IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 27 28 29 30 31 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 6 Aug 2010, 08:38
Post #561


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Chilli


Palący smak, południowy temperament. Czy to nie dziwne, że najostrzejsza i najbardziej rozgrzewająca z przypraw tak popularna jest tam, gdzie panują tropikalne temperatury? Ani trochę. Bo chilli rozgrzewa tylko wtedy, kiedy trzeba. Kiedy nie trzeba, chłodzi. W każdym przypadku dodaje pikanterii.

Jest najostrzejszą z przypraw używanych w kuchniach świata. Prekolumbijscy Indianie wierzyli, że piekące strączki wzmagają potencję oraz dają moc rzucania uroków. Może dlatego jej ostrość – początkowo nie do zniesienia – po chwili łagodnieje i staje się nawet przyjemna…(…)Dziś w kuchniach Dalekiego Wschodu, a także w kuchni arabskiej, nie ma gotowania bez chilli. Ale ojczyzną tej rośliny jest Ameryka Południowa, a dokładnie – Meksyk.

Do Europy chilli przywiózł Krzysztof Kolumb, właściwie przez pomyłkę…Płynął do Indii po czarny pieprz, który w jego czasach osiągał zawrotne ceny. Dopłynął do nowego lądu – gdzie znalazł „pieprz czerwony” – i to nie w ziarnach, a w strączkach Gdy jednak okazało się, że nowo odkryte strączki są od ziaren pieprzu ostrzejsze, a ponadto wyjątkowo smaczne – chilli przypływała do Europy na statkach konkwistadorów razem ze złotem. Z Europy trafiła do Azji. Dziś właśnie w Indiach znajdują się największe uprawy chilli na świecie – kilometrowe czerwone pola to niesamowity widok. Uprawia się ją także w Tajlandii, Turcji, Nigerii, Kenii i oczywiście w Ameryce Łacińskiej oraz na Karaibach.

Według niektórych żródeł nazwę „chilli” nadali papryczce konkwistadorzy, błędnie sądząc, że pochodzi z Chile. Bywa też określana jako piment, pepperoni, pieprz kajeński, pieprz turecki. Cayenne to nazwa francuskiej kolonii karnej w Afryce, gdzie uprawiano tę roślinę. W Polsce niekiedy sympatycznie nazywana jest czuszką, a w słowniku pojawiają się dwie wersje jej pisowni: przez dwa i jedno „l”.

Bogactwo nazw tej przyprawy to nic przy bogactwie jej odmian. W Ameryce Południowej uprawia się ich niemal setkę: czerwone, pomarańczowe, żółte, zielone, brązowe, czarne. Smukłe, okrągłe – jakie kto woli. Wprawni meksykańscy kucharze wyśmienicie orientują się w niuansach smaków chilli i po mistrzowsku przyprawiają nimi swoje salsy i mole. (…)

Papryczki chilli wspaniale smakują na świeżo, ale chętnie są też przetwarzane, np. marynowane lub suszone i mielone. Często występują też w postaci przecierów, past i sosów. Do najsłynniejszych past należą arabska harrisa, indonezyjski sambal oelek, sosów – chiński sos chilli (słodki lub ostry), tajski nam prik, czy północnoamerykański tobasco. Sproszkowane chilli wchodzi w skład wszystkich mieszanek curry. Oliwa lub ocet z chilli (wystarczy słoik napełniony papryczkami zalać oliwą i odstawić na 2 – 3 tygodnie) całkiem zwyczajnym potrawom nada wyrażny charakter. Chilli dodaje się do dań z owoców, ryb, białego mięsa i słodyczy. Z „małej złośnicy” staje się wtedy niezwykle filuterna. Tak powinno smakować chilli latem.

UWAGA! Aby złagodzić smak papryczek chilli, można usunąć z nich pestki i białe łożysko. Jeszcze mniej pikantne będą papryczki ugotowane i roztarte na gładką masę. Krojąc chilli, trzeba uważać, by rękami nie dotknąć i nie podrażnić oczu.

Żródło: miesięcznik Kuchnia

Z tekstu Doroty Próchniewicz

Polecam wypróbowaną czerwoną sałatkę
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 7 Aug 2010, 09:13
Post #562


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Zielone zdrowie na talerzu


Zielenina jest najlepszym żródłem witamin, składników mineralnych, błonnika (najskuteczniejszego lekarstwa na zaparcia) oraz flawonoidów chroniących nas przed nowotworami. W dodatku nie tuczy, wręcz pomaga schudnąć i utrzymać prawidłową masę ciała. Nie zastąpi jej żaden preparat witaminowy. Dlatego postarajmy się nadrobić zaległości.

Natka pietruszki – Dzięki bogactwu witaminy C, karotenu, kwasu foliowego i sporej ilości żelaza chroni przed anemią, infekcjami wirusowymi i bakteryjnymi. Działa też moczopędnie i regeneruje naczynia włosowate. Łyżka posiekanej natki dziennie zaspokaja niemal wszystkie nasze potrzeby witaminowe.

Szczypiorek – Zawarta w 10 dkg tej zieleniny ilość witaminy K (zapobiegającej krwotokom) pokrywa w 200 % nasze dzienne zapotrzebowanie. Szczypiorek ma też dużo witaminy C, sporo karotenu, kwasu foliowego, sodu, potasu, manganu i żelaza. Specyficzny ostry smak i intensywny zapach nadają mu związki siarki, działające bakteriobójczo.

