IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 12 13 14 15 16 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 22 Feb 2010, 09:43
Post #261


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Sposoby na jajka


Miesięcznik „Kuchnia” spytał mistrzów kulinarnych, jak oni to robią. W jaki sposób udaje się sprawić, że jajko na miękko ma tę idealną, pożądaną konsystencję. Każdy z nich miał swój patent …

Magda Gessler (restauratorka, pisarka): jajko powinno być wyjęte w nocy z lodówki, wyprowadzone do niezbyt gorącej kuchni. Najpierw wkładamy je do szklanki z wodą – jeśli opadnie na dno, jest świeże. Ja lubię ścięte białko i płynne żółtko. Wkładam jajko do prawie wrzącej wody i odmierzam 3 minuty. Powinno się gotować delikatnie, pykać, a nie wrzeć. Potem hartuje je na łyżce przez parę sekund pod zimną wodą. Oczywiście łyżka nie może być srebrna.

Delia Smith (brytyjska pisarka, recenzentka kulinarna i autorka programów TV) na swojej stronie podaje taki sposób: żeby uzyskać jajko o ściętym białku i płynnym żółtku, umieszczamy je w garnuszku, zalewamy zimną wodą 1 cm powyżej jego powierzchni i stawiamy na mocnym ogniu. Gdy woda zawrze, zmniejszamy płomień, by tylko pykała, gotujemy jajko 4 minuty.

Adam Chrząstowski (szef kuchni krakowskiej restauracji Ancora): trzeba wziąć pod uwagę czy jajko jest wyjęte z lodówki, czy ma temperaturę pokojową. Czy gotujemy je zaczynając od wody zimnej, czy od gorącej. Warto też wiedzieć, że bardzo świeże ma mocniejsze „ścięgna”, dlatego żółtko tkwi idealnie w środku białka. Mniej świeże białko jest wodniste i żółtko opada na dno skorupki. To ma znaczenie przy gotowaniu jajek na miękko, gdy chcemy, by białko było ścięte, a żółtko płynne. Najlepiej więc użyć jajek bardzo świeżych. Ja wrzucam do osolonej i delikatnie wrzącej wody jajko z lodówki na 3,5 minuty.

Witek Iwański (kucharz z hotelu Hilton): zaczynam od wrzącej, dobrze osolonej wody. Jajko musi mieć temperaturę pokojową, więc wyjmuję je z lodówki wcześniej, a przed włożeniem do wrzątku zanurzam w ciepłej wodzie z kranu – dzięki temu nie pęknie. Gotuję je 3 minuty, zdejmuję garnuszek z ognia i pozostawiam w wodzie jeszcze 2 minuty.


A czy Wy macie jakieś własne, sprawdzone metody?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Feb 2010, 08:22
Post #262


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Smalec gęsi


Jest zdrowym tłuszczem zwierzęcym otrzymywanym z wytopionego sadła gęsiego. Posiada walory bezzapachowe, delikatny smak i jasnokremowy kolor. Zastosowanie ma nie tylko w tradycyjnej kuchni Europy Środkowej ale i w medycynie naturalnej. Jest pakowany w formie stałej do plastikowego pojemnika. Idealnie nadaje się do pieczenia, gotowania, duszenia jak również do bezpośredniego spożycia ze świeżym chlebem.

Smalec gęsi ze względu na wysoką zawartość (ponad 2/3) nienasyconych kwasów tłuszczowych zalicza się do zdrowych tłuszczów zwierzęcych. Przeważa tutaj kwas oleinowy (podobnie jak w oliwie z oliwek), który obniża poziom złego cholesterolu (HDL). Potwierdzają to choćby badania przeprowadzone we Francji, które dowiodły, iż osoby spożywające tłuszcz gęsi rzadziej zapadają na chorobę wieńcową serca.

Czołowi i uznani kucharze polecają go do smażenia, pieczenia i gotowania. W zdrowej polskiej kuchni obecny od wieków, m.in. ze względu na nieprzeciętne walory smakowe oraz właściwości zdrowotne. W przeciwieństwie do innych tłuszczów smalec gęsi może być używany w wysokich temperaturach - nawet powyżej 200 stopni C - bez niszczenia jego struktury molekularnej . Stosować można go do wszystkich rodzajów potraw - zarówno mięsnych jak i bezmięsnych - w zależności od upodobań gotującego. Jest tłuszczem o delikatnej konsystencji i po przekroczeniu temperatury pokojowej staje się płynny.

Żródło: Eko Vigor

Polecamy gęsi smalec do chleba
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 24 Feb 2010, 10:23
Post #263


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Sufletologia
Kiedyś dom, w którym nie potrafiono podać sufletu, uchodził za mało elegancki. Dzisiaj, choć nieco wyszły z mody, ciągle należą do świata haute cuisine. Klasyczny suflet, wymyślony we Francji w XVIII wieku, przyrządza się z jajek, mlecznego beszamelu i sera. Receptur jest wiele, a fantazja kucharza nieograniczona.

