IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

10 Stron V   1 2 3 > »   
Reply to this topicStart new topic
> chleb razowy na zakwasie
mirabbelka
post 23 Jan 2005, 13:10
Post #1


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.923
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



CHLEB RAZOWY NA ZAKWASIE

Załączony plik  moje_razowce.jpg ( 227.88K ) Suma pobrań: 6


(jest to kompilacja kilku przepisów znalezionych w necie, modyfikowany przeze mnie przez kilka miesięcy na podstawie prób i błędów)
ZAKWAS (wg przepisu Carbonicum ale tylko z maki i letniej wody bez dodatkow - wyhodowany w temp. ok. 32st.C - u mnie jest taka na najwyższej polce w szafce wiszącej)

ZACZYN:
- 1/2 szkl. zakwasu zrobionego z maki żytniej i wody
- ok. 1 szkl. letniej dobrej wody
- 2 szkl. maki żytniej razowej lub pszennej razowej, można użyć jednego rodzaju, mozna zrobić pół na pół

Całość mieszamy i odstawiamy na minimum 2-5 godz. Im dłużej stoi i babelkuje tym jest potem kwaśniejszy, a nie wszyscy to lubią. Gołym okiem musi być widać, ze wyhodowane przez nas naturalne drożdże babelkuja na całej powierzchni, a najlepiej użyć zaczynu do wypieku, kiedy jego objętość się podwoiła. Zupelnie mu nie szkodzi kiedy sobie postoi przez cala noc.

WYROB CIASTA I WYPIEK:
Do zaczynu dodajemy w kolejności:
- 1 i 1/2 szkl. wody Ja mieszam ciepłą wodę pól na pól z maślanką. Wtedy chleb dłużej zachowuje świeżość, ale jest bardziej kwaskowaty w smaku.
- 1 łyżkę soli
- 1 łyżkę cukru ciemnego z melasa
- 1 łyżkę oliwy (opcjonalnie)
- ok. 4 szkl. pszennej razowej typ 2000

Całość mieszamy porządnie kilka minut, najlepiej mechanicznie (myślę, ze można i w maszynie), aż widać będzie jak tworzą się bąble i ciasto dosłownie oddycha. Odstawić na ok. 40 do 1 godziny przykryte w zacisznym miejscu. Delikatnie przełożyć do foremek. Ta ilość wystarcza na 2 keksowki, wypełnione w 2/3. Trzeba im pozwolić wyrosnąć aż do brzegu foremek.
Ja piekę w foremkach silikonowych i one sprawdzają się tutaj w 200%. Skorka przy wypieku jest chrupiąca na całej powierzchni, nie tak ja w foremkach metalowych, gdzie potem trzeba odwracać chlebki, żeby odparowały i trochę się przyrumieniły.
Ciasto jest bardzo luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka.

Dalej postępuje tak, ze osoby, które znają się na pieczeniu, uznają to za herezje. Skorzystałam z rady na jakimś forum i wstawiam foremki do zimnego piekarnika. Piekarnik na 200st.C. Kiedy osiągnie nastawiona temp. psiknac woda i piec ok. 20 minut jeszcze, co najmniej raz spryskując. Po tym czasie można troche zmniejszyć temperaturę, pod koniec delikatnie posmarować bochenki ciepła woda. Chleb piecze się od momentu wstawienia do pieca ok. godzinę, ale trzeba uwaznie obserwować, bo piekarnik piekarnikowi nierówny.
Podgrzewanie pieca z chlebem powoduje dodatkowy, ale powolny wzrost ciasta. Przy wstawieniu chlebka od razu do temp. 245 st.C skorka pęka natychmiast. Przy tradycyjnym bochenku można temu zapobiec nacinając uprzednio jego powierzchnie. W chlebie razowym, którego ciasto jest prawie płynne, nacinanie powierzchni zupełnie się nie udaje.

