IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

 
Reply to this topicStart new topic
> Ciasto na pizzę, Spód cienki, chrupiący
fotograf
post 22 Mar 2011, 22:03
Post #1





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 15
Dołączył: 22-March 11
Użytkownik nr: 29.956



Witam, w pierwszym poście chciałem podzielić się fajnym przepisem na pizzę (właściwie ciasto). Tej pizzy nie zrobicie szybko, bo ciasto zagniata się kilka razy, dając czas ciastu na dobre. wyrośnięcie. Poza tym najlepiej wychodzi na kamieniu do pieczenia, który też trzeba z pół godziny wcześniej nagrzać.
Ale smak i konsystencja wychodzi super!

Do zrobienia tej pizzy użyłem mąki pszennej o wysokiej zawartości białka (np. Lubella puszysta perfekcja), oraz taką jako dodatek: mąki pszennej pełnoziarnistej (np. Lubella)


Jak widzicie, mąki te mają stosunkowo dużo białka na 100g, więc dadzą "mocne" elastyczne ciasto, a dodatek mąki pełnoziarnistej wzbogaca smak.

Potrzebujemy zatem:
szklanka mąki do pizzy
3-4 płaskie łyżki mąki pełnoziarnistej
niepełna szklanka ciepłej wody
25g świeżych drożdży
pół łyżeczki soli
szczypta cukru

W przepisie nie ma oleju.


Zaczynamy od włączenia piekarnika na niewielką temperaturę, np. 50 stopni.
Drożdże, szczyptę cukru, trochę mąki wsypujemy do wody, mieszamy i wstawiamy do "ruszenia" do piekarnika.

W misce mieszamy obie mąki i sól. Dodajemy rozczyn i mieszamy. Wyrabiać aż powstanie kula odchodząca od rąk.
Kulę smarujemy po wierzchu kilkoma kroplami oleju i przykrywamy wilgotna ścierką do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.
Ja wstawiam do lekko ciepłego piekarnika.

Kiedy ciasto wyrośnie, zagniatamy je krótko drugi raz i z powrotem wkładamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie, zagniatamy je krótko trzeci raz i wstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, ale już nie do piekarnika,
bo piekarnik nastawiamy na 250 stopni, żeby nagrzać kamień.

Kamień nagrzewamy około 20-30 minut i w tym czasie ciasto spokojnie wyrasta trzeci raz.
Ciasto wyjmujemy wtedy z miski, zagniatamy krótko i formujemy placek. Ja robię to na blacie, a żeby ciasto się nie lepiło, podsypuję na blat mąkę pełnoziarnistą.
Na początku, można sobie pomóc wałkiem, ale najlepsze ciasto wychodzi, gdy opuszkami palców a później płaskimi dłońmi ugniata się ciasto w kierunku od środka na zewnątrz kręgu.

W ten sposób wyciska się powietrze, które wypychamy do brzegu pizzy - to właśnie dlatego brzeg pizzy będzie później super puszysty i sprężysty.
Ciasto smarujemy po wierzchu kilkoma kroplami oleju i przenosimy na rękach na blachę lub łopatkę posypaną mąką pełnoziarnistą (dla łatwego zsunięcia na kamień) i zsuwamy ostrożnie, ale pewnie na nagrzany kamień.
Dodatki pomijam, bo na takim cieście wszystko będzie smakowało dobrze icon_smile.gif
Czas pieczenia zależy od piekarnika, kamienia itd, ale około 7-8 minut.

