IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 32 33 34 35 36 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 5 Oct 2010, 23:45
Post #661


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Świeże kolby kukurydzy


Wystarczy je krótko ugotować w niesolonym wrzątku (dzięki temu pozostaną miękkie). Po osączeniu kukurydza doskonale smakuje bez niczego, ale dla urozmaicenia można ją oprószyć solą i posmarować masłem. Pyszna jest także grillowana – obrane z włosków surowe kolby osłonięte kilkoma zewnętrznymi liśćmi układamy na ruszcie. Albo pozbawioną liści owijamy w folię aluminiową. Zapach dymu w połączeniu ze słodyczą ziaren pozostawia niezapomniane wrażenie na podniebieniu.

Chcemy ze świeżej kukurydzy pozyskać ziarna, najprostszym sposobem jest przełamać ją na pół, postawić płaską podstawą na desce i ścinać je, obracając kolbę. Jeśli tryska sok, oznacza to, że kukurydza jest świeża. Jeżeli ziarna nie będą potem duszone, lecz wykorzystane na zimno, na przykład do sałatki, lepiej całe kolby wcześniej ugotować.

Ścięte ziarna świeżej kukurydzy wykorzystujemy do sałatek, na przykład z fetą, awokado, pomidorem i koperkiem. Świeże ziarna można udusić na oliwie z pokrojoną w kostkę cebulą, papryką, czosnkiem, posiekaną papryczką chilli, podlewając bulionem. Jako danie samodzielne ziarna dusimy z cebulą, papryką, cukinią, kawałkiem mięsa z dodatkiem pokrojonych pomidorów, albo zaprawiając na kremowo – śmietaną i masłem. Kukurydzę dodajemy do zapiekanek, pizzy, jest składnikiem farszów do naleśników czy krokietów. Jej słodycz doskonale przełamuje smaki pikantne.

Żródło: miesięcznik Moje Gotowanie

Polecam wypróbowaną sałatkę z pieczarkami i kukurydzą

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 7 Oct 2010, 00:17
Post #662


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Jak zrobić dobre ciasto


Po pierwsze – trzeba wybrać mąkę. W większości przepisów zaleca się użycie zwykłej białej pszennej mąki. Dzięki niej ciasto będzie lekkie i chrupiące. Wypiek z mąki razowej będzie cięższy i bardziej kruchy. Na ciasto drożdżowe, półkruche i kruche świetnie nadaje się mieszanka krupczatki ze zwykłą białą mąką. Ciasto francuskie wykonuje się z białej mąki pszennej, która zawiera dużo glutenu – sprawi on, że ciasto będzie elastyczne i wytrzymałe. Biała mąka pszenna nadaje się także do ciasta gotowanego. Natomiast do biuszkoptu używamy wyłącznie mąki tortowej.

Rzecz kolejna to wybór tłuszczu. Jedni chcą używać tylko masła, inni miękkich margaryn. W przypadku ciast kruchych najlepiej wziąć oba tłuszcze po połowie. Ciasto z samym masłem będzie zawsze tłuste, zaś z samą margaryną wychodzą wyłącznie ciasta mieszane widelcem. Należy pamiętać, aby tłuszcz wyjąć z lodówki tuż przed użyciem – powinien być chłodny.

Dalej – woda. Otóż musi być ona bardzo zimna – w upalny dzień najlepiej użyć wody z lodówki. Do kruchego ciasta bierzemy 1 łyżeczkę wody na każde 25 g mąki. Jeśli dodajemy do ciasta jajo lub żółtko – należy wziąć odpowiednio mniej wody. Przy dodawaniu żółtka, trzeba je przedtem lekko ubić widelcem.

Wszystkie ciasta będą smaczniejsze, jeśli przed pieczeniem odpoczną sobie mniej więcej pół godziny. Najistotniejsze, szczególnie w przypadku ciast zawierających dużo tłuszczu, jest wcześniejsze nagrzanie piekarnika. Powinno się piec w wysokiej temperaturze, wtedy ciasto będzie lekkie i chrupiące.

Jak ustalić ilość mąki na kruche ciasto w zależności od średnicy formy? – Forma o średnicy 18 cm wymaga ciasta zrobionego z 12,5 dkg mąki, na 20 cm wystarczy 17, 5 dkg, na 23 cm – 20 dkg, do 25-centymetrowej formy należy zagnieść ciasto z 25 dkg mąki, zaś do największej, 28-centymetrowej potrzeba 30 dkg mąki. Jeśli chcemy zrobić tartę o bardzo cieniutkim spodzie, weżmy połowę tych wartości.

Jeszcze garść dobrych rad: Na kruche ciasto używamy dwa razy więcej mąki niż tłuszczu (…) Zarówno ręce, jak i narzędzia powinny być jak najchłodniejsze. Tłuszcze wcieramy w mąkę tylko koniuszkami palców, aby masa była zimna. Można użyć też miksera, wyłączając go raz za razem – nie może się nagrzać. Nie należy też nalewać do ciasta od razu całego zaleconego w przepisie płynu: mąki różnią się chłonnością, a dodanie zbyt dużej ilości wody sprawi, , że ciasto będzie ciężkie. Nie należy też wałkować ciasta dłużej, niż to konieczne - w przeciwnym razie straci lekkość i stanie się ciężkawe.

