IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

 
Reply to this topicStart new topic
> zakwas pszenny i żytni
mirabbelka
post 1 Mar 2005, 20:54
Post #1


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.923
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



wolne tlumaczenie z niemieckiego Forum www.der-Sauerteig, ktorego autorem i moderatorem jest Martin Stoldt "Pöt", ktory udostepnia swoja wiedze na temat pieczenia chleba na zakwasie
(skroty moje wlasne)

"Zakwas z maki pszennej razowej
Receptura przywieziona z Francji

1 dzień
Rozmieszać 150 g maki pszennej razowej z 250 ml letniej wody, tak, aby uzyskać mieszaninę o konsystencji ciasta naleśnikowego. Pozostawić w cieple ok. 25 – 30 st.C przykryte ściereczką (w zimie przechowujemy je kotłowni, zaś w lecie używamy do tego celu parapetu okiennego od strony południowej).

2 dnia
Daje się już zauważyć pierwsze oznaki fermentacji. Naturalne drożdże zaczynają pracować. Proszę dodać dalsze 100 g maki jw. I 100 ml letniej wody i dobrze wymieszać. Ponownie przykryć i odstawić w cieple miejsce.

3 dzień
Nasz zakwas jest już w pełni wytworzony. Na powierzchni widać gołym okiem liczne bąble. Poprzez lekko wyschniętą ciemniejsza warstwę wierzchnia przebijają się liczne pęcherzyki powietrza. Całość należy dobrze wymieszać. Podczas mieszania można wyczuć dobrze wyczuwalny lekko kwaśny zapach. Dodać dalsze 100 g maki i 100 ml wody – ponownie dobrze wymieszać.

4 dzień
Zakwas jest wreszcie gotowy. Można to poznać po licznych pęcherzykach powietrza na powierzchni oraz po przyjemnym lekko kwaśnym zapachu, który wydziela.

W ten sposób uzyskaliśmy ok. 800 g zakwasu. Można go teraz używać do pieczenia chlebów razowych, rustykalnych bagietek i innego pieczywa.

Cześć zakwasu będzie naszym „starterem” do następnych wypiekow. Należy go przechowywać w lodowce w szklanym słoju, ale nie zakręconym do końca. Używając go skracamy sobie czas oczekiwania przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni."

Zakwas żytni

Do upieczenia chleba żytniego potrzebujemy zakwasu żytniego, który możemy uzyskać w ciągu 24 godzin. Jako „startera” używamy 100 g naszego wcześniej wyhodowanego zakwasu pszennego przechowywanego w lodówce. Po wyjęciu z lodówki w słoiku widoczne jest wyraźne rozwarstwienie zawartości. Wierzchnia warstwa przypomina i pachnie trochę jak żytniówka.. Dodając do niego wyłącznie mąkę żytnią chleb będzie miał właściwości charakterystyczne dla chleba żytniego. Przy sprzyjających okolicznościach nasz żytni zakwas powinien być gotowy w ciągu 24 godzin od momentu wyjęcia z lodówki zakwasu pszennego.
Zawartość słoika należy dobrze wymieszać i postawić w temperaturze pokojowej.
- Po upływie 1 godz. dodajemy 100 g mąki żytniej i 150 ml letniej wody. Odstawiamy na 8 godz. w temp. 25 – 30 st.C.
- Po upływie tego czasu dodajemy znowu 100 g mąki żytniej i 120-150ml wody. To, co otrzymaliśmy można nazwać już zakwasem. Odstawiamy w trochę już chłodniejsze miejsce (22 – 25st.C), czyli w temp. pokojowej na 10 godzin.
- Teraz trzeci i ostatni etap. Dodajemy jak wcześniej 100 g mąki żytniej oraz wodę i odstawiamy znowu na 6-8 godzin tym razem w trochę cieplejsze miejsce, bo ok. 25 – 30st.C. Można wykorzystać do tego celu funkcję piekarnika do podgrzewania talerzy, która jednak daje temperaturę przy zamkniętych drzwiczkach ok. 45 st.C, dla ciasta chlebowego za wysoką. Mały trick z wetkniętą łyżką w drzwiczkach pozwala jednak ją obniżyć do pożądanej.

Uzyskaliśmy więc 800 g zakwasu żytniego do wypieku chleba. Część możemy zużyć do wypieku, a resztę odłożyć do lodówki. W ten sposób możemy pracować „dwutorowo”, mając w razie potrzeby zakwas żytni i pszenny w lodówce.

