IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

 
Reply to this topicStart new topic
> ... fragmenty, tego co o winie wiedzieć należy!
Puchatek
post 12 Nov 2004, 11:15
Post #1


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.395
Dołączył: 24-September 04
Użytkownik nr: 94



Ponieważ Iguana przyzwoliła, sugerując jednocześnie by nie dzielić, oto caość tekstu na jeden raz. Napiszcie proszę, czy Wam to pomogło w kulinarnym życiu

Człowiek przed czterdziestką większą uwagę poświęca jedzeniu
niż piciu. Potem reguła ta zmienia się w odwróconym kierunku.
(mądrość zaczerpnięta z Talmudu)

Część 1.
Wybór odpowiedniego wina na półce w sklepie.
W zasadzie powinno to należeć do podstawowego obowiązku pana domu. Emancypacja poszła jednak tak daleko, że i wśród pań, spotyka się coraz więcej godnych uwagi znawczyń.
Wybierając wino, nigdy w pierwszym rzędzie nie wolno sugerować się: ceną, kształtem lub kolorem butelki, albo tym bardziej uroczą etykietą. Marketingowcy zajmujący się dystrybucją win odkryli, że ponad 60% konsumentów wnioskuje o dobroci trunku, właśnie w oparciu o kolor
i formę etykiety. Takich klientów żartobliwie zalicza się do tzw. „etykieciarzy”.
Świadomi tego producenci, często ozdabiają w ten sposób butelki wypełnione cienkuszem wiedząc, że i tak znajdą sporo naiwnych nabywców. Jeżeli do tego cena wydrukowana jest u góry, radzę taką butelkę odstawić z powrotem na półkę. Przyzwoite wino zawiera najpierw konkretne informacje o sobie, a dopiero na końcu podaje cenę.

Oczywiście, że nie jest błędem wydać 100 i więcej złotych za butelkę. Jestem jednak zdania, że jeżeli nawet kogoś na to swobodnie stać, ale jednak mało wie o winach, powinien najpierw na ten temat zasięgnąć praktycznej rady kogoś doświadczonego. W zwykłym SAM-ie na rogu, można czasem wypatrzyć zacne krople i za kilkanaście złotych.

Co to wobec tego jest, to dobre wino ?
Jednoznacznie powinno się odróżniać od innych wyraźnym własnym rozpoznawalnym smakiem. Musi mieć swój osobisty charakter, a nie smakować tylko jak płyn z zawartością alkoholu. Decyduje smak i aromat, a nie cena!!!

Jak odnaleźć to właściwe?
Można by to określić starym banałem, że wszystkie wina które nie są złe, należy zaliczyć do dobrych. Natomiast jeżeli moje podniebienie, reaguje na któreś z nich negatywnie, nie ma sensu torturować się ulegając trendom mody i tzw. żelaznych zasad. Kto nie ma na ten temat odpowiedniego doświadczenia, powinien sam próbować, próbować i jeszcze raz próbować. Naprawdę nie ma innej drogi, jak notować i przechowywać swoje spostrzeżenia, zapisując nazwy i roczniki.

Jedynym wyjątkiem są zaproszeni goście. Wówczas kupujemy takie, o którym wiemy, że jest przez nich cenione Jeżeli ktoś świadomie wybiera czerwone do ryby, to jest czysto jego decyzja. Nie wykluczone, że białe mu szkodzi, albo po prostu innego nie lubi. To dzisiaj na Boga, nie jest żadnym błędem towarzyskim!

Właściwy wiek wina i ile procent alkoholu?
Wina zawierające poniżej 12% alkoholu, powinny liczyć sobie rok, góra dwa. 13% i więcej, trzy - do maksymalnie pięciu lat. Tylko specjalne i troskliwie dobrane i odpowiednio przechowywane roczniki, mogą być starsze. Za tym idzie najczęściej nieznośnie wysoka cena. Ponieważ wino ma stanowić uzupełnienie świetności potraw na stole, te o podwyższonej zawartości alkoholu, nadają się raczej do osobnej konsumpcji. Czyli należy się nimi delektować indywidualnie.

„Domowa” błyskawiczna próba, zawartości alkoholu.
Etykieta nie zawsze mówi prawdę. Należy w szklance z winem zanurzyć jedynie język. Jeżeli od razu będzie nieco szczypać na czubku, należy się spodziewać podwyższonej zawartości alkoholu.

