Drukowana wersja tematu

Kliknij tu, aby zobaczyć temat w orginalnym formacie

cincin.cc - witaj w krainie inspiracji smaku _ Pieczywo na zakwasie _ CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

Napisany przez: mirabbelka 1 Mar 2005, 20:59

zrodlo: www.der-Sauerteig.de

"Jak wyhodować zakwas?

oczekujesz szczegółowego wyliczenia wszystkich kroków, które dokładnie musisz przestrzegać? To nastaw się na przyjemną niespodziankę: nastawienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujesz, masz zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę.

Garść mąki (ok. 100g - precyzja jest tutaj zbyteczna!) rozmieszać gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać papkę konsystencji ciasta jak na racuchy albo bardzo gestej smietany. To wszystko przykryć i zostawić w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu lub na kaloryferze). Co 12 godzin dokładnie wymieszać, tak, aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju.

Każdego dnia dodajemy garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej.

Powtarzamy to przez 4-5 dni.

W tym czasie mieszanina zaczyna bąbelkować i robi się kwaśniejsza. To kwaśnienie można dobrze wyczuć. Za to bąbelkowanie nie musi być zawsze dobrze widoczne (to zależy od bakterii, które się rozmnażają w naszej mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, pęcherzykowanie trochę ustępuje.

Zaś proces fermentacji, który czasami nie jest już widoczny, można dobrze wyczuć. Czasami jest to zapach przyjemny, czasami mniej. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach będzie przyjemniejszy; trochę jak zapach świeżego twarogu, trochę owoców cytrusowych, troszkę octu balsamicznego albo też świeżo przekrojonego jabłka.

Często do wyhodowania zakwasu zalecany jest dodatek drożdży, kminku i innych dodatków. Nie polecam, bo te dodatki przeszkadzaj a czasami nawet wykluczają powstanie zakwasu z naturalnych drożdży, które są w zbożu, mące i powietrzu. Te dodatki mają inne bakterie i zarodniki grzybów, które nie pomagają młodemu zakwasowi, a czasami wrecz go usmiercaja.

Bywa, że proces fermentacji nie idzie w dobrym kierunku i w naszej papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. To łatwo poznamy po zabarwieniu (czerwone, czarne, niebieskie albo zielone), ciasto pachnie nieprzyjemnie, a na powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Również, kiedy nasz zaczyn zaczyna nieprzyjemnie pachnieć octem (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, ze zakwas się nie udał. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąka, albo skorzystać.... z gotowego zakwasu."

wiecej porad mozna przeczytac http://www.chleb.info.pl/index.php?id=20

Napisany przez: Smok Milus 8 Mar 2005, 12:25

Nie bójcie się zakwasu!

Forum http://www.Der-Sauerteig.de jest rzeczywiście kopalnią wiedzy na temat zakwasu i chleba pieczonego tą tradycyjną metodą. W bardzo przystępny sposób wyjaśniono tam skomplikowane procesy biochemiczne zachodzące w zakwasie. Zachęcony tamtejszymi opisami i sukcesami, od jakiegoś czasu jestem dumnym posiadaczem i użytkownikiem własnoręcznie wyhodowanego zakwasu żytniego o dźwięcznej nazwie - Maciej Teofil I, którego regularnie używam do wypieku chleba.

Mirabbelko, podając to tłumaczenie (bardzo ładne zresztą) opisu wyhodowania kultury zakwasu (zaczynu), zapewne zaostrzyłaś apetyty wszystkich chleborobów na ciąg dalszy opisów sposobu prowadzenia zakwasu przed wypiekiem chleba (bo od tego w dużej mierze zależy smak i właściwości chleba). Takich sposobów są dziesiątki. Pöt w dziale opisowym podaje trzy: optymalny 3 fazowy, 1 fazowy i uproszczony 3 fazowy. Kolejne można znaleźć w wypowiedziach na forum.

Wypada dodać, że Martin Stoldt "Pöt" - autor i administrator http://www.Der-Sauerteig.de - udostępnia wszystkim swoją wiedzę i forum na zasadach http://www.gnu.org, szczegóły na stronie: http://www.fallerfancom.de/phpbb/viewtopic.php?t=78.

Odpowiedź na pytanie, dlaczego Mirabbelka jest taką zagorzałą zwolenniczką zakwasu, można znaleźć, wczytując się w http://www.fallerfancom.de/phpbb/viewtopic.php?t=200 ;)

Pozdrawiam, życząc wszystkim udanej hodowli własnego zakwasu, Smok Miluś

Napisany przez: Iguana 8 Mar 2005, 23:38

Czy na tym forum sa jakies informacje o suchym zakwasie?

Napisany przez: mirabbelka 9 Mar 2005, 09:18

[quote=Smok Milus]Nie bójcie się zakwasu!



Odpowiedź na pytanie, dlaczego Mirabbelka jest taką zagorzałą zwolenniczką zakwasu, można znaleźć, wczytując się w http://www.fallerfancom.de/phpbb/viewtopic.php?t=200 ;)

Pozdrawiam, życząc wszystkim udanej hodowli własnego zakwasu, Smok Miluś

B.milo to napisales Smoku
ja bardzo intensywnie zaczelam wachac moj zakwas - pachnie przyjemnie, ale nie moge sie doszukac zapachu mirabelek. Coz, widac maka mace nierowna, a i sposob jej mielenia ma wplyw na wyglad i zapach zakwasu.

Chetnie przetlumacze dalsze watki z tego forum, jezeli uwazacie ze sie to przyda.

Napisany przez: AgusiaH 9 Mar 2005, 11:25

Bardzo pragniemy Mirabbelko dalszy tlumaczen icon_smile.gif Zwlaszcza czegos blizszego o wspomnianych ponizej przez Milusia metodach hodowli.

CYTAT(Smok Milus)
Takich sposobów są dziesiątki. Pöt w dziale opisowym podaje trzy: optymalny 3 fazowy, 1 fazowy i uproszczony 3 fazowy. Kolejne można znaleźć w wypowiedziach na forum.


Rozumiem, ze produkcja bezdrozdzowego zakwasu na mace zytniej jest identyczna jak na mace pszennej :

Napisany przez: mirabbelka 9 Mar 2005, 13:05

tak,ale jak sie ma juz pszenny to mozna sie nim posluzyc zeby wyhodowac zytni i odwrotnie

mam juz zreszta przetlumaczony ten watek i wkleje go wkrotce

Napisany przez: AgusiaH 9 Mar 2005, 13:58

O, to ciekawe icon_smile.gif
Zytni juz kiedys robilam z przepisu Bajaderki. To sie chyba skusze na pszenny.

Gdzies czytalam i zreszta przetestowalam w praktyce, ze bardzo dobrze robi zakwasowi przy dokarmianiu, gdy zostawimy kilka lyzek tego starego zakwasu ( byla nawet mowa o tylko jednej lyzce) i do takiej malej porcji dodamy swiezej maki i wody. To utrzymuje dobra aktywnosc zakwasu.

Na razie dumam czy wybrac szafke kuchenna czy parapet na poludniowym oknie...Ten bajaderkowy to u mnie stal na blacie w czasie rosniecia i tez bylo OK. Ale taki bez drozdzy co ma lapac je z powietrza to chyba musi miec cieplej. icon_smile.gif

Napisany przez: mirabbelka 12 Mar 2005, 21:11

CHLEB DOMOWY NA ZAKWASIE (garść informacji i porad dla początkujących)
tłumaczenie z niemieckiej strony www.der-Sauerteig.de , autorem i moderatorem tego Forum jest Martin Stoldt "Pöt".
dokonałam wielu skrótów, niektóre akapity pominęłam jako mniej ciekawe, niektóre zaś jak. np. "chemia i biologia" jako zbyt skomplikowane dla mnie. Jeśli uważacie te informacje za przydatne, będę kontynuować i wklejać kolejne wątki, te ciekawsze


Jest pewien sekret – to zakwas. Samodzielnie wyhodowany zakwas, nie gotowiec-polepszacz z torebki kupiony w supermarkecie. To jest ten cud natury, który pomaga nam upiec lekki chleb pszenny, ciemny żytni lub też chrupiące bułeczki, ciastka i muffiny.

Do naszego chleba codziennego potrzebne są nam: mąka, woda i sól!
No i oczywiście trochę sprzętów kuchennych (miska, kubek z miarka, łyżka, piec i blacha do pieczenia). Dziwisz się, ze nie wymieniłem wagi kuchennej? Celowo. Nie potrzebujemy jej, tak jak nasza babcia – ona nie używała wagi i my też nie będziemy. My będziemy wykorzystywać nasze wyczucie konsystencji ciasta. O tym później...
I jeszcze jednego będziemy potrzebowali bardzo dużo przy pieczeniu chleba:
cierpliwości.
Zakwas to relikt z czasów, kiedy nie było jeszcze pośpiechu. Dlatego podarujemy naszemu ciastu chlebowemu to, co miało kiedyś, a czego dzisiaj już nie ma: spokój i cierpliwosc.


[/b]Co to jest zakwas?[/b]
Laikowi jawi się zakwas jako stwór z zamierzchłych czasów, który już nie pasuje do naszego zagonionego świata. Pracochłonny, trudny to zrozumienia, skomplikowany w obsłudze i .... wielu się go po prostu boi.

Z drugiej strony tęsknota i zapotrzebowanie na żywność bez chemii jest coraz większe. I nagle staja się modne dawno zapomniane formy żywienia. Do nich należy samodzielne pieczenie chleba oraz wyhodowanie zakwasu.

Kiedy zaczynamy się tym zajmować szybko dochodzimy do wniosku, ze wyhodowanie zakwasu jest sprawą bardzo prostą, zaś dalsze prowadzenie go i pieczenie chleba na zakwasie jest najłatwiejsze. To chcemy tutaj udowodnić.


[/b]Jak wyhodować zakwas?[/b]
Oczekujesz szczegółowego wyliczenia wszystkich kroków, które dokładnie musisz przestrzegać? To przygotuj się na przyjemną niespodziankę: nastawienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujesz, masz zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę.

Garść mąki (ok. 100g - precyzja jest tutaj zbyteczna!) rozmieszaj gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać papkę konsystencji ciasta naleśnikowego. To wszystko należy przykryć i zostawić w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu lub na kaloryferze). Co 12 godzin dokładnie wymieszać, tak, aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju.

Każdego dnia dodajemy garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej.

Powtarzamy to przez 4-5 dni.

W tym czasie mieszanina zaczyna bąbelkować i robi się kwaśniejsza. To kwaśnienie można dobrze wyczuć. Za to bąbelkowanie nie musi być zawsze dobrze widoczne (to zależy od bakterii, które się rozmnażają w naszej mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, pęcherzykowanie trochę ustępuje.

Zaś proces fermentacji, który czasami nie jest już widoczny, można dobrze wyczuć. Czasami jest to zapach przyjemny, czasami mniej. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach będzie przyjemniejszy; trochę jak zapach świeżego twarogu, trochę owoców cytrusowych, troszkę oleju balsamicznego albo też świeżo przekrojonego jabłka.


Bywa, że proces fermentacji nie idzie w dobrym kierunku i w naszej papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. To łatwo poznamy po zabarwieniu (czerwone, czarne, niebieskie albo zielone), ciasto pachnie nieprzyjemnie, a na powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Również, kiedy nasz zaczyn zaczyna nieprzyjemnie pachnieć octem (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, ze zakwas się nie udał. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąka, albo skorzystać.... z gotowego zakwasu.

Dla początkujących najłatwiejsze będzie sięganie po mąkę pszenną, żytnia i orkiszowa, z pomocą których najłatwiej uzyskać proces fermentacji. . (....)
Upraszczając, do wyhodowania zakwasu najlepsze są typy mąk, które maja wysoką zawartość skrobi, którą odżywiają się bakterie i drożdże.

Generalnie do nastawienia zakwasu nadają się mąki o numerze powyżej 700. Do dalszego dokarmiania zaś, można już używać każdego typu, nawet popularnej 450 czy 500 (zwanej domową). Do procesu dokarmiania potrzebna jest już tylko skrobia, którą odżywiają się dzikie drożdże, a tę posiada każda mąka.

Jednak by zapoczątkować zakwas potrzebne są bakterie i drożdże, które znajdują się w otoczce ziarna. Konieczna jest więc mąka z tzw. pełnego przemiału. Biała mąka, oczyszczona prawie zupełnie z łupin ziarna i wszystkiego co znajduje sie bezposrednio pod nią, nie posiada już tych właściwości.

Mamy już wyhodowane kultury zakwasu. Najwyższy czas zając się produkcja ciasta chlebowego na bazie tego zakwasu. Konieczne jest wiec dokarmianie zakwasu, aby uzyskać ilość, wystarczająca do zakwaszenia ciasta chlebowego. Ale ile go potrzebujemy?


Nie jest to skomplikowane. Trzeba tylko przestrzegać reguł podstawowych:
Kiedy pieczemy z maki żytniej (chleb żytni lub chleb mieszany) należy na 500 g maki żytniej wymienionej w recepturze dodać 500 do 1000g ciasta zakwaszonego.
Chleb pszenny zaś wymaga na 500 g maki ok. 150 do 200g ukwaszonego ciasta pszennego.

Kiedy już wiemy jaka ilość ciasta zakwaszonego potrzebujemy do upieczenia chleba, zaczynamy dokarmiać zakwas, aby uzyskać potrzebną ilość.

Zakwaszanie ciasta chlebowego


1. etap – PRZEDKWAS – 50 do 100g naszego zakwasu zwanego „zaczątkiem” mieszamy ze 100g maki i 100ml letniej wody. Odstawiamy na 6-8godz. Temp. 26 do 28st.C.

2. etap – PÓŁKWAS – dodajemy dalsze 100g maki i 100ml letniej wody, mieszamy, odstawiamy ponownie na 6 - 8 godz. w temp. niższej tj. 22 do 26 st.C (normalna temp. pokojowa)

3. etap – KWAS – znowu 100g maki i 100 ml letniej wody rozmieszać na gładkie ciasto – odstawić na 3-4 godz. W temp. jeszcze niższej tj. 18 do 22st.C.[/b]


Czasami nie jest możliwe zapewnienie naszemu ciastu dokładnie podanych temperatur i czasu przetrzymywania. To prowadzenie umożliwia jednak niewielkie odchylenia temperatury i czasu. Najważniejsze jest zachowanie kolejności etapów i zmian temperatury. To znaczy temperatura zmniejsza się z etapu na etap.

Przechowywanie zakwasu

Kiedy udało się nam już wyprodukować zakwaszone ciasto chlebowe, ważne jest, aby odłożyć z niego 50 do 100g, jako zaczątek kultur kwasowych do zakwaszania nowego ciasta. W ten sposób mamy szansę na przedłużenie mu życia.

Jak go przechowywać, zatem w następnym punkcie…

Zabezpieczanie zakwasu

Co się dzieje, kiedy przy fermentowaniu ciasta chlebowego użyjemy zbyt gorącej wody lub wstawimy do zbyt ciepłego piecyka, bądź zakwas zwyczajnie nam „wyjdzie” ze słoika… To oczywiście jest niemiłe przeżycie.

Kiedy to się dzieje przy nastawianiu młodego zakwasu, traci się czas no i… cierpliwość. Ale co powiedzieć, kiedy dzieje się to z zakwasem pielęgnowanym przez lata. To jest już katastrofa, biorąc pod uwagę, że stary zakwas jest bardzo stabilny a więc wartościowy.

Dlatego istnieje konieczność znalezienia takiej metody przechowywania zakwasu, żeby można go było w każdej chwili dość szybko przywrócić do życia. Poza tym, jest to również możliwość przechowania własnego zakwasu w okresie, kiedy nie pieczemy, bez strat jego właściwości.

Jest to także metoda na podarowanie komuś naszego zakwasu, bez kłopotliwego transportu w formie płynnej.

Mamy następujące możliwości zabezpieczenia naszego zakwasu:

Schłodzenie
to nic innego jak zapakowanie naszego zakwasu do szklanego bądź porcelanowego pojemnika, przedtem dobrze wymytego, a co za tym idzie pozbawionego resztek np. środka myjącego. Pojemnik nie może być za mały, ponieważ nasz zakwas będzie jeszcze jakiś czas aktywny tzn. będzie bąbelkował i podnosił się. Z czasem jednak bakterie i grzyby zapadną w spokojny sen, W ten sposób zakwas może przeżyć od 7 do 10 dni. Z czasem ulegnie rozwarstwieniu na część płynną i stałą. Może też wytworzyć się na powierzchni klarowna i bezzapachowa, bądź innym razem, lekko pachnąca wódką lub lakierem do paznokci ciecz. Jest to normalne i po obudzeniu zakwasu daje się ją łatwo wymieszać.

Nawet, gdy wygląda on trochę dziwnie, tzn. na powierzchni wytworzy się szorstka szara skorupka bądź wygląda jak farba do malowania ścian: jest to ok. i nie jest to powód do rozpaczy.
Przetrzymywanie zakwasu w lodówce zaleca się, kiedy pieczemy chleb raz w tyogodniu. W innym przypadku bardziej zalecane jest „skruszenie”.

Schłodzony zakwas reaktywować - jest bardzo łatwo.
Wyjmujemy go z lodówki, mieszamy i pozostawiamy na parę godzin w cieple. Kiedy mamy już temp. pokojową „dokarmiamy” i postępujemy tak jak normalnie przy zakwaszaniu ciasta chlebowego (np. metodą 3-fazową).

Kruszenie
Do zakwasu dodajemy tyle mąki, żeby otrzymać gęste, „farfoclowate” ciasto. Oczywiście nie dodajemy do niego już ani odrobiny wody. Tak przygotowane ciasto przechowujemy w lodówce w zamkniętym pojemniku 2 do 3 miesięcy. Aby go doprowadzić do poprzedniego stanu, wystarczy po wyjęciu z lodówki uzupełnić letnią wodą, aby znowu otrzymać ciasto konsystencji naleśnikowego.

Mrożenie
Zamrażanie zakwasu nie jest optymalną metodą przechowywania. Jeśli jednak koniecznie chcemy, zaleca się zamrażanie go w pojedynczych porcjach w pojemnikach do zamrażania kostek lodu. W ten sposób można przechować go do 1 roku. (….)

Ponieważ jednak nie jest to najlepszy sposób przechowywania, zaleca się:

Suszenie
Wysuszenie jest jedną z najprostszych metod przechowania zakwasu na dłużej. W tej formie może być przechowywany w szklanym naczyniu w ciemnym miejscu przez długie lata bez zmian jakości i w każdej chwili można go reaktywować.

Wysuszenie zakwasu można wykonać za pomocą rozsmarowania go cienką warstwą np. na blasze pokrytej papierem do pieczenia i pozostawienie do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Nie należy go w tym celu suszyć w piekarniku, bo to doprowadzi do zniszczenia kultur kwasowych. Po 1-2 dniach zakwas zaczyna się rozwarstwiać, zeskrobujemy go i tak wyschnięty zakwas nadaje się już do przechowywania.

W każdej chwili wyschnięty zakwas może być w prosty sposób ożywiony, przez dodanie ciepłej wody, a po 2 godzinach przez dodanie świeżej mąki i wody. Nawet, jeśli okruchy nie całkiem dały się rozmieszać jest on gotowy do użytku.


Kolor, konsystencja i zapach zakwasu
Na początek dla uspokojenia: stabilny zakwas bardzo trudno zepsuć. Chyba, że dodamy do niego przez nieuwagę drożdży piekarniczych. Wtedy zabiją one nasze kultury kwasowe w ciągu kilku dni.

Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji. Jedna prośba: dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteśmy w stanie stwierdzić zmian, a do tego wcale mu nie pomożemy w fermentacji.

Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do ciemno-szaro-brązowego. Jest to przede wszystkim zależne od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak też całkiem młode - mają kolor jasny, te na bazie żytniej i starsze wiekiem są ciemniejsze. Kolor nie jest zresztą miernikiem jakości zakwasu. Tak długo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się „włosem”, możemy zakładać, że jest dobry.

To samo dotyczy zapachu i konsystencji. Może się zdarzyć, że zakwas bąbelkuje mocno lub też odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), pachnie delikatnie cytrusami (mąka orkiszowa) lub jak świeżo przekrojone jabłko. Lekki zapach octowy też nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce) jest rzeczą normalną. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem okropnie (i tak mocno, ze za żadne skarby nie chciałbyś go już więcej powąchać), bądź jak najgorszy ocet, możemy założyć, że jest w porządku.
Te wszystkie zewnętrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy więc zachować spokój. Często zdarza się, że całkiem dobry zakwas, ze źle pojętej troskliwości, a niedokarmiony, wylądował w zlewie!
Zasada brzmi:
Tak długo, gdy zakwas nie zmieni koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pokrywa się włosem, (czyli wyraźnie pleśnieje) możemy zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie.

Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, jak również jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na lekko zaschniętej powierzchni zakwasu.
(…)

Pieczenie chleba
Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie „nowego życia” i prowadzenie go sprawia dużo radości, ale nie jest celem samym w sobie. To proces który służy dalszej produkcji.
Jesteśmy więc wyposażeni i przygotowani do upieczenia pierwszego chleba, za pomocą tak prostych środków jak woda, sól i mąka – no i oczywiście naszego zakwasu, do którego zreszta potrzebowaliśmy tak samo prostych składników. Przez dodanie innych (takich jak zioła, ziarna itd.) możemy go tylko urozmaicić i wzbogacić jego smak.

Podstawowa receptura na chleb żytni wygląda następująco:

500 g zakwaszonego ciasta na mące żytniej (500 ml)
500 g mąki żytniej
1 łyżka soli (ok. 15 g)
250 ml letniej wody niechlorowanej


To wszystko mieszamy razem. Masa jest mocno klejąca, tak że nie da się jej ugniatać obiema rękami – lepiej to robić jedną, aby druga była w miarę czysta w razie potrzeby dodania mąki czy wody. Ciasto z mąki żytniej nie wymaga jednak długiego wyrabiania, w odróżnieniu od ciasta pszennego. Mieszamy dobrze wszystkie składniki razem na tyle tylko, żeby sól i mąka i woda stanowiły jednolitą mieszaninę. Formujemy z wymieszanego ciasta kulisty bądź owalny kształt i układamy na blasze pokrytej papierem do pieczenia.
Spryskujemy delikatnie bochenek wodą ze spryskiwacza do kwiatów i wstawiamy do pieca nastawionego na 50 st.C.. Pod 20 minutach ogrzewanie w piekarniku wyłączamy, możemy pozostawić tylko zapaloną żarówkę. Daje ona wystarczającą ilość ciepła potrzebną do spokojnego wyrastania chleba tzn. ok. 30 – 40 st.C. Spokojnego tzn. 2 do 3 godzin. Długo ? To jest czas potrzebny do wyrastania. Czasami może to trwać nawet dłużej, ale po 5 godzinach chleb powinien dobrze wyrosnąć i czasami popękać na powierzchni. Aby tego uniknąć i nie doprowadzić do zbytniego wysuszenia powierzchni, należy go najlepiej szczelnie okryć np. wysmarowaną olejem folią.

Po wyrośnięciu wyjmujemy chleb z piekarnika, nastawiamy temperaturę na maksymalną (najczęściej jest to 250 st C.) i po jej uzyskaniu wkładamy chleb z powrotem, uprzednio można go jeszcze raz posmarować delikatnie wodą.

W wielu przepisach zaleca się wkładanie na dno piekarnika płaskiego naczynia z wodą, co ma zapewnić lepsze nawilgocenie skórki chlebowej, która nie wysycha tak szybko.

Po 10 minutach od momentu włożenia chleba do piekarnika obniżamy temperaturę do 220 st.C zaś po dalszych 15 minutach do 190 st.C. Całkowity czas pieczenia powinien wynosić od 60 do 70 minut. Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu, wydaje głuchy dźwięk.
Chleb studzimy na kratce przykryty czystą ściereczką około 3 do 4 godzin. Smakuje dużo lepiej następnego dnia po upieczeniu.


wiecej porad mozna przeczytac http://www.chleb.info.pl

Napisany przez: AgusiaH 13 Mar 2005, 21:42

Mirabbelko, ufff, to byl kawal dobrej roboty icon_smile.gif
Dziekuje Ci bardzo za ten tekst i osmielam sie prosic o jeszcze icon_smile.gif

Moj pierwszy zakwas bez odrobiny drozdzy juz 3 dzien stoi na najwyzszej polce w kuchni w 28 stopniach i jak na razie ma sie dobrze- juz ladnie babelkuje i pachnie.

Jeszcze pytanie co do metody 3 -etapowej - po 3 fazie dodaje sie jeszcze maki, soli i wyrabia ciasto, czy jakos inaczej :

Napisany przez: mirabbelka 13 Mar 2005, 22:10

Tak, poslugujac sie nomenklatura fachowa to:
ciasto wlasciwe otrzymuje sie przez dodanie do ostatniego etapu, czyli kwasu - maki, wody i soli. Sol najlepiej dodac w postaci roztworu wodnego. No i przedtem odlozyc odrobine kwasu z ostatniego etapu (jesli wczesniej tego nie zrobilas) na nastepny "zaczatek".

Dlugasne to sie zrobilo, ale nie zaluje, ze przetlumaczylam bo sama ciagle dowiaduje sie nowych rzeczy.

Jeszcze mi zostalo na temat przechowywania zakwasu i samego pieczenia (receptury). Moze w nastepny weekend....

Napisany przez: Malgosimi 15 Mar 2005, 20:58

jejku! Mirabelko! Świetnei to opracowałaś!!! Jestem pod wielkim wrażeniem!!!! Niesamowita jestes! Ja póki co jestem na etapie zakwasów krótkich (emigrantowy i ciabattowy), ale kiedys napewno skorzystam.

Napisany przez: kasha 15 Mar 2005, 21:30

Mirabbelko zrobiłam już dwa razy zakwas pszenny wg. Twojego przepisu. Sam zakwas wyszedł rewelacyjny, zapach i smak ma jak żurek.

Na szklance zakwasu zrobiłam emigranta bez dodatku drożdży - jest to pierwszy chlebek z maszyny, który mimo ich braku wyrósł mi pięknie. Chleb jest przepyszny

Słoik trzymałam na puszce przytulony do kaloryfera, bo w szafce miałam za zimno icon_sad.gif i się zepsuł i strasznie octowo pachniał

Napisany przez: mirabbelka 16 Mar 2005, 09:58

ciesze sie bardzo !!! Wlasnie jestem w trakcie tlumaczenia przepisow niemieckich na pyszne chleby pszenne i mieszane. "dokarmiaj" swoj zakwas i dbaj o niego...

Napisany przez: mirabbelka 16 Mar 2005, 10:04

dziekuje. To jest taka wersja robocza, jeszcze bede nad nia pracowac. W miare tlumaczenia widze, ze niektore watki tylko zaciemniaja i komplikuja.

Poza tym najwazniejsze jeszcze: to zastosowanie tego wszystkiego w praktyce, czyli b.fajne przepisy na chleby, czyli c.d.n.

Napisany przez: kasha 16 Mar 2005, 12:14

CYTAT(mirabbelka)
ciesze sie bardzo !!! Wlasnie jestem w trakcie tlumaczenia przepisow niemieckich na pyszne chleby pszenne i mieszane. "dokarmiaj" swoj zakwas i dbaj o niego...


Staram się

Napisany przez: jacekmaj 16 Mar 2005, 21:12

mirabelko jestem twoim fanem i uzcniem, prosze o dalszy ciag.

ja sobie z tego wydrukuje biblie i naucze sie na pamiec, tymi tekstami oszczedzasz mojej rodzinie jedzenia moich nieudanych eksperymentow, jak zastosuje sie do twoich przepisow to wszystko jest Ok alejka samexperymantuje to ..... ostatnio przez dwa dnie jedlismy bardzo podly nie udany chleb pszenno zytni mojej prodykcji 0 dzis juz wiem co zrobilem zle.

kontynuuj prosze.

jacek

Napisany przez: mirabbelka 16 Mar 2005, 21:52

milo Cie tu widziec ! poczytaj to co dodalam dzisiaj. Zmobilizowales mnie, wiec wklejam jeszcze przepisy p. Pöt´a

Napisany przez: Pöt 19 Mar 2005, 21:01

Dziekuje, Mirabbelka!

Pöt
(http://www.der-Sauerteig.de)

Ps: I am german and I dont speak polnish (only some few words). Please use english to talk or ask me. Thanks!

