IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

 
Reply to this topicStart new topic
> Chleb sycylijski /Pane Siciliano wg Reinharta
mirabbelka
post 25 Nov 2006, 21:54
Post #1


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



Chleb sycylijski / Pane Siciliano wg Reinharta
przepis znaleziony na www.Petras-Brotkasten



Przedstawiam go jako ciekawostkę, bo to chleb wymagający trochę czasu (prawie 3 dni), zachodu i pewnej wprawy przy formowaniu, ale wart tego..... Ja co prawda zrobiłam go w ciagu jednego dnia, ale miałam przygotowany wcześniej zaczyn, którymi został mi z bagietek.

Składniki:
zaczyn drożdżowy pate fermentee:

140g maki pszennej 405
140g maki pszennej 550
3/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki drożdży suchych
170-200 ml wody

Ciasto właściwe :
450g zaczynu jw.
225 g maki pszennej typ 550
225g maki z pszenicy durum – semolina flour
1 i i 1/4 łyżeczki soli
1 i 1/4 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki oliwy
1 łyżka miodu
280 – 340g letniej wody (temperatura 32w do 37 st C.)
Ziarno sezamowe

Wykonanie :
Skladniki zaczynu wymieszać mikserem lub maszyna około 1 minutę. Wodę dodawać stopniowo, być może wystarczy ilość 170 ml. Ciasto nie może być ani zbyt ściśle ani klejące. Wyłożyć kule ciasta na blat kuchenny wysypany mąką i jeszcze raz zagniatać ok. 4-6 minut bądź mikserem ze średnią predkoscia ok. 4 minuty. Uzyskane ciasto musi być gładkie, lśniące i nie klejące. Temperatura ciasta ok. 25-27 st. C.
Włożyć całość do naoliwionej miski, odwrócić żeby cale pokryło się tłuszczem, okryć folia i odstawić w temperaturze pokojowej na ok. 1 godzinę. Powinno podwoić swoja objętość.



Wyjąc ciasto z miski, lekko wyrobić żeby pozbyło się gazów, włożyć ponownie do miski i przykryte zostawić na noc w lodowce.

Następnego dnia wyjąc zaczyn z lodówki, podzielić na kilka kawałków, żeby szybciej uzyskało temperaturę pokojowa i odstawić na 1 godzinę.

Obydwie maki wymieszać z drożdżami i solą, Dodać do tej mieszaniny przefermentowany zaczyn, olej, miód oraz na początek 280g wody. Miesząc mikserem na najniższych obrotach. Jeśli ciasto wyda się zbyt ściśle dodawać wodę łyżka po łyżce aż do uzyskania miękkiego i elastycznego. Wyrabiać ok. 6-8 minut. Utworzyć z niego kule i włożyć do dużej miski wysmarowanej olejem. Miskę przykryć szczelnie folia i odstawić w temperaturze pokojowej na około 2 godziny. Powinno podwoić swoja objętość.

Kule ciasta podzielić na 2 części i formować podobnie jak bagietki:
Z kawałka ciasta uformować prostokąt, podzielic go w myślach 3 części wzdłuż dłuższego boku.



Dolna cześć założyć do środka i lekko docisnąć, resztę ciasta z góry złożyć aż do dolnej krawędzi jak przy składaniu papieru listowego. Złączenie zabezpieczyć podwójnym zawinięciem i zlepić delikatnie. Powstanie pulchna podłużna poduszeczka.



Kciukami obydwu rak wcisnąć w środku walka głęboki rowek.



Ciasto z górnej części znowu naciągnąć na dolna, dobrze zlepić i miejsce zlepienia dobrze zabezpieczyć przez lekkie naciśniecie. W ten sposób utworzy się dobrze napięta powierzchnia chleba. Następnie obydwoma rękoma lekko rolować utworzony wałek na blacie, tak, aby osiągnąć dostateczna długość, tj. ok. 60 cm.



Należy pracować zdecydowanie, ale przy tym bardzo delikatnie, aby ciasto jak najmniej odgazowywać. Końce walka zawinąć w przeciwne strony do środka, żeby utworzyły literę S.

Wyłożyć na blache pokryta papierem, delikatnie zwilżyć woda i posypać sezamem.



Na koniec spryskać olejem i przykryć folia.



Blachę zostawić w zimnie (najlepiej w lodowce) na cala noc.
Następnego dnia, po wyjęciu z lodówki, jeśli ciasto nie jest jeszcze dostatecznie wyrośnięte (powinno podwoić swoja objętość) zostawić jeszcze do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.