Prosty test faktycznej wartości.
Jeżeli istnieje możliwość skosztowania próbki na miejscu w specjalistycznym sklepie, należy bacznie obserwować, jak wino zachowuje się w czystym kieliszku z cienkiego szkła. W tym celu należy pokręcić płynem tak, aby wino pokryło na chwilę jego ścianki. Im więcej szlachetnych wartości zawiera testowane wino, tym większe i szersze „łuki”, tworzyć będą resztki spływające z powrotem po szkle. Jeżeli oczom naszym ukażą się wąskie ostre formy, tzw. „okna kościelne”, oznacza to, że mamy do czynienia ze zwykłym produktem – winem stołowym.
Sam ten fakt, wcale nie szereguje go do grona złych. Może się okazać przewspaniałym towarzyszem do jedzenia, tyle że takie po prostu nie powinno być drogie. Uwaga! Do takiego testu nie nadają się kieliszki wycierane krochmaloną ściereczką.

Jak rozpoznać czy nadaje się do spożycia ?
Znawcy uważają wino za twór żyjący. Wg nich wino rodzi się, potem dojrzewa, żyje w pełni, aż w końcu umiera. Można to przetestować w bardzo prosty sposób. Próby należy dokonywać obowiązkowo na białym tle i przy dobrym neutralnym oświetleniu. Należy je wlać do 1/3 wysokości kieliszka, (koniecznie z czystego cienkiego szkła) poczym przechylić go o ok. 30 stopni. Jeżeli dookoła w miejscu, w którym płyn styka się ze szkłem, pojawi się cienka obwódka o wyraźnie innym kolorze, znaczy to, że jego czas już minął, i raczej nie nadaje się do konsumpcji. Wino białe manifestuje to pierścieniem o bursztynowym odcieniu, czerwone natomiast kolorem pomarańczowym.
Młode wina białe są jasne, i miewają lekko żółtawo zielonkawe zabarwienie. Im starsze, tym bardziej ciemnieją i przyjmują kolor żółty, z tendencją w kierunku bursztynowego.
Czerwone odwrotnie. Młode są ciemne, i z upływem czasu jaśnieją.

Na wypadek jeżeli zachodzi podejrzenie, że wino czuć korkiem i nie można tego wyraźnie jednoznacznie stwierdzić, należy wykonać bardzo prostą próbę. Wlać do kieliszka 1/4; wina i 1/4; bezwonnej wody. Otwór zakryć szczelnie dłonią i kilka razy silnie nim wstrząsnąć w górę i w dół. Jeżeli wino faktycznie było zepsute, ze szkła natychmiast buchnie prawdziwy odór. Jeżeli było dobre, nie zmieni swego zapachu. Jeżeli ma agresywny smak, to znaczy, że przed konsumpcją powinno „pooddychać” tlenem z powietrza przez 2 – 3 godziny. I jeszcze jedno. Nie radzę tego robić na oczach gości.

Dlatego:
A) Nigdy nie wolno podawać wina gościom, zanim się go samemu
nie spróbuje! Nie ma gorszej wpadki towarzyskiej nad to, gdy
biesiadnicy zwrócą Ci uwagę, że smakuje podle !!!
B) dojrzałe i cenne gatunki czerwonych win pieczołowicie
dekantuje się, zlewając je po otwarciu do specjalnej karafki.
dekantacja – tym mianem ogólnie określa się sposób oddzielania cieczy
od osadu, polegający na ostrożnym zlaniu jej znad niego; termin dekantacja w zasadzie pochodzi z czasów uprawiania alchemii, decanthare = znaczyło lanie płynu z dzbana, po rozdzielającej strumień, ostrej krawędzi.

Wino przelewa się powoli i ostrożnie, trzymając butelkę na tle źródła światła (najczęściej płomienia świecy), co pozwala odpowiednio wcześniej dostrzec ewentualny osad i pozostawić go w butelce.
Przy starszych rocznikach, czynność tą wolno przeprowadzać tylko z należytą ceremonią, do której wymagana jest odpowiednia wiedza. Ponieważ szok kontaktu z tlenem zawartym w powietrzu, przebiega w zależności od gatunku wina inaczej, cenne trunki zaleca się oddawać w ręce zawodowego someliera.
W niektórych przypadkach o zachowaniu bezcennych walorów, decydować mogą nawet minuty i postępując amatorsko, można zmarnować cenę wartości (niekiedy) kilkumiesięcznych, albo i wyższych poborów.

C) młode czerwone wina, o agresywny smaku taniny i towarzyszących jej
ostrych tonach, otwiera się na minimum 2 godziny przed podaniem,
i należyje bez dyskusji przelać do odpowiedniej karafki. Zabieg
przelewania pozwala trunkowi bardziej bogato „oddychać” tlenem,
łagodząc początkowe negatywne wrażenia smakowe.

Ta sama zasada dotyczy mocnych i markowych win białych.
Karafka taka powinna u dołu w swoim najszerszym miejscu, mieć średnicę
przynajmniej 22 cm.