Napisany przez: mamumilu 19 Mar 2005, 23:22

Wielkie Dzięki Mirabbelko - takie z dużych liter!
Piekę razowy zytni chleb na zakwasie z Twojego przepisu - raz wychodzi raz nie ale myślę, że po tym tłumaczeniu powinno być lepiej. Dopracowałam juz robienie zakwasu - teraz zacznę go przechowywac w razie gdyby coś sie stało z tym w szafce. Przeszłam już przez ocet i pleśń i musieliśmy zadowolić się pieczywem chrupkim przez pare dni - mam nadzieję, że to sie więcej nie powtórzy icon_smile.gif
Czekam z niecierpliwością na dalsze wskazówki

Napisany przez: Liska 29 Mar 2005, 22:26

ja też się dołączam do podziękowańicon_smile.gif
Ciekawe, że na tym Forum jest wielu ekspertów od różnego typu dań, razem można by stworzyć świetne przedsiębiorstwo kulinarne:). Ty, Mirabbelko, jesteś dla mnie mistrzem Chlebów na zakwasie bez drożdży i z ogromną uwagą śledzę wszystkie Twoje wypowiedzi.
dziękuję i proszę o więcej!

Napisany przez: mirabbelka 30 Mar 2005, 09:03

dziekuje ! no to biorę się do roboty !

Napisany przez: AgusiaH 30 Mar 2005, 11:50

Ja mam pytanie co do przechowywania zakwaszonego ciasta (nie zakwasu- to jest szczegolowo wyjasnione).

Poleca sie zostawic troche surowego na nowy zaczatek.
Gdzie ten zaczatek przechowywac, ile czasu maksymalnie i co potem: traktujemy go jak zakwas i ponownie 3 razy dosypujemy maki z woda w okreslonych odstepach czasowych, zeby miec wiecej kwasnego ciasta :

Napisany przez: mirabbelka 30 Mar 2005, 12:17

te czastke zakwaszonego ciasta traktujemy automatycznie jak zakwas czyli przechowujemy jak zakwas.
Bo jest kilka szkol:
m.in. moja - to zakwas przechowywany stale juz od ponad roku. I wtedy zuzywam cale zakwaszone ciasto. Jesli nawet troche go zostanie to szkoda go wyrzucic wiec dokladam do zakwasu,
lub tez druga - nie hodujemy stale zakwasu tylko pozostawiamy czastke zakwaszonego ciasta do nastepnego wypieku, ale ona ma juz cechy i wiek tamtego zakwasu, bo przeciez kultury kwasowe przechowaly sie - nawet jesli byla to tylko "jedna calkiem malenka kultura"

Nie wiem czy jasno sie wyrazilam :

Napisany przez: AgusiaH 30 Mar 2005, 12:59

Absolutnie jasno Mirabbelko icon_smile.gif
Wiec ja zapelniam powoli lodowke tymi zakwaso-stworami
Mam juz od lutego zakwas, a od dzis jeszcze to kwasne ciasto. Zobaczymy, ktore lepiej znosi lodowkowe warunki.

Napisany przez: mirabbelka 30 Mar 2005, 14:18

a czemu nie pieczesz Agusiu ?????? zakwas w lodowce to tylko do 7 dni, chyba, ze go co jakis czas wyjmujesz, docieplasz, dokarmiasz, odstawiasz i dopiero potem znowu do lodowki.
Jesli nie pieczesz teraz lub w najblizszej przyszlosci to moze lepiej go zasuszyc ?

Napisany przez: AgusiaH 30 Mar 2005, 14:26

Alez ja pieke, ciagle pieke :!:
Co 2-3 dni regularnie. Tylko mam w lodowce coraz wiecej dziwnych pojemnikow- a to z zakwasem, a to z kwasnym ciastem. A dzisiaj stanelam w szranki z chlebem tylko na zakwasie (bez drozdzy, bo dotad ich zwykle jednak troche dosypywalam), zytnim, z tym kwasnym 3-etapowym ciastem. Tylko raz juz dawno temu pieklam chleb na samym zakwasie, byl dlugo swiezy, ale tak sobie wyrosl i byl dosc ciezki. Zobaczymy jak bedzie dzisiaj.

Czy ty Mirabbelko wstawiasz taki chleb do zimnego piekarnika, bo mi sia cos taka informacja kolacze po glowie : Ten facet z Niemiec poleca wstawienie do nagrzanego do 250 stopni, a potem dalej "falling oven".

Napisany przez: mirabbelka 31 Mar 2005, 07:15

na ten trick z zimnym piecem to pozwalam sobie tylko przy moim pszennym razowym, jemu trudniej zaszkodzic. Zreszta ostatnio odchodze od tego, bo jednak wszystkie chleby wstawiane do goracego pieca maja mniej wysuszony srodek. A juz przy zytnim to bym nie ryzykowala !!!

Wkladanie do zimnego pieca ma tylko jedna podstawowa zalete - nie trzeba nosic sie z foremka tam i z powrotem, szczegolnie jesli wyrasta tak jak u mnie wlasnie przy zamknietych drzwiach piekarnika. Moj pszenny razowy ma prawie plynna konsystencje i do tego pieczony jest w silikonie wiec ogromnie chybotliwa ta calosc - stad ten pomysl. Zreszta nie moj - czytalam o tym gdzies. Ale generalnie nie polecam tylko proponuje w szegolnych przypadkach. jest to wlasciwie wbrew wszystkim zasadom. Przy kazdym pieczeniu obojetne miesa, ciast, chleba wysoka temperatura pomaga w zamknieciu powloki wierzchniej a to zapobiega wysuszenia srodka. Uff ! ale sie nagadalam....

Napisany przez: mirabbelka 31 Mar 2005, 21:16

ZAKWAS odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania

Zakwas dla zaawansowanych
tłumaczenie z jęz.niemieckiego źródło www.moglitronik.de

Macie już za sobą pierwsze kontakty z zakwasem i pieczeniem chleba na zakwasie? Coś Wam nie wyszło? Chcecie więcej o nim wiedzieć? Chcecie się doskonalić w sztuce pieczenia chleba na zakwasie?

Co to jest zakwas?
Zakwas to jest środek do spulchniania i zakwaszania ciasta, który został wynaleziony prawdopodobnie w starożytnym Egipcie. Powstaje on z mieszaniny mąki i wody, która poddawana jest działaniu mikroorganizmów znajdujących się w mące i w powietrzu. Są to po pierwsze: dzikie drożdże, (które są odpowiedzialne za spulchnienie ciasta) po drugie: bakterie kwasu mlekowego, (które nadają charakterystyczny kwaśny posmak). Te organizmy tworzą symbiozę w cieście i potrzebują po paru dniach (w zależności od temperatury) dalszego dokarmiania za pomocą wody i mąki.

Jak powstaje ten specjalny kwaśny smak?
Poprzez aktywność mikroorganizmów. Z grubsza można to objaśnić w ten sposób: jeśli przeważają bakterie kwasu mlekowego lub octowego mamy mniej lub bardziej kwaśny smak.

Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?
Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, że to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi 25 procent całej ilości mąki użytej do wypieku, jest to trudne. Również inne rodzaje zbóż, takie jak jęczmień lub kukurydza stwarzają trudności przy wypieku. Początkującym najlepiej wychodzą chleby z mąki pszennej. Mąka pszenna ma dużo białka, które z kolei zawiera dużą ilość glutenu - to zapewnia bardzo dobrą strukturę miękiszu chleba.
Zaś gluten zawarty w życie musi być aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba.
Upraszczając - mąka żytnia jest wspaniałą maką do wypieku, jeśli się ją zakwasi. W przeciwnym wypadku chleb nie może się udać.

Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?
Skórka ziarna zbóż zawiera dużo minerałów takich jak magnez, cynk i in. Te minerały są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka po zakwaszeniu.

Czy zakwas można robić tylko z mąki żytniej?
Absolutnie nie. We Włoszech piecze się ciabattę na zakwasie pszennym zwanym „bigaâ€?, we Francji używa się do wypieku bagietek często też zakwasu pszennego. Nawet w Stanach Zjednoczonych istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a także w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.
Zakwas żytni jest bardzo rozpowszechniony w niemieckojęzycznych, skandynawskich oraz słowiańskich narodach.
Jeśli chodzi o uprawy zbożowe, żyto jest jedną z mniej znaczących: stanowi ok. 1% ogólnej produkcji światowej zbóż. Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myślimy automatycznie o chlebie na zakwasie żytnim, do którego używamy mąki żytniej lub żytniej razowej, bo one dają ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zaś można dodawać już dowolne ilości mąki pszennej.

Czy można mieszać mąkę żytnią i pszenną?
Bez problemu. Chleb mieszany z przewagą mąki żytniej nazywamy chlebem żytnim, z przewagą pszennej – chlebem mieszanym pszennym.

Czy można mieszać zakwas pszenny z żytnim?
Dowolnie. W ten sposób jednak zmieniamy smak zakwasu. Może się zdarzyć, że zakwas pszenny straci swój charakterystyczny smak, przez dodanie mąki żytniej i odwrotnie. Jest to też metoda na celowe przekwalifikowanie zakwasu.

W niektórych recepturach na zakwas zaleca się oprócz mąki i wody dodatek innych składników: czy jest to celowe?
Nie. Czasami zalecane są dodatki takie jak: kminek, jogurt, ocet, woda po gotowaniu ziemniaków oraz gotowe drożdże. Dodatki te nic nie pomagają i można powiedzieć, że jeśli się ma szczęście, również nie zaszkodzą. Organizmy, które wchodzą w skład powyższych dodatków nie mają szans na rozwój w klasycznym zakwasie. Większość z nich ginie, zanim kultury zakwasu zdążą się utworzyć. Może się jednak zdarzyć, że przeszkodzą one, bądź całkiem uniemożliwią powstanie zakwasu. Drożdże piekarskie są na przykład bardzo wrażliwe na działanie kwasów. Kwasy będą próbowały wyeliminować drożdże, bądź odwrotnie. Wiedza o tym jest ważna również w przypadku przechowywania zakwasu. Część do dalszego przechowywania należy odłożyć zawsze przed dodaniem innych składników!! Wyjątek: jeśli zależy nam na opóźnieniu procesu zakwaszania - należy dodać soli.

Jakie czynniki (oprócz dodatków smakowych) wpływają na zmianę smaku chleba na zakwasie?
Jest wiele rodzajów ciasta zakwaszonego do produkcji chleba. Naturalnie smak zależy głównie od rodzaju użytej mąki do wypieku oraz dodatków smakowych. Poza tym chleby różnią się od siebie intensywnością zakwaszenia. Czy nasz chleb będzie bardziej czy mniej kwaśny możemy sami regulować. Istotne są tutaj takie czynniki jak rodzaj kultur kwasowych, temperatura, konsystencja ciasta i czas przygotowywania.

Optymalne temperatury do hodowania ciasta zakwaszonegoNajpierw najłatwiejszy sposób: chcecie w ciągu kilku godzin bądź w ciągu nocy otrzymać odpowiednią ilość ciasta zakwaszonego do wypieku następnego dnia? Do tego celu potrzeba, w zależności od rodzaju oraz stabilności Waszego zakwasu, odpowiedniej temperatury powietrza w granicach 25 do 30 st. C - bardziej stabilne zakwasy wytrzymują również niższe temperatury.
Parę sposobów jak osiągnąć taką temperaturę w warunkach domowych:
- położyć naczynie na kaloryferze (pod warunkiem, że nie jest ono plastikowe). Żeby nie było mu za ciepło dobrze jest podstawić talerz pod. Przyda się on również, kiedy zakwasowi zachce się „uciekaćâ€? np. z miski.
- można wykorzystać do tego celu ciepłą piwnicę lub kotłownię domową
- po dodaniu ciepłej wody do ciasta (nie wyższej niż 35 st !) należy owinąć miskę w koc, lub zapakować do pudła izolowanego styropianem.

Konsystencja ciasta chlebowego?
Czy jako dziecko bawiliście się plasteliną? Przypominacie sobie, że na początku jest ona twarda, a potem w miarę wyrabiania rękami robi się coraz bardziej miękka. Ciasto chlebowe powinno mieć konsystencję dobrze wyrobionej plasteliny.

Jak długo należy wyrabiać ciasto chlebowe?
Proszę przygotować się na miłe zaskoczenie. Żelazna zasada brzmi: im więcej mąki pszennej w chlebie, tym dłuższego wymaga on wyrabiania. W cieście chlebowym z mąki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje gluten, który jest odpowiedzialny za późniejszą strukturę chleba. W chlebach żytnich jest to mniej ważne. Chleb składający się w większości z mąki żytniej właściwe nie musi być wyrabiany. Należy go tylko dobrze wymieszać tak, aby wszystkie składniki się połączyły. Uformować kulę z ciasta. Nie musi być ona też perfekcyjnie okrągła bądź owalna. Jeśli nawet w czasie zagniatania powstała fałda z ciasta nic to nie przeszkadza, jeśli się ją odwróci do dołu, zamknie się ona w czasie pieczenia, jeśli ją pozostawimy na wierzchu, otworzy się ładnie tworząc apetyczną skórkę chleba.

Chleb podczas wyrastania (pieczenia) rozłazi się na boki. Co robię źle?
Wielu amatorów pieczenia chleba właśnie ten końcowy efekt potrafił raz na zawsze zrazić do dalszych prób. I nie jest wielką pociechą fakt, że smakuje on nieźle, kiedy tak bardzo odbiega od naszego ideału. Kiedy chleb się rozlewa - możemy następnym razem postarać się przy wyrabianiu o bardziej stabilną konsystencję przez stopniowe dodawanie mąki. To może, ale nie musi rozwiązywać problemu.
Z drugiej strony: rozlewanie się ciasta chlebowego jest normalne. Kiedy konsystencja ciasta jest zbyt ścisła - miękisz bywa potem twardy i zbity. Chleby rozłażące się na boki jednak b.dobrze wyrastają (tyle, że w złym kierunku).
Najprostszym rozwiązaniem jest oczywiście wyrastanie i pieczenie chleba w tej samej formie. Wtedy ciasto chlebowe będzie zmuszone siłami natury i z pomocą formy podnieść się do góry. Forma ma również tę zaletę, że oszczędza nam energię w piekarnikach, kiedy to za jednym razem możemy upiec obok siebie kilka chlebów. Niestety chleb pieczony w formie ma jedną wadę – zaprzecza on naszym wyobrażeniom o idealnym wiejskim bochenku z popękaną skórką.

Wyjściem jest koszyk do wyrastania chlebów. Są to koszyki, w którym chleb tylko wyrasta ale nie nadają się do pieczenia. Zrobione są zwykle z wikliny i przy wyrastaniu uzyskujemy dodatkowy efekt w postaci prążkowanego wzoru na skórce. Koszyk taki musi być dobrze wysypany mąką, inaczej ciasto przyklei się do niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy- amatorów praktyczniejsze są kosze z prasowanego drewna, które nie muszą być tak dokładnie umączone, bo nie kleją się tak jak wiklinowe.. Można je kupić nawet ze specjalnymi motywami do wytłoczenia w skórce chleba.

Czy można piec chleb na zakwasie w formach powlekanych?
Formy powlekane specjalną utrudniającą przywieranie ciasta warstwą, mają czasami tendencję do wchodzenia w reakcję z kwasami z ciasta chlebowego. Dlatego też nie polecane jest stosowanie ich do długiego procesu wyrastania. Należy też przy zakupie zwracać uwagę na oznaczenie „odporny na działanie kwasówâ€?.

Mój organizm nie toleruje drożdży. Czy również chleba na zakwasie?
Zasadniczo drożdże piekarskie i zakwas różnią się od siebie. Mówiąc o drożdżach mówimy o swieżych, sprasowanych bądź w postaci sproszkowanej (suche drożdże), wytwarzanych od dziesiątków lat z dzikich drożdży w trakcie skomplikowanego procesu technologicznego, które potem służą do spulchniania ciasta. Ale dokładnie biorąc zakwas może zawierać także śladowe ilości tych drożdży pochłanianych z powietrza w trakcie procesu fermentacyjnego.

Mówi się często, że osoby cierpiące na alergie drożdżowe tolerują pieczywo na zakwasie, ale nie można tego uogólniać. Po prostu należy spróbować.

Czy można piec chleby na zakwasie w maszynie?
W zasadzie tak. Istnieje jedynie niebezpieczeństwo, że przy dłuższym czasie wzrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powłoki, którą jest powleczony kubełek do wyrastania. Aby tego uniknąć można skrócić czas wyrastania chleba, ale wtedy być może konieczny będzie dodatek drożdży piekarniczych jako wspomagacz.
(…)
wiecej porad mozesz przeczytac http://www.chleb.info.pl zapraszam icon_lol.gif

Napisany przez: Iguana 31 Mar 2005, 21:33

o dzieki ci dobra kobieto za tę skarbnice zakwasowej wiedzy

Napisany przez: Liska 2 Apr 2005, 22:33

Kobieto, jesteś o prostu NIESAMOWITA.
Dzięki wielkie.

Napisany przez: Liska 2 Apr 2005, 22:39

CYTAT(Pöt)
Dziekuje, Mirabbelka!

Pöt
(http://www.der-Sauerteig.de)

Ps: I am german and I dont speak polnish (only some few words). Please use english to talk or ask me. Thanks!


can we ask questions here or at the German Board?

Napisany przez: Pöt 3 Apr 2005, 08:33

Hello!
You can ask here or in my own forum. But I hope it isnt too offtopic to write in english or german, but, I am so sorry, I cant speak polish!

Or you write in polish and ask Mirabbelka to translate via shortmail.

Pöt

Napisany przez: Liska 3 Apr 2005, 09:57

Thanks a lot!
I'm a beginner in this kind of bread and I'm a little desperate to do it as good as possible.
Regards icon_smile.gif

Napisany przez: Pöt 3 Apr 2005, 10:34

CYTAT(Liska)
Thanks a lot!
I'm a beginner in this kind of bread and I'm a little desperate to do it as good as possible.
Regards icon_smile.gif


Everybody is anyone at anything a beginner! But if you have startet to bake so, you are a sourdough baker! icon_smile.gif

In the german sourdough-forum http://www.der-Sauerteig.de is a Polish speaking corner in the "international forum" build!

Napisany przez: atunia 13 Apr 2005, 09:27

CYTAT(mirabbelka)
te czastke zakwaszonego ciasta traktujemy automatycznie jak zakwas czyli przechowujemy jak zakwas.  
Bo jest kilka szkol:
m.in. moja - to zakwas przechowywany stale juz od ponad roku. I wtedy  zuzywam cale zakwaszone ciasto.  Jesli nawet troche go zostanie to szkoda go wyrzucic wiec dokladam do zakwasu,
lub tez druga - nie hodujemy stale zakwasu tylko pozostawiamy czastke zakwaszonego ciasta do nastepnego wypieku, ale ona ma juz cechy i wiek tamtego zakwasu, bo przeciez kultury kwasowe przechowaly sie - nawet jesli byla to tylko "jedna calkiem malenka kultura"

Nie wiem czy jasno sie wyrazilam  :?:


No właśnie ja mam parę wątpliwości.
a). Trzymasz zakwas cały czas w cieple i ciągle odżywiasz mąką i wodą oraz podbierasz do zakwaszania ciasta i tego zakwasu nie masz za dużo? b). A jeśli wybiorę tę drugą opcję, to tę cząstkę pobrać do słoika i co z nią dalej, od razu odżywić, od razu schłodzić?
Właśnie mam w słoiku w lodówce zakwas, z którego wczoraj część zużyłam do zakwaszenia ciasta i zakwaszone ciasto i zastanawiam się straszliwie, co dalej. Zwłaszcza, że zależy mi na wzmocnieniu tego zakwasu, on słabiutki jakiś jeszcze jest i taki sobie ten chleb na nim wyrósł (ale wyrósł, to już chyba sukces?).

Atunia

Napisany przez: mirabbelka 13 Apr 2005, 13:59

a) trzymam w cieple ilosc nie wiecej niz 0,5 l i wtedy dokarmiam po 1-2 lyzek maki i troche wody, mieszam 2 x dziennie. Jesli nie pieke przez 2-3 dni to wstawiam do lodowki i moge o nim zapomniec do tygodnia.

b) jesli zostawiasz sobie troche zakwaszonego ciasta to albo go traktujesz jak wyzej (tzn.trzymasz w cieple, mieszasz, dokarmiasz - to jesli masz w perspektywie pieczenie np. juz jutro. jesli nie - to bez dokarmiania wstaw do lodowki.

ZAKWASZONE CIASTO nalezy raczej zuzyc od razu do pieczenia. Potem traci jakby swoja moc i staje sie zwyklym zaczatkiem, ktory trzeba od nowa prowadzic. To dotyczy przede wszystkim chleba zytniego.

----
To nie jest dobra pora na zakwaszanie ciasta, jest troche za zimno w domu. ja tez nosze sie z moim z miejsca na miejsce, bo troche niemrawo mu idzie.

Napisany przez: sd_silver 13 Apr 2005, 14:17

U mnie kaloryfery juz prawie nie grzeja, w domu około 21 stopni i zakwas mi nie wychodzi icon_sad.gif
W ubiegłym tygodniu mialm piękny ocet icon_sad.gif

Napisany przez: atunia 13 Apr 2005, 16:01

CYTAT(mirabbelka)
a) trzymam w cieple ilosc nie wiecej niz 0,5 l i wtedy b) jesli zostawiasz sobie troche zakwaszonego ciasta to albo go traktujesz jak wyzej (tzn.trzymasz w cieple, mieszasz, dokarmiasz - to jesli masz w perspektywie pieczenie np. juz jutro. jesli nie - to bez dokarmiania wstaw do lodowki.

ZAKWASZONE CIASTO nalezy raczej zuzyc od razu do pieczenia. Potem traci jakby swoja moc i staje sie zwyklym zaczatkiem, ktory trzeba od nowa prowadzic. To dotyczy przede wszystkim chleba zytniego.  


No właśnie zastanawiałam się po co zostawiać zakwaszone ciasto, skoro poprzedniego dnia się odlewało trochę z zakwasu - czyli zakwas jest.
Swoją szosą to znajoma starsza pani wspominała, że "zaczyna" leżała na strychu w misce z mąką i to się wkruszało przed robieniem nowego chleba, ciekawe czy to nie był właśnie taki zagęszczony dodatkowo kawałek z zakwaszonego ciasta?

CYTAT(mirabbelka)
----
To nie jest dobra pora na zakwaszanie ciasta, jest troche za zimno w domu. ja tez nosze sie z moim z miejsca na miejsce, bo troche niemrawo mu idzie.  


Ja w końcu znalazłam dobre miejsce - przy UPSie i serwerze, mam zakwas serwerowy icon_smile.gif))

Atunia

Napisany przez: mirabbelka 13 Apr 2005, 17:05

ja czekam na slonce, bo mam okna od poludnia - podobno takie cieplo przez szybe to lepiej niz kaloryfer.

A z tymi suchymi skrawkami ciasta do nastepnego chleba tez slyszalam. Babcia mojego meza zawsze zostawiala ociupinke suchego ciasta przylepiona do dzieży chlebowej i to byl wlasnie ten zaczatek nastepnego wypieku.
Moj sloik zakwasowy tez jest taka dzieżą - z premedytacja nie mieszam dokladnie calosci zakwasu. Zawsze cos zostaje na brzegach, tuz przy otworze. I dopiero gdy otwor sie zmniejszy tak, ze trudno mieszac drewniana lyzka - odlupuje te nagromadzone warstwy. Jak wpadna do srodka to widac jak moj zakwas sie cieszy

Napisany przez: Aniks 16 Apr 2005, 22:34

ja mam te same wątpliwości co atunia.

robiłam zakwas i się z nim woziłam z miejsca na miejsce bo w nocy kaloryfery grzeją a w dzień nie. Niby bąbelkował już i po 4 dniach upiekłam chleb liski na zakwasie - no i wyszedł mi okropny zakalec (można nim zabić taki twardy) W maszynie (nastawiłam tylko na wyrabianie) urusł troszkę ale potem juz nic a nic. I nie wiem czy może powinien rosnąć dłużej (w sumie rósł ok 3 godz.) czy z zakwasem coś nie tak. Bo po odlaniu ze słoika odpow. ilości zakwasu na ściankach został"osad" zakasowy no i na tym osadzie zaczęły się robić kępki pleśni.
Na razie wstawiłam go do lodówki ale nie wiem czy dokarmić czy wylać?

Jestem bardzo bardzo początkująca w tych sprawach więc radźcie proszę. Muszę się dużo nauczyć, nawet musze się w mąkach bardziej podszkolić.

Czy czekać na cieplejsze dni z robieniem zakwasu?

Napisany przez: mirabbelka 18 Apr 2005, 12:46

z jakiej maki robilas zakwas ?
czy dodawalas cos oprocz maki i wody ?
jaka maka dokarmialas ?
Czy probowalas jakis inny chleb oprocz tego Liski ?

Moja rada tymczasowa:
wyjmij zakwas z lodowki. Odstaw na godzine, dwie. Kiedy bedzie mial temp. pokojowa odlej z niego lyzke - wlej do nowego wymytego sloika. (resztá do zlewu). Do tej lyzki starego zakwasu dodaj 100 g maki najlepiej zytniej (idealem bylaby zytnia chlebowa czyli typ 720 zmieszana z zytnia razowa typ 2000) i 100 ml letniej wody (nie z kranu!). Wymieszaj, zostaw w cieple (moze zamkniety piekarnik ? minimalnie podgrzany do 60 st. na poczatku, potem grzalke wylacz). Mieszaj 2 x dziennie. Jutro dodaj to samo - jesli zacznie babelkowac to znaczy, ze maka dobra i warunki tez.

Napisany przez: Aniks 18 Apr 2005, 20:35

mirabbelko, dałam mąke zytnia i żytnia razową w równych proporcjach.
Czy dokarmianiem nazywa się dodawanie mąki juz do gotowego zakwasu czy również w trakcie jego robienia? Bo jeśli w trakcie do dawałam żytniej (tylko oznaczenia nie ma jaki to typ) i razowej. A troszke szkoda bo ciężko z mąką. Wody używałam oligoceńskiej i przegotowanej (czy lepiej nie gotować?)

Innego chleba z tego zakwasu jeszcze nie piekłam.Bo się troche bałam.

Dzięki za radę bedę musiała tak zrobić. Mąki dodawać codziennie po 100 g? I czy cały czas żytnią? I czy może być zakwas robiony z samej zytniej razowej jeśli nie będę miała żytniej?

Czy z tym podgrzaniem piekarnika to tylko przy nastawieniu zakwasu go podgrzać jednorazowo? To wystarczy czy podgrzewać go codziennie?

Przepraszam za może głupie pytania ale chciałabym wszystko dokładnie zrozumieć. Do mnie to trzeba jak krowie
na rowie hihi

Napisany przez: Aniks 18 Apr 2005, 21:06

A i jeszcze jedno pytanko, czy jak zakwas wyjme z piekarnika by coś upiec, to czy może mu to zaszkodzić? Czy lepiej się wsztrzymać z pieczeniem przez tych kilka dni?

Napisany przez: mirabbelka 18 Apr 2005, 21:17

CYTAT(Aniks)
mirabbelko, dałam mąke zytnia i żytnia razową w równych proporcjach.  
Czy dokarmianiem nazywa się dodawanie mąki juz do gotowego zakwasu czy również w trakcie jego robienia? Bo jeśli w trakcie do dawałam żytniej (tylko oznaczenia nie ma jaki to typ) i razowej. A troszke szkoda bo ciężko z mąką. Wody używałam oligoceńskiej i przegotowanej (czy lepiej nie gotować?)

Po pierwsze > ja tez mam ciagle problemy z nazewncitwem w jez.polskim. Zakwas to wlasciwie jest ten zaczatek, od ktorego mozemy zrobic zaczyn, a potem chleb. Zakwas to Ty juz masz, bo rozumiem, ze hodujesz ngo juz jakis czas. Im starszy, tym bardziej trwaly i trudniejszy do zniszczenia. A dokarmiac trzeba go tylko po to, zeby calkiem nie wyzional ducha. Jesli nie masz zamiaru piec, albo sie ciagle zastanawiasz to dokarmianie wg przepisow 100 : 100 nie ma wiekszego sensu, bo hodujesz coraz wieksza ilosc zakwaszonego ciasta, ktorego nie zuzyjesz. Normalnie wystarczy taki zakwas trzymac w lodowce, wytrzymuje on tam ok 1 tygodnia, i raz na tydzien dodawac do niego po lyzce maki i wody. Dokarmianie w sensie dodawania 100 g maki i 100 ml wody przez min 3 dni ma tylko wtedy sens, jesli najdalej za 3 dni masz zamiar piec chleb.

Woda oligocenska jak najbardziej, gotowanie nie zaszkodzi - ale chyba wystarczy lekko podgrzac.

Napisany przez: mirabbelka 18 Apr 2005, 21:22

CYTAT(Aniks)
I czy może być zakwas robiony z samej zytniej razowej jeśli nie będę miała żytniej?


Wystartowac najlatwiej z zytniej chlebowej. Potem to juz nie jest takie istotne. Z braku innej, byleby podtrzymywac zakwas mozesz dodawac kazdej, nawet 550.