Uwagi ogólne
Woda:
Woda z kranu jest o.k., jeśli nie jest zbytnio chlorowana (wg mnie nie jest ok. szczególnie w Warszawie). W innych przypadkach należy używać wody przegotowanej bądź słabo mineralizowanej z butelki.
Czas:
Podane czasy oczekiwania przy poszczególnych etapach można określić tylko z grubsza. Mogą się one różnić w zależności od siły zakwasu i temperatur przechowywania.."
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Alina abz
post 13 Mar 2008, 20:57
Post #2





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 27
Dołączył: 8-September 07
Użytkownik nr: 5.328



Posiadam zasuszony pszenny zakwas. Jest w nim malutko mąki razowej. Czy mogę użyć go jako startera?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 13 Mar 2008, 21:58
Post #3


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.923
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



CYTAT(Alina abz @ 13 Mar 2008, 20:57 ) *
Posiadam zasuszony pszenny zakwas. Jest w nim malutko mąki razowej. Czy mogę użyć go jako startera?


po ozywieniu, czyli rozprowadzeniu woda i dokarmieniu tak.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Khan
post 19 Mar 2008, 18:52
Post #4





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 3
Dołączył: 19-March 08
Użytkownik nr: 8.279



Witam, mam problem z moim zakwasem, mialem polroczna przerwe w pieczeniu chlebka do tej pory nie mialem (prawie) zadnych problemow. Az do teraz. nastawilem zakwas tak jak zwykle i mozna powiedziec tak jak tu jest napisane.. a wiec pare lyzek maki zytniej woda do konsystencji hmm gestej smietany (moze i ciasto na nalesniki icon_smile.gif ) Sloik w ktorym to wykonalem wyparzylem wrzatkiem. codziennie mieszam drewniana lyzka (bo ponoc stalowych lyzek zakwas nie lubi). Juz na 2 dzien zauwazylem, ze "zakwas" sie rozdzielil i nad masa maczna jest ewidentnie warstwa plynu. mieszalem wiec tak jak powinno sie mieszac.. Za kazdym przemieszaniem dokladalem niewiele maki. Niestety warstwa plynu (juz ciensza) nadal sie wydziela. jest tak jakby "oleista" ewidentnie jest wiekszej gestosci niz woda. Zakwas pachnie juz kwasno ma juz 3 dni. nie ma zadnych babelkow gazu fermentacyjnego. Wczesniej jak robilem to ewidentnie widzialem fermentacje a wrecz odczulem ja jak zakwas wyplynol mi na okap kuchenny i zapaskudzil polowe kuchni:)) treraz fermentacji -> zero. a zakwas ma te "oleista" warstewke. POMOCYYY icon_smile.gif) na swieta chialem zrobic chlebek.. chyba nici z tego... jedynie co mi przychodzi do glowy to temperatura w kuchni... ja lubie chlodek w mieszkaniu wiec mam w kuchni 18-21 stopni.. zaleznie od pory dnia...

Ten post został edytowany przez Khan: 19 Mar 2008, 18:55
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 19 Mar 2008, 20:51
Post #5


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.923
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



dodaj wiecej maki, zeby mieszanina byla gesciejsza, a na rozwarstwienie pomaga mieszanie. szkoda ze nie zasuszyles starego zakwasu, teraz byloby bez problemu.

bo zakwas niestety lubi cieplo, wiec albo chlodek albo chlebek icon_wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Khan
post 20 Mar 2008, 07:56
Post #6





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 3
Dołączył: 19-March 08
Użytkownik nr: 8.279



Dodalem wiecej maki, przelozylem w cieplejsze miejsce (kaloryfer) i nastawilem 2 nastaw w 2 naczyniu... i???? i rano: stary zakwas zaczol slicznie pracowac, a nowy dopiero co nastawiony tez juz pierwsze babelki. Co ja zrobie z taka cala masa zakwasu??icon_smile.gif Zmieszac razem i zrobic chlebek?? mam teraz prawie 3/4l zakwasu (w sumie) a moze ten zakwas stary wywalic a chlebek zrobic na tym nowym "prawidlowo" wykonanym? ten stary zakwas jest juz solidnie kwaskowy..
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 20 Mar 2008, 20:51
Post #7


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.923
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



swiezo zrobiony zakwas nalezy potraktowac jako zaczyn i upiec na nim pierwszy chleb.
stary, przekwaszony mozna troszke odmlodzic, odrzucajac gruba warstwe z wierzchu i lekko dokarmiajac, a potem schowac do lodowki i powoli zuzywac do zakwaszania nowch zaczynow.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
daglo
post 21 Mar 2008, 11:47
Post #8


pomoc kuchenna
**

Grupa: Srebrny użytkownik
Postów: 450
Dołączył: 1-January 08
Użytkownik nr: 6.977



