Tort czekoladowy z cremeux owocowym

druid

Well-known member
Maj 3, 2007
590
426
63
14852972_WP_20190714_15_21_08_Pro.jpg
Przepis pochodzi z książki "Od kuchni II"
Składniki:
Ciasto migdałowe:
białka 130g
cukier 130g
jajka 235g
żółtka 95g
cukier 280g
sól 4g
mączka migdałowa 345g
olej 190g

Cremeux mango-marakuja:
puree z marakui 60g
puree z mango 240g
masło 110g
jajka 100g
żółtka 100g
cukier 90g
woda 30g
żelatyna 12g

Mus czekoladowy:
mleko 2% 100g
śmietana 30% 100g
cukier 20g
żółtka 40g
czekolada 62% 260g
śmietana (ubita) 350g

Polewa czekoladowa:
cukier 300g
woda 100g
syrop glukozowy 300g
śmietana 200g
czekolada deserowa 72% 300g
żelatyna 20g
woda 50g

1. Ciasto migdałowe
Białko ubij z pierwszą częścią cukru (130g). Jajka, żółtka i pozostałą część cukru (280g) połącz. Do masy dodaj mączkę migdałową i sól. Po połączeniu dodaj olej. Nakoniec delikatnie wymieszaj z pianą z białek. Ciasto piecz w temp. 190 stopni przez ok. 30min.

2. Cremeux Mango-marakuja
Żelatynę namocz w wodzie. Puree z mango i marakui zagotuj. Jajka i żółtka połącz z cukrem, wymieszaj z zagotowanym puree z owoców i podgrzej do temp. 85st. Namoczoną żelatynę dodaj do masy. Całość wystudź do temp. 40st. i dodaj miękkie masło. Cremeux wylej do formy silikonowej i zamroź.

3.Mus czekoladowy
Mleko i śmietanę zagotuj. Cukier wymieszaj z żółtkami , dodaj do zagotowanego mleka ze śmietaną i podgrzej do temp. 85st., zalej czekoladę. Po całkowitym rozpuszczeniu ganage wystudź do temp. 38st i dodaj ubitą śmietanę.

4. Polewa czekoladowa
Żelatynę namocz w wodzie (50g). Cukier, wodę syrop glukozowy i śmietanę zagotuj, dodaj namoczoną żęlatynę. Po rozpuszczeniu połącz z czekoladą. polewę zblenduj, wystudź do temperatury 38st. i oblej zamrożony tort.

Składanie:
Na spód z ciasta wyłóż zamrożony cremeux i wypełnij formę musem czekoladowym. Całóść zamrozić. wyjąć z formy i oblać polewą.
 

Załączniki

  • 14852972_WP_20190714_15_21_08_Pro.jpg
    14852972_WP_20190714_15_21_08_Pro.jpg
    50.7 KB · Wyświetleń: 4
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Krystyna9

Well-known member
Cze 7, 2007
16,273
2,354
113
w Lidlu to bywają migdały mielone. Nie ma ich na co dzień, ale są zawsze na święta a potem jeszcze jakiś czas. Widziałam mąkę migdałową w sklepie, ale jej cena wyrwała mnie z butów. Za pół kilograma , a to naprawdę niezbyt duża torebka była, cena to ok. 35 zł. O, nawet w necie znalazłam mąkę migdałową
 

druid

Well-known member
Maj 3, 2007
590
426
63
Tania nie jest ale te firmy typu Radix liczą jak za złoto. W hurtowni cukierniczej powinno się kupić w cenie podobnej do migdałów. Tylko nie zawsze mają małe opakowania.
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,233
3,486
113
Świetny tort.
Migdały można samemu zemleć młynkiem, ręcznym lub elektrycznym.
Syrop glukozowy własnej roboty, czy ze sklepu?
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

druid

Well-known member
Maj 3, 2007
590
426
63
Syrop glukozowy od znajomego cukiernika dostałem. Do tego ciasta jest specjalna forma silikonowa w kształcie wieńca ale kosztuje ponad 100zł i się zastanawiam czy warto. Środek ma 15cm. całość 22.