  • Słone suflety – podawane jako wykwintna przystawka – przyrządza się z miękkich warzyw, ziemniaków, szynki, mielonego mięsa ryb i skorupiaków. Słodkie – z purèe owocowego, czekolady twarożków, kawy, wanilii i likierów. Takie suflety najczęściej piecze się w małych foremkach, uchodzą za wyjątkowo efektowny finał obiadu.
  • Suflety podaje się zawsze w naczyniu, w którym były pieczone. Nabiera odpowiednio dużą łyżką lub kroi jak babkę. Jest to moment , kiedy suflet ma prawo lekko opaść. Wygodniejsze do podawania i łatwiejsze do upieczenia są suflety małe, ale wtedy trzeba mieć w domu tyle foremek, ile osób usiądzie przy stole. Foremki stawi się na deserowym talerzyku. Wytrawne zjada widelcem, słodkie można i deserową łyżką.
Sekrety udanego sufletu. Suflet jest daniem o wiele łatwiejszym do przyrządzenia, niż się na ogół wydaje. Prawda jest taka, że nie stanowi większego wyzwania od smażenia omletu, a cała sztuka polega na idealnym ubiciu piany.

  • Używaj zawsze świeżych jajek, które są nie tylko smaczniejsze, ale pozwalają ubić idealnie sztywną pianę. Nie ulega wątpliwości, że suflet upieczony z dodatkiem „mocnej” piany będzie dwa razy wyższy, bardziej upieczony i odporny na opadanie.
  • Co ułatwia ubijanie piany? Spora szczypta soli, kilka kropli soku cytrynowego i zawsze cukier. Nie wolno zniszczyć struktury piany przez zbyt energiczne łączenie jej z innymi składnikami. Najpierw dodaje się do masy 1/3 piany i dość energicznie miesza trzepaczką rózgową lub szpatułką. Potem dodaje resztę piany i już tylko „zawija” (jak mówią kucharze) masę w białka. Zawsze półkolistymi ruchami , z góry na dół i wokół boków naczynia. Lepiej zostawić smugi piany niż mieć opadnięty suflet.
  • Z jakichś magicznych powodów lepiej udają się suflety, gdy do lekko wystudzonego beszamelu będziemy dodawać żółtka parami.
  • To nieprawda, że im więcej damy sera, szynki, masła lub szpinaku, tym suflet będzie lepszy. Może być tylko cięższy, a jeśli zostanie zachwiana proporcja między ilością piany a innymi składnikami, suflet nie wyrośnie.
  • Naczynie do sufletów jest zawsze wysokie, a i tak udany suflet musi wyrosnąć ponad formę. Ustawia się je na 1/3 wysokości piekarnika, na blasze rusztowej, która dobrze przewodzi ciepło i wypycha masę do góry.
  • Wszystkie potrawy oparte na pianie piecze się w średniej temperaturze (170 – 180 st.). Niektóre przepisy polecają jednak pieczenie w temperaturze 200 st. Trzeba przystosować proces pieczenia do zamierzonego efektu i do wielkości sufletu. Jeżeli chcemy otrzymać środek bardziej wilgotny (podatniejszy na opadanie, choć smaczny), pieczemy w wyższej temperaturze i krócej. Jeżeli chcemy mieć suflet lepiej wyrośnięty i wypieczony, trzymamy go w piekarniku dłużej i w niższej temperaturze.
  • Pod żadnym pozorem nie wolno otwierać piekarnika w czasie pieczenia sufletu.
  • Nigdy suflet nie wyjdzie tak dobrze, jak ze świeżo przygotowanej masy. Jednak sos beszamelowy (wymieszamy z żółtkami, warzywami, serem czy owocami) można przygotować wcześniej i trzymać kilka godzin w lodowce. W ostatniej chwili wystarczy ubić pianę, połączyć z masą i wtedy niezwłocznie wstawiać suflet do piekarnika. Stara zasada brzmi: „Suflet nie może czekać, to biesiadnicy powinni czekać, aż wyłoni się z pieca”.
Żródło:”Smaki i aromaty”
Go to the top of the page
 
+Quote Post
.agatka.
post 24 Feb 2010, 11:20
Post #264


kucharz 3 gwiazdek
*************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 14.687
Dołączył: 7-November 08
Skąd: Civitas Kielcensis
Użytkownik nr: 12.156



CYTAT(seniorka @ 22 Feb 2010, 09:43 ) *
Sposoby na jajka



A czy Wy macie jakieś własne, sprawdzone metody?


Dziwne te czasy podają...


