Karp faszerowany po żydowsku*

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
Ten przepis jest w mojej rodzinie od czasów okupacji, kiedy to pewna Żydówka mieszkająca w gettcie sąsiadującym z domem mojej babci podała go jej. Babcia od tamtej pory, po niewielkich modyfikacjach, robiła go na każdą wigilię. Potem moja mama przejęła pałeczkę. Ja nie wyobrażam sobie wieczerzy bez tej potrawy. Jest dość trudna w wykonaniu, pracochłonna . Ciekawe czy znajdzie się ochotnik, żeby się z tym pobawić?? U mnie w domu robimy z 3-4 karpi, mogą być większe i wtedy można kawałek od głowy nadciąć, aby było łatwiej wypatroszyć i zużyć ten nadcięty kawałek do smażenia a resztę nieuszkodzoną pokroić na krążki. Chodzi o to, aby krążki nie były zbyt duże.

Na 5-6 krążków:
1 karp ok.1 kg
1 jajko na twardo
1 surowe jajko
1 średnia cebula
1 czubata łyżka masła
na jeden krążek dajemy: szczyptę soli, szczyptę pieprzu, 1 łyżkę bułki tartej(słodkiej), 1/4-1/2 łyżeczki cukru

Na wywar:
marchew
pietruszka
seler
2-3 ziarna ziela angieskiego
listek laurowy
sól, pieprz
głowy rybie i ości

Rybę wypatroszyć przez głowę, nie przecinając brzucha. Z wnętrzności oddzielić tłuszcz, mlecz, wątróbkę( uwaga na żółć!, jeśli uszkodzimy woreczek, wszystko zgorzknieje i nie będzie się do niczego nadawało)
Wypatroszoną rybę, pokroić na krążki szerokości ok. 1,5 cm. Ostrym nożykiem odzielić mięso od skórek, a potem od ości. Ości i głowy zachować na wywar.
Mięso i podroby rybie zemleć w maszynce wraz z cebulą i jajkiem na twardo najlepiej 2-3 razy, dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami i przyprawami. Dobrze wyrobioną masą napelniać skórki i zwilżonymi dłońmi formować jak kotlety.
Ugotować wywar.W szerokim, płaskim naczyniu( w dnie od prodziża na przykład) na wywarze gotować nafaszerowane krążki ryby ok 30-45 minut na bardzo małym ogniu( ma pykać tylko, jak rosół), delikatnie obracając na drugą stronę. Po ugotowaniu ułożyć na półmisku, udekorować plasterkami marchewki, cytryny i czegoś zielonego i zalać galaretą zrobioną z wywaru i żelatyny ( można sklarować białkiem, ale ja wolę nie klarowaną). Podawać z chrzanem.

Może jak się dorobię aparatu, to sfotografuję wszystko od początku do końca.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
Nadeszła pora na fotki, trochę późno ale tak wyszło...

1. tak powinny wyglądać skórki przygotowane do nadziania:
karp1.jpg

karp3.jpg


Tak wygląda farsz w misce ( trochę mało apetyczny <!--emoid:mrgreen:--><!--endemo--> ):
karp2.jpg


Tu już trochę nafaszerowanych:
karp3.jpg

karp5.jpg


Tu już w talerzyku zalane galaretą:
karp4.jpg

karp9.jpg
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

tinca

Member
Sty 12, 2005
74
0
0
Beatko, a nie prościej nadziać skórę z całej ryby, przyrządić i potem pokroić? Z doswiadczenia wiem że skórowanie całej ryby jest znacznie prostrze. To taka drobna uwaga techniczna, a przepis wydaje się być ZNAKOMITY.
 