Żrodło: miesięcznik Kuchnia.









Go to the top of the page
 
+Quote Post
.agatka.
post 7 Oct 2010, 10:00
Post #663


kucharz 3 gwiazdek
*************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 14.687
Dołączył: 7-November 08
Skąd: Civitas Kielcensis
Użytkownik nr: 12.156



Seniorko, nie wiem czy teraz to zrobiłąś, czy już wcześniej, ale bardzo dziękuję za spis treści. anbetung.gif anbetung.gif anbetung.gif anbetung.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 7 Oct 2010, 13:04
Post #664


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



To nie mnie należą się podziękowania, tylko jaxji. To ona stworzyła ten spis w takiej formie, a ja mam tylko dopisywać poszczególne tematy. Rzeczywiście, teraz jest bardziej przejrzyście i łatwiej znależć szukany temat.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 8 Oct 2010, 08:47
Post #665


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Rodzynki


Historia rodzynek jest niezwykle tajemnicza i pełna niespodzianek. Już starożytni Egipcjanie odkryli zalety winogron suszonych na słońcu, a Rzymianie stosowali je niemal na wszystkie dolegliwości. Droga rodzynek na stoły świata wiodła ze Środkowego Wschodu poprzez Europę aż do Ameryki. Garść rodzynek to prawdziwa bomba witaminowa, która dostarcza tak potrzebnego organizmowi błonnika pokarmowego, witamin A, C, E, B oraz wapnia, cynku i żelaza. W okresie zwiększonych zachorowań na grypę rodzynki mogą okazać się niezwykle cenne, gdyż skutecznie podnoszą odporność organizmu. U osób pracujących umysłowo poprawiają pracę mózgu i serca oraz wspomagają koncentrację.

Rodzynki są to suszone winogrona, zaliczane do bakalii. Mogą być spożywane surowe lub używane do pieczenia (np. ciast). Rodzynki są bardzo słodkie z powodu dużej koncentracji cukrów (głównie fruktozy), a jeżeli są przechowywane przez długi czas, cukier krystalizuje wewnątrz owocu. Staje się on przez to ziarnisty, ale nie zmienia to jego użyteczności. Aby zdekrystalizować cukier w rodzynkach, można je na krótki czas zanurzyć w płynie (alkoholu, soku owocowym, mleku lub gorącej wodzie) aby cukier rozpuścić.

W zależności od szczepu winogron rozróżniane są:

*rodzynki smyrneńskie (duże, jasne, występujące w trzech gatunkach: sułtanki, damascenki i sułtanki perskie) – Turcja, Kalifornia, RPA, Australia

*koryntki (małe, ciemne) ze szczepu Korinthiaki – Grecja, Kalifornia, RPA, Australia

*cybeby (arab. zibiba), rodzynki o wydłużonym kształcie i z nasionami

*Znane są także rodzynki włoskie o zapachu muszkatołowym.

Żródło: miesięcznik Kuchnia
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 10 Oct 2010, 09:40
Post #666


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Kakao


W handlu przez nazwę kakao rozumiemy produkt otrzymywany z nasion drzewa kakaowego, a dokładniej Kakaowca Właściwego. Jest on niewielkim drzewem z silnie rozwiniętym systemem korzeniowym i rozłożystą koroną. Kakaowiec ma podłużne jajowate i skórzaste liście oraz żółtawe kwiaty, z których wyrastają owoce podobne do ogórków. Mają one do 20 cm długości i ważą do 0,5 kg. Kiedy są niedojrzałe mają 5-cio komorową budowę, w miarę dojrzewania ściany między komorami śluzowacieją tworząc jednolitą czerwonawą, kwaskowatą i soczystą masę, w której wnętrzu kryją się duże nasiona. Owoce zawierają ich od 20 do 30, są one białe i dopiero po suszeniu przybierają barwę czerwonobrunatną. Przy dalszej fermentacji i prażeniu otrzymać można masło kakaowe, proszek kakaowy, czekoladę do picia lub łuskę kakaową potocznie zwaną czekoladą. Pierwszym napojem kakaowym była mieszanka rozdrobnionych i uprażonych nasion wraz z mąką kukurydzianą i maniokową oraz przyprawami, która wzmacniała i pobudzała system nerwowy. Z czasem napój kakaowy uległ modyfikacji, zaczęto dodawać cukier, co wzbogaciło smak - w ten sposób ludzie poznali czekoladę do picia.

Pierwsze plantacje kakaowca założyli Hiszpanie i Holendrzy w połowie XVI w. w Trynidadzie, Curacao i w Wenezueli. Prawdopodobnie pochodzi on z Ameryki Środkowej i Południowej. Dzisiaj uprawia się go w wielu krajach podrównikowych. Największy eksport tego surowca swojego czasu miało Złote Wybrzeże oraz Brazylii i Nigeria. Największym zaś odbiorcą kakao jest USA, Wielka Brytania oraz Niemcy.