Po uzyskaniu zadawalającej wielkości włożyć do pieca na środkowa półkę, rozgrzanego do 260 st. C. Na dole piekarnika ustawić pusta formę, wlać do niej szklankę gorącej wody w momencie wkładania chleba. Zamknąć drzwiczki, po 30 sekundach otworzyć jeszcze raz piekarnik i spryskać jeszcze raz jego ścianki. Powtarzać te czynność 2-krotnie. Po ostatnim spryskaniu zmniejszyć temperaturę piekarnika do 230 st C i piec ok. 15 minut. Aby uzyskać równomierna, brązowa skórkę, można odwrócić blachę i dopiec chleby jeszcze ok. 10 min w temperaturze ok. 180 st. C.



Chlebki wyjąc i ostudzić na kratce.

Chleb jest delikatny w smaku, miękki, puszysty – po prostu marzenie !!!



Wyrósł bardzo szybko już po 4 godzinach na balkonie a potem 1 godz. w temp. pokojowej, tak, że nie musiałam czekać do następnego dnia z pieczeniem. Przy dobrym rozplanowaniu i przygotowaniu wcześniej zaczynu można się zmieścic w ciągu jednego dnia. Dla cierpliwych, ale polecam !
------------

Przepis na zaczyn pate fermentee 450 g

140g maki pszennej 405
140g maki pszennej 550
3/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki drozdzy
170-200 ml wody

maki zmieszać, dodać sól i drożdże. Wyrabiać mikserem z hakami ok. 1 minutę dodając stopniowo wodę. Ciasto powinno utworzyć kule niezbyt ścisła. W razie potrzeby skorygować ilosc maki lub wody.

Rozłożyć na blacie wysypanym mąka i wyrabiać ręcznie ok. 4-6 minut bądź maszyna do uzyskania miękkiego i gładkiego ciasta.

Miskę wysmarować olejem, włożyć do niej ciasto, obrócić tak, aby cala powierzchnia była wysmarowana tłuszczem. Przykryć folia i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 godzinę do przefermentowania. Powinno przyrosnąć 1 i ½.

Wyjąc ciasto z miski, lekko wygnieść odgazowując, Włożyć z powrotem do miski, przykryć folia o wstawić na noc do lodówki. W takiej formie zaczyn może być przechowywany przez ok. 3 dni.

Pate fermentee może służyć do wypieku innych specjałów Petera Reinarta: bagietki, pain de Campagne, pane Siciliano, Vienna Bread.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 25 Nov 2006, 22:11
Post #2


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.360
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



Fajny ten chleb! Jakieś pół roku temu wpisałam sobie na niego przepis, który na mniamie podała MzM, ale nie odważyłam się za niego wziąć. Jak dla mnie za dużo czasu zajmuje.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 25 Nov 2006, 22:14
Post #3


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



No tak, raz na jakis czas mozna sie pobawic. icon_wink.gif

Wlasciwie robilam go caly dzien, chociaz przy okazji upieklam dwa miesa i jeden chleb garnkowy...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Lis
post 25 Nov 2006, 22:16
Post #4


kucharz 3 gwiazdek
*************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 13.333
Dołączył: 29-July 05
Użytkownik nr: 626



CYTAT
Złączenie zabezpieczyć podwójnym zawinięciem i zlepić delikatnie

Nie rozumiem tego icon_redface.gif Co tu jest podwójnie zawinięte?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 25 Nov 2006, 22:20
Post #5


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



no nie na styk, tylko tak jak folie aluminiowa podwinac i dopiero zlepic, zeby sie nie rozwalilo...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Margot
post 8 Dec 2006, 17:29
Post #6


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 15.432
Dołączył: 24-June 05
Skąd: z Pomorza
Użytkownik nr: 592



ten chleb jest pyszny ,fakt ,że jest z nim trochę pracy i robi się go kilka dni ,ale zrobię go może na święta ,bo jest zupełnie inny niż chleby ,które robiłam.
Mój się leciutko się rozpłaszczył,ale nie wyglądał najgorzej
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 8 Dec 2006, 18:37
Post #7


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



Margot, na Ciebie zawsze mozna liczyc icon_wink.gif

Prawda, jest zupelnie inny. Nawet ja, zagorzala wielbicielka zytnich a najlepiej razowcow musialam przyznac, ze jest wyjatkowy.
Ale piekac go nastepnym razem zrezygnuje chyba z miodu. Dalam spadziowy, ktory ma bardzo dominujacy smak, wiec moze z bardziej neutralnym bylby ok.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Margot
post 8 Dec 2006, 19:34
Post #8