Napisany przez: mirabbelka 18 Apr 2005, 21:26

CYTAT(Aniks)
Czy z tym podgrzaniem piekarnika to tylko przy nastawieniu zakwasu go podgrzać jednorazowo? To wystarczy czy podgrzewać go codziennie?  


Tylko kiedy startujesz, potem w zasadzie temperature obniza sie w trakcie hodowania. Trzeciego dnia, jesli zakwas babelkuje i wyraznie widac fermentacje, ostatnie dokarmianie odbywac sie moze w temp pokojowej.

Napisany przez: Aniks 18 Apr 2005, 21:30

aaaa.... teraz mi się troche bardziej rozjaśniło. Czyli to co napisałaś że mam 1 łyżkę zakwasu wziąć i dokarmiać - to żeby wychodować zakwaszone ciasto? To resztę zakwasu jednak wylać tak jak napisałaś czy trzymać?

Czyli zakwas jest bardziej rzadki a zakwaszone ciasto to jest "lepiej dokarmiony" zakwas czyli jest to bardziej gęsty zakwas?? Ale namąciłam.

Z tego co przeczytałam zakwas powinien mieć gęstość ciasta naleśnikowego, a zakwaszone ciasto?

Napisany przez: Aniks 18 Apr 2005, 21:33

CYTAT(mirabbelka)
CYTAT(Aniks)


Czy z tym podgrzaniem piekarnika to tylko przy nastawieniu zakwasu go podgrzać jednorazowo? To wystarczy czy podgrzewać go codziennie?  


Tylko kiedy startujesz, potem w zasadzie temperature obniza sie w trakcie hodowania. Trzeciego dnia, jesli zakwas babelkuje i wyraznie widac fermentacje, ostatnie dokarmianie odbywac sie moze w temp pokojowej.


Ale chodzi o start z zakwasem czy juz z zakwaszonym ciastem?

Jeśli z zakwaszonym ciastem to czy tak samo do piekarnika jeśli zaczyba się z zakwasem?

Napisany przez: mirabbelka 18 Apr 2005, 21:39

Czy przeczytalas co p.Pöt pisze na temat zakwasu (patrz moje tlumaczenie) ? Kiedy jest dobry, a kiedy nam sie tylko wydaje, ze sie juz zepsul ???
Trudno mi stwierdzic czy Twoj zakwas nadaje sie do wyrzucenia, kiedy go nie widzialam. Mnie byloby troche szkoda. Moze sprobuj rownolegle, do starego dodaj lyzke maki i zobacz jak bedzie reagowal i wez lyzke starego zakwasu i dodaj tez troche maki. Porownaj, ktory lepiej reaguje. To widac golym okiem.

A teraz twoje pytania na temat konsystencji zakwasu i ciasta zakwaszonego. Wlasciwie to one nie powinny sie bardzo roznic. Ja przyznam sie, ze nie mierze maki i wody przy dokarmianiu zakwasu, wiec moj ma konsytencje "na oko". Ale juz przy hodowaniu zakwaszonego ciasta do wypieku konkretnego chleba mierze, bo szkoda mi marnowac maki, a z drugiej stroby boje sie, ze nie wystarczy mi go na upieczenie. Przy pieczeniu chleba z maki zytniej te proporcje sa bardzo istotne. Jesli zakwaszonego ciasta bedzie za malo niz w przepisie, to on bedzie ciezki i niewyrosniety.

Napisany przez: Aniks 18 Apr 2005, 21:41

CYTAT(mirabbelka)
CYTAT(Aniks)


I czy może być zakwas robiony z samej zytniej razowej jeśli nie będę miała żytniej?


Wystartowac najlatwiej z zytniej chlebowej. Potem to juz nie jest takie istotne. Z braku innej, byleby podtrzymywac zakwas mozesz dodawac kazdej, nawet 550.


Przepraszam ale muszę się ostatecznie upewnić czy "wystartować" tzn. ta pierwsza dawka, pierwszego dnia mąka zytnia chlebowa a potem może byc inna. Czy ten start dotyczy całego 4-5 dniowego procesu chodowania zakwasu. Ufff...

Jeszcze raz przepraszam za moje umysłowe ograniczenie

Czytałam twoje tłumaczenie icon_smile.gif super że to zrobiłaś naprawdę super i wieli ukłon.
Ale mimo wszystko miałam wątpliwości pewne

Napisany przez: mirabbelka 18 Apr 2005, 21:42

CYTAT(Aniks)
CYTAT(mirabbelka)
CYTAT(Aniks)


Czy z tym podgrzaniem piekarnika to tylko przy nastawieniu zakwasu go podgrzać jednorazowo? To wystarczy czy podgrzewać go codziennie?  


Tylko kiedy startujesz, potem w zasadzie temperature obniza sie w trakcie hodowania. Trzeciego dnia, jesli zakwas babelkuje i wyraznie widac fermentacje, ostatnie dokarmianie odbywac sie moze w temp pokojowej.


Ale chodzi o start z zakwasem czy juz z zakwaszonym ciastem?

Jeśli z zakwaszonym ciastem to czy tak samo do piekarnika jeśli zaczyba się z zakwasem?


Obnizanie temperatury w czasie 3 dniowego cyklu dotyczy hodowania zakwaszonego ciasta. Ten trick z piekarnikiem przez chwilke podgrzanym zaproponowalam Ci tylko ze wzgledu na temperature w tej chwili w mieszkaniach. jest troche za zimno. Kiedy kaloryfery grzaly nie bylo tej potrzeby.

Uff ! Ide spac, dobranoc

Napisany przez: mirabbelka 18 Apr 2005, 21:47

CYTAT(Aniks)
CYTAT(mirabbelka)
CYTAT(Aniks)


I czy może być zakwas robiony z samej zytniej razowej jeśli nie będę miała żytniej?


Wystartowac najlatwiej z zytniej chlebowej. Potem to juz nie jest takie istotne. Z braku innej, byleby podtrzymywac zakwas mozesz dodawac kazdej, nawet 550.


Przepraszam ale muszę się ostatecznie upewnić czy "wystartować" tzn. ta pierwsza dawka, pierwszego dnia mąka zytnia chlebowa a potem może byc inna. Czy ten start dotyczy całego 4-5 dniowego procesu chodowania zakwasu. Ufff...

Jeszcze raz przepraszam za moje umysłowe ograniczenie


Pytalas o zakwas, wiec Ci odpowiedzialam na temat zakwasu. Do podtrzymywania jego zycia tygodniami, latami itp. wystarczy odrobina maki byle jakiej... Jesli chodzi o ciasto zakwaszone hodowane na konkretny chleb przez najczesciej (zaleznie od metody) 3 dni, to nalezy trzymac sie jednej maki. jesli chcesz upiec chleb zytni, dodajesz maki zytniej, jesli pszenny pszennej, orkiszowy orkiszowej itp... Nie nalezy mieszac na tym etapie mak.

Reszte jutro, ok ?

Napisany przez: Aniks 18 Apr 2005, 22:00

dzięki, dzięki dzięki icon_smile.gif

Napisany przez: Smok Milus 21 Apr 2005, 03:08

CYTAT(Mirabbelka)
Po pierwsze > ja tez mam ciagle problemy z nazewncitwem w jez.polskim. (...)

Jeśli chodzi o polską terminologię zakwasową, to niestety mam również ogromne braki. Dużo lepiej jest z niemiecką (bo dość dużo można znaleźć w internecie) i angielską (bo jw. i mam książki). Niestety polskie zasoby internetowe są pod tym względem bardzo ubogie, więc na razie raczej niczego więcej (po polsku) się nie dowiem. Dla mnie zakwas to po prostu zakwas - nie nazywam poszczególnych faz.*

By móc wyjaśnić komuś problem lub porozmawiać na temat chleba, dobrze jest jednak znać fachowe słownictwo. Internet jest wprawdzie kopalnią wiedzy, ale nie wszystko można w sieci znaleźć. Mam zatem prośbę do zaawansowanych i początkujących adeptów chleba na zakwasie - zajrzyjcie do bibliotek, poszukajcie książek branżowych o piekarnictwie typu "Technologia piekarnictwa", "Technologia chleba" itp. itd. i podzielcie się fachową polską terminologią i informacjami znalezionymi w tychże książkach.

Dodam tylko (szczególnie dla pocieszenia początkujących), że tak naprawdę, to znajomość terminologii nie jest warunkiem ani koniecznym, ani niezbędnym, żeby piec dobry chleb, gdyż jak pisze Dan Lepard:[list]
_________________
*

Napisany przez: mirabbelka 21 Apr 2005, 08:04

przyznam sie Kochany Smoku, ze bardzo na Ciebie liczylam, iz zajrzysz kiedys do moich tlumaczen i ewentualnie skorygujesz moje bledy w nazewnictwie.
Czytam bardzo duzo na temat chleba i zakwasu w jezyku polskim, ale to co pisza fachowcy czesto jest sprzeczne albo zupelnie mi sie nie podoba. Ten kwas, polkwas itp.. Jezyk niemiecki rzeczywiscie ma duzo ladniejsze i bardziej trafne sformulowania. A przeciez to my chlubimy sie dluga tradycja pieczenia chleba na zakwasie .. ?

Napisany przez: Iguana 13 May 2005, 23:48

Z jakiej maki pszennej najlepiej zrobić zakwas? Czy taka 550 może być czy musi byc razowa?

Napisany przez: AgusiaH 14 May 2005, 10:19

Iguana z jakiej najlepiej to ja nie wiem. Moj pszenny wyhodowalam z zytniego, dodajac maka razowa, a ostatnio zaczelam dodawac mieszanki razowej z chlebowa i tez mu na szkode nie wyszlo.

Oglonie pierwsze tygodnie hodowli pszennego byly jakies niewyrazne , slabo babelkowal i plyn sie zbieral u gory, zaczelam dodawac nieco wiecej maki , a mniej wody, zeby byl bardziej gesty i to mu chyba pomoglo. Pomagalam mu tez od czasu do czasu dodatkiem lyzki zakwasu zytniego. Teraz jest bardzo w porzadku i dosc stabilny.

Generalnie, latwiej mi bylo wyhodowac zytni ( i metoda Bajaderki ze szczypta drozdzy i metoda Mirabbelki bez dodatku drozdzy).

Teraz oba dokarmiam co 5-7 dni, mieszam tylko przy dokarmianiu i to, o zgrozo metalowa lyzka icon_smile.gif, i bardzo dobrze sobie te zyjatka w mojej lodowce radza.

Jedno jest tylko wazne na poczatku hodowli: porzadne ciepelko

Napisany przez: Iguana 14 May 2005, 11:10

Dziekuję Agusiu

Zytni zakwas akura mam nawet w sporej ilości więc łatwiej bedzie zacząc pszenny. U mnie problem z mąka razową jakąkolwiek więc moze zaczne z 650 bo taka przyworzą do pobliskiego sklepu i dziwia się bo chyba tylko ja ja kupuje

Napisany przez: Aniks 24 May 2005, 15:27

mirabbelko, to znowu ja

ostatnio na zakwasie zaczął robić się kozuch. Co ja go zdejmę to znowu się robi a wcześniej się nie robił. Zakwas stoi w lodówce.

Czy to normalne? Czy coś nie tak z nim? Pachnie bardziej intensywnie i już sama nie wiem czy tak ma pachnieć czy może już jakiś ocet powoli się robi. A mam troche problemy z powonieniem bo z zatokami problem już od kilku tyg. icon_sad.gif a jak zapytałam męźa na początku chodowania zakwasu jak mu się podoba zapach to on wtedy stwierdził "nooo... ocet"
więc nawet nie próbuję dawać mu do wąchania.

Napisany przez: mirabbelka 24 May 2005, 21:04

taki intensywny zapach to moze byc wina maki, jesli dokarmiasz go razowa to zapach nie bedzie mily. Wyjmij go z lodowki, zdejmij kozuch - jesli masz go duzo to troche odlej, dobrze rozmieszaj jak postoi kilka godzin w cieple to dodaj mu pare lyzek letniej wody i najzwyklejszej maki, takiej najmniej razowej. Powinien sie poprawic. Po prostu musisz go "odnowic", bo wyglada ze za dlugo stal w lodowce.

Napisany przez: Aniks 25 May 2005, 21:34

dokarmiam go żytnią 580 (chyba) albo czasem zwykłą 550.

Na początku dawałam też razowej ale czy to ma znaczenie jeśli to było już jakiś czas temu?

Wyjęłam i dokarmię ale czy dokarmić żytnią czy zwykłą pszenną lepiej?

Napisany przez: mirabbelka 25 May 2005, 22:15

Jesli to zytni zakwas, to juz raczej dokarmiaj zytnia. Czasami tez pomaga dodatek innej maki, celem ozywienia go.
A w ogole zakwasem nie nalezy sie az tak bardzo przejmowac, czasami pachnie tak, czasami inaczej. Gdzies w moich przetlumaczonych watkach napisano, ze jesli zakwas nie pachnie tak okropnie, ze za zadne skarby nie chcialabys go wiecej powachac.. to jest jeszcze ok. Jesli udalo Ci sie na nim cos upiec, to znaczy ze jest dobry i nie ma sensu go wyrzucac. Im starszy zakwas, tym bardziej stabilny i lepsze ma dzialanie. Dokarmiaj po troszeczku i nie panikuj. Bedzie dobrze.

Napisany przez: atunia 26 May 2005, 15:25

CYTAT(Smok Milus)
Mam zatem prośbę do zaawansowanych i początkujących adeptów chleba na zakwasie - zajrzyjcie do bibliotek, poszukajcie książek branżowych o piekarnictwie typu "Technologia piekarnictwa", "Technologia chleba" itp. itd. i podzielcie się fachową polską terminologią i informacjami znalezionymi w tychże książkach.


http://www.top-it.pl/~atunia/chleb/zakwas.PDF - zeskanowałam to, co w "Technologii piekarskiej" Reńskiego jest na temat ciasta żytniego. Ja od tego jeszcze bardziej zgłupiałam fiesgrins.gif ale może terminologia się przyda.
A ja nadal nie wiem, jaką konsystencję powinno mieć zakwaszone ciasto.
I dlaczego chleb (pszenno-żytni biały, na zakwasie) mi ciągle pęka u podstawy, na oko sądząc, to już ciasto jest w fazie przerostu, a w piekarniku nagle ożywa i leeeeeci w górę zrywając kontakty z podstawą icon_sad.gif.

Atunia

Napisany przez: Iguana 26 May 2005, 19:33

Dziekuje atuniu za ten skan wszystkie informacje moga sie przydać. (nie wiem tylko jak obrócić stronke w pdf )

Jak sie komus to przyda to moge powiedziec jaka konsystenacje ma mój zakwas i zakwaszone ciasto.

Zakwas ma zwykle konsystencje dobrej wiejskiej smietany. Zwłykle dosypuje i dolewan na oko. Potem dodaje po dwie filizanki maki i jedna filiżanke wody (zakwasu 1 filiżanka) więc to zakwaszone ciasto po 3 dodawaniu wody i maki jest juz bardziej zwarte ale jeszcze nie takie jak ciasto chlebowe bo potem tak kombinuje z proporcjami zeby konsystencja wyszła taka jak potrzebna czyli taka nie za twarda ale i nie płynna. Tak zeby po wyrośnięciu mozna było sobie zagnieśc na stole posypanym mąką. Wtedy sie łatwiej formuje bochenek.

Nie wiem czy pomogłam. O ile nie zapomne to następnym razem kiedy bede robić chleb zrobie fotki na których moze bedzie widać konsystencje ciasta

Napisany przez: atunia 26 May 2005, 19:50

CYTAT(Iguana)
(nie wiem tylko jak obrócić stronke w pdf Embarassed )


U mnie jest to Widok->Obróć widok->Zgodnie z ruchem wskazówek zegara
Nie umiem za to zapisać tego, żeby już na stałe tak było

Tam (http://top-it.pl/~atunia/chleb wrzucone mam jeszcze różne różności, zapraszam icon_smile.gif)
I dziękuję za opis ciasta, moje też jakieś zawsze rzadsze jest od docelowego i nie wiedziałam, czy to dobrze.
Jeszcze żeby tak się to pękanie udało mi zwalczyć, na razie to mój chleb załapuje się na większość opisów wad pieczywa w Reńskim...

Atunia

PS. Ale i tak smaczniejszy jest, niż z piekarni icon_smile.gif

Napisany przez: Iguana 26 May 2005, 20:00

własnie weszłam tu zeby napisać : znalazłam ten guzik do obracania tekstu Chyba za duzo naleweczki na dziś

Nie martw się z czasem chlebek będzie sie udawał. Lece na te stronke skoro amsz tam więcej takich tekstów źródłowych ;)

Napisany przez: Aniks 26 May 2005, 20:38

Iguana, dzięki za opis konsystencji icon_smile.gif przyda się napewno. Ja bardzo początkująca jestem w pieczeniu chleba i cały czas nie wiem jak to z tą konsystencją powinno być No i nie jestem pewna jaka jest konsystencja dobrej wiejskiej śmietany bo nawet nie pamiętam kiedy takową widziałam

No i zupełnie już nie wiem jaka powinna byc konsystencja ciasta chlebowego żeby ew. korygować ilość płynu i mąki icon_sad.gif

Napisany przez: atunia 26 May 2005, 20:38

CYTAT(Iguana)
Nie martw się z czasem chlebek będzie sie udawał. Lece na te stronke skoro amsz tam więcej takich tekstów źródłowych ;)


Hm, ciekawe kiedy to z czasem przyjdzie... Bo jak tak podsumuję, to ze dwa lata już piekę, przy czym wpierw w maszynie, potem zwykły chleb pszenno-żytni na drożdżach, potem wzbogacany żurkiem, potem "własnym" żurkiem i stąd już oczywiście droga wiodła do zakwasu. I jak od pewnego czasu zaczął mi pękać, to pęka i pęka i pęka, jakby to za przeproszeniem przeterminowana prezerwatywa była, a nie chleb icon_sad.gif.

Widzę, że się dorwałaś do mojego katalogu? Uważaj, tam bałagan większy niż u mnie w pokoju ;). I sporo zajmuje, bo zdjęcia tam rodzinne umieszczam...

Atunia

Napisany przez: atunia 26 May 2005, 20:42

CYTAT(Aniks)
No i zupełnie już nie wiem jaka powinna byc konsystencja ciasta chlebowego żeby ew. korygować ilość płynu i mąki icon_sad.gif


Gdzieś, głowy nie dam, czy nie tu, widziałam porównanie do plasteliny. Takiej rozgrzanej w dłoni i miękkiej. Problem taki, że jeśli to będzie za rzadkie ciasto, to będzie się kleiło do wszystkiego i rozlewało. Jeśli za gęste, to miąższ będzie zbity i szybciej się będzie chleb kruszył (i niech nikt nie wmawia mi, że na zakwasie się nie kruszy, można zrobić kruszący niestety).
Więc szybko się do właściwej konsystencji dochodzi icon_smile.gif. Gorzej z wprawą przy obróbce, już przy jednym chlebie jestem pewna, że czuję bluesa, a przy drugim widzę, że mi się ciasto lepi do wszystkiego, tylko nie chce samo z sobą się posklejać w bochenek, jak przy pierwszych pierogach...

Atunia

Napisany przez: Smok Milus 27 May 2005, 02:08

[quote=atunia]zeskanowałam to, co w "Technologii piekarskiej" Reńskiego jest na temat ciasta żytniego[/quote]
Już skopiowałem, wkrótce przeczytam, przemyślę i podzielę się moimi spostrzeżeniami. Jedyny problem, to czas - za 2 tygodnie wybieram się do Europy, zatem przez najbliższe 2 miesiące nie będę miał zbyt wiele okazji do wypieków, ani do studiowania stosownej literatury, a już teraz bardziej myślę o wyjeździe, niż o chlebie.

[quote=atunia]I dlaczego chleb (pszenno-żytni biały, na zakwasie) mi ciągle pęka u podstawy, na oko
A próbowałaś palcem? ;) O ile dobrze pamiętam, to jeżeli po naciśnięciu powierzchnia sprężyście powraca do poprzedniego kształtu, to ciasto jest jeszcze "młode" i rośnie; jeśli powraca, ale wolniej i pozostawia wgłębienie, to nadaje się do pieca; jak w ogóle się nie podnosi, to już za późno na cokolwiek. Oczywiście do tego testu potrzebne jest również wprawne oko.

[quote=atunia]Więc szybko się do właściwej konsystencji dochodzi. Gorzej z wprawą przy obróbce, już przy jednym chlebie jestem pewna, że czuję bluesa, a przy drugim widzę, że mi się ciasto lepi do wszystkiego, tylko nie chce samo z sobą się posklejać w bochenek, jak przy pierwszych pierogach...[/quote]
Niedawno znalazłem u Dana Leparda (Handmade loaf) - i z zachwytem stosuję - bardzo nieortodoksyjny sposób na klejące się ciasto, szczególnie żytnie. Zamiast podsypywania mąką, smaruję ręce i stolnicę oliwą (ja używam płyty marmurowej, ale myślę, że drewnianą też można). Zapobiega to przywieraniu ciasta do rąk i stolnicy, a jednocześnie umożliwia utrzymanie większej wilgotności ciasta.

Pozdrawiam, Smok Miluś

Napisany przez: atunia 27 May 2005, 08:16

CYTAT(Smok Milus)
Jedyny problem, to czas - za 2 tygodnie wybieram się do Europy, zatem przez najbliższe 2 miesiące nie będę miał zbyt wiele okazji do wypieków, ani do studiowania stosownej literatury, a już teraz bardziej myślę o wyjeździe, niż o chlebie.


Miłego wyjazdu zatem. I czekam na relację o spotkanych po drodze rodzajach pieczywa icon_wink.gif

CYTAT(Smok Milus)
A próbowałaś palcem? ;) O ile dobrze pamiętam, to jeżeli po naciśnięciu powierzchnia sprężyście powraca do poprzedniego kształtu, to ciasto jest jeszcze "młode" i rośnie; jeśli powraca, ale wolniej i pozostawia wgłębienie, to nadaje się do pieca; jak w ogóle się nie podnosi, to już za późno na cokolwiek. Oczywiście do tego testu potrzebne jest również wprawne oko.


No oczywiście, że palcem, przecież nie inną częścią ciała ;). W Wielkiej księdze chleba jest to ładnie wyjaśnione i opstrykane, teoria śliczna, kiedyś się sprawdzała, a teraz nie. Dlatego zła jestem

CYTAT(Smok Milus)
Niedawno znalazłem u Dana Leparda (Handmade loaf) - i z zachwytem stosuję - bardzo nieortodoksyjny sposób na klejące się ciasto, szczególnie żytnie. Zamiast podsypywania mąką, smaruję ręce i stolnicę oliwą (ja używam płyty marmurowej, ale myślę, że drewnianą też można). Zapobiega to przywieraniu ciasta do rąk i stolnicy, a jednocześnie umożliwia utrzymanie większej wilgotności ciasta.


To samo się dzieje, co przy podsypywaniu mąką. Powstają takie niezasklepiające się "kieszonki" w cieście, takie miejsca, gdzie zagniecione ciasto składa się z dwóch warstw i w środku bochenka się robi podział, a z zewnątrz z reguły się do rąk nadal klei. Ale kiedyś nad tym zapanuję, pierogi też mnie nie słuchały ;) Wszystko jest kwestią czasu i ilości powtórzeń.

Pozdrawiam (i udanej podróży życzę, ja bym chętnie skoczyła do Europy w okolicy Francji ;))
Atunia

Napisany przez: mirabbelka 6 Jul 2005, 11:42

Zakwas na wesoło

Oto jeszcze jeden sposób na wyhodowanie własnego zakwasu, tym razem humorystycznie.

Znalazłam go na niemieckim forum „chefkoch”. anij - autorka tego tekstu wyprodukowała go na potrzeby kogoś, kto ani w ząb nie mógł zrozumieć skomplikowanych dostępnych receptur na ten temat. Jest to wolne tlumaczenie na jezyk polski, lekko ozdobione moimi wlasnymi pomyslami. Mam nadzieje, ze autorka mi wybaczy...

A wiec potrzebujesz:
- cierpliwości
- 400 g mąki żytniej
- 400 ml letniej wody
- ciepłego, zacisznego miejsca gdzie Twój nowy domownik będzie się czuł najlepiej.
Potrzebujesz jeszcze oczywiście naczynia, najlepiej szklanej miski odpowiednio dużej (1-2 litrowej). Można użyć również porcelanowej, ale szklana będzie bardziej przydatna, pozwoli lepiej zaspokoić Twoją ciekawość.

Zaczynasz pierwszego dnia mało spektakularnie. Po prostu mieszasz 100g mąki żytniej i 100g wody o temp. ok. 40 st C na dosyć rzadką papkę.

Mąka raczej nie powinna być bardzo razowa, lepiej do tego celu nadaje się taka o typie pośrednim (powyżej 600 a poniżej 1000). I od tej chwili masz dużo czasu dla siebie, bo zastawiasz twojego ulubieńca (powoli zaczynasz go obdarzać uczuciem jak nowego domownika) w spokoju i cieple na 48 godzin. Przykryj go, aby mu było ciepło i przytulnie – dobrze spełni tutaj swoją rolę folia spożywcza. Pod nią będzie oddychał i da się nieźle i dyskretnie podglądać. Nasz przyjaciel czuje się u nas jeszcze dosyć nieswojo, jest lękliwy i nieśmiały. Nie bądź więc natarczywy i nie przeszkadzaj mu. Można jednak dyskretnie obserwować jak przybiera na wadze i rośnie. W tym celu wystarczy nalepić pasek folii a jeszcze lepiej taśmy malarskiej od dna miski do jej brzegu. Można na nim znaczyć jak rośnie w siłę, jak zmienia swoją objętość. Na początku będą to minimalne zmiany, parę pęcherzyków powietrza po 12 godz., ale w miarę upływu czasu papka zaczyna się podnosić.
Nie trać nadziei i nie wątp w niego!

Po 2 dniach, nie uwierzysz, ale Twój ulubieniec jest głodny! I to jak! Koniecznie musisz go nakarmić. Pamiętaj tylko, że jest on jeszcze bardzo, bardzo młody i łatwo go przekarmić. Nawet, jeśli wydaje Ci się, że zjadłby więcej, daj mu tylko 100g mąki żytniej i 100g letniej wody.

Pamiętaj też, że woda nie może być za gorąca. Nie więcej niż 40st C, parę stopni więcej może już zabić Twojego nowego przyjaciela. W tym momencie możesz mieć z nim bliższy kontakt – nie zapomnij dobrze go rozmieszać – bardzo to lubi! Nie zapomni też zaznaczyć na taśmie jego aktualnego wzrostu! Teraz rośnie szybciej i pachnie trochę intensywniej.

Dlatego też już po 24 godzinach będzie głodny. Spokojnie możesz mu dać coś większego do zjedzenia, w końcu wyrósł już z wieku niemowlęcego.

Czyli 4.dnia: 200 g mąki żytniej i 200g wody dobrze rozmieszane / to będzie jego posiłek. Przykrywasz go i znowu układasz w cieple do snu.

Przedtem sprawdzasz na taśmie jego wymiary. Nawet, jeśli przedtem był trochę niemrawy i ospały w tej ostatniej fazie powinien się już dobrze ożywić..

5.go dnia nasz przyjaciel jest już pełnoprawnym domownikiem i prawie dorosłym zakwasem, który potrafi sam (albo prawie sam) upiec chleb.

Nie możesz tylko zapomnieć, że wprowadziłeś do domu nowego członka rodziny, który chociaż bardzo pożyteczny ma też swoje prawa i wymagania. Musisz o niego dbać prawie tak samo jak o inne stworzenia w Twoim domu: kota, psa albo chomika…
Im lepiej będziesz się nim opiekował, lepsze jedzenie dostanie - tym więcej razem będziecie mieli przyjemności ze wspólnego kontaktu

I to byłaby pierwsza lekcja. Na następnych, jeśli zechcesz, możemy wspólnie się nauczyć jak naszego ulubieńca utrzymywać w zdrowiu i dobrej kondycji.

Na razie !

Napisany przez: Margot 6 Jul 2005, 19:21

Ja chcę się uczyć! Jeśli chodzi o chleb domowy to ja jestem kujon

całkowity i nigdy nie mam dość.

Napisany przez: mirabbelka 7 Jul 2005, 12:55

Zakwas na wesolo - Lekcja 2.

Mamy więc po 5 dniach piękny zakwas, który pomoże nam upiec pierwszy w życiu chleb. Zanim go jednak użyjemy, nie zapomnijmy ująć z niego ok. 50g, który będzie zaczątkiem do następnych wypieków.
Jeśli naszego nowo wyhodowanego przyjaciela nazwiemy Panem Zakwasem (w skrócie PZ) to ten maleńki kawałek, który jest jego częścią możemy nazwać pieszczotliwie Baby-Zakwas (w skrócie BZ).
Pan Zakwas już jest i pieczenie można zaczynać. Ale jak przechować Baby-Zakwas, żeby przy następnym pieczeniu nie zaczynać wszystkiego od początku?

