Ciasto na pizzę

fotograf

Member
Mar 22, 2011
15
0
0
Witam, w pierwszym poście chciałem podzielić się fajnym przepisem na pizzę (właściwie ciasto). Tej pizzy nie zrobicie szybko, bo ciasto zagniata się kilka razy, dając czas ciastu na dobre. wyrośnięcie. Poza tym najlepiej wychodzi na kamieniu do pieczenia, który też trzeba z pół godziny wcześniej nagrzać.
Ale smak i konsystencja wychodzi super!

Do zrobienia tej pizzy użyłem mąki pszennej o wysokiej zawartości białka (np. Lubella puszysta perfekcja), oraz taką jako dodatek: mąki pszennej pełnoziarnistej (np. Lubella)


Jak widzicie, mąki te mają stosunkowo dużo białka na 100g, więc dadzą "mocne" elastyczne ciasto, a dodatek mąki pełnoziarnistej wzbogaca smak.

Potrzebujemy zatem:
szklanka mąki do pizzy
3-4 płaskie łyżki mąki pełnoziarnistej
niepełna szklanka ciepłej wody
25g świeżych drożdży
pół łyżeczki soli
szczypta cukru

W przepisie nie ma oleju.


Zaczynamy od włączenia piekarnika na niewielką temperaturę, np. 50 stopni.
Drożdże, szczyptę cukru, trochę mąki wsypujemy do wody, mieszamy i wstawiamy do "ruszenia" do piekarnika.

W misce mieszamy obie mąki i sól. Dodajemy rozczyn i mieszamy. Wyrabiać aż powstanie kula odchodząca od rąk.
Kulę smarujemy po wierzchu kilkoma kroplami oleju i przykrywamy wilgotna ścierką do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.
Ja wstawiam do lekko ciepłego piekarnika.

Kiedy ciasto wyrośnie, zagniatamy je krótko drugi raz i z powrotem wkładamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie, zagniatamy je krótko trzeci raz i wstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, ale już nie do piekarnika,
bo piekarnik nastawiamy na 250 stopni, żeby nagrzać kamień.

Kamień nagrzewamy około 20-30 minut i w tym czasie ciasto spokojnie wyrasta trzeci raz.
Ciasto wyjmujemy wtedy z miski, zagniatamy krótko i formujemy placek. Ja robię to na blacie, a żeby ciasto się nie lepiło, podsypuję na blat mąkę pełnoziarnistą.
Na początku, można sobie pomóc wałkiem, ale najlepsze ciasto wychodzi, gdy opuszkami palców a później płaskimi dłońmi ugniata się ciasto w kierunku od środka na zewnątrz kręgu.

W ten sposób wyciska się powietrze, które wypychamy do brzegu pizzy - to właśnie dlatego brzeg pizzy będzie później super puszysty i sprężysty.
Ciasto smarujemy po wierzchu kilkoma kroplami oleju i przenosimy na rękach na blachę lub łopatkę posypaną mąką pełnoziarnistą (dla łatwego zsunięcia na kamień) i zsuwamy ostrożnie, ale pewnie na nagrzany kamień.
Dodatki pomijam, bo na takim cieście wszystko będzie smakowało dobrze
icon_smile.gif

Czas pieczenia zależy od piekarnika, kamienia itd, ale około 7-8 minut.

Pizza powinna mieć ok. 30-32 cm średnicy, brzeg około 1-2 cm grubości, na środku 3-5mm grubości. Nie jest najcieńsza, ale jest w niej za to dużo pęcherzyków powietrza
icon_smile.gif
dzięki czemu nie jest gumowym glutem
icon_smile.gif

Spód jest cienki i chrupiący, ale pizzę tą można też spokojnie złożyć na pół - nie pęka.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

.agatka.

Member
Lis 7, 2008
14,687
1
0
Mnie zastanawia duża ilość drożdży, i tak samo ilość wody. prawie 250 ml na ok. 250 g mąki... dożo tej wody.
 