Delia Smith - "gotujemy jajko 4 minuty"

Po 4 minutach jajko będzie już prawie całe ścięte, żółtko również. Tym bardziej, ze siedzi w wodzie od początku, więc i podczas pogrzewania się wody, jajko również zaczyna się ścinać.



Witek Iwański - "Gotuję je 3 minuty, zdejmuję garnuszek z ognia i pozostawiam w wodzie jeszcze 2 minuty. "

Na 100% będzie na twardo



Włożone do wrzątku, czy ogrzane czy nie, daje duże prawdopodobieństwo peknięcia.





Ja wkładam jajka do zimnej wody, szybko doprowadzam do wrzenia, zmniejszam ogien i gotuję ok. 3 minut, zalezy od wielkości jajka. Jako, ze na miękko jem tylko wiejskie, które zazwyczaj są wielkie, to gotuję równo 3 minuty, następnie szybko odlewam wodę i hartuję przez 10-15 sekund, co zapobiega dalszemu ścinaniu się jaj. Każda sekunda ma znaczenie.


Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 24 Feb 2010, 12:36
Post #265


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



.agatko. podałam te sprzeczne wypowiedzi jako ciekawostkę. I dlatego pytałam Was o zdanie. Ja kładę jajka do zimnej wody i zależnie od ognia, albo gotuję tylko do zawrzenia, albo 1 - 2 minuty po zawrzeniu wody. Nie zawsze jednak wychodzą tak samo ugotowane.
Atunia przesłała wiadomość, gdzie można kupić taką maszynkę do gotowania jajek Skopiowałam tę odpowiedż. - Te maszynki do jajek są wszędzie, w marketach, w selgrosie itp. I na allegro:
http://www.allegro.pl/listing/search.php?s...gotowania+jajek
Link prowadzi na allegro na stronę szukaj, co upraszcza sprawę. Przyznam, że nigdzie nie widziałam tego urządzenia, ale będę szukała. Bardzo by mi się przydało.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 25 Feb 2010, 12:19
Post #266


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Tortille


Tortilla narodziła się w Meksyku w czasach prekolumbijskich. Od tamtej pory jej liczni krewni podbili serca mieszkańców całej Ameryki Łacińskiej, Hiszpanii i Portugalii, Najbardziej jednak liczą się dwie tortille: hiszpańska oraz meksykańska.

Tortilla hiszpańska jest rodzajem grubego omletu smażonego z dodatkiem warzyw, ziemniaków, mięsa lub ryb. Jej najpopularniejsza odmiana to klasyczna tortilla chłopska, opisana przez Cervantesa w „Don Kichocie”. Ulubiona potrawa Sancho Pansy ma prostą recepturę: podduszona na boczku (lub oliwie) mieszaninę cebuli i pociętych w talarki ziemniaków zalewamy rozbełtanymi jajkami i smażymy.

Tortilla meksykańska jest natomiast plackiem przyrządzanym ze specjalnej mąki kukurydzianej (wykorzystywane do jej produkcji ziarna kukurydzy suszy się na słońcu, a następnie moczy w wodzie z dodatkiem wapnia i popiołu). Tortille ze zwykłej mąki kukurydzianej często sa twarde i nie daja się zwijać. Na północy kraju do wypieku placków stosuje się także mąkę pszenną. Meksykańska tortilla stanowi podstawę innych dań i przekąsek. Najbardziej znane to:

*Tacos – małe tortille z mięsem wołowym, cebulą, pomidorami oraz czerwoną fasolą lub kukurydzą.

Burrito – tortilla nadziewana mięsem i warzywami, podana z ostrym sosem

Quesadilla – złożona tortilla z farszem serowym

Enchilada – podobne danie, tyle że uduszone z sosem

Totopos (nachos) – tortilla pokrojona w trójkąciki

Tostada – tortilla upieczona na chrupko

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Pan Przemysław Muszyński

Przepis na podstawowe placki na tortillę meksykańską oraz na tortille podane w stylu meksykańskim





Go to the top of the page
 
+Quote Post
.agatka.
post 25 Feb 2010, 12:24
Post #267


kucharz 3 gwiazdek
*************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 14.687
Dołączył: 7-November 08
Skąd: Civitas Kielcensis
Użytkownik nr: 12.156



CYTAT(seniorka @ 25 Feb 2010, 12:19 ) *
Tortille


Świetne informacje Seniorko. daumen.gif

Dodam od siebie, że słowo "tortilla" powinno wymawiać się "tortija", a nie tak jak piszemy.
To spolszczenie, które bardzo mnie drażni, ale oczywiście nikomu nie narzucam jak ma wymawiać.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 25 Feb 2010, 13:26
Post #268


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Bardzo słuszna uwaga i dziękuję za nią .agatko. Rzeczywiście, mało kto wie, jak to się wymawia. Może chociaż kilka osób zmieni swoje nawyki. Serdecznie pozdrawiam wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 26 Feb 2010, 09:55
Post #269


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Tuńczyk


Jest jedną z najcenniejszych ryb na świecie. Najpopularniejsze i najlepsze jest mięso tuńczyka niebieskopłetwego, rybiego kolosa, którego waga dochodzi do 700 kg. Ma różowoczerwony kolor, gruboziarnistą strukturę i wyrazisty smak. Są też inne gatunki, ważące od 5 do 20 kg. Sprzedawany jest w dzwonkach, płatach oraz filetach, mrożone i świeże.