Koper – Jego gałązki zawierają olejek eteryczny, który pobudza wydzielanie soków żołądkowych, co poprawia trawienie i przyswajanie pokarmów. Hamuje również rozwój szkodliwych drobnoustrojów w jelitach i działa wiatropędnie. Koper jest także bogaty w witaminę C.

Rzeżucha – Znajdziemy w niej sporo łatwo przyswajalnego jodu, co jest rzadkością w świecie roślin. Jest też cennym żródłem żelaza, siarki, wapnia i witamin: C, A, B3, PP i E, a także chromu, który współdziała z insuliną w regulowaniu poziomu glukozy we krwi

Szpinak – Co prawda nie ma tak dużo żelaza, jak kiedyś twierdzono, ale i tak jest cennym warzywem, chroniącym nas przed szkodliwym wpływem wolnych rodników. Młode listki jedzmy na surowo albo duszone krotką chwilę, by nie traciły witamin.

Rzodkiewka – Zawiera sporo witamin i związków mineralnych, a mało kalorii. Polecana jest osobom cierpiącym na niedokrwistość i stosującym diety odchudzające. .Pęczek rzodkiewek dostarcza tylko 14 kcal. Młode najlepiej jeść z listkami i łodyżkami, które również są wartościowe.

Sałata – Wszystkie jej odmiany mają niemal identyczną wartość odżywczą. Wzbogacają organizm w cenne składniki i przyspieszają przemianę materii. Sałata powinna być podstawą diety odchudzającej. Jest też polecana kobietom w ciąży, ze względu na zawartość kwasu foliowego pozytywnie działającego na rozwój układu nerwowego dziecka.

  • Listków sałaty nie kroimy nożem, lecz rwiemy palcami na kawałki.
  • Cząstki powinny być tak drobne, żeby bez trudu mieściły się w ustach.
  • Nie zjadamy sałaty, jeżeli stanowi ona element dekoracji półmiska z potrawą.
Żródło: Poradnik domowy





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 8 Aug 2010, 08:10
Post #563


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Brzoskwinie


Brzoskwiniowe drzewka uprawiane są od niepamiętnych czasów. W starożytnych Chinach otaczano te owoce czcią i traktowano jak relikwię, ich rysunkiem ozdabiano ściany świątyń, a do dziś uważane są tam za symbol długowieczności. Nie każdy jednak wie, że już dwa tysiące lat temu doceniano lecznicze właściwości brzoskwiń i szeroko stosowano je zarówno w medycynie, jak i kosmetyce

Wszystkim paniom znane są na pewno właściwości upiększające brzoskwiń. Niejedna z nich ma w swoim domowym archiwum przepisy na maseczki sporządzane z tych urokliwych owoców, mające nadać cerze zdrowego koloru i aksamitnej gładkości. Ta niezwykła moc działa jednak także od środka – miąższ tego owocu zawiera dużą dawkę witamin A, B, C oraz PP, dzięki którym ma silne działanie tonizujące i odświeżające. Po brzoskwinie powinni więc sięgnąć wszyscy, którzy wraz z początkiem wiosny chcą olśniewać zdrową i piękną cerą.

Kiedy decydujemy się zmienić swoją sylwetkę i zaczynamy stosować rozmaite diety odchudzające, ich naturalnym wspomożeniem będą właśnie brzoskwinie – ten niskokaloryczny owoc aktywnie pobudza żołądek do wydzielania soku trawiennego i reguluje pracę układu pokarmowego, działając oczyszczająco i odtłuszczająco. Właściwości tych owoców pomogą nam także w utrzymaniu dobrej kondycji całego ciała – zawarte w nich keratoniny pełnią bowiem funkcję ochronną komórek i odmładzają, wzmacniając tkankę łączną. Spożywać je często powinny również osoby starsze – obecność boru, pierwiastka odpowiedzialnego za produkcję estrogenu, aktywnie zapobiega osteoporozie. Ochronią również przed anemią, pobudzając produkcję czerwonych krwinek. Brzoskwiniowa esencja w naszej diecie podziała również antystresowo – dzięki dużej zawartości niacyny i witamin z grupy B złagodzi niepokój, stresy i stany lękowe.

Żródło: senior.pl

Tekst: Joanna Papiernik

Brzoskwinie można spożywać na surowo, dodawać do sałatek i przygotowywać z nich desery lub dekoracyjne koreczki. Owoce przerabia się też na kompoty, soki, nektary, syropy, dżemy, konfitury, marmolady oraz zalewa się je syropem. Świetnie komponują się z produktami mlecznymi, takimi jak mleko, ser, maślanka i jogurt. Z pestek brzoskwiń produkuje się rzadki olej o zapachu migdałowym.

Brzoskwinie mają słodki, soczysty smak. Miąższ owocu charakteryzuje się pomarańczowo-żółtym kolorem, natomiast skórka jest czerwono-żółta. Owoce mają słodki i aromatyczny zapach. Kształtem przypominają jabłko. Mają średnicę około 7 cm. Można je przechowywać w lodówce ale przez krótki okres czasu. Świeże brzoskwinie mają jędrną, sprężystą i nieprzebarwioną skórkę. Pozbawione są odgnieceń i zgnilizny.

