IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

 
Reply to this topicStart new topic
> chleb estoński - Wiru
mirabbelka
post 16 Feb 2010, 16:06
Post #1


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.022
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



Chleb estoński – Wiru

inspiracja cruicide.kuking.net tłumaczenie oryginalu qd

Załączony plik  estonski1m.jpg ( 54.51K ) Suma pobrań: 12


bardzo podobny do ryskiego z tą jednak różnicą, ze chleb ryski jest czysto radzieckim przepisem, odróżniającym się od tego co piekli na Łotwie, a Wiru bliższy jest temu co pieczono tradycyjnie w Estonii.
Różnice są takie: zamiana części wody na serwatkę i nieco inny podział maki. Te niewielkie zmiany dały zupełnie inny rezultat.

(Przerobilam go oczywiście po swojemu - M)

Przygotowanie
Uaktywnienie zakwasu - na 1 dzien przed wypiekiem
Zaparka i zaczyn - ok. 3 godziny
I. wyrastanie ciasta - 1,5 godziny
II.wyrastanie w formie - 40 minut

Składniki na zaparkę 380g:
100 g maki żytniej typ 720
20 g ciemnego słodu ( w oryginale był jasny*)
1 łyżeczka mielonego kminku
260 g wody

Zmieszać mąkę, słód i kminek, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać i przetrzymać 2 godziny w temperaturze ok. 65 stopni; raz na pół godziny zamieszać. Dać zaparce ostygnąć do 30 stopni C przed przetworzeniem jej w zaczyn.

Składniki na zaczyn 630g:
50g serwatki (użyłam maślanki)
8g drożdży świeżych
380 g zaparki jw.
100 g maki pszennej 550
100 g aktywnego zakwasu żytniego

Odmierzyć serwatkę, wkruszyć drożdże i dać im odstać ok. 5 min. Kiedy drożdże ruszą, dodać zaparkę, mąkę i zakwas. Wymieszać, a następnie przykryć i pozostawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej. Uważać, żeby nie przerósł! Kiedy tylko podwoi objętość - dodać do ciasta.

Ciasto ok. 1000g:
630 g zaczynu jw
ok. 5g drożdży świeżych
300 g maki żytniej 720
70g - 100g maki pszennej jasnej
15g soli
25 g ciemnego miodu gryczanego

1. Wkruszyć drożdże do zaczynu i odstawić na około 5 minut. Kiedy drożdże ruszą dodać resztę składników i wymieszać. Nie wyrabiać ciasta zbyt długo, tylko do dobrego połączenia w jednorodna masę.

2. Miskę posmarować olejem, przełożyć do niej ciasto, przykryć i pozostawić na 1,5 godziny w temperaturze ok. 30 C, ciasto powinno się podwoić.

3. Stolnicę posypać lekko mąką żytnią, wyłożyć ciasto i bez dodatkowego zagniatania uformować mokrymi rękoma walec, ułożyć w formie do wyrośnięcia na 30-40 minut.

4. Przed włożeniem do piekarnika nakłuć bochenek lub delikatnie naciąć i posmarować wodą. Piec w temperaturze 190 stopni z parą przez 50 minut. Tuż przed wyjęciem z piekarnika chleb spryskać wodą i zostawić na chwilę w piecyku.
------

* Jak już człowiek zdobędzie z trudem ciemny słód żytni i myśli, że osiągnął pełnię szczęścia - nagle okazuje się, że człowiekowi potrzebny jest słód jasny (M.)
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Margot
post 16 Feb 2010, 16:55
Post #2


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 15.475
Dołączył: 24-June 05
Skąd: z Pomorza
Użytkownik nr: 592



Mirabbelko , następny chleb co wiem ,że kiedyś upiekę
Go to the top of the page
 
+Quote Post
samanta
post 17 Feb 2010, 19:55
Post #3


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 16.183
Dołączył: 19-August 07
Skąd: środek Polski
Użytkownik nr: 5.092



Skopiowane i napewno go upiekę, nie wiem kiedy ale upiekę.
Od pewnego czasu najczęściej i najchętniej piekę chleby takie właśnie - na zakwasie z niewielka ilością drożdży.
Napewno też zamienię serwatkę maślanką - bo serwatki niet, słód mam własnej roboty ale pszeniczny, to nie wiem....
Ale za to mam miód gryczany i melasę, to może by tak dodać ją wraz z tym słodem?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 7 Nov 2010, 10:51
Post #4


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.587
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



Wyszlam z grypy i po tygodniu niepieczenia rzucilam sie na skomplikowany estonski, a co.