Jak rozpoznać, które wino wymaga przelania do takiej karafki?
Wtedy kiedy zaraz po otwarciu, korek wydziela ostry zapach, lub podczas próbowania, wyraźnie czuje się gorzkie garbniki, albo jeszcze gorzej, nieprzyjemny kwas i szczypanie pod bokami języka. Najpierw jednak, należy się upewnić, czy po porostu nie jest zepsute. Również smak ciężkich białych win, można wydatnie poprawić na drodze przelania do odpowiedniej karafki.

Otwieranie i nalewanie.
Przed otwarciem obowiązkowo należy obciąć to, czym zaklejona jest szyjka butelki. Są różne szkoły ale najlepiej ok. 5 mm w dół od szczytu szyjki.
Win czerwonych z zasady nigdy nie nalewa się z butelki do samego końca. Zawsze bowiem istnieje niebezpieczeństwo, iż zebrał się tam niewidoczny przez ciemne szkło, nieapetyczny osad. Białe – bo chłodne -, nalewa się tylko do połowy kieliszka, aby nie zdążyło się ogrzać, zanim gość je wypije. Dobry gospodarz stale dba o to, aby goście mieli nieprzerwanie chłodne wino w szkle.

Dobry korkociąg, powinien mieć tak ostry czubek, aby od razu i bez trudu wkłuwał się w korek i dalej łatwo zagłębiał się w jego wnętrze. Zewnętrzna średnica spirali narzędzia, musi mieć minimum 1 cm, żeby siła ciągu miała dość miejsca na pewne uchwycenie korka, inaczej zachodzi groźba niepożądanego jego kruszenia się. „Skręcone” cienkie pręty, potrafią częściej wyrywać z mięsem jego środek, zamiast wydobyć go do góry.
Polecana forma: korkociąg wykonany ze spiralnie zwiniętego, solidnego stalowego drutu.

Dobry korek, poznaje się po słojach na nim widocznych. Im szczuplejsze, tym lepsza jego jakość.

Czy koniecznie inne kieliszki do białego a inne do czerwonego?
Obowiązkowo tak, i w błędzie jest ten komu się zdaje, że czysto jest to wymysł wzornictwa przemysłowego. To nie na zasadzie tradycji utarło się, aby do różnych win, podawać inne szkło. Odmienne kształty wymyślono nie inaczej, co na życzenie smakoszy, a to w oparciu głównie o wiedzę na temat rozmieszczenia kubków smakowych na naszym języku. Po wlaniu do jamy ustnej, wino ma najłatwiej i najszybciej trafić w pole właściwych czujników smakowych.

Kieliszki do białego wina: są mniejsze, szczuplejsze i węższe u góry, aby w ten sposób wymusić podczas picia wysunięcie zwężonych warg do przodu, przez co wino wlewa się do ust wąskim strumieniem, pozwalającym na kontakt w pierwszym rzędzie z czubkiem języka;
- mała ich pojemność, chroni przed zbyt szybkim i niepożądanym ogrzaniem się zawartości,
- mają zawsze wysoką nóżkę, i za nią trzeba podnosić kieliszek, co zapobiega chwytaniu szkła ciepłą dłonią bezpośrednio tam, gdzie wino ma pozostać chłodne.

Kieliszki do czerwonego wina: są pękate i szerokie u góry a ich przechylenie do ust powoduje odruchowe obniżenie pozycji języka, co zapobiega temu, aby się nie polało po brodzie. W ten sposób wino rozlewa się po języku szerokim strumieniem, szybko dostając się do jego nasady, gdzie znajdują się właściwe kubki smakowe.

W obu przypadkach średnica otwarcia kieliszka musi pozwalać na jednoczesne oddziaływanie na zmysł powonienia, potęgując przyjemność delektowania się wybranym trunkiem.

Część 2.
Wino w potrawach.
Które wino nadaje się do gotowania, a które nie, to odwieczny dylemat tych, którzy w obawie popełnienia błędu unikają tematu. Tymczasem odpowiedź jest niezwykle prosta. Wszystko zależy przede wszystkim od dwóch czynników: zasobności portfela, i indywidualnego gustu. Mówiąc prościej, do garnka wlewam takie wino, na które mnie stać i takie, które mi jednocześnie smakuje. W bardzo eleganckich kuchniach, do sosów stosuje się głównie (ale nie obowiązkowo!) wina typu: Madeira, Sherry i Marsala. Inne klasyczne uświetniacze to: Riesling, Charonnay, Burgunder i Bordoux.
Tyle o pryncypiach.
Jedno w każdym razie jest pewne. Ponieważ ma być ono składnikiem podnoszącym walory smakowe potrawy, w żadnym wypadku do tego celu nie wolno przeznaczać win zepsutych. Te o podłym smaku i źle pachnące, nadają się niestety jedynie do zlewu. Komu natomiast będzie żal, niech sobie spróbuje wyperswadować, że zepsutym winem, może zniszczyć całą resztę, i wówczas strata będzie podwójna.