Polecam śmietankowy sernik z brzoskwiniami
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 9 Aug 2010, 07:07
Post #564


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Prowansja


Ten cudowny region, rozciągający się między Morzem Śródziemnym a Alpami, jest marzeniem turystów i perfumiarzy, ale przede wszystkim miłośników dobrego jedzenia i znawców wina.

Jesteśmy w Prowansji, zmysłowej krainie złocistego miodu, zieleni sosnowych lasów, kredowej bieli wapiennych skał. Jej barwy zmieniają się w zależności od tego, co właśnie kwitnie na wzgórzach, polach i w dolinach. Gdy jest to lawenda, cała okolica ma szfirowoliliowy koloryt. W powietrzu unosi się oszałamiający zapach prowansalskich ziół, bez których nie istnieje tutejsza kuchnia. Tymianek, bazylię, rozmaryn, szałwię i estragon dodaje się do wszystkiego.

Dla kuchni prowansalskiej najważniejsze są, oprócz ziół, trzy elementy: czosnek, oliwa (oliwki) i pomidory. Czosnek, dodawany do niemal wszystkich potraw, gotowany w całości, jest podstawą słynnego sosu a&iuml;oli, który jako osobne danie dodaje się do ryb, zup rybnych i sałatek. Z oliwek przygotowuje się tutejszą specjalność, zwaną masłem Prowansji – tapenadę. Bogaty smak pomidorów, najsłodszych w środku lata, wyczuwa się w zupach, sosach, niezliczonych sałatkach, między innymi tej pochodzącej z Nicei.

Każdy sezon przynosi nowe wspaniałości: na wiosną delikatne szparagi i słodkie melony z Cavaillon, czereśnie i truskawki w maju, dziko rosnące smardze póżną wiosną, a przez całe lato, obok pomidorów, paprykę, cukienie, bakłażany, karczochy i szalotki, będące składnikami ratatouille, słynnego warzywnego gulaszu. Sztandarowa zupa regionu – soupe au pistou - powstaje z wielu warzyw i fasoli z dodatkiem sosu bazyliowego.

Zbierane w początkach pażdziernika oliwki wkrótce znajdą się w ogromnych beczkach na wszystkich targach. W połowie listopada wszystko podporządkowane jest winobraniu. Najlepsze tutejsze wino to pełne aromatu lawendy i wiśni Chateau – neuf du Pape. Od grudnia do marca odbywają się poszukiwania (w towarzystwie specjalnie wyszkolonych świń lub psów), a następnie targi oraz aukcje trufli, najbardziej ekskluzywnych grzybów, zwanych czarnymi diamentami Prowansji.

Na malowniczych targach, gdzie przed palącym słońcem towary i ludzi chronią rozłożyste konary drzew, można spróbować i kupić wszystko, co da się ugotować i zjeść. Obok wymienionych już produktow znajdziemy tu wyborną jagnięcinę, dziczyznę i wołowinę z byków z Camargue, pikantne suche kiełbaski z Arles, świetnie smakujące z kieliszkiem pastis, czyli anyżówką. Wspaniałe sery, zwłaszcza kozie – początkowo słodkie i delikatne, a gdy dojrzeją – bardzo ostre i suche. Rybacy codziennie zachwalają swój połów, niezliczonych gatunków ryb. Z 14 gatunków powstaje słynna marsylska bouillabaise. Całe to bogactwo stanowi o niepowtarzalności kuchni jednego z najpiękniejszych regionów świata.

Żrodło: miesięcznik Moje Gotowanie
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 10 Aug 2010, 07:21
Post #565


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Kukurydza


Żyjemy w świecie zbudowanym na kukurydzy. Jest w aspirynie, gumie do żucia, piwie i majonezie, w biopaliwach, paście do zębów, oponach i wielu innych przedmiotach. Nas jednak interesuje jej smak i zastosowanie oraz skąd się wzięła.

Swoją popularność zawdzięcza Amerykanom z USA, ale to nie oni ją wynależli. Kukurydza była bowiem uprawiana od wielu tysięcy lat w obu Amerykach. Z botanicznego punktu widzenia jest trawą, początkowo jej kolby miały po kilka centymetrów i kilkadziesiąt ziaren. Nie wiadomo w jaki sposób została udomowiona. Natomiast wiadomo, ze dokonali tego 6 lub 5 tysięcy lat temu mieszkańcy obecnego Meksyku. I minęły następne 3 tysiąclecia, by w wyniku hodowli kukurydza stała się podstawą diety mieszkańców obu Ameryk.

Pierwsi osadnicy europejscy rozmaicie oceniali kukurydzę. Z jednej strony dzięki niej przetrwali ostrą zimę, jedząc podarowaną im przez Indian kaszkę kukurydziana z melasą. Nic też dziwnego, ze kukurydza pojawiła się na pierwszym wyprawionym w 1621 roku Święcie Dziękczynienia. Jednak im pewniej czuli się w Ameryce, zaczynali mieć wątpliwości Zwyciężyła jednak praktyczność kukurydzy i to, że świetnie radzi sobie w lokalnym klimacie, czego nie da się powiedzieć o pszenicy. Podpatrując miejscowych, brak niacyny uzupełniali fasolą, a zakalcowaty chleb z nasion kukurydzy wspomogli sodą oczyszczaną i proszkiem do pieczenia. Już w czasach wojny secesyjnej produkcja kukurydzy pięciokrotnie przewyższała uprawę pszenicy. Obecnie jest to najpopularniejsze zboże na świecie – jej plony sięgają 800 milionów ton rocznie.

