Razowy chleb ze starterem Tang Zhong na zakwasie

Gucio

Well-known member
Kwi 2, 2007
2,117
1,597
113
Razowy chleb ze starterem Tang Zhong
Przepis podstawowy pochodzi od Aklat http://ucztujac.blox.pl/2009/12/Weekndowa-Piekarnia-54.html

ThangZhong (Water Roux) starter:

50 g mąki (może być pszenna 650 lub pszenna razowa),

250 g wody

Mąkę i wodę wymieszać dokładnie w garnuszku i postawić na niewielkim ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 65 stopni (używam termometru elektonicznego zakupionego w Ikea). Dla tych, którzy nie mają termometu Aklat radzi szukać pomocy na tej stronie i podgrzewać masę tak długo, aż stanie się szklista i będzie widać wyraźne smugi po mieszadle.
Starter przełożyć do miseczki i przykryć szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała masy. Można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż starter nabierze temperatury pokojowej.

Składniki (na dwa 20 cm bochenki):
(A)
280 g mąki pszennej chlebowej 650,
200 g mąki pszennej razowej (ostatnio dodaję Lubellę pełnoziarnistą) ,
(B)
400 g "aktywnego" zakwasu pszennego (aktywny zakwas = ciasto zakwaszone: do zakwasu z lodówki na na 2-3 dni przed pieczeniem dodajemy po 1 szklance mąki pszennej 650 i 1/2 szklanki bardzo letniej wody wg schematu: rano i pozostawiamy w temp. 25C, wieczoem i pozostawiamy w temp. 20C, rano (i ewentualnie kolejny wieczó) i pozostawiamy w temp. 18C - chodzi o stopniowe obniżanie temperatury),
1-2 g drożdży instant (czasami dodaję "ze strachu" 1/5 łyżeczki)
50 g cukru (może być mniej, może być brązowy),
7 g soli
1 średnie jajko,
70 ml mleka w temperaturze pokojowej (ilość mleka dostosowujemy do gęstości ciasta i zależy też od poziomu hydracji naszego zakwasu),
120 g tang zhong w temperaturze pokojowej

50 g miękkiego masła

W jednej misce wymieszać wszystkie składniki B (płynne) do uzyskania jednolitej konsystencji. Mieszając dalej (używam miksera) na niskich obrotach (1) dosypujemy stopniowo składniki B (mąki). Zwiększamy obroty (2) i wyrabiamy ok. 5-7 min. Ciasto powinno być miękkie i nie kleić się do miski ani do rąk. Przekładamy ciasto na blat i dalej wyrabiamy, aż będzie gładkie i elastyczne - 5-7 min. Zagniatamy tak aby jak najwięcej powietrza znalazło się w cieścieJ Stopniowo dodać masło i dalej wyrabiać - 5-7 min. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana tzn. delikatnie rozciągamy mały kawałek ciasta i ciasto się nie rwie tylko tworzy membranę. Ten moment jest istotny, bo świadczy o wypracowaniu odpowiedniej ilości glutenu (będzie puszyste).

Ciasto jest bardzo „wdzięczne” w wyrabianiu, nie klei się. Pod koniec wyrabiania może zacząć się delikatnie przyklejać do blatu i może to znak końca wyrabiania.
Uformować kulę, przełożyć ją do miski wysmarowanej oliwą, obrócić tak, aby całe było pokryte oliwą i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (u mnie ciasto wyrasta w cieple temp. ok. 25-28C przez ok. 2 godz. W lodówce może pozostać na noc).


Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części (w zależności od wielkości koszyków lub foremek). Każdą część dobrze odgazować wałkując a następnie złożyć w bochenek. Koszyki/foremki szczelnie zawinąć, aby nie wysychało (może być folia spożywcza jeżeli wyrasta w foremce lub reklamówka jeżeli koszyk). Można też postąpić jak w oryginalnym przepisie u Aklat.

Zostawić do wyrośnięcia, w cieple maksymalnie 2 godziny (często w tym momencie korzystam z lodówki i rano wkładam do pieca). Przed pieczeniem posmarować mlekiem. Ciasto jest bardzo miękkie ale trzyma kształt. Piec w 180 stopniach ok. 30 minut. Piekąc na kamieniu (polecam) rozgrzać kamień w temperaturze 230C i po włożeniu chleba zmniejszyć do 180 (bez termo obiegu).Uwaga! Bochenki szybko się rumienią.
Chleb bardzo długo trzyma świeżość. Jest puszysty i razowy. Zawsze robię z podwójnej porcji zwiększając ilość składników x2.
Razowy_chleb_ze_starterem_Tang_Zhong_bochenek_przekrój_28_02_2010.jpg

 

Załączniki

  • Razowy_chleb_ze_starterem_Tang_Zhong_bochenek_przekrój_28_02_2010.jpg
    Razowy_chleb_ze_starterem_Tang_Zhong_bochenek_przekrój_28_02_2010.jpg
    250.8 KB · Wyświetleń: 7

Karina Cashel

Member
Cze 6, 2009
932
3
18
icon_eek.gif
Piekny!!!
Identycznie wygladajacy chlebek kupilismy ostatnio w niemieckiej piekarni - ci to maja wybor pieczywa. Bohny TAAAAAkie wielkie! Chleb, ktory kupilismy nazywal sie altesdeutche brot, czyli staroniemiecki. Byl absolutnie pyszny.
Mam straszna ochote go upiec... Moze to ten szom?
icon_mrgreen.gif

 

sionia

Member
Maj 3, 2006
2,363
0
0
Co to jest starter Tang Zhong? To się robi, czy kupuje? Jesli robi - to jak? Jesli kupuje - to gdzie?
Z góry dziękuję!!!
 