Zawartość alkoholu w winie, technologicznie nie ma absolutnie żadnego znaczenia dla procesu gotowania i równie dobrze mogłoby go tam wcale nie być.
Całą wartością smakową, jakie wino wnosi do gotowanej potrawy,
jest jego odparowana esencja !!!
Alkohol wrze jak wiadomo w temperaturze już 78,5 stopnia C, i np. spirytus wlany do wody o temperaturze 90 stopni, zacznie się gotować i pryskać wokół tak gwałtownie, że grozi to niebezpiecznym poparzeniem.
W czasie dłuższego gotowania, większość alkoholu z wina odparuje, ale mimo wszystko garnku pozostanie pewna ilość procentów. (ok. 40% wstępnej zawartości) Dlatego trzeba wziąć pod uwagę, także i nieletnich domowników!
Innym wyjątkiem są np. przyrządzane na zimno sosy typu vinegrette, gdzie w rozcieńczonej postaci, alkohol z wina pozostanie całościowo zachowany.

Odparowywanie płynów w celu uzyskania ich esencji, w gastronomii określa się mianem – „skracania” albo „redukcji”. W sosach, redukcja niekiedy powinna wynosić nawet do 1/8 wstępnej objętości, czyli z całej butelki, po odparowaniu zostaje nie całe 100 ml.! Dlatego np. niech nikogo nie dziwi i nie przeraża, że do dobrego bigosu wlewa się po 1,5 do 2 butelek wina na każdy kilogram kapusty. Trzy czwarte i tak trzeba wygotować, aby pozostał właściwy pożądany smak.

Parę praktycznych porad.
*Chcąc uzyskać ciemny kolor sosu, czerwone wino należy dolewać
w 2 – 3 etapach. Wlane w całej objętości od razu, da jaśniejszą barwę.
*Przed dodaniem do potrawy należy obowiązkowo skosztować, jak smakuje
zamierzone wino. Jeżeli jest wyraźnie kwaśne, nie będzie się nadawać do
potrawy, która już zawiera kwaśne składniki, np. przecier pomidorowy albo
kiszoną kapustę.
*Jeżeli potrawa zawiera warzywa, lepiej jest je wcześniej trochę pogotować bez
wina, bowiem mogą pozostać twarde. Wg tej samej zasady, kiszone ogórki
dodaje się do zupy dopiero pod koniec.
*Zupy z dodatkiem wina gotuje się dłużej niż zazwyczaj, bowiem musi mieć ono
nieco czasu na odparowanie.
*Ryż do świątecznego posiłku, można uświetnić gotując go w proporcji:
1 szklankę ryżu, zalać 3 szklankami chudego rosołu z drobiu, wymieszanego
z 1 szklanką wytrawnego łagodnego białego wina.
*Jednym z nielicznych wyjątków, duszenia kurczaka nie w białym,
a w czerwonym winie, jest pochodzące z Francji danie Coq au vin
(czyt. koko wę). Specjaliści zalecają do tego wino typu Burgunder.
*Do sufletu z pstrąga można podać sos z mocno zredukowanego czerwonego
Volnay. Tyle że właściwa butelka kosztuje niestety ponad 200 zł.
*Jedną z nielicznych obowiązujących żelaznych zasad, jest serwowanie do
stołu tego samego wina, w którym się potrawa gotowała!

Część 3.
Wreszcie dowiedzmy się prawdy o winach musujących.
Wszem i wobec pokutuje kilka zakorzenionych przekonań, z którymi czas najwyższy się rozprawić.

Po pierwsze, które wino faktycznie jest warte swojej ceny.

Najtańsze są tzw. wina sztucznie gazowane. Kiedyś mieliśmy swoje polskie. Nazywało się Bankietowe. Do takich zalicza się też słynne włoskie Prosecco. Słynne jest – bo włoskie i ładnie się nazywa. W sumie jest to „sikacz” choć nawet godny polecenia. Tyle, że nie warto za niego płacić dużych pieniędzy, bo faktycznie jest to coś w rodzaju oranżady.

Następną kategorią są te, które przed rozlaniem do butelek dojrzewają w kadziach, a gaz powstaje w nich „samoczynnie”. 35 – 45 zł.

Dużo droższe są wina, w których cały proces od początku przebiega wewnątrz butelki, czyli robi się je tak jak szampana. 50 – 80 zł. Są warte swojej ceny.

Top cenowy stanowią szampany. (150-600 i więcej zł) Tu obok jakości, płaci się głównie za świadectwo pochodzenia, bo szampan może być tylko oryginalny !

Generalnie wszystkie wina musujące mają spełnić rolę orzeźwiającą, a to jest możliwe tylko pod warunkiem, że zachowały swój właściwy „ładunek” CO2.

