Beszamel

seniorka

Member
Sie 13, 2008
8,443
2
0
Przejrzałam wszystkie zamieszczone na forum sosy, jest ich do wyboru i koloru. Brak tylko tych podstawowych, które często używamy do polewania lub zapiekania różnych dań. Ja potrzebuję dziś klasyczny beszamel do zapieczenia ryby. Może przyda się też innym użytkownikom forum. Przepis pochodzi ze "Smaków i aromatów", chociaż znaleźć go można też w prawie każdej książce kucharskiej, o ile takie ktoś posiada.
Składniki
-
300ml pełnotłustego mleka
- 50 ml śmietanki 12 %
- 2 czubate łyżki masła
- 2 płaskie łyżki mąki
- liść laurowy
- szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
- szczypta cukru
- sól i świeżo zmielony pieprz

W średniej wielkości rondelku roztapiamy masło i pilnujemy, żeby się nie przyrumieniło. Natychmiast wsypujemy mąkę i smażymy ją na małym ogniu na delikatnie złoty kolor. Ja pozostawiam mąkę białą - wtedy sos ma dla mnie biały (klasyczny) kolor. Ale to już do uznania gotującego. W każdym razie sos bez przerwy mieszamy. Wlewamy do rondla połowę mleka (ja robię to po trochu, ciągle mieszając) i ucieramy gęstniejący sos trzepaczką rózgową lub dużą łyżką, pamiętając, że dobry sos nie może mieć grudek.
Gdy sos stanie się idealnie gładki, wlewamy resztę mleka i śmietankę. Dodajemy liść laurowy, sól, pieprz, mieloną gałkę, szczyptę cukru. Gotujemy - ciągle mieszając - na małym ogniu 5 minut. Zdejmujemy z ognia, pozwalamy, by trochę wystygł i dopiero wtedy wyjmujemy liść laurowy.

Ten podstawowy sos ma bardzo wiele wariantów. Wystarczy dodać do niego kilka kropli cytryny, otartą skórkę z owocu, a już nabierze bardziej wyrazistego smaku i będzie idealny do ryb. Zawsze jego smak uszlachetnia starty ser, ale znakomite są zioła, ostra papryka, tarty chrzan, kapary, utarta cebula czy zmiażdżony czosnek. Odrobina przecieru pomidorowego i kropla tabasco nada mu barwy i ognia. Taki sos będzie wyśmienity (podobnie jak chrzanowy) do gotowanej wołowiny, a do kurczaka z cytryną. To są oczywiście warianty, bo tę klasyczną wersję podano wyżej.
 

Moniak

Well-known member
Wrz 19, 2004
15,874
173
63
Tak, sos beszamelowy jest dobry do wszystkiego
icon_smile.gif

Można dodać także pokrojonego ogórka kiszonego, wtedy jest świetny np. do kotletów ziemniaczanych czy kaszy gryczanej.
ja robię tylko na mleku i to takim, jakie akurat mam. Robię na oko. A najlepiej go ucierać rózgą, bo wtedy nie ma szans na grudki, łyżka bywa zawodna.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
Moniak @ 1 Nov 2013 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1477263ja robię tylko na mleku i to takim, jakie akurat mam. Robię na oko.
Też tak robię, zazwyczaj na chudym mleku, masła jest wystarczająca ilość, żeby było odpowiednio tłuste
icon_wink.gif
No i gałki daję znacznie więcej niż szczyptę, oczywiście świeżo zmielonej gałki.

Moniak @ 1 Nov 2013 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1477263A najlepiej go ucierać rózgą, bo wtedy nie ma szans na grudki, łyżka bywa zawodna.
Rózga na pewno pomaga, choć najważniejsza jest zasada gorące do zimnego, lub na odwrót, czyli do gorącej zasmażki wlewamy zimne mleko, lub do zimnej zasmażki wlewamy gorące mleko, wtedy nie ma obaw, że zostaną jakiekolwiek grudki.
 

Aniq

Member
Maj 5, 2007
2,734
0
0
Beszamel robiłam wieki temu - i była to kompletna klapa, taki lekki budyń na słono
icon_smile.gif
Nie pamiętam, co źle zrobiłam.

Teraz będę się trzymać ściśle przepisu, mam ochotę na dobrą musakę .

 

Mała_Mi

Member
Lis 21, 2006
15,028
2
0
Jak budyń, to chyba za gęsty wyszedł.

Ja robię też tak, jak Dziunia, tzn. zimne mleko wlewam -potwierdzam, nie ma szans na grudki.
 

Moniak

Well-known member
Wrz 19, 2004
15,874
173
63
Nie do końca tak to jest, bo wprawdzie mleko zawsze daję zimne, z lodówki, to czasem robię sos z rosołem zamiast mleka (i dodaję np. cytrynę, chrzan albo ogórki kiszone) i rosół jest gorący, bo się gotuje, a ja przygotowuję sos do drugiego dania. Nie ma grudek, dobre mieszadełko i energiczne ruchy załatwiają sprawę.
 

Cinka

Member
Maj 5, 2006
30,543
12
38
Moje pierwsze podejście do beszamelu też nie należało do udanych - wrażenia podobne do Aniq - ale z czasem przekonałam się że diabeł tkwi w doprawieniu. Trzeba wyważyć smaki, żeby sól nie przeważała, cukier fajnie łamie smak, a sok cytrynowy podbija całość i "słony budyń" staje się smacznym sosem beszamelowym
icon_wink.gif

Zapach też jest ważny więc poeksperymentowanie z dodatkami przytoczonymi przez Seniorkę bardzo polecam
daumen.gif

edit
U mnie w roli mieszadełka doskonale sprawdza się taka trzepaczka http://sklep.technica.pl/product_picture/f...93b765c53bb.jpg
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Mała_Mi

Member
Lis 21, 2006
15,028
2
0
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Moniak

Well-known member
Wrz 19, 2004
15,874
173
63
Ja mam taką jak Mi, ale wolę taką w kształcie, ale mniejszą, silikonową - była kiedyś dodana do tej gazety z przepisami na desery i jest świetna.
 

doris71

Member
Lis 9, 2008
9,365
0
0
ja też wolę spiralną, mam oba rodzaje i jeszcze taką sprężynkę z dawnych lat ale tego nie potrafię chyba używać
 

Aniq

Member
Maj 5, 2007
2,734
0
0
No, załapałam,o co w tym sosie chodzi-tzn. w bazie, teraz dodatkow muszę się nauczyć.Jak Wy to z ogórkami robicie? Zupełnie nie mam pojęcia,jak ten sos łączyć,poza lasagne i musaką.
 

Moniak

Well-known member
Wrz 19, 2004
15,874
173
63
Dodajesz po prostu ogórka kiszonego w plasterkach albo pokrojonego w kostkę, trochę wody do rozrzedzenia, pieprz do smaku i masz sos. Do kotletów dobry
icon_smile.gif
 

Cinka

Member
Maj 5, 2006
30,543
12
38
Wszelkie warzywa podgotowane, zapieczone pod beszamelem to bajka
mniam.gif
można dorzucić jakieś mięsko, boczek, kiełbasa, szynka... jak ktoś lubi
daumen.gif
 

Aniq

Member
Maj 5, 2007
2,734
0
0
Ok - będę działać
icon_smile.gif