Gucio

Well-known member
Kwi 2, 2007
2,117
1,597
113
Karina Cashel
anbetung.gif
To chyba nie ten szom
icon_mrgreen.gif
Ten jest słodszy w smaku i o delikatniejszej strukturze.
Margot
anbetung.gif
W Twoim wykonaniu będzie z całą pewnością jak cudo
icon_lol.gif

aklat
anbetung.gif
Bardzo dziękuję za inspirujący przepis. Robienie chlebów na zakwasie traktuję jak wyzwanie
icon_mrgreen.gif

sionia
wink.gif
O starterze ciekawie napisała Tatter http://piekarniatatter.blogspot.com/2008/05/metoda-tang-zhong.html
mirabbelko
bussi.gif
Dziękuję za czujność.

Ten chlebek jest, pomimo długiego przepisu
icon_mrgreen.gif
, stosunkowo prosty w wykonaniu.
Nasze dziecko, które nie tyka chlebów żytnich lub razowych ten traktuje jak bułkę pszenną lub chleb tostowy
rofl.gif
 

Gucio

Well-known member
Kwi 2, 2007
2,117
1,597
113
Wyrabiać ręcznie trzeba jednak dłużej razem ok. 20-25 min.(może zależy od mąki - ilości glutenu
gruebel_2.gif
)
Razowy_ze_starterem_tang_zhong.jpg
 

Załączniki

  • Razowy_ze_starterem_tang_zhong.jpg
    Razowy_ze_starterem_tang_zhong.jpg
    475 KB · Wyświetleń: 0
Ostatnią edycję dokonał moderator:

wicherek

Member
Mar 9, 2016
23
0
0
Gucio @ 3 Mar 2010 napisał:
index.php?act=findpost&pid=951577Karina Cashel
anbetung.gif
To chyba nie ten szom
icon_mrgreen.gif
Ten jest słodszy w smaku i o delikatniejszej strukturze.
Margot
anbetung.gif
W Twoim wykonaniu będzie z całą pewnością jak cudo
icon_lol.gif

aklat
anbetung.gif
Bardzo dziękuję za inspirujący przepis. Robienie chlebów na zakwasie traktuję jak wyzwanie
icon_mrgreen.gif

sionia
wink.gif
O starterze ciekawie napisała Tatter http://piekarniatatter.blogspot.com/2008/05/metoda-tang-zhong.html
mirabbelko
bussi.gif
Dziękuję za czujność.

Ten chlebek jest, pomimo długiego przepisu
icon_mrgreen.gif
, stosunkowo prosty w wykonaniu.
Nasze dziecko, które nie tyka chlebów żytnich lub razowych ten traktuje jak bułkę pszenną lub chleb tostowy
rofl.gif
witam ,jestem tu nowa ,z ciekawoscia czytam wasze posty i powoli ale wprowadzam w zycie przepisy , zainteresowal mnie ten zakwas tang-zhong ale link podany przezCiebie nie dziala ,jest to blog zamkniety ,tylko dla zaproszonych tyle ze ja nie mam takiego zaproszenia
icon_sad.gif
gdzie mozna go uzyskac albo poczytac
dzekuje za odpowiedz
 

Buka

Well-known member
Wrz 19, 2004
28,547
2,803
113
Cześć, Wicherek
wink.gif

Tatter jest naszą Cinką, to jej blog. Wyślij jej PW i poproś o dostęp.
Z ciekawości popatrzyłam w google, a tam pełno zachwytów, ale i okrzyków rozpaczy od tych, co się z tym zakwasem zadawali.
rofl.gif
 

wicherek

Member
Mar 9, 2016
23
0
0
Buka @ 24 Jun 2018 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1634501Cześć, Wicherek
wink.gif

Tatter jest naszą Cinką, to jej blog. Wyślij jej PW i poproś o dostęp.
Z ciekawości popatrzyłam w google, a tam pełno zachwytów, ale i okrzyków rozpaczy od tych, co się z tym zakwasem zadawali.
rofl.gif
wink.gif
Buka ,ślicznie dziękuje za podpowiedz ,mnie on na razie zafascynował , zobaczymy jak dalej ...chciałabym z nim troszkę pokombinować i zacząć piec z jego pomocą wszystko co się da na zakwasie ,, na razie jestem na etapie szukania inspiracji
a tak nawiasem mówiąc świetna robotę robicie dziewczyny
herz.gif
anbetung.gif
anbetung.gif
 

Buka

Well-known member
Wrz 19, 2004
28,547
2,803
113
Niektóre robią, niektóre.
fiesgrins.gif
Przyznam się, że ja, na ten przykład, nie jestem taka ambitna, ani wytrwala, żeby co najmniej trzy dni chodzić koło chleba. Chleb dla mnie jest przede wszystkim artykułem pierwszej potrzeby, może być zmierzeniem sie z jakims stopniem trudności w wykonaniu, dostarczać dreszczyku emocji, co z niego wyrośnie i jaki sie okaże. Ale tam, gdzie chleb się wznosi na ewidentne wyżyny sztuki piekarskiej, nawet nie zerkam. Mogę podziwiać czyjś sukces i sam chleb, ale to mi wystarczy.
icon_smile.gif

Jeśli więc okaże się, że dokonasz tej sztuki i takie cudo upieczesz, będziesz podziwiana na równi z chlebem.
icon_mrgreen.gif