Wczoraj nastawilam pierwszy w zyciu zakwas z maki pszennej razowej 2000 i postawilam go na parapecie pod ktorym jest kaloryfer. Rano stwierdzilam ze niestety niema sladu fermentacji a na gorze unosi sie warstwa wody. Zakwas przemieszalam i ustawilam centralnie kolo kaloryfera i dalo to efekt bo po kilku godzinach pojawily sie babelki powietrza, a na samej gorze pojawila sie pianka, zakwas caly czas babelkuje i pachnie lekko kwaskowato. Chyba na razie wszystko idzie zgodnie z planem:)
Czwartego dnia sprobuje zrobic pierwszy wypiek chlebowy i tu moje pytanie - jezeli nie zuzyje calego zakwasu to co mam z reszta zrobic? Jezeli bede chciala za dwa dni upiec znowu chlebek to dokarmic i w cieple miejsce a jak za 4dni i dalej to do lodowki? Czy zakwas w lodowce trzeba dokarmiac i czy codziennie?
Czy mozna jakos rozpoznac ze zakwas jest juz gotowy? Czy jest wystarczajaco silny do upieczenia chleba?
Jestem jeszcze zielona w tym temacie.
Z gory dziekuje za odpowiedz anbetung.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 21 Mar 2008, 12:33
Post #9


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.923
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



CYTAT(daglo @ 21 Mar 2008, 11:47 ) *
Wczoraj nastawilam pierwszy w zyciu zakwas z maki pszennej razowej 2000 i postawilam go na parapecie pod ktorym jest kaloryfer. Rano stwierdzilam ze niestety niema sladu fermentacji a na gorze unosi sie warstwa wody. Zakwas przemieszalam i ustawilam centralnie kolo kaloryfera i dalo to efekt bo po kilku godzinach pojawily sie babelki powietrza, a na samej gorze pojawila sie pianka, zakwas caly czas babelkuje i pachnie lekko kwaskowato. Chyba na razie wszystko idzie zgodnie z planem:)
Czwartego dnia sprobuje zrobic pierwszy wypiek chlebowy i tu moje pytanie - jezeli nie zuzyje calego zakwasu to co mam z reszta zrobic? Jezeli bede chciala za dwa dni upiec znowu chlebek to dokarmic i w cieple miejsce a jak za 4dni i dalej to do lodowki? Czy zakwas w lodowce trzeba dokarmiac i czy codziennie?
Czy mozna jakos rozpoznac ze zakwas jest juz gotowy? Czy jest wystarczajaco silny do upieczenia chleba?
Jestem jeszcze zielona w tym temacie.
Z gory dziekuje za odpowiedz anbetung.gif


pierwszy zakwas taki 4-5 dniowy zuzyj do pierwszego chleba, pozostawiajac pare lyzek do nastepnego wypieku. te czesc pozostawiona wstawiasz do lodowki. w lodowce nie musisz go dokarmiac przez co najmniej 1 tydzien.

zeby zrobic nastepny chleb wyjmujesz zakwas z lodowki, czytasz recepture chlebowa, a tam jest wszystko napisane jaki zaczyn potrzebny jest do danego chleba.
jesli prosty zaczyn 1-stopniowy to do malej ilosci zakwasu dodajesz spora porcje maki i wody, odstawiasz na noc a nastepnego dnia masz gotowy.

jesli zaczyn 3-stopniowy, ktory moze byc nazwany rowniez ciastem zakwaszonym to robisz go wg instrukcji dodajac w rownych czesciach make i wode. na taki zaczyn musisz sobie przygotowac co najmniej 1,5 dnia przed wypiekiem.

zakwas nadajacy sie do chleba podwaja swoja objetosc po dodaniu swiezej maki i wody, ma przy przechyleniu mnostwo babelkow i pachnie dosc przyjemnie kwaskowato.

ale te wszystkie informacje sa na tej stronie, przeczytaj poczatek przyklejonego watku na gorze o zakwasie dla poczatkujacych..
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Wlodek1955
post 27 Mar 2014, 13:29
Post #10


pomoc kuchenna
*

Grupa: Srebrny użytkownik
Postów: 114
Dołączył: 24-March 14
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 52.944



Witam, od kilku miesięcy po przeczytaniu o pieczywie na zakwasie, postanowiłem i ja go wyhodować.
Użyłem do tego maki żytniej 2000. Kilka chlebków na zakwasie i ja wypiekłem.
Mam pytanie odnośnie płynnego zakwasu.
Chcąc upiec chleb, gdzie mamy w przepisie użyć zakwasu 150% - jak na szybko można taki zakwas uzyskać mając w postaci 100% ?
Czy metoda dolania więcej wody 100g maki żytniej razowej 150g wody + 2 łyżki zakwasu i czekamy przez 8 - 12 godzin czy jest jeszcze inny szybszy sposób.
Z góry dzięki za podpowiedź.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 27 Mar 2014, 14:36
Post #11


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Do 100% 'zakwasu matki' - dodac 150g wody na kazde 100g maki. Zamieszac i odstawic zakryte folia na 8-12 godzin w temp. pokojowej. Nie ma szybszych sposobow. Zakwas ma rosnac powoli aby w pewni rozwinely sie jego wszelkie walory, jak smak i kwasowosc, jak rowniez zdolnosc uniesienia ciasta chlebowego do maksymalnej objetosci..
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 16th June 2019 - 16:25