Pizza powinna mieć ok. 30-32 cm średnicy, brzeg około 1-2 cm grubości, na środku 3-5mm grubości. Nie jest najcieńsza, ale jest w niej za to dużo pęcherzyków powietrza icon_smile.gif dzięki czemu nie jest gumowym glutem icon_smile.gif
Spód jest cienki i chrupiący, ale pizzę tą można też spokojnie złożyć na pół - nie pęka.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 23 Mar 2011, 10:44
Post #2


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.014
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



witamy na forum wink.gif

sam opis przygotowania bardzo mi sie podoba, ale wg mnie w tym przepisie jest za duzo drożdzy
25g na 1,5 szklanki maki gruebel_2.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
.agatka.
post 23 Mar 2011, 13:20
Post #3


kucharz 3 gwiazdek
*************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 14.687
Dołączył: 7-November 08
Skąd: Civitas Kielcensis
Użytkownik nr: 12.156



Mnie zastanawia duża ilość drożdży, i tak samo ilość wody. prawie 250 ml na ok. 250 g mąki... dożo tej wody.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Mała_Mi
post 23 Mar 2011, 13:27
Post #4


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 15.028
Dołączył: 21-November 06
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 2.721



Imo, za dużo. A na szklankę wody to mi pół kilo mąki wchodzi.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 23 Mar 2011, 13:48
Post #5


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.702
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Mąka wysokobiałkowa chłonie więcej wody. Ilość drożdży też bym obcięła o połowę.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
fotograf
post 23 Mar 2011, 14:25
Post #6





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 15
Dołączył: 22-March 11
Użytkownik nr: 29.956



Ja używam mąki o zawartości białka 12,5 g /100g a ta pełnoziarnista ma 14g/100g, więc chłonie wodę, ale jak w każdym przepisie na pizzę - trzeba czasami podsypać mąki, czy dolać wody.
Na pewno pizza ta nie smakuje jak sklepowa bułka czy cebularz.
Środek jest jak gąbka, a spód chrupki. Wyglądała tak:



Smaku drożdży nie czuć, po upieczeniu, bo ciasto długo wyrasta jest kilka razy zagniatane, więc nadmiar gazów jest na bieżąco usuwany.

Oczywiście zachęcam do własnych prób icon_smile.gif chętnie się dowiem jak coś lepszego wyjdzie.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
fotograf
post 23 Mar 2011, 14:49
Post #7





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 15
Dołączył: 22-March 11
Użytkownik nr: 29.956



CYTAT(Joanna @ 23 Mar 2011, 13:48 ) *
Mąka wysokobiałkowa chłonie więcej wody. Ilość drożdży też bym obcięła o połowę.


Maciej Kuroń o tym pisze t u t a j:
"uwaga: do ciasta z mąki razowej dodaje się więcej drożdży niż do pizzy z mąki pszennej"


Go to the top of the page
 
+Quote Post
.agatka.
post 23 Mar 2011, 15:15
Post #8


kucharz 3 gwiazdek
*************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 14.687
Dołączył: 7-November 08
Skąd: Civitas Kielcensis
Użytkownik nr: 12.156



CYTAT(fotograf @ 23 Mar 2011, 14:49 ) *
Maciej Kuroń o tym pisze t u t a j:
"uwaga: do ciasta z mąki razowej dodaje się więcej drożdży niż do pizzy z mąki pszennej"


Ale w przepisie tej mąki jest raptem ok. 50 g. A drożdży więcej niż babcie dawały.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dziunia
post 23 Mar 2011, 15:49
Post #9


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 27.418
Dołączył: 30-October 04
Skąd: z Nienacka
Użytkownik nr: 151



CYTAT(fotograf @ 23 Mar 2011, 14:25 ) *
Smaku drożdży nie czuć, po upieczeniu, bo ciasto długo wyrasta jest kilka razy zagniatane, więc nadmiar gazów jest na bieżąco usuwany.


Przy tak dużej ilości drożdży, to ono nie ma szans na długie wyrastanie, bo zwyczajnie przerośnie i zacznie śmierdzieć alkoholem. Poza tym ciasta na pizzę raczej nie powinno się 'męczyć' odgazowywaniem, w dodatku kilkakrotnym, własnie po to, żeby nie stracić tych bąbelków.

CYTAT(fotograf @ 23 Mar 2011, 14:25 ) *
Oczywiście zachęcam do własnych prób icon_smile.gif chętnie się dowiem jak coś lepszego wyjdzie.


