IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

2 Stron V   1 2 >  
Reply to this topicStart new topic
> Szczupak faszerowany*, Jo_anna1
Jo_anna1
post 27 Sep 2009, 22:01
Post #1


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.219
Dołączył: 9-July 09
Skąd: pod
Użytkownik nr: 16.552



Jestem laikiem w tej dziedzinie. Mój przepis na szczupaka faszerowanego na którym bazuję od lat:
Szczupak ok. 1,5-2 kg
1 czerstwa bułka 50g- namoczona w mleku
1 jajko
1 cebula
olej
natka pietruszki
przyprawa do ryb, sól
Szczupak cały, z głową i ogonem, wypatroszony wzdłuż brzucha. Oddzielić mięso od skóry, nie obcinając głowy i ogona, starając się nie uszkodzić skóry( ja to robię tępym nożem podcinając i podciągając skórę jednocześnie- wbrew pozorom nie jest to takie trudne). mięso i odciśniętą bułkę zmielić w maszynce przez sitko jak do mięsa mielonego. Do masy dodać całe jajko, cebulę pdsmażonę na oleju, doprawić do smaku solą i przyprawą. Ułożyć masę w skórze, uformować kształt ryby. Jeżeli chcemy później umieścić coś w pysku to na tym etapie rozszerzamy pysk ryby i wkładamy np. kawałek marchewki. NIe wkładamy do pyska palców!! Całośc zawijamy w gazę i wkładamy do gorącej wody. Woda musi być dobrze przyprawiona- ja dodaję włoszczyznę, sól, wegetę, przyprawę do ryb. Jeżeli nie przyprawimy wody ryba będzie bez smaku. Gotujemy a raczej jest to parzenie ok. 20 minut na wolnym ogniu. Mięso ryby jest delikatne i jeżeli będzie gotowane zbyt długo i w zbyt wysokiej temperaturze bedą z tego "trociny"( ale co ja tu laik mędrkuję?). Po tym czasie zestawić z ognia. Po ok. 10-15 minutach wyjąć rybę z wody. Przestudzić, delikatnie usunąć gazę odstawić do zastygnięcia. Po wystygnięciu kroić na plastry.....i tu inwencja dowolna. Wywar z ryby wykorzystuję do zrobienia galaretki. I to by było chyba na tyle. Jeżeli potrzebne jeszcze jakieś wskazówki chętnie służę pomocą.
Alll wbrew pozorom nie jest to takie trudne. A efekt może być świetny. Moja rodziną i znajomi przepadają za tym szczupakiem.
Pozdrawiam i życzę dobrej zabawy z rybką wink.gif

Ten post został edytowany przez joannas: 23 Jul 2010, 07:59
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Alll
post 28 Sep 2009, 05:39
Post #2


uczeń
***

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 523
Dołączył: 9-October 08
Użytkownik nr: 11.519



Jo_anno1 anbetung.gif
Jestem pod wrażeniem. Na pewno zrobię tego szczupaka.
Do wywaru w którym ja gotuję ryby, dodaję jeszcze ocet, a u Ciebie go nie widzę. Może chodzi o skórę?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Jo_anna1
post 28 Sep 2009, 11:07
Post #3


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.219
Dołączył: 9-July 09
Skąd: pod
Użytkownik nr: 16.552



Alll, nic nie wiem o occie. Nie wiem czy był w pierwotnym przepisie icon_question.gif ja nie dodaję octu do wywaru, bo z niego robię galaretkę, jak mi się wydaje mogą być problemy z zastygnięciem galaretki- ale zaznaczam jestem laikiem i to tylko moje założenia, mogę się mylić. Pozdrawiam wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Alll
post 28 Sep 2009, 11:53
Post #4


uczeń
***

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 523
Dołączył: 9-October 08
Użytkownik nr: 11.519



CYTAT(Jo_anna1 @ 28 Sep 2009, 12:07 ) *
Alll, nic nie wiem o occie. Nie wiem czy był w pierwotnym przepisie icon_question.gif ja nie dodaję octu do wywaru, bo z niego robię galaretkę, jak mi się wydaje mogą być problemy z zastygnięciem galaretki- ale zaznaczam jestem laikiem i to tylko moje założenia, mogę się mylić. Pozdrawiam wink.gif


No cóż, ja także nie jestem zawodowcem. Jo_anno1 myślę jednak, że nie jeden zawodowiec mógłby się od Ciebie uczyć.
Ocet powoduje, że ryba nie rozpada się podczas gotowania. Moim zdaniem polepsza smak. Żelatyny daję do wywaru odpowiednio więcej niż podaje przepis i nie ma żadnego problemu z zastyganiem galarety.



Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 28 Sep 2009, 17:29
Post #5


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.680
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Ocet nie ma negatywnego wpływu na zastudzanie galarety. Używa się go wraz z ubitymi białkami do jej klarowania.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Jo_anna1
post 4 Oct 2009, 09:00
Post #6


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.219
Dołączył: 9-July 09
Skąd: pod
Użytkownik nr: 16.552



Dzięki, mądrego to i dobrze posłuchać- poczytać. Nie dodawałam octu do klarowania, same białka, ale teraz sprawdzę jak to działa. wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Alll
post 13 Oct 2009, 11:21
Post #7


uczeń
***

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 523
Dołączył: 9-October 08
Użytkownik nr: 11.519



Jo_anno1, chciałabym zrobić tego szczupaka na sobotę, czy jeżeli ugotuję go w czwartek, w piątek zaleję go galaretą a w sobotę będę garnirować będzie ok? Wszystkie przystawki gotuję przynajmniej dzień wcześniej przed krojeniem. Czy gaza ma być lekko tłusta (olej) żeby się nie przykleiła do skóry?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Jo_anna1
post 13 Oct 2009, 11:55
Post #8


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.219
Dołączył: 9-July 09
Skąd: pod
Użytkownik nr: 16.552



All Szczupaka zawijam w mokrą gazę - zmoczona tylko wodą. Nie ściskam maksymalnie, tak z wyczuciem. Spinam wykałaczkami. Po ugotowaniu na chwilę (5-10 minut) pozostawiam rybę w naczyniu. Następnie wyjmuję na tacę i jeszcze chwilę odczekam aby lekko przestygła i delikatnie rozwijam z gazy. Można też małymi nożyczkami gaze po prostu rozciąć. Jak dotychczas nie miałam problemu z jej usunięciem. Może i olej byłby właściwy ale nie próbowałam. Szczupaka robię zawsze dzień wcześniej. Musi się dobrze schłodzić aby ładnie się pokroił. Na sobotę robiłabym go w piątek. Galaretkę także robię dzień wcześniej, odstawiam do zastygnięcia. Można ją barwić lub nie. Kiedy nie barwię galaretki to wykorzystuję do dekoracji kolorową karbowaną sałatę. Można także tężejącą galaretką lekko polać szczupaka- nabierze wówczas dodatkowego połysku. W dniu podania galaretkę kroję w różnej wielkości kostki( tak jak mi wyjdzie) i wrzucam na sałatę wokół szczupaka. Ważne jest dobrze doprawić wywar w którym się gotuje rybę. Ale wszystko jest oparte na własnym doświadczeniu i smaku Warto eksperymentować cook.gif Życzę powodzenia i czekam na efekty twórcze wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Doruśka
post 13 Oct 2009, 12:00
Post #9


szef kuchni
*********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 5.233
Dołączył: 28-March 06
Użytkownik nr: 1.578



a tą skórę to trudno sie zdejmuje? ona jest raczej twarda??
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Jo_anna1
post 13 Oct 2009, 18:13
Post #10


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.219
Dołączył: 9-July 09
Skąd: pod
Użytkownik nr: 16.552



CYTAT(Kojka @ 13 Oct 2009, 13:00 ) *
a tą skórę to trudno sie zdejmuje? ona jest raczej twarda??

Wbrew pozorom zdjęcie skóry nie jest takie trudne. Zaczynam w dowolnym miejscu od nacięcia po patroszeniu. Stopniowowo nacinam i podciągam skórę. Jak się dobrze przyjrzeć widać granicę pomiędzy mięsem i skórą. Skóra nie musi być tak idealnie wyczyszczona. Jeżeli na skórze w niektórych miejscach zostaje trochę więcej mięsa to delikatnie je zeskrobuję tępą stroną noża. Kiedyś zadarzyło mi się skaleczenie skóry ale w tym miejscu zrobiłam rozcięcie, włożyłam cytrynkęmożna też użyć wyobraźni i zamaskować je dekoracją. Co do twardości to po wyjęciu mięsa ze skóry zostaje taki flaczek z głową i ogonem. Może moje wyjaśnienia są mało obrazowe, jak będę robiła kolejnego szczupaka to sfotografuję poszczególne etapy.
Załączone pliki
Załączony plik  IMG_0241.jpg ( 2.34MB ) Suma pobrań: 19
 
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Alll
post 28 Oct 2009, 18:59
Post #11


uczeń
***

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 523
Dołączył: 9-October 08
Użytkownik nr: 11.519



Jo_anno1 tak się cieszę że wkleiłaś ten przepis.
Gdyby nie Ty nie zrobiłabym tego szczupaka.