Tak upieczony chleb razowy zachowuje świeżość bardzo długo, a dwu- czy trzydniowy jest jeszcze lepszy niż zaraz po upieczeniu.
Mam nadzieje, ze niczego nie pominęłam, bo robię go z pamięci. W razie czego pytajcie.

mozna piec ten chleb w garnku glinianym, zmieniac maki.
czasami mieszam make razowa zytnia pol na pol z zytnia 720, wtedy chleb ma delikatniejszy miekisz.

Załączony plik  baza_razozyt_Mi0009.JPG ( 235.05K ) Suma pobrań: 8
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sd_silver
post 30 Jan 2005, 08:21
Post #2


uczeń
****

Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 1.464
Dołączył: 20-September 04
Skąd: Wrocław
Użytkownik nr: 74



Dzisiaj robie ten chlebek, mam nadzieje, ze wyjdzie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sd_silver
post 30 Jan 2005, 11:32
Post #3


uczeń
****

Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 1.464
Dołączył: 20-September 04
Skąd: Wrocław
Użytkownik nr: 74



Zaczyn nie zaczął wogóle rosnąc. Widocznie zakwas był niedobry. Może mam za zimno w domu.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 30 Jan 2005, 19:18
Post #4


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.923
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



CYTAT(sd_silver)
Zaczyn nie zaczął wogóle rosnąc. Widocznie zakwas był niedobry. Może mam za zimno w domu.


To na pewno wina zakwasu. Ale nie zalamuj sie tak predko ! Moj pierwszy dobry zakwas wyszedl dopiero po miesiacu. Zyje zreszta do dzisiaj (czyli ma juz ponad pol roku) - po prostu nauczylam sie z nim postepowac.
Tez nie mam zbyt cieplo w domu, ale moj zakwas caly czas siedzi w zamknietej szafce kuchennej obok wyciagu. Bede sie upierala, ze poza temperatura potrzebny jest mu spokoj i brak przeciagow. Nigdy nie stawiaj na lodowce. Moj z lodowki zawsze ladowal w zlewie, bo pachnial octem.
Upieczenie prawdziwego chleba razowego jest latwiejsze niz upieczenie ciasta drozdzowego. Jedyna trudnosc, to przygotowanie tego niezsczesnego zakwasu czyli samodzielne wyhodowanie i rozmnozenie dzikich drozdzy. Sa dwie podstawowe rzeczy: wlasciwa temperatura i miejsce "bez przeciagow". Jesli znajdziesz takie (moze to byc tez zamkniety piekarnik) to sukces murowany. Im cieplej oczywiscie tym lepiej. W optymalnej temp. czyli ok. 30 st. masz juz zakwas po 12 godzinach. W nizszej temperaturze trwa to pewnie dluzej. Moze to nie jest odpowiednia pora na rozpoczecie zakwasu ??
Ale kiedy juz ruszy to dalsze jego przechowywanie nie jest tak skomplikowane.
- Przede wszystkim powinien byc w szklanym sloju, ale nie z zakretka, tylko przykryty kilkakrotnie zlozona gaza zmoczona w cieplej wodzie, przytrzymana gumka recepturka.
- Koniecznie trzeba go mieszac energicznie 2razy na dobe drewniana lyzka.
- raz przygotowany zakwas trwa w nieskonczonosc, wystarczy tylko odrobine przechowac do nastepnego razu i odzywiac.
Ja pieke chleb co drugi dzien, wiec w ogole nie przechowuje zakwasu w lodowce. Stoi sobie na polce w szafce. Mieszam go tylko przepisowo dwa razy na dzien i dokarmiam. Moj zakwas dostaje codziennie 2 lyzki zytniej razowej i dwie lyzki cieplej wody. Moze to nie jest profesjonalnie, ale jak na razie bardzo sobie to oboje chwalimy.
pozdrawiam
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sd_silver
post 31 Jan 2005, 09:06
Post #5


uczeń
****

Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 1.464
Dołączył: 20-September 04
Skąd: Wrocław
Użytkownik nr: 74



Mirabbelka dzieki za rady, nastawie zakwas jeszcze raz i mam nadzieje ze sie uda.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 31 Jan 2005, 09:39
Post #6


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.923
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



CYTAT(sd_silver)
Mirabbelka dzieki za rady, nastawie zakwas jeszcze raz i mam nadzieje ze sie uda.


