IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 35 36 37 38 39 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
qd
post 27 Jan 2011, 14:45
Post #721


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.505
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



Moge sie dolaczyc zdjeciowo?

Załączony plik  molues_frittee_Chez_leon_cc.jpg ( 41.4K ) Suma pobrań: 0


Mule frytowane, podane z sosem tatarskim i piwo, Chez Leon, Bruksela.

qd, wielbicielka piwa "La Chouffe" http://smakpiwa.pl/index.html?search=ok&am...name=La+Chouffe
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 27 Jan 2011, 15:49
Post #722


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Ale wspaniałości. Żaden temat nie był tak bogato ilustrowany i opisany. Dziękuję.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 30 Jan 2011, 10:20
Post #723


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kuchnia chińska


Ogromny obszar kraju, różnorodność klimatyczna i kulturowa spowodowały podział Chin na cztery regiony kulinarne: północny – Szantung i Pekin, zachodni – Syczuan, południowy – Kanton, wschodni – Szanghaj. Starochińskie przysłowie mówi, że Północ gotuje słono, Południe słodko, Wschód ostro, a Zachód kwaśno.

Doprawiając potrawy, Chińczycy kierują się zasadą Pięciu Smaków – oprócz wymienionych uwzględniają jeszcze smak gorzki. Ulubionym pozostaje jednak smak słodko-kwaśny, który wywodzi się podobno z czasów słynnej dynastii Czou z VIII w.p.n.e.. Ówcześnie panujący, aby zachować władzę i moc dbali o harmonię i potrafili kojarzyć smaki.

Chińczycy nadali kunsztowi kulinarnemu rangę jednej ze sztuk wyzwolonych. Zasada harmonii wymaga zachowania równowagi między zmysłami powonienia i smaku a sferą doznań wzrokowych, dlatego chińskie potrawy są często małymi arcydziełami. Tworzą je smak, zapach, barwa, kompozycja, nadając im bardzo specyficzny charakter.

Na przykład wieprzowina słodko-kwaśna może być przyrządzona na sto różnych sposobów. Istotna jest metoda krojenia mięsa (idealnie równe kostki), no i sosy oraz dodatek owoców lub słodkiej cebuli. Danie, które podbiło świat, bez trudu możemy przygotować w domu.

Żródło: miesięcznik Moje Gotowanie

Polecam wypróbowaną wieprzowinę w sosie słodko-kwaśnym

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 1 Feb 2011, 01:37
Post #724


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Rady dotyczące cykorii

Cykoria to zimowe warzywo o jadalnych zwięzłych liściach. Jest lekkostrawna i niskokaloryczna, w smaku gorzkawa.

  • Aby usunąć gorycz, cykorię należy przekroić na pół i wyciąć głąb (to on jest najbardziej gorzki), a następnie opłukać liście pod bieżącą zimną wodą.
  • Na sałatki lub surówki należy wybierać cykorię z zielonymi końcówkami liści. Aby była chrupka, polewać dressingiem tuż przed podaniem.
  • Do zapiekania najlepsza jest cykoria z żółtymi końcówkami liści. Wcześniej jednak należy podsmażyć ją na oliwie.
  • Z cykorią dobrze komponują się sery pleśniowe, orzechy włoskie, czosnek, ocet winny, cytryna, czarny pieprz, miód oraz oliwa z oliwek.
  • Można ją przechowywać w lodówce zawiniętą w wilgotną ściereczkę kuchenną, jednak nie dłużej niż 3 – 4 dni.
Żródło: miesięcznik Sól i Pieprz
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 5 Feb 2011, 11:52
Post #725


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Soja

Kilka lat temu asortyment żywności sojowej był bardzo wąski. Z każdym rokiem powstają nowe produkty. Produkty sojowe zwykle pojawiają się na półkach ze zdrową żywnością. Kiedyś z soi można było dostać wyłącznie kotlety, teraz gama produktów poszerzyła się między innymi o:

  • kotlety sojowe w różnych smakach (schabowe, drobiowe, z warzywami itp.)
  • flaki sojowe
  • gulasze
  • majonezy
  • sosy
  • parówki
  • tofu, czyli sery sojowe
  • pasztety
  • napoje
  • a nawet batony
Równolegle z wprowadzanymi produktami naukowcy prowadzą badania oddziaływania soi na organizm człowieka. Udowodniono, że jej spożywanie ma korzystny wpływ szczególnie dla organizmu kobiety. Uważana jest ona za:

  • doskonały element profilaktyki w osteoporozie (białko sojowe)
  • łagodzi objawy menopauzy
  • doszukuje się też jej wpływu na zapobieganie nowotworom hormonalnie zależnych (wpływ izoflawonów: ganisteiny i dadzeiny)
  • sprzyja prawidłowemu funkcjonowaniu skóry dzięki czemu opóźnia procesy jej starzenia (koenzym Q, kwas linolenowy)
  • udowodniono również, że spożywanie nasion soi przez długi czas przez osoby z podwyższonym jego poziomem skutecznie obniża poziom cholesterolu we krwi
  • soja i jej produkty zalecane są też osobom z nietolerancjami pokarmowymi, takimi jak: nietolerancja laktozy i celiakia, ponieważ ona ani jej produkty nie zawierają laktozy i glutenu

Soja należy do roślin strączkowych, która jako jedyny przedstawiciel tej grupy charakteryzuje się stosunkowo dużą ilością dobrze przyswajalnego białka roślinnego. Skład aminokwasowy tego białka jest najbardziej zbliżony spośród wszystkich strączkowych do składu białka zwierzęcego. Jest ona źródłem wielu cennych minerałów, błonnika pokarmowego oraz tzw. fitoestrogenów. Spośród wszystkich strączkowych wyróżnia się również dość wysoką zawartością tłuszczu, dlatego jest wysokokaloryczna. Jednak tłuszcz ten jest źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niezbędnym elementem prawidłowej diety. Nie należy obawiać sie bez potrzeby kaloryczności soi, ponieważ zwykle występuje ona w charakterze zamiennika mięsa, a ich wartość energetyczna jest porównywalna. Suche ziarno soi poza obecnością wysokowartościowego białka, tłuszczu o prawidłowych proporcjach kwasów tłuszczowych dostarcza też witamin głównie z grupy B oraz składników mineralnych, m.in.: potas, żelazo, wapń, magnez, fosfor itp.

Soja mimo swoich wielu pozytywnych cech, korzystnie wpływających na organizm człowieka, posiada również cechy negatywne. Liczne badania wskazują na to, że soję i produkty na jej bazie mogą szczególnie u małych dzieci być przyczyną alergii. Odnotowano przypadki nietolerancji na białko sojowe. Objawy są bardzo zbliżone do objawów nietolerancji na mleko krowie, tak jak: biegunka, utrata apetytu, gorączka.