Wszelkie wina musujące powinny być otwarte najpóźniej w ciągu 2 – 3 lat !!!
W wyjątkowych wypadkach, maksymalnie po pięciu !!!

Jeżeli ktoś szczyci się posiadaniem wiekowej butelki szampana w swoim kredensie, to niestety jego radość można porównać do satysfakcji posiadacza banknotu, który w międzyczasie został zdenominowany. Ma wartość czysto kolekcjonerską!!!
Po prostu, ciśnienie panujące wewnątrz butelki, z upływem czasu, bezpowrotnie zdeformuje szczelny początkowo korek. Przez powstałą niewidoczną szczelinę, powolutku ulatnia się cenny gaz. Bez niego, płyn który pozostał w butelce, zamienia się w zwykłe wino, które nie jest warte wcześniej wydanych pieniędzy.

W miarę upływu czasu, o wartości wina musującego decyduje szczelność korka, a nie szlachetność trunku w butelce. Nie daj się nabrać i nigdy nie płać wysokich cen za stare szampany !!! Zanim kupisz musujące wino z promocji, dowiedz się najpierw jak długo leżało w magazynach !!!

Mała dygresja. Coraz częściej stosuje się zamknięcia z tworzyw sztucznych, które są o wiele praktyczniejsze i tańsze. Ponieważ jednak rynek negatywnie i sceptycznie odnosi się do plastików, szanujące się firmy aby nie stracić klientów, nadal stosują korki tradycyjne, co zbytecznie ponosi cenę. Za kilka lat, gdy surowiec z drzew korkowych stanie się rarytasem, pogląd ten z pewnością ulegnie zmianie.


Po drugie, jak prawidłowo nalewać?
Niekiedy widzi się w kinie, jak kamerdyner gnąc się w ukłonie, wkłada kciuk w zagłębienie dna butelki, i trzymając ją na dłoni, tak właśnie nalewa państwu do stojącego szkła. Nazwano to nawet „prawidłowym chwytem butelki szampana”. Mimo tego, że niektórzy uważają to za szczyt elegancji, jest to niestety zwykła maniera wymyślona dla nowobogackich, i niema nic wspólnego z właściwą praktyką. Prawidłowo butelkę należy trzymać przez ściereczkę, nieco poniżej szczytu szyjki. Powszechnie panuje też błędne przekonanie, że właściwym sposobem nalewania szampana, jest tzw. metoda „na dwa razy”, bo wówczas pieniąca się gwałtownie zawartość, nie wyleje się na zewnątrz. To jest sposób, który może być polecany jedynie w chwilach, kiedy trzeba rozlać wino do kilkudziesięciu, albo nawet kilkuset kieliszków na raz. Np. szybkie spełnienie toastu na weselach czy przyjęciach Sylwestrowych.

Normalnie win tego typu w żadnym wypadku nie nalewa się do stojących kieliszków, ponieważ wraz z powstającą burzliwie pianą, ucieka z niego w tej jednej chwili dobre 40% CO2, to znaczy tego, co jest w nim najlepsze. Cały przez producenta pieczołowicie włożony trud, idzie w ten sposób w niwecz. Także nasze drogie pieniądze, ulatują bezpowrotnie w atmosferę.

Prawidłowo, należy przechylić kieliszek do prawie poziomu, i cienkim strumieniem powoli nalewać wino po ściance, sukcesywnie podnosząc szkło do góry, możliwie unikając tego, aby się pieniło. Wprawdzie brak tu teatralnego efektu i szumu pianki, ale za to będzie ono smakować tak jak powinno.

Kto nie wierzy niech koniecznie wykona następującą próbę.
Do dwóch jednakowych (właściwych) kieliszków, jeden po drugim proszę wlać musujące wino. Do jednego, stojącego pionowo na dwa razy, i do drugiego, pochylonego jak wyżej opisano. Teraz niezwłocznie należy dokładnie powąchać i spróbować smaku obydwu próbek.
To samo wino nalane inaczej, przejdzie jakby metamorfozę. Różnica będzie tak kolosalna, że nikogo nie trzeba będzie dodatkowo przekonywać o słuszności powolnego nalewania, do prawie leżącego kieliszka.
Ciekawostką jest, że im słabsze gatunkowo wino, tym gorszy jest wynik wyżej opisanego testu. Z tego płynie prosty wniosek. Zwykły produkt poprawnie nalany, może stać się ozdobą wieczoru. Uwaga! Do wykonania tej próby nie nadaje się wino, które było otwarte dużo wcześniej. Nie może być już na początku zwietrzałe!

Po trzecie, właściwe kieliszki.
Jedynymi prawidłowymi są bardzo wysokie i szczupłe tulipany na wysokiej nóżce, za którą należy je trzymać, unikając w ten sposób niepożądanego ogrzewania dłonią zawartości.