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
Nie wiem czy prościej, bo nigdy tak nie robiłam, kiedyś spróbuję, dzięki za radę. Ale taki sposób jak mój, to kwestia tradycji rodzinnej taki rytuał :wink:
 

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
dziś zrobiłam namiastkę karpia faszerowanego
icon_wink.gif

Użyłam filetów z pangi i zrobiłam &quot;gałki&quot; w galarecie:
Wzięłam:
80 dag mrożonych filetów z pangi ( po rozmrożeniu i odciśnięciu wody już nie ważyłam)
2 raczej niewielkie cebule
1 jajko na twardo
1 jajko surowe
4 pełne łyżki bułki tartej ( najlepiej gdyby to była słodka bułka)
1 łyżka masła
1 łyżeczka cukru ( albo więcej, ryba ma być więcej niż słodkawa, mniej niż słodka
icon_wink.gif
)
sól, pieprz (dostosować do swojego smaku)
Rybę, cebulę i jajko zemleć w maszynce( ja przekręcałam 2 razy), dodać pozostałe składniki, dobrze wyrobić.

Zwilżonymi rękami formowałam kotlety i gotowałam w wywarze, jak w pierwszym poście.
Oczywiście moje dziś użyte ryby nie miały głów ani ości
icon_mrgreen.gif
więc wywar był tylko warzywny ( no może dodałam trochę dla smaku resztek wyjętych z maszynki
icon_wink.gif
)
Kotlety można podać na ciepło z jakimś sosem ( np. cytrynowym, chrzanowym ?)
U mnie na zimno, w galarecie z wywaru:
ga_ki_po__ydowsku_001a.jpg

ga_ki_po__ydowsku_009a.jpg

a tu jeszcze bez galarety jedno:
ga_ki_po__ydowsku_006a.jpg
 

Załączniki

  • ga_ki_po__ydowsku_001a.jpg
    ga_ki_po__ydowsku_001a.jpg
    95.3 KB · Wyświetleń: 4
  • ga_ki_po__ydowsku_009a.jpg
    ga_ki_po__ydowsku_009a.jpg
    93.4 KB · Wyświetleń: 4
  • ga_ki_po__ydowsku_006a.jpg
    ga_ki_po__ydowsku_006a.jpg
    97 KB · Wyświetleń: 4
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Doruśka

Member
Mar 28, 2006
5,233
0
0
u mnie sie takie gałki z karpia gotuje w wywarze cebulowym z kręgosłupem, głową, i te gałki zalewa sie przetartym przez sito wywarem z tą cebulą, podajemy na zimno, Beato aj zrobię w tym roku wg Twojego sposobu.
 

Doruśka

Member
Mar 28, 2006
5,233
0
0
Tylko co znaczy wypatroszyc przez głowę? przez usta, czy odciąć łeb?
 

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
icon_lol.gif
nie da się przez usta
icon_lol.gif

trzeba odciąć łeb i przez tę dziurę delikatnie wyciągnąć wnętrzności (nie byłoby to trudne gdyby nie trzeba było uważać na żółć...) ja ostatnio nie mogę dać sobie rady, ręce mi zgrubiały czy co?? więc po odcięciu głowy przecinam od spodu, przy &quot;gardle&quot; kawałek taki ok 3 cm( potem zużywam ten kawałek do smażenia), wtedy otwór robi się większy i flaki dają się lepiej wyjąć. Potem w tych flakach ostrożnie szukam woreczka żółciowego i go usuwam( bo jak pęknie, to kaplica-wszystko gorzkie się robi!!). Potem już spokojnie oddzielam od części niejadalnych tłuszcz, wątróbkę, ew. ikrę/mlecz i zachowuję w miseczce do farszu.
Jak będę w tym roku na Wigilię robić to pstryknę jeszcze kilka zdjęć, głównie z etapów patroszenia karpia, żeby było jasne. Wcześniejsze zdjęcia mi się zgubiły, zostały tylko te 4 w pierwszym poście, które mój brat na szczęście miał na swojej stronie wędkarskiej
icon_wink.gif
 

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
Właśnie zjadłam. Wolę karpia, może dlatego, że to smak tradycji, ale z pangi też było
lecker.gif
Następnym razem ( jeśli też będę robić z innej ryby niż karp) spróbuję dodać wątróbki rybnej (z puszki) bo mi trochę brakowało tego smaku z rybich podrobów, nie wiem co z tego wyjdzie, ale spróbuję.