Szybko okazało się, że kukurydza może mieć wiele zastosowań. Osadnicy z Irlandii zrobili z niej burbon, od początku robiony z kukurydzy, choć oficjalnie rozróżniony od whisky (i szkockiej whisky) dopiero w 1846 roku. Z czasem kukurydza stawała się coraz bardziej niezastąpiona. Pod koniec XIX wieku udoskonalono ją do postaci płatków kukurydzianych. Produkt podbił serca Amerykanów. Kukurydza zaczęła się kojarzyć z jedzeniem szybkim, smacznym i wygodnym.

Mało dziś miejsc na świecie wolnych od kukurydzy. Jest obecna w kuchniach narodowych, bo to najtańsze i najłatwiejsze w produkcji zboże. Zachwycamy się włoska polentą, czyli kaszką kukurydzianą, rozpowszechniona w Lombardii, gdzie podawana jest z parmezanem, czosnkiem i oliwą (ale też orzechami , figami, truflami). W Rumunii z kolei możemy skosztować przepysznej kaszki kukurydzianej mammaliga, a na Węgrzech kukurydzianych ciastek z kminem rzymskim i kolendrą. Ponoć właśnie z Węgier kukurydza trafiła na polskie stoły.

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Anna Mejer
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 11 Aug 2010, 07:47
Post #566


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



7 zasad czytania etykiet



Polacy z reguły nie czytają etykiet. Informacje, które producenci zamieszczają na opakowaniach swoich produktów bardzo często są dla nas niezrozumiałe, co zniechęca do tego, żeby się z nimi zapoznać. Na rynku spożywczym mamy duży asortyment produktów Jak spośród nich wszystkich wybrać ten, który będzie dla nas najwłaściwszy? Czytając etykiety! Etykiety są tworzone dla nas, konsumentów, aby nam pomóc i zachęcić do wyboru konkretnych produktów. Chcemy, aby etykieta nie stanowiła już jedynie ładnej oprawy opakowania produktów, które kupujesz, ale pomoc w świadomym wyborze najodpowiedniejszego dla Ciebie produktu.

  • Poznaj swoje prawa konsumenckie. Składniki, które są pokazane graficznie na opakowaniu powinieneś znależć również w liście składników. Te i inne informacje, które producent podaje na etykietach produktów spożywczych są ściśle regulowane przez prawo – Rozporządzenie w sprawie znakowania środków spożywczych.
  • Zawsze sprawdż datę ważności. Data ważności w odniesieniu do produktów spożywczych funkcjonuje w postaci terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości ( w zależności od trwałości oznaczonego produktu). Niezależnie od jej terminologii jest jedna najważniejsza zasada – to pierwsza informacja, która powinna być przez nas przeczytana.
  • Kiedy do lodówki? Produkt przechowujmy w warunkach, które podaje nam producent. Sprawdżmy, ile czasu po otwarciu możemy go używać. Niewłaściwie przechowywany może ulec zmianom, które uniemożliwią jego spożycie.
  • Zwracaj uwagę na symbole. Świadomy wybór produktu spożywczego zależy wyłącznie od nas. Nie czytając informacji, które producent zamieszcza na opakowaniach, bardzo często najzwyczajniej nie jesteśmy w stanie rozróżnić dwóch często tak samo wyglądających produktów. Czy kupując wodę butelkowaną interesuje nas czy jest to woda mineralna, czy żródlana? Czy wybierając chleb zastanawiasz się czy jest to pieczywo pełno- czy wieloziarniste? Produkty pełnoziarniste są dobrym żrodłem błonnika. Sprawdż, czy produkty zbożowe, które wybierasz, są z pełnego ziarna.
  • Zostań fanem GDA. Dzięki wskażnikowi GDA (Guideline Daily Amount – Wskazane Dzienne Spożycie) dowiesz się, ile kalorii zawiera dany produkt i jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię oraz składniki odżywcze pokrywa jedna porcja danego produktu.
  • Podążaj za KOMPASEM ŻYWIENIOWYM we właściwym kierunku zdrowego odżywiania. KOMPAS ŻYWIENIOWY Nestle to czytelne kompendium wiedzy żywieniowej zawartej na etykiecie. Składa się z tabeli wartości odżywczej, pola kontaktu z naszym Serwisem Konsumenta oraz ramek. Warto wiedzieć. Warto zapamiętać informacje w ramkach o zaletach żywieniowych produktów oraz ogólne zasady żywieniowe dobrze zbilansowanej diety.
  • Zajrzyj, co kryje lista składników. Lista składników podawana jest w kolejności od składnika, który występuje w produkcie w największej ilości do składnika, którego w danym produkcie jest najmniej.
Żródło: miesięcznik „Sól i Pieprz”

Firma Nestle



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 13 Aug 2010, 11:24
Post #567


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Owoce morza




Dla wielu z nas wciąż są egzotyczne i ekskluzywne. Frutti di mare, jak je nazywamy, coraz łatwiej dziś kupić. Warto je poznać, spróbować i rozsmakować się w nich, bo są zdrowe, lekkostrawne, bogate w białko i pyszne.

W krajach, w których wszelkie owoce morza sa odławiane uchodzą za proste pożywienie biedaków. Krewetki smażone na ulicznych rusztach nadmorskich osad kosztują mniej od hamburgerów. Wystarczy, że z rybackiej przystani trafią na stoły eleganckich restauracji, a już staja się wykwintną przystawką. Aby dotrzeć na nasze stoły, owoce morza muszą odbyć długą drogę. Są bardzo delikatne i szybko się psują, więc o świeże nie jest łatwo.

Krewetki często zamraża się lub gotuje od razu na statkach. Jednak w dużych sieciach handlowych są takie dni, najczęściej czwartki, kiedy owoce morza przylatują samolotami prosto z portów i można kupić świeże krewetki czy mule. W te dni warto wybrać się do restauracji, które oferują je w swoich jadłospisach – możemy liczyć, ze otrzymamy świeże.

Mrożone owoce morza są dostępne już nie tylko w sklepach z egzotyczną żywnością. Samodzielne ich przygotowanie jest prostsze, niż mogłoby się wydawać, no i ma tę wielką zaletę, że można zrobić to bardzo szybko. Z kieliszkiem zimnego białego wina, jedzone w dobrym towarzystwie, są wprost nieocenione.


Jakie części poszczególnych gatunków są jadalne?
Większość owoców morza gotuje się w wodzie, na parze lub smaży:

*krewetki i langusty – jemy wyłącznie mięso z ogona, po usunięciu pancerzyka i oderwaniu głowy, koniecznie trzeba pamiętać o usunięciu czarnego jelita;

*homary – mięso z odwłoka, szczypiec, odnóży i ogona;

*kraby – białe mięso z kleszczy i niekiedy, ale rzadko, ciemniejsze z pancerza;

*kalmary – oczyszczone ramiona i worek trzewiowy (najczęściej kroi się je w krążki);

*ośmiornice - małe jemy w całości, z dużych tylko odnóża, po usunięciu błonki pokrywającej całe ciało i worka czernidłowego (wymagają wielogodzinnego duszenia na wolnym ogniu);

*przegrzebki (muszle św. Jakuba) – kremowobiałe mięso ze środka muszli. Można je gotować lub zapiekać;

*Inne: małże, mule, omułki – wyłącznie te, które przed gotowaniem są zamknięte, należy je bardzo dokładnie oskrobać nożem z białych wyrostków;

*ostrygi – jemy na surowo skropione cytryną, odrywając je od podstawy muszli, najczęściej specjalnym nożykiem. Można je także zapiekać i dusić.

Jakie kupować? Najlepiej świeże, jeżeli jednak zdecydujemy się na mrożone, to rozmrażamy je tuż przed przygotowaniem. Małży nie trzeba rozmrażać, wystarczy wrzucić je na wrzątek.

Żródło: miesięcznik Moje Gotowanie

Obszerne fragmenty opracowania redaktor Joanny Bajorek

Polecam krewetki bardzo czosnkowe – przepis wypróbowany.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 14 Aug 2010, 07:07
Post #568


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Sery francuskie


Pozwolę sobie przytoczyć wywiad na ten temat, zamieszczony w miesięczniku Kuchnia. Na pytania odpowiadał Pierr Montaner.


Czy istnieje jekiś oficjalny podział serów?
Oczywiście, cały ród serowy dzieli się na osiem rodzin. I tak mamy świeże tzw. białe, do których zaliczamy wszystkie twarogi. Następnie sery miękkie z porostem białej pleśni, z których najbardziej znane to camembert i brie. Miękkie sery maziowe, a z nich najsłynniejsze to münster i pont l’évéque. Do czwartej rodziny należą sery z przerostem niebieskiej pleśni (na przykład roquefort), do piątej - sery półtwarde (st. paulin i st. nectaire). Sery twarde, takie jak ementaler, comté czy gruy&egrave;re, to kolejna kategoria. Do ostatniej rodziny należą wszystkie sery kozie. I wreszcie ostatnia rodzina skupiająca sery topione.

A która z tych rodzin ma najdłuższą historię?
Najstarszym serem świata jest roquefort, przez wielu uznawany za króla serów. Pisał o nim Pliniusz już w I wieku naszej ery. Z jego powstaniem wiąże się ładna legenda. Otóż wieki temu w jednej z jaskiń w okolicy miejscowości Roquefort zatrzymał się pasterz, żeby zjeść kawałek chleba z białym serem. W pewnym momencie zobaczył piękną dziewczynę, więc rzucił chleb i pobiegł za nią. Gdy po jakimś czasie wrócił w to samo miejsce, zauważył, że biały ser poprzecinały niebieskie żyłki. Był tak głodny, że postanowił zjeść go mimo wszystko. Ugryzł kawałek i …zamarł z zachwytu. Dziś moglibyśmy naukowo wyjaśnić, że przeistoczenie się białego sera w pleśniowy było skutkiem działania żyjących w jaskini zarodników pleśni Penicillium roqueforti. Wiele innych francuskich serów ma historię równie długą jak roquefort – liczne gatunki, które do dziś trafiają na nasze stoły, znane już były w średniowieczu. Na przykład pierwsze wzmianki o brie de Meaux pojawiły się w VIII wieku. Podobno jego wielbicielem był sam król Karol Wielki.