Pierwsze kwiaty i owoce pojawiają się już na roślinach 3-letnich, jednak nie dopuszcza się do ich rozwoju, zbierając pierwszy plon dopiero w 5 roku życia rośliny. Największy plon daje Kakaowiec między 10 a 30 rokiem życia, aczkolwiek może on żyć nawet 100 lat. Do masowego kwitnienia dochodzi dwukrotnie w ciągu roku, a owoce dojrzewają po 5-8 miesiącach od zapylenia kwiatów.

Dojrzałe owoce zbiera się ręcznie obcinające je nożem lub specjalnymi nożycami. Następnie otwiera się je nożem i wydobywa miąższ z nasionami, który składa się na hałdy, gdzie ulega fermentacji. Podczas tego procesu pulpa rozkłada się, a w nasionach zachodzą bardzo ważne zmiany - znikają substancje gorzkie, natomiast w skutek utleniania powstają brązowe barwniki i specyficzny aromat. Po sześciu dniach fermentacji nasiona się płucze i poddaje dalszej przeróbce - prażeniu, podczas którego odpada łupina nasienne, a pozostaje samo wnętrze nasienia, które zostaje zmielone, a ze względu na dużą zawartość tłuszczu (do 55%) powstaje z niego półpłynna masa, z której po dodaniu sproszkowanego mleka, cukru i różnych przypraw, otrzymuje się czekoladę twardą. W celu otrzymania proszku kakaowego z masy tej ekstrahuje się tłuszcz w wyniku tłoczenia przez specjalne filtry, na których osadza się wytłoki. Wytłoki te rozdrabnia się aż do uzyskania miałkiego, pulchnego proszku - kakao. Kakao w tej postaci zawiera 20% białka, 38% węglowodanów i 24,5% tłuszczu. O jakości proszku kakaowego decyduje gatunek ziaren oraz sposób tłoczenia tłuszczu.


Kakao jako używka ma działanie pobudzające, co jest rezultatem obecności w nim około 1-2,3% teobrominy, alkaloidu pokrewnego kofeinie oraz 0,2% kofeiny. W zależności od zawartości tłuszczu wyróżnia się kakao: pełnotłuste (20-22%), tłuste (15-17%) oraz mało tłuste (9-11%). W handlu może być również kakao z dodatkami. Jest to mieszanina kakao w ilości nie mniejszej niż 9,5% beztłuszczowych części miazgi kakaowej oraz dodatków takich jak np. cukier, glukoza, mleko w proszku, przyprawy aromatyczne itp. Kakao znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle oraz w kuchni domowej. Powinno się jest przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach lub co najmniej w szczelnych torbach papierowych. Kakao łatwo chłonie obce zapachy, a w temp. powyżej 25st. łatwo zbija się w grudki, natomiast poddane dłuższemu działaniu promieni słonecznych wydziela z siebie masło kakaowe.

Żródło: ściąga.pl
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Bea73
post 10 Oct 2010, 09:52
Post #667


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 12.223
Dołączył: 28-May 07
Skąd: Szwajcaria
Użytkownik nr: 4.174



CYTAT(seniorka @ 8 Oct 2010, 09:47 ) *
Rodzynki
*Znane są także rodzynki włoskie o zapachu muszkatołowym.


O, wloskich nie znam... Znam tylko muszkatolowe z Malagi i musze przyznac, ze to sa chyba moje ulubione lecker.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 21 Oct 2010, 22:21
Post #668


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Co smakosze zawdzięczają kucharzom w habitach?


Medytują i destylują. Poszczą i myślą o jedzeniu. Śpiewają psalmy, a zajadają się wybornymi serami. Nawołują do ascezy, a pieką wyborne ciasteczka. Te opinie denerwują smakoszy, którzy z największą rewerencją myślą o natchnionych kucharzach i szafarzach w habicie. W końcu to benedyktyni nauczyli Anglików warzyć piwo, a celestyni opracowali sposób ubijania pulchnego omletu. Bez Dom Pérignona i szampana świat byłby mniej zabawny, a i wielbiciele whisky z szacunkiem myślą o św. Patryku: trzy z czterech gorzelni do dzisiaj pracujących w Irlandii znajduje się w miastach, które były siedzibami słynnych opactw. Lista sławnych produktów, które dają pewne pojęcie o talentach klasztornych cukierników, podczaszych, kustoszy serów i kucharzy jest tak długa, że może wypełnić encyklopedię gastronomiczną.

