Wiejski chleb francuski

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Wiejski chleb z Francji

1zdj_francuski.JPG


trochę dłuższe przygotowanie, ale dzięki niemu otrzymujemy wyjątkowo ładny i smaczny chleb

Składniki:
950g mąki pszennej (najlepiej chlebowej)
50g mąki żytniej
650ml wody
18g (1łyżka) soli
30g zakwasu

z tego na zaczyn:
145g mąki pszennej, 10g mąki żytniej, 90ml wody wymieszać z 30g zakwasu. Odstawić przykryty na ok. 12 godzin w temperaturze pokojowej

Ciasto chlebowe:
Wymieszać pozostałe mąki z resztą wody. Zagniatać do dobrego połączenia wszystkich składników. Całość odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę. Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem (patrz wyżej). Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody – ciasto powinno być średnio ścisłe.

Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie wyrastania, po ok. 50-60 minutach ciasto zagnieść w specjalny sposób, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszczamy kulę ciasta na blacie posypanym mąką lekko uderzając w jego powierzchnię, aby pozbyło się Co2. Następnie z każdej z czterech stron zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do góry. W ten sposób wspomagamy rosniecie oraz napinamy dolną część ciasta, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.

Po upływie wyżej wspomnianych 2 godzin podzielić ciasto na 2 części. Uformować 2 bochenki posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką naprężoną powierzchnię chleba. Bochenki wkładamy delikatnie (zawinięciem do góry) do koszyczków do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze ok. 25 st C. W chłodzie np. 10 st C można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6 st C) do 18 godzin.
Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba czy chleby są dobrze wyrośnięte. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu – jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia – jest gotowe.

Chleby wyjąć, naciąć delikatnie. Piec 40 – 45 min w temperaturze 240st C.
_________________________________
Upiekłam go. Dobrze wyrośnięty, delikatny miąższ chleba i chrupiąca skórka. Polecam !
 

Załączniki

  • 1zdj_francuski.JPG
    1zdj_francuski.JPG
    88.9 KB · Wyświetleń: 15
Ostatnią edycję dokonał moderator:

lidiakd

Member
Mar 17, 2005
525
0
16
Mirabbelko,

piekny chlebek i mam na niego chetke. Mam tylko problem, bo wszystkie skladniki w Twoim przepisie sa odwazane. A ja nie mam wagi :cry: :oops:. Czy moglabys przekonwertowac potrzebne ilosci na szklanki/lyzki? Bede Ci bardzo wdzieczna :anbetung:.
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
oczywiscie, ze moge to zrobic, ale nie jestem pewna efektu. Kiedys tez pieklam na szklanki i nie zawsze wychodzilo. Szklanka szklance nierowna.
Odkad przeszlam na wazenie (czasami 5g jest istotne!!) moje chleby sie poprawily.

Warto zainwestowac w wage, jesli sie duzo piecze
 

kermidt

Moderator
Członek ekipy
Wrz 17, 2004
44,979
4
0
Jak sie nie wazy kazdy chleb jest troche inny.

Ale ten chleb to mnie zmusi do przygotowania zakwasu dlugoterminowego. Rozumiem mozna wyrobic w maszynie?
 

Linn

Member
Wrz 17, 2004
8,842
0
0
Po prostu dzielo sztuki... piekarniczej...
 

Liska

Member
Lis 27, 2004
3,631
0
0
zaraz nastawiam ten zakwas, bo chleb bardzo mi się podoba.
icon_smile.gif
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
przyznam sie, ze za pierwszym razem tez troszeczke dosypalam, ale doslownie ociupinke, i rosl jak szalony. Az sie balam, ze przerosnie. Ten ze zdjecia jest juz bez drozdzy.
Jesli masz obawy do dosyp, sama sie szybko zorientujesz czy mial sile na wiecej czy nie
 

lidiakd

Member
Mar 17, 2005
525
0
16
I jeszcze pytanie do mirabbelki. Kochana, jak mozna upiec taki piekny bochen chleba przy tak strasznie rzadkim ciescie, jak to opisuje Liska, bez foremki? :shock:
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
to zalezy jaka masz make. Niektore maki wchlaniaja wiecej wody inne mniej. Ja zreszta trzymam sie receptury tylko do pewnego momentu, potem zas, cytuje: " zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody – ciasto powinno być średnio ścisłe "

czyli dodaje po troszeczku maki zeby uzyskac taka gestosc jaka mi odpowiada. Tu potrzebne jest wyczucie, zeby nie przesadzic. Ciasto musi byc geste, ale nie za geste. Ze zbyt gestych wychodzi potem gniot :shock:

Najlepiej zaczynac od rzadkich w foremce, potem dodawac po troszku maki az uda sie zebrac w jaka taka calosc zeby wrzucic do koszyka. Ciasto formowane w koszyku (misce, durszlaku albo co kto ma) musi byc tylko odrobine gesciejsze od tego z formy. Nalezy sie nie bac i probowac, probowac :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: Do odwaznych swiat nalezy :wink: