IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

 
Reply to this topicStart new topic
> Confit, rillettes
qd
post 17 Nov 2011, 22:46
Post #1


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.711
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



Na confit ( i rillettes)

ok 1 kg karkówki ( boczku, łopatki golonki itp lub kaczki, gęsi czy indyka albo kurczaka)
ok 1 kg żołądków drobiowych ( opcjonalnie, bez nich też wyjdzie)
ok 1 kg smalcu wieprzowego ( powinien być gęsi, ale jak nie ma...)

Sól, pieprz
świeży tymianek ( albo liści szałwii albo inne wg gustu - suszone też się nadają),
liście laurowe 4-5 szt
czosnek obrany i pokrojony w plasterki ( 3-4 ząbki).

Metoda confit
Karkówkę i żołądki solidnie posolić, układać w pudełku ( garnku, kamionce) przekładając ziołami i czosnkiem i posypując pieprzem.
Przykryć, odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce.
Po 24 godzinach wyjąć mięso z pojemnika, starannie wytrzeć, czosnek i liście laurowe zachować.
Na dono garnka w którym będzie przygotowywane confit ułożyć liście laurowe, czosnek i na to mięso i żołądki. Zalać rozpuszczonym, ale nie gorącym! smalcem. Przykryć, wstawić do piekarnika na 6 godzin w temperaturze 110-130 stopni C.
Po tym czasie ostudzić i tak przechowywać.
Można wyjąć mięso z garnka - w tym celu na moment podgrzac naczynie i obrócić na podstawiony talerz.
Uwaga! wypłynie sok - starannie go zebrać, zużyć np. do sosu pieczeniowego.

Lekko rozgrzać odzyskany smalec. Karkówkę pokroić w grube plastry i podzielić widelcem na włókna.Wymieszac smalec z mięsem i rozłożyć do słoików.
To ma być mieso ze smalcem, a nie odwrotnie!. Czyli rillettes.

Żołądki zalać smalcem osobno, używać do sałatki perigordzkiej lub podawac jako danie obiadowe na ciepło.

zajrzyjcie jeszcze tu: http://www.wysokieobcasy.pl/wysokie-obcasy...67,3099125.html
i tu: http://www.wysokieobcasy.pl/wysokie-obcasy...,Rillettes.html

Tak wyglądają żołądki indycze ( w mojej salatce perigordzkiej) przygotowane metodą confit:

Załączony plik  zoladki_confit_cc.jpg ( 36.8K ) Suma pobrań: 4

Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 8 Nov 2014, 20:54
Post #2


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.374
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



Kilka dni temu kupiłam 4 kacze nogi i chciałam je zrobić konfitowane, żeby przechować i mieć gotowe na BN.
Niestety, przegotowałam je i przy wyjmowaniu z tłuszczu rozpadały się na drobne kawałki.
No to podziabałam je widelcem (skóry odrzuciłam) i po dodaniu niewielkiej ilości tłuszczu, w którym się gotowały wyszło mi bardzo smaczne "coś" co można chyba nazwać rillettes.

Załączony plik  rillettes.jpg ( 77.17K ) Suma pobrań: 3


Ale confit znów spróbuje zrobić. Myślę, że po tej wpadce jestem mądrzejsza i drugi raz nie popełnię podstawowych błędów.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 9 Nov 2014, 21:14
Post #3


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.711
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



CYTAT(hazo @ 8 Nov 2014, 22:54 ) *
Kilka dni temu kupiłam 4 kacze nogi i chciałam je zrobić konfitowane, żeby przechować i mieć gotowe na BN.
Niestety, przegotowałam je i przy wyjmowaniu z tłuszczu rozpadały się na drobne kawałki.
No to podziabałam je widelcem (skóry odrzuciłam) i po dodaniu niewielkiej ilości tłuszczu, w którym się gotowały wyszło mi bardzo smaczne "coś" co można chyba nazwać rillettes.

Ale confit znów spróbuje zrobić. Myślę, że po tej wpadce jestem mądrzejsza i drugi raz nie popełnię podstawowych błędów.


Rilettes jak sie patrzy! Ano, konfitowanie niby proste, ale jak zwykle doswiadczenie jest niezbedne. tzrymam kciuki!
U mnie od przedwczoraj zalane tlusczem gesie fragmenty czekaja na pojutrze, na wielki swietomarciński obiad.
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 20th February 2020 - 00:58