IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

12 Stron V  < 1 2 3 4 5 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Vermont Sourdough, chleb na zakwasie
tatter
post 5 Jun 2007, 14:56
Post #41


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Zakwas "plynny" od "nieplynnego" rozni sie iloscia uzytej wody w czasie przygotowania, ten ostatni ma ok 50-60% wody (lub 65% w przypadku uzycia maki zytniej z pelnego przemialu), a wiec jest dosc sztywny, a jego dojrzalosc rozpoznajemy po niewielkiej kopule (odrobine wkleslej po srodku), ktora tworzy sie na jego powierzchni. Dojrzaly "plynny" zakwas ma delikatnie kwasny zapach i mnostwo malenkich babelkow, a stosunek wody do maki to 125%.

Na prosbe Sini napisze jeszcze o skladaniu chlebowego ciasta w trakcie fermentacji:
po pierszej fazie wyrastania (np. po pierwszych 50 min lub godzinie) wykladam ciasto na dobrze omaczony stol (wierzch ciasta jest teraz moim spodem). Delikatnie rozciagam w oblong. Biore lewa strone ciasta, lekko w gore unosze 1/3 i energicznie zakadam do srodka, rozpietymi palcami naciskam, odgazowujac te czesc ciasta. Teraz biore prawa strone, podobnie jak poprzednio i zakladam na zlozona juz czesc tak aby ja zakryla. Odgazowuje. Jesli na powierzchni pojawi sie przypadkowa maka, dobrze jest ja delikatnie omiesc. Teraz siegam po te czesc ciasta ktora lezy dalego ode mnie i powtarzam czynnosc. To samo z czescia blizej mnie.
Odwracam ciasto do gory nogami (teraz zlaczenia dotykaja stolu), wkladam dlonie pod i przenosze do miski ...ciasto gotowe jest do kolejnej fazy rosniecia.
Czesto jedno skladanie jest wystarczajace, choc pojawiaja sie przepisy w ktorych podwoje (nawet potrojne) skadania daja o wiele lepsze rezultaty.
Szczegolnie polecam gdy maka jest gorszej jakosci.
I jeszcze jedno, bardzo wazne, od czasu pierwszego zlozenia i ustalenia wierzchu i spodu (ten ze zlaczeniami) musimy zachowac taki uklad, az do momentu kiedy chleb wkladamy do pieca.

Mam nadzieje, ze nie zagmatwalam zbytnio, prosze krzyczec w razie niejasnosci.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 6 Jun 2007, 21:02
Post #42


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Dzis pieklam dwa bochenki, oto jeden z nich:

Go to the top of the page
 
+Quote Post
Durlikowa
post 8 Jun 2007, 17:26
Post #43


pomoc kuchenna
**

Grupa: Srebrny użytkownik
Postów: 267
Dołączył: 29-May 07
Skąd: Gdynia
Użytkownik nr: 4.182



No i kurcze upiekłam, ale jak zwykle nie posłuchałam swojej intuicji dump.gif i niestety ciasto było za żadkie i rozlało się na blaszcze co w efekcie dało płaskie chleby, duże objętościowo, ale płaskie, nie takie typowe placki, ale nie tak wyrośniete jak wasze, na drugi raz dodam więcej mąki, takie miałam wrażenie że powinnam to zrobić, no ale cóż, a czy ciasto chlebowe nacinamy przed samym włożeniem do pieca czy wcześniej, ja to zrobiłam przed włożeniem do pieca i według mnie to w tym przypadku był błąd bo ciasto automatycznie się rozlało i tak jakby trochę opadło.

Jeżeli chodzi o samą strukturę miękiszu no to jest naprawdę fajna, dziurki też są tak jak w waszych chlebkach, nie ma zaklalca, miąkisz jest elastyczny.

NOOO aaaa skórka tak fajnie chrupie, żeby tylko był wyższy. icon_sad.gif

Ale wszystko przede mną, ważne że jadalny, gorzej gdy trzeba wyrzucić.