Jak rozpoznać dobry ser?
Przede wszystkim uważnie czytając etykietkę. Na niej znajdują się rozmaite znaki jakości – m.in. AOC oraz „fromage fermier”. Ten pierwszy symbol oznacza, że ser spełnia ściśle określone, surowe wymogi – np. pochodzi z konkretnego regionu, do jego produkcji użyto mleka bydła określonej rasy itp. Natomiast kupując ser z symbolem „fromage fermier”, decydujemy się na produkt wykonany tradycyjnymi metodami z mleka pochodzącego z konkretnego gospodarstwa.

Panuje przekonanie, że do serów pasują wytrawne białe wina…
Wcale nie! Do większości serów zaleca się czerwone wytrawne wino. Im twardszy i mocniejszy ser, tym wino powinno być cięższe i bogatsze w smaku. Do delikatnych serów pasują natomiast lekkie czerwone wina. Z kolei słone sery, takie jak roquefort lub bleu d’Auvergne, powinno się popijać słodkim białym winem, np. sauterne. Wytrawne białe wina mogę śmiało polecić do serów kozich, natomiast do sera maziowego münster z Alzacji znakomite będzie białe wino z tego właśnie regionu.

Żródło: miesięcznik Kuchnia
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 15 Aug 2010, 07:19
Post #569


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Słynne uczty

Goście Republiki czyli uczta burmistrzów
Przeglądałam miesięczniki Kuchnia sprzed kilku lat i natrafiłam na numer poświęcony w całości Francji i jej historiom kulinarnym. Między innymi na ten artykuł. Stwierdziłam, że trochę historii nam nie zaszkodzi, a organizacja przyjęć jak najbardziej wchodzi w skład jedzenia. Tyle, że to trochę odległa organizacja. Ale posłuchajcie.

Dziewiętnaste stulecie właśnie się skończyło i cala Europa, która zjechała do Paryża na wielką wystawę światową, świętowała wejście w XX wiek. Szczęśliwszy, jak mniemano, dostojniejszy, spokojniejszy i jaśniejszy – bo rozświetlony lampami elektrycznymi, których pokazy odbywały się w pawilonach przy Polach Elizejskich. Zachwyceni paryżanie podziwiali filmy braci Lumière na ogromnych ekranach (dziś powiedzielibyśmy: telebimach). To dobrze jednak, że wehikuł czasu opisany w 1895 roku przez H.G. Wellsa nie istnieje. Wędrowiec w czasie mógłby nie oprzeć się pokusie i wyjawić wiwatującym ludziom co nieco z jakże mrocznej przyszłości. Tak się jednak nie stało, więc bawili się wszyscy – od kwiaciarek tańczących z pucybutami na podmiejskich zabawach po najważniejszych państwowych dygnitarzy na poważnych oficjalnych przyjęciach.

Właśnie jedno takie :spotkanie na najwyższym szczeblu” przeszło do historii powszechnej i kulinarnej. Chodzi o słynną ucztę burmistrzów wydaną 22 sierpnia 1900 roku przez prezydenta Francji Emila Lauberta. Przedsięwzięcie godne republiki, gdyż w sumie pan prezydent podjął 22 290 osób. Pretekstem było zwycięstwo radykałów w wyborach powszechnych (Laubert był umiarkowanym radykałem).

Nakryte biało stoły ustawiono w ogrodach Tuileries. Z pewnym żalem myślimy, że dziś na różnych oficjalnych spotkaniach dostajemy jedzenie na plastikowej zastawie. Może to i praktyczne….Ale proszę sobie wyobrazić prawdziwą porcelanę, kryształowe kieliszki, srebrne sztućce, a wszystko w ponad 22 tysiącach egzemplarzy! Jakiż to musiał być blask! Ucztę burmistrzów przygotowała firma Polet et Chabot (ciekawe, czy ktoraś ze współczesnych firm cateringowych podjęłaby takie wezwanie), która przyrządziła dla dostojnych gości między innymi polędwicę wołową z Bellevue, kaczki z Rouen, kury z Bresse, bażanty z Saint-Hubert, sałatę z Potel – potrawy różnorodne geograficznie, aby żaden z burmistrzów nie poczuł się pominięty. Na czas przyjęcia zatrudniono blisko 8 tysięcy kucharzy i obsługi. Setki policjantów czuwały też nad tym, aby dania wjeżdżały na stół we właściwym porządku. . O skali obżarstwa niech zaświadczy kilka danych statystycznych – otóż zacni merowie skonsumowali, między innymi, 2,5 tysiąca bażantów, 2 tysiące kilogramów łososia, 10 tysięcy brzoskwiń czy 60 tysięcy ciasteczek. Mogli się całkowicie skupić na jedzeniu, na przyjęciu nie było bowiem ani jednej kobiety. Oczywiście, jeśli nie liczyć Marianny, która niepostrzeżenie przemknęła między stołami….

Żródło: miesięcznik Kuchnia

Tekst Joanna Bednarek

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 16 Aug 2010, 05:50
Post #570


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Lód




Lód jest niezwykle przydatny w życiu człowieka. Zwykle stosujemy lód w kostkach, do schładzania napojów. Jeśli zależy nam na fantazyjnym wyglądzie naszych drinków, możemy w kostkach zamrażać małe owoce – jagody, maliny. Co odważniejsi kładą do foremek małe jadalne kwiatki – fiołki, stokrotki, albo płatki róży. Naprawdę ładnie to wygląda. Jeśli chcemy zabarwić kostkę, dodajmy do wody odrobinę soku – z jagód lub z malin. Wszelkie eksperymenty są dozwolone – oczywiście w granicach tego, co jadalne.