Warto też pamiętać, że soja podobnie jak inne rośliny z tej grupy (groch, fasola) posiada substancje, które ograniczają wchłanianie niektórych składników pokarmowych. Długotrwałe i zbyt częste spożywanie potraw na bazie roślin strączkowych może przyczyniać się do blokowania przyswajania jodu, co w efekcie prowadzi do powstania wola tarczycy.

Soja to bardzo smaczna roślina, można ją wkomponować do swojego jadłospisu pod różnymi postaciami dla zróżnicowania swojego codziennego odżywiania.


Żródło: vitalia.pl

Karolina Łąkowska

[size="3"][/size]
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 12 Feb 2011, 01:06
Post #726


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Akcesoria herbaciane


Dzbanki i czajniczki (z zaparzaczkami)
Liście gotowano w wodzie, w otwartych rondlach w najwcześniejszym okresie chińskiej tradycji herbacianej. Jednakże rozpowszechniony za panowania dynastii Ming zwyczaj parzenia preparowanych wcześniej liści w gorącej wodzie wymagał naczynia zakrytego, w którym można by je zanurzyć i utrzymać wysoką temperaturę naparu. W Chinach od wieków były w użyciu dzbanki do wina przypominające kształtem współczesny czajniczek i z czasem zaczęto ich używać do parzenia herbaty.
Stopniowo pomysł czajniczka dojrzał i gdy u schyłku XVI wieku Holendrzy zaczęli przewozić transporty herbaty z Chin do Europy, dołączano do nich małe czajniczki o szerokiej podstawie i krótkich szerokich dzióbkach, które nie zatykały się łatwo listkami. Pod koniec XVII wieku udało się holenderskim garncarzom wyprodukować imitacje odpornych na wysokie temperatury dzbanków.

Angielscy ceramicy zaczęli wytwarzać kamionkowe, a także porcelanowe naczynia do herbaty już w wieku XVIII i wkrótce zasłynęły w tej dziedzinie takie nazwiska jak Wedgwood, Spode, Worcester, Minton czy Derby.
Najdawniejsze czajniczki, kontynuując tradycyjne wzornictwo chińskie, przedstawiały symbole oraz postacie mitologiczne. Późniejsze imbryczki były odbiciem osiemnastowiecznego stylu rokoko, czy neoklasycyzmu albo też dziewiętnastowiecznego bogatego zdobnictwa epoki wiktoriańskiej. Na rynku znajduje się dziś wiele odmian eleganckich szklanych czajniczków i dzbanków, wyposażonych we własny zaparzacz umieszczony we wnętrzu, pod przykrywką.

Ocieplacze na czajniczki
powinny być używane bardzo ostrożnie. Ocieplacz umieszczony na imbryku, w którym znajdują się liście herbaciane zalane gorącą wodą powodują z reguły “przeparzenie” herbaty, jej zaduszony lub gorzki smak. Najlepiej jest użyć ocieplacza po wyjęciu liści, gdy herbata nabierze pożądaną moc.

Pojemniki na herbatę
Pierwszymi pojemnikami jakich używano do przechowywania liści herbacianych w domach, były słoje i butle podróżujące z Chin razem z transportami herbaty .Stopniowo zaczęły się pojawiać europejskie słoje i pojemniki. Pojemniki produkowane na początku XVIII wieku, zwane kuferkami na herbatę, miały kilka oddzielnych przegródek, na różne rodzaje herbat a niekiedy także na cukier. Wszystkie wyposażone były w zameczki, a klucze w swoim posiadaniu miała pani domu, której przywilejem było parzenie herbaty dla domowników i gości. Herbata była zbyt drogocenna i kosztowna, żeby ryzykować powierzanie jej pieczy służących, toteż skrzynka stała w salonie.. Pod koniec XVIII wieku i w XIX wieku kuferki i skrzynki produkowane były z różnorodnych materiałów – rzadkich gatunków drewna, srebra, szylkretu, masy perłowej, kości słoniowej, porcelany i kryształu. U schyłku XIX wieku, wraz ze spadkiem cen na herbatę, zamykane na klucz skrzynki straciły swoją przydatność. Liście herbaty relegowane zostały do kuchni, do zwykłych tańszych w produkcji pojemników i puszek.


Sitka
Przy parzeniu sypkiej herbaty potrzebne jest sitko, które powinno zatrzymać listki, kiedy napar jest nalewany do filiżanki. Na rynku znajduje się duży wybór różnych sitek, spośród których najelegantsze są srebrne lub chromowane. Sitka plastikowe i z nierdzewnej stali powinny być stosowane jedynie do użytku kuchennego. Zwiastunem współczesnego sitka do herbaty, którym zaczęto się posługiwać w dziewięćdziesiątych latach XVIII wieku, była łyżka na długim trzonku. Łyżka cedzakowa z długą, ostro zakończoną rączką pojawiła się u schyłku XVII wieku. Sama łyżka była używana do przenoszenia liści herbacianych ze skrzynki do czajniczka (odsiewając pył herbaciany, który przelatywał przez dziurki wracając do skrzynki), a następnie do zbierania z powierzchni nalanej już do filiżanki herbaty zbędnego pyłu czy listków. Jednak z nastaniem sitek, łyżki takie zaczęły zanikać.
Najstarsze sitka były zrobione metodą splecenia skręconego drutu czy też bambusa w odpowiedni kształt i rozmiar.

Szczypce do cukru i łyżeczki do herbaty
Cukier stał się popularnym dodatkiem do herbaty w Wielkiej Brytanii i jej koloniach pod koniec XVII wieku. W owym czasie cukier dostępny był w formie bloków o kształcie stożka, które trzeba było porąbać przed użyciem. Każda kuchnia była wyposażona w żelazne szczypce i tasaki, za pomocą których w miarę potrzeby odłupywano kawałki cukru. Jeśli podawano herbatę, te małe kawałki układano w miseczce, a do filiżanek przenoszone były zgrabnymi srebrnymi szczypczykami.
Łyżeczki do herbaty rozpowszechniły się, gdy wszedł w użycie cukier, a ponieważ dawne chińskie miseczki do herbaty były małe, używane do nich łyżeczki musiały być także niewielkie. Miały więc kształt miniaturowych łyżek stołowych i pozostały drobne oraz lekkie do początku XIX wieku, kiedy we Francji powiększono ich rozmiary. Koło 1870 zmalały ponownie. Dzisiejsze łyżeczki do herbaty kupuje się na ogół w kompletach po sześć i często w zestawie znajdują się również szczypce do cukru w kostkach