Dostępne w sklepach tzw. „flety” są zwykłym wytworem wzornictwa przemysłowego i w przypadku win musujących nie zdają egzaminu. Tutaj ciepło dłoni przez bardzo cienkie szkło, niemal bezpośrednio styka się ze schłodzonym winem. Ekstremalne zwężenie u dołu, bez wyjątku powoduje gwałtowne powstawanie piany. Dodatkowo szerokie otwarcie u góry, ułatwia rozległą powierzchnią przyspieszoną ucieczkę bąbelków gazu. Taki kieliszek należałoby trzymać za samą stopkę, a płyn wypić niemal duszkiem.

Także płaskie szerokie kieliszki, pieczołowicie przechowywane w wielu domach, nie nadają się do tego celu. Pucharowo rozłożysty kształt szkła powoduje, że ten szlachetny napój, z miejsca zamienia się w coś, co będzie przypominało zwietrzałą oranżadę. Naprawdę szkoda wydawać pieniędzy, aby tak łatwo zepsuć wszystko co najlepsze.
Płaskie i rozłożyste kieliszki, nadają się tylko do eleganckich koktajli, ale nigdy do czystych win musujących !

Po czwarte, co robić po otwarciu?
Jeżeli butelka ma być wypita w krótkim czasie, wstawić do wiaderka z lodem.
Jeżeli nie, zamknąć specjalnym korkiem z klamrą, stawiającą wystarczający opór ciśnieniu powstającemu wewnątrz butelki, i wstawić z powrotem do lodówki, na najwyżej dzień – dwa.

Rozpowszechniona bzdurna moda wkładania trzonkiem łyżki lub widelca do otwartej butelki, wcale, ale to wcale nie zapobiega ulatnianiu się gazu. Teorię o magnetyzmie i krążących elektronach, uniemożliwiających wydostawanie się gazu na zewnątrz, należy włożyć między bajki i opowiadać tylko 1-go kwietnia.

Po piąte, właściwa temperatura serwowania.
Ma bez dyskusji wynosić +4 stopnie Celsjusza. Dlatego na półce w lodówce, powinna panować temperatura +2 – +3 stopnie. Samo nalanie do kieliszków, podniesie temperaturę o dobre 2 stopnie.
W upalne letnie dni przed serwowaniem, zaleca się włożyć kieliszki na 10 – 15 minut do zamrażarki.

Butelki, w których sprzedaje się wina musujące, są wykonane z odpowiednio grubego szkła, a szkło jak wiadomo jest złym przewodnikiem ciepła. Dlatego właściwy proces chłodzenia w lodówce musi wynosić nie parę godzin, co 3 – 4 dni !!!
Wkładania w tym celu do zamrażalnika lodówki należy unikać i czynić to tylko w ramach wyjątkowych koniecznych sposobności.

Po szóste. Korki mają prawo i powinny strzelać tylko w ramach uroczystych okazji. We wszystkich innych przypadkach, przechyliwszy butelkę o przynajmniej 45 stopni, trzymając szczyt szyjki przez czystą ściereczkę, pokręca się butelką, starając się kciukiem blokować korek, aby zapobiec niepożądanemu wystrzeleniu. Ściereczka jest tu obowiązkowa, bowiem mimo wszystko, gwałtownie wydobywa- jącą się z butelki pianą, można niechcący opryskać siedzących przy stole.
Im ciszej otworzy się butelkę, tym bardziej będzie to eleganckie !!!

Część 4.
Wino na stole.
Podaje się zawsze w rosnącej kolejności:
od białego przez różowe (jeżeli) - do czerwonego;
od słabszych do mocnych;
i od lekkich po ciężkie. (wyjątkiem może być aperitif)
Kiedy jakie ?
Latem podaje się – lekkie i kwaskowate, zimą – ciężkie i aromatyczne.
Jeżeli na specjalną okazję – decyduje sama okazja; skład gości (wiek, pozycja itp.) i co bardzo ważne, pora dnia.
Jeżeli wino jest specjalnie dobrane na świąteczną okazję, lub wyraźnie różni się od zasady, należy przewidzieć dłuższą przerwę miedzy daniami.

W jakiej temperaturze ?

Wina białe serwuje się w temperaturze 8 – 12 stopni.

Czerwone, przyjęło się mówić o zasadzie podawania czerwonego wina w temperaturze pokojowej. W rzeczywistości powinna ona wynosić 20, a nie jak się błędnie utarło - 25 stopni. Podczas upalnego lata, czerwone wino śmiało można wstawiać do lodówki. Już samo nalewanie do kieliszków podniesie jego temperaturę o dobre 2 stopnie.