Ale drinki to nie jedyne zastosowanie lodu. Równie dobrze oziębi on chłodnik - tę zupę podajemy zimną, a zbyt długie przetrzymywanie w lodówce może zepsuć jej smak. Lepiej przed podaniem wrzucić do niej kilka kostek lodu. Lodem schładzamy też potrawy, które szybko tracą świeżość: tatara, sałatki z dodatkiem ryb lub też desery, które mogą się rozpłynąć (galaretki, musy itp.). Naczynie z potrawą wkładamy do większego wypełnionego lodem.

Kostkami lodu można usuwać tłuszcz z zup i sosów: przeciągamy nimi po powierzchni, a tłuszcz przyklei się do nich i łatwo go zdejmiemy. Kostki lodu dodadzą kruchości pieczeni. Zamiast podlewać pieczone mięso wodą, lepiej od czasu do czasu dorzucić do niego 2 kostki lodu - pieczeń stanie się bardziej soczysta i szybciej będzie gotowa.

I jeszcze jedno – jak wszystko, co się je, a ma być smaczne, lód powinien być świeży. Lepiej go nie przechowywać w lodówce dłużej niż miesiąc.

Żródło: miesięcznik Kuchnia

Fragmenty tekstu Justyny Bednarek

Go to the top of the page
 
+Quote Post
iluana
post 16 Aug 2010, 15:11
Post #571


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.507
Dołączył: 15-August 09
Użytkownik nr: 17.117



CYTAT(seniorka @ 7 Aug 2010, 10:13 ) *
.
[*]Nie zjadamy sałaty, jeżeli stanowi ona element dekoracji półmiska z potrawą.



fiesgrins.gif fiesgrins.gif fiesgrins.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 17 Aug 2010, 06:10
Post #572


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Warto polubić strączkowe


Ponieważ fasola, groch i inne strączkowe obfitują w białko, bywają nazywane roślinnym mięsem. Określenie to nie do końca jednak oddaje ich zalety. Pod wieloma względami są nawet wartościowsze od mięsa.

Dietetycy zachęcają nas do jadania potraw z fasoli, fasolki szparagowej, grochu i groszku także dlatego, że warzywa te zawierają dużo błonnika pokarmowego, poprawiającego trawienie i chroniącego nas przed chorobami cywilizacyjnymi. Strączkowe są również dobrym żródłem witamin z grupy B, makro- i mikroelementow. Ponadto są zasadotwórcze i mogą równoważyć zakwaszające działanie potraw mącznych, kasz, mięsa i jajek. Jedząc posiłek składający się z fasolki szparagowej, groszku lub fasoli i np. mięsa lub nabiału, zwiększamy przyswajalność białek przez nasz organizm.

Szczególnie ważne są potrawy z roślin strączkowych dla wegetarian, ponieważ wzbogacają ich dietę w takie aminokwasy, których nie ma w produktach zbożowych.

Wszystkie odmiany fasoli mają podobną wartość odżywczą. Jedne bardziej pasują do sałatek, a inne do dań na ciepło.

  • Jaś – duże, białe nasiona, idealne na fasolkę po bretońsku lub jako dodatek do czerwonego barszczu.
  • Perłowa – małe, białe ziarna, owalne lub okrągłe, dobre do zup i sałatek.
  • Czarna – średnie, ciemne nasiona o nerkowatym kształcie, polecane do sałatek i dań gorących z mięsem lub warzywami.
  • Kidney – czerwone lub bordowe nasiona średniej wielkości o słodkawym smaku. Nadają się do sałatek. Przed ugotowaniem wystarczy moczyć je około 20 minut.
  • Nakrapiane – beżowe, przeważnie mocno wydłużone nasiona z ciemnymi cętkami, które łatwo się rozgotowują, dobre na jarskie pasztety.
Tajniki gotowania

  • Potrawy z nasion roślin strączkowych najlepiej solić dopiero na 10 minut przed końcem gotowania. Dzięki temu zmniejszymy straty białek.
  • Soda dodana do fasoli lub grochu wprawdzie znacznie przyspiesza ich gotowanie, ale niszczy cenne witaminy B1 i B2.
  • Fasolkę szparagową i groszek gotujemy w niewielkiej ilości wody (wrzucając do osolonego wrzątku) lub na parze. Tak przygotowane zawierają dużo witamin i soli mineralnych.
  • Wszelkie kwaśne dodatki, na przykład pomidory, dodajemy do strączkowych dopiero pod koniec gotowania. Kwas powoduje, że dłużej pozostają twarde.
  • Koniecznie moczyć! Nie tylko dlatego, że dobrze wymoczona fasola czy groch szybciej się gotują, ale również po to, aby usunąć cukry (stachiozę, rafinozę), których nasz przewód pokarmowy nie trawi. Najlepiej zalać suche nasiona wrzątkiem o czterokrotnie większej objętości i pozostawić na 3 – 4 godziny. Wodę z moczenia wylewamy.
Żródło: Biblioteka Poradnika Domowego