Miseczki, filiżanki i spodki
Pierwsze naczynia do herbaty jakich używano w Europie, przyjechały z Chin, towarzysząc transportom herbaty w połowie XVII wieku. W tymże czasie w języku angielskim zaczęło funkcjonować słowo china – “porcelana” – na określenie wszystkich naczyń potrzebnych do podawania herbaty i różnego rodzaju przekąsek

Pierwsze czarki do herbaty nie miały uszek i były maleńkie, mieściły zaledwie dwie czy trzy stołowe łyżki herbaty. Pomiędzy rokiem 1650 a 1750 miseczka zwiększyła się. Wzory dekoracji filiżanek były czasem przesyłane do Chin, za to część chińskiej porcelany ozdabiana była w brytyjskich wytwórniach ceramicznych. Z czasem miseczka zyskała rączkę, zapożyczoną od filiżanki, w jakiej pijano gorące mleko z winem i przyprawami.
W XVII i XIX stuleciu spodki były znacznie głębsze niż dziś, a używano ich również do picia, nalewając do nich gorącego naparu z filiżanki.



Żródło: http://herbata02.webpark.pl/akcesor.htm





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 16 Feb 2011, 10:47
Post #727


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Herbata Yerba Mate

Yerba mate czyli herbata paragwajska jest doskonałą alternatywą
dla takich napojów jak kawa czy herbata. Zawiera mateinę i silniej pobudza od kawy.
Łączy w sobie zalety pobudzające kawy i herbaty, ale nie powoduje przy tym
wypłukiwania z organizmu magnezu, a także nie powoduje nadciśnienia tętniczego.


Dlaczego warto pić Yerba Mate ?

- naturalnie pobudza umysł i ciało,

- likwiduje objawy zmęczenia, rozluźnia,

- podnosi sprawność fizyczną, intelektualną, poprawia koncentrację,

- zwiększa zdolność odpornościową organizmu,

- zalecana jest do spożywania jako napój zawierający substancje odżywcze i zdrowotne, może sprawić, że chociaż jesteśmy głodni, to czujemy się nasyceni (zalecana przy odchudzaniu)

- wykorzystywana jest w medycynie jako stymulator Centralnego Ośrodka Nerwowego,

- reguluje przemianę materii, ułatwia trawienie pokarmów, odbudowuje zniszczone tkanki żołądka i jelit,

- stymuluje osłabiony, zmęczony system nerwowy, likwiduje podenerwowanie

Kto chce dowiedzieć się więcej na ten temat zapraszam do sklepiku ekologicznego

Żródło: EkoVigor
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 19 Feb 2011, 21:52
Post #728


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Cukier

Cukier to inna nazwa węglowodanów. W kuchni nie potrafimy się bez niego obejść. Dodajemy go zarówno do potraw pikantnych, jak i słodkich. Oto krotki przegląd tych najbardziej klasycznych, a także nowych gatunków:

*Trzcinowy. Ten złotawobrązowy cukier o lekko karmelowym aromacie otrzymywany jest z soku trzciny cukrowej. Zawiera spore ilości soli mineralnych. Apetyczny brązowy kolor i miodowy smak nadaje mu melasa (produkt uboczny, który powstaje przy produkcji cukru o konsystencji syropu). Cukier trzcinowy znakomicie nadaje się do koktajli (np. caipirinha, mojito).

*Nowość: muscovado. O kolorze tego intensywnego w smaku, nierafinowanego brązowego cukru trzcinowego decyduje ilość melasy. Największym eksporterem muscovado jest wyspa Mauritius. W smaku słodko-gorzki, o lekko słodkawym aromacie cukier świetnie nadaje się do ciasteczek orzechowych, pikantnych chutneyów i aromatycznych sosów czekoladowych.

*Nowość: demerara. Łagodny w smaku, minimalnie przetworzony, nierafinowany cukier trzcinowy z dodatkiem melasy, świetnie nadaje się do słodzenia kawy. Duże chrupiące kryształki są efektowną dekoracją ciast lub drinków.

*Kandyzowany. Używany do kawy i herbaty, a ten drobniejszy wymieszany z octem i oliwą będzie znakomitym sosem do zielonej sałaty.

*Kryształ. Klasyczny i najbardziej popularny cukier spożywczy z buraków cukrowych. Nadaje się do ciast, owoców i napojów.

*Puder . Drobno granulowany o pudrowej konsystencji z dodatkiem tłuszczu. Zdobi ciasta i ciasteczka.

*Nowość: cukier z syropu klonowego. Smakoszy syropu ucieszy, ze można go już kupić w formie skrystalizowanej. Pyszny do pomidorów z grilla, żeberek i pieczonego sera koziego.

Żródło: miesięcznik Sól i Pieprz
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 22 Feb 2011, 20:18
Post #729


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Mozzarella

Włosi mówią: oto prawdziwie uniwersalny ser. Idealny do pizzy, lasagne i zapiekanych warzyw oraz mięs. Niezastąpiony, gdy chce się podać sałatkę z dojrzałych letnich pomidorów. Prawdziwy kulinarny przebój włoskiej kuchni

Z bawolego czy krowiego mleka? Pierwsza była mozzarella di bufala, do dzisiaj wytwarzana w Kampanii, Lacjum i w Apulii. W średniowiecznych księgach klasztoru San Lorenzo są już wzmianki o serze z mleka bawolic, lokalnym przysmaku, który powstawał jako produkt uboczny podczas warzenia bardziej cenionego wówczas sera ricotta. Kremowe gomółki świeżego sera żle znosiły transport, zjadano je więc na miejscu i dopiero wędzenie umożliwiło bardziej ożywiony handel. Z czasem zaczęto mieszać bardzo cenne mleko bawolic z krowim, a w końcu nauczyli się produkować mozarellę wyłącznie z mleka krowiego. Do dzisiaj trwa współzawodnictwo pomiędzy dwoma gatunkami tego szczególnego sera.

Kształty mozzarelli. Chociaż metoda produkcji jest taka sama, zmienia się jego smak w zależności od kształtu. Warkocze (treccia) i węzły, dłużej moczone w zalewie solnej, maja bardziej wyrazisty charakter niż np. bocconcini, serki wielkości małych pomidorów. Wszystkie gomółki mozzarelli, podobne do wiśni czy jajek, mają wyjątkowo świeży, lekko słodkawy smak i wykorzystywane są do przyrządzania sałat i wszelkich przekąsek. Najbardziej typowy kształt to kula wielkości jabłka.