Przejrzyj przepisy w tym dziale, własne próby większość z nas tu poczyniła już jakiś czas temu, mamy więc podstawy, żeby ocenić Twój przepis jak wyżej.

Co do wody, to zgodzę się z taką ilością, raz że mąka wysokobiałkowa, jak Joanna wspomniała wyżej, wchłania więcej wody, a dwa, że ciasto na pizzę powinno byc luźne, zbyt ścisłe może po upieczeniu okazać się sucharkiem icon_wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Elle
post 23 Mar 2011, 22:45
Post #10


uczeń
***

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 798
Dołączył: 6-March 10
Skąd: Śląsk
Użytkownik nr: 20.671



Kiedy robi się zakwas 100% hydracji, to jest on raczej płynny, a tu jest PRAWIE taki sam stosunek, ale może to PRAWIE wiele zmienia. Hmm... z ciekawości wypróbuję w niedalekiej przyszłości, ale drożdży dam zdecydowanie mniej.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
fotograf
post 24 Mar 2011, 01:48
Post #11





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 15
Dołączył: 22-March 11
Użytkownik nr: 29.956



Właśnie dziś zdjedliśmy ze znajomymi ze smakiem pizzę z salami, ostrą papryką pepperoni z zalewy (firmy chyba Efko), serkiem pleśniowym Lazur z zieloną pleśnią i podróbą mozzarelli.
Piekłem 7 minut, żeby nie spalić sera:


A tu zbliżenie na kawałek:


Mieliśmy niezły ubaw, czytając niektóre posty icon_smile.gif (Drożdży dałem 25g).
Go to the top of the page
 
+Quote Post
praktykant
post 24 Mar 2011, 07:17
Post #12





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 47
Dołączył: 20-November 08
Użytkownik nr: 12.390



Myślę, że nie o ubaw tu chodzi a o komentowanie, w końcu to forum kulinarne.
Fakt faktem, może najpierw wypróbujmy, a później komentujmy... chociaż pod pierwszymi sugestiami które się pojawiły, i ja się podpisuję. Ale żeby nie być gołosłownym - w weekend trzeba będzie wypróbować. Zdjęcia zapowiadają wielką ucztę!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dziunia
post 24 Mar 2011, 09:33
Post #13


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 27.418
Dołączył: 30-October 04
Skąd: z Nienacka
Użytkownik nr: 151



CYTAT(fotograf @ 24 Mar 2011, 01:48 ) *
Mieliśmy niezły ubaw, czytając niektóre posty icon_smile.gif (Drożdży dałem 25g).


A ja mam zawsze ubaw czytając takie odpowiedzi. Szkoda, że nie odnosisz się merytorycznie do naszych uwag. Skoro jesteś az tak przeświadczony o doskonałości swojego przepisu i nie chcesz komentować tego, co wyżej napisałyśmy, to po co w ogóle zamieszczasz tu przepis? Żeby zareklamowac mąkę i papryczki pepperoni?

CYTAT(praktykant @ 24 Mar 2011, 07:17 ) *
Fakt faktem, może najpierw wypróbujmy, a później komentujmy...


Tu się nie zgodzę, mogę stwierdzić ze 100% pewnością po samej treści przepisu, że akurat taka pizza mi nie będzie odpowiadać, nie to żebym się uważała za niewiadomo kogo, ale wypróbowałam wystarczająco dużo przepisów na pizzę i chleb, żeby móc to stwierdzić. Zresztą inne dziewczyny mają na swoim koncie również doświadczenie w tym temacie i bezpodstawnie swoich uwag nie wpisują.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
fotograf
post 24 Mar 2011, 09:55
Post #14





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 15
Dołączył: 22-March 11
Użytkownik nr: 29.956



CYTAT(dziunia @ 24 Mar 2011, 09:33 ) *
A ja mam zawsze ubaw czytając takie odpowiedzi. Szkoda, że nie odnosisz się merytorycznie do naszych uwag.


