Sernikowe ABC

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,272
3,517
113
Jak upiec sernik doskonały
porady zebrane z forum IZBUSHKA

Niedawno na stronie, z której pochodzi przepis na torcik serowy (https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...l=torcik+serowy) wyczytałam szereg cennych rad dotyczących pieczenia serników, tych tradycyjnych i tych amerykańskich. Od razu się zastosowałam do dwóch. Autor porad, doświadczony cukiernik, pisze, że im bardziej się ubija i napowietrza masę na serniki typu cheesecake, tym bardziej rosną, a w konekwencji - bardziej opadają. Zaleca więc mieszanie składników tylko do ich połączenia. Radzi też w przypadku serników klasycznych, by cały cukier ubijać z białkiem, a nie dzielić jego ilość na pół i cześć ubijać na krem z żółtkiem, gdyż tylko wtedy piana jest na tyle "mocna", by była w stanie utrzymać puszystość masy serowej i nie opaść.
Dwa ostatnie torciki serowe piekłam już zgodnie z tymi radami, a do tego - bez użycia miksera. Żółtka mieszałam po prostu z serem i resztą składników, a białka ubijałam ze szklanka cukru na lśniącą i gęsta masę i porcjami dodawałam do przygotowanej masy serowej. Serniki wyrosły pięknie i niemal nie opadły. A i pracy z nimi było mniej.
icon_smile.gif


Inne rady sernikowe, dotyczące zwłaszcza serników typu nowojorskiego ( CHEESECAKE'ÓW) - to obowiązkowe pieczenie w łaźni wodnej i staranne kontrolowanie czasu pieczenia, aby wyłączyć ogrzewanie w piekarniku, gdy ciasto zaczyna odchodzić od brzegów, a środek ciasta jest jeszcze lekko niedopieczony i zostawić w piekarniku na kolejną godzinę, oraz - chłodzenie wystygniętego sernika przez noc w lodówce. Wg autora porad te zabiegi wydobywają całą "sernikowość", czyli kremowość ciasta. Zbyt długie pieczenie wysusza też ciasto i powoduje powstawanie w nim szczelin i jest wg autora porad największym sernikowym grzechem.

Reasumując:
1.Nie przesadzać przy ubijaniu masy serowej. Im mniej ją napowietrzymy, tym mniej opadnie.
2. W sernikach klasycznych cały cukier dodać do ubitej z białek piany.
Składniki cheesecake'ów mieszać bez ubijania.
3. Piec sernik w łaźni wodnej ( czyli w naczyniu wypełnionym wrzątkiem)
w temperaturze 160 -176 stopni przez 40 -60 minut w zależności od przepisu i pozostawić go w wyłączonym piekarniku jeszcze na godzinę.
Można też stosować z powodzeniem powyżej opisaną metodę z mokrymi gazetami.
4. Nie stosować do wypieku trybu turbo (czyli chyba termoobiegu ).
5. Upieczony i ostygnięty sernik włożyć na noc do lodówki, by dojrzał i ujawnił całą swoją sernikowatość ;).
6. Jeśli mimo wszystko w upieczonym serniku pojawią sie szczelinki, można je zamaskować śmietaną lub kremem ze śmietany, cukru i wanilii. Po ostudzeniu sernik pokryć warstwą powyższego kremu i włożyć na 10 minut do piekarnika, włączając tylko górną grzałkę.
7.Lepszy jest do sernika ser w kostkach, niż ten, który był wcześniej już fabrycznie ubijany.
8. Ser powinien mieć pokojową temeraturę - zmniejszy to ryzyko powstania grudek i skróci czas ubijania i niepotrzebnego napowietrzania masy.
9. Serniki zawierające mąkę pszenną lub ziemniaczaną należy piec w umiarkowanej temperaturze, serniki bez tych dodatków - w niskiej i koniecznie w łaźni wodnej.
10. Naczynie z wrzącą wodą ( czyli łaźnia wodna) powinno mieć średnicę o co najmniej 5 cm większą od formy z sernikiem. Pod formę z ciastem można też podłożyć lnianą ściereczkę kuchenną.
11. Sernik jest gotowy, gdy przy poruszeniu formą jego środek lekko drży. Choć wygląda na niedopieczony, trzeba wtedy wyłączyć piekarnik i pozostawić go w nim jeszcze przez godzinę. Zapobiega to opadaniu ciasta i powstawaniu szczelin.
( porada ta dotyczy delikatnych serników typu cheesecake pieczonych bez mąki lub z jej niewielkim dodatkiem).
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

anno4

Member
Lis 24, 2006
26
0
0
JOANNO DZIĘKUJE ;)
Bardzo lubie sernik i na pewno wypróbuje te rady przy okazji Świąt
icon_smile.gif
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,272
3,517
113
Polecam serniki z tych przepisów:
kawowy https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=14741&hl=sernik
marmurkowy https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=14965&hl=sernik
cytrynowy https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=14855&hl=sernik
limonkowy https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=14810&hl=sernik
"gazetowy" https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...l=torcik+serowy
Czarny Las https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...l=torcik+serowy
czekoladowy https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=22472&hl=sernik
piętrowy z malinami i białą czekoladą https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=22040&hl=sernik
z likierem kawowym https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=18626&hl=sernik
z pistacjami i białą czekoladą https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=2...rnik+pisatcjami
pomarańczowo - czekoladowy https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=2...3&hl=sernik
migdałowy z polewą wiśniową https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=29730
pomarańczowy z pajęczynką z mango https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=34181
dyniowo - gruszkowy z wanilią https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=34558&hl=sernik
dyniowo - pomarańczowy z orzechami laskowymi https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=3...8&hl=sernik
bananowo - kajmakowy z orzechami https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=29798&hl=sernik
kokosowo - ananasowo - dyniowy https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=34767&hl=sernik
pomarańczowo -marcepanowy z kremem pomarańczowym https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=3...mp;hl=marcepan*
śródziemnomorski https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=2...F3dziemnomorski
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

