Bialy chleb na zakwasie z San Francisco

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Biały chleb na zakwasie z San Fracisco
źródło Peter Reinhart & Petrasbrotkasten)




zaczyn:
450g zakwasu
250g mąki pszennej 550

ciasto chlebowe:
zaczyn jw.
765g mąki pszennej 550 (lepiej chlebowej)
1 - 1,5 łyżki soli
1,25 łyżki melasy lub cukru
ok. 2 kubków letniej wody

1. dzień
Wymieszać składniki zaczynu i uformować kulę ciasta. Jeśli jest za twarde dodać parę kropli letniej wody. Ciasto zagniatać chwilę, aby uzyskać konsystencję plasteliny. Nie szkodzi, jeśli jest lekko lepiące, ważne by nie było zbyt twarde i suche. Całość przechować w przykrytej folią misce 6 do 8 godzin aż podwoi swoją objętość. Można też dobrze przykryte odstawić do lodówki, wtedy przed połączeniem z resztą składników wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki (ok. 1 godzinę).

2. dzień
Zaczyn podzielić na kawałki i wymieszać z pozostałymi składnikami ciasta chlebowego za pomocą maszyny bądź miksera. Zagniatać 6-8 minut. Powinno być elastyczne i dać łatwo się rozciągać bez rozerwania. Ręcznie czas zagniatania ok. 10 do 12 minut. Całość włożyć do miski, przykryć szczelnie folią i odstawić do przefermentowania jeszcze na ok. 4 godziny. Ciasto nie będzie mocno przyrastało, ale może wskazywać tendencję do miejscowych pęknięć i wybrzuszeń. Mimo to, proces fermentacji należy przeprowadzić do końca.

Uformować podłużne bądź owalne chleby. Aby uzyskać okrągły bochenek należy porcję ciasta rozpłaszczyć lekko na blacie i zawijać końce do środka lekko obracając na osi aż utworzy się gładka kula. Jeśli będzie wyrastała dalej na blasze wyłożonej papierem, końce zawinąć pod spód - jeśli zaś w koszyku układamy ją zlepionymi końcówkami do góry.
Chleb powinien jeszcze raz wyrosnąć mniej więcej 50% swojej objętości. W temperaturze pokojowej zajmie to ok. 3 godziny. Najlepiej sprawdzić palcem, czy już dobrze wyrośnięte.

Ponacinać wierzch chlebów ostrym nożem bądź brzytwą. Temperatura piekarnika 250 st C. Wnętrze dobrze spryskać wodą. Chleby piec pojedynczo, po 2 minutach obniżyć temperaturę do 230 i piec ok. 30 minut. Upieczony można jeszcze zostawić na 10 min w wyłączonym piekarniku.

uwagi :
Chleb w przekroju ma duże nieregularne dziury i jest lekki, skórkę ma zaś bardzo chrupiącą. Przygotowanie wymaga długiego czasu, ale właściwie niewiele pracy. Ciasto nie jest klejące i formuje się bardzo dobrze. Bochenki mogą wyrastać również bez dodatkowego wspomagania (bez koszyczków) zachowując formę.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
moja kochana Mirabbelka!! :knuddel:
 

syso

Member
Gru 22, 2004
3,194
0
36
Mirabbelko - KOCHANA JESTES :bussi: :bussi: :bussi: :knuddel: :knuddel:
Zastanawiam sie teraz jak to pieczenie rozplanowac.
icon_biggrin.gif
 

syso

Member
Gru 22, 2004
3,194
0
36
Chleb sie robi.
icon_biggrin.gif
Odpoczywa juz zagniecine ciasto, wieczorem uformuje i chyba zostawie w chlodzie na noc, bo inaczej musialabym piec w srodku nocy. :lol: A rano bede piekla.
Poki co ciasto surowe jest super, bardzo plastyczne i przyjemne.
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
no i??
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
no i??
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
no i??
 

syso

Member
Gru 22, 2004
3,194
0
36
No i co Malgosimi?
icon_biggrin.gif
Jesli chodzi o moj chleb, to jednak upieke do dzisiaj - poki co rosnie w piekarniku cieplawym i mam nadzieje, ze wyrosnie troszke do nocy.
icon_biggrin.gif
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
kurcze, czemu sie powtorzyly moje posty
icon_sad.gif


Syso, toc zekam na zdjecia!
 

syso

Member
Gru 22, 2004
3,194
0
36
Siedzi w piecu :mrgreen: Zrobilam jeden okragly, ale musze sobie jutro zyletke lub nozyk dowykladzin kupic, bo sie mecze z nacieciami. Pachnie bosko, za 10 minut wyciagam, troszke jak emigrant wyglada, taki pekaty. Zdjecia zrobie jutro, bo w sztucznym swietle na pewno nie wyjdzie ladnie
icon_biggrin.gif
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
Syso powiem Ci w tajemnica jaki jets najlepszy sposób (sciagniety od reinharta) - NOZYCZKI!!!!
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
no ja rozwieram nożyczki najbardziej jak sie da, ustawiam je jak najszerzej i tne, ciahc ciach. jest super.
 

syso

Member
Gru 22, 2004
3,194
0
36
O! To musze sprobowac.
A chleb znakomity, wlasnie zezarlismy z mezulem po pare kromek z maslem :dump: A mielismy tylko spobowac. Zakwas nastawilam i znowu jutro bede robic.
icon_biggrin.gif
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
wiedziałam. Reinhart....
 

syso

Member
Gru 22, 2004
3,194
0
36
Zdjecie nieladne, bo w sztucznym swietle, ale chlebek pyszny byl. Wydaje mi sie, ze troszke za krotko wyrastal, ale chcialam z pieczeniem przed noca sie zmiescic. Nastepnym razem pozostawie go do rosniecia na noc
icon_biggrin.gif


chlebekbialysf081105a8uf.jpg


chlebekbialysf081105b8mn.jpg
 

Aniks

Member
Paź 31, 2004
1,828
0
0
no ja rozwieram nożyczki najbardziej jak sie da, ustawiam je jak najszerzej i tne, ciahc ciach. jest super.
ja też tak tnę he he ;)
jeszcze raz proszę mi wytłumaczyć :cheers: nacinacie jak nożem czy tymi nożyczkami normalnie "obcinacie" po chlebie ? no nie wiem jak to wytłumaczyć o co mi chodzi :dump:

a jak go w keksówce zrobię (nie mam niestety kamienia) to też lepiej nacinać czy nie?
chyba że na blaszce jakoś w formie bochenka się upiecze?