Bonum vinum

Wino jest stare jak ludzkość, a dobre wino to zasługa mnichów, którzy przez całe średniowiecze selekcjonowali winorośl i udoskonalali produkcję napoju, potrzebnego do odprawiania mszy, a także wzmacniania sił niezbędnych „do wypełniania surowych reguł”. Gdziekolwiek na południu Europy czy nad Renem, Dunajem osiedlała się zakonna wspólnota, od razu powstawały winnice. Cystersom zawdzięczamy Chablis, kanonikom z katedry w Autun cudowny Pommard, innym zakonnikom wina z Beaujolais czy znakomite Chateauneuf-du-Pape, co znaczy „nowy zamek papieża” i wywodzi się z XIV wieku, gdy papież Klemens V miał siedzibę w dolinie Rodanu.

Prawdopodobnie na największą wdzięczność amatorów wytrawnych trunków zasługuje Pierre Pérignon, który w 1668 roku został nadzorcą piwnic opactwa Hautvilles w Szampanii. Wprawdzie wina lekko musujące pojawiały się już na stołach, ale dopiero za sprawą tego ascetycznego benedyktyna korki zaczęły strzelać, a szampan perlić się w kieliszkach i sławić uroki życia. Obdarzony wiedzą, bystrością umysłu i cierpliwością przeniknął wszystkie tajemnice dwukrotnej fermentacji wina i opracował główne, do dziś stosowane przez wielkie firmy zasady produkcji.

Co zabawne. Dom Pérignon zawsze wyżej stawiał wino od bąbelków i w istocie przez całe życie dążył do ich ograniczenia, a nie pomnażania. Szampan był produktem ubocznym jego wytrwałej pracy nad uzyskaniem klarownego, białego wina z czarnych gron.

Żródło: „Smaki i aromaty”

PS. Artykuł jest dość obszerny, lecz tak ciekawy, że postanowiłam podzielić go tematycznie na kilka części i zapoznać Was z jego większą częścią. Mam nadzieję, że nie weżmiecie mi tego za złe i z zainteresowaniem przeczytacie, co też zawdzięczamy do dzisiaj pracowitym kucharzom w habitach.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sionia
post 21 Oct 2010, 22:51
Post #669


czeladnik
******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 2.340
Dołączył: 3-May 06
Użytkownik nr: 1.706



Tęskniłam za twoimi wpisami.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 21 Oct 2010, 23:24
Post #670


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Jest mi bardzo miło. Wpisy będą rzadsze, bo mam ograniczony materiał. Ale zawsze coś się znajdzie. Serdeczne pozdrowienia.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Oct 2010, 21:18
Post #671


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Piwo? Dla umartwienia


O ile picie wina regulowały w zakonach ścisłe nakazy, piwo – z początku niezbyt smaczne – podawano nawet w Wielkim Poście. Z czasem jednak zdolni bracia tak udoskonalili fabrykację słodu jęczmiennego, że piwo stało się cenionym trunkiem. Nie bez powodu stolicą brytyjskiego piwowarstwa jest Burton-on-Trent, gdzie już w XIII wieku benedyktyni warzyli jasne piwo.

Piwo rozpowszechniło się tam, gdzie z powodów klimatycznych zakonnikom nie udawała się uprawa winnej latorośli. I tak Belgowie swoje słynne piwa zawdzięczają cystersom. Wspaniałe piwo typu Triple do dzisiaj warzą trapiści we wsi Westmalle, a jedno z najmocniejszych piw belgijskich pochodzi z klasztoru św. Sykstusa w uroczym, wiejskim zakatku Flandrii. Okna klasztoru wychodzą na chmielnik, a w sieni stoją skrzynie z butelkami, które można kupić od ręki. Najsłynniejszy i największy browar klasztorny w Belgii znajduje się w Chimay. Zgodnie z klasztorną tradycją wytwarza się tu mocne piwa górnej fermentacji typu „ale”. Mnisi z opactwa Notre Dame de Scourmont byli pierwszymi zakonnikami w Belgii , którzy sprzedawali swoje piwo na skalę handlową i wprowadzili nazwę „Trappist Beer” (piwo trapistów). Dobrą markę ma w Niemczech Kolsterbier, „piwo klasztorne”, warzone przez zakonników, choć przez długie stulecia trunek ten uważany był przez mnichów za zło konieczne.

Żrodłó: „Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 25 Oct 2010, 21:45
Post #672


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Ach! Chartreuse…


Okowita destylowana w przyklasztornych gorzelniach długo miała fuzlowaty aromat i smak. Duch wynalazczości, który zawsze towarzyszył poczynaniom mnichów, podpowiedział wyborne rozwiązanie. Skoro w przyklasztornych ogrodach uprawiano wszelakie zioła, a w sadach owoce, wkrótce pojawiły się wódki z mirabelek, kirsz benedyktynów z Fontgombault i cudowny likier samotników z Grande-Chartreuse. Zdaje się, że pomarańczówkę zawdzięczamy szpitalnemu zakonowi kawalerów rosyjskich, który póżniej przekształcił się w zakon maltański.