W jaki sposób mam się odnieść do tych uwag? Zamieściłem zdjęcia - myślę, że jest to jakaś odpowiedź na pytania, które się pojawiły w międzyczasie.
Na forach jest mnóstwo uniwersalnych przepisów na pizzę, bez podawania konkretnych nazw mąki itd, a potem każdy robi po swojemu.
Ja podałem konkretne nazwy po to, żeby nie było, że: "wziąłem mąkę tortową z Biedronki i nie wyszło".

Przepis zamieściłem z 2 powodów:

- szukam przepisu na dobre ciasto i mam nadzieję, że ktoś kto wypróbuje ten przepis, może go jeszcze udoskonali, np. zmieni ilość drożdży, wrzuci fotki, wyjdzie coś nowego i wszyscy skorzystamy. Czytam to forum od jakiegoś czasu i wydawało mi się, że jest tu dużo osób z pokaźną wiedzą, konkretnych, otwartych - nie to co na innych forach, gdzie powiela się przepisy na pizzę z jajkiem i margaryną.
Na razie wyszło na to, że wrzuciłem przepis na pizzę, która nie wychodzi, choć nikt nie spróbował.

- po drugie jest to przepis na pizzę z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, która wyraźnie wpływa na smak, wydało mi się to ciekawe, a w internecie mało o tym temacie można znaleźć.

Każdy ma inny gust. Ja na przykład po przeczytaniu przepisu na pizzę z boczkiem wiem, że mi nie będzie smakowała, bo nie lubię boczku. Co to oznacza, oprócz tego, że nie lubię boczku?

I tyle w temacie.

Ten post został edytowany przez fotograf: 24 Mar 2011, 10:01
Go to the top of the page
 
+Quote Post
praktykant
post 24 Mar 2011, 12:52
Post #15





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 47
Dołączył: 20-November 08
Użytkownik nr: 12.390



CYTAT(dziunia @ 24 Mar 2011, 09:33 ) *
Zresztą inne dziewczyny mają na swoim koncie również doświadczenie w tym temacie i bezpodstawnie swoich uwag nie wpisują.


Nigdzie nie napisałem że owe uwagi są bezpodstawne.

a wracając do przepisu fotografa, napewno wstawię stosowny komentarz jak tylko zrobię tą pizzę.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
fotograf
post 24 Mar 2011, 13:12
Post #16





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 15
Dołączył: 22-March 11
Użytkownik nr: 29.956



CYTAT(Joanna @ 23 Mar 2011, 13:48 ) *
Mąka wysokobiałkowa chłonie więcej wody. Ilość drożdży też bym obcięła o połowę.

Ale właściwie wytłumaczcie mi, co Wam przeszkadzają te drożdże? Co będzie nie tak z ciastem, serio się pytam?
Bo już zaczynam się zastanawiać, jakiej wady mam szukać w tej pizzy - nie wiem, nie ten zapach, smak, grubość, czy jeszcze coś innego?
Bo powiedzenie, że drożdży jest za dużo nie wyjaśnia mi wiele ...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 25 Mar 2011, 14:11
Post #17


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.702
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Mniejsza ilość drożdży zdecydowanie poprawia smak.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Mała_Mi
post 25 Mar 2011, 14:39
Post #18


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 15.028
Dołączył: 21-November 06
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 2.721



Takie ciasto jest "przedrożdżowane" w smaku. Kwaśne, i o zapachu drożdży. Szybko i intensywnie strzela w górę, ale i szybko potem w pieczeniu opada. Krócej trzyma świeżość.

tu masz ABC drożdży. http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=77
Go to the top of the page
 
+Quote Post
fotograf
post 25 Mar 2011, 19:14
Post #19





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 15
Dołączył: 22-March 11
Użytkownik nr: 29.956



Dzięki, zaraz przeczytam.
Pizzę z zakalcem, albo gumową, albo sfermentowaną - do wyboru do koloru - udało mi się nieraz zrobić, ale nie z tego przepisu.
Nic z tych rzeczy nie zauważyłem, stąd moje pytania gruebel_2.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 18th November 2019 - 06:45