Świeży

  • Kupując świeżego tuńczyka, należy zwrócić uwagę na to, czy mięso jest jędrne i soczyste. Dobrym sprawdzianem świeżości ryby jest kolor mięsa – na powierzchni świeżo odciętego kawałka powinien być matowy, zgaszony. Mięso najlepszej jakości ma na przekroju białe niteczki tłuszczu, tworzące marmurek
  • Świeżego tuńczyka najlepiej przechowywać w hermetycznie zamkniętym pojemniku albo w folii, w lodówce ryba zachowuje świeżość do 6 dni, w zamrażarce – 3 miesiące.
  • Dzwonka tuńczyka najlepiej upiec w piekarniku lub na ruszcie, albo usmażyć na patelni. Większe kawałki znakomicie nadają się do upieczenia w całości w folii. Tuńczyka można pokroić w cieniutkie plasterki i podawać na surowo jako sashimi, tak jak robią to Japończycy.

Z puszki
Tuńczyk w puszce jest produktem powszechnie dostępnym. Można wybierać pomiędzy tuńczykiem w wodzie (czyli „w sosie własnym” albo „w zalewie”) i w oleju – czystym lub doprawionym ziołami. Kolor i smak mięsa zależą od gatunku ryby. Najlepsze są konserwy z tuńczyka niebieskopłetwego i albacore. Dobrej jakości mięso tuńczyka powinno być podzielone na zwarte płatki średniej wielkości, które mogą mieć różne odcienie różu. Im mięso bardziej rozdrobnione, tym jego jakość jest gorsza.

Tuńczyk z puszki nie wymaga obróbki termicznej. Można go jeść na gorąco i na zimno. Tuńczyk w wodzie nadaje się do sosów, sałatek, past i farszów. Tuńczyk w oleju znakomicie smakuje sam i jako składnik kanapek.

  • Puszkę z tuńczykiem należy przechowywać w chłodnym miejscu nie dłużej niż 12 miesięcy od daty produkcji.
  • Po otwarciu puszki, najlepiej zjeść rybę od razu. Wyjętą z opakowania można trzymać w lodówce, jednak nie dłużej niż 24 godziny.
  • 100 g tuńczyka w wodzie dostarcza tylko 97 kcal i 1,2 g tłuszczu, podczas gdy ta sama ilość tuńczyka w oleju – 191 kcal i 9 g tłuszczu. Tuńczyk w wodzie zawiera ponad dwa razy więcej witaminy A i więcej białka niż tuńczyk w oleju.
  • Żródło: miesięcznik „Kuchnia”
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 27 Feb 2010, 10:23
Post #270


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Sałaty


Czyli podstawowe wiadomości jak przechowywać i doprawiać

  • Mycie i przechowywanie. Sałaty najlepiej przyrządzać od razu. Mycie: liście sałaty oberwać, włożyć na kilka minut do miski z wodą, a następnie osączyć i osuszyć papierowym ręcznikiem lub odwirować w wirówce do sałaty. Oczyszczone liście można przechowywać w lodówce maksymalnie 2 – 3 dni owinięte w papier lub w woreczku foliowym z dziurkami.
  • Idealny winegret. Po ½ łyżeczki soli i cukru wymieszać z 2 łyżkami wody i 2 łyżkami octu z białego wina. Następnie wlać 6 łyżek oleju i ponownie dokładnie wymieszać. Klasyczny sos winegret można też urozmaicić, dodając musztardę, świeże zioła lub posiekaną w kostkę szalotkę, a także różne rodzaje octu i oleju.
  • Pyszne dodatki. Posiekane orzechy, prażone ziarna, sery pleśniowe lub feta, a także grzanki, suszone pomidory czy szynka to tylko nieliczne z dodatków, które nadadzą sałatce wyjątkowy smak.
Chrupiące witaminy w środku zimy