Deo Optimo Maximo – „chwała Bogu najwyższemu” – zawołał nieznany mnich, gdy po długich latach eksperymentowania skosztował stworzonego przez siebie likieru. Jego zachwyt był uzasadniony, chodziło o benedyktynkę. Klasztor Fécamp w Normandii wytwarzał ten ziołowy likier na bazie koniaku aż do Rewolucji Francuskiej, kiedy to opactwa zostały zamknięte i ograbione, a produkcja alkoholi zakazana. Być może wykwintni smakosze na zawsze utraciliby możliwość delektowania się tym cudownym trunkiem, gdyby nie potomek radcy prawnego klasztoru , Alexander Le Grand, który w domowym archiwum odgrzebał ze sterty papierów sekretną recepturę likieru (ponoć jego bukiet tworzy 75 składników aromatycznych składników), wyniesioną kiedyś przez pradziadka. Doprowadził do zbudowania w Fécamp nowej gorzelni i klasztorny niegdyś likier wrócił do życia.

Lepiej wiodło się milczącym kartuzom, którzy do dzisiaj zachowali sekret Chartreuse i sprzedają milion butelek rocznie tego snobistycznego likieru o zielonkawej lub żółtej barwie. Receptura obejmuje 130 ziół, których tajemnicy strzegą trzej zakonnicy, w podróż wyprawiają się zawsze z osobna, aby jakiś nieszczęśliwy wypadek nie pozbawił klasztoru bezcennego przepisu. Bezbarwna wersja likieru datowana jest na 1605 rok. Znana teraz jest jako Elixir, w sprzedaży pojawia się w miniaturowych buteleczkach (71% mocy).

Żródło: „Smaki i aromaty”





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 28 Oct 2010, 07:40
Post #673


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Klasztorne sery


Mleko zawsze miało w opactwach fatalną opinię i kucharze po wyprodukowaniu masła musieli coś zrobić z białym skrzepem. Fabrykowali więc wyborne sery, które mnisi chętnie jadali z chlebem i winem. Do dzisiaj te trzy produkty uznawane są we Francji za „świętą trójcę stołu”.

W klasztornych mleczarniach powstał bardzo ostry livarot, ser trapistów, herve, intensywnie pachnący ser limburski, „mont- des-cats” ze starego opactwa we Flandrii, nawet camembert, którego sekret Maria Herez otrzymała od uciekającego z ogarniętego rewolucją Paryżą księdza. A brie? Nie zapominajmy, że templariusze mieli komandorię w Coulommiers w Brie i zapewne przyczynili się do udoskonalenia receptury tego sławnego sera. Münsterem o gryzącym aromacie i kruchym miąższu od średniowiecza handlowały klasztory alzackie, niemieckie i szwajcarskie. Słynny Neufchatel, pokryty delikatną białą pleśnią, powstał prawdopodobnie w 1035 roku, kiedy to w pobliżu miasta o tej nazwie osiedlili się mnisi. Do 1988 roku opactwo Entrammes w Bretanii na masową skalę zajmowało się wytwarzaniem wspaniałego sera Port Salut („przystań wybawienia”), w końcu mleczarnia przeszła w ręce prywatne. Krótko mówiąc, czy można wymienić jakiś wykwintny ser, który w swej dalekiej przeszłości nie wywodziłby się z klasztoru?

Żródło: „Smaki i aromaty”



Go to the top of the page
 
+Quote Post
_Gonia_
post 28 Oct 2010, 12:43
Post #674


pomoc kuchenna
**

Grupa: Srebrny użytkownik
Postów: 249
Dołączył: 25-March 10
Użytkownik nr: 21.007



CYTAT(seniorka @ 6 Oct 2010, 00:45 ) *
Świeże kolby kukurydzy


Wystarczy je krótko ugotować w niesolonym wrzątku (dzięki temu pozostaną miękkie). Po osączeniu kukurydza doskonale smakuje bez niczego, ale dla urozmaicenia można ją oprószyć solą i posmarować masłem. Pyszna jest także grillowana – obrane z włosków surowe kolby osłonięte kilkoma zewnętrznymi liśćmi układamy na ruszcie. Albo pozbawioną liści owijamy w folię aluminiową. Zapach dymu w połączeniu ze słodyczą ziaren pozostawia niezapomniane wrażenie na podniebieniu.

Chcemy ze świeżej kukurydzy pozyskać ziarna, najprostszym sposobem jest przełamać ją na pół, postawić płaską podstawą na desce i ścinać je, obracając kolbę. Jeśli tryska sok, oznacza to, że kukurydza jest świeża. Jeżeli ziarna nie będą potem duszone, lecz wykorzystane na zimno, na przykład do sałatki, lepiej całe kolby wcześniej ugotować.

Ścięte ziarna świeżej kukurydzy wykorzystujemy do sałatek, na przykład z fetą, awokado, pomidorem i koperkiem. Świeże ziarna można udusić na oliwie z pokrojoną w kostkę cebulą, papryką, czosnkiem, posiekaną papryczką chilli, podlewając bulionem. Jako danie samodzielne ziarna dusimy z cebulą, papryką, cukinią, kawałkiem mięsa z dodatkiem pokrojonych pomidorów, albo zaprawiając na kremowo – śmietaną i masłem. Kukurydzę dodajemy do zapiekanek, pizzy, jest składnikiem farszów do naleśników czy krokietów. Jej słodycz doskonale przełamuje smaki pikantne.