Już zapomniałam jak to jest uczyć się piec, z ciastami raczej problemu to już nie mam, ale z chlebami to dopiero zaczynam swoją przygodę.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 8 Jun 2007, 18:05
Post #44


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.360
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



CYTAT(tatter @ 6 Jun 2007, 22:02 ) *
Dzis pieklam dwa bochenki, oto jeden z nich:



Tatter, jak zwykle piękny chleb, ale czy nie pomyliły Ci się zdjęcia? To jest to samo zdjęcie, co na 1 stronie tego wątku. icon_mrgreen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 8 Jun 2007, 18:11
Post #45


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.360
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



Durlikowa, a jak Ty pieczesz chleby bochenkowe? Masz kamień, czy pieczesz na blaszce? I jedno i drugie musi być bardzo mocno rozgrzane przed położeniem wyrośniętego chleba. Ten chleb nie jest ścisły i jak dodasz mąki, to zepsujesz końcowy efekt. Ja nie mam kamienia i w związku z tym piekę chleby najczęściej w glinianym garnku. Można też każdy (szczególnie luźny) piec w keksówce. Może tak spróbuj. A taki bochenek wychodzi mi z garnka. Pooglądaj też tutaj na zdjęciach cały proces produkcji tego chleba.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 8 Jun 2007, 21:11
Post #46


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



QUOTE (hazo @ 8 Jun 2007, 18:05 ) *
Tatter, jak zwykle piękny chleb, ale czy nie pomyliły Ci się zdjęcia? To jest to samo zdjęcie, co na 1 stronie tego wątku. icon_mrgreen.gif


Wiesz Hazo z tym zdjeciem to bylo tak: wkleilam je najpierw w kolejnym poscie z krotka notka, a potem przypomnialo mi sie, ze w pierwszym poscie z przepisem na stronie 1 brakuje zdjecia, wiec "machnelam" raz jeszcze, moge zawsze ktores usunac.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Durlikowa
post 9 Jun 2007, 08:37
Post #47


pomoc kuchenna
**

Grupa: Srebrny użytkownik
Postów: 267
Dołączył: 29-May 07
Skąd: Gdynia
Użytkownik nr: 4.182



Niestety piekę w piekarniku bez kamienia bo takowego nie posiadam, garnka zresztą również, szczerze powiem że nawet nie wiem o co chodzi z tym garnkiem, nigdy takiego nie widziałam i nawet nie wiem za czym się oglądać żeby kupić, a z chęcią bym się czegoś takiego nabawiła. Podejrzewam że to rozwiązało by trochę moich problemów z pieczeniem. Na dokładkę ten cholerny piekarnik w takich temperaturach strasznie mi przypala, więc też muszę znaleźć na to sposób, bo dół wychodzi spieczony a góra blada. Chleb włożyłam do mocno nagrzanego piekarnika, ale to nie miało chyba znaczenia bo chleb opadł mi przed włożeniem do piekarnika, zachciało mi się nacięć więc go naciełam a on oklapł, następny upiekę w blaszkach i bez nakrajania, i wtedy zobaczę co z tego wyjdzie, chyba za szybko chcę robić pewne rzeczy, przy moim w sumie niewielkim doświadczeniu to lepiej się zabezpieczać aby było mniej porażek. Po wczorajszym to miałam dość ale dziś już jestem w pełni gotowa piec następne. icon_neutral.gif icon_question.gif Jeżeli już znajdę taki garnek to jakie chleby mogę w nim piec i może gdzie taki mogę kupić bo nie bardzo mam ochotę biegać za garnkiem po całej gdyni, chociaż jak znam siebie to tak bym właśnie zrobiła.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Durlikowa
post 9 Jun 2007, 08:41
Post #48


pomoc kuchenna
**

Grupa: Srebrny użytkownik
Postów: 267
Dołączył: 29-May 07
Skąd: Gdynia
Użytkownik nr: 4.182