Jeszcze wstawię zdjęcie tuż przed zjedzeniem, z chrzanem:
ga_ki_po__ydowsku_012a.jpg

ga_ki_po__ydowsku_015a.jpg
 

Załączniki

  • ga_ki_po__ydowsku_012a.jpg
    ga_ki_po__ydowsku_012a.jpg
    83.1 KB · Wyświetleń: 3
  • ga_ki_po__ydowsku_015a.jpg
    ga_ki_po__ydowsku_015a.jpg
    89 KB · Wyświetleń: 3

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
spróbuję kiedyś zrobić wg tego Twojego przepisu Joanno, pewnie też będzie mi smakowało ( uwielbiam ryby).
Wiem też na pewno, że tego oryginalnego przepisu na karpia nie zmienię jakimkolwiek innym dodatkiem nigdy w życiu! Ale robiąc z innych ryb takie gałki jak dziś, czy roladę jak Twoja, z pewnością dodam chrzan do środka, żeby zobaczyć jak wyjdzie.
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,277
3,520
113
No właśnie inne ryby niż karp miałam na myśli. A zwłaszcza karp po żydowsku.
icon_smile.gif



Nawiasem mówiąc podziwiam karpiowy oryginał.
Takie faszerowanie musi być dość trudne.
Pewnie poszłabym na skróty i zrobiła gałki.
icon_smile.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Sinistra

Member
Lut 21, 2005
16,701
3
38
Beatko, zrobiłaś gefilte fisch. Wygląda to znakomicie!

Twój przepis pokazuje jak doszło do tego, że ta potrawa zyskała taką a nie inną formę. Pierwotnie gefilte fisch, czyli faszerowaną rybę, robiło się ściągając skórę z całej ryby. Z mięsa przygotowywano farsz, którym nadziewano tę skórę w jednym w kawałku. Tu przepis mówi już o uproszczonej wersji- ryba jest w &quot;plasterkach&quot;. Imho tak własnie przebiegała ewolucja: cała ryba- dzwonka- gałki.

Same gałki mogą być gotowane albo smażone. Podane w galarecie albo bez.
 

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
BeataSz @ 20 Nov 2008 napisał:
index.php?act=findpost&pid=778246Jak będę w tym roku na Wigilię robić to pstryknę jeszcze kilka zdjęć, głównie z etapów patroszenia karpia, żeby było jasne. Wcześniejsze zdjęcia mi się zgubiły, zostały tylko te 4 w pierwszym poście, które mój brat na szczęście miał na swojej stronie wędkarskiej
icon_wink.gif
słowo się rzekło
icon_mrgreen.gif
( chociaż ta fotorelacja pewnie tylko zniechęci a nie zachęci, ale co mi tam
icon_wink.gif
)

Dziś zabiłam, niestety sama, wypatroszyłam i przygotowałam do faszerowania ( i do smażenia część kawałków) 5 karpi. W międzyczasie robiłam zdjęcia, ale że sama byłam więc te zdjęcia niektóre niezbyt dobrej jakości, ale nie miałam już możliwości poprawiać:

Scen z zabijania nie fotografowałam
icon_wink.gif


Po odcięciu głowy:
ryby_001.jpg

kawałek od głowy nacinam od spodu, żeby było wygodniej patroszyć:
ryby_002.jpg

Aby wyciągnąć wnętrzności dobrze jest przekłuć pęcherz pławny wtedy zmniejszy się ich objętość i będzie więcej miejsca na włożenie ręki, dobrze jest palcami od środka oddzielić błonkę między trzewiami a rybą.
Po wyciągnięciu wszystkiego w jednej całości dobrze jest oddzielić częsci niejadalne-czyli jelito ciągnąc właśnie za to jelito:
ryby_007.jpg

Cały czas mieć na uwadze woreczek żółciowy, bo jak pęknie, to wszystko do kosza. U mnie w tym roku wszystko przebiegło pomyślnie. A woreczek żółciowy po oddzieleniu od reszty wygląda tak:
ryby_009.jpg

Jak ktoś się nie chce w to babrać, no to może ostatecznie wyrzucić wszystko ale dobrze jest zachować chociaż mlecz lub ikrę.
Mlecz wygląda tak ( to ciemne z lewej to wątróbka):
ryby_010.jpg

