Codzienny bochenkowy bezglutenowy

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
38
Obiecałam Margot bezglutenowego mercedesa
icon_wink.gif
i ten chleb właśnie taki jest, konsystencją i sprężystością bardzo przypomina typowy chleb na zakwasie z przewagą pszennej mąki, jest wilgotny, pięknie pachnie i jest po prostu przepyszny, dzięki temu przepisowi bez żalu pożegnałam pszenne bochenki. Przepis znalazłam tutaj: http://www.bakingmagique.com/2014/09/glute...ourdough-bread/, ale podaję z moimi zmianami, głównie dotyczącymi wypiekania, bo gdy pierwszy raz zrobiłam zgodnie z oryginałem, to trochę mi się rozpłaszczył.

Składniki:
80 g mąki z brązowego ryżu (dałam białą Melvit)
140 g zakwasu bezglutenowego ryżowo-gryczanego prowadzonego metodą trójstopniową (obie mąki w równych proporcjach wagowych, hydracja 100%)
110 g letniej wody
--------------
350 g letniej wody
20 g łusek psylium (łupina babki płesznik)
10 g mielonego siemienia lnianego
--------------
po 60 g mąki:
- sorgo (zastąpiłam jaglanką)
- owsianej
- gryczanej
- skrobi kukurydzianej
- skrobi ziemniaczanej
24 g cukru (dałam połowę mniej, bo dla mnie był za słodki)
1 łyżeczka soli (ja dałam 2 płaskie)

Sposób wykonania:
Wieczorem poprzedzającym pieczenie w jednej misce wymieszać trzy pierwsze składniki, w drugiej misce wymieszać kolejne trzy, obie miski zostawić na jakieś 8-9 godzin w temperaturze pokojowej. Następnego dnia połączyć zaczyn, galaretkę psylium, sól, cukier i dokładnie rozmieszać na jednolitą masę, dodać pozostałe składniki i zagnieść jak normalne pszenne ciasto, uformować bochenek:


Przełożyć do koszyczka wyłożonego czystą ściereczką, wysypaną mąką np. ryżową:


Wsadzić do worka, a następnie do piekarnika nagrzanego do 30 stopni C do wyrośnięcia (2-3 godziny):


Kiedy chleb jest już prawie gotowy (a o dziwo "sprężynuje", można zrobić test palcem) przestawić go na kuchenkę i nagrzać piekarnik na max. (u mnie 280 stopni C) razem z kamieniem, przełożyć chleb na łopatę i naciąć wg własnej fantazji:


Temperaturę ustawić na 240 stopni C (za mało!!, kolejnym razem zacznę od 260 stopni C), wstawić chleb, nakryć folią aluminiową błyszczącą stroną do góry, zaparować (kostki lodu, wrzątek) w tej temperaturze piec 10 minut, ale po 3 wypuścić parę (wkładam drewnianą łyżkę i zostawiam tak lekko uchylone drzwiczki od piekarnika), domknąć drzwiczki, obniżyć temperaturę do 200 stopni C, dopiekać 40 minut, zdjąć folię aluminiową i piec kolejne 15-20 minut. Wyjąć chleb:


Ostudzić i jeść
lecker.gif
:


Moje uwagi:
Warunkiem powodzenia jest zakwas prowadzony metodą trójstopniową, który też jest aktywny i ładnie przyrasta, ale dość szybko się "zjada", dlatego dobrze go dokarmiać co kilka godzin, w czasie odświeżania trzymam go w lekko podgrzanym piekarniku, na ostateczne nocne rośnięcie kiedy jest już żwawszy zostawiam na kuchennym blacie. W tym przepisie moim zdaniem kluczowe są łuski psylium które nadają ciastu odpowiednią sprężystość i sprawiają, że tak przyjemnie z nim się pracuje.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

kanak

Member
Cze 12, 2012
555
0
0
Chleb wspaniały. A jak się robi ten zakwas? Czy znajdę go na forum?
Kiedy ja się nauczę piec takie cudeńka?
 