CYTAT(Durlikowa @ 9 Jun 2007, 09:37 ) *
Niestety piekę w piekarniuku bez kamienia bo takowego nie posiadam, garnka zresztą również, szczeże powiem że nawet niewiem o co chodzi z tym garnkiem, nigdy takiego nie widziałam i nawet niewiem za czym się oglądać żeby kupić, a z chęcią bym się czegoś takiego nabawiła. Podejżewam że to rozwiązało by trochę moich problemów z pieczeniem. Na dokładkę ten cholerny piekarnik w takich temperaturach strasznie mi przypala, więc też muszę znaleźć na to sposób, bo dół wychodzi zpieczony a góra blada. Chleb włożyłam do mocno nagrzanego piekarnika, ale to nie miało chyba znaczenia bo chleb opadł mi przed włożeniem do piekarnika, zachciało mi się nacięć więc go naciełam a on oklapł, następny upiekę w blaszkach i bez nakrajania, i wtedy zobaczę co z tego wyjdzie, chyba za szybko chcę robić pewne żeczy, przy moim wsumie niewielkim doświadczeniu to lepiej się zabezpieczać aby było mniej porażek. Po wczorajszym to miałam dość ale dziś już jestem w pełni gotowa piec następne.  icon_neutral.gif    icon_question.gif  Jeżeli już znajdę tagi garnek to jakie chleby mogę w nim piec i może gdzie taki
 mogę kupić bo nie bardzo mam ochotę biegać za garnkiem po całej gdyni, chociaż j
ak znam siebie to tak bym właśnie zrobiła.


Wiem że pytanie które zadam to nie pierwszyzna ale jak głębokie robicie nacięcia tego chleba, bo ja zrobiłam ponad centymetr, i wydaje mi się że tu popełniłam najwiekszy błąd, bo ciasto delikatniei z takimi pecheżami i dlatego się zapadło, i wyszedł płaskowyż.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 9 Jun 2007, 09:00
Post #49


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.360
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



CYTAT(Durlikowa @ 9 Jun 2007, 09:37 ) *
Niestety piekę w piekarniuku bez kamienia bo takowego nie posiadam, garnka zresztą również, szczeże powiem że nawet niewiem o co chodzi z tym garnkiem, nigdy takiego nie widziałam i nawet niewiem za czym się oglądać żeby kupić, a z chęcią bym się czegoś takiego nabawiła. Podejżewam że to rozwiązało by trochę moich problemów z pieczeniem.


Poczytaj: http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...mp;hl=Mirabelko

http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...i+garnek+zasady
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Durlikowa
post 9 Jun 2007, 09:49
Post #50


pomoc kuchenna
**

Grupa: Srebrny użytkownik
Postów: 267
Dołączył: 29-May 07
Skąd: Gdynia
Użytkownik nr: 4.182



Rany, wielkie dzięki, jak tylko będę miała kaskę to zaraz napiszę do ludzi z allegro lub ebaya aby dla mnie wystawili. Ale fajne te garnki. bussi.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
calineczka
post 22 Jun 2007, 11:13
Post #51





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 47
Dołączył: 21-July 06
Użytkownik nr: 2.022



witam
Ja piekę na blasze wyłożonej papierem ale w samej obwódce z tortownicy.I wiecie co jest zupełnie fajny.Z tym,że najpierw nagrzewam blachę kładę obwódkę tortownicy i szybko do niej chlebek z koszyczka lub druszlaka.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 22 Jun 2007, 11:41
Post #52


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Zastanawia mnie w jakim celu uzywasz papieru i obwodki z tortownicy. Rozumiem, ze pieczesz Vermont Sourdough icon_biggrin.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Sinistra
post 22 Jun 2007, 12:27
Post #53


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 16.699
Dołączył: 21-February 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 344



CYTAT(tatter @ 5 Jun 2007, 15:56 ) *
Mam nadzieje, ze nie zagmatwalam zbytnio...prosze krzyczec w razie niejasnosci....


Wszystko ok, tyle tylko, że moje ciasto lepiło się tak niemiłosiernie, że nie było w ogóle mowy o żadnym składaniu. icon_redface.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 22 Jun 2007, 12:56
Post #54


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Hmmmm Sini, a jak hydracja w tym chlebie? Robials z proporcji Mirabbelki czy moich? Moze dla Twojej maki jest zbyt duzo wody, mi sie nic nie klei, a chleb ten robie bardzo czesto, na zmiane z moim "nowym odkryciem" icon_wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 10 Feb 2008, 20:42
Post #55


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Dla Dominque, formula na Vermont Sourdough w cups

Zaczyn:
1 cup bialej maki pszennej chlebowej
3/4 cup wody
2 lyzki plynnego dojrzalego zaczatka (zakwasu)

Ciasto wlasciwe:
5 1/2 cups bialej maki pszennej chlebowej
7/8 cup maki zytniej razowej
1 7/8 cup wody
1 lyzka soli
plus caly zaczyn minus 2 lyzki