Jak kupować mozzarellę? Mozzarella odkrywa swój niezrównany smak, tylko gdy jest świeża. Włoscy producenci wysyłają samolotami partie sera do Japonii i Stanów Zjednoczonych, gdyż morski transport trwałby zbyt długo. Zawsze trzeba sprawdzić termin przydatności do spożycia. Przechowywana zbyt długo i w zbyt niskiej temperaturze staje się kwaśna i „gumowata”. Mozzarella pakowana jest w plastikowe woreczki wypełnione serwatką. Zawsze należy ser starannie odcedzić, a serwatkę zachować. Jeśli zostanie kawałek sera, trzeba go włożyć do szklanego naczynia i zalać serwatką oraz mlekiem. Jeśli mozzarella nie jest idealnie świeża, można ja wykorzystać do gotowanych potrwa. Ale i w tym wypadku nie może być przeterminowana. Włosi nie jedzą mozzarelli, która ma więcej niż trzy dni.

Czy jest lekkostrawna? Przez całe lata mozzarella była kojarzona z lekką kuchnią i odchudzającymi dietami. Tymczasem wcale nie jest chudym serem i zawiera od 18 do 45 % tłuszczu. 100 gram to około 250 i więcej kalorii. Ale jest produktem zdrowym i odżywczym, bogatym w witaminę A i B2, wapń i fosfor.

Dlaczego jest idealna do pizzy? Niektórzy ciągle toczą spór, co powstało wcześniej – słynny placek czy ten miękki, nie dojrzewający ser. Ale dzisiaj trudno sobie raczej wyobrazić pizzę bez mozzarelli. Instruktorzy „pizzaioli” zalecają, by na cieście – lekko posmarowanym oliwą – kłaść najpierw plasterki pomidora lub pastę pomidorową i warstwę pokrojonej w plasterki mozzarelli. Następnie wszelakie dodatki, polane strużką oliwy i znów warstwę sera – tym razem utartego. Taka kompozycja gwarantuje odpowiednią soczystość nadzienia. Kto jadł dobrą pizzę, ten wie, że mozzarella nie rozpływa się podczas pieczenia, ale tworzy miękką, ciągnącą się, lekko chrupiącą polewę. Inne sery podczas zapiekania wtapiają się w potrawy, a ponadto ich bardziej zdecydowany smak nie tak harmonijnie komponuje się z różnorodnymi dodatkami, jakich używa się do najprostszej nawet margerity.

Żródło: „Smaki i aromaty”



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 26 Feb 2011, 23:34
Post #730


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Sery kozie


Droga, jaką kozie sery przebyły z biednych zagród na wykwintne stoły, wiele mówi o meandrach światowej kuchni.

Prawdopodobnie 10 tysięcy lat temu , wkrótce po udomowieniu owiec i kóz na terenach Mezopotamii i Persji, pasterze odkryli, że kwaśne mleko naturalnie rozdziela się na twaróg i serwatkę. Tak powstał pierwszy ser i był to ser kozi. Gomółki z mleka krowiego pojawiły się dwa, a może nawet trzy tysiące lat póżniej.

W antycznej Grecji najważniejszą kozą była Amaltea, opiekunka i karmicielka ukrytego przed Kronosem na Krecie małego Zeusa. Wiemy, że kozie sery jadali Rzymianie, a w okresie wczesnego średniowiecza sekrety ich wytwarzania ocalili Saraceni. To od nich, wiecznych muzułmańskich koczowników, dokonujących podboju Hiszpanii, a póżniej Francji, Europa przejęła niełatwą sztukę warzenia tomme de l’ard&egrave;che meridionale, jednego z najstarszych serów całej „koziej rodziny”. Zanim Saracenów wygnano ostatecznie w VIII wieku z Francji, miejscowa ludność zdążyła nauczyć się hodowli kóz i stosowania żywicy figowców do koagulacji mleka. Ta stara metoda przyspieszania powstawania skrzepu znów jest dzisiaj stosowana – ku radości smakoszy – na małych farmach, które wytwarzają niewielkie ilości kosztownych i poszukiwanych przez smakoszy specjalnych odmian cab&egrave;cou czy chabichou.

Światowym centrum najwyborniejszych kozich serów pozostaje do dzisiaj Poitou, rejon dawnych saraceńskich podbojów. Miasteczko leży w rozległym i niezwykle żyznym zakolu Loary, najdłuższej rzeki Francji. W wioskach po obu stronach rzeki produkuje się niewielkie zazwyczaj gomółki w kształcie walców, piramidek, spłaszczonych krążków i charakterystycznych batonów. Kilka z nich mas status AOC, co jest gwarancją, zarówno do win jak i innych produktów – wysokiej jakości, a także przestrzegania tradycyjnych metod produkcji.

Zgodnie z tradycją sery kozie powinny znajdować się na stole od Wielkanocy do Wszystkich Świętych. W tym czasie doi się zwierzęta wypasane na zielonych łąkach – póżniej nadchodzi czas rodzenia kożląt i zimowego odpoczynku. Prawdziwi smakosze zimą nie kupują – poza długo dojrzewającymi, twardymi serami – specjałów z koziego mleka, ponieważ wiedzą, że zostały wyprodukowane z mrożonego skrzepu. Wybierają sery wytwarzane tradycyjną metodą, z mleka niepasteryzowanego, co gwarantuje większe bogactwo smaku i zapachu.

Wyborny młody kozi ser smakuje tak, jakby mleko wchłonęło olejki eteryczne tymianku, estragonu, wonnych traw. Jest lekko kwaśny, łagodny i delikatny. Miejscowi jedzą go chętnie na śniadanie z twarogiem albo konserwują w oliwie z dodatkiem czosnku i ziół. To wyborny dodatek do bagietek i żytniego chleba.

  • Istnieje około 400 gatunków serów z koziego mleka. Większość z nich to sery miękkie, niewielkie o wadze 100 – 250 gramów. Ale smakosze wybierają mocno dojrzałe, a nawet przejrzałe, bardzo ostre sery z przerostem pleśni. . Sery kozie mają charakterystyczne kształty ściętej piramidy, batonu lub maleńkiego krążka. Posypuje się je popiołem z drewna dębowego lub popiołem węglowym, co sprzyja naturalnemu rozwojowi niebieskich pleśni. Niektóre mają w środku słomkę, którą serowar włożył dla łatwiejszego obracania i wentylowania dojrzewających gomółek. Sery kozie mają kremowo-biały kolor, ponieważ mleko nie zawiera karotenoidów.
  • Kozy jedzą wszystko, co znajdą: trawę, korzonki, liście, korę drzew. Ważąca 50 – 70 kg koza (dziesięć razy mniej od krowy) daje ponad 600 litrów mleka, rodzi w ciągu roku dwoje kożląt i w razie potrzeby może pociagnąć stromymi ścieżkami wózek z warzywami czy opałem – z prędkością 2,5 km na godzinę. Hodowcy twierdzą, że kozy to wesołe, krnąbrne i inteligentne małe przeżuwacze.
Żrodło:”Smaki i aromaty”

Jak jadać kozie sery podaję na przykładzie salade de ch&egrave;vre, jedynego przepisu zamieszczonego w tym czasopiśmie na ten specjał. Smacznego. Znalazłam też na cinie marynowany kozi ser. Polecam.