anno4

Member
Lis 24, 2006
26
0
0
Joanno a o co chodzi z tymi wilogtnym sciereczkami? Ja piekę sernika z 1kg sera więc w największej foremce a przez to nie mam pomysłu do czego zmięsci się taka okrągła forma , bo z prostokątnymi jest mniejszy problem - zawsze znajdzie sie jakieś wieksze naczynie ale z okrągłymi sparawa się komplikuje.

Pozdrawiam Ania
icon_smile.gif
 

sylwia18

Member
Wrz 24, 2005
3,577
0
0
Joasiu jesteś wielka
anbetung.gif
Dzięki Twoim poradom po raz pierwszy udało mi sie upiec przepyszny tradycyjny sernik
dance.gif
Opadł tylko troszke a w smaku jest niesamowity
icon_smile.gif

Dziękuję Ci baaardzo
bussi.gif
cvety.gif
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,272
3,517
113
Sylwio, cieszę się razem z Tobą z udanego sernika, ale podkreślam, że porady nie są moje....
icon_biggrin.gif

Ja je tylko zebrałam, z grubsza przetłumaczyłam, przetestowałam i wpisałam na forum...
icon_biggrin.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

sylwia18

Member
Wrz 24, 2005
3,577
0
0
Joanna @ 25 Dec 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=641179Sylwio, cieszę się razem z Tobą z udanego sernika, ale podkreślam, że porady nie są moje....
icon_biggrin.gif

Ja je tylko zebrałam, z grubsza przetłumaczyłam, przetestowałam i wpisałam na forum...
icon_biggrin.gif
Tak, tak, ja wiem, że to porady z izbushki ale gdybyś ich nie odnalazła i nie przetłumaczyła to duuużo serników wylądowałoby w koszu
icon_smile.gif
Task więc jeszcze raz dziekuję
bussi.gif
 

Tobatka

Member
Lut 7, 2006
3,700
0
0
A ja mam dwa rodzinne przepisy na sernik - jeden pieczony, puszysty, delikatny, nie opadajacy, drugi gotowany - pyszne obydwa... Nigdy zaden mi nie opadl, czy w inny sposob nie wyszedl... Znajde chwilke, to sie z Wami podziele - tylko przejrze forum, czy juz ktos nie ma takiego przepisu, ktorym juz sie pochwalil..

Ale rady zebrane przez Joanne beda przydatne wieeelu osobom na pewno
icon_smile.gif
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,272
3,517
113
Tobatko, rady zebrane z Izbushki wpisałam jakieś półtora roku temu, więc mam nadzieję, że przez ten czas kilku osobom się przydały.....
icon_biggrin.gif

Czekam na Twój rodzinny przepis na nie opadający sernik pieczony ( oczywiście ze zdjęciami!!!!!)- jak to się stało, że go do tej pory nie ma na forum?
icon_biggrin.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

inga_xx

Member
Maj 19, 2007
1,500
0
0
Zapomnialam podziekowac Ci Joanno za rady. Dzieki nim, sernik wyszedl mi tak dobry, jak nigdy. Nie opadl ani troche. Zawsze opadal, a tym razem jest rowny jak stol, puszysty i wilogotny. Jestes nieoceniona
cvety.gif
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,272
3,517
113
Miód lejesz mi na serce....
icon_mrgreen.gif


A się bałam zajrzeć, że może znowu coś komuś nie wyszło....
 

olcieek

Member
Lip 21, 2007
3,630
0
0
ja też wziełam sobie porady do serca
icon_wink.gif
no może nie wszystkie, ale te co mi podpasowały xD
wszystko w pokojowej temperaturze, cały cukier do białek, bez zbędnego mieszania serowje masy.
Piękny, równy jak stół, bez pęknięć, a to jeszcze nigdy mi się nie udało przy prawdziwym pieczonym serniku
icon_wink.gif


Już dobrze wiesz, że zostałaś okrzyknięta królową serników, ale ja to potwierdzę jeszcze raz.
Jesteś królową
fiesgrins.gif


icon_mrgreen.gif
 

skanna

Well-known member
Mar 21, 2006
4,868
207
63
basiau @ 26 Dec 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=641460No tak.
Nie doczytałam punktu 11
No tak, nie wiem, ile razy czytałam ten wątek, ale oczywiście punkt 11 pominęłam i miałam gustowne pęknięcia i wierzch sernika a'la znaczek Mercedesa :D

Co nie zmienia faktu, że po raz pierwszy upiekłam mój ukochany sernik wiedeński metodą gazetową i mimo, że on zawsze był pyszny, to jeszcze w życiu nie zachwycałam się nim tak, jak tym razem. Jest po prostu rewelacyjny w smaku i konsystencji, jeszcze nigdy nie był aż tak dobry, a przepis mam od 20 lat. Następnym razem zastosuję pkt. 11 i wtedy się nim pochwalę na forum
icon_smile.gif


Zrobiłam jeszcze sernik marmurkowy i oczywiście tak samo jak w przypadku wiedeńskiego smak i konsystencja znakomite, a wierzch przecudnie popękany
icon_smile.gif
 

Tobatka

Member
Lut 7, 2006
3,700
0
0