  • Endywia. Ma twarde, kędzierzawe liście, w smaku jest gorzkawa. Można ją podawać z innymi odmianami sałaty. Jeśli jest zbyt gorzka, trzeba chwilę moczyć ją w ciepłej wodzie lub skropić słodkim sosem. Czas przechowywania w lodówce do 10 dni.
  • Cykoria radicchio. Ze względu na oryginalny kolor (bordo) jest świetnym dodatkiem do wszystkich odmian sałaty. Znawcy cenią jej smak, bardziej cierpki niż zwykłej cykorii. Obie świetnie komponują się z owocami, jak na przykład pomarańcze lub jabłka. W lodówce można ją przechowywać do 10 dni.
  • Portulaka zimowa. Mało popularna, mimo że jest bogatym żródłem witaminy C i magnezu. Jej mięsiste liście są lekko kwaskowate i ostre w smaku. Najlepsza jako dekoracja lub dodatek do innego rodzaju sałaty.
  • Głowa cukru. Odmiana cykorii (zielona) z kruchymi i chrupiącymi liśćmi, odporna na niskie temperatury. Najczęściej pochodzi z upraw ekologicznych. W smaku gorzkawa, dobrze smakuje w połączeniu z orzechami, owocami lub polana sosem jogurtowym.
Żródło: miesięcznik „Sól i Pieprz”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 28 Feb 2010, 09:13
Post #271


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Fondue


Nazwa fondue pochodzi od francuskiego słowa „fondre”, czyli topić, rozpuszczać. To pyszne danie narodziło się w XVII wieku. Powstało w któryś zimowy, mrożny wieczór, w którejś z pasterskich chat w Alpach Szwajcarskich. Najpewniej w ogóle by go nie było, gdyby nie…nuda. Zimowe spiżarnie alpejskich górali były wypełnione głównie żółtym serem, winem i chlebem – a przecież nie można w kółko jeść tego samego. Pasterze, znudzeni monotonią swoich posiłków, zaczęli topić ser z dodatkiem wina i jeść go na ciepło, z jednego kamionkowego garnka.

Proste jadło alpejskich górali szybko trafia na arystokratyczne stoły Francji. Raczą się nim książęta, królowie i głowy kościoła. W XX wieku kariera tego specjału nabiera rozpędu. W 1930 eoku Szwajcarskie Stowarzyszenie Producentów Sera finansuje narodową kampanię popularyzującą fondue. Dziesięć lat póżniej, po prezentacji potrawy na Międzynarodowej Wystawie Powszechnej w Nowym Jorku, zachwyca się nią już prawie cały świat.

Stary przepis szwajcarskich górali w ciągu wieków był udoskonalany i i zmieniany na mnóstwo sposobów Dziś istnieje wiele odmian fondue. Tradycyjne fondue przyrządzane jest ze szwajcarskiego sera , z dodatkiem wina, gałki muszkatołowej i odrobiny wytrawnej wiśniówki w specjalnym, najlepiej kamionkowym naczyniu, zwanym przez Szwajcarów „caquelon”. Po ugotowaniu fondue, garnek ustawia się na spirytusowym podgrzewaczu; podczas biesiady płomień ogrzewa garnek, dzięki czemu rozpuszczony ser nie zamienia się w twardą, nieapetyczną bryłę. Potrzebne są też długie widelczyki do nabijania i zanurzania w serze kawałków bułki lub chleba.

Samych odmian founde z sera jest w Szwajcarii co najmniej tyle, ile ma ona kantonów, czyli 26. W dodatku każda szanująca się gospodyni ma swój własny, niepowtarzalny przepis na łączenie ze sobą w jednym caquelon różnych gatunków sera. Nie mówiąc już o jego doprawianiu i proporcjach! Nic zatem dziwnego, że sposób przygotowania tej potrawy wzbudza wśród Szwajcarów wiele zaciekłych dyskusji, a nawet zupełnie poważnych sporów.

Z jednej strony mamy konserwatystów, z drugiej kulinarnych buntowników. Ci pierwsi pozostają wierni fondue serowemu, uważając inne jego odmiany za zupełne wynaturzenie i skandal. Buntownicy oczywiście nie przejmują się i robią swoje wynalazki dosłownie ze wszstkiego, chociażby z mięsa, ryb, owoców morza czy słodkiej śmietanki mocno doprawionej wanilią. Nierzadko jednak muszą, biorąc udział w publicznych dyskusjach organizowanych przez amatorów founde, odpierać oskarżenia o bezczeszczenie narodowej tradycji.

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Opracowanie Dominika Bronz

Z tego samego żródła polecamy klasyczne fondue serowe

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 1 Mar 2010, 11:03
Post #272


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Słońce w puszce


Bez pomidorów życie miałoby gorszy smak. Nabrzmiałe aromatycznym sokiem czerwone kulki prowokują do wyczynów kulinarnych i są zapowiedzią nieskończonych rozkoszy podniebienia.