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 1 Mar 2011, 14:45
Post #731


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Zrazy

Są chlubą i dumą kuchni staropolskiej. Podawano je z kaszą gryczaną, suto okraszoną słoniną i skwarkami, w zawiesistym sosie przygotowanym na rumianej zasmażce, z dodatkiem cebuli i przypraw korzennych. Wielkim amatorem staropolskich zrazów był podobno król Jagiełło. Zrazów było kilka rodzajów: bite, zawijane, i nadziewane rozmaitymi farszami ( z cebuli, słoniny, ogórka kiszonego, chrzanu i grzybów). Przyrządzano też zrazy z mięsa mielonego, z nadzieniem lub bez, lecz zawsze w sosie, bądź własnym, bądź grzybowym, bądź też cebulowym. Do zrazów w kuchni staropolskiej nie podawano ziemniaków, które wprowadził do Polski Jan III Sobieski, lecz wypieczone na sypko kasze, głównie gryczaną i perłową oraz pęczak.

Zrazy przyrządzano najczęściej z mięsa wołowego, choć nie należały do rzadkości zrazy baranie, a nawet cielęce. Ale „prawdziwe” zrazy były zawsze wołowe, z tak zwanej zrazówki. Mięso krajano na plastry, pobijano (aby było kruche) tłuczkiem , solono i pieprzono, i po oprószeniu mąką obsmażano na ostrym ogniu, po czym duszono je w rondlu, podlewając rosołem. Były to zrazy bite. Przyrządzając zrazy zawijane, kładziono na pobitym tłuczkiem plastrze mięsa odpowiedni farsz, zraz zawijano i po obsmażeniu również doduszano jak zrazy bite, podprawiając sos najczęściej śmietaną.

Zrazy zachowały swą sławę po dzień dzisiejszy i polskie książki kucharskie uchroniły od zapomnienia kulka staropolskich wersji tej znakomitej potrawy. W wielu domach przyprawia się zrazy tak jak za dawnych czasów i tu prawie nic się nie zmieniło.

Żródło: miesięcznik Ty i Ja

Polecam wypróbowane zrazy staropolskie
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 5 Mar 2011, 09:42
Post #732


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Ratowanie zepsutych potraw

  • Kiedy sos pieczeni się przypali, należy wrzucić do niego kilka plasterków ziemniaków, które wchłoną w siebie przykry smak spalenizny.
  • Zbytnią kwaśność potrawy, do której dało się za wiele octu, można zneutralizować przez dodanie cukru.
  • Jeśli zupa mięsna lub rosół są zbyt mętne, wówczas należy do nich dodać pianę z białka rozmąconą w łyżce wody i tak długo gotować, aż białko się zetnie i wchłonie w siebie męty (5 – 10 minut). Potem trzeba przecedzić rosół przez złożoną, zwilżoną i wyciśniętą dokładnie gazę, którą wykładamy durszlak do cedzenia. Wywar lub rosół będą klarowne.
  • Z mleka, które się zsiadło, można zrobić ser, odsączając go przez lnianą ściereczkę. Wiedzą o tym nawet mniej wytrawne gospodynie. Konsystencję takiego sera można poprawić przez ubicie „na gładko” mikserem lub trzepaczką.
  • Jeśli zupa lub gulasz zostały przesolone, można dodać szczyptę sody oczyszczonej, która to neutralizuje.
  • Ze spleśniałych powideł lub kompotów należy usunąć pleśń i na nowo je gotować.
  • Można poprawić nieprzyjemny smak zjełczałego smalcu, jeżeli usmaży się w nim, aż do zwęglenia, chleb lub cebulę.
Żródło:”Kuchnia węgierska”

Witold Wieromiej
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 8 Mar 2011, 20:09
Post #733


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Wina Bordeaux

Bordeaux to region winny z zachodniej Francji, nazwę przyjął od czwartego co do wielkości miasta we Francji. Wytwarza się tu 10% całej francuskiej produkcji win i 26 % francuskich DOC. Pierwsze uprawy w okolicach miasta Bordeaux, leżącego nad rzeką Gironde, ponoć miały miejsce już w I wieku naszej ery. Ogromny wpływ na rozwój sprzedaży wina miała księżna Akwitanii Eleonora, która poślubiając normandzkiego władcę Henryka Plantageneta, przyszłego króla Anglii, otworzyła dla Bordeaux rynek angielski. Dopiero wojna stuletnia i wcielenie regionu do Francji wstrzymało intensywny eksport trunku. Po nieszczególnych dwóch stuleciach wina Bordeaux odkryli Holendrzy oraz kupcy hanzeatyccy. W 1911 r. wprowadzono ustawy mające powstrzymać proceder podrabiania win i obniżania ich jakości. System nazw zastrzeżonych dla win z konkretnych regionów (Appelation d'Orgine Controle - A.O.C.), z poprawkami w zasadzie obowiązuje do dnia dzisiejszego.

Specyficzne warunki klimatyczne panujące u ujścia rzeki do oceanu Atlantyckiego sprzyjają uprawie winorośli. Zarówno poziom temperatury, rodzaj gleby jak i oddziaływanie Golfstromu , wpływają korzystnie na rosnące tu krzewy. W ramach całego regionu Bordeauxd możemy wyróżnić podregiony - appelations, z których każdy posiada specyficzne dla siebie zasady winobrania, wytwarzania i dojrzewania wina, a także własną klasyfikację rankingową (A.O.C.) Na przykład dla obszaru Medoc i Haut-Medoc klasyfikacja "Grand Crus Classés" określona została już w 1855 roku.

Do produkcji czerwonego wina wykorzystywane są głównie winogrona odmian Merlot i Cabernet-Sauvignon, uzupełniane przez Cabernet-Franc, Petit-Verdot lub Malbec. W przypadku win białych korzysta się głównie z gron szczepów Semilion, Muscadelle i Sauvignon.