Żelazne zasady korespondencji między winem, a tym co na stole.
*Jeżeli ma być podawane również piwo, zawsze musi mieć to miejsce przed
winem. Wyjątkiem są dłuższe przerwy między serwowanymi daniami.
*Wino podawane do jedzenia nigdy nie może być traktowane jako alkohol
w zastępstwie wódki !!!
*Ma służyć do popijania jedzenia a nie do „przepijania” pod nie !!!
*Musi z potrawami stanowić harmonię i nie dominować nad nimi, a tym bardziej
być agresywne. Potrawa na talerzu powinna zawierać umiejętnie skomponowane
dodatki, tak aby można było dobrać pasujące wino.
*Niekiedy jeżeli dodatki mają decydujący charakter, wino komponujemy pod nie.
*Dobrze trafiony, zwykły przeciętny trunek, może być wspaniałym podkreśleniem
smaku ciekawego dania. W celu uniknięcia zbędnych dyskusji przy stole,
wystarczy je przed podaniem przelać do eleganckiej karafki.
*Czasami o trafności wyboru wina nie decyduje tzw. rdzeń dania (np. mięso
wołowe lub ryba). Niemal do reguły należy dostosowanie do koloru i smaku
sosu.

Zasady harmonii i dysharmonii znanych smaków.
*Wspaniale uzupełniają się smaki kwaśne ze słodkimi, bo idealnie pasują
do geografii rozmieszczenia kubków smakowych na języku.
*Smaki gorzki i słodki nie są zajadłymi wrogami, ale mimo wszystko trzeba
je bardzo starannie wyważać.
*Kwaśne z kwaśnym nie znoszą się nawzajem, dając nawet wrażenie, iż jeden
ze składników, albo nawet wino, uzyskują pozór gorzkiego posmaku.
*Również kwaśne ze słonym nie stanowią dobrego mariażu i wnoszą wrażenie czegoś gorzkiego jw.
*Fatalne smakowo są połączenia składników, gorzkich z kwaśnymi !
*Markowe słodkie wina do słodkich deserów są dzisiaj w wielkiej modzie, pod warunkiem, że oba składniki nie powodują mdłego połączenia.

Czego wobec tego unikać w połączeniu z wytrawnym winem ?
Pryncypialnie wina nie podaje się do: śledzi, kiszonych ogórków, produktów mlecznych, dań z zawartością curry, oraz tam, gdzie występuje mocny sos czekoladowy. Także czosnek, chrzan i szczypior nie za bardzo dobrze wypadają w tym towarzystwie.

Choć to się niby nie kłóci ze sobą:

białych aromatycznych nie podaje się do ryby, bo takie zgaszą delikatny smak ich mięsa;

czerwonego o dużej zawartości garbników, nie podaje się do dziczyzny ze słodkim sosem, itd.

Tłuszcze spożywcze - oliwa, masło lub smalec, ratują sytuację.
Fizjolodzy smaku dostrzegli, że olej lub masło, są doskonałymi neutralizatorami kontrastów smakowych. Dlatego np. posmarowana grubo masłem bułka paryska jako dodatek, pozwoli na łagodne połączenie soli w potrawie z kwaśnym winem. Wspaniałym przykładem tego, jest powszechne podawanie „czekadełka” w postaci chleba ze smalcem, posypanego solą. To wyjaśnia też, dlaczego w kuchni włoskiej, stosuje się takie ogromne ilości oliwy.

Odwieczny dylemat, czy zmieniać kieliszki ?
Jeżeli następuje zmiana gatunku a nie koloru wina, nie ma obowiązku zmiany pustych kieliszków na nowe. Wręcz zaleca się pozostawienie tych samych. Koneserzy uważają, że w ten sposób, ostatnio nalane, połączy się duchowo z nowym. Wypada jednak zapytać gości, czy może jednak życzą sobie zamiany. Jeżeli jednak serwuje się jakieś szczególnie wybrane, do tego zakupione na specjalną okazję, wtedy zmiana kieliszków jest bezwzględnie obowiązkowa.

Jak dobrać właściwe wino na wielką okazję !?
Najgorszym ze spotykanych kryteriów wyboru jest wysoka cena, bo niby tym, co odpowiednio kosztuje, najlepiej podkreśla się świąteczność okazji. Wcale jednak nie znaczy, że te drogie krople w oparciu tylko o cenę, będą się odpowiednio uzupełniać z potrawami.

Przypomnę raz jeszcze. Wino musi pasować w pierwszej linii do potraw, a dopiero na drugim miejscu do okazji. Dlatego komponując uroczyste menu nie wolno o tym zapominać. Czasami wystarczy renomowany szampan podany na wstępie, uzupełniony zacnym słodkim węgrzynem na koniec, do umiejętnie dobranego deseru.

Inaczej rzecz się ma przy daniach głównych. Zawsze powstaje dylemat czy wspaniałe wino nie zgasi walorów potrawy. Dwa rarytasy podawane jednocześnie (doskonałe danie i doskonałe wino) to wielka sztuka, którą można stosować jedynie w oparciu o wielką wiedzę.

