Wielkanocne sosy*, do jajek, ryb, wędlin i mięsa Opcje

[seniorka]

Sosy są poezją kuchni, zwłaszcza sosy zimne, pikantne, które nie tylko zaostrzają apetyt, ale niemal zawsze podnoszą urok smakowy potraw. Podaję kilka propozycji na tradycyjne i wiosenne sosy wielkanocne. Przepisy pochodzą z miesięcznika "Ty i Ja".

Uniwersalny wielkanocny sos witaminowy
3 ugotowane na twardo żółtka
8 łyżek oliwy z oliwek
sok z 2 cytryn
1/8 l (pól szklanki) śmietanki 30% lub gęstej kwaśnej śmietany 22%
2 pęczki najdrobniej pokrojonego szczypiorku
1 pęczek drobniutko posiekanej natki pietruszki
1/2 łyżki świeżo utartego chrzanu (ja biorę kupny ze słoika)
spora szczypta cukru pudru
sól
3 drobno posiekane białka z jajek ugotowanych na twardo

Ugotowane na twardo żółtka ucieramy na idealnie gładki krem, dodając w czasie ucierania, stopniowo, oliwę z oliwek, a następnie sok z cytryn i śmietankę lub śmietanę. Do sosu dodajemy szczypiorek, natkę pietruszki i chrzan. Po wymieszaniu składników sos solimy do smaku oraz przysmaczamy cukrem pudrem. Smak sosu nie powinien być agresywnie ostry, lecz przyjemnie pikantny, z dominującym akcentem szczypiorku. Na zakończenie dodajemy drobno posiekane białka. Sos należy przygotować krótko przed podaniem, a podajemy go do mięsa, wędlin, ryb i jajek na twardo.

Klasyczny sos tatarski

Sos cumberland

Sos kawiorowy
słoiczek majonezu (20 dkg)
3 - 5 dkg kawioru czarnego lub czerwonego
łyżeczka soku cytrynowego
szczypta cukru
łyżeczka najdrobniej posiekanej cebuli lub szczypiorku

Do majonezu dodajemy sok cytrynowy, cukier, cebulę lub szczypiorek, a na końcu kawior. Wszystko dokładnie mieszamy i podajemy do ryb na zimno pod każdą postacią, a także jaj na twardo, zwłaszcza w wersji ze szczypiorkiem. Ja przygotowuję ten sos z kawiorem czerwonym, bo jest bardziej dekoracyjny.

Sos remoulade
słoiczek majonezu (20 dkg)
łyżka soku cytrynowego
szczypta cukru pudru
po szczypcie soli oraz pieprzu (białego)
dwa fileciki sardeli (z puszki) posiekane na miazgę
1średni drobniutko posiekany korniszon ( w braku korniszona daję ogórek konserwowy)
1 łyżka drobniutko posiekanej zieleninki (szczypiorek, natka pietruszki, koperek)
1/2 filiżanki kwaśnej śmietany
2 - 3 białka z jajek ugotowanych na twardo

Do majonezu dodajemy sok cytrynowy, cukier, sól i pieprz. Mieszamy. Do tak uszlachetnionego majonezu dodajemy posiekane sardele, korniszon, zieleninkę, śmietanę i na końcu drobno posiekane białka. Ktoś może powiedzieć, że gdyby nie sardele, to byłby to sos tatarski, ale niezupełnie, bo smak ma jednak inny i podajemy go do szynki, mięs na zimno, jaj na twardo i ryb.

Frankfurcki sos zielony
3 jajka na twardo
3 łyżki oleju
1 kubek (15 dkg) jogurtu naturalnego
1 kubek (15 dkg) gęstej śmietany ( biorę 22%)
1 mała cebula
sok z 1 cytryny
1 łyżeczka musztardy
sól, pieprz, cukier do smaku
1 ogórek konserwowy
30 dkg świeżych ziół (natka pietruszki, szczypiorek, koper, ogórecznik, szczaw, trybula, rzeżucha, biedrzeniec, estragon, melisa, lubczyk)

Zioła oczywiście nie wszystkie, bo to niemożliwe je zdobyć razem, ale w miarę możliwości jak najwięcej. Część kupimy w warzywniaku, a część w supermarketach. Te, które będziemy mieli, myjemy, osuszamy i siekamy. Jajka przekrawamy, wyjmujemy żółtka i rozcieramy je w miseczce z olejem. Dodajemy jogurt, śmietanę i sok z cytryny. Mieszamy z posiekanymi ziołami, drobno posiekanym ogórkiem i startą na tarce lub drobniutko posiekaną cebulą. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem, cukrem i musztardą. W wersji mniej dietetycznej śmietanę można zastąpić majonezem, a w wersji pikantnej dodać roztarty ząbek czosnku i kilka kropli tabasco. Jak widać wybór jest duży i każdy znajdzie coś dla siebie.
Sos pasuje do jajek na twardo, gotowanego mięsa i drobiu na zimno, wędlin, zimnych pieczeni, gotowanych warzyw