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
38
Kanak tego konkretnego przepisu tutaj nie ma, ale prowadzi się go jak zakwas żytni, więc osoby zorientowane w pieczeniu na zakwasie będą wiedziały o co chodzi, jeśli masz podane, że zakwas ma hydrację 100% tzn., że zmieszano wagowo tyle samo mąki i wody, np. 25 g mąki ryżowej + 25 g mąki gryczanej + 50 g wody, normalnie czeka się aż mąka sama zacznie fermentować, ale ja sobie ułatwiłam sytuację dodając odrobinę mojego super power zakwasu żytniego, taki zakwas można też zaszczepić świeżo wyciśniętym sokiem z jabłek albo kefirem wodnym, są tu też przepisy na zakwas bezglutenowy na ziemniaku, to jest dość obszerny temat, wiec jeśli nigdy nie piekłaś samodzielnie chlebów, to poczytaj ten dział, albo strony dziewczyn, które zebrały sporo wiadomości na ten temat, bo nie sposób tego omówić w jednym poście:
http://piekarniatatter.blogspot.com/
http://piekarniapogodzinach.blogspot.com/
http://www.chleb.info.pl/

Jak poszukasz w internecie, to znajdziesz też bez problemu informacje ściśle dotyczące pieczywa bezglutenowego chociażby tutaj:
http://www.olgasmile.com/zakwas-na-chleb-bezglutenowy.html
http://www.olgasmile.com/?s=chleb+bezglutenowy
 

kanak

Member
Cze 12, 2012
555
0
0
Proste zakwasy robię sama i chleby na nich, ale muszę je piec w foremce. Nie umiem zrobić bezglutenowego chleba formowanego i nie suchego na drugi dzień.

Chleby piekę od 8 lat, ale ciągle się uczę, do tej pory piekłam głównie na drożdżach.

Dziękuję, będę czytać.

Jeżeli dzieta bg jest zdrowotna, to Melvit jest zanieczyszczony glutenem.


 

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
38
Kanak jeśli pieczesz na zakwasie, to możesz go użyć w tym przepisie, przygotuj tylko o odpowiedniej hydracji, tak jak pisałam kluczowe jest tutaj użycie łusek psylium, to ono nadaje sprężystość i sprawia, że chleb jest dłużej świeży. A co do Melvitu, ja nie choruję na celiakię, wiec nie muszę mieć mąk ze specjalnym oznaczeniem, po prostu staram się ograniczyć gluten w swojej diecie
icon_smile.gif
.
 

kanak

Member
Cze 12, 2012
555
0
0
Dziękuję za wskazówki.
Nastawię zakwas wg wytycznych, będę próbować.

Pozdrawiam
 

Margot

Well-known member
Cze 24, 2005
16,670
490
83
Izolda , wiesz to najlepiej upieczony chleb na zakwasie bezglutenowy . Piękny miąższ i idealny kształt , perfekcyjny widać bez dwóch zdań
Iza, a co jaki czas dokarmiasz ten zakwas jak go prowadzisz metodą trójstopniową ? podobnie jak żytnie?

p.s Iza plisss wpisz i ten radzieckiego żołnierza w wersji bezglutenowej , wiesz jak będzie potrzebny to trudno znaleźć w wątku pieczeniowym ,a w chlebowym można raz dwa
p.s2 psylium to Babka płesznik?
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
38
Ala ja się nie trzymam konkretnych godzin, bo to zależy od aktywności zakwasu, ciśnienia atmosferycznego, księżyca i kto wie czego jeszcze
zahnlos.gif
, po prostu obserwuję, zawsze dodaję drugie tyle ile mam w słoiczku, czyli np. na 40 g zakwasu o hydracji 100% dodaję 10 g mąki gryczanej, 10 g mąki ryżowej i 20 g wody, kolejne karmienie to będzie podwójna ilość itd., trzymam w piekarniku nagrzanym do 30 stopni, bo on wtedy najlepiej pracuje i zaglądam co jakiś czas, dokarmiam jak mu opadnie kopułka, ale nie jest jeszcze wklęsły. Psylium to łupina (takie jasnokremowe wiórki) babki płesznik, miałam napisać po polsku, a rozpędu wyszło jak widać, zaraz poprawię.