Polecamy zieloną fasolkę po węgiersku i fasolkę po bretońsku
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sionia
post 17 Aug 2010, 06:56
Post #573


czeladnik
******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 2.340
Dołączył: 3-May 06
Użytkownik nr: 1.706



Seniorko,
lubię czytać twoje porady i robię to regularnie. Może wiesz jak należy gotować kaszę jaglana, by nie była gorzka.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 18 Aug 2010, 07:46
Post #574


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



sioniu, kaszę jaglaną gotuję bardzo rzadko, ponieważ nie przepadam za nią. A jeśli to robię to w podany niżej sposób. To będzie temat naszego dzisiejszego spotkania. Ponieważ na forum moja przeglądarka nie dziala, zamieszczę to w odrębnym poście.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 18 Aug 2010, 08:08
Post #575


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Ponieważ w tej chwili muszę wyjść z domu (wizyta u lekarza), postaram się zamieścić to póżniej albo jutro. Bardzo Cię przepraszam.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 18 Aug 2010, 11:03
Post #576


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Jak ugotować kaszę jaglaną


Na gotowanie kaszy jest kilka metod, najbardziej lubię na sypko, ale to wymaga trochę staranności i zależy też od kaszy. W każdym wypadku zaczynamy od umycia ziaren (podobnie jak z ryżem, o czym wszyscy zapominają), można to zrobić pod bieżącą wodą na drobnym sicie, albo płukać parę razy w naczyniu, a następnie odsączyć wodę. Tak przygotowaną kaszę wrzuca się na wrzątek, którego powinno być ponad dwa razy więcej niż kaszy, czyli szklankę kaszy zalewamy 2,5 szklanki wody (można też zmieszać pół na pół mleko i wodę), wrzątek lekko solimy i dodajemy tłuszcz, np. na taką ilość 1 czubatą łyżkę masła. Gotujemy na malutkim ogniu pod przykryciem 20 minut. Po tym czasie kasza powinna już wchłonąć cały płyn i być prawie gotowa – czyli być już sypka – wszystko zależy od gatunku kaszy. Jeśli jeszcze jest twardawa, to dalej możemy ją wstawić do piekarnika (może być w tym samym garnku i dobrze przykryta) na następne 20 minut Można także garnek z kaszą owinąć dobrze w ściereczkę i koc i odstawić na godzinę w temperaturze pokojowej ( w cieple).

Wszystkie te zabiegi wynikają z tego, że zostawienie jej dłużej na gazie spowoduje albo przypalenie, albo rozgotowanie w przypadku dolania wody. Tak ugotowana kasza na sypko jest dobrym dodatkiem do różnych potraw lub dalszego jej przerabiania na wytrawnie lub słodko. Szczególnie wersja z mlekiem nadaje się do potraw słodkich.

Nie mam do zaproponowania żadnej potrawy z kaszą jaglaną, ponieważ bardzo rzadko ją gotuję i raczej zastępuje mi wtedy np. kaszę gryczaną do różnych mięs z sosami itp. Jak byłam dzieckiem bardzo często dawano mi zupę mleczną z kaszą jaglaną i to mnie do niej trochę zniechęciło.

P.S. To, że kasza jest gorzka, myślę, że zależy od jej gatunku.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 18 Aug 2010, 14:50
Post #577


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.499
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



Sioniu!

zanim wrzucisz kasze do gotowania - sparz ja wrzatkiem, albo wrzuc na wrzatek i odlej i dopiero gotuj w czystym wrzatku - goryczka zniknie!

qd
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Margot
post 18 Aug 2010, 14:58
Post #578


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 15.412
Dołączył: 24-June 05
Skąd: z Pomorza
Użytkownik nr: 592



CYTAT(qd @ 18 Aug 2010, 15:50 ) *
Sioniu!

zanim wrzucisz kasze do gotowania - sparz ja wrzatkiem, albo wrzuc na wrzatek i odlej i dopiero gotuj w czystym wrzatku - goryczka zniknie!

qd

zgadza się
pomaga też lekkie prużenie na suchej patelni , trzeba mieszać drewniana łyżką
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sionia
post 18 Aug 2010, 15:52
Post #579


czeladnik
******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 2.340
Dołączył: 3-May 06
Użytkownik nr: 1.706



Kobitki, dziękuję wam bardzo za wszelkie wskazówki. U mnie w domu rodzinnym nie jadało się kaszy jaglanej. Kiedy obczytałam się, że taka zdrowa (uważana za naturalny antybiotyk i jako jedyna z kasz ma odczyn zasadowy) postanowiłam wprowadzić ją do jadłospisu. Jako konsystencję sypkości umiem ugogować wydaje mi się bardzo dobrze, niestety przeszkadza mi ta goryczka. Robiłam kilka podejśc do tej kaszy- na słodko, na ostro - ciągle ta goryczka. Teraz dzięki wam spróbuję ją sparzyć przed gotowaniem.

Jeszcze raz dziękuję.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 18 Aug 2010, 16:11
Post #580


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



No to i ja coś skorzystalam na tym. Może polubię kaszę jaglaną. Przepraszam, że nie wiedziałam tak podstawowej rzeczy, ale moje spotkania z kaszą jaglaną są sporadyczne. Dziękuję
Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 27 28 29 30 31 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 19th August 2019 - 01:18