Bardzo bałam się tej soli w wywarze, zrobiłam odrobinę mniej słoną niż do galantyny. Jak się później okazało, mógłby być o tę odrobinę bardziej słony. rofl.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Jo_anna1
post 30 Oct 2009, 18:21
Post #12


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.219
Dołączył: 9-July 09
Skąd: pod
Użytkownik nr: 16.552



Cieszę się, że mogłam pomóc. Warto dzielić się swoimi doświadczeniami. Alll tyle radości sprawiło mi to, że Tobie się udało. Pozdrawiam wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Jo_anna1
post 11 Jan 2010, 09:53
Post #13


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.219
Dołączył: 9-July 09
Skąd: pod
Użytkownik nr: 16.552



Załączony plik  sz_malutki.JPG ( 87.28K ) Suma pobrań: 19


Obiecałam foto z obdzierania jegomościa ze skóry. Nie wiem czy wystarczająco poglądowo ale spróbuję
Rozpoczęciae zdejmowania skóry od rozcięcia na brzuchu
Załączony plik  szcz_1.JPG ( 90.57K ) Suma pobrań: 15

Dalej przechodzę do kręgosłupa i odwracam na drugi bok i powtarzam
Odcinam przy głowie
Załączony plik  szcz3.JPG ( 92.07K ) Suma pobrań: 8

Później odcinam przy ogonie( ogon zostaje ze skórą) Jeżeli komuś sprawia trudność "wywinięci" skóry rozcięcie można przedłużyć az do ogona.
Załączony plik  szcz5.JPG ( 34.52K ) Suma pobrań: 11

Odfiletować mięsko
Załączony plik  szcz7.JPG ( 87.26K ) Suma pobrań: 6

I już po sprawie.
Załączony plik  szcz6.JPG ( 92.09K ) Suma pobrań: 9

Dalej postępować według przepisu.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Alll
post 11 Jan 2010, 12:13
Post #14


uczeń
***

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 523
Dołączył: 9-October 08
Użytkownik nr: 11.519



anbetung.gif anbetung.gif anbetung.gif Jesteś niesamowita.
Ostatnio dorzuciłam do mięsa trochę chrzanu. Myślę, że szczupak zyskał na smaku. Przynajmniej w moim odczuciu.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Jo_anna1
post 11 Jan 2010, 17:09
Post #15


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.219
Dołączył: 9-July 09
Skąd: pod
Użytkownik nr: 16.552



CYTAT(Alll @ 11 Jan 2010, 12:13 ) *
anbetung.gif anbetung.gif anbetung.gif Jesteś niesamowita.
Ostatnio dorzuciłam do mięsa trochę chrzanu. Myślę, że szczupak zyskał na smaku. Przynajmniej w moim odczuciu.

Dziekuję. icon_redface.gif Następnym razem poeksperymentuję z chrzanem.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 12 Jan 2010, 19:24
Post #16


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.680
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Piękna fotorelacja. Patrząc na zdjęcia można odnieść wrażenie, że to bardzo proste, choć w rzeczywistości na pewno potrzebna jest wprawa i pewna ręka.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Jo_anna1
post 12 Feb 2011, 11:51
Post #17


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.219
Dołączył: 9-July 09
Skąd: pod
Użytkownik nr: 16.552



Przed chwilą "wykończone" i ja też wykończona icon_mrgreen.gif
Załączony plik  IMG_0486.JPG ( 254.6K ) Suma pobrań: 8
Załączony plik  IMG_0489.JPG ( 230.68K ) Suma pobrań: 7
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sabinal
post 12 Feb 2011, 12:18
Post #18


uczeń
***

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 730
Dołączył: 6-July 07
Skąd: Wrocław
Użytkownik nr: 4.541



Ja cię....Jo_anno, że też nie możesz bliżej mieszkać i zamówiłoby sie "gotowca" A dekoracja obok rybki super! Co to jest to czerwone na lewym zdjęciu?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Jo_anna1
post 12 Feb 2011, 23:15
Post #19


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.219
Dołączył: 9-July 09
Skąd: pod
Użytkownik nr: 16.552



CYTAT(sabinal @ 12 Feb 2011, 12:18 ) *
Ja cię....Jo_anno, że też nie możesz bliżej mieszkać i zamówiłoby sie "gotowca" A dekoracja obok rybki super! Co to jest to czerwone na lewym zdjęciu?

Chodzi Ci o te składane "wachlarzyki"? To jabłko, z tak wyciętego można robić łabędzie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Mała_Mi
post 13 Feb 2011, 01:41
Post #20


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 15.028
Dołączył: 21-November 06
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 2.721



Jak zawsze, swietne szczupaki icon_smile.gif
Czu to jabłko nie ciemnieje, jak leży? chyba, że zalewasz je galaretką?
Go to the top of the page
 
+Quote Post

2 Stron V   1 2 >
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 21st October 2019 - 17:07