Uwielbiają słońce. Najchętniej i najobficiej rosną w śreódziemnomorskich krainach: włoskiej Apulii i Emilii-Romanii, w dolinie Rodanu i Akwitanii we Francji oraz w dolinach Guadiana i Ebro w Hiszpanii. W ich ciepłym, łagodnym klimacie pomidory najwspanialej dojrzewają, nabierają wyrazistego smaku, i intensywnego koloru. I właśnie wtedy, kiedy są najdorodniejsze i najsłodsze, zbiera się je i nie narażając na niewygody transportu i długotrwały męczący proces przetwarzania, w ciągu zaledwie kilku godzin zamienia w pyszny, naturalny produkt w hermetycznie zamkniętej puszce. Tak zabezpieczone świeże pomidory, w pełni walorów smakowych i zapachowych, można wykorzystywać przez cały rok, nie czekając na pomidorowy sezon.

Pomidory z puszki są produktem praktycznym i łatwym w użyciu. Można je jeść na surowo, smażyć, zapiekać. Wspaniale komponują się z mięsem, rybami, makaronami, ryżem, warzywami i ziołami Pomidory są podstawą śródziemnomorskiej kuchni. Dzięki dużej zawartości witamin i przeciwutleniaczy, zwłaszcza likopenu, który podnosi odporność na choroby układu krążenia i nowotwory, mają nie tylko walory smakowe, ale też niezwykłe wartości odżywcze. Gotowanie nie niszczy ich, a wręcz potęguje. Warto więc puścić wodze kulinarnej fantazji.

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Polecamy wypróbowane przepisy na potrawy z udziałem pomidorów z puszki.

sos pomidorowy do spaghetti

spaghetti z sosem puttanesca

kurczak po werońsku

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 2 Mar 2010, 10:07
Post #273


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Miody pitne


To rarytas. Prawdziwy slow food. Tylko w Polsce przetrwała tradycja wytwarzania tych trunków, należących do najstarszych napojów alkoholowych.

W czasach antycznych miody pitne były znane ludom żyjącym w basenie Morza Śródziemnego. Wytwarzali je też Celtowie, Germanie i Słowianie.

W dawnej Polsce miód pitny uchodził na równi z piwem za napój narodowy. Nasi przodkowie już w czasach piastowskich warzyli miód podbierany dzikim rojom w rozległych puszczach i borach. Póżniej stawały się coraz bardziej cenione, były nawet środkiem płatniczym, a na dworach królewskich przechowywano je w skarbcach i podawano tylko podczas ważniejszych uroczystości. Już szesnastowieczne żródła wspominają o pierwszych miodosytniach założonych w Gdańsku i we Lwowie. Nie ustał jednak dawny zwyczaj sycenia miodów po domach oraz klasztorach.

Najstarszy polski przepis na przyrządzenie miodu pitnego pochodzi z 1543 roku. Zanotował go Szwed Olaf Magnus. Natomiast biskup Marcin Kromer, sekretarz Zygmunta Augusta, pisze już o miodach pitnych jako o trunku będącym w pospolitym użyciu, szczególnie na Rusi i Podolu, kędy jest pszczół obfitość, a miód zbierany z wonnych traw i kwiatów wyborny. Tam też pito przede wszystkim miód uwarzony z wodą i chmielem, natomiast w Prusiech i na Mazowszu, a szczególnie w Warszawie, do miodów owych dodają sok z wiśni lub malin oraz wonności i inne stosowne przyprawy, od czego ów napój zowie się kirsztrangiem, maliniakiem i trojniakiem.

Współcześnie wytwarza się miody pitne tak samo jak kiedyś owe staropolskie trunki, których sława obiegła całą Europę. Zawierają od 9 do 18 % alkoholu. Uzyskuje się je przez fermentację roztworu wody i miodu przy użyciu drożdży winiarskich. W zależności od proporcji miodu i wody, uzyskuje się miody o różnym stopniu słodyczy. Jedna część miodu i pół części wody daje bardzo słodki półtorak, natomiast równowaga tych dwóch składników – słodki dwójniak. Półsłodki trójniak powstaje z mieszaniny jednej części miodu i dwóch części wody, półwytrawny czwórniak – z jednej części miodu rozpuszczonego w trzech częściach wody. Miód jest produktem bardzo trwałym, toteż im więcej miodu w brzeczce, tym dłużej trwa fermentacja ( od 2- 6 miesięcy) i dojrzewanie trunku.

Miody pitne mogą być naturalne, tzn. bez dodatku przypraw, lub korzenno ziołowe, aromatyzowane kompozycjami rodzimych ziół i zamorskich przypraw. Każda kompozycja jest oczywiście tajemnicą firmy, ale wiadomo, że najczęściej używa się chmielu, płatków róży, kłącza kosaćca, korzenia kozłka lekarskiego (waleriany), kwiatów czarnego bzu, jagód jałowca lub suszonych czarnych porzeczek, korzenia albo liści selera. Spośród importowanych przypraw stosowany bywa cynamon, imbir, gożdziki, pieprz, gałka muszkatołowa i wanilia, a także skórka pomarańczowa i cytrynowa.