Tematem dzisiejszej lekcji jest: Przechowywanie BZ.

Zakładam, że nie będziesz piekł chleba codziennie. Chociaż na początku nie jest to takie pewne. Kiedy już zaprzyjaźnimy się z Panem Zakwasem, kiedy nie ma on już dla nas tajemnic, chęć pieczenia i eksperymentowania jest ogromna. Znajdziesz mnóstwo powodów, żeby obdarowywać swoimi wypiekami przyjaciół i znajomych, aby tylko piec częściej. To jest jednak całkiem odrębna historia i prawie każdy piekarz-amator przez to przechodził. Ale wychodząc z założenia, że nie masz ogromnej rodziny i sam też nie żywisz się tylko i wyłącznie chlebem, pieczenie raz w tygodniu wydaje się optymalne.
Czyli Zakwas-Baby spoczywa sobie w misce i jest mu trochę przykro, że go zaraz nie użyjesz. Nie możesz go tak po prostu zostawić bezczynnie. BZ, mimo, że malutkie to bardzo żywotne stworzenie i wcale mu się to nie będzie podobało. Najlepszym wyjściem będzie położenie go spać. W ten sposób oszczędzi swoje siły i będzie gotów zawsze, kiedy będzie potrzebny. Podstawowym zadaniem jest znalezienie dla niego odpowiednio wygodnego łóżka. Przede wszystkim nie może być ono za małe! Spanie z kolanami pod brodą lub szorowanie głową po ścianie nie należą do przyjemności, nawet, jeśli jesteśmy tak jak nasz osesek całkiem łysi. Sprawmy więc naszemu BZ wygodne, duże łóżko. Może zadowoli się słoikiem po dżemie (ale raczej z tych większych) albo plastikowym zamykanym pojemnikiem? Zamknięcie powinno być szczelne, ale kiedy zobaczymy, że się wierci i nie może zasnąć należy mu wpuścić odrobinę powietrza. Opowiada się, że BZ potrafi nawet we śnie być aktywny, czasami ma skłonności do chodzenia po nocy. Podobno czasami opuszcza miejsce spoczynku i rozgląda się po lodówce. Może Pani Sałata ma ochotę spotykać się z młodym BZ w zaciszu lodówki, ale czy nam się to spodoba? Dlatego najbezpieczniej jest umieścić go w odpowiednio dużym naczyniu i mocno zakręcić lub zamnkąć wieczko. W ten sposób możemy BZ ujarzmić na jakieś 1-2 tygodnie. Chodzą słuchy, że gdy umieścić go na w najzimniejszym miejscu lodówki, potrafi przetrwać nawet dłuższe urlopy swoich chlebodawców.

Podsumowując:
- BZ można przechować w lodówce 1 do 2 tygodni.
- im zimniej tym dłużej
- im większe naczynie tym bezpieczniej


_________________________

Mam nadzieję, że nie zapomniałeś, iż zarówno Pan Zakwas i jak i Zakwas-Baby to żywe stworzenia. Dlatego też czasami ciężko przewidzieć ich zachowanie i reakcję. Zdarza się, że BZ rozwija w sobie całkiem niespotykane zdolności i niezbyt mile widziane właściwości. Jedna z nich, o której się często wspomina, to dziwny zapach czasami zalatujący pracownią chemiczną – coś pomiędzy octem a zmywaczem do paznokci. Bywa, że nasz maluszek podczas snu zmienia swoją konsystencję, rozwarstwia się a na powierzchni pojawia się mętna woda a innym razem skorupa niczym zaschnięta farba malarska. Te wszystkie ekstrawagancje można i trzeba mu wybaczyć. Tak długo jak nie zmienia swojego koloru na co najmniej dziwny… Dla BZ dziwnym kolorem będzie np. czerwony, zielony, niebieski lub (o zgrozo!) czarny. Innym powodem do naszego niepokoju mogłoby być, kiedy Baby kategorycznie zażąda wizyty u fryzjera. Nie, fryzjer nie wchodzi w rachubę!!!! Nasz milusiński jest od urodzenia i na zawsze pozostanie łysy jak kolano! Jeśli zaczną mu wyrastać włosy – to jest prawdziwy powód do zmartwienia i nawet …. muszę Ci to otwarcie powiedzieć … do rozstania.

To by było na tyle.

Na następnej lekcji możecie się dowiedzieć jak w prosty i szybki sposób Baby-Zakwas staje się dorosłym Panem Zakwasem.

Napisany przez: Linn 7 Jul 2005, 12:58

Humor w kuchni wskazany jak najbardziej...

Napisany przez: Margot 7 Jul 2005, 17:46

Już się zapisuję na 3 lekcję.

,,kujon chlebowy"

Napisany przez: kermidt 7 Jul 2005, 17:52

doskonaly autor

chyba posle Mamie. Ona kocha prawdziwy chleb

Napisany przez: mirabbelka 8 Jul 2005, 12:24

Lekcja 3.

zastanawiam się jak najlepiej zacząć tę lekcję. Bo to, co chcę Ci opowiedzieć nie jest proste. Ale bez paniki! Wiele zależy od Ciebie. Masz do wyboru, co najmniej dwie drogi. Prostą i bardziej skomplikowaną. Ja Ci je opiszę a Ty sam podejmiesz decyzję. Trochę też będzie zależało od samego Pana Zakwasu.

Niektórzy piekarze uważają, że droga prosta (jednostopniowa) nie jest dobra, że może nawet wywoływać pleśnienie ciasta chlebowego. Inni twierdzą, że metodą jednostopniową wytwarza się za mało dzikich drożdży i dlatego konieczny jest dodatek drożdży piekarniczych. Ale są i tacy, których to w ogóle nie przekonuje i od lat pieką z powodzeniem używając zakwasu wyhodowanego najprostszą metodą. Na początek i Tobie radzę pójście tą drogą, zanim nie nabierzesz wprawy i wyczucia. Zmienić możesz zawsze. Doświadczenie pokaże jak najlepiej radzi sobie sam Pan Zakwas. Każda z tych dróg ma trochę inne działanie na drożdże, bakterie, kwasy i całą tą resztę, która się znajduje w naszym kochanym Panu Z.

To zaczynamy:
Temat: W jaki sposób Zakwas-Baby staje się znowu Panem Zakwasem ?

Obojętne, na jaką drogę się zdecydowałeś pierwszy krok jest zawsze taki sam. W przeddzień pieczenia uwalniamy BZ z lodówki i dajemy mu godzinę czasu na porozglądanie się po kuchni.

Jeśli wybrałeś drogę najprostszą, to:
1. Sprawdzasz w recepturze chleba ile potrzebujesz zakwasu (zakwaszonego ciasta),
2. Dzielisz tę ilość przez 2 i masz już ilość mąki i wody

Przykład: w recepturze chleba podano ilość 700g zakwasu (zakwaszonego ciasta), bierzesz 350g mąki i 350g wody letniej.

3. Wkładasz 50g BZ do dużej miski, dodajesz 350g mąki i 350g wody. Dokładnie mieszasz, stawiasz w cieple i zapominasz o nim na 12 do 24 godzin. Im dłużej, tym lepiej.

GOTOWE !

W tej metodzie zdarza się, że nasz mały BZ jest jeszcze za słaby, żeby przerobić tak dużą ilość ciasta. Szczególnie z mąką razową może mu się czasami przydarzyć, że nabawi się pleśni (uwaga na fryzurę!!). Może, ale nie MUSI.
Moja rada:

Weź go trochę więcej, np. do 100g i przetrzymaj całość pełne 24 godziny, żeby rzetelnie mógł wykonać swoją pracę.

Teraz więc o metodzie bardziej skomplikowanej (3-stopniowej), która wg mnie wcale tak trudna nie jest.

Zaczynamy od podzielenia ilości potrzebnego zakwasu (zakwaszonego ciasta) na 6 części, ponieważ będziemy pracować metodą 3-fazową. Jeśli chcesz upiec chleb, do którego potrzeba 700g zakwasu, to na każdą z trzech faz potrzebujesz po ok 120g wody i 120 g mąki. Żeby było łatwiej napiszę Ci orientacyjne godziny, których musisz się trzymać, żeby upiec chleb i żeby nie wypadła Ci akurat nocna zmiana w Twojej domowej piekarni. Oczywiście pewne odchylenia 1-2 godzinne nie zrobią tutaj żadnej różnicy i nie będą miały wpływu na wynik ostateczny, zakładając że poświęcisz Panu Zakwasowi dużo uwagi i serca.

A więc jesteśmy znowu w przeddzień pieczenia chleba i potrzebujemy do niego 700g dojrzałego PZ.
Około godziny 11.oo wyjmujemy małego BZ (ok. 50g) z lodówki. Jak ochłonie, zaraz będzie głodny. Najpóźniej o 13.oo karmimy go 120g mąki i 120g wody i mieszamy. Zostawiamy w ciepłym miejscu. Musi mu być naprawdę ciepło. Jeśli nie ma akurat upałów, a ogrzewanie w domu nie działa, to może pomóc zamknięty piekarnik z włączoną żarówką (ale tylko żarówką!).
Około 19.oo – 20.oo Pan Zakwas jest znowu głodny. Dostanie to samo: tzn. 120 g wody i 120 g mąki. Po wymieszaniu można go już wyjąć z zamkniętego piekarnika, bądź wyłączyć żarówkę, bo temperatura może być nieco niższa. Mówisz mu teraz dobranoc, bo do jutra się już nie zobaczycie.
Następnego dnia rano ok.10.oo jest ostatnie karmienie: 120g mąki i 120g wody. Teraz możesz go już zostawić po prostu na blacie kuchennym, gdzie jest trochę chłodniej. Taka temperatura jest dla niego najodpowiedniejsza.
O godz. 13.oo możesz piec chleb.

Podane różnice temperatury są dosyć ważne. Poprzez jej stopniowe obniżanie poprawia się zarówno smak chleba jak i zdolność pieczenia. Tak mówią eksperci. Mnie zdarzało się już dokarmianie Pana Z w trochę innych temperaturach i daliśmy sobie radę.

No to teraz podsumowanie:

]Metoda 1-stopniowa.
Wyjmujemy BZ z lodówki i dajemy mu się ożywić,
Sprawdzamy ilość potrzebnego zakwasu w recepturze i dzielimy przez 2
Dodajemy mąkę i wodę, mieszamy zostawiamy na 12 a lepiej na 24 godziny.
GOTOWE!

Metoda 3-stopniowa:
Wyjmujemy BZ z lodówki i ożywiamy w temperaturze pokojowej.
Potrzebną ilość zakwasu dzielimy przez 6: np. 700g: 6= 120g
13.oo godz. – 1 karmienie 120 g mąki i 120 wody – możliwie ciepłe miejsce
19.oo godz – 2 karmienie 120 g mąki i 120 g wody – trochę chłodniejsze miejsce
10.oo godz – następnego dnia – ostatnie karmienie 120 g mąki i 120g wody – temperatura pokojowa
13,oo godz – pieczenie


No to wystarczy na dzisiaj. Jeśli masz ochotę na więcej, możemy spotkać się tutaj jutro,
albo zajrzyj http://www.chleb.info.pl tam umiescilam dalsze lekcje

Napisany przez: Margot 8 Jul 2005, 13:29

Ja będę czekać. ,,Kujon chlebowy"

Napisany przez: Nadia 10 Jul 2005, 21:01

Niby to samo o zakwasie pisałaś wcześniej, ale tym razem jakoś bardziej do mnie trafia icon_smile.gif - dziękuję

Napisany przez: sylion 30 Jul 2005, 09:11

Nigdy nie przypuszczałabym że chleb i samo jego przygotowanie jest tak czasochłonne albo czaso-cierpliwe.
Czy w piekarniach też w ten sam sposób przygotowują ciasto na chleb?

Napisany przez: mirabbelka 2 Aug 2005, 07:35

no, wlasnie nie ! Tak sie przygotowywalo ciasto na chleb kiedys. Podobno kiedys na swiecie bylo wiecej czasu

Teraz w piekarniach sa polepszaczo-przyspieszacze. E-coś tam... Piekarz by nie zarobil na chleb, gdyby poswiecal jego przygotowaniom tyle czasu

Napisany przez: katarzyna1983 4 Aug 2005, 09:09

przede wszystkim dziekuje Mirabelko icon_smile.gif
jak duuuuzo poczytam do sie zdecyduje.....
bo na razie zakwas mnie przeraza...

Atunia nie otwiera mi sie twoj skan icon_sad.gif

Napisany przez: Malgosimi 4 Aug 2005, 09:15

Zdecyduj się koniecznie! Ja zdecydowałam się kilka dni temu i nie wiem, czemu tyle zwlekałąm (zapraszam do wątku: ,,Na jaki zakwas się zdecydować")

Napisany przez: katarzyna1983 4 Aug 2005, 10:21

Malgosiu dziekuje - zajrzalam do watku pokopiowalam teraz bedzie do drukniecia icon_smile.gif a potem lektura - czytanko powolutku aby wszystko dokladnie zrozumiec...
tylko u mnie jest pare problemow:
1. nie mam maszyny do chleba ;(
2. nie mam koszyczkow do wyrastania...
3 bede go piec w piekarniku i czy mozna na plaskiej blaszce...
4 jak kroic - pionowo czy poziomo???? bo niby do samego dna czyli wynikaloby ze z pionu
a w niedziele bede robic z mieszanki chleb slonecznikowy icon_smile.gif do niego nie trzeba zakwasu a zobacze jak to sie robi ;p

pozdrowienia

Napisany przez: atunia 4 Aug 2005, 19:07

CYTAT(katarzyna1983)
Atunia nie otwiera mi sie twoj skan icon_sad.gif


Który konkretnie?

Pozdrawiam wakacyjnie
Atunia

Napisany przez: Malgosimi 4 Aug 2005, 19:12

CYTAT(katarzyna1983)
Malgosiu dziekuje - zajrzalam do watku pokopiowalam teraz bedzie do drukniecia icon_smile.gif a potem lektura - czytanko powolutku aby wszystko dokladnie zrozumiec...
tylko u mnie jest pare problemow:
1. nie mam maszyny do chleba ;(
2. nie mam koszyczkow do wyrastania...
3 bede go piec w piekarniku i czy mozna na plaskiej blaszce...
4 jak kroic - pionowo czy poziomo???? bo niby do samego dna czyli wynikaloby ze z pionu
a w niedziele bede robic z mieszanki chleb slonecznikowy icon_smile.gif do niego nie trzeba zakwasu a zobacze jak to sie robi ;p

pozdrowienia


1. wyrabianie ręką też jest fajne, daje taką atawistyczną przyjemność - czuję się wtedy jak jaskoniowiec Moj mikser nei lubił ciasta chlebowego, ale wiele osob z powodzeniem wyrabia mikserem
2. użyj durszlaka Robiłam tak przez wiele miesięcy
3. jeśli nie masz kamienia, to ja radze keksówkę. Ciasto często jest rzadkie i często jest pokusa, zeby dosypać mąki. To najgorsze, co można zrobić chlebowi!
4.nie rozumiem 4 pytania!

powodzenia, napewno się uda!

Napisany przez: lidiakd 19 Aug 2005, 12:52

Ja tez czekam na nastepne lekcje icon_smile.gif

Napisany przez: Malgosimi 19 Aug 2005, 12:57

następne lekcje są na stronie Mirabbelki www.chleb.info.pl - żeście tam nie były!

Napisany przez: lidiakd 19 Aug 2005, 13:50

auuu, boliii! Nie bij! Bylam tam, ale nie dotarlam do tego widoku. Ide sie doszkolic :|.

Napisany przez: Malgosimi 19 Aug 2005, 14:53

http://www.chleb.info.pl/zakwasnawesolo.htm - do lekcji 6. włącznie

Napisany przez: Nesia 24 Aug 2005, 06:53

No to przybywa mi jeszcze jeden domownik w domu

Sprobuje, zobaczymy czy mu sie u mnie spodoba

Napisany przez: Nadia 28 Aug 2005, 22:55

Mirabelko, w moim przypadku okazało się niemożliwe pomieszanie 100 g wody i mąki
Musze dolewać sporo więcej wody :| Przez to nie wiem, czy konsystencja zakwasu (na początku) i ciasta zakwaszonego (potem) jest właściwa.
Samym startowym zakwasem sie nie przejmuję, ale konsystencja ciasta zakwaszonego na pewno jest ważna. Czy przy mące razowej dodać więcej wody :

Napisany przez: Malgosimi 28 Aug 2005, 22:59

zaczątek, czy też startet ma być gęstości ciasta naleśnikowego. Ciasto zakwaszone - znacznie gęstsze... dodaj tyle wody, żeby było gęste jak... no nei wiem, budyń,ciasto ptysiowe, gęsty grem do karpatki?

Napisany przez: Nadia 28 Aug 2005, 23:06

No, takie te właśnie u mnie są. Ale zastanawiam się, jak do tego dodać jeszcze tyyyle suchej mąki

Małgosiu, jesteś szybka jak błyskawica icon_smile.gif
Dziękuję

Napisany przez: Malgosimi 28 Aug 2005, 23:17

Nadia, ale do czego masz dodać ejszcze suchej mąki?

najpierw mamy zaczątek/starter, który jest w miarę rzadki. Produkując ciasto zakwaszone dodajemy po ok 100 g mąki i wody i wprawdzie masa staje się gęsta,ale po tychj 8 godzinach, zanim dodamy nastepna porcje, rozrzedza się. Czary mary icon_smile.gif I znow mozna dodać po 100 g.

ale ja mimo wsyztskim daje cieut więcej wody.PO prostu zawsze daję jej tyle, żeby otrzymać ciasto gęstości tego budyniu np.

Napisany przez: Nadia 29 Aug 2005, 02:08

Np. w chlebie codziennym mirabbelki

"400 g ciasta zakwaszonego zytniego * patrz zakwas – rady dla początkujących
100 g mąki żytniej chlebowej (ja użyłam typ 720)
300 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
150 ml ciepłego mleka
2 płaskie łyżeczki soli
szczypta czarnego pieprzu (zmielonego)
1 łyżeczka cukru
20 ml oleju"

do 400 g ciasta dodaje się 400 g mąki i 150 ml mleka - nie wiem, czy to mi się uda - moje ciasto zakwaszone jest dosyć gęste, prawdopodobnie przez mąkę z pełnego przemiału.

Napisany przez: mirabbelka 29 Aug 2005, 07:22

jesli masz ciasto zakwaszone tak jak opisuje Malgosia to dodajac reszte skladnikow powinnas wyjsc na porzadnie trzymajace sie ciasto na chleb. jesli bedzie za scisle nalezy dodac wody i juz.

Plyny w chlebie nalezy regulowac na "wyczucie". Wszystko zalezy od maki.

Napisany przez: Nadia 29 Aug 2005, 10:52

Dziękuję Mirabbelko. Niestety (w moim przypadku) wyczucie to po jakimś czasie dopiero przychodzi ;)

Napisany przez: mirabbelka 29 Aug 2005, 11:02

jesli to ma byc jakas pociecha dla Ciebie, to kazdy tak ma

Ja walczylam prawie rok, a po dwoch latach moge powiedziec, ze jestem juz prawie zadowolona ze swoich chlebow (z naciskiem na prawie)


Napisany przez: Nadia 29 Aug 2005, 23:17

Ja dzisiaj jestem zadowolona z Twojego codziennego - pochwały we właściwym wątku icon_smile.gif

Napisany przez: Liska 21 Dec 2005, 01:21

Pozwolę sobie je tutaj wstawić, bo ciągle go szukam i zawsze dużo czasu zajmuje mi znalezienie go.

Prowadzenie ciasta chlebowego na zakwasie
(klasyczne 3-fazowe, 1-fazowe wg Detmolda, 3-fazowe uproszczone wg autora)
Jest kilka sposobów prowadzenia ciasta chlebowego na zakwasie, w celu uzyskania poszczególnych etapów, które nazywamy: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe.

- Metoda klasyczna 3-fazowa – pracochłonna, ale przynosząca optymalne rezultaty,
- Metoda prosta 1-fazowa – przy pieczeniu jednak bez dodatku drożdży nie zawsze zdaje egzamin
- Metoda 3-fazowa – prosta, bo zmodyfikowana przez autora, posiadająca zalety obydwu w/w, ale łatwiejsza do prowadzenia dla początkujących.

Oto ona:

1. etap – PRZEDKWAS – 50 do 100g naszego zakwasu zwanego „zaczątkiem” mieszamy ze 100g maki i 100ml letniej wody. Odstawiamy na 6-8godz. Temp. 26 do 28st.C.

2. etap – PÓŁKWAS – dodajemy dalsze 100g maki i 100ml letniej wody, mieszamy, odstawiamy ponownie na 6 - 8 godz. w temp. niższej tj. 22 do 26 st.C (normalna temp. pokojowa)

3. etap – KWAS – znowu 100g maki i 100 ml letniej wody rozmieszać na gładkie ciasto – odstawić na 3-4 godz. W temp. jeszcze niższej tj. 18 do 22st.C.


Czasami nie jest możliwe zapewnienie naszemu ciastu dokładnie podanych temperatur i czasu przetrzymywania. To prowadzenie umożliwia jednak niewielkie odchylenia temperatury i czasu. Najważniejsze jest zachowanie kolejności etapów i zmian temperatury. To znaczy temperatura zmniejsza się z etapu na etap.

Napisany przez: Nadia 21 Dec 2005, 04:11

To może jeszcze dorzucę, cytując oczywiście mirabbelkę, bo nie zawsze potrzebujemy 600g ciasta zakwaszonego:

"Zaczynamy od podzielenia ilości potrzebnego zakwasu (zakwaszonego ciasta) na 6 części, ponieważ będziemy pracować metodą 3-fazową. Jeśli chcesz upiec chleb, do którego potrzeba 700g zakwasu, to na każdą z trzech faz potrzebujesz po ok 120g wody i 120 g mąki."

Napisany przez: mirabbelka 21 Dec 2005, 10:29

a ja jeszcze dodam od siebie dla tych co to juz maja zakwaszanie w malym palcu - i mam nadzieje, ze innym calkiem nie zamace - ze najwazniejsza jest ta ostatnia faza.

Ja prowadze ciasto zakwaszone w cyklu, ze tak powiem "ciaglym" tzn. dodaje make i wode mniej wiecej w rownych ilosciach i odstepach czasowych, mniej wiecej 2 x na dobe, trzymajac raczej w cieple (zamkniety zimny piekarnik), a kiedy wiem, ze bede piec za jakies 4-5 godzin - wystawiam je na blat i dodaje ostatnia partie maki i wody. Odczekuje, zeby ciasto podnioslo sie maksymalnie (to wlasnie trwa u mnie ok 4 godz w normalnej temperaturze) odlewam do chleba tyle ile potrzebuje a reszte znowu prowadze dalej j.w. niezaleznie ile mi tego ciasta zostalo. Poniewaz teraz pieke prawie codziennie (rodzina dalsza i blizsza zazyczyla sobie chleby pod choinke) - to mniej wiecej co 1,5 dnia mam gotowe ciasto do pieczenia.

Gdy nie pieklam codziennie, wstawialam reszte ciasta zakwaszonego do lodowki, traktujac go jak zwyczajny zakwas i wyjmowalam mniej wiecej 1,5 dnia wczesniej, zeby go znowu uaktywnic.
Oczywiscie nie moze byc tego ciasta przechowywanego w lodowce zbyt wiele, ale wyprobowalam, ze dzikie drozdze latwo poradza sobie z fementacja, kiedy stare ciasto stanowi mniej wiecej 1/3 calosci. Wniosek z tego, ze nie nalezy wyrzucac ciasta zakwaszonego, ktorego wyprodukowalo sie nam wiecej, tylko zuzywac do nastepnej produkcji.

Napisany przez: dorajl 21 Dec 2005, 17:26

Przepraszam, że wtrącam swoje trzy grosze między mistrzów, bo ja, głupia, cały czas myślałam, że robię ciasto zakwaszone, skrótowo zwane, nie tylko przeze mnie, zakwasem (wiem, wiem przedkwas, półkwas itp.- studiowałam Wasze rady z uwagą przez tygodnie, zanim w końcu coś upiekłam).
Ale daję Wam słowo honoru, że TO, czego używam do pieczenia, jakkolwiek by TO COŚ nazwać, zachowuje się identycznie jak zakwas.
Podnosi ciasto z każdej mąki, a dodaję go dokładnie tyle, ile w przepisach. Również Waszych. To co TO jest?
Bo przecież nie może być zakwasem (znaczy ciastem zakwaszonym), skoro robię go inaczej, w sposób wręcz prymitywnie nieskomplikowany.

Zacznę od króla Ćwieczka, czyli od tego, że za ciężkiej komuny nie można było, jak teraz, pójść sobie ot tak do sklepu i kupić za pół darmo prawdziwego żuru w butelce. Więc go przez lata robiłam sama. Zwyczajnie:
odrobina poprzedniego żuru (zaczątek) + mąka żytnia + letnia woda (ewentualnie + czosnek i przyprawy). Stała sobie ta mieszanina w ciepłym i ciemnym miejscu przez kilka dni i dojrzewała, czyli kwaśniała.
Oczywiście taki kwas nie musiał niczego podnosić, poza walorami smakowymi, ale piszę o tym, ponieważ zastosowałam zasadę podobną, do wytworzenia zakwasu chlebowego. Nie pamiętam już kto mi ją "sprzedał".

* Kubek mąki żytniej+ kubek letniej wody i odrobina zakwasu z nadwyżki poprzedniego wyrobu. Jeśli nie ma się nic - to daje się tylko mąkę i wodę, ale operacją może trwać więcej dni i sukces nie jest murowany. Potem jest już z górki. Trzeba zostawić mieszankę w ciepłym miejscu. Oczywiście przykryć, (wcześniej wyparzone) naczynie tak, żeby zakwas oddychał - np. podziurawionym pergaminem, przytwierdzonym gumką. Tradycja każe też ten np. słoik włożyć, powiedzmy - w papierową torbę, żeby zakwas miał ciemniej, ale jej nie zamykać, bo słoik już ma ten pergamin, czy inny papier w miejscu zakrętki.
* Po 24 godz. odlać trochę i dodać znowu po kubku mąki i wody, wymieszać drewnianą łyżką.
* Trzeciego dnia to samo, ale bez odlewania części zakwasu.
Wszystko.
Ja jednak od dawna nie odlewam drugiego dnia nic, a dodaję rzadko aż po kubku mąki, natomiast za każdym razem więcej mąki niż wody. Teraz już umiem na oko ocenić, jaką konsystencję powinna mieć ta mieszanina i na oko sypię mąki, wlewam trochę wody, żebym następnego dnia nie musiała zbierać rozmnożonych "dzikusów" z podłogi.
Bo mój słój stoi, póki zima, na podłodze koło kaloryfera. Cały czas. Nie wykonuję żadnych sztuk ze zmianą temperatury, nie dokarmiam drożdży co kilka godzin, tylko raz na dobę (poza sytuacją, kiedy wiem, że muszę szybko zmienić plany i upiec chleb wcześniej). Biorę zakwas ze słoja już następnego dnia albo za dwa - trzy dni. Tak jak piekę. Pełny luz.
Nigdy jednak nie trzymam go na zewnątrz dłużej niż trzy dni i nawet nieprzerobiony ląduje w lodówce.
Ten sposób podaję dalej i nikt ze znajomych nie skarżył się, że mu chleb nie wyszedł.
Zauważyłam, że kiedy zaczynałam o tych fazach, temperaturach... popłoch w ich oczach zamieniał się w panikę, a po co ich zniechęcać na początku.
No więc, co ja tak naprawdę robię w tym słoju?
A w kuchni na stole leży piękny, pachnący razowiec z ziemniakami, świeżo upieczony na tym CZYMŚ...


Napisany przez: mirabbelka 21 Dec 2005, 18:48

wcale nie twierdze Dorajl, ze nie masz racji.
Byc moze utrudniam sobie zycie moim ciastem zakwaszonym (tak naprawde to wcale nie cierpie z tego powodu ;) ) ale wybralam te metode z wielu innych, bo jest dla mnie niezawodna.

Pieke chleby juz od 3 lat, dochodzilam do tego roznymi metodami ale zatrzymalam sie przy tej, bo tylko ona daje mi 99,9% pewnsoci, ze wyjme z pieca chleb taki jak zaplanowalam.