Żródło: miesięcznik Moje Gotowanie

Polecam wypróbowaną sałatkę z pieczarkami i kukurydzą



A mi niestety i tak ciasta kruche nie wychodzą; za ciepło je chyba wyrabiam.
Super porady.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 28 Oct 2010, 13:02
Post #675


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Jesteś bardzo miła. Dziękuję. icon_razz.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 31 Oct 2010, 17:35
Post #676


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Mniszeczki, precle i pierniki


W klasztorach ciągle rozpala się w piecu i wsadza do niego jakieś placki i ciasteczka. Stare księgi zwyczajów przekazały nam nazwy wyrobów cukierniczych, wyrabianych głównie przez zakonnice. Są to naleśniki, wafle, precle, opłatki (nebulae – niebo we mgle), tarty. Zimą wypiekano pierniki miodowe i pieprzne, zawsze z dużą ilością cynamonu, gożdzików i imbiru.

Prawdopodobnie mnisi rozpowszechnili w Europie sposób przyrządzania marcepanu z migdałów i cukru. W każdym razie wiemy, że święty Franciszek na łożu śmierci zgodził się, aby Jakobina z Sestoli przyniosła mu ten specjał. W komandoriach Wschodu surowi templariusze, mając do dyspozycji dużo cukru z „miodowych trzcin”, sycili się konfiturami z Damaszku i drażetkami z imbirem i owocami. Taki był początek owoców kandyzowanych.

Zakonnicom zawdzięczamy słynny przepis na nonnettes (mniszeczki), małe ciasteczka anyżkowe, a także wyborne makaroniki – doskonałe ciasteczka z mielonych migdałów i masy bezowej. Karmelitanki specjalizowały się w pączkach posypywanych różnymi listkami, a urszulanki słynęły z pierników. Ptysie, zwane najpierw pets-de-nonne (cóż, ”pierdnięcie mniszki” albo przyzwoiciej „westchnienie zakonnicy”) to również dzieło talentu sióstr. Jednym z najsłynniejszych klasztornych wypieków jest wyborny kruchy tort z klasztoru w St. Gallen (Szwajcaria). Przepis na ten tort zamieszczony jest tutaj.

Żródło: „Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 4 Nov 2010, 22:12
Post #677


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Co jeszcze o orzechach wiedzieć warto…



  • Orzechy najlepiej kupować w skorupkach – dłużej zachowują świeżość. Niełuskane można przechowywać w chłodnym miejscu do pół roku. .Łuskane natomiast, natomiast szczelnie zamkniętych szklanych pojemnikach – trzy miesiące, a posiekane lub zmielone najlepiej zużyć w ciągu czterech – sześciu tygodni.
  • Orzechy makadamia - mają wyjątkowo twardą łupinę, nawet dziadek do orzechów nie jest w stanie jej rozłupać. Kupuje się je więc łuskane, prażone, czasem solone. Szybko tracą świeżość, więc trzeba je przechowywać w lodówce.
  • Pistacje i piniowe, bardzo delikatne w smaku, nie nadają się do zbyt długiego przechowywania, gdyż szybko jełczeją.
  • Orzechy można sparzyć, aby łatwiej usunąć z nich skórkę; podpiec lub uprażyć, żeby uwydatnić ich charakterystyczny smak.
Źródło: miesięcznik „Moje gotowanie”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 7 Nov 2010, 23:14
Post #678


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Cynamon


Przyprawa ta pochodzi z Cejlonu, a uzyskiwana jest z wysuszonej kory cynamonowców. Wysoko ceniona w starożytności, miała zastosowanie m.in. jako komponent kadzidła i różnych pachnideł. Używana również w niektórych obrzędach rytualnych w postaci "świętego olejku do namaszczania". Drzewka cynamonowców uprawiał w swoich ogrodach Salomon. Użycie nawet niewielkiej ilości tej przyprawy usuwa nieprzyjemny zapach z potraw i sosów przyrządzanych z ryb. Wieprzowina bardzo zyskuje na smaku, gdy przed pieczeniem natrze się ją mieszanką z cynamonu, pieprzu, gałki muszkatołowej i roztartego czosnku. Doskonałe są grzane wina z tą przyprawą oraz marynaty ze śliwek i gruszek, a kompoty, ciasta, ciasteczka z dodatkiem cynamonu nabierają nowego aromatu i smaku.

Przez wiele stuleci cynamon był znany ze swoich właściwości wzmacniających i odkażających. Już Rabelaisowski Pantagruel zwykł popijać wino z cynamonem, który jest jednym ze składników grzanego wina, pomagającym w leczeniu kataru i grypy. Le Viandier, jedna z pierwszych francuskich książek kucharskich opublikowana w 1545 roku przez Guillaume’a Tirela, nadwornego kucharza cesarza Karola V, zawierała przepis na eliksir hypocras zainspirowany przepisem samego Hipokratesa.

