IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

 
Reply to this topicStart new topic
> Razowy pszenny, na zakwasie
tatter
post 25 Feb 2015, 20:03
Post #1


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Wlasciwie powinnam napisac polrazowy, bo w ciescie wlasciwym jest maka biala pszenna. Chleb jednak jest ciemny i smakuje/pachnie jak 100% razowiec. Zaczyn sporzadzilam z zakwasu pszennego razowego, pszennej razowej i wody, ale mozna uzyc mleka/maslanki/mleka ryzowego. Zaczyn dojrzewal 10 godzin w sredniej temp. 20C.

Przepis na 4 bochenki ok. 660g kazdy

450g zaczynu zakwasowego z maki razowej pszennej 100%
900g wody, temp. 24C (tyle wziela moja maka, na srednio luzne ciasto)
775g maki pszennej razowej
500g maki bialej pszennej chlebowej
27g soli.


Zaczyn wlozylam do miski. Z 900g wody odlalam 20g, ktore wymieszalam z sola. Reszte wody rozmieszalam z zaczynem i stopniowo dodalam obie maki. Po wymieszaniu zostawilam na 25min (autoliza). Nastepnie dodalam slona wode, raz jeszcze wymieszalam wszystko dokladnie, nastepnie zagniotlam sprezyste ciasto o srednio rozwinietym glutenie/ jego obecnosc musi byc jednak widoczna w rozciaganym w dloniach ciescie, nie moze zandto sie rwac. Jesli otreby rwa gluten to znak, ze ciasto nie jest jeszcze dobrze wygniecione i nalezy kontynuowac. Gotowe ciasto zostawilam na kilka minut na stole, a w tym czasie przygotowalam czysta miske, wysmarowana olejem. Raz jeszcze ciasto zagniotlam, krotko, ok 1 min, zwinelam w kule i zostawilam do wyrosniecia na 2 1/2 godziny, skladajac ciasto dwukrotnie, co 50 min.

Rozciaganie i skladanie ciasta to technika, ktora pozwala uzyskac doskonaly bochenek: ciasto wykladam na lekko naoliwiony stol, gladka strona ciasta dotyka powierzchni blatu, Nastepnie, bez specjalnych ceregieli rozciagam ciasto w jak najwiekszy prostokat, moj mial chyba 70x 80cm. Ciasto nie moze sie rwac bo gluten jest calkiem dobrze rozwiniety. Ma nadal byc sprezyste. Rozciagam je cienko i skladam jak list, na 3, wtedy konce prostokata naciagam i zakladam do srodka na siebie. Tworze 3 warstwowy prostokat, ktory gladka strona w gore umieszczam na powrot w misce. Czynnosc powtarzam po kolejnych 50 min.

Gotowe, wyrosniete odpowiednio, ciasto podzielilam na 4 i uksztaltowalam bochenki. Ulozylam je w koszach, zlaczeniem w gore. W 21C wyrastaly prawie 1 1/2 godziny.

W tym czasie rozgrzalam piec z kamieniem, 250C. Naciete chleby pieklam z para (5 min). 250C 10 min, 210C 20 min., 240C 10 min.

Chleb ma bardzo chrupiaca skorke (z racji dodatkowych 10 min w wysokiej temp.). Moje chleby wyjelam na kratke przed ponownym rozgrzaniem pieca. Wnetrze jest pachnace, razowe, sprezyste, z nieregularnej wielkosci dziurkami.
Załączone pliki
Załączony plik  2015_02_26_11.43.53.jpg ( 499.8K ) Suma pobrań: 4
 
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 4th April 2020 - 13:02