Serwatki nie mialam, dalam pol na pol maslanke z woda. Slod jasny mialam. Jakos mi rzadkie ciasto sie wydalo, wiec nie ryzykowalam formowania bochenka i poprosilam foremke do wspolpracy. Dopiekalam golaska jeszcze 20 min po czasie przewidzianym w recepturze. Poczekalam, przekroilam dzisiaj icon_smile.gif

Załączony plik  wiru_cc.jpg ( 46.91K ) Suma pobrań: 0


Niesamowity... podejrzewam, ze jutro bedzie jeszcze lepszy.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 7 Nov 2010, 16:22
Post #5


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.022
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



Qd, jaki ładny mniam.gif

Nie powinnam tu wchodzic i ogladać bo właśnie jestem 3 tydzień na diecie warzywnej bez odrobiny chlebka (o ironio losu!!), która to ponoć ma wyleczyć moje stawy icon_sad.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Krystyna9
post 8 Nov 2010, 20:33
Post #6


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 9.793
Dołączył: 7-June 07
Skąd: Starachowice
Użytkownik nr: 4.258



a jak nie mam słodu, to co w zamian mogę dać ?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Moniak
post 8 Nov 2010, 20:36
Post #7


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 15.185
Dołączył: 19-September 04
Użytkownik nr: 69



CYTAT(mirabbelka @ 7 Nov 2010, 18:22 ) *
Nie powinnam tu wchodzic i ogladać bo właśnie jestem 3 tydzień na diecie warzywnej bez odrobiny chlebka (o ironio losu!!), która to ponoć ma wyleczyć moje stawy icon_sad.gif

Mirabbelko, a co to za dieta? Może na PW mogłabyś napisać co?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
JotHa
post 8 Nov 2010, 20:41
Post #8


kucharz 3 gwiazdek
*****************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 22.933
Dołączył: 20-September 04
Skąd: G...dz
Użytkownik nr: 75



CYTAT(Krystyna9 @ 8 Nov 2010, 20:33 ) *
a jak nie mam słodu, to co w zamian mogę dać ?

W polskim Tatter tez jest. Daje miod. Nie wiem, jak bardzo chleb 'cierpi'.

A ten chleb estonski, to wyzsza szkola jazdy. Przeczytalam przepis i juz poleglam. icon_mrgreen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 9 Nov 2010, 10:19
Post #9


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.022
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



CYTAT(Moniak @ 8 Nov 2010, 20:36 ) *
Mirabbelko, a co to za dieta? Może na PW mogłabyś napisać co?


dieta

chleb nie jest skomplikowany - jest z dodatkiem drozdzy i rosnie niezawodnie. Wymaga jedynie trzymania sie rezimu czasowego.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 9 Nov 2010, 10:20
Post #10


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.587
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



CYTAT(Krystyna9 @ 8 Nov 2010, 22:33 ) *
a jak nie mam słodu, to co w zamian mogę dać ?


mozesz dac nic icon_smile.gif
slod w postaci maki ( mielony!, to jest skielkowane ziarno specjalnie prowadzone) ma dzialanie na miekisz chleba, a nie chodzi o slodzenie.
Zanim sprowadzilam sobie z BM slody jeczmienne ( jasny, lekko palony i ciemno palony) po prostu nie dawalam niczego i nie uwazalam, ze wypiekom krzywda sie dzieje.
Natomiast nie da sie "obejsc" slodu ciemnego litewskiego, bo ten ma tak charakterystyczny aromat, ze bez niego chleb wyraznie traci. Za to z nim kazdy staje sie ambrozją.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Kręciołek
post 24 Jan 2011, 12:25
Post #11


uczeń
***

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 625
Dołączył: 3-March 10
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 20.601



Zrobiłam. I mnie zatkało.
Nie sądziłam, że chleb może być taki pyszny.
Jem go samego i nie mogę się opanować. jest idealny, nigdy takiego dobrego nie upiekłam ani nie jadłam.
Zdjęcie dokleję, w tej chwili nie mam.
Mirabbelko, to jest po prostu rewelacja, poezja a nie chleb! icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Kręciołek
post 31 Jan 2011, 13:45
Post #12


uczeń
***

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 625
Dołączył: 3-March 10
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 20.601



No i wklejam zdjęcia mojego faworyta - cudowny, przepyszny chcleb.
Tak w całości:



a kromka wygląda tak:

Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 2 Feb 2011, 21:34
Post #13


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.587
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



A to moj Wiru, caly jasny, z jasnym slodem:)

Załączony plik  chleb_estonski_cc.jpg ( 40.14K ) Suma pobrań: 6


Pyszny, fakt, choc moze ciut za slodki mi wyszedl.
qd
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 16 Jan 2012, 14:01
Post #14


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.587
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



Nabyłam jasny słód żytni. No to wiru!
Zrobilam wg poprawionej przez mirabbelke receptury ( zaparka oczywiscie za gesta i musialam wody dolac), uzylam jogurtu naturalnego Jany pol na pol z woda. Patoki dalam mniej ( mam wreszcie golden syrup), bo poprzedni byl mi za slodki.

Załączony plik  wiru_cc.jpg ( 37.27K ) Suma pobrań: 1


Pyszny jest, jak zwykle icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
samanta
post 16 Jan 2012, 18:48
Post #15


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 16.183
Dołączył: 19-August 07
Skąd: środek Polski
Użytkownik nr: 5.092



Jaki piękny.....
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Gucio
post 22 Jan 2012, 11:24
Post #16


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.728
Dołączył: 2-April 07
Użytkownik nr: 3.601



Również na jasnym słodzie
Załączony plik  Wiru__esto_ski.jpg ( 434.92K ) Suma pobrań: 0
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 16th December 2019 - 03:17