Szkoda, ze do Wroclawia troche daleko, inaczej dalabym Ci pare lyzek mojego i byloby po krzyku. Ale w taka pogode to i na druga ulice strach przeniesc, bo mu zmarzna babelki po drodze. Trzymam kciuki - nie zapomnij o mieszaniu !!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sd_silver
post 21 Feb 2005, 08:19
Post #7


uczeń
****

Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 1.464
Dołączył: 20-September 04
Skąd: Wrocław
Użytkownik nr: 74



Jeszcze raz nastawiłam zakwas tym razem na kaloryferze i wyszedł

Chleb pieklam już 2 razy, raz z woda i raz z dodatkiem maślanki. Ten z maślanka jest trochę lepszy.

Chleb jest rewelacyjny, prawdziwy razowiec na zakwasie.
Bardzo, bardzo polecam.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 21 Feb 2005, 08:35
Post #8


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.923
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



ciesze sie, ze wyszedl !!! Teraz tylko nie zapominaj o mieszaniu zakwasu. Zeby mu sie nie zrobil na wierzchu gruby kozuch, pachnacy podejrzanie octem. Chyba, ze odstawisz zakwas na pare dni do lodowki, to tam mozna mu dac spokoj.
Jak sie juz upiecze chleb na zakwasie i pozna prawdziwy jego smak, to niestety nie bardzo juz smakuja wszystkie inne na drozdzach. Ja to mam juz od dluzszego czasu, wiec prawie nie korzystam z innych przepisow chlebowych podawanych na forum, niestety. Modyfikuje tylko moj dodajac troche inne maki (wiecej zytniej lub pszennej, gryczanej itp.) oraz rozne ziarenka
pozdrawiam
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BeataSz
post 21 Feb 2005, 08:46
Post #9


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.235
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



Ja też mam ochotę na ten razowiec, a można użyć zakwasu długoterminowego bajaderki? Spróbuję z nim, chyba nie powinno być źle.
I czy mogłabyś mirabbelko ułożyć te zdjęcia w pionie, bo trochę źle się czyta taki rozwleczony tekst.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Linn
post 21 Feb 2005, 10:36
Post #10


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.842
Dołączył: 17-September 04
Skąd: Italia
Użytkownik nr: 52



Mirabbelko, dzieki za dokladny opis.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 21 Feb 2005, 14:23
Post #11


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.923
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



CYTAT(BeataSz)
Ja też mam ochotę na ten razowiec, a można użyć zakwasu długoterminowego bajaderki? Spróbuję z nim, chyba nie powinno być źle.
I czy mogłabyś mirabbelko ułożyć te zdjęcia w pionie, bo trochę źle się czyta taki rozwleczony tekst.


juz sie robi !!! teraz jest troche lepiej, prawda ?

jesli chodzi o zakwas to ten dlugoterminowy od Bajaderki jak najbardziej. Wlasciwie od niego zaczynalam. Potem dopiero odwazylam sie na zupelne odrzucenie drozdzy.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BeataSz
post 21 Feb 2005, 15:39
Post #12


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.235
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



Dzięki bardzo mirabbelko :!:
Go to the top of the page
 
+Quote Post
kasha
post 27 Feb 2005, 21:35
Post #13


kucharz 3 gwiazdek
****************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 20.571
Dołączył: 25-September 04
Skąd: Dąbrowa Górnicza
Użytkownik nr: 98



Podnoszę wątek, chcąc by był na wierzchu, bo bedę robić ten chlebek, a nie jestem u siebie na kompie i nie chcę go zapodziać, więc jak upiekę chlebek to zmienię wpis, proszę nie krzyczeć
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Johasia
post 28 Feb 2005, 08:34
Post #14


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 11.744
Dołączył: 14-September 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 36



