Chleb moskiewski

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,116
113
Chleb Moskiewski żytni
Źródło: http://crucide.livejournal.com/
"Moskiewski, bardzo ciemny i aromatyczny chleb podobny nieco do Borodyńskiego, jednak nieco mniej delikatny i nie tak słodki, co według mnie jest plusem tego wypieku. Jak wszystkie chleby na zaparce wymaga czasu, czasu i jeszcze raz czasu; od początku do końca trzeba przeznaczyć jakies 12 godzin i nie powinno się go samego zostawiać na dłużej… Ale jeśli lubicie Borodynski, to należałoby spróbować i tego."
Zakwas:
20 g dojrzalego zakwasu z maki zytniej pełnoziarnistej 50/50
80 g maki zytniej pełnoziarnistej
56 g wody
Wymieszać, przykryć pokrywką i odstawić na 6 godzin w temperaturze 28-30*. Zakwas powinien podwoić swoja objętość i zyskać porowatą strukturę oraz kwaśny zapach.
zakwas_do_moskiewskiego_cc.jpg
Zaparka :
50 g maki razowej pełnoziarnistej
35 g czerwonego słodu ( fermentowanego)
pół łyżeczki mielonego kminku
215 g wody.
Zmieszać składniki, zaparzyć wrzątkiem i pozostawić w temp.65*C na 2 godziny. Potem pozwolić ostygnąć do 30-40 *.
zaparka_do_moskiewskiego_cc.jpg
Zaczyn:
130 g zakwasu
300 g zaparki
165 g maki żytniej pełnoziarnistej
Wymieszać składniki, przykryć i pozostawić na 3-3,5 godziny w temp. 28-30 *C.
zaczyn_do_moskiewskiego_cc.jpg
Ciasto:
Cały zaczyn
175 g maki żytniej pełnoziarnistej
8 g soli
5 g patoki ( dalam miodu lyzeczke)
125 g wody
Wymieszać wszystkie składniki w misce do jednorodnej struktury. Przełożyć do miski wysmarowanej olejem i pozostawić na 80-90 minut w temperaturze 30*C.
moskiewski_pierwsze_wyrastanie_cc.jpg
Jak podrośnie, wyjąc na mokrą deskę i uformować bochenek mokrymi rękami i przełożyć do wysmarowanej i wysypanej formy. Przykryć i zostawić na 30-40 minut.
moskiewski_w_foremce_cc.jpg
Piec ok. 1 godziny w temperaturze 210*C.
moskiewski_gotowy_cc.jpg

Dobry dobry razowiec, podoba mi sie jego nieslodkosc i... niewyczuwalnosc kminku! Jak widac na zdjeciu, wzielam za duza forme i chleb wyszdl dosc niski. W sumie zajął mi z przerwami caly dzien, ale w miedzyczasie zdazylam zrobic pare innych rzeczy. W strukturze dosyc scisly, nastepnym razem chyba zrobie ciut luzniejsze ciasto...

qd
 

Załączniki

  • zakwas_do_moskiewskiego_cc.jpg
    zakwas_do_moskiewskiego_cc.jpg
    23.7 KB · Wyświetleń: 7
  • zaparka_do_moskiewskiego_cc.jpg
    zaparka_do_moskiewskiego_cc.jpg
    43.3 KB · Wyświetleń: 7
  • moskiewski_pierwsze_wyrastanie_cc.jpg
    moskiewski_pierwsze_wyrastanie_cc.jpg
    28.7 KB · Wyświetleń: 7
  • moskiewski_w_foremce_cc.jpg
    moskiewski_w_foremce_cc.jpg
    28.9 KB · Wyświetleń: 7
  • moskiewski_gotowy_cc.jpg
    moskiewski_gotowy_cc.jpg
    34.6 KB · Wyświetleń: 7
  • zaczyn_do_moskiewskiego_cc.jpg
    zaczyn_do_moskiewskiego_cc.jpg
    43.3 KB · Wyświetleń: 7

Karina Cashel

Member
Cze 6, 2009
932
3
18
Margot @ 6 Mar 2010 napisał:
index.php?act=findpost&pid=952637oj , jaka zabójcza chlebowa strona, normalnie cudo
Zabojcza - doslownie - po chwilce jej przegladania moj antywirus wykryl konia trojanskiego.
baa.gif
Proponuje ostroznosc.
 

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,116
113
Wczoraj skonczyl mi sie moskiewski, po tygodniu byl tak samo smaczny i tak samo swiezy jak nastepnego dnia po upieczeniu. Niemal niewiarygodne!
qd
 

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,116
113
Margot @ 17 Mar 2010 napisał:
index.php?act=findpost&pid=956820wierze , ja go zrobię dokładnie za tydzień i chyba zrobię z podwójnej porcji
Mam chyba sposob na te temperatury zaparki: najlepiej wieczorem mieszanke zalac wrzątkiem, wymieszać, przykryc, zawinąć w kocyk i... zostawić do rana . Tak zrobilam wczoraj, dzisiaj zmierzylam temperature zaparki - miala 28*C ( ryski robilam, wlasnie sie dopieka)
qd
 

Margot

Well-known member
Cze 24, 2005
16,670
490
83

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,116
113
Wczoraj znowu upieklam Moskiewski, w ostatniej fazie poszlam na skroty: ciasto od razu wlozylam do formy i odstawilam do wyrośniecia. Rosło spokojnie w piekarniku bez wspomagania temperaturowego. Kiedy wypelnilo foremki wlaczylam grzanie. Siedzial w piekarniku 1 godzine i 20 minut, kiedy uznalam ze jest upieczony ( wcyaigniety kwadrans wczesniej nie dzwieczal jak nalezy).
qd
 

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,116
113
Zebralo mi sie znowu na moskiewski i to w wersji nie na skróty... też dobry.

msokiewsk_cc.jpg
 

Załączniki

  • msokiewsk_cc.jpg
    msokiewsk_cc.jpg
    45.9 KB · Wyświetleń: 0