Region Bordeaux dzieli się na dwie strefy produkcji czerwonego wina. Te dwa obszary to lewy i prawy brzeg Żyrondy. Lewobrzeżne winnice rozlokowane są na zachód od rzeki Garonny oraz ujścia rzeki Żyrondy. Prawobrzeżne leżą na wschód i północ od rzeki Dorgone i ujścia Żyrondy. Spośród wielu rejonów najważniejsze odgrywają po 2 na każdy region:

-Haut-Medoc i Graves/Pessac-Leognan - lewy brzeg

-St.Emilion i Pomerol - prawy brzeg

Lewy i prawy brzeg różnią się glebami : lewy to żwir a prawy to glina. Stąd lepszym dla Cabernet Sauvignon jest żwirowa gleba lewego brzegu. Dla Merlot natomiast korzystniejsza jest gliniasta gleba St. Emilion i Pomerol..

Bordeaux słynie nie tylko z win czerwonych. Produkuje się tu wyśmienity wina białe wytrawne jak i słodkie. Znaczące są dwa regiony :

Graves - ojczyzna najprzedniejszych białych bordo + światowej sławy wina deserowe Sauternes.

Entre-Deux-Mers - pomiędzy rzekami Garonne i Dordogne

Najlepsze wina z Graves są rześkie gdy są młode, z czasem rozwijając bukiet i bogactwo. Mogą bardzo długo leżakować.

Żródło: wina.pl
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 12 Mar 2011, 10:35
Post #734


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Pieczarki


Najprościej usmazyć je na maśle z jajkami albo udusić w śmietanie z koperkiem – a pożywna i smakowita potrawa gotowa jest bardzo szybko. Samodzielnie przesmażone stanowią dodatek do wielu dań. Na patelni rozgrzewamy mieszankę masła i oliwy, dodajemy pieczarki, pokrojone lub w całości i zmniejszamy ogień. Grzyby mają dużo wody, którą puszczają na patelni. Na małym ogniu duszą się we własnym sosie, który powoli odparowuje.

Dopełnieniem ich smaku jest najczęściej cebula, czosnek, szczypiorek, natka pietruszki lub koperek. Na specjalną okazję parujący płyn można uzupełnić białym winem.

Podsmażone pieczarki dobrze smakują na grzance lub jako dodatek do sałat i sałatek. Można ich też użyć jako nadzienia do pierogów, tart, naleśników.. Doskonałe są w sałatce z ziemniaków z majonezem, czosnkiem, szczypiorkiem, koperkiem i jajkiem na twardo.

Pieczarki podsmażone na oliwie z cebulą i czosnkiem, zagęszczone śmietaną dają świetny sos do makaronów i kasz. Pieczarki dobrze się komponują ( i zyskują kolorystycznie) z porami, suszonymi pomidorami, szpinakiem.

Są grzybami hodowlanymi, zawierają 90% wody, witaminy z grupy B oraz sporo potasu i fosforu. Są niskokaloryczne.


Małe, duże i największe
  • Białe pieczarki. Średnica ich kapeluszy wynosi od 2 do 5 cm. Wykorzystywane są jako dodatek do bardzo wielu potraw Surowe dodaje się na przykład do sałatek, a duszone lub smażone do sosów, makaronów, ryżu i potraw mięsnych.
  • Pieczarki brązowe. Wyglądem i rozmiarem przypominają pieczarki białe. Są jednak twardsze i zawierają mniej wody. Mają lekko orzechowy aromat. Najlepiej komponują się z sałatkami.
  • Portobello. Jest to odmiana dużych pieczarek brązowych. Kapelusze mają otwarte z widocznymi blaszkami. Ich średnica waha się od 8 do nawet 12 cm. Idealnie nadają się do faszerowania i grillowania.
Żródło: miesięczniki – Moje Gotowanie i Sól i Pieprz

Go to the top of the page
 
+Quote Post
miglietta
post 16 Mar 2011, 00:06
Post #735


uczeń
***

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 662
Dołączył: 10-March 10
Skąd: koenigstein
Użytkownik nr: 20.728



bardzo ciekawe
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 16 Mar 2011, 10:36
Post #736


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Miło mi. Dziękuję i zapraszam.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 16 Mar 2011, 10:44
Post #737


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Liczi



Liczi jest wiecznie zielonym drzewem, osiągającym wysokość 10 m. Pochodzi z południowych Chin. Dziś uprawiane jest głównie w Chinach i Indiach, w rejonach gdzie lato jest długie, gorące i wilgotne. Drzewka liczi źle znoszą zarówno przymrozki, jak i duże upały. Pierwsze drzewko posadził podobno pewien mnich buddyjski 1300 lat temu.

Owoce liczi przypominają kształtem maliny, ale są od nich większe-osiągają długość 5 cm. Pokryte są cienką suchą, gruzełkowatą skorupką koloru jaskrawokarminowego, żółtego lub żółtobrązowego. Gdy owoc jest dojrzały, skorupka daje się łatwo oddzielić od miąższu. Miąższ jest ścisły, galaretowaty, przezroczystoperłowy. w środku owocu znajduje się brązowoczarna błyszcząca pestka wielkości fasoli. Łamliwą skorupkę rozłupuje się palcami i zjada słodki aromatyczny miąższ. Po usunięciu pestek owoce dodaje się do sałatek, robi z nich kompoty i syrop. Można je też zamrażać. Ususzone w całości są nazywane orzeszkami liczi.
Liczi zawierają cukier, białko, kwasy organiczne i dużo witaminy C. Owoce są nietrwałe, przechowywane w temperaturze pokojowej zaczynają się psuć już 2-3 dniach. Tylko niektóre odmiany można przechowywać w chłodniach do 10 tygodni.

Żródło: pychotka.pl

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 19 Mar 2011, 11:14
Post #738


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Surówki



Modne obecnie surówki nie są wynalazkiem ostatnich wieków, znały je bowiem i szeroko stosowały już przed wieloma wiekami kuchnie różnych narodów. I tak np. złośliwa w intonacji informacja proroka Daniela mówiąca o tym, że król Nabuchodonozor (Babilon 662 – 605 p.n.e.) „pożerał trawę jak wół” – zdaje się wskazywać, że w rafinowanej kuchni babilońskiej przyrządzano również surówki, do których prorok miał widoczne uprzedzenie.