W 1671 roku Dufour de la Crespeliere wymienia jego zbawienne oddziaływanie na nerki, oczy i żołądek. Według Alberta Wielkiego, autora licznych dzieł z XVIII wieku, cynamon leczy piersi, uspokaja kaszel, wzmacnia żołądek i wątrobę. Olejek lotny jest także lekiem przeciwko chorobom stawów.

Dwoje naukowców, Paul Herman i Jenifer Billing, przeanalizowali setkę książek kucharskich pochodzących z 36 krajów. Ich badania potwierdziły oddziaływanie przypraw na 30 rodzajów bakterii wywołujących infekcje żołądkowe na całym świecie: gronkowiec złocisty, listeria, salmonella.

Każda z testowanych przypraw niszczyła co najmniej jedną bakterię; pełnią więc one dokładnie sprecyzowaną funkcję – służą do „oczyszczania” naszego pożywienia ze szkodliwych mikroorganizmów. I tak cynamon przyjmowany doustnie pozytywnie oddziałuje przede wszystkim na układ trawienny, wzmacniając żołądek, korzystnie wpływa na poprawę apetytu i przyspiesza proces trawienia. Skutkuje też jako łagodnie działający środek pomocniczy przy niestrawności, a także przy lekkim zatruciu pokarmowym.

Z badań wynika, że liczne produkty oferowane na polskim rynku zawierają zbyt dużą ilość kumaryny, substancji należącej do laktonów, przyczyniającej się do marskości wątroby. Kumaryna to naturalna substancja zapachowa – odpowiada za przyjemny zapach świeżego siana, gdyż występuje głównie w trawach, a także w cynamonie – w największych ilościach w cynamonie gatunku kasja. Jest on tańszy i uznawany za gorszy od cynamonu cejlońskiego, w którym znajduje się znacznie mniej kumaryny.

Zwiększoną ostrożnością powinny zatem wykazać się osoby używające samego cynamonu bądź spożywające herbatę, desery czy płatki śniadaniowe mające w swym składzie wspomnianą przyprawę. Zgodnie z unijnym prawem, obowiązującym również w Polsce, w produktach spożywczych maksymalna dopuszczalna zawartość kumaryny wynosi 2 mg/kg produktu.

Jedynie w przypadku cynamonu jako przyprawy nie ma regulacji prawnych odnośnie limitu kumaryny. Mimo to wykryte ilości kumaryny w badanym cynamonie są alarmujące. Naukowcy wyliczyli bowiem maksymalną bezpieczną dawkę kumaryny, jaką możemy dziennie spożyć, czyli TDI (Tolerable Daily Intake). Jest to 0,1 mg na kilogram masy ciała. Zatem osoba ważąca 60 kg może bezpiecznie zjeść 6 mg kumaryny w ciągu dnia. Z badań wynika, że dawkę tę łatwo przekroczyć, tym bardziej że kumaryna trafia do organizmu z różnych źródeł, w tym i z kosmetyków.

Żródło: poradnia.pl Jarosław Molenda







Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 9 Nov 2010, 13:10
Post #679


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Gęś



Gęś jest jednym z najwcześniej udomowionych zwierząt. Jej ciemne, zdrowe, choć ciężkostrawne mięso jest znakomitą podstawą wielu smacznych potraw. Gęsina to rarytas wśród europejskich smaków, do niedawna także obecny w polskiej tradycji kulinarnej. Zwyczaj podawania gęsiny na 11 listopada liczy w Polsce wiele stuleci. Na św. Marcina przypadało święto zakończenia jesiennych prac w polu oraz składania danin dworskich i kościelnych. Właśnie o tej porze roku mięso młodych gęsi jest najsmaczniejsze.

Gęś jest także niezwykle popularna w kuchni niemieckiej i żydowskiej. W Niemczech podaje się ją nadziewaną jabłkami i suszonymi śliwkami. W Polsce i na Litwie wędzono półgęski – pozbawione kości mięsiste piersi.

Pieczona gęś bywa nadziewana kaszą, ziemniakami, kasztanami, słodką i kiszoną kapustą oraz grzybami. Klasyczna gęś po staropolsku nadziewana jest lekkim puszystym farszem z cielęcego mięsa i wątróbki.

Polacy hodowali gęsi i delektowali się ich smacznym mięsem już w XVII wieku. W XIX wieku na warszawskiej giełdzie towarowej sprzedawano rocznie ponad 3,5 miliona gęsi, które cieszyły podniebienia smakoszy w wielu zakątkach kontynentu.

Także obecnie nasz kraj jest największym europejskim producentem gęsi. Polska gęś jest ceniona, między innymi, na rynku niemieckim, gdzie eksportujemy co roku 18 – 20 tysięcy ton gęsich tuszek. Niestety – choć gęsina jest nie tylko wyśmienita, ale także zdrowa – sami jemy jej bardzo mało, zaledwie 700 ton rocznie.