Przytocze jeszcze fragment o zakwasie, ktory juz sie tu przewijal a traktuje o tym, ze kazda metoda jest dobra jesli sie nam sprawdza

(...)Niektórzy piekarze uważają, że droga prosta (jednostopniowa) nie jest dobra, że może nawet wywoływać pleśnienie ciasta chlebowego. Inni twierdzą, że metodą jednostopniową wytwarza się za mało dzikich drożdży i dlatego konieczny jest dodatek drożdży piekarniczych. Ale są i tacy, których to w ogóle nie przekonuje i od lat pieką z powodzeniem używając zakwasu wyhodowanego najprostszą metodą. Na początek i Tobie radzę pójście tą drogą, zanim nie nabierzesz wprawy i wyczucia. Zmienić możesz zawsze. Doświadczenie pokaże jak najlepiej radzi sobie sam Pan Zakwas. Każda z tych dróg ma trochę inne działanie na drożdże, bakterie, kwasy i całą tą resztę, która się znajduje w naszym kochanym Panu Z.

To zaczynamy:
Temat: W jaki sposób Zakwas-Baby staje się znowu Panem Zakwasem ?

Obojętne, na jaką drogę się zdecydowałeś pierwszy krok jest zawsze taki sam. W przeddzień pieczenia uwalniamy BZ z lodówki i dajemy mu godzinę czasu na porozglądanie się po kuchni.

Jeśli wybrałeś drogę najprostszą, to:
1. Sprawdzasz w recepturze chleba ile potrzebujesz zakwasu (zakwaszonego ciasta),
2. Dzielisz tę ilość przez 2 i masz już ilość mąki i wody

Przykład: w recepturze chleba podano ilość 700g zakwasu (zakwaszonego ciasta), bierzesz 350g mąki i 350g wody letniej.

3. Wkładasz 50g BZ do dużej miski, dodajesz 350g mąki i 350g wody. Dokładnie mieszasz, stawiasz w cieple i zapominasz o nim na 12 do 24 godzin. Im dłużej, tym lepiej.

GOTOWE !

W tej metodzie zdarza się, że nasz mały BZ jest jeszcze za słaby, żeby przerobić tak dużą ilość ciasta. Szczególnie z mąką razową może mu się czasami przydarzyć, że nabawi się pleśni (uwaga na fryzurę!!). Może, ale nie MUSI.
Moja rada:

Weź go trochę więcej, np. do 100g i przetrzymaj całość pełne 24 godziny, żeby rzetelnie mógł wykonać swoją pracę.

Teraz więc o metodzie bardziej skomplikowanej (3-stopniowej), która wg mnie wcale tak trudna nie jest.

Zaczynamy od podzielenia ilości potrzebnego zakwasu (zakwaszonego ciasta) na 6 części, ponieważ będziemy pracować metodą 3-fazową. Jeśli chcesz upiec chleb, do którego potrzeba 700g zakwasu, to na każdą z trzech faz potrzebujesz po ok 120g wody i 120 g mąki. Żeby było łatwiej napiszę Ci orientacyjne godziny, których musisz się trzymać, żeby upiec chleb i żeby nie wypadła Ci akurat nocna zmiana w Twojej domowej piekarni. Oczywiście pewne odchylenia 1-2 godzinne nie zrobią tutaj żadnej różnicy i nie będą miały wpływu na wynik ostateczny, zakładając że poświęcisz Panu Zakwasowi dużo uwagi i serca.

A więc jesteśmy znowu w przeddzień pieczenia chleba i potrzebujemy do niego 700g dojrzałego PZ.
Około godziny 11.oo wyjmujemy małego BZ (ok. 50g) z lodówki. Jak ochłonie, zaraz będzie głodny. Najpóźniej o 13.oo karmimy go 120g mąki i 120g wody i mieszamy. Zostawiamy w ciepłym miejscu. Musi mu być naprawdę ciepło. Jeśli nie ma akurat upałów, a ogrzewanie w domu nie działa, to może pomóc zamknięty piekarnik z włączoną żarówką (ale tylko żarówką!).
Około 19.oo – 20.oo Pan Zakwas jest znowu głodny. Dostanie to samo: tzn. 120 g wody i 120 g mąki. Po wymieszaniu można go już wyjąć z zamkniętego piekarnika, bądź wyłączyć żarówkę, bo temperatura może być nieco niższa. Mówisz mu teraz dobranoc, bo do jutra się już nie zobaczycie.
Następnego dnia rano ok.10.oo jest ostatnie karmienie: 120g mąki i 120g wody. Teraz możesz go już zostawić po prostu na blacie kuchennym, gdzie jest trochę chłodniej. Taka temperatura jest dla niego najodpowiedniejsza.
O godz. 13.oo możesz piec chleb.

Podane różnice temperatury są dosyć ważne. Poprzez jej stopniowe obniżanie poprawia się zarówno smak chleba jak i zdolność pieczenia. Tak mówią eksperci. Mnie zdarzało się już dokarmianie Pana Z w trochę innych temperaturach i daliśmy sobie radę.

No to teraz podsumowanie:

Metoda 1-stopniowa.
Wyjmujemy BZ z lodówki i dajemy mu się ożywić,
Sprawdzamy ilość potrzebnego zakwasu w recepturze i dzielimy przez 2
Dodajemy mąkę i wodę, mieszamy zostawiamy na 12 a lepiej na 24 godziny.
GOTOWE!

Metoda 3-stopniowa:
Wyjmujemy BZ z lodówki i ożywiamy w temperaturze pokojowej.
Potrzebną ilość zakwasu dzielimy przez 6: np. 700g: 6= 120g
13.oo godz. – 1 karmienie 120 g mąki i 120 wody – możliwie ciepłe miejsce
19.oo godz – 2 karmienie 120 g mąki i 120 g wody – trochę chłodniejsze miejsce
10.oo godz – następnego dnia – ostatnie karmienie 120 g mąki i 120g wody – temperatura pokojowa
13,oo godz – pieczenie

(...)

Napisany przez: kermidt 21 Dec 2005, 19:49

to jeszcze pozwole sobie zwrocic uwage, ze nie ma tu przepisu na ZACZATEK wspomniany przez Liske.
Bo przeciez kiedys musi byc pierwszy raz, kiedy zaczatek nie zostaje nam z poprzedniego chleba ;)

Osobiscie czesto tez zatrudniam zurek ;)

Napisany przez: dorajl 21 Dec 2005, 20:35

Masz rację, że każdy szuka najlepszego sposobu dla siebie.
Podziwiam Cię, Mirrabelko, bo przeszłaś drogę prawdziwego odkrywcy. To wspaniała przygoda! Nawet wtedy, kiedy korzystamy z czyichś wzorców (tu: przepisów) to przecież i tak sami MUSIMY to coś, cokolwiek by to było, sami zrobić!!! A jak jeszcze jest w nas chęć wyłuskania sedna i zaadoptowania różnych elementów na swój własny użytek, czyli "przepuszczenia przez siebie"- to rodzi się prawdziwa pasja, jak u Ciebie.
Jasne, że to czasem i droga przez mękę, ale jaka radość smakowania sukcesu! Następnym, jeśli potrafią korzystać z czyichś doświadczeń, jest już łatwiej, choć może emocje są innego kalibru. Ale i tak są.
Sama przypominam sobie te oczekiwania na efekty pierwszych prób z zakwasami i pieczeniem.
Poza tym nawet i dotarcie do różnych tradycji i wzorców jest cenne, choćby dlatego, że ma walor poznawczy. Odwaliłaś kawał roboty.
Ja miałam to szczęście, że doszłam do swojego sposobu na skróty. Ale oczywiście nie musiało się tak stać. Jestem bardzo zadowolona z tej metody, ponieważ nie tylko od tygodni mnie nie zawodzi, produkując bardzo pracowite i silne drożdże, unoszące na swoich barkach chleby z ciężkich mąk, ale jest także dostosowana do mojego nienormowanego czasu pracy. Bezstresowo raz dziennie dokarmiam zakwas. Nie bardzo też wyobrażam sobie, jak w domowych warunkach miałabym precyzyjnie zmieniać temperaturę, w jakiej go przechowuję. Natomiast dodawanie drożdży piekarniczych, jak robi to, z wygodnictwa, przeważająca ilość piekarzy w Polsce w dzisiejszych czasach - ja osobiście uważam za zbędne.
Myślę, że czuję bluesa z tym zakwasem, bo pozbyłam się już zupełnie niepokojów, czy mi wyjdzie. Wychodzi. Mam do moich drożdży zaufanie, to jakiś bardzo przyjacielski szczep. A ten sposób, który stosuję jest DLA MNIE idealny w swojej prostocie.

Tak czy inaczej, wielkie dzięki za przecieranie szlaków!


Napisany przez: Aniks 21 Dec 2005, 21:59

mirabelko, a skąd wiadomo że ciasto podniosło się maksymalnie w tej ostatniej fazie? Może tu zrobiłam błąd że chleby mi w lodówce przez noc nie rosły (dopiero po wyjęciu i lekkim dociepleniu pooowoli ruszały)
Ja trzymałam się podanych godzin (ja raptem 2 razy ciasto zakwaszone robiłam więc się bałam cosik zmieniać)

Napisany przez: Liska 21 Dec 2005, 22:00

Dorajl: :handclaps:
Ja myślę, że w pieczeniu chleba najpiękniejsze są poszukiwania bochenka idealnego. Próby, niewypały i sukcesy. Każdy etap jest piękny.
Ja piekę niecałe 1,5 roku - zaczynałam od wysokich dziwolągów wyjmowanych z maszyny, poprzez różne gnioty, zakalce, ale też drobne sukcesy. Za każdym razem miałam wielką przyjemność w poznawaniu tego, co na pozór wydaje się proste.
Przychodzi taki czas, że wiemy, że trzeba dosypać łyżkę mąki albo czujemy, że coś nam nie wyjdzie. Ja po zapachu potrafię stwierdzić, czy chleb jest gotowy, czy potrzebuje jeszcze pięciu minut w piekarniku.
I to, co najpiękniejsze - ciągle się uczę, ciągle szukam, poznaję, eksperymentuję. Smakuję, zastanawiam się i dlatego tak bardzo bym chciała, by jak najwięcej osób zaczęło piec chleb. Bo to jest niesamowite doświadczenie icon_smile.gif

Napisany przez: dorajl 22 Dec 2005, 07:45

Oj tak, tak.
I tego sobie życzmy, Lisko, w nowym roku!


Napisany przez: dziunia 22 Dec 2005, 10:38

CYTAT(kermidt)
to jeszcze pozwole sobie zwrocic uwage, ze nie ma tu przepisu na ZACZATEK wspomniany przez Liske.  
Bo przeciez kiedys musi byc pierwszy raz, kiedy zaczatek nie zostaje nam z poprzedniego chleba  


To może ja dorzucę swoje trzy grosze skopiowane z forum Domowe czyli przepis na zaczątek czyli zakwas icon_smile.gif

O zakwasie możesz poczytać tutaj:
http://cincin.cc/index.php?showtopic=5047
Ale jeśli nie chce Ci się czytać to zrób tak:

Kup mąkę żytnią typ 720,to jest zwykła biała mąka,czasem napisane jest że
żurkowa.Raczej nie kupuj pełnoziarnistej bo z niej zakwas robi się trudniej.

Weź szklankę tej mąki i wsyp do słoika litrowego,lub innego naczynia co
najmniej litrowego.Weź 3/4 szklanki wody butelkowej takiej o małej zawartości
minerałów np.żywiec i podgrzej lekko,ma być ciepła ale nie bardzo ciepła ani
nie gorąca.Wlej tę wodę do mąki,wymieszaj najlepiej drewnianą łyżką(może być
byle jak,grudki i tak się rozejdą same)Konsystencja powinna być taka jak gęste
ciasto naleśnikowe.Naczynie nakryj kilka razy złożoną gazą,kawałkiem ściereczki
ostatecznie kawałkiem ręcznika papierowego,owiń gumką żeby się wszystko
trzymało.

Teraz musisz słoik postawić w najcieplejszym miejscu w domu,może to byc parapet
nasłoneczniony,albo wysoka półka w szafce.Niech sobie stoi w spokoju.

Następnego dnia rano dodaj do słoika ze 2 łyżki tej samej mąki i trochę
podgrzanej wody.Znowu wymieszaj,nakryj i odstaw w to samo ciepłe
miejsce.Wieczorem też wymieszaj ale już nic nie dodawaj.

Robisz tak z tym dodawaniem mąki przez ok.3 do 5 dni-to sie nazywa dokarmianie
zakwasu.On po prostu potrzebuje codziennie nowej pożywki,tak mnożą się dzikie
drożdże zawarte w mące.Mieszanie wieczorne też powtarzasz codziennie.

Zakwas jest gotowy kiedy wyraźnie zaczyna bąbelkować,rosnąć i kwaśno ale
przyjemnie pachnieć.Nie może pachnieć octowo,ma być zapach od chlebowego do
zapachu kwaśnego jabłka.Jak jest octowy to nadaje się do wywalenia.
Bąbelkowanie oznacza to że dzikie drożdże zaczęły pracować,wtedy zawartość
słoika może unosić się i opadać w ciągu dnia.Czasem nawet zakwas ucieka ze
słoika,tak gwałtowna jest reakcja.
I to wszystko icon_smile.gif Teraz można juz zacząć produkcję ciasta zakwaszonego biorąc trochę zakwasu czyli wlasnie zaczątek icon_smile.gif

Napisany przez: amatorka 22 Dec 2005, 11:25

Dzięki Wam zapaliłam się do pieczenia chleba .Jednak początek był tragiczny. Popełniłam dwa chleby gnioto-cegły, które wylądowały w koszu. Zniechęciłam się na tyle, że zakwas wylądował w lodówce na chyba trzy tygodnie, na głodówkę. Wczoraj postanowiłam dać mu ostatnią szansę przed śmietnikiem i go nakarmiłam. I on urósł 5 cm w litrowym słoiku . Chyba się opamiętał i zrozumiał, że albo będzie współpracował albo won. No i chyba będzie jeszcze jedna próba. Może on (albo ja ) dojrzał, zmężniał i jesteśmy na dobrej drodze : .

Napisany przez: dorajl 22 Dec 2005, 13:29

Wszyscyśmy przez to przechodzili.
Nie trać ducha i myśl pozytywnie! Trzymam kciuki.

Napisany przez: kermidt 23 Dec 2005, 14:37

podobaja mi sie zawsze wasze rady w stylu "wez make zytnia typ...."

Tu takie typy, ze tylko jeden typ jest I to w JEDNEJ sieci sklepow spozywczych

OK - robie zaczatek. Strasznie mi sie zachcialo chleba z zakwasem prawdziwym, niezurkowym. Akurat za 3-5 dni powinno sie zaczac uluzniac w lodowce

Napisany przez: Liska 23 Dec 2005, 15:37

Kermidt - generalnie to ogólnodostępna jest mąka żytnia razowa, za zwykłą trzeba się trochę nachodzić, nie ma jej w każdym sklepie. Jeśli Cię to pocieszy ;)
Ważne, żeby po prostu zacząć.
Czasem mam wrażenie, że przy odrobinie wprawy można upiec chleb praktycznie ze wszystkiego. 8)

Napisany przez: kermidt 23 Dec 2005, 16:22

mozna, mozna

ale jak sie was czyta przykro, ze nie ma takiego wyboru. Nie ma nic grubo mielonego, zeby nie wiem ile czlowiek lazil.

Napisany przez: sylion 23 Dec 2005, 16:37

Entuzjazm towarzyszacy pieczeniu jest zarazliwy!

Uwaga na kolezanki i kolegow odwiedzajacych Wasze domy!
Moim zakwasem i wiedza, ktorą nabyłam dzieki Wam podzielilam i pieka sie chleby w innych domach, jak również dziele sie wlasnymi wypiekami.

Dodam żeby nie zasmiecac. Zasuszyc koniecznie troszke zakwasu trzeba!
Zeby jakby (odpukac) co sie stalo nie startowac od poczatku.

Napisany przez: komenda 24 Dec 2005, 01:01

W ksiazce mojej prababki znalazlem taki przepis:
Bierze sie maki zytniej lub pszennej, daje do niej maki tyle wody, aby otrzymac sztywna mase, ktora sie nakrywa i stawia w cieplem miejscu. Po trzech dnaich masa ta skwasnieje, wyrzuca banki i pachnie przyjemnie kwaskowato; po dalszych trzech pachnie ta masa alkoholem, a po nastepnych 2 przybiera znow zapach kwasny. Teraz jest czas, by kwasne to ciasto zuzyc, gdyz trzymane dluzej, rozklada sie i gnije. Dobrze kwasne ciasto powinno miec ostro - winny zapach, mysi byc elastyczne i plywac w wodzie.
Kiedy pierwszy raz probowalem zrobic takie ciasto, nic z niego nie wyszlo, drugi raz, tez nic. Zarzucilem ten przepis, i zrobilem ciasto z razowej zytniej maki zmieszanej pol na pol z woda. Ciasto wyszlo, chleb wyszedl ot co. Pewnego razu probowalem zrobic z maki pytlowej bo chleb mialbyc jasny - nic z tego, zaczal pachnac acetonem. Ah i jeszcze to, u mnie nigdy w zasadzie nie ma temperatury powyzej 21C, co szalenie utrudnia pieczenie chlebow.
A wracajac do przytoczonego przepisu, jesli ktos zaeksperymentuje i mu wyjdze, niech da mi znac, bo w koncu chcialbym zjesc chleb, ktory miala szanse jadac moja prababcia:)

Napisany przez: syso 28 Dec 2005, 21:05

CYTAT(komenda)
Ah i jeszcze to, u mnie nigdy w zasadzie nie ma temperatury powyzej 21C, co szalenie utrudnia pieczenie chlebow.


No wlasnie! Niestety mam ten sam problem u siebie zima

Napisany przez: KASIA.B 20 Feb 2006, 23:25

właśnie nastawilam swoj pierwszy zakwas - garść maki żytniej typ 720 i trochę ciepłej wody. Wymieszałam w litrowym słoju, wyszlo coś jak ciasto naleśnikowe. Zawinęłam papierowym ręcznikiem, odstawiłam. Rozumiem, że teraz mam przez kilka dni go dokarmiać? Tylko czy użyłam odpowiedniej mąki?? pbo generalie jest ponizej 800... mialam jeszcze żytnią typ 2000, to chyba nie za bardzo sie nadaje?

Napisany przez: dziunia 21 Feb 2006, 16:10

Mąka jest bardzo dobra,taka ma właśnie być.Z 2000 też by wyszedł zakwas ale trudniej go otrzymać.
Teraz go dokarmiaj codziennie raz łyżką mąki i odrobiną wody-może być trochę gęstszy niż ciasto naleśnikowe.Po paru dniach zacznie mocno bąbelkować i wtedy będzie gotowy.

Napisany przez: Malgosimi 21 Feb 2006, 16:31

mi się po dokarmianiu razową zaczą skurczybyk rozwarstwiać

Napisany przez: KASIA.B 21 Feb 2006, 18:56

CYTAT(dziunia)
Mąka jest bardzo dobra,taka ma właśnie być.Z 2000 też by wyszedł zakwas ale trudniej go otrzymać.
Teraz go dokarmiaj codziennie raz łyżką mąki i odrobiną wody-może być trochę gęstszy niż ciasto naleśnikowe.Po paru dniach zacznie mocno bąbelkować i wtedy będzie gotowy.



ok, dzis juz go dokarmiłam. Narazie pachnie nijak, stoi na kaloryferze (nie jest cały czas ciepły, bo mam ogrzewanie gazowe i piec włącza sie kilka razy dziennie). Generalnie u mnie temperatura też nie przekracza 21- góra 22 stopnie.

Napisany przez: KASIA.B 24 Feb 2006, 08:53

to znowu ja. codziennie dokarmiam- nastawiony został w piątek, ale ani gwałtownie nie urósł, i mam wrażenie, że dalej pachnie nijak, czyli wg. mnie samą mąką. Mam tego ok. pół litrowego słoja. I co ma dalej robić????

Pomózcie !!!!!!!!!!

Napisany przez: dziunia 24 Feb 2006, 09:43

Daj mu czasu trochę jeszcze,może nie dokarmiaj codziennie ale co drugi dzień.I postaw w cieplejszym miejscu-np na komputerze jest ciepło bardzo.Powinien ruszyć tylko potrzebuje czasu więcej bo teraz ciężka pogoda nawet dla starego zakwasu jest.

Napisany przez: KASIA.B 24 Feb 2006, 10:47

no dobrze, tyle że ja to już chcialam zacząć piec...

Czy on ma jakoś strasznie urosnąć? Generalnie to jego jest tyle,ile napisałam - nie wydaje mi się zeby urósł, tylko jakieś lichawe bąbelki , i to naprawdę niewiele.

Napisany przez: dziunia 24 Feb 2006, 12:34

Piec zaczniesz jak zakwas gotowy będzie icon_smile.gif
On ma wyraźnie urosnąć,to będzie widać,czasem ucieka ze słoika nawet.Może zbyt rzadki jest?Powinien mieć konsystencję gęstej śmietany,nie lejącą.

Napisany przez: KASIA.B 24 Feb 2006, 13:18

kurczę, no a mój to raczej jest lejący - jaK NA ciasto naleśnikowe. to ja mu dziś dospię mąki i zobaczymy. No od poniedziałku stoi, musi sie w końcu kiedyś "zrobic"

Napisany przez: KASIA.B 24 Feb 2006, 19:58

dosypalam po powrocie z pracy mąki, zakwas sie bardzo zagęścił i z powrotem wylądowal na kaloryferze, i zaczął rosnąć - jeszcze trochę, a będzie sięgał do brzegów słoika, albo w nocy mi wylezie na spacer.


RATUUUUUUUUUNKU CO MAM ROBIĆ?????????????????????

Piec, nie piec, podzielić na dwa sloiki, skoro tak rośnie???????????

Napisany przez: dziunia 24 Feb 2006, 21:42

czyli jest ok,tak własnie ma być
Możesz teraz nastawić ciasto zakwaszone albo użyć tego zakwasu jeśli mocno rośnie.Mam nadzieję że nie uciekł Ci przez te 1.5 godziny ;)

Napisany przez: KASIA.B 24 Feb 2006, 21:59

dziuuniu, dzieki. Zakwasu mam 3/4 litrowego sloja - jest dośc gęsty. Jak mam teraz zrobić to ciasto zakwaszone?

Tak wogóle to planowałam nastawić nocny chlebek , bo tak zachęcająco wygląda...

Napisany przez: KASIA.B 24 Feb 2006, 23:20

melduje, ze jednak nastawiłam nocny chlebek....


zobaczymy jutro - zdam relację.

Napisany przez: villanelle 3 Mar 2006, 19:55

Mam pytanko ponieważ przymierzam się do nastawienia zakwasu. Czytałam, że można dokarmiać zakwas mąką 550 ważne żeby był zaczęty na mące chlebowej typu np. 750. Mam nadzieję, że dobrze to zrozumiałam, więc tu postawię pytanie: czy jeśli chcę otrzymać zakwas żytni to moge go dokarmiać 550 czy też ciągle żytnią?

Mam nadzieję, że nic nie zamotałam

Napisany przez: Malgosimi 3 Mar 2006, 20:01

jesli bedziesz dokarmiac pszenna, to zakwas zamieni sie w pszenny (taki trudniej utrzymac)

najlepsza jest moim zdaniem mąka zytnia 720 olbo cos kolo tego

Napisany przez: villanelle 3 Mar 2006, 20:34

Dziękuję!

Mam taką mąkę żytnią ale niestety tylko 1 kg i nie wiem czy mi to wystarczy jeszcze z pieczeniem włącznie.

Napisany przez: hazo 3 Mar 2006, 20:37

CYTAT
pszenny (taki trudniej utrzymac)


I tu się nie zgodzę. W połowie stycznia zrobiłam zakwas pszenny dokładnie wg przepisu MzM tylko z 1/2 porcji stąd: http://www.mniammniam.pl/forum/topic.php?t=2961&off=20. W mieszkaniu nie mam wyższej temperatury niż 19 - 20*C. Po dokarmieniu trzymam go około 12 godzin w szafce w kuchni na górnej półce. Wstawiam na ten czas słoik do miseczki, bo lubi wychodzić, mimo że jest go połowa 2,5 l słoja. Potem wstawiam przykryty nie zakręconą pokrywką do lodówki i tam siedzi do następnego pieczenia. Raz na dzień go mieszam. I ma się bardzo dobrze. Mam też zakwas żytni, ale wydaje mi się, że ten pszenny jest lepszy. Zdarzyło mi się już upiec chleb w którego przepisie był zakwas żytni na tym pszennym i też chleb wyszedł dobry.
Dlatego nie bardzo rozumiem wielu opinii, które tu czytałam, że zima to nie jest dobry czas na robienie zakwasu.

Napisany przez: Malgosimi 3 Mar 2006, 20:38

Hazo, ale Ty masz wybitny talent - blaszkę zmieniasz czarodziejsko w kamień, na przykład!

a ja tylko powtarzam po Boginii Chleba Mirabbelce (chyba ) - sama nigdy nie robiłam pszennego

Napisany przez: hazo 3 Mar 2006, 20:39

Ten zakwas pszenny robiłam z mąki pszennej PUSZYSTA typ 550. Taka w czerwono - granatowej torebce. I cały czas dokarmiam taką samą.

Napisany przez: Malgosimi 3 Mar 2006, 20:41

Puszysta jest super, dużo glutenu, jak na polską makę ma.

Napisany przez: hazo 3 Mar 2006, 20:51

Ja też uważam Mirabelkę za guru od chleba na zakwasie. A tu mi się tak po prostu udało. Zresztą potem czytałam na Mniamie, że i MzM i innym ten zakwas zakwitał wszystkimi kolorami tęczy i działy się z nim różne brzydkie rzeczy.
Widocznie mam dobrą atmosferę w kuchni. Dla pszennego zakwasu szczególnie. ;)

A z chlebem na blasze to różnie bywa. Wczoraj np. nocny wyszedł mi lekko plaskaty. Ale i tak ten udany (biały z San Francisco) lepiej mi smakował i przy nim na razie pozostanę.

Napisany przez: mirabbelka 3 Mar 2006, 22:21

CYTAT(hazo)
Ja też uważam Mirabelkę za guru od chleba na zakwasie.  
.


ej, nie przesadzajcie. nie czuje sie specjalista od chleba na zakwasie, mozna miec tylko mniejsze lub wieksze doswiadczenie, bo zakwas rzadzi sie swoimi prawami i ma czasami takie humory, ze zaden guru nie pomoze...

Z pszennym zakwasem mam mniejsze doswiadczenie, bo ja prawie pszennych nie pieke, chyba ze dla dobra nauki. Mam pszenny zakwas rownolegle, trzyma sie tak samo dzielnie jak zytni tylko powiedzialabym, ze jest mniej spektakularny... Mniej babelkuje i ma inny zapach. Ale to moze tylko u mnie, bo kazdy ma w domu troche inne warunki ;)

Napisany przez: hazo 3 Mar 2006, 22:26

CYTAT(mirabbelka)
 Mniej babelkuje i ma inny zapach. Ale to moze tylko u mnie, bo kazdy ma w domu troche inne warunki  ;)


Zgadzam się, że chyba dużo zależy od warunków w domu, bo u mnie ten pszenny bardziej bąbelkuje. Może pokuszę się o zrobienie żytniego też z dodatkiem łyżeczki jogurtu i zobaczę jak się będzie zachowawać.

Napisany przez: dziunia 9 Mar 2006, 09:49

Ponieważ wiele osób ma problem z zakwasem,a szczególnie z tym jak ma wyglądać gdy jest już gotowy zrobiłam dzisiaj parę zdjęć mojego zakwasu dokarmionego wczoraj wieczorem.
Tak wygląda w słoiku z zewnątrz-widoczne są wyraźne bąbelki i zakwas podniósł się wysoko,wczoraj było go o połowę mniej:



Tak w środku-jeszcze wyraźniejsze bąble:



Tutaj słoik przechylony żeby choć trochę zobrazować konsystencję zakwasu-on jest dość gęsty o konsystencji lekko galaretowatej i raczej 'pełznie' a nie wylewa się,a słoik jest dość mocno przechylony:



Tu zakwas już w misce-dalej dużo bąbelków:


Napisany przez: sylion 9 Mar 2006, 09:50

ha to moj jest za rzadki
miala racje babulina

Napisany przez: Marcelina 9 Mar 2006, 12:05

Patrząc na twój zakwas Dziuniu zrobilam Czy zawsze tak dużo przyrasta ?
Mój zakwas bąbelkuje widac to, ale babelki są male i nie w takiej ilości. Przyrasta po karmieniu najwyżej do trzech centymetrów i nie chce więcej Ogranicza mi w ten sposób częste pieczenie chlebka. Piekę chleby na zakwasie z dodatkiem drozdży.
Zakwas mój dokarmiam codziennie, a nawet dwa, mąką żytnią chlebową, jest doś gęsty, trzymam go poza lodówka cały czas.
Jak go pobudzic do życia ?