CYTAT(kasha)
Podnoszę wątek, chcąc by wył na wierzchu, bo bedę robić ten chlebek, a nie jestem u siebie na kompie i nie chcę go zapodziać, więc jak upiekę chlebek to zmienię wpis, proszę nie krzyczeć

Zmień, zmień, bo uszy bolą od tego wycia!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
kasha
post 28 Feb 2005, 14:02
Post #15


kucharz 3 gwiazdek
****************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 20.571
Dołączył: 25-September 04
Skąd: Dąbrowa Górnicza
Użytkownik nr: 98



CYTAT(Johasia)
CYTAT(kasha)
Podnoszę wątek, chcąc by wył na wierzchu, bo bedę robić ten chlebek, a nie jestem u siebie na kompie i nie chcę go zapodziać, więc jak upiekę chlebek to zmienię wpis, proszę nie krzyczeć

Zmień, zmień, bo uszy bolą od tego wycia!


Śpieszałam się, dlatego zaczęłam tak wyć

Już zmianiam
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Nadia
post 7 Mar 2005, 01:36
Post #16


uczeń
****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.057
Dołączył: 28-October 04
Skąd: Podkarpacie
Użytkownik nr: 141



Mirabalko, nigdy dotąd nie piekłam chleba i może dlatego niezbyt rozumiem, ile ma być tych rośnięć:
jak włoże chleb do foremek to od razu do piekarnika, czy najpierw chlebki jeszcze mają wyrosnąć do brzegu foremek?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 7 Mar 2005, 10:18
Post #17


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.923
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



zawsze musza wyrosnac jeszcze raz w foremkach.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Nadia
post 8 Mar 2005, 01:19
Post #18


uczeń
****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.057
Dołączył: 28-October 04
Skąd: Podkarpacie
Użytkownik nr: 141



No to pokaże, co wyprodukowałam. Chcę zaznaczyć, że jest to mój pierwszy w życiu chleb upieczony na pierwszy raz osobiście wyhodowanym zakwasie.



Chleb jest bardzo wilgotny, ale smaczny i mimo, że nie miałam cierpliwości do rośnięcia go w foremkach, to bardzo mało pękł i środek nie jest zbity.
Mirabbelko, gdybym dała mąkę pszenną i żytnią, ale bez otrąb, to zmieniać jakoś proporcje? Pewnie mniej wody trzeba, a reszta bez zmian?
Jest szansa, że wyjdzie?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 8 Mar 2005, 09:43
Post #19


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.923
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



jesli to jest Twoj pierwszy chleb na zakwasie to naprawde cudo Ci wyszlo !!! Ja musialam kilkanascie plaskatych i roznych wulkanow wyhodowac zanim nadawalo sie do pokazywania.

Z tymi dodatkami roznych mak, to po prostu musisz eksperymentowac i dokladnie sie przygladac jaka jest konsystencja ciasta. Ja juz nie mierze na szklanki, po prostu wiem... Jak maka z przewaga razowej to nie moze byc zbyt scisle, bo nie urosnie. Jak wiecej maki bialej, oczyszczonej to mozna sie pokusic o robienie bochenka. Zmieniaj proporcje minimalnie i eksperymentuj. I nie zrazaj sie jak Ci nie wyjdzie. Taki chleb jest bardzo kaprysny, czasami rosnie jak szalony a czasami zupelna klapa. Czesto zalezy to od maki ale rowniez pogoda, i inne warunki maja na to wplyw.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
kasha
post 8 Mar 2005, 10:48
Post #20


kucharz 3 gwiazdek
****************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 20.571
Dołączył: 25-September 04
Skąd: Dąbrowa Górnicza
Użytkownik nr: 98



Masz rację Mirabbelko, u mnie była kompletna klapa, ciasto na chleb było właśnie niezbyt luźne, wogóle nie bąbelkowało i nie urosło Ciężki wyszedł, mały i surowy.
Małżonek określił, że to Bojowy Chleb Krasnoludów do walki wręcz.
No można nim naprawdę zabić
Go to the top of the page
 
+Quote Post

10 Stron V   1 2 3 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 18th June 2019 - 00:36