Kiedy co najmniej 30% wody zastąpi się moszczem owocowym, miód pitny przybiera nazwę dodanego soku. Mamy zatem wiśniaki i maliniaki, ale mogą być również słynne dwa stulecia wstecz dereniaki, jabłeczniaki, agrestniaki, czereśniaki lub porzeczniaki. Te ostatnie to już rarytasy dla tych, którzy znajdują przyjemność w warzeniu staropolskich trunków w domu. Warto spróbować, bo miody pitne doskonale się przechowują i z upływem czasu nabierają coraz wyborniejszego smaku i aromatu. Należy przechowywać je tak jak wino w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze 5 – 10 st. na leżąco. Tradycyjnie miody pitne podaje się w glinianych kubkach w temperaturze pokojowej, a zimą na gorąco, z przyprawami korzennymi.

Przepisy: - na lato – 100 ml miodu pitnego oraz sok z jednej cytryny zmieszać z wodą mineralną i podawać z lekko ugniecionymi liśćmi świeżej mięty lub melisy. Zamiast wody mineralnej można użyć ostudzonego naparu z mięty.

Na zimę: podgrzany miód połączyć ze szkocką whisky w proporcji 1:1.

Żródło:miesięcznik „Kuchnia”



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 3 Mar 2010, 01:41
Post #274


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Selery


Jako warzywo seler naciowy był uprawiany znacznie wcześniej niż korzeniowy. Do Polski został przywieziony z Włoch w pierwszej połowie XVI w. Seler korzeniowy natomiast powstał w wyniku długotrwałej hodowli i do niedawna spełniał u nas wyłącznie rolę warzywa przyprawowego. Obecnie powierzchnia jego uprawy wzrasta, ponieważ jest na niego zapotrzebowanie ze strony przetwórstwa (suszenie, mrożenie). Również właściwości dietetyczne i lecznicze selera (m.in. zapobiega miażdżycy, artretyzmowi) powodują wzrost jego spożycia. Korzenie selera zawierają dużą (dwa razy większą niż korzenie marchwi) ilość soli mineralnych, wśród nich przeważają związki potasu (około 400 mg K na 100 g), magnezu, fosforu, żelaza, manganu i molibdenu. Zawartość witamin jest natomiast niewielka, w 100 g produktu znajduje się np. 6–10 mg witaminy C, 0,02–0,3 mg witamin z grupy B.

Seler naciowy ma bogatszy skład chemiczny niż seler korzeniowy i należy do najwartościowszych warzyw. Jest ciągle jeszcze niedoceniany w naszym kraju, ale bardzo popularny w krajach Europy Zachodniej i USA. Długie, mięsiste ogonki liściowe, spożywane na surowo, gotowane lub duszone, odznaczają się dużą wartością odżywczą, smakową, dietetyczną i leczniczą. Zawierają dużo witaminy C (powyżej 20 mg w 100 g) oraz składników mineralnych (zwłaszcza potasu i wapnia). Znajdujące się we wszystkich częściach rośliny olejki eteryczne działają pobudzająco na trawienie i na czynność niektórych organów, np. nerek. Seler, dzięki zawartości 3-butyloftalidu, obniża ciśnienie tętnicze krwi oraz poziom cholesterolu (w tym tak zwanego "złego" cholesterolu — LDL i trójglicerydów), chroni więc przed zawałem i udarem mózgu. Zawiera też psoraleny, związki, które zapobiegają łuszczycy. Ponadto seler naciowy jest przydatnym surowcem dla przemysłu spożywczego i służy do wyrobu np.: zup, koncentratów, gotowych dań, soków wielowarzywnych, mrożonek.

Żródło:”Hasło ogrodnicze”

Polecam surówkę z kapusty pekińskiej i selera naciowego



Go to the top of the page
 
+Quote Post
.agatka.
post 3 Mar 2010, 15:09
Post #275


kucharz 3 gwiazdek
*************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 14.687
Dołączył: 7-November 08
Skąd: Civitas Kielcensis
Użytkownik nr: 12.156



oooo... o selerze to dla mnie... uwielbiam seler anbetung.gif dziękuję Seniorko anbetung.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 3 Mar 2010, 16:11
Post #276


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



To się dobrze składa, bo mam trochę wypróbowanych przepisów z udziałem selera. Będę wpisywała sukcesywnie w odpowiednich wątkach, jak się trochę lepiej poczuję. Ale ja mam przeważnie dania z selerem korzeniowym. Nie wiem, czy to Cię interesuje? wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
.agatka.
post 3 Mar 2010, 21:47
Post #277


kucharz 3 gwiazdek
*************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 14.687
Dołączył: 7-November 08
Skąd: Civitas Kielcensis
Użytkownik nr: 12.156