Napisany przez: dziunia 9 Mar 2006, 12:38

Marcelino może Twój jest zbyt rzadki?Mój jak jest rzadki to też mniej przyrasta-robię go na oko więc czasem jest rzadszy trochę.Poza tym przestałam się nim przejmować tak jak kiedyś icon_smile.gif Już nie biegam z grzejnika na lodówkę żeby miał ciepło,on stoi przeważnie na otwartej półce nad lodówką,czasem zostawiam go na blacie i też jest ok.Ostatnio jak był gorszy(i wcale nie wyglądał jak ten dzisiejszy)to piekłam bułki a jemu dałam spokój-siedział w lodówce.
Poza tym czasem są bąble i przyrost nie jest duży bardzo a czasem ucieka ze słoika,różnie bywa.
Może spróbuj zrobić ciasto zakwaszone?Ono ma znacznie większą siłę niż zakwas i wygląda niemal identycznie jak zakwas na tych zdjęciach powyżej.

Napisany przez: Marcelina 9 Mar 2006, 17:46

Dzięki Dziuniu za pocieszenie.
Zagęszczę zakwas bardziej. Rodzina chce chlebków, ale nie na samych drożdżach a tu zakwasu malo.
Próba upieczenia chleba na cieście zakwaszonym była nieudana, wyszedl chleb cegła. Mam pytanie: czy ciasto zakwaszone mozna wspomoc drożdżami ?

Napisany przez: dziunia 9 Mar 2006, 19:54

CYTAT(Marcelina)
Mam pytanie: czy ciasto zakwaszone mozna wspomoc drożdżami ?


Nie,ja bym tego nie robiła.Jeśli będziesz postępować wg instrukcji robiąc ciasto zakwaszone to zobaczysz że drożdże są zbędne-ono jest wystarczająco silne icon_smile.gif

Napisany przez: Malgosimi 9 Mar 2006, 19:59

marcelino, ja też miałam taki etap niedawno - ale juz przyrasta jak wariat. Po prostu trochę mu się przysneło zimowym snem


naprawdę warto go drastycznie odświeżyć
http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=12167&highlight=zakwas

bo:


CYTAT
Zakwas fermentując sobie radośnie, wyżera wszystko to, co z mąki wyzreć może - i jesli jest niemrawy - to znaczy że już nie ma czego ,,przetwarzać'. Dlatego właśnie zawsze nalezy dokarmiać zakwas tak, żeby co najmniej go podwoić (i to podwojenie ma być w momencie dokarmienia, a nie jak on zabąbluje!), a kiedy urośnie, natychmiast schować do lodówki, zeby spowolnić cały proces ( może, żeby obrazowo to opisać: wypobraźcie sobie węża, ktory zjada się od ogona, a w miejscu, które zje pozostawia same łuski. Jesli wąż zje się az do glowy - to choć łuski nadal zostają, nalezy je wyrzucić [odlac zakwas] i na nowo głowę nakarmić)

Napisany przez: Marcelina 9 Mar 2006, 20:24

ja go praktycznie odnawiam raz na tydzień kiedy piekę chleb. Zostawiam w słoiku tak jak ty w swojej kuracji odnawiającej dla zakwasu ze trzy centymetry i karmię go, trzymam blisko kaloryfera. Na następne pieczenie mam z ledwoscią szklankę zakwasu.
Dzięki Małgoś i Dziuniu za radę

Napisany przez: Malgosimi 9 Mar 2006, 20:26

a jaka maką go karmisz - chyba ze nie doczytałam...

Napisany przez: Marcelina 9 Mar 2006, 20:33

dokarmiam żytnią chlebową raz a najczęściej dwa razy dziennie.

Napisany przez: dziunia 9 Mar 2006, 20:43

Marcelino,raz dziennie wystarczy icon_smile.gif

Napisany przez: bietka 10 Mar 2006, 06:23

To co wczoraj dostałam od piekarza stoi w lodówce.lekko podrósł,widac malutkie pęcherzyki.Zrobiłam z częci ciast zakwaszone.100 g maki zytniej chlebowej nie dało sie rozmieszać ze 100ml wody dałam jej wiecej.Po drugim karmieniu wieczorem podrósł o ok1/3.Dzisiaj znowu jest tyle co przed karmieniem.Zostało jedno karmienie co zrobić jak nie będzie tyle bąbli jak na zdjęcie powyżej-wywalić to i wrócic do drożdży?dodać drożdze do chleba?Zostawić po 3 karmieniu na dłużej?Poradzcie coś bo naprawdę zwariuję.

Napisany przez: sylion 10 Mar 2006, 08:05

jesli planujesz piec to odlej z niego tyle ile potrzebujesz i reszte wstaw do lodowki
jesli nie planujesz piec rowniez wstaw do lodowki
jest chlodno w domu zakwas nie bedzie wariowal ten dziuni to zmutowany jakis

zacytuje Mirabelke

CYTAT
Może się zdarzyć, że zakwas bąbelkuje mocno lub też odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), pachnie delikatnie cytrusami (mąka orkiszowa) lub jak świeżo przekrojone jabłko. Lekki zapach octowy też nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce) jest rzeczą normalną. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem okropnie (i tak mocno, ze za żadne skarby nie chciałbyś go już więcej powąchać) możemy założyć, że jest w porządku.
Te wszystkie zewnętrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy więc zachować spokój. Często zdarza się, że całkiem dobry zakwas, ze źle pojętej troskliwości, a nie dokarmiony, wylądował w zlewie!
Zasada brzmi:
Tak długo, gdy zakwas nie zmieni koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pokrywa się włosem, (czyli wyraźnie pleśnieje) możemy zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie.


wiecej jest tu http://www.chleb.info.pl/poradypraktyczne.htm

Napisany przez: bietka 10 Mar 2006, 08:36

Zakwas ma się ok martwię się o ciasto zakwaszone-jeżeli nie będzie tak bąblować jak na zdjęciach to do np.do chleba pszenno-żytniego dodać drożdzy? Szklanka ma 250 ml =250 g zakwasu?

Napisany przez: dziunia 10 Mar 2006, 09:49

CYTAT(sylion)
ten dziuni to zmutowany jakis  


Te te,od mojego zakwasu proszę się odpierwiastkować ;)

CYTAT(bietka)
Zrobiłam z częci ciast zakwaszone.100 g maki zytniej chlebowej nie dało sie rozmieszać ze 100ml wody dałam jej wiecej.Po drugim karmieniu wieczorem podrósł o ok1/3.Dzisiaj znowu jest tyle co przed karmieniem.Zostało jedno karmienie co zrobić jak nie będzie tyle bąbli jak na zdjęcie powyżej-wywalić to i wrócic do drożdży?dodać drożdze do chleba?Zostawić po 3 karmieniu na dłużej?Poradzcie coś bo naprawdę zwariuję.


Przede wszystkim nie daj się zwariować Ja też kiedyś latałam z zakwasem jak postrzelona i nic mi nie wychodziło.Więcej luzu i spokoju i wszystko będzie ok icon_smile.gif
Jeśli mąka nie daje się rozmieszać z wodą to znaczy że tej wody jest za mało-to oczywiste bo należy kierować się bardziej konsystencją ciasta niż przepisem-dobrze więc zrobiłaś.I teraz-wydaje mi się że zbyt przeciągasz w czasie poszczególne etapy przy robieniu ciasta zakwaszonego.Jeśli ciasto wyraźnie urosło to nie należy czekac aż opadnie zupełnie tylko dodać następną porcję maki od razu,być może to co masz z piekarni jest bardzo silne i dobrze pracuje-czasem jeden etap trwa tylko 4 godziny.To niedopuszczenie do opadnięcia jest szczególnie ważne po ostatnim dodaniu mąki-ciasto trzeba zużyć kiedy jest wyraźnie podniesione,a nie gdy zaczyna już opadać.
Wydaje mi się że Twoje ciasto dobrze rośnie-bo przecież rośnie,1/3 to całkiem dużo.I pewnie wszystko będzie OK i drożdże okażą się zbędne icon_smile.gif
Aha,i nie przejmuj się zdjęciami.Sama zobaczysz że Twój zakwas też będzie miał lepsze i gorsze czasy i czasem będzie rósł jak szalony a czasem będzie leniwy icon_smile.gif

Napisany przez: bietka 10 Mar 2006, 10:54

Dzięki trochę jaśniej.A te 400 g to 400ml ciasta-jat to ważycie?

Napisany przez: dziunia 10 Mar 2006, 11:28

CYTAT(bietka)
A te 400 g to 400ml ciasta-jat to ważycie?


wagą ważę icon_smile.gif

Napisany przez: KASIA.B 10 Mar 2006, 12:38



a ja właśnie WYWALIŁAW MÓJ ZAKWAS

zapomniałam o nim - nie piekłam teraz, ani nie nie dokarmiłam i idiotka - zostawiłam na kaloryferze, do lodówy też nie dałam...

Kożuch toto miało okrutnie podejrzany, koloru - za przeproszeniem - zielono- sraczkowatego. No i zapaszek tyż był nie tego....
A miał prawie 3 tygodnie. Takie marnotrawstwo !

Dziś lece po make żytnią typ 720 i stawiam nowy

Napisany przez: bietka 10 Mar 2006, 14:37

Dziunia -DZIĘKI.Wyrobiłam chleb codzienny wcześniej.Ciasto rzadkie klejące,ale chleb stoi w piekarniku i wyrósł ponad blaszkę.Nawet gdyby w smaku nie był ok.to i tak sukces.Nastawiam następne ciasto.

Napisany przez: dziunia 10 Mar 2006, 21:35

icon_smile.gif
Gratulacje bo widzę że chleb się udał icon_smile.gif

Napisany przez: bietka 11 Mar 2006, 17:13

Mam kolejne pytanie odnośnie ciasta zakwaszonego.Z nudów obserwowałam je i nastawiam 3 raz.Pierwsze po 3 karmienu po 3 godz zaczęło opadać,drugie po 2.5 a teraz nastawiłam 3 ciasto i po pierwszym karmieniu po 2 godz podniosło się prawie o połowę a po 2.5 zznacznie opadło.Czy będzie to miało wpływ na jutrzejszy wypiek?Najważniejszy jest 3 etap i piec bez względu na czas wówczas,gdy ciasto znacznie się podniesie?

Napisany przez: mirabbelka 11 Mar 2006, 21:28

po pierwsze wydaje mi sie, ze Twoje ciasto jest troche za rzadkie i pewnie dlatego tak szybko opada. Sprobuj dac wiecej maki w stosunku do wody. Ja tez wczoraj i dzisiaj robilam ciasto zakwaszone specjalnie dokumentujac zdjeciami kazdy etap, ale moje podnioslo sie mniej wiecej po 5 godzinach.
Tak naprawde najwazniejszy jest ostatni etap. W pierwszej i drugiej fazie spokojnie moze sobie opasc.

Moja rada nie wpatruj sie tak w to ciasto (kiedys bedziesz sie z tego smiac, zobaczysz ), przypilnuj tylko w ostatniej fazie, zeby zbytnio nie opadlo i wtedy piecz.

I nie przejmuj sie nim az tak bardzo, pomysl o tym, ze sa osoby, na tym forum rowniez, ktore nigdy nie robily ciasta zakwaszonego tylko wyjmuja zakwas z lodowki i lekko ociplony dodaja po prostu do chleba i pieka i ... chleby sie im udaja

Napisany przez: bietka 11 Mar 2006, 21:44

Zapewne masz rację.Pamiętam swoje pierwsze wypieki w maszynie-jakie to były przeżycia a teraz wszystko na oko odmierzam i do maszyny i zawsze się udają.

Napisany przez: mirabbelka 12 Mar 2006, 11:38

oto poszczegolne etapy ciasta zakwaszonego.

postaralam sie sfotografowac konsystencje ciasta, ktora to przysparza najwiecej problemow wszystkim, ktorzy zaczynaja


http://imageshack.us
zakwas wyjety z lodowki, lekko ocieplony na blacie i rozmieszany

http://imageshack.us
po dodaniu maki

http://imageshack.us
po dodaniu wody

http://imageshack.us
po wymieszaniu

http://imageshack.us

po 8 godz

http://imageshack.us

http://imageshack.us

http://imageshack.us

nastepna faza

http://imageshack.us

http://imageshack.us

po dodaniu maki w ostatnim etapie

http://imageshack.us
ciasto po wyrosnieciu ok 4-5 godz, zwrocie uwage ze wyroslo prawie do brzegow naczynia

http://imageshack.us

konsystencja mocno galaretowata, ciagnaca

gotowe, zeby uzyc go do pieczenia

Napisany przez: bietka 12 Mar 2006, 13:03

Dzięki.Znowu wykonałaś kawał dobrej roboty.Widzę jaki błąd popełniłam.Sugerowałam się nazwą gęstość ciasta naleśnikowego a powinno być gęściejsze,racuchowe,budyniowe.Dlatego pierwszy zakwas stał i nie podnosił się.Te zdjęcia rozjaśniły mi ten problem.Powinny znależć się w wątku o cieście zakwaszonym.To cenne wskazówki dla nowych osób,które podejmą próby z zakwasem zapewne będą bardzo pomocne.Moje ciasto jest nadal nie takie jak Twoje,ale chleby wyszły super.Ja je wylewam z dzbanka a Twoje zapewne trzeba wykładać łyzką.

Napisany przez: dziunia 12 Mar 2006, 13:16

CYTAT(bietka)
Powinny znależć się w wątku o cieście zakwaszonym.


To jest własnie wątek o cieście zakwaszonym icon_smile.gif
Co do konsystencji ciasta to przecież zawsze jak macie problemy i pytacie o ciasto zakwaszone to pierwsze odpowiedzi jakie są to to że ciasto pewnie jest zbyt rzadkie,to samo dotyczy zakwasu icon_smile.gif Ale w sumie fakt że ciężko być może określić konsystencję robiąc ciasto po raz pierwszy icon_smile.gif

Napisany przez: bietka 12 Mar 2006, 13:35

Zagapiłam się-sory,przechodzę grypę/nie ptasią mam nadzieję/ i ledwo żyję-ale chleb upiekłam znowu.

Napisany przez: dziunia 12 Mar 2006, 13:55

icon_smile.gif
Ważne że chleby się udają,zdrowia dużo icon_smile.gif

Napisany przez: bietka 13 Mar 2006, 16:12

Jeżeli chciałabym upiec chleb na zakwaszonym cieście pszennym,to zamiast mąką żytnią dokarmiam go metodą 3 fazową mąką pszenną i czy np do chleba pszenno-żytniego Mirabbelki mogę go dodać w takiej samej ilości?Mój mąż nie lubi kwaśnych chlebów i dlatego szukam innych opcji/czytałam,że pszenny jest mniej kwaśny/.

Napisany przez: mirabbelka 13 Mar 2006, 19:28

CYTAT(bietka)
Jeżeli chciałabym upiec chleb na zakwaszonym cieście pszennym,to zamiast mąką żytnią dokarmiam go metodą 3 fazową mąką pszenną i czy np do chleba pszenno-żytniego Mirabbelki mogę go dodać w takiej samej ilości?Mój mąż nie lubi kwaśnych chlebów i dlatego szukam innych opcji/czytałam,że pszenny jest mniej kwaśny/.


w kazdym chlebie mozesz zmienic proporcje na korzysc maki pszennej. Mozesz spokojnie wziac zakwas zytni dokarmiac go maka zytnia a potem sprobowac wziac tylko do chleba 20% zytniej i reszte pszennej. Przejrzyj chleby Liski, ona glownie ma chleby na zakwasie z dodatkiem maki pszennej.

Zeby chleb nie byl zbyt kwasny, trzeba pilnowac, zeby zakwas i ciasto zakwaszone nie staly zbyt dlugo oraz pilnowac temperatury dodawanej wody:
......Użycie za zimnej wody do zakwasu powoduje niedostateczną fermentację tegoż. Użycie za ciepłej wody przekwaśnienie......

Napisany przez: bietka 13 Mar 2006, 19:51

Jak zwykle Twoje uwagi są bardzo cenne.Temp.mierzę elektronicznym termometrem-proszę się nie śmiać,ciast zakwaszone robię wg.Twoich przykazań.Chleby rosną jak na drożdżach.Najbardziej mężowi samkuje Twój pszenno-żytni-tam jest tylko 400 g zakwaszonego ciasta na 2 bochenki.

Napisany przez: hazo 13 Mar 2006, 23:11

CYTAT(bietka)
Mój mąż nie lubi kwaśnych chlebów i dlatego szukam innych opcji/czytałam,że pszenny jest mniej kwaśny/.


To może spróbuj zrobić chleb pszenno-gryczany http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=11126&highlight=chleb+pszennogryczany

Mnie bardzo smakował, łatwo się robi.

Napisany przez: bietka 14 Mar 2006, 06:10

Ten przepis mam już w ulubionych i czeka na swoją kolej-zmyliły mnie te rodzynki,bo mąż to typowy tradycjonalista.

Napisany przez: MałaRybka 25 Mar 2006, 17:42

Od roku się przymierzałam, dziś się odważyłam i wymieszałam mąkę żytnią z wodą icon_smile.gif . Mam to w 1,5 l. słoiku. Wyżej napisano żeby przykryc słoik. Moj slój to taki do kiszenia ogorków, przykryłam go szklaną pokrywką i postawiłam w lazience na kaloryferze (jedyny, do którego nie dosięgnie moje dziecię). Czy ta szklana pokrywka nie zaszkodzi? Jutro powinnam dodać łyżkę maki żytniej i wody? Moja mieszanka jest dość gęsta (jak ciasto biszkoptowe) i zastanawiam się czy nie za gęste. W razie czego dolać jeszcze wody?

Napisany przez: dziunia 25 Mar 2006, 17:44

W tym wątku znajdziesz odpowiedzi : http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=10918 8)

Napisany przez: bietka 25 Mar 2006, 19:13

Powinno być gęste-takie racuchowe.Ja przykrywam sciereczką kuchenną,wieczorem zamieszaj drewnianą lyżką.

Napisany przez: Piegus 28 Mar 2006, 11:41

Właśnie zaczynam swoją przygodę z pieczeniem chleba. Mam kilkudniowy zakwas z mąki żytniej 2000 i dopiero na tym forum przyczytałam, że z takiej mąki to będzie trudno. I pewnie coś w tym jest, bo mój zakwas jest chudziutki i wogóle nie wyrośnięty. A może do dopiero wyrasta jak się zastosuje dokarmianie tą 3-etapową metodą ? Mam jeszcze poświęcić czas takiemu zakwasowi (zapach i kolor jest w/g Waszych opisów OK), czy jednak spróbować od nowa na mące chlebowej ?

Napisany przez: dziunia 28 Mar 2006, 11:48

Potrzymaj go jeszcze,kilka dni to może być teraz za mało.I dokarmiaj normalnie po łyżce mąki i odrobinie wody,ciasto zakwaszone 3-etapowe zrobisz dopiero jak zakwas będzie gotowy icon_smile.gif Aha,i jeśli masz mąkę żytnią 720 lub żurkową to dokarmiaj taką mąką-powinien przyspieszyć wtedy icon_smile.gif

Napisany przez: MałaRybka 28 Mar 2006, 12:14

Prowadze moj pierwszy zakwas od soboty (maka zytnia 720) i nic a nic nie urosl icon_sad.gif . Czuc, ze kwasnieje, ale rosnac to mu sie nie chce. Moze za zadki jest? Boje sie, ze nic mi z tego nie wyjdzie i sie zniechece.

Napisany przez: dziunia 28 Mar 2006, 12:30

Po pierwsze to za mało czasu jeszcze,a po drugie to być może faktycznie za rzadki jest no i może za zimno ma?

Napisany przez: MałaRybka 28 Mar 2006, 12:57

Stoi na grzejniku, ale one coraz chlodniejsze, bo na dworze cieplej to nie grzeja (w bloku mieszkam). Ile dni mu jeszcze dac?

Napisany przez: dziunia 28 Mar 2006, 13:33

CYTAT(MałaRybka)
Ile dni mu jeszcze dac?


Na pewno do piątku powinien stać i może postaw go w jakimś miejscu zacisznym-na lodówce jeśli masz możliwość np.Grzejnik raczej nie jest najlepszym miejscem.

Napisany przez: MałaRybka 28 Mar 2006, 13:43

Wstawialm do piekarnika i wlaczylam swiatlo. Czy piekarnik moze byc zamkniety? Jak bedzie otwarty to moj maly szkodnik napewno cos zbroi. Na lodowke nie moge poostawic.

Napisany przez: bietka 28 Mar 2006, 14:42

U mnie początkowo nie rósl bo był za rzadki.Dosypywałam samej mąki.

Napisany przez: dziunia 28 Mar 2006, 14:50

CYTAT(MałaRybka)
Wstawialm do piekarnika i wlaczylam swiatlo. Czy piekarnik moze byc zamkniety?


Niech będzie zamknięty i nie włączaj światła,wystarczy że jest zamknięty.Zwróć uwagę na zdjęcia zakwasu w tym wątku-on powinien być gęsty jak ciasto na racuchy.

Napisany przez: MałaRybka 28 Mar 2006, 15:26

Widzialam te zdjecia i wpadlam w depresje :| . Racuchow nigdy nie robilam icon_smile.gif . Dosypalam dzis wiecej maki, ale ona ani drgnal- jest tez juz dosc gesty.

Napisany przez: bietka 28 Mar 2006, 16:48

Ja robiłam ciasto w dzbanku z duralexu.Zaznaczyłam poziom zakwasu i po dokarmieniu obserwowałam go-ile rośnie i w jakim czasie.Teraz mi to przeszło,ale wczesniej to naprawdę miałam zajęcie.Do ciasta zakwaszonegp wsyp najpierw mąkę rozmieszaj i dolewaj wodę stopniowo.Musi byc gęste,budyniowe.Grudki same się rozejdą.Ciasto nie może być lejące.Ma pozostawać na łyyżce.Zdjęcia powyżej powinny pomóc-dla mnie wszystko rozjasniły.

Napisany przez: Piegus 28 Mar 2006, 17:41

Dziękuję Dziunia za radę. Jeszcze go przetrzymam i zobaczę.
A tak dla uściślenia, to potwierdźcie, czy dobrze rozumiem wszystkie etapy:
1. robienie zakwasu (przez 4-5 dni dosypujemy 100 g mąki Typ powyżej 700 i tyle samo ciepłej wody i trzymamy w cieple);
2. jeśli chcemy piec chleb to zakwas dokarmiamy ( metodą 3-fazową w proporcjach tak jak wyżej). Jeśli natomiast nie chcemy piec przez kilka następnych dni, to chowamy zakwas do lodówki. To, co wyjdzie po dokarmieniu nazywamy zaczynem lub ciastem chlebowym (?) i zanim weźmiemy się za pieczenie z tego chleba, to trzeba trochę odłożyć (ale nie pamiętam, jak trochę), jako zaczątek do nowego zakwasu;
3. pieczemy chleb dodając do odpowiedniej ilości zaczynu (np. na 500 g mąki- 30-50 g zaczynu), mąkę, wodę, sól itd., odpowiednio mieszamy, odczekujemy i pieczemy.
Czy tak to powinno wyglądać, czy coś pomieszałam ?

Napisany przez: mirabbelka 28 Mar 2006, 18:23

CYTAT(Piegus)
Dziękuję Dziunia za radę. Jeszcze go przetrzymam i zobaczę.  
A tak dla uściślenia, to potwierdźcie, czy dobrze rozumiem wszystkie etapy:
1. robienie zakwasu (przez 4-5 dni dosypujemy 100 g mąki  Typ powyżej 700 i tyle samo ciepłej wody i trzymamy w cieple);
2. jeśli chcemy piec chleb to zakwas dokarmiamy ( metodą 3-fazową w proporcjach tak jak wyżej). Jeśli natomiast nie  chcemy piec przez kilka następnych dni, to chowamy zakwas do lodówki.  


do tego momentu wszystko dobrze.

Jesli masz zamiar piec wyjmujesz Twoj zakwas z lodowki, ujmujesz mu pare lyzek, ktore beda zaczatkiem ciasta zakwszonego, reszte lodowkowego dobrze jest dokarmic lyzka swiezej maki i wody, rozmieszac i po kilku godzinach znowu schowac do lodowki na przyszle pieczenie.

Do tych kilku lyzek zakwasu dodajesz:
ok 100g swiezej maki i mniej wiecej 100g letniej wody, mieszasz i odstawiasz. Wody powinno byc tyle, zeby ciasto bylo dosyc geste, nie lejace. Calosc przykryte gaza lub sciereczka odstawiasz w zaciszne i dosyc cieple miejsce na 8-12 godzin.

Po tym czasie dodajesz make i wode w tych samych proporcjach, mieszasz i znowu odstawiasz na tyle samo.

I jeszcze raz maka i woda, calosc wymieszana moze byc pozostawiona w normalnej temperaturze pokojowej i tylko na 4-5 godzin. Musisz go obserwowac zeby zauwazyc, ze znacznie uroslo, bo wtedy jest najlepszy moment do pieczenia.

To co uzyskujesz to jest ciasto zakwaszone lub inaczej zaczyn.

Napisany przez: Piegus 28 Mar 2006, 20:13

Wielkie dzięki Mirabellko, mam nadzieję, że teraz się uda, bo już zrozumiałam co jest co

Napisany przez: Piegus 28 Mar 2006, 20:14

Ojejku, pomyliłam, powinno być Mirabbelko Przepraszam.

Napisany przez: mirabbelka 28 Mar 2006, 20:45

nie ma sprawy i witaj na forum

ale tak przy okazji - mozesz edytowac swoje posty, tzn robic poprawki, jesli uwazasz ze zrobilas jakis blad. Wchodzisz w swoj stary post, po prawej stronie na gorze jest "cytuj" i "zmien". Klikasz w "zmien", poprawiasz i wysylasz jeszcze raz.


trzymam kciuki za Twoj zakwas icon_razz.gif

Napisany przez: mirabbelka 29 Mar 2006, 07:59

Jeszcze dla wszystkich, ktorzy nie maja czasu na robienie ciasta zakwaszonego metoda 3-etapowa, bo nie maja cierpliwosci lub wydaje im sie ona zbyt skomplikowana
przypominam o metodzie prostszej 1-stopniowej.

Jest ona przytaczana w wiekszosci receptur chlebowych i z powodzeniem stosowana przez wiele osob.
To co otrzymujemy to tez jest ciasto zakwaszone lub inaczej zaczyn.

A wyglada w skrocie tak: bierzemy ok 50g naszego zakwasu z lodowki dodajemy do niego cala porcje maki i wody, mieszamy i odstawiamy na min. 12 godzin w cieple miejsce - gotowe !

Dokladniej o tym jest na mojej stronie "zakwas na wesolo" Lekcja 3.

Napisany przez: MałaRybka 30 Mar 2006, 12:10

Mirabelko, troche cie pomolestuje.
Moj zakwas jest juz dosc gesty, ale po dokarmieniu wogole nie rosnie, nie widac tez zadnych pecherzykow. Dopiero po jakims czasie (kilka godzin)od dokarmienia widac, ze urósł. Jak przechyle sloik to widac dziurki, na samej gorze jest gladkie ciasto (nic nie babelkuje), przez sloik widac tylko malutkie dziureczki. Praktycznie nie pachnie zadnym kwasem. Napewno cos skopalam. Co ja mam dalej robic, doradz prosze. Dzis czwartek, a zakwas wstawilam w sobote.

Napisany przez: mirabbelka 30 Mar 2006, 19:00

CYTAT(MałaRybka)
Mirabelko, troche cie pomolestuje.
Moj zakwas jest juz dosc gesty, ale po dokarmieniu wogole nie rosnie, nie widac tez zadnych pecherzykow. Dopiero po jakims czasie (kilka godzin)od dokarmienia widac, ze urósł. Jak przechyle sloik to widac dziurki, na samej gorze jest gladkie ciasto (nic nie babelkuje), przez sloik widac tylko malutkie dziureczki. Praktycznie nie pachnie zadnym kwasem. Napewno cos skopalam. Co ja mam dalej robic, doradz prosze. Dzis czwartek, a zakwas wstawilam w sobote.


dobry jest z pewnoscia, wszystko prawidlowo - nie panikuj !

1) po dokarmieniu nie urosnie od razu tylko po kilku godzinach - czyli ok.
2) po przechyleniu widac dziurki, tez w porzadku
3) nie musi jakos spektakularnie babelkowac na powierzchni, szczegolnie gdy jest gesty
4) niekoniecznie musi pachniec bardzo kwasno, to zalezy od maki

Zakwas ma 5 dni czyli jest gotowy. Jesli chcesz piec to musisz go jeszcze raz dokarmic paroma lyzkami maki i letniej wody, odstawic na 4-5 godzin i wtedy od razu uzyc do pieczenia. bedzie w swojej najlepszej formie.