Procedura jak w przepisie na poczatku watku. icon_biggrin.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dominique
post 10 Feb 2008, 20:47
Post #56


pomoc kuchenna
*

Grupa: Srebrny użytkownik
Postów: 186
Dołączył: 6-February 06
Skąd: Niemcy
Użytkownik nr: 1.346



Tatter! tak sie ciesze, ze pamietalas!!!
Wlasnie przepisuje, jak znajde jutro czas to na pewno zrobie (bo synek zachorowal i od rana czeka mnie jezdzenie po lekarzach icon_frown.gif...), a jesli nie jutro to na pewno w tygodniu sie zabiore i efektami (jakie by nie byly icon_wink.gif) na pewno sie pochwale!
Pozdrowienia!
(P.S. co z 2 lyzkami zaczynu, ktore odejme???)
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 10 Feb 2008, 21:01
Post #57


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



No te dwie lyzki zakwasu albo wyrzucisz (oj oj oj) albo zostawisz do wykonania kolejnego chleba. Formula, ktora Ci podalam pochodzi z ksiazki J. Hamelmana, podrecznika dla piekarzy profesjnalnych glownie...co oczywiscie nie znaczy, ze domowi piekarze nie moga z niej skorzystac. Wrecz przeciwnie! Niemniej przepisy podane sa tak, aby sluzyc mogly rowniez w duzych piekarniach, w ktorych chleby wypieka sie codziennie i tego samego rodzaju, gdzie pozostawienie zaczatku jest bardzo istotne...

Cup, o ktorej mowa w formule, ma pojemnosc 140g maki lub 170g wody
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dominique
post 11 Feb 2008, 07:06
Post #58


pomoc kuchenna
*

Grupa: Srebrny użytkownik
Postów: 186
Dołączył: 6-February 06
Skąd: Niemcy
Użytkownik nr: 1.346



Tak, ale wtedy ten zaczatek bedzie zawieral make pszenna...zalozmy, ze odstawie te dwie lyzki na trzy dni do lodowki i potem bede chciala wypiec znowu chlebek (ale niekoniecznie ten sam, chce probowac roznych przepisow). Rozumiem, ze musza go przez kilka dni znowu dokarmic, zeby troszke podrosl, wiec jak go dalej karmic? Zytnia czy pszenna?
Uff, troszke to skomplikowane, ale jak sie wszystkiego dowiem to juz nie bede pytac tylko piec icon_biggrin.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 11 Feb 2008, 08:32
Post #59


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.006
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



moim zdaniem, po prostu nie zaprzataj sobie glowy tymi 2 lyzkami.
ja wole zawsze zwazyc, ale w Twoim wypadku, przy recepturze liczonej na cupsy, dwie lyzki nie maja znaczenia. dasz do zaczynu lyzke swiezej maki i lyzke wody mniej i juz sie wyrowna icon_mrgreen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 11 Feb 2008, 22:36
Post #60


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



QUOTE (dominique @ 11 Feb 2008, 06:06 ) *
Tak, ale wtedy ten zaczatek bedzie zawieral make pszenna...



No bo ten zaczatek na vermont sourdough ma byc pszenny, wg oryginalnego przepisu oczywiscie!
Mysle, jednak, ze wiele osob piekacych chleby w domu od dawna ( w tym i ja) nie widzi najmniejszego sensu trzymania dwoch czy trzech odrebnych zakwasow....mamy z reguly jedna "matke" i jest ona najczesciej zytnia razowa.
Poza tym, to jaki zakwas lub zakwasy mamy w domu jest podyktowane rodzajami wypiekanych i ulubionych chlebow, znam takich, ktorzy wcale zytnich chlebow nie pieka i zaczatek maja z maki bialej pszennej, w dodatku dwa rodzaje : plynny i gesty.
Tobie, droga Dominique, radze pozostac przy jednym - zytnim razowym, przeciez i z niego mozesz utworzyc kazdy inny icon_biggrin.gif
Tak wiec, gdy wybierzesz juz przepis, a bedziesz miala watpliwosci, daj nam znac, jestem pewna, ze znajdziesz pomoc.
Go to the top of the page
 
+Quote Post

12 Stron V  < 1 2 3 4 5 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 14th November 2019 - 14:28