Jeżeli nie potrafię wznieść się na wyżyny kulinarne, podaję samo wspaniałe wino po głównym daniu, do tego po przerwie. Goście muszą mieć czas na „odsapkę”. Wówczas przypominając z jakiej to okazji, podajemy „jubilata” z całą należną ceremonią, nalewając go gościom do właściwego szkła.

Kupując już wybraną i sprawdzoną markę, radzę kupić o 2 – 3 butelki więcej niż
się planowało. W końcu robi się to rzadko i na cześć. Nigdy nie wiadomo czy któraś z otwartych nie okaże się być zepsutą. Czasami zdarza się też, że jak gościom zasmakuje, to będą siedzieć do rana i wówczas taka rezerwa potrafi uratować honor domu.

(do opowiadania przy stole) Czy wiecie że:
Wino znane jest człowiekowi od 6.000 lat.
Żołnierze Rzymscy, zgodnie z regulaminem musieli otrzymywać 2 litry wina dziennie. Stąd wszędzie gdzie się znaleźli, zakładali winnice.
Za prekursora w temacie harmonijnej organizacji jedzenia i picia na stole, uważa się bawarskiego króla Ludwika XIV-go.
Pod względem wielkości powierzchni upraw dominują kolejno od góry: Hiszpania, Rosja z Krajami Wspólnoty, Włochy, Francja, Turcja,
Portugalia i USA.
W liczbach bezwzględnych, na świecie najwięcej litrów rocznie produkuje Italia
a za nią Francja i Hiszpania.
Bzdurą jest mniemanie, że wina francuskie w transporcie tracą swoje wielkie wartości. Złe warunki przewozu mogą zniszczyć każde wino.
Na rynku europejskim bogato prezentują się też Australia, Chile i Kalifornia.
Ponieważ wiodące winnice w Europie są już na długie lata do przodu beznadziejnie wyprzedane, Francuzi są mocno zainteresowani dzierżawą odpowiednich terenów w Chinach. Jeżeli ten pomysł wypali, należy niedługo spodziewać się prezentacji nowych wspaniałych win.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
bacardi
post 25 Nov 2004, 12:33
Post #2


czeladnik
******

Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 2.860
Dołączył: 13-September 04
Skąd: Bytom
Użytkownik nr: 22



Czekam na kolejne odcinki :redwine:
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Marga
post 25 Nov 2004, 16:17
Post #3


uczeń
***

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 554
Dołączył: 16-September 04
Użytkownik nr: 45



CYTAT(Puchatek)
...Czego wobec tego unikać w połączeniu z wytrawnym winem ?
Pryncypialnie wina nie podaje się do: śledzi, kiszonych ogórków, produktów mlecznych ...


Puchatku, nie pijesz wina do serow : czy nie zaliczasz serow do produktow mlecznych.

Marga
Go to the top of the page
 
+Quote Post
paula
post 25 Nov 2004, 18:42
Post #4


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.946
Dołączył: 13-September 04
Skąd: Blisko Toronto, On
Użytkownik nr: 28



a ja mam pytanie , u nas na butelkach win jest zazwyczaj napisane do jakich potraw sie to wino nadaje i z czym dobrze komponuje, Co o tym puchu sadzisz? Czy powinno sie bezgranicznie ufac tym napisom? icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Puchatek
post 26 Nov 2004, 13:20
Post #5


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.395
Dołączył: 24-September 04
Użytkownik nr: 94



CYTAT(Marga)
CYTAT(Puchatek)

...Czego wobec tego unikać w połączeniu z wytrawnym winem ?
Pryncypialnie wina nie podaje się do: śledzi, kiszonych ogórków, produktów mlecznych ...  


Puchatku, nie pijesz wina do serow : czy nie zaliczasz serow do produktow mlecznych.

Marga


Racja. Jest to mało szczęśliwie sformułowane. Chodzi tu o produkty typu: jogurt, kefir, śmietana itp.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Puchatek
post 26 Nov 2004, 13:23
Post #6


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.395
Dołączył: 24-September 04
Użytkownik nr: 94



CYTAT(paula)
a ja mam pytanie , u nas na butelkach win jest zazwyczaj napisane do jakich potraw sie to wino nadaje i z czym dobrze komponuje, Co o tym puchu sadzisz? Czy powinno sie bezgranicznie ufac tym napisom? icon_smile.gif


Pryncypialnie tak, ale nie bezgranicznie. Najlepiej zaufać własnemu podniebieniu, a tego znowu bez próby nie da się wykonać.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
kermidt
post 18 Jun 2005, 23:35
Post #7


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 42.005
Dołączył: 17-September 04
Skąd: ottawa
Użytkownik nr: 59




a dzadzyki?

rewelacja
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 23rd July 2019 - 06:19