Wybierz sobie jakis przepis niezbyt skomplikowany na poczatek i..... do roboty !!!


trzymam kciuki

Napisany przez: MałaRybka 30 Mar 2006, 20:46

Dziekuje Mirabelko za odpowiedzi. Moj zakwas, na chwile obecna, zbliza sie do brzegu 1,5 litrowego sloja.
Tak myslalam zeby zrobic twoj chleb pszenno-zytni z ziemniakami, a tam potrzeba ciasta zakwaszonego.
Czy jutro jeszcze dosypac kilka lyzek maki, czy:
- odlac ok 100g zakwasu i dodac do niego 100g maki i 100g wdy? I tak przez 3 dni?
Ten chlebek chcialabym zrobic z polowy porcji, bo piszesz, ze wychodzi bochen 2 kg, a dla mnie to za duzo. Jaka konsystencje ma ciasto?
Ciasto wymieszam w maszynie. Koszyczka do wyrastania nie mam. Czy w zwiazku z tym moge wylozyc metalowa miske bawelnianym recznikiem i tam wyrastac ciasto? Gdzies czytalam, ze mozna w durszalku, ale moj jest plastikowy-dosc gleboki i boje sie, ze za gleboki.
Mam piekarnik wylozony ceglami szamotowymi. Wyrzucic ciasto na papier do pieczenia i polozyc bezposrednio na kamienie czy jednak lepiej na blaszke z piekarnika? Moze wogole w jakiejs foremce (tortownica 26cm)? Piekarnik nagrzewac tylko gora-dol? termoobieg moze szkodzic? Czy maka pszenna 650 bedzie sie nadawac?
Strasznie duzo pytan, ale chcialabym znac odpowiedzi na wszystkie moje watpliwosci. To moje pierwsze przedsiewziecie chlebowe i jestem lekko zestresowana. Jak sobie pomysle, ze sie nie uda to juz mi sie slabo robi ;)
Z gory dziekuje za odpowiedz.

Napisany przez: mirabbelka 30 Mar 2006, 21:03

jesli go prowadzisz od 5 dni to jest on wlasciwie w dobrej formie i po dodaniu jak napisalam wyzej paru lyzek maki i wody po 4-5 godz bedzie gotowy do pieczenia. Troche jednak za duzo tego zakwasu (1,5 litra !), najlepiej zwaz go i oblicz ile potrzeba Ci ciasta zakwaszonego do polowy chleba, a reszte schowaj do lodowki na przyszle wypieki.

wymieszanie w maszynie jak najbardziej, na poczatek dolewaj umiarkowanie plyny, ale na wszelki wypadek zrob ciasto troche rzadsze i nie formuj bochenka, tylko po odpoczynku jak przewiduje receptura, wyloz go do formy wysmarowanej olejem i obsypanej otrebami lub maka. Tortownicy nie polecam, ze wzgledu na ksztalt, moze raczej keksowka ? pamietaj o przykryciu chleba folia natluszczona olejem (zeby nie przywarla) kiedy bedzie wyrastal.

Termoobiegu nie wlaczaj, tylko gora-dol.

Maka pszenna 650 moze byc oczywiscie.

Chleby bochenkowe zostaw sobie na troche pozniej, jak juz dojdziesz do wprawy, jesli chodzi o konsystencje ciasta. Zacznij od foremki.

Powodzenia

Napisany przez: MałaRybka 30 Mar 2006, 21:26

Jeszcz raz dziekuje icon_smile.gif

Napisany przez: bietka 31 Mar 2006, 07:51

Sama jestem początkująca i wiem jak to przeżywasz.Na pierwszy ogien poszedł u mnie pszenno-żytni Mirabbelki z połowy porcji.Ciasta dałam 300 g,mąki mieszałam z razową wody 300ml.Ciasto rozmieszaj z wodą i do maszyny.Ciasto początkowo jest twardawe nie dolewaj za szybko dodatkowej wody.Po wyrobieniu pozostawiam w maszynie ok.30 min i na stolnicę,trochę ponownie wyrobię/chwilkę/i do keksówki-40 cm.Jak bedzie rzadkie to i tak wyrosnie nie dosypuj mąki.Czasami trudno przełozyć bo się rozłazi.Wyrasta ponad keksówkę i do pekarnika.Smaruję wierzch zółtkiem i posypuję ziarnami,nacinam skalpelem.Zawsze wychodzi super.Powodzenia.

Napisany przez: MałaRybka 31 Mar 2006, 11:05

Ja sie tak mocno przejmuje, ze pol nocy dzis snilam o pieczeniu chleba . Narazie kombinuje jak tu czasowo wszystko rozegrac. Musze tak sobie zorganizowac zeby moje dziecie juz spalo, albo zeby chociaz mąż byl w domu i zajal sie Witorką.
Moja keksowka jest troche mala i postanowailam,ze zrobie w blaszce do ciasta (25x30cm). Mam nadzieje, ze polowa porcji bedzie ok na ta wielkosc blachy.

Napisany przez: bietka 31 Mar 2006, 15:16

Te pierwsze chleby tez mi się śniły.Nastawiłam nocny do lodówki i o 2 w nocy już do niej zaglądałam czy rośnie a o 5 już piekłam.Teraz bez emocji.Jak potem będziesz robiła ciast zakwaszone to najważniejsza jest ostatnia faza,aby ciasto nie opadło-u mnie to ok 3 godz.Potem wszystko do maszyny na ok 1.25 lekko wyrobię i do keksówki na ok 2 godz rośnięcia.Zawsze pomagam sobie budzikiem by nie przegapić etapów.Przez ostatnie dni jestem bardziej zajęta i robię ciasto metodą 1 fazową-dzisiaj zrobiłam chleb i ponownie wymieszałam z pozostałym zakwasem mąkę z wodą na jutro.Gdy nie mam czasu na dłuższe wyrastanie dodaję jeszcze małą grudkę/wielkości 1 grosza/drożdzy i wówczas wyrastanie trwa z 50 minut-ale to wyjątkowo.

Napisany przez: hazo 31 Mar 2006, 20:33

CYTAT(MałaRybka)
Narazie kombinuje jak tu czasowo wszystko rozegrac.

Ja, jak nie mam czasu robię chleb ukraiński http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=8565&highlight=tradycyjny+chleb+ukrai%F1ski

Tylko on ma mały dodatek drożdży. Ja daję suche.
Zmieniam czas zrobienia zaczynu, ponieważ pracuję i rano nie mam czasu na pieczenie, ale wystarczająco dużo, żeby nastawić zaczyn. Wieczorem wsypuję do miski otręby, przygotowuję wodę, zakwas wyjmuję z lodówki. Rano szybko wszystko mieszam, przykrywam, idę do pracy. Po powrocie, dodaję resztę, mieszam dokładnie drewnianą łyżką i do wysmarowanej olejem i wysypanej otrebami żytnimi keksówki. Trochę przygładzam wierzch ręką zmoczoną wodą i przykryty naoliwioną folią zostawiam do wyrośnięcia. Po upływie mniej wiecej połowy czasu pieczenia pędzluję go kilka razy wodą. Po upieczeniu od razu po wyjęciu z pieca wyjmuję go z keksówki na kratkę i tak sobie stygnie. Nie zdarzyło mi się, żeby się nie udał. A jaka wygoda - żadnych maszyn, mikserów itp.
No, tylko musisz zainwestować w keksówkę, ale ona napewno przyda Ci się wiele razy. Ja piekę go w 30 cm.

Napisany przez: robina 3 Apr 2006, 16:39

Witam forumowiczki! To moj debiut na tym forum i od razu z pytaniami. Wczoraj zaczelam zakwas i zastanawiam sie czy ten sam uzywa sie do zurku i jesli tak to w ktorym stadium. Z gory dziekuje za pomoc.

Napisany przez: mirabbelka 3 Apr 2006, 17:30

zurek to maka zakwaszona w plynie czyli chyba taki cienki zakwas

Napisany przez: -magda- 5 Apr 2006, 13:35

Ja mam takie pyt.
Nastawiłam dwa zakwasy: żytni i pszenny.
Pierwszy , wydaje mi się, że oki. Bąbelkuje, rośnie, pachnie ładnie.
Ale ten pszenny??? Nic nie bąbelkuje, chociaż pierwszego dnia wydawalo mi się, że jest na dobrej drodze. A teraz: oddzieliła sie woda, zapach mało przyjemny, ale nie octowy. W porównaniu do żytniego to nieciekawy. Czyli do śmieci?
I poproszę o wskazówkę jaki upiec chleb (wiem wiem, że już było o tym tysiąc razy ). Nie mam mąki żytniej razowej, tylko żytnią razową, i pszenną 650.
Z góry dziękuję

Napisany przez: mirabbelka 5 Apr 2006, 17:34

Nie martw sie, moj pszenny tez jest zwykle niemrawy i pachnie inaczej, to normalne. Inna maka, inny zapach.

Pisalam juz o tym nieraz, ze nie ma potrzeby nastawiania dwoch zakwasow zytniego i pszennego rownolegle. Zytni latwiej zaczac i jak juz go bedziesz miala to w mig z paru lyzek zytniego mozesz zrobic pszenny, kilka razy dokarmiajac maka pszenna.

Napisany przez: hazo 5 Apr 2006, 19:14

CYTAT(magda-)
Nie mam mąki żytniej razowej, tylko żytnią razową,

To jaką masz tę mąkę?

Napisany przez: -magda- 5 Apr 2006, 20:14

CYTAT(hazo)
CYTAT(magda-)
Nie mam mąki żytniej razowej, tylko żytnią razową,

To jaką masz tę mąkę?


Nie mam żytniej chlebowej, tylko żytnią razową 8)

Czyli tamtej pszennny wywalić?

A jaki chleb z tych mąk co mam zrobić? Bardzo ciemnych nie lubię (jeszzce ;) ), więc jaki :

Napisany przez: Liska 5 Apr 2006, 20:26

Magdo, jeśli masz żytnią razową, to najlepiej przesiej ją przez sitko - na sitku zostaną Ci otręby, które możesz później zużyć do wysypania blaszki. A tę przesianą mąką wsyp do zakwasu. Jest lżejsza od razowej i łatwiej będzie zakwasowi na niej rosnąć icon_smile.gif
A jakie chleby lubisz? Razowce, na zakwasie czy pszenne na drożdżach?

Napisany przez: -magda- 6 Apr 2006, 07:40

Dziękuję Lisko. W sumie to mój zakwas na żytniej razowej wyszedł (tak mi się wydaje, bo babelkuje i ładnie pachnie), ale dobry pomysł z tym przesianiem icon_smile.gif
Mam problem z zakwasem pszennym, czy go wyrzucić czy jednak jest dobry (bo skoro już go nastawiłam to może go uratuję).

Lubię chleby na zakwasie, trochę razowce, na drożdżach najmniej bo czuć dla mnie drożdże i do tego bardziej przypominają mi bułki typu chałka. Ale to wszystko to może być wina tego, że jadłamdo tej pory chleby sklepowe. Bardzo chciałabym zrobić dobry chleb

Napisany przez: MałaRybka 6 Apr 2006, 13:27

Mam pytanie. Moj zakwas zytni ma ok 1,5 tyg. raz juz pieklam. wstawilam do lodowki. 3 dni temu wyjelam i troszke dokarmialam. dzis chcialam dokarmic, a potem piec, ale zauwazylam, ze na sciankach sloika pojawila sie plesn . na samym zakwasie nie ma, ale pewnie i tak juz sie go nie da uratowac.
Wyrzucic go calego?

Napisany przez: robina 6 Apr 2006, 14:42

Witam, prowadze zakwas na mace zytniej od zeszlego piatku. Trzymam go w piekarniku przy zapalonej zarowce i dokarmiam codziennie. Pachnie pieknie i mam go juz ok. 500g, czyli jestem gotowa to pieczenia chleba? Czy teraz moge poprostu dodac reszte skladnikow, tzn. ok. 500g maki zytniej, 250ml wody i sol, i go upiec? Jestem bardzo podekscytowana pieczeniem chleba poniewaz staram sie calkowicie przejsc na zywnosc ekologiczna, i pieczenie wlasnego, zdrowego chlebka jest takim jakby punktem kulminacyjnym. Mam nadzieje ze ten moj pierwszy chlebek bedzie zjadliwy.

Napisany przez: Liska 6 Apr 2006, 16:39

-magdo-

Proponuję na początek Pyszny i łatwy Razowiec Tattera. To chleb, który właściwie sam się robi i małe ryzyko, że się nie uda. Możesz spróbować pominąć drożdże, a jeśli się boisz (bo zakwas jest młodziutki), możesz dać odrobinę.

MałaRybka

Rybko icon_sad.gif Obawiam się, że taki zakwas trzeba wyrzucić icon_sad.gif Ale może Mirabelka się jeszcze wypowie.

robina
Witaj w klubie icon_smile.gif
Twój zakwas jest jeszcze bardzo młody, więc na początek proponuję dodanie do pozostałych składników odrobinę drożdży, ale jak najbardziej możesz na nim piec! Powodzenia icon_smile.gif

Napisany przez: Nadia 6 Apr 2006, 21:54

Robina, nie zuzywaj całego zakwasu do chleba! Zostaw sobie troszkę w słoiku, żebys nie musiała hodowac od nowa.

piszę to na wszelki wypadek, bo czasem się człowiek zapędzi w szale pieczenia i kłopot gotowy. A tak jakoś napisałaś, że chcesz DODAĆ resztę składników do zakwasu...

Napisany przez: robina 7 Apr 2006, 02:54

Liska< ja wolalabym nie uzywac drozdzy, to ile jeszcze musi ten zakwas dojrzewac zeby moc upiec na nim chleb> Z postow Mirabelki wywnioskowalam ze jest to wlasnie troche ponad tydzien>]

CYTAT(Liska)
Witaj w klubie  
Twój zakwas jest jeszcze bardzo młody, więc na początek proponuję dodanie do pozostałych składników odrobinę drożdży, ale jak najbardziej możesz na nim piec! Powodzeni

Napisany przez: mirabbelka 7 Apr 2006, 12:05

CYTAT(robina)
Witam, prowadze zakwas na mace zytniej od zeszlego piatku. Trzymam go w piekarniku przy zapalonej zarowce i dokarmiam codziennie. Pachnie pieknie i mam go juz ok. 500g, czyli jestem gotowa to pieczenia chleba? Czy teraz moge poprostu dodac reszte skladnikow, tzn. ok. 500g maki zytniej, 250ml wody i sol, i go upiec? Jestem bardzo podekscytowana pieczeniem chleba poniewaz staram sie calkowicie przejsc na zywnosc ekologiczna, i pieczenie wlasnego, zdrowego chlebka jest takim jakby punktem kulminacyjnym. Mam nadzieje ze ten moj pierwszy chlebek bedzie zjadliwy.


jesli masz go juz tak duzo (1/2 kg) i wyglada on mniej wiecej tak:


http://imageshack.us

to spokojnie mozesz sprobowac uzyc go juz do chleba. pamietaj tylko o pozostawieniu paru lyzek, jak radzila Nadia, do nastepnego wypieku

Napisany przez: melmire 8 Apr 2006, 18:58

Kupilam ksiazke z przepisami na chleby i tam jest duzo duzo przepisow na suszonym zakwasie. Czy istnieje jakas mozliwosc przeliczenia suszonego na "zywy", czy tez musze wyhodowac gar zakwasu i go pracowicie wyszuszyc? Bo tek kupny to pewnie nadziany chemia (sprawdze przy okazji), ale przede wszystkim potwornie drogi

Napisany przez: mirabbelka 8 Apr 2006, 21:40

na tym kupnym z polepszaczami uda sie jednak upiec chleb, a na takim ususzonym przez Ciebie, nawet najlepszym, niestety nie icon_sad.gif

Ususzony zakwas to tylko metoda na przechowywanie, ale nie da sie nim zastapic plynnego, zyjacego zakwasu icon_sad.gif

Napisany przez: dziunia 8 Apr 2006, 21:47

CYTAT(robina)
Wczoraj zaczelam zakwas i zastanawiam sie czy ten sam uzywa sie do zurku i jesli tak to w ktorym stadium.


Nie,nie używa się tego samego do żurku.Tak jak Mirabbelka napisała ten żurkowy to taki cienki-rzadki zakwas.Zajrzyj tutaj: http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=12754&postdays=0&postorder=asc&highlight=%BFurek&start=15 dowiesz się więcej o zakwasie i żurku icon_smile.gif

Napisany przez: dziunia 8 Apr 2006, 21:49

CYTAT(melmire)
Bo tek kupny to pewnie nadziany chemia (sprawdze przy okazji), ale przede wszystkim potwornie drogi


No i nie bardzo jest IMHO sens go kupować jeśli zależy Ci na chlebie bez chemii.Tutaj trochę więcej o suchym zakwasie: http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=12072&highlight=zakwas+suchy

Napisany przez: melmire 9 Apr 2006, 12:01

Ja widzialam w sklepie z zywnoscia biologiczna, wiec moze nawet bez chemii, ale drogi icon_sad.gif I co ja zrobie z przepisami? icon_sad.gif Ide poszukac jakiegos przelicznika, moze znajde?

Napisany przez: trzkasienka 9 Apr 2006, 12:27

Melmir- a na opakowaniu nie jest napisane, jak go uzywac? ja tez mialam ten suchy kupiony w sklepie z bio- produktami i na odwrocie opakowania mialam wszystko ladnie wyjasnione icon_smile.gif

Napisany przez: melmire 9 Apr 2006, 14:36

Nie chodzi mi o sposob uzywania suszonego, tylko jak przeliczyc suszony na zywy, bo kupujac suszony pojde z torbami jak nic icon_sad.gif A przepisy fajne, szkoda byloby nie wykorzystac!

Napisany przez: frigg 9 Apr 2006, 22:23

Witam wszystkie dzielne kobiety, które pieką chleb! Najserdeczniej witam Mirabbelkę, która cierpliwie znosila wszystkie moje pytania i jeszcze na nie odpisywała, bo znalazlam Jej przepiekną stronę z wypiekami. Teraz patrzę, że tu są wszelkie warianty wyjaśnień, których się domagalam... Już hoduję zakwas, o męskim imieniu - ma dwa tygodnie i zwie się :twisted: Henryk. Spisuje się nawet nieźle - coś tam już na nim upiekłam. Ale czas będzie zabrać się za prawdziwe wypieki i ścigać wzór (patrz: stronka Mirabbelki -galeria). Pozdrowienia znad Zatoki Gdańskiej dla Wszystkich z Różnych Stron Świata !

Napisany przez: mirabbelka 10 Apr 2006, 09:32

witaj

Napisany przez: robina 10 Apr 2006, 09:40

Jestem zrozpaczona, wyrobilam ciasto w proporcjach: 400g zakwasu na mace zytniej, 200g maki pszennej, 400 g maki zytniej, 250ml letniej wody i sol. Wyrobilam przez ok. 15 min (malakserem), nastepnie troche rekoma. Wylozylam do foremki, na 50stopni na 10 min do piecyka, nastepnie w piecyku tylko przy zarowce, i juz ponad 5 godzin i nie urosl. Co sie dzieje? Czy moze to byc wina tego ze zakwas stal ok. poltora dnia w kuchni? Troche tych 3 faz nie przestrzeglam, ale zakwas byl kwasny, ladnie pachnial i w trakcie chodowania troche babelkowal. Czy mam ten moj niedoszly chleb wyrzucic czy zostawic na noc? POMOCY!!!

Napisany przez: frigg 10 Apr 2006, 09:52

CYTAT(robina)
Wylozylam do foremki, na 50stopni na 10 min do piecyka,

coś mi się te 50 stopni nie podobają - może to za ciepło na początek rosnięcia?

Napisany przez: mirabbelka 10 Apr 2006, 09:54

na pierwszy rzut oka zauwazylam takie bledy:

1. sama sie przyznajesz, ze nie trzymalas sie regul jesli chodzi o ciasto zakwaszone. na poczatek radzilabym tego przestrzegac, tym bardziej ze to chleb z duza iloscia maki zytniej.

2. Chleby z maki zytniej nie wymagaja tak dlugiego wyrabiania, az 15 minut ?

3. Po pierwszym wyrobieniu ok 5 minut, prawie kazdy przepis wymaga odpoczynku ciasta chlebowego, tak mniej wiecej 20-30 minut, potem nalezy wyrobic krotko jeszcze raz i dopiero do formy.

Ja bym ten chleb zostawila, bo nic gorszego juz sie z nim nie moze stac, ale jesli stoi w cieple tyle godzin to bedzie troche kwasny icon_sad.gif

Moim zdaniem, jesli sie zaczyna pieczenie chlebow dobrze jest na poczatku trzymac sie scisle receptur i zalecen, dopiero przy ktoryms tam, mozna zaczac eksperymentowac

Napisany przez: frigg 10 Apr 2006, 09:57

Poza tym nie nalezy się zrażać. Mój zakwas był cienki i lejący jak woda, dopiero, jak poczytalam uczciwie wypowiedzi na forum oraz Mirabbelkę, uświadomiłam sobie co było źle... A i tak go wyprowadziłam i teraz mam w szafce część i w lodowce drugą. Tu naprawdę trzeba cierpliwości ... Takie to już zadanie z tym pieczeniem chleba. Trzymaj się. P.s. czy odłożyłaś zaczątek????

Napisany przez: dziunia 10 Apr 2006, 10:06

CYTAT(robina)
wyrobilam ciasto w proporcjach: 400g zakwasu na mace zytniej, 200g maki pszennej, 400 g maki zytniej, 250ml letniej wody i sol.


Ja bym radziła jeszcze na początek zastosować proporcje z chleba codziennego czyli 400g zakwasu na 400g mąki-całej mąki jaką dodajemy,czyli pół na pół proporcje.Tutaj mamy nie dosyć że dużo mąki żytniej(chleb będzie 'cięższy')to jeszcze tej mąki razem jest 600g na 400 g zakwasu.Takie przepisy lepiej zostawić sobie na później,a na początek najlepszy jest codzienny Mirabbelki lub razowy Tatter icon_smile.gif

Napisany przez: frigg 10 Apr 2006, 14:59

Droga Mirabbelko - mam pytanie do Ciebie. Jesli już dorwę takie naczynie rzymskie, to jak w nim piecze się chleb - tak kawę na ławę. I czy dobrze w nim rośnie i czy pod przykryciem i gdzieś spotkałam się z namoczeniem w wodzie przed pieczeniem tego gara - jak to z nim jest? Pozdrawiam -

Napisany przez: mirabbelka 10 Apr 2006, 18:07

wszystko na ten temat znajdziesz tutaj, lacznie z wiadomoscia gdzie go aktualnie mozna kupic, patrz "zabka"

http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=10898&postdays=0&postorder=asc&start=0

Napisany przez: frigg 10 Apr 2006, 19:20

O kurza twarz, znowu plama ! Tyle napisane ,a ja znów pytam z uporem maniaka , ale dzięki, może kiedyś ja komuś pomogę... Naczynie zaczęłam licytować na allegro - ale mam nadzieję, że mi się nie uda, bo chyba wolałabym nowe... a nie chcę odwoływać, bo głupio.

Napisany przez: robina 11 Apr 2006, 00:52

Moze moim bledem bylo uzycie do zakwasu maki zytniej ze sklepu ekologicznego i byla ona za slaba? Nawet sie nie zapytalam co to za maka.

Napisany przez: Piegus 14 Apr 2006, 19:49

Mirabbelko, na pomoc :!: Nie wiem, co z moim zakwasem. Pierwszy chleb wyszedł niezły, ale następne wogóle. Same gnioty. Pies ma używanie, aż się dziwię, że jeszcze nie zdechł na skręt jelit icon_sad.gif . Wąchałam ten mój zakwas ostatnio i już nie wiem, czy pachnie octem, co wskazywałoby na wylanie, czy acetonem, co nie jest niczym złym. Wim napewno, że bąbelkuje i dzisiaj wylazł mi nawet ze słoika. To może on jest dobry ? A może jak śmierdzi octem to też pracuje i wyłazi ze słoika. Już sama nie wiem. Mam juz niemal wszystkie akcesoria do pieczenia, tylko chleb mi nie wychodzi icon_sad.gif

Napisany przez: mirabbelka 14 Apr 2006, 22:34

nie panikuj, zakwas na pewno jest dobry>

"...Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji. Jedna prośba: dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteście w stanie stwierdzić zmian ani też pomóc mu w fermentacji.

Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do ciemno-szaro-brązowego. Jest to przede wszystkim zależne od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak też całkiem młode - mają kolor jasny, te na bazie żytniej i starsze wiekiem są ciemniejsze. Kolor nie jest zresztą miernikiem jakości zakwasu. Tak długo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się włosem, możemy zakładać, że jest dobry.

To samo dotyczy zapachu i konsystencji. Może się zdarzyć, że zakwas bąbelkuje mocno lub też odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), pachnie delikatnie cytrusami (mąka orkiszowa) lub jak świeżo przekrojone jabłko. Lekki zapach octowy też nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce) jest rzeczą normalną. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem okropnie (i tak mocno, ze za żadne skarby nie chciałbyś go już więcej powąchać) możemy założyć, że jest w porządku.
Te wszystkie zewnętrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy więc zachować spokój. Często zdarza się, że całkiem dobry zakwas, ze źle pojętej troskliwości, a nie dokarmiony, wylądował w zlewie!
Zasada brzmi:
Tak długo, gdy zakwas nie zmieni koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pokrywa się włosem, (czyli wyraźnie pleśnieje) możemy zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie.

Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, jak również jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na lekko zaschniętej powierzchni zakwasu.
..."
co to znaczy "chleb nie wyszedl" ?
Z jakiego przepisu pieklas ?


Zakwas jest dobry, jesli babelkuje i wylazi ze sloika -pewnie popelniasz jakis blad po drodze - ale nie moge Ci poradzic, bo mam za malo informacji.

Akcesoria do pieczenia to za malo: spokoj i cierpliwosc moga Cie tylko uratowac. ;)

Ale nie zalamuj sie i daj szasne swojemu zakwasowi - poczatki zawsze sa trudne <!--emoid:daumen:--><!--endemo-->

Napisany przez: robina 15 Apr 2006, 01:20

Jestem zrozpaczona. Moje drugie podejscie i znowu kleska. Moj orginalny zakwas sprzed 2 tygodni byl chyba prowadzony na zlej mace wiec go wylalam zostawiajac tylko troszeczke bo w sumie to ladnie pachnial i babelkowal. Zaczelam ten szczatkowy stary zakwas karmic nowa, odpowiednia maka zytnia przez ok. 4 dni, znowu ladnie babelkowal i pachnial ( ale nie wychodzil ze sloja) stal sobie w piekarniku z wlaczona zarowka. Nastepnie wzielam z niego 100 g i zaczelam 3 fazowe ciasto tzn. 100 ml cieplej wody i 100 g maki zytniej ( tej samej co w zakwasie) i 7 godz. w piekarniku z wlaczona zarowka, nastenpni znowu 100 na 100 w piekarniku bez zarowki. No i dzisiaj rano wstalam i nic, nie babelkuje nie rosnie, nic, dodalam mu znowu 100 na 100 i wystawilam z piekarnika ale juz widze ze za slaby i nic z niego nie bedzie. A mialo byc tak pieknie, swojski chleb na wielkanoc chyba sie zaplacze.
Moj zaczatek wyladowal w lodowce bo w pon. wyjezdzamy na tydzien. Ale sie nie poddam jak wroce nastepna proba.
Wesolych Swiat zycze wszystkim forumowiczom

Napisany przez: mirabbelka 15 Apr 2006, 09:33

to najlepsze wyjscie, daj mu odpoczac w lodowce a jak przyjedziesz to zobaczysz co on jeszcze potrafi.

Bardzo mlody jest ten twoj zakwas, daj mu jesszcze szanse i nie placz, prosze

Napisany przez: bietka 15 Apr 2006, 10:21

Za radą dziewczyn zrobiłam tak:wzięlam ze 3 łyżki tego niemrawego zakwasu do nowego słoika dodałam z 7-8łyżek mąki i tyle wody aby było gęste jak racuchowe az przy mieszaniu czujesz lekki opór.Wstaw w ciepełko /u mnie na ręczniku na kaloryfer/.U mnie pracował szybko i ochoczo.Przez te zabawy narobiło mi się 4 sloiki zakwasu.Ten odbudowany jest żwawy a pierwszy poszedł wczoraj do Łyny.Musisz też pamiętać,że zakwas rośnie do ok 4 -5godz a potem opada.Ja lubiłam obserwowac go jak rosnie nawet zaznaczałam sobie poziomy na słoiku ,ale nie pracuję i mam czas.Temp.wody też jest ważna-początkowo mierzyłam ja elektronicznym termometrem.Wszystko robiłam zgodnie z elementarzem Mirabbelki i WSZYSTKIE chleby wyszło ok.

Napisany przez: bietka 17 Apr 2006, 17:44

No i mam problem.Robię ciasto zakwaszone metodą ciągłą,gdyż codziennie piekę.Przed chwilą wzięłam dzbanek a w nim na ściankach pojawiła się zielona pleśń.Czy myjecie pojemniki po cieście co jakiś czas, bo ja od kilku tygodni prowadzę w nim ciasto i nie myłam go.Dobrze że w lodówce mam zakwas więc mam z czym wystartować.W panice na papierze rozsmarowałam zakwas do zasuszenia tylko nie wiem czy grubość ze 2 mm jest wystarczająca?Po 2 dniach powinien być gotowy?Jak powinien wyglądać susz?