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 15.432
Dołączył: 24-June 05
Skąd: z Pomorza
Użytkownik nr: 592



CYTAT
Nawet ja, zagorzala wielbicielka zytnich a najlepiej razowcow musialam przyznac, ze jest wyjatkowy.

ja takie też najbardziej lubię

ja dałam miód rzepakowy -jest delikatny w smaku i chyba niedoczytałam bo dałam tylko łyżeczkę
Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 10 Dec 2006, 11:05
Post #9


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.360
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



No to i ja się z nim zmierzyłam. Oto efekt:

Załączony plik  R__ne_032.jpg ( 21.24K ) Suma pobrań: 7


Załączony plik  R__ne_034.jpg ( 37.21K ) Suma pobrań: 6


Miód dałam lipowy i wcale się go nie wyczuwa. Nie miałam białego sezamu i posypałam czarnym.
Bardzo mi smakuje, delikatny, ładny kolor dzięki dodatkowi semoliny.
Zrobiłam dwa błędy: zbyt rzadkie ciasto i przetrzymałam go za długo w lodówce, bo źle sobie obliczyłam czas, dlatego wyszedł nieco plaskaty.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Margot
post 10 Dec 2006, 11:19
Post #10


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 15.432
Dołączył: 24-June 05
Skąd: z Pomorza
Użytkownik nr: 592



piękny Hazo ,mój też był lekko plaskaty
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Caritka
post 10 Dec 2006, 21:10
Post #11


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.541
Dołączył: 14-March 05
Użytkownik nr: 409



Jeju, Hazo- sliczny Ci wyszedl icon_smile.gif
Przyznaje, ze ten chleb od jakiegos juz czasu, tez mam na oku icon_mrgreen.gif
Predzej czy pozniej go zrobie icon_wink.gif icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
villanelle
post 2 Aug 2007, 10:11
Post #12


uczeń
****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.286
Dołączył: 29-January 06
Skąd: Przeworsk
Użytkownik nr: 1.300



Wczoraj robiłam i wyszedł cudowny. Od dawna chodził za mną taki trochę bułeczkowy chlebek. Trochę zakręciłam się z tym jego przygotowaniem i w sumie nie do końca udało mi się przestrzec niektórych etapów. W sumie i tak robiłam go 3 dni i myślę, że wyszedł ok.

Załączony plik  siciliano.jpg ( 120.31K ) Suma pobrań: 0


I w środku.

Załączony plik  siciliano_i.jpg ( 138.56K ) Suma pobrań: 0
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 2 Aug 2007, 20:40
Post #13


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



przepiekny Vill freu.gif rzeczywiscie jest z nim troche pracy, ale warto
Go to the top of the page
 
+Quote Post
villanelle
post 3 Aug 2007, 09:58
Post #14


uczeń
****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.286
Dołączył: 29-January 06
Skąd: Przeworsk
Użytkownik nr: 1.300



CYTAT(mirabbelka @ 2 Aug 2007, 21:40 ) *
przepiekny Vill freu.gif rzeczywiscie jest z nim troche pracy, ale warto


Dziękuję. Dla mnie jest faworytem wśród chlebów na zaczynie drożdżowym obok bagietki. W domu się jeszcze na drugi dzień dopytywali czy został. Myślałam, że dwóch bochenków nie zjędzą domowe niejadki, a jednak... tak ich skusiło.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 3 Aug 2007, 10:03
Post #15


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Vill...toz to masterpiece! icon_biggrin.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
villanelle
post 3 Aug 2007, 10:13
Post #16


uczeń
****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.286
Dołączył: 29-January 06
Skąd: Przeworsk
Użytkownik nr: 1.300



Dziękuję tatter.

Przypomniała mi się jeszcze jedna rzecz, że dzięki sposobowi mirabelki na przykrywanie wyrastającego chlebka folią spożywczą bochenki nie rozjechały mi się na boki przy wyrastaniu, a wyrosły dość mocno, bo musiałam w między czasie pojechać na uczelnię.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Agg
post 14 Jun 2011, 14:30
Post #17





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 5
Dołączył: 3-November 10
Użytkownik nr: 24.079



witam,
gdzie można kupić semolinę? już tyle się naszukałam i w żadnym sklepie nie widziałam, nawet ze zdrową żywnością..albo nie umiem szukać, albo we Wrocławiu są takie sklepy... gruebel_2.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 14 Jun 2011, 18:57
Post #18


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.360
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



Ja kupuję semolinę w Bomi, Piotrze i Pawle lub przez internet w Młynie Bogutyn przy okazji innych zakupów.
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 18th October 2019 - 05:14