Czarny chleb z kawą i czerstwym razowcem

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,727
1,115
113
Proporcje na dwa spore bochenki, piekliśmy z połowy porcji
( skopiowalam wpis Gospodarnej Narzeczonej)

Zaczyn zakwasowy:
-320g mąki żytniej średniej typ około 1100 ( lub 1400 i 720 w proporcji 2:1) (2 i3/4 szklanki)
-255g wody (1 szklanka i 2 łyżki)
-17g aktywnego żytniego zakwasu (2 łyżki)
Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę. Mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy, aby dojrzał na 14-16 godzin w temp. 21 st. C. Temperatura dojrzewania zależy od aktywności zakwasu i temperatury dojrzewania. Przy odpowiednich warunkach czasem wystarczy tylko 8 godzin.

Namoczony stary chleb:
-73g starego chleba ( Hamelman nie określa jak stary ma to być chleb, nasz jest zwykle suchy jak przysłowiowy wiór) (1i 1/2 szklanki, hmm)
-21g mielonej kawy (6 łyżek)
-21g oleju (2 łyżki)
-363g wrzącej wody (1 i 5/8 szklanki tj. 1 i 10 łyżek)

Chleb kroimy, niekiedy wymaga to dużej siły. I podpiekamy w piekarniku, aż nabierze ciemnego brązowego koloru, nie czarnego! Gotowy wrzucamy do miski, zalewamy wrzątkiem, dodajemy kawę i olej. Mieszamy, aż kawa się zaparzy, a chleb namięknie. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy. Jeśli to możliwe przygotowujemy namoczony chleb w tym czasie co zaczyn, a więc 14-16 godzin przed wyrabianiem ciasta.

Ciasto właściwe:
-225g mąki żytniej typ 1100 (2 szklanki)
-363g mąki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (2 szklanki i 14 łyżek)
-17g soli ( 1 łyżka)
-16g świeżych drożdży (5,5g drożdży instant tj. 1 i 3/4 łyżeczki)
-namoczony chleb
-zaczyn minus 2 łyżki
1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Warto zauważyć, że nie dodaje się wody. Cała woda zawarta jest w zaczynie i namoczonych chlebie. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut ( mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3 na szybszej). Gluten powinien być wyczuwalny, ale nie mocno rozwinięty a temperatura ciasta powinna wynosić 27 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 30-40 godzinę do fermentacji.
3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 50-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 45-50 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.

chleb_na_kawie_cc.jpg

Moje uwagi:
składniki dawałam wg wagi, nijak mi się nie pokrywało z przelicznikami miarowymi.
Do zaczynu zakwasowego dałam podwójną ilość zakwasu z lodówki i dwukrotnie więcej wody, bo beton mi się robił.
Drożdże świeże 10 g rozprowadziłam w wodzie z łyżeczką cukru i pół łyżeczki mąki, wody ok 40 g. Wlałam jak się podniosły.
Ciasto wyszło po wyrośnięciu dość luźne, nie ryzykowałam formowania bochenka i upiekłam w dwóch keksówkach 30 cm.
Wstawiłam do zimnego piekarnika, nastawiłam temperaturę na 240 C i na godzinę i 20 minut. Po 47 minutach uznałam ze wierzch jest zbyt spieczony, zmniejszyłam grzanie do 200 C i przykryłam mokrym papierem do pieczenia. PO 10 min sprawdziłam, wierzch się jeszcze przypiekł - wyjęłam, upieczony , można by chyba krócej go piec.
Skórka mogłaby być nieco cieńsza...
Smak - doskonały, łagodny żytniopszenny chleb. Rodzina zaaakceptowała z marszu
icon_smile.gif

 

Załączniki

  • chleb_na_kawie_cc.jpg
    chleb_na_kawie_cc.jpg
    33.8 KB · Wyświetleń: 2

Gucio

Well-known member
Kwi 2, 2007
2,117
1,597
113
Bardzo ciekawy przepis zwłaszcza, że mialem przygotowane suchary razowe
icon_mrgreen.gif

Jeszcze nie wiem jak w smaku gorący!!!
Piecznony bez drożdży.
Chleb_z_suszonym_chlebem_i_kaw_.jpg
 

Załączniki

  • Chleb_z_suszonym_chlebem_i_kaw_.jpg
    Chleb_z_suszonym_chlebem_i_kaw_.jpg
    421.5 KB · Wyświetleń: 2