Mała_Mi

Member
Lis 21, 2006
15,028
2
0
Imo, za dużo. A na szklankę wody to mi pół kilo mąki wchodzi.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,272
3,517
113
Mąka wysokobiałkowa chłonie więcej wody. Ilość drożdży też bym obcięła o połowę.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

fotograf

Member
Mar 22, 2011
15
0
0
Ja używam mąki o zawartości białka 12,5 g /100g a ta pełnoziarnista ma 14g/100g, więc chłonie wodę, ale jak w każdym przepisie na pizzę - trzeba czasami podsypać mąki, czy dolać wody.
Na pewno pizza ta nie smakuje jak sklepowa bułka czy cebularz.
Środek jest jak gąbka, a spód chrupki. Wyglądała tak:

17032011001.jpg


Smaku drożdży nie czuć, po upieczeniu, bo ciasto długo wyrasta jest kilka razy zagniatane, więc nadmiar gazów jest na bieżąco usuwany.

Oczywiście zachęcam do własnych prób
icon_smile.gif
chętnie się dowiem jak coś lepszego wyjdzie.

 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
fotograf @ 23 Mar 2011 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1109554Smaku drożdży nie czuć, po upieczeniu, bo ciasto długo wyrasta jest kilka razy zagniatane, więc nadmiar gazów jest na bieżąco usuwany.
Przy tak dużej ilości drożdży, to ono nie ma szans na długie wyrastanie, bo zwyczajnie przerośnie i zacznie śmierdzieć alkoholem. Poza tym ciasta na pizzę raczej nie powinno się 'męczyć' odgazowywaniem, w dodatku kilkakrotnym, własnie po to, żeby nie stracić tych bąbelków.

fotograf @ 23 Mar 2011 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1109554Oczywiście zachęcam do własnych prób
icon_smile.gif
chętnie się dowiem jak coś lepszego wyjdzie.
Przejrzyj przepisy w tym dziale, własne próby większość z nas tu poczyniła już jakiś czas temu, mamy więc podstawy, żeby ocenić Twój przepis jak wyżej.

Co do wody, to zgodzę się z taką ilością, raz że mąka wysokobiałkowa, jak Joanna wspomniała wyżej, wchłania więcej wody, a dwa, że ciasto na pizzę powinno byc luźne, zbyt ścisłe może po upieczeniu okazać się sucharkiem
icon_wink.gif
 

Elle

Member
Mar 6, 2010
798
0
0
Kiedy robi się zakwas 100% hydracji, to jest on raczej płynny, a tu jest PRAWIE taki sam stosunek, ale może to PRAWIE wiele zmienia. Hmm... z ciekawości wypróbuję w niedalekiej przyszłości, ale drożdży dam zdecydowanie mniej.
 

fotograf

Member
Mar 22, 2011
15
0
0
Właśnie dziś zdjedliśmy ze znajomymi ze smakiem pizzę z salami, ostrą papryką pepperoni z zalewy (firmy chyba Efko), serkiem pleśniowym Lazur z zieloną pleśnią i podróbą mozzarelli.
Piekłem 7 minut, żeby nie spalić sera:
pizzaj.jpg


A tu zbliżenie na kawałek:

pizza2p.jpg

Mieliśmy niezły ubaw, czytając niektóre posty
icon_smile.gif
(Drożdży dałem 25g).
 

praktykant

Member
Lis 20, 2008
47
0
0
Myślę, że nie o ubaw tu chodzi a o komentowanie, w końcu to forum kulinarne.
Fakt faktem, może najpierw wypróbujmy, a później komentujmy... chociaż pod pierwszymi sugestiami które się pojawiły, i ja się podpisuję. Ale żeby nie być gołosłownym - w weekend trzeba będzie wypróbować. Zdjęcia zapowiadają wielką ucztę!
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
fotograf @ 24 Mar 2011 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1109848Mieliśmy niezły ubaw, czytając niektóre posty
icon_smile.gif
(Drożdży dałem 25g).
A ja mam zawsze ubaw czytając takie odpowiedzi. Szkoda, że nie odnosisz się merytorycznie do naszych uwag. Skoro jesteś az tak przeświadczony o doskonałości swojego przepisu i nie chcesz komentować tego, co wyżej napisałyśmy, to po co w ogóle zamieszczasz tu przepis? Żeby zareklamowac mąkę i papryczki pepperoni?