Jeszcze tylko rzut oka na całość-całkiem z lewej żółć do wyrzucenia a dalej wątróbka, mlecz i inne części z jamy brzusznej
icon_biggrin.gif

ryby_011.jpg

A tu już wszystkie podroby w woreczku, widać ikrę ( w jednym się trafiła, w pozostałych był mlecz( no i dobrze, wolę jak jest mlecz):

ryby_013.jpg
 

Załączniki

  • ryby_001.jpg
    ryby_001.jpg
    52.1 KB · Wyświetleń: 0
  • ryby_002.jpg
    ryby_002.jpg
    57.7 KB · Wyświetleń: 0
  • ryby_007.jpg
    ryby_007.jpg
    65.9 KB · Wyświetleń: 0
  • ryby_009.jpg
    ryby_009.jpg
    58.1 KB · Wyświetleń: 0
  • ryby_010.jpg
    ryby_010.jpg
    62.4 KB · Wyświetleń: 0
  • ryby_011.jpg
    ryby_011.jpg
    65.9 KB · Wyświetleń: 0
  • ryby_013.jpg
    ryby_013.jpg
    64.1 KB · Wyświetleń: 0
Ostatnią edycję dokonał moderator:

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
Tamto wyżej to najgorsza robota, teraz przyjemniejsze:

Tę część z nadciętym brzuchem biorę do smażenia, resztę kroję już na kawałki ok 1,5 cm szer.
Ponieważ miałam 5 ryb a zwykle robię ok. 15 krążków faszerowanych z każdej ryby wycinałam po 3 wąskie kawałki, reszta pójdzie do smażenia:
ryby_034.jpg
ryby_035.jpg
ryby_037.jpg
ryby_038.jpg

Teraz kawałki przeznaczone do smażenia ( w tym ogony) oddzielnie pakuję i chowam do zamrażarki.
Następnie oddzielam mięso od skórek:
ryby_039.jpg
ryby_040.jpg
ryby_043.jpg

 

Załączniki

  • ryby_034.jpg
    ryby_034.jpg
    61.2 KB · Wyświetleń: 2
  • ryby_035.jpg
    ryby_035.jpg
    57.7 KB · Wyświetleń: 2
  • ryby_037.jpg
    ryby_037.jpg
    62.2 KB · Wyświetleń: 2
  • ryby_038.jpg
    ryby_038.jpg
    68.1 KB · Wyświetleń: 2
  • ryby_039.jpg
    ryby_039.jpg
    68.1 KB · Wyświetleń: 2
  • ryby_040.jpg
    ryby_040.jpg
    55.1 KB · Wyświetleń: 2
  • ryby_043.jpg
    ryby_043.jpg
    63.9 KB · Wyświetleń: 2

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
kurczę, nie mieści się w jednym poście...
więc c.d.:
ryby_041.jpg
ryby_042.jpg

Gotowe-w miseczce skórki obok mięso jeszcze z ośćmi:
ryby_044.jpg

teraz oddzielam mięso od ości, łatwo idzie:
ryby_045.jpg

po chwili gotowe :
ryby_046.jpg

szybko poszło wszystko:
ryby_048.jpg

i popakowane, oznaczone oddzielnie ości, mięso, skórki, podroby ( w zamrażarce są też łby, na których będzie gotowany wywar wraz z ośćmi):
ryby_050.jpg

następne zdjęcia, z faszerowania skórek mogą być dopiero 23.12
icon_wink.gif
 

Załączniki

  • ryby_041.jpg
    ryby_041.jpg
    64.7 KB · Wyświetleń: 2
  • ryby_042.jpg
    ryby_042.jpg
    65.5 KB · Wyświetleń: 2
  • ryby_044.jpg
    ryby_044.jpg
    71.5 KB · Wyświetleń: 2
  • ryby_045.jpg
    ryby_045.jpg
    66 KB · Wyświetleń: 2
  • ryby_046.jpg
    ryby_046.jpg
    66.1 KB · Wyświetleń: 2
  • ryby_048.jpg
    ryby_048.jpg
    68.1 KB · Wyświetleń: 2
  • ryby_050.jpg
    ryby_050.jpg
    63.1 KB · Wyświetleń: 2