Źródło: miesięcznik „Moje Gotowanie”

Polecam z odmiennym nadzieniem gęś faszerowaną po polsku

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 13 Nov 2010, 16:53
Post #680


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Bollito misto


Kiedy narodził się przepis na sztukę mięsa, trudno dzisiaj ustalić. Prawdopodobnie wiele wieków temu ktoś znudzony długim pieczeniem udżca nad ogniem wpadł na pomysł wrzucenia kawałka wołu do garnka pełnego wody. Stało się to w zimnej i surowej Europie celtyckiej, gdzie wielkie stada bydła pasły się na swobodzie i gotowanie mogło raz na zawsze rozwiązać problem łykowatego mięsa. Danie prostej i ubogiej kuchni trafiło na wykwintne stoły. W epoce takich smakoszy jak książę de Soubise, francuscy kucharze osiągnęli prawdziwe mistrzostwo w przygotowywaniu pot-au-feu. W XVIII wieku do garnka wrzucano już więcej gatunków mięs, a przyprawianie i technika gotowania osiągnęły finezyjny poziom. To wtedy powstały pewne kanony warzenia najlepszego bulionu, obowiązujące do dzisiaj: gotowanie bez przykrywki, póżne solenie, a nade wszystko trzymanie bulionu z ingrediencjami na małym ogniu. Ukuto nawet maksymę, która stwierdzała, że aby ugotować dobry rosół i soczyste mięso, garnek powinien się tylko „uśmiechać”. Rzecz traktowano z najwyższą powagą i kucharz, który nie potrafił ugotować zarazem wybornego bulionu i kruchego mięsa, tracił zazwyczaj posadę.

„Sztukamięs” figuruje do dzisiaj niemal we wszystkich europejskich poradnikach kulinarnych. Należy do repertuaru klasycznej kuchni i choć zniknęła z menu modnych restauracji, podawana jest w domach, wiejskich zajazdach, regionalnych bistrach. We Włoszech rozpowszechniona jest przede wszystkim w Piemoncie, Lombardii i Emilii-Romanii. We Francji pot-ay-feu gotuje się wszędzie, a o klasie potrawy decyduje jakość mięsa i wyszukane dodatki. W Hiszpanii nazywa się cocido, zaś w obszarze niemieckojęzycznym Tafelspitz. W Wielkiej Brytanii to danie jest tak rozpowszechnione, że nosi nieokreśloną nazwę „staw”, odnoszącą się ogólnie do duszonych mięs.


Jak gotować bollito misto po włosku?
Kuchnia Piemontu preferuje wołowinę, cielęcinę, ozór cielęcy, kurę, niedużą kiełbasę serdelową, jarzyny, przyprawy korzenne. W praktyce mogą być używane inne składniki, prawie każdy kawałek mięsa wołowego lub cielęcego może być duszony. Ale pod jednym warunkiem, ze jest ono półtłuste. Mięso po ugotowaniu będzie żylaste, natomiast bardziej tłuste okaże się wybornie delikatne i soczyste. Francuzi do pot-au-feu dodają golonkę, a tradycyjny zestaw warzyw uzupełniają białą rzepą. W Wiedniu Tafelspitz gotuje się z ziemniakami (4 – 6 na duży garnek mięsa), a warzywa przed włożeniem do rosołu skrapia sokiem z cytryny, by zachowały żywy kolor.


Rady mistrzów
  • Najważniejsze jest długie, powolne gotowanie. W sumie przygotowanie bollito misto zajmuje 3,5 godziny.
  • Wołowina, cielęcina i kura są gotowane razem, ale do garnka wkładane jedno po drugim, żeby na koniec były gotowe równocześnie. Kurę lub kurczaka dodaje się na końcu, gdy inne mięsa są niemal miękkie.
  • Ustalenie właściwego czasu gotowania zależy od gatunku mięsa. Po prostu trzeba sprawdzać i próbować.
  • Sól wsypujemy po włożeniu kury do garnka.
  • Zimna czy gorąca woda? Ważniejsze w tej potrawie jest mięso, zatem trzeba je wkładać do gorącego wywaru z warzyw i przypraw. Bollito misto podaje się z całym ceremoniałem należnym tak okazałej potrawie. Przede wszystkim potrzebna jest przestrzeń. W Piemoncie, gdy przyjmuje się gości, obok głównego stołu stawia się mniejszy stolik, a na nim dużą deskę do krojenia. Pan domu wnosi garnek, z którego wydobywa się wspaniały aromat mięs i następuje ceremonia krojenia i układania gorącego mięsa – razem z warzywami – na półmisku. Szlachetny smak nadają potrawie towarzyszące jej rozmaite sosy: majonezowe, ziołowe, pietruszkowe, a we Francji i Austrii chrzanowe. Do sztuki mięs podaje się także grzanki, pikle, dobrą musztardę i lekkie czerwone wino.
Żródło: „Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 32 33 34 35 36 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 24th August 2019 - 16:56