praktykant @ 24 Mar 2011 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1109852Fakt faktem, może najpierw wypróbujmy, a później komentujmy...
Tu się nie zgodzę, mogę stwierdzić ze 100% pewnością po samej treści przepisu, że akurat taka pizza mi nie będzie odpowiadać, nie to żebym się uważała za niewiadomo kogo, ale wypróbowałam wystarczająco dużo przepisów na pizzę i chleb, żeby móc to stwierdzić. Zresztą inne dziewczyny mają na swoim koncie również doświadczenie w tym temacie i bezpodstawnie swoich uwag nie wpisują.
 

fotograf

Member
Mar 22, 2011
15
0
0
dziunia @ 24 Mar 2011 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1109945A ja mam zawsze ubaw czytając takie odpowiedzi. Szkoda, że nie odnosisz się merytorycznie do naszych uwag.
W jaki sposób mam się odnieść do tych uwag? Zamieściłem zdjęcia - myślę, że jest to jakaś odpowiedź na pytania, które się pojawiły w międzyczasie.
Na forach jest mnóstwo uniwersalnych przepisów na pizzę, bez podawania konkretnych nazw mąki itd, a potem każdy robi po swojemu.
Ja podałem konkretne nazwy po to, żeby nie było, że: "wziąłem mąkę tortową z Biedronki i nie wyszło".

Przepis zamieściłem z 2 powodów:

- szukam przepisu na dobre ciasto i mam nadzieję, że ktoś kto wypróbuje ten przepis, może go jeszcze udoskonali, np. zmieni ilość drożdży, wrzuci fotki, wyjdzie coś nowego i wszyscy skorzystamy. Czytam to forum od jakiegoś czasu i wydawało mi się, że jest tu dużo osób z pokaźną wiedzą, konkretnych, otwartych - nie to co na innych forach, gdzie powiela się przepisy na pizzę z jajkiem i margaryną.
Na razie wyszło na to, że wrzuciłem przepis na pizzę, która nie wychodzi, choć nikt nie spróbował.

- po drugie jest to przepis na pizzę z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, która wyraźnie wpływa na smak, wydało mi się to ciekawe, a w internecie mało o tym temacie można znaleźć.

Każdy ma inny gust. Ja na przykład po przeczytaniu przepisu na pizzę z boczkiem wiem, że mi nie będzie smakowała, bo nie lubię boczku. Co to oznacza, oprócz tego, że nie lubię boczku?

I tyle w temacie.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

fotograf

Member
Mar 22, 2011
15
0
0
Joanna @ 23 Mar 2011 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1109535Mąka wysokobiałkowa chłonie więcej wody. Ilość drożdży też bym obcięła o połowę.
Ale właściwie wytłumaczcie mi, co Wam przeszkadzają te drożdże? Co będzie nie tak z ciastem, serio się pytam?
Bo już zaczynam się zastanawiać, jakiej wady mam szukać w tej pizzy - nie wiem, nie ten zapach, smak, grubość, czy jeszcze coś innego?
Bo powiedzenie, że drożdży jest za dużo nie wyjaśnia mi wiele ...
 

Mała_Mi

Member
Lis 21, 2006
15,028
2
0
Takie ciasto jest "przedrożdżowane" w smaku. Kwaśne, i o zapachu drożdży. Szybko i intensywnie strzela w górę, ale i szybko potem w pieczeniu opada. Krócej trzyma świeżość.

tu masz ABC drożdży. https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=77
 

fotograf

Member
Mar 22, 2011
15
0
0
Dzięki, zaraz przeczytam.
Pizzę z zakalcem, albo gumową, albo sfermentowaną - do wyboru do koloru - udało mi się nieraz zrobić, ale nie z tego przepisu.
Nic z tych rzeczy nie zauważyłem, stąd moje pytania
gruebel_2.gif