Surówki – to sałatki komponowane z surowych jarzyn i owoców, podawane jako przystawki, dodatek do dania głównego, wreszcie jako deser. Wartość dietetyczna surówek jest ogromna i nie zawsze jeszcze dostatecznie doceniana. Surówki ze świeżych jarzyn i owoców dostarczają organizmowi w dużej ilości koniecznych dla jego prawidłowego funkcjonowania witamin, różnorodnego zestawu soli mineralnych, m.in. wapnia będącego niezastąpionym budulcem naszych kości i zębów oraz żelaza , cennego składnika hemoglobiny. Surówki pomagają też walnie ustrojowi w utrzymaniu równowagi kwasowo –zasadowej, której zachwianie zagraża nie tylko naszemu zdrowiu, ale i życiu. Dodajmy tu, że nasze pożywienie, przeważnie nadmiernie obfitujące w mięso, jaja, tłuszcze i pieczywo – zdecydowanie sprzyja tak niebezpiecznemu w skutkach zakwaszeniu.

Surówki są niezwykle cenne dla wszystkich, zaś szczególnie skutecznie pomagają w zwalczaniu otyłości. Dzięki dużej zawartości błonnika pobudzają wydatnie pracę jelit i tym samym zapobiegają nękającej otyłych i prowadzących siedzący tryb życia obstrukcji – w konsekwencji zaś współdziałają w systematycznym odtruwaniu organizmu – i skuteczniej niż kosmetyki udzielają naszej cerze świeżości, oczom blasku, włosom zaś – jedwabistego połysku. Odchudzający się powinni pamiętać o tym, że zjedzona na przystawkę porcja sezonowej surówki syci głód, pozwalając bez heroicznego wystawiania naszej woli na próbę, zachować umiar w spożyciu pozostałych potraw.

O tym, że surówki korzystnie wpływają na samopoczucie, wiedział już słynny grecki lekarz Galon (200 p.n.e.); twierdził on nawet, że zjedzona na kolację porcja zielonej sałaty ułatwia zaśnięcie.

Surówki należy przyrządzać bezpośrednio przed podaniem i jedynie z zupełnie świeżych i zdrowych jarzyn oraz owoców, które należy przedtem dokładnie umyć i – jeśli to konieczne – jak najcieniej obrać ze skórki. Aby surówki nie traciły w zetknięciu z powietrzem swych właściwości odżywczo – leczniczych – należy je zakwasić sokiem cytrynowym i ewentualnie zaprawić małą ilością dobrej oliwy. Przyrządzanie surówek, jeśli mają być nie tylko zdrowe lecz i smaczne, jest osobnym rozdziałem nowoczesnej sztuki kulinarnej. Można łączyć poszczególne jarzyny w atrakcyjne pod względem smakowym i kolorystycznym kompozycje, można też łączyć jarzyny z owocami, jako orzeźwiający deser, łączyć różne gatunki owoców. Surówki należy podawać często, lecz w umiarkowanych ilościach. Zbyt duża porcja, zwłaszcza gdy ktoś jest do surówkowego wiktu nie przyzwyczajony, może wywołać (dzięki błonnikowi) przejściowe podrażnienie jelit. Najważniejsze, by surówki podawać regularnie. Zwłaszcza w zimie są one niezastąpionym uzupełnieniem naszych posiłków, przynajmniej posiłku głównego.

Żródło: miesięcznik Ty i Ja

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Mar 2011, 10:07
Post #739


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Powtórka z ryżu

Na świecie uprawia się ponad 40 tysięcy odmian ryżu.
Istnieje wiele odmian ryżu, wśród nich są nawet takie, do których uprawy nie potrzeba nawadniać ziemi. Poszczególne odmiany różnią się od siebie wielkością i kształtem ziarna, konsystencją po ugotowaniu, czasami smakiem i aromatem

  • Ryż długoziarnisty - jego odmiany są najpopularniejsze. Ziarno tego ryżu jest długie i smukłe - zazwyczaj jest cztery, czy pięć razy dłuższe niż szersze. Po ugotowaniu jest sypki, lekki, puszysty i rozdziela się na poszczególne ziarenka. Ten ryż jest doskonały do sałatek, mięs, drobiu, robi się z niego potrawy typu pilaw. Wysoko cenione są odmiany indyjskie: patna, siam-patna i basmati.
  • * Ryż krótkoziarnisty - ma delikatniejszą strukturę niż ryż długoziarnisty, po ugotowaniu jest kleisty. Z tego powodu używa się go w kuchni chińskiej i japońskiej - bardzo wygodnie jeść go pałeczkami. Włosi przyrządzają z niego risotto, a Hiszpanie - paellę. Jest świetny do deserów mleczno - owocowych, słodkich zapiekanek i sufletów.
  • * Ryż dziki - w rzeczywistości nie jest ryżem, tylko zupełnie inną trawą (o nazwie zizania wodna, owies wodny), pochodzącą z Ameryki Północnej.
    Rośnie dziko na brzegach Missisipi, w jej górnym biegu. Jest dość drogi, gdyż jego zbiór jest bardzo trudny. Gotuje się dość długo. Ma szarobrązowy kolor, po ugotowaniu staje się purpurowy, a jego smak przez niektórych jest porównywany do karczochów. Bardzo często łączy się go z ryżem białym.
  • * Ryż o średnich ziarnach - forma pośrednia między ryżem krótkim, a długim. Ziarno jest dwa do trzech razy dłuższe niż szersze. Ugotowany jest wilgotny i delikatny, ma tendencje do sklejania się.
Inne, mniej popularne w Polsce rodzaje ryżu

  • * Ryż słodki - jest uprawiany w Stanach Zjednoczonych. Ma krótkie, pulchne ziarna, które są kredowobiałe i nieprzezroczyste
  • * Ryż tajlandzki - zwany jest również ryżem jaśminowym. Jest to mocno aromatyczna, długoziarnista odmiana używana do różnego typu potraw, w szczególności na terenach południowo- wschodniej Azji. Gotuje się go w nie osolonej wodzie lub na parze pod przykryciem.
    FORMY RYŻU
    Dla wygody klientów sprzedawany jest obecnie ryż w torebkach, kartonikach, na różnych etapach obróbki. Niewiele pokarmów jest obecnie oferowanych w tak różnorodnych formach i kombinacjach, jak ryż.
  • * Ryż surowy - ziarna w łupinach. Taka postać ryżu jest niejadalna, przed gotowaniem zewnętrzna łupina musi być usunięta.
  • * Ryż ciemny, brązowy - ryż o naturalnych, nieprzetworzonych (niepolerowanych) ziarnach. W wyniku obróbki technologicznej ma usunięte tylko zewnętrzne warstwy okrywy. Posiada nieco orzechowy aromat. Po ugotowaniu jest sypki. Jego jasnobrązowy kolor pochodzi od otoczki z otrąb. Dzięki ominięciu procesu polerowania przy jego produkcji, zawiera więcej białka, żelaza, wapnia i witamin z grupy B. Używa się go często jako nadzienia do potraw gotowanych i pieczonych, pasuje do mięs i drobiu. Jest niezastąpiony do egzotycznych dań. Ze względu na nieco ostrzejszy smak nie nadaje się do deserów
  • * Ryż biały - ryż, którego ziarna wypolerowano po usunięciu łupin. Nie ma na nim otrąb, ani zalążka.
Ryż preparowany termicznie, czyli "parboiled". Całe ziarno nawilża się parą wodną pod wysokim ciśnieniem, dzięki czemu wszystkie najcenniejsze składniki znajdujące się w okrywie przechodzą do wnętrza ziarna. Nie jest biały, jego ziarna mają złoty kolor. Po ugotowaniu jest puszysty i sypki. Ryż parboiled posiada te same składniki odżywcze, co ryż brązowy.