Napisany przez: Nadia 17 Apr 2006, 22:24

Pojemnik myję okazjonalnie i na ściankach mam tylko zaschnięty zakwas.

Zakwas tak jak Ty suszyłam na papierze do pieczenia. Po wyschnięciu powstała dość twarda cienka skorupka, którą w miarę drobno pokruszyłam.
Nie mam pewności, ale na wszelki wypadek suszyłam w niewysokiej temperaturze (żeby nie zabić drożdży).
Myślę, że 2 mm jest w sam raz. Gruba warstwa dłużej schnie.

Napisany przez: Nadia 17 Apr 2006, 22:38

Acha, po przygodzie z pleśnią dzbanek co najmniej wyparzyłabym wrzątkiem.

Napisany przez: bietka 18 Apr 2006, 07:21

Do tej pory tez miałam tylko zaschnięty zakwas a tu nagle pleśń.Zakwas stoi w takim zakamarku w łazience może wilgoc mu poszkodziła-wiadomo,że przed świętami było dużo prania.A dzbanek przy wyparzeniu pękł-jak pech to pech.

Napisany przez: Piegus 18 Apr 2006, 09:13

Chleb nie wyszedł, tzn. wyszedł zakalec i głównie taki mam problem. Ciasto mi generalnie nie bardzo chce wyrastać. Muszę sobie kupić termometr i wszystko zacząć robić skrupulatnie. Na dodatek nie mam mąki pszennej chlebowej więc mieszałam 2 części pszennej 550 z jedną pszenna 2000. Może to też miało wpływ. No ale nić. Nie zrażam się i próbuję dalej.
Powiedz mi tylko Mirabbelko jedną rzecz: w przepisie na chleb razowy (w Twojej domowej piekarni) jest podane m. in. 2 szkl. mąki pszennej i żytniej razowej. Tylko czy to po dwie z każdej, czy dwie w sumie ? Może lepiej pójdzie mi z razowymi icon_smile.gif

Napisany przez: mirabbelka 19 Apr 2006, 07:54

to maja byc lacznie 2 szklanki maki.
Mozesz pomieszac w dowolnych proporcjach zytnia do pszennej lub tez wziac sama zytnia lub odwrotnie - jak wolisz albo jaka maka dysponujesz.
Pszenny razowiec bedzie lzejszy a zytni za to (moim zdaniem) bardziej wyrazisty w smaku.

Napisany przez: Piegus 19 Apr 2006, 09:16

Bardzo dziękuję, spróbuję i taki i taki, wtedy będę wiedziała który mi bardziej pasuje.

Napisany przez: Piegus 21 Apr 2006, 12:36

Znowu muszę pytać , ale mam nadzieję, że kiedyś przestanę. Czy przy ciągłym pieczeniu chleba zakwas ma stać w lodówce czy może na stole, bo przecież w tej sytuacji trzeba go codziennie dokarmiać ?

Napisany przez: bietka 24 Apr 2006, 16:05

Robiłam wczoraj ciasto zakwaszone metodą 1 stopniową,dzisiaj zabieram się do pieczenia a ciasto pachnie zapachem podobnym do zmywacza.Troche pooddychało odkryte i wydawało mi się ok.zrobiłam chleb stoi w cieple prawie 3 godz i nic nie rosnie?Zawsze po 1.5 do pieczenia.Czy zapach wskazywał,że ciasto było zepsute?Wywalić resztę nie robić na jutro nowego?

Napisany przez: mirabbelka 24 Apr 2006, 19:27

CYTAT(Piegus)
Znowu muszę pytać  :oops: , ale mam nadzieję, że kiedyś przestanę. Czy przy ciągłym pieczeniu chleba zakwas ma stać w lodówce czy może na stole, bo przecież w tej sytuacji  trzeba go codziennie dokarmiać ?


jesli pieczesz codziennie, badz co drugi dzien - to nie ma potrzeby wstawiac do lodowki.

Napisany przez: mirabbelka 24 Apr 2006, 19:34

CYTAT(bietka)
Robiłam wczoraj ciasto zakwaszone metodą 1 stopniową,dzisiaj zabieram się do pieczenia a ciasto pachnie zapachem podobnym do zmywacza.Troche pooddychało odkryte i wydawało mi się ok.zrobiłam chleb stoi w cieple prawie 3 godz i nic nie rosnie?Zawsze po 1.5 do pieczenia.Czy zapach wskazywał,że ciasto było zepsute?Wywalić resztę nie robić na jutro nowego?


taki zapaszek swiadczy raczej o wielkim glodzie icon_sad.gif trzeba go bylo porzadnie nakarmic, czyli dodac swiezej maki i wody, bo jak to ladnie mowi Malgosimi zakwas "zezarl sam siebie" . Moze ciasto stalo za dlugo ?

Teraz trzeba go porzadnie odswiezyc. To znaczy wziac ze starego tylko pare lyzek. Powinno byc dobrze. Jest cieplej i moze Ci szybciej kwasnieje.

Napisany przez: bietka 25 Apr 2006, 05:35

Nie karmiłam go jeden dzień/rozpieszczony jest bo żarł codziennie/przed wyjazdem upiekłam chleb a jego schowałam do lodwki.Po powrocie od razu zrobiłam ciasto i pierwszy raz maiło taki zapach.Chleb długo rósł i był kwasny,wilgotny.Dzisiejsze ciasto ma podobny zapach tylko mniej intensywny.Przeproszę drożdze a z nim zrobię jak radziłaś.DZięki.Wyjechałam chwilkę odpocząć a on się obraża jak m,oj synek.Na drugi raz zabiorę wszystkich razem ;) ;) ;)

Napisany przez: mirabbelka 25 Apr 2006, 07:24

to jeszcze jeden powod, zeby zakwasu nie zostawiac zbyt wiele. Duza ilosc starego wymaga potem odswiezenia.

lepiej zostawiac na pozniej doslownie 2-3 lyzki, a w zapasie na czarna godzine, miec troche wlasnego ususzonego, gdyby temu plynnemu przypadkiem sie "zdechlo".

Napisany przez: bietka 25 Apr 2006, 11:44

Faktycznie widzę teraz błąd.Po ostatnim pieczeniu zostało go ze 150-200ml,schowałam go do lodówki,wyjechałam potem po powrocie zamiast go odlać zrobiłam ciasto metodą jednostopn.byleby szybciej,gdyż moi chłopcy nie chcą jeść kupnego chleba.Dzisiaj zrobiłam jak kazałaś wyżej.Jeszcze raz dzięki za pomoc.Opisałam błąd bo moża przyda się innym początkującym piekarzom.

Napisany przez: robina 27 Apr 2006, 18:07

Moj przedkwas ma juz ok. 4 tygodni. Pierwsza proba pieczenia ok. 2 tygodni temu sie nie powiodla. Sloik powedrowal do lodowki na tydzien bo wyjechalismy, ale teraz jest znowu od 5 dni karmiony. Kolezanka powiedziala mi ze taki przedkwas to jest dopiero wartosciowy po ok. roku, zalamalam sie.

Napisany przez: robina 27 Apr 2006, 18:28

Jeszcze jedno pytanie, tylko prosze sie ze mnie nie smiac!!! Jak wyglada koszyczek do wyrastania ciasta, mozna prosic o jakies zdjecie. Ja mieszkam na antypodach i tu nie wiedza o co chodzi z tym koszyczkiem.

Napisany przez: hazo 27 Apr 2006, 18:43

http://www.mieszanki.pl/ zobaczysz i możesz kupić.

Napisany przez: mirabbelka 27 Apr 2006, 20:41

CYTAT(robina)
Moj przedkwas ma juz ok. 4 tygodni. Pierwsza proba pieczenia ok. 2 tygodni temu sie nie powiodla. Sloik powedrowal do lodowki na tydzien bo wyjechalismy, ale teraz jest znowu od 5 dni karmiony. Kolezanka powiedziala mi ze taki przedkwas to jest dopiero wartosciowy po ok. roku, zalamalam sie.


nie zalamuj sie tak szybko
najlepsze sa podobno te przekazywane z pokolenia na pokolenie, ale na 10-dniowym tez mozna juz cos upiec :o

Napisany przez: robina 28 Apr 2006, 07:28

Witam, robie podejscie nr. 2. Jestem na etapie 1, 3 fazowego zakwaszanie ciasta, stoi sobie w piekarniku na 30stopniac C, zostalo jeszcze 2 godz. pierwszej fazy ale zrobila sie wyschnieta, brazowa skorka na ciescie, czy to jest ok?

Napisany przez: mirabbelka 28 Apr 2006, 11:11

wymieszac dobrze i zostawic w spokoju.

Napisany przez: bietka 1 May 2006, 16:50

Planuję nastawic chleb do wyrośnięcia na noc do lodówki na zakwasie.Ponieważ rodzinka nie lubi chlebów kwaśnych mam pytanie-skoro będzie tyle czasu wyrastał to nie wpłynie to na jego smak?

Napisany przez: melmire 1 May 2006, 19:17

Obejrzalam ten suszony zakwas biologiczny, i jest czysty, chemii w nim nie ma. Za to kosztuje drogo icon_sad.gif

Napisany przez: robina 6 May 2006, 15:26

W koncu udany chleb. Piekny. Moj zaczatek spisal sie na 5. Po 2 dniach pieke nastepny. Zaczatku zostalo mi troche, czy jak bede dodawac zakwaszonego ciasta to ten zaczatek bedzie dalej pelnowartosciowy po 2 dniach?

Napisany przez: Piegus 6 May 2006, 19:30

No to pozazdrościć ! Mój zakwas ma dobrze ponad miesiąc, piekę chlebek prawie codziennie, a udał mi się ze dwa razy. Mój problem,to wyrastanie. Zaczyn wyrasta bardzo dobrze, ale już po dodaniu kolejnej porcji mąki prawie nie chce drgnąć. Próbowałam już zagęścić ciasto, przedłużyć czas wyrastania, skrócić, wyrastać w lodówce, temperaturze pokojowej i zamkniętym piekarniku. Wypróbowałam już prawie wszystkie chleby Mirabbelki z domowej piekarni i efekt za każdym razem ten sam: dość wilgotny gniot. Jedynie co ma ładne, to dziurki i to stanowi dla mnie niezłą zagadkę, bo podobno po dziurkach też poznaje się dobry chleb. No ale nic. Zrobiłam sobie tygodniową przerwę, bo może za bardzo chcę upiec dobry chlebek i dlatego mi nie wychodzi. Od poniedziałku zaczynam próbę na nowo.

Napisany przez: dziunia 6 May 2006, 19:44

CYTAT(Piegus)
Zaczyn wyrasta bardzo dobrze, ale już po dodaniu kolejnej porcji mąki prawie nie chce drgnąć. Próbowałam już zagęścić ciasto


Może ciasto jest właśnie zbyt gęste,spróbuj zrobić chleb o takiej konsystencji żeby ciężko było go w bochenek zagnieść czyli dość rzadki-jeśli z zakwasem wszystko ok to chleb wyrośnie na 100%.Musisz piec go w keksówce bo na blaszce czy kamieniu by się rozlał.

Napisany przez: mirabbelka 6 May 2006, 21:38

zdecydowanie jest tak jak pisze Dziunia.

Dodaj po prostu wiecej plynu niz wymaga przepis i zrob chleb o konsystencji jak geste müsli, takie zeby go wkladac lyzka do formy. Ciasta nie moze byc wiecej niz 2/3 formy.
Przykryj szczelnie folia i pozwol wyrosnac az do brzegow (nawet jesli mialoby to trwac 5 godzin) i dopiero wtedy piecz.
Powinno byc dobrze.

Napisany przez: Piegus 8 May 2006, 05:49

A czy można zamiast w keksówce, to w tym garze, o którym tutaj na forum sporo ? I który chlebek w takim razie może być na tyle gęsty, aby go piec w piecu bez foremek ?

Napisany przez: frigg 8 May 2006, 06:57

Piekłam w garze i wyszedł cudowny, a też mam problemy z konsystencją ciasta. Tylko wysmaruj dobrze garnek masłem, wysyp tartą bułka lub otrębami (przedtem oczywiście namocz go w wodzie około godziny). Nie wkładaj gara do gorącego pieca.Poczytaj watki tam jest b. dokładnie opisane. Pozdrawiam, w razie co pisz ...

Napisany przez: dziunia 8 May 2006, 08:32

CYTAT(Piegus)
A czy można zamiast w keksówce, to w tym garze, o którym tutaj na forum sporo ? I który chlebek w takim razie może być na tyle gęsty, aby go piec w piecu bez foremek ?


Ja Ci dalej radzę zacznij od keksówki i rzadkiego ciasta.Stopniowo będziesz je zagęszczać w miarę postępów w pieczeniu i doświadczenia.Chleb bez foremki na samym zakwasie dla osoby początkującej jest trudny do zrobienia.Piekąc chleby foremkowe trudniej się zrazić do zakwasu bo one przeważnie wychodzą OK w przeciwieństwie do chleba bez foremki.No i do bochenka trzeba mieć jednak kamień-inaczej w przeważającej części przypadków chleb się rozlewa i jest bardzo plaskaty.
Zamiast keksówki możesz oczywiście użyć romertopfa,ktory daje bardzo dobre efekty-chleb wychodzi z cienką ale chrupiącą skórką.Do romertopfa możesz zrobić ciasto gęstsze ale nadal nie dające się zagnieść w bochenek czyli takie lekko rozlewające się(na początek,bo potem można robić normalne chleby bochenkowe czyli gęstsze).Garnek mocz 1/2 godziny-górę i dół-potem lekko osusz i bardzo dobrze wysmaruj-tak jak Frigg napisała-masłem lub olejem i wysyp otrębami.Chleb rośnie w nim dość szybko-ok.2-5 godzin.Wstawia się garnek do zimnego piekarnika i piecze w temp.ok.225 stopni przez ok.40-60 minut(ja piekę codzienny tyle że dodaję więcej mąki żytniej do niego bo 150-200 g i piekę go 40-45 minut ale w 250 stopniach)Po upieczeniu chleb odstaw na 10 minut-łatwiej wyjdzie z garnka-potem przełóż na kratkę i gotowe icon_smile.gif

Napisany przez: Piegus 8 May 2006, 12:49

Dziunia, wielkie dzięki za wyczerpująca odpowiedź i wskazówki. Mam nadzieję, że teraz będzie coraz lepiej. A jak już dojdę do wprawy, to upiekę chleb w moim piecu chlebowym bez foremek.
Jeszcze raz dzięki.

Napisany przez: sylion 11 May 2006, 06:20

przyszla kolej na mnie icon_sad.gif

nie wyrobilam sie wczoraj i za pozno wyrobilam ciasto na chleb
tyle co urosl na powietrzu to urosl a nastepnie poszedl do lodowki na noc
dzis rano jak go zobaczylam to rece mi opadly
nic a nic nie urosl poza tym co wczoraj na blacie
widzialam ze chcial rosnac i myslalam ze rano go upieke
a tu nic icon_sad.gif

dlaczego tak sie stalo? czy moglo byc mu za zimno w tej lodowce?

Napisany przez: frigg 11 May 2006, 06:47

Bo chyba do lodówki kładzie sie nie w trakcie rośnięcia, tylko po wyrobieniu, ale to tylko mój domysł, może odezwie sie Mirabbelka... Mirabbelko!!!!!!!!!!!!!!

Napisany przez: dziunia 11 May 2006, 06:57

Syl,potrzymaj go trochę w normalnej temperaturze bo może faktycznie masz bardzo zimną lodówkę.Powinien urosnąć stojąc jakieś 1,5-2 godziny poza lodówką.A ile go trzymałaś na zewnątrz przed włożeniem do lodówki?Może za długo,bo w zasadzie powinno się go od razu po wyrobieniu-jak Frigg napisała.Tak to może zaczął rosnąć a niska temperatura to bardzo spowolniła.

Napisany przez: sylion 11 May 2006, 07:07

trzymalam go tak jak piszesz ze dwie godziny
o 11 jak sie zorienowalam ze nie wyczekam to go wlozylam
ide w takim razie za pamieci skrecic temp w lodowce
patrze na niego i chyba ruszyl lecz dzisiaj chleba na sniadanie nie bylo

Napisany przez: dziunia 11 May 2006, 08:27

nie nie,ja piszę żeby trzymać go 2 godziny po wyjęciu z lodówki czyli zagniatasz,wkładasz do formy i od razu do lodówki idzie-wtedy może być nawet bardzo zimno w lodówce-potem rano wyjmujesz na te 1,5-2 godziny i dopiero pieczesz
Czyli jakbyś go włożyła od razu do lodówki to też pewnie by w niej urósł a tak stał 2 godziny na zewnątrz i jak go włożyłaś do lodówki to drożdze spowolniły swoje rośnięcie-dlatego mało potem urósł.Ale może faktycznie masz za niską temperaturę nastawioną,u mnie czasem się przypadkowo ;) samo przestawia

Napisany przez: Piegus 12 May 2006, 03:50

Mam pytanko: czy prawie dwumiesięczny zakwas jest pioruńsko kwaśny i smakuje bardziej jak żur własnej roboty (bez czosnku oczywiście) ? Bo mój właśnie taki jest i nie wiem, czy to dobrze, czy powinien być raczej łagodny ?

Napisany przez: dziunia 12 May 2006, 07:42

O,widzę że piekarze wcześnie wstają ;)
On jest IMHO kwaśny bardzo kiedy zbyt długo stoi na zewnątrz.Odejmij z niego ze dwie łyżki dosyp szklankę maki i wody ilość odpowiednią i zacznij tym sposobem nowy zakwas-powinien być mniej kwaśny.A resztę tamtego kwasu możesz na żur przerobić dolewając więcej wody.

Napisany przez: Piegus 12 May 2006, 08:25

Tak też myślałam icon_sad.gif żur pewnie wyjdzie wyśmienity, a z niewyrośniętego ciasta na chleb upiekę pizze dla dzieciaków, bo psy już nie chcą jeść moich zakalców Dziękuję za odpowiedź i pewnie do następnego pytania (choć wolałabym już nie musieć pytać) .

Napisany przez: robina 12 May 2006, 11:14

Witam forumowicze! Ja pieke i pieke i nic mi nie wychodzi! Ale kupilam ksiazke pod tytulem 'The bread bible' wiec teraz bedzie wszystko pieknie icon_smile.gif) A tak w sumie to chcialabym sie dowiedziec czy ktos wyrabia ciasto na chleb w Thermomixsie i jak to wychodzi?

Napisany przez: Piegus 12 May 2006, 13:07

Nie chcę Cię Robina zniechęcać, ale obawiam się, że z tym chlebem nie od książki zależy Zobacz ile tu literatury na forum. Korzystam z niej od ponad miesiąca i może ze dwa razy chleb mi wyszedł . A piekę kilka razy w tygodniu . Jednak ćwiczenie czyni mistrza i zamierzam nim zostać. Więc się nie zrażam, tylko pytam jak mam wątpliwości (a, że dobrych dusz tutaj wiele, więc i wiem coraz więcej) i próbuję dalej. Kiedyś mi zacznie wychodzić za każdym razem. Nie po to w końcu piec chlebowy sobie budowałam, żeby mi nie wychodziło ;)

Napisany przez: sylion 12 May 2006, 13:11

Dziunia, bardzo CI dziekuję za odpowiedz jestes niezawodna. No ale kto jak kto superdziunia rade da.

Piegus nie markuj sie tylko pokaz mi zdejcie tego pieca chlebowego. Ino migiem, bo umre z zazdrosci i nie bedzie dyzurnego pajaca na forum.

Napisany przez: robina 13 May 2006, 08:30

CYTAT(Piegus)
Nie chcę Cię Robina zniechęcać, ale obawiam się, że z tym chlebem nie od książki zależy   Zobacz ile tu literatury na forum. Korzystam z niej od ponad miesiąca i może ze dwa razy chleb mi wyszedł  :dontknow:. A piekę kilka razy w tygodniu . Jednak ćwiczenie czyni mistrza i zamierzam nim zostać. Więc się nie zrażam, tylko pytam jak mam wątpliwości   (a, że dobrych dusz tutaj wiele, więc i wiem coraz więcej) i próbuję dalej. Kiedyś mi zacznie wychodzić za każdym razem. Nie po to w końcu piec chlebowy sobie budowałam, żeby mi nie wychodziło  ;)



Hej Piegus, wiem ze tu duzo literatury, ale ja sie nigdzie nie doczytalam ze nie powinno dodawac sie soli przed wmieszaniem zakwaszonego ciasta z maka bo ona zabija drozdze przy bezposrednim kontakcie, lub naprzyklad ze najpierw powinno sie wyrabiac sama make z woda, dac temu odpoczac 20 min i dopiero dodac zakwaszone ciasto. To sa takie rzeczy ktore moze sa oczywiste dla wytrawnych kuchmistrzow ale niestety ja takowym nie jestem, wiec mysle ze ta ksiazka chyba mi pomoze (chyba ze nie icon_smile.gif)Informacje tutaj napewno mi duzo dadza jak juz pojme podstawy.

Napisany przez: Piegus 13 May 2006, 16:26

I jedno i drugie jest w niektórych przepisach na chleb u Mirabbelki ;) A książka pewnie się przyda, bo byś może faktycznie doszukasz się czegoś, co dla znawców tematu jest oczywiste i przez to na forum nie zamieszczone. Trzymam kciuki za wypieki

Napisany przez: dziunia 13 May 2006, 21:46

CYTAT
nie powinno dodawac sie soli przed wmieszaniem zakwaszonego ciasta z maka bo ona zabija drozdze przy bezposrednim kontakcie, lub naprzyklad ze najpierw powinno sie wyrabiac sama make z woda, dac temu odpoczac 20 min i dopiero dodac zakwaszone ciasto.


To ja Cię teraz załamię ;) Robiąc chleb-np.razowy Tatter czy codzienny Mirabbelki i jego rózne wariacje- wrzucam wszystko do miski jak leci od razu i miksuję-chleb wychodzi zawsze Książki są dobre ale większości uczymy się na sobie robiąc po prostu chleb-czas i doświadczenie jest najlepszym nauczycielem icon_smile.gif A IMHO najczęstszym błędem początkujących piekarzy jest konsystencja ciasta,uzyskanie własciwej przychodzi po wielu próbach-wiem to po sobie Zanim chleb zaczął mi się udawać minęło sporo czasu,raz nawet się w ogóle obraziłam na zakwas i mialam przerwę Dojście do wprawy trwało ok.1/2 roku ale cały czas się uczę i chyba długo tak zostanie skoro nawet Mirabbelka odkrywa czasem coś nowego

Napisany przez: sha 17 May 2006, 19:28

Mój zakwas ma 2 dni.I dzisiaj wieczorem jak go wyjęłam żeby dokarmić wyglądał tak jakby woda w nim się oddzieliła od mąki,tzn na dole była taka gesta maka z wodą a na niej taka 3 centymetrowa warstwa wody.
Co jest??
SOS

Napisany przez: Johasia 17 May 2006, 19:57

Zamieszaj.

Napisany przez: Piegus 18 May 2006, 05:51

I poczytaj tą stronkę http://www.chleb.info.pl/poradypraktyczne.htm. Na pewno rozwieje wiele Twoich wątpliwości.

Napisany przez: sha 18 May 2006, 14:21

Mam jeszcze jedno pytanie

Czy jesli widez ze zakwas jest za rzadki to mogę go dokarmić samą mąką??

Napisany przez: dziunia 18 May 2006, 14:22

Tak icon_smile.gif

Napisany przez: sha 20 May 2006, 23:10

I kolejne pytanie

Mój zakwas ma już hmmm...4 dni.Pachnie jak wino jabłkowe.Dobrze czy źle??

Napisany przez: Nadia 21 May 2006, 01:10

Dobrze icon_smile.gif

Napisany przez: sha 22 May 2006, 15:41

1)Po czym poznać że mój zakwas jest już dobry?

2) I czy może być tak że np stoi za długo i za długi okres czau go dokarmiam i sie już nie nadaje bo jest za "stary" ??

Ja przepraszam za taką ilosc i czestotliwosc zadawania pytan ale tak baaaardzo chcę zeby mój pierwszy zakwas mi wyszedł

Napisany przez: mirabbelka 22 May 2006, 21:31

w tym watku sa zdjecia zakwasu wiec po prostu porownaj czy twoj wyglada tak samo.

Jesli go dokarmiasz i wyglada tak jak powinien to znaczy, ze jest ok

Nie przekonasz sie, zanim nie upieczesz

niestety kazdemu na poczatku nie bardzo wychodzilo, przygotuj sie na to i nie zrazaj sie

Napisany przez: bietka 23 May 2006, 11:39

Ciasto zakwaszone-Czasami bywa tak że muszę upiec chleb szybciej i muszę skrócić czas do np 2 razy-czy po drugim dosypaniu mąki czekać np kilka godzin np 8 czy robić chleb tak jak to jest w przypadku metody 3 stopniowej w momencie wzrostu ciasta np po 3-4 godz?

Napisany przez: hazo 23 May 2006, 11:49

Ja Ci zacytuję, to co mam skopiowane z któregoś wątku o zakwasie. To była rozmowa Malgosimi z Mirabelką, może, to Ci coś wyjaśni:

Malgosimi
no więc ostatnio Mirabbelka mi wyjasniła, że tak naprawdę to, co trzymamy w lodówce (i dokarmiamy np raz na tydzień) to nie jest zakwas, a ,,zaczątek". Ja zimnego zaczątku nie wrzucam do ciasta, bo jest mało aktywny. Przy takiej ilości mąki zytniej, jest groźba, że nie zdoła on jej ,,przerobić" Jesli mam czas, to robię ciasto zakwaszone metodą trzystopniową , a jeśli nie, to po prostu robię tak: wyjmuję z lodówki 200 g ,,zaczątka", doprowadzam do temperatury pokojowej, dokarmiam 100 g wody i 100 maki, stawiam w ciepłym mijscu i czekam, aż zakwas ,,urośnie" i potem,,opadnie". Dopiero wtedy dodaję do ciasta. Pan Pot twierdzi, że metoda 3stopniowa jest lepsza ( i ja ją w zasadzie lubię) ale jednostopniowa też jest w porządku (nawet Mirabbelka ją czasem stosuje - tak pisała. A Agusia i Bajaderka chyba tylko i wyłącznie tej).

Odpowiedź Mirabelki:

dokladnie tak Malgosiu,
na pewno stosujac ciasto zakwaszone metoda 3-etapowa sa wieksze szanse na pieknie wyrosniety chleb. Zycie pokazuje, ze i 1-etapowo tez sie udaje, ale jest wieksze ryzyko po prostu.

Ja najczesciej rozkladam proces dokwaszania na 1 i pol dnia, tzn.
kiedy potrzebuje ok 500g ciasta zakwaszonego, to zaczynam po pracy ok.16-tej : 30g zaczatka plus 2 x 80g
23.oo - 2 x 80g
08.oo rano - 2 x 80g
i po poludniu pieke chleb.
Jak sie do tego przyzwyczaic to wychodzi calkiem gladko...


Powodzenia

Napisany przez: Nadia 24 May 2006, 08:12

Ostatnio, jako że zrobiło się ciepło, z wrodzonego lenistwa ograniczam się do robienia ciasta zakwaszonego metodą jednostopniową (opisana również przez Mirabbelkę).
Biorę ciut zakwasu, 1-2 łyżki, dodaję wody i maki tyle, żeby mieć potrzebną ilość ciasta i jak mocno urośnie - dodaję resztę składników. Nie czekam na opadnięcie.

Napisany przez: dziunia 24 May 2006, 09:19

CYTAT(Nadia)
Ostatnio, jako że zrobiło się ciepło, z wrodzonego lenistwa ograniczam się do robienia ciasta zakwaszonego metodą jednostopniową (opisana również przez Mirabbelkę).  
Biorę ciut zakwasu, 1-2 łyżki, dodaję wody i maki tyle, żeby mieć potrzebną ilość ciasta i jak mocno urośnie - dodaję resztę składników. Nie czekam na opadnięcie.


:handclaps:

Napisany przez: bietka 24 May 2006, 09:38

A ja czekam z 10-12 godz /metoda jednostopniowa/ i dopiero wyrabiam chleb.Wczoraj na noc postawiłam chleb do lodówki dzisiaj rano okazało się że nie urósł nic.Długie wyrastanie powoduje,że chleb jest kwasny a moja rodzinka nie lubi takiego.Spróbuję zrobic jak Wy mi podpowiadacie i robić chleb po 3-4 godz gdy ciasto rosnie.Czy dodajcie wówczas trochę drożdzy czy nie i ile godz wyrasta chleb w takim wypadku?

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)