CYTAT(seniorka @ 3 Mar 2010, 16:11 ) *
To się dobrze składa, bo mam trochę wypróbowanych przepisów z udziałem selera. Będę wpisywała sukcesywnie w odpowiednich wątkach, jak się trochę lepiej poczuję. Ale ja mam przeważnie dania z selerem korzeniowym. Nie wiem, czy to Cię interesuje? wink.gif


Korzeniowy przede wszystkim.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 4 Mar 2010, 09:45
Post #278


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Masale i curry


Najważniejszym elementem kuchni indyjskiej są przyprawy. Jest ich mnóstwo. Dodaje się je do potraw w postaci korzeni, kory, owoców, nasion, liści i kwiatów

Przyprawy dozuje się z umiarem, dbając o to, aby nadać potrawom subtelny smak i zapach. Według Hindusów tajemnica przyprawiania polega na przygotowaniu masali, czyli mieszanki przypraw dodawanych do potraw w odpowiedniej ilości i kolejności. Podobno każdy Hindus ma własną tajemnicę sporządzania masali, o osobliwym smaku i zaskakującej ilości zapachów.

  • Niektóre masale, zawierające pieprz i gożdziki mają piekący, ostry smak, inne zaś, oparte na mieszance gałki muszkatołowej, cynamonu i kardamonu są łagodne i aromatyczne. Przyprawy są zwykle prażone.
  • W kuchni indyjskiej jako tłuszczu używa się głównie oczyszczonego masła ghee. Otrzymuje się je przez bardzo wolne podgrzewanie masła w garnku (stalowym lub emaliowanym). Po pewnym czasie zanieczyszczenia wypływają na powierzchnię lub osiadają na dnie. Zbierająca się w czasie podgrzewania na powierzchni pianę należy usunąć łyżką. Gdy masło osiągnie bursztynowy kolor i nie będą już wypływać żadne zanieczyszczenia, należy przelać je przez gazę do innego naczynia. Dobrze sklarowane ghee ma słodki, orzechowy smak i bursztynową barwę.
  • Jednym z najważniejszych składników kuchni indyjskiej jest ryż. Jest on częścią niemal każdego dania, wymieszany z sosem lub warzywami, połączony z grochem, mlekiem lub cukrem. Według wskazań kuchni indyjskiej ryż należy najpierw wypłukać kilkakrotnie w zimnej wodzie, następnie moczyć przez 15 – 30 minut, aby po ugotowaniu ziarna łatwo się od siebie oddzielały. Po osączeniu ryż wrzuca się do wrzącej wody. Na jedna część ryżu przypada 2,25 części wody. Gdy woda z ryżem zacznie wrzeć, zmniejsza się ogień do minimum i gotuje pod przykryciem 15 – 20 minut. Przed końcem gotowania należy zdjąć pokrywkę, by odparować resztę wilgoci. Po ugotowaniu ryż wykłada się z garnka i delikatnie miesza widelcem.
  • Ważną rolę w kuchni indyjskiej pełni groch, soczewica, fasola i ciecierzyca. Na sposób odżywiania się mieszkańców Indii decydujący wpływ ma religia. Hinduistyczna ludność to wegetarianie. Ich kuchnia zdominowana jest przez ryż, przyprawy, warzywa i owoce. Na muzułmańskiej północy je się mięso, a na obszarach nadmorskich ważnym składnikiem pożywienia są ryby i owoce morza. Ważną indyjską potrawa jest curry, czyli warzywa, ryby lub mięso w pikantnym sosie.
Polecane curry z ryby

Żródło: miesięcznik "Moje Gotowanie"
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sionia
post 5 Mar 2010, 09:04
Post #279


czeladnik
******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 2.340
Dołączył: 3-May 06
Użytkownik nr: 1.706



Seniorko,
dziękuję za wszystkie informacje tu zamieszczane. Z przyjemnośćią i zaciekawieniem je czytam.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sionia
post 5 Mar 2010, 09:07
Post #280


czeladnik
******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 2.340
Dołączył: 3-May 06
Użytkownik nr: 1.706



CYTAT(seniorka @ 3 Mar 2010, 16:11 ) *
To się dobrze składa, bo mam trochę wypróbowanych przepisów z udziałem selera. Będę wpisywała sukcesywnie w odpowiednich wątkach, jak się trochę lepiej poczuję. Ale ja mam przeważnie dania z selerem korzeniowym. Nie wiem, czy to Cię interesuje? wink.gif


Seniorko czuj się dobrze, czuj!!!! DUŻO ZDROWIA!!!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 12 13 14 15 16 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 19th August 2019 - 19:43