Ryż, który został wcześniej ugotowany, czyli precooked - jest szybki i wygodny w użyciu. Ziarna ryżu zostają ugotowane, a następnie usuwa się z nich wodę. Może być biały, lub brązowy.
Ryż w kuchni.
Ryż ma coraz więcej zwolenników. Jest pożywny i lekkostrawny, a ugotowany wcześniej, nie traci nic ze swoich wartości. Ze względu na delikatny aromat ryż jest bardzo wszechstronnym i uniwersalnym pokarmem i to właśnie stanowi o jego sukcesie w kulinarnym świecie. Można z niego stworzyć prawie wszystko - od deserów poprzez najprzeróżniejsze dodatki po tak sławne potrawy jak risotto, czy paella.
Najczęściej ryż stosuje się jako dodatek do potraw - mięs, ryb, drobiu, czy warzyw. Jest do tego celu idealny, ze względu na wyjątkowo delikatny aromat i wiele możliwości przyprawiania. Już na tym polu wymyślono tysiące różnych wariacji: Różne kuchnie świata mają swoje własne receptury doprawiania ryżu. Dzięki nim ten sam ryż nabiera nowego i zupełnie zaskakującego aromatu. Na przykład można podać ryż na ostro - z dodatkiem chili i cebuli, na sposób arabski - z orzechami (na przykład włoskimi, nerkowcami, laskowymi, piniowymi) i rodzynkami, bądź ryż cytrynowy, gotowany ze skórkami cytryny.

Barwienie ryżu. Jako elegancki dodatek do potraw świetnie sprawdza się ryż barwiony. I tak, aby uzyskać zielony ryż należy gotować go w dodatkiem szpinaku. Czerwoną barwę ryżowi nada dodatek soku z czerwonych buraków, natomiast różowo - pomarańczową - soku pomidorowego (ewentualnie z dodatkiem kilku kropel tabasco). Ryż żółty bywa przyrządzany z dodatkiem szafranu, a w tańszej wersji - z curry. Należy pamiętać, że tak zabarwiony ryż zawsze nabiera aromatu charakterystycznego dla "barwnika".

Przechowywanie ryżu

  • Ryż biały, parboiled i poddawany wcześniejszemu gotowaniu - mają niemal nieograniczoną datę przydatności do spożycia. Po otworzeniu paczki należy go przechowywać w zamkniętym naczyniu, aby chronić go przed zanieczyszczeniami i wilgocią.
  • Ryż brązowy - z powodu zawartości oleju w swojej brązowej warstwie jest mniej trwały. Przechowywany w pokojowej temperaturze zachowuje właściwości maksymalnie 6 miesięcy. Przechowywanie go w lodówce umożliwia wydłużenie tego czasu nawet do roku.
  • Ryż ugotowany - jeśli nie jest od razu zjedzony, należy go od razu schłodzić i przechowywać w lodówce maksymalnie 6 dni. Jeśli ryż ma być zamrożony, należy go bardzo szczelnie zapakować i wtedy można go przechowywać w zamrażarce nawet pięć miesięcy.
Żródło: pychotka.pl
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 26 Mar 2011, 00:58
Post #740


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



W dobrej formie na wiosnę

Zastrzyk jodu. W naszej codziennej diecie nie powinno zabraknąć ryb, które są bogate, między innymi, w wysokowartościowe białko. Oprócz protein i kwasów omega 3 dostarczają niezbędny jod. Ten zaś pobudza tarczycę do produkcji hormonów wspomagających usuwanie nadmiaru węglowodanów i tłuszczu z organizmu. Bogate w jod są również algi morskie, na przykład liście nori, w które zawija się sushi, lub sałata morska (lattich), dodawana we Francji do sałatek i zup.

Na lepsze trawienie. Jedząc karczochy, szybciej pozbędziemy się zbędnych kilogramów. Zawarta w nich cynaryna przyspiesza trawienie, chroni wątrobę i pęcherzyk żółciowy. Liczne flawonoidy zaś pomagają zwalczać wolne rodniki. Natomiast bogata w błonnik czerwona kapusta oczyszcza jelita. Zarówno karczochy, jak i czerwoną kapustę najlepiej podawać z cebulą. Znajdujące się w niej olejki eteryczne, głównie aliacyna, pobudzają przemianę materii i poprawiają krążenie. Działają moczopędnie, usuwając wodę z organizmu. Picie soku z kiszonej kapusty wpływa zaś korzystnie na jelita.

Poprawiają pamięć. Wprawdzie migdały i orzechy są dosyć kaloryczne, ale stymulują mózg. Zjedzenie około 10 sztuk dziennie pomoże także uregulować poziom cukru i ciśnienie krwi. Natomiast spożywanie naturalnego ryżu łagodzi skutki stresu i alergie. Zawarta w nim witamina E pobudza przemianę materii i pomaga pozbyć się wody z organizmu. Podobny efekt uzyskamy, zjadając na śniadanie porcję płatków zbożowych.

Owoce – żródło wigoru. Według angielskiego przysłowia zjedzenie jednego jabłka dziennie gwarantuje, że będziemy zdrowi. Owoce te są skarbnicą witamin i węglowodanów prostych, które są zastrzykiem energetycznym dla zmęczonego organizmu. Zawierają też duże ilości błonnika i kwasów organicznych, które utrudniają odkładanie się tłuszczu w komórkach. Jabłka powinno się jeść ze skórką. Zawiera ona bowiem najwięcej pektyn, które poprawiają trawienie. Gruszki mają więcej substancji mineralnych niż jabłka. Są bogate w potas, który usuwa nadmiar wody z organizmu, oraz pobudzający umysł bor.r

Żródło: miesięcznik Sól i Pieprz

Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 35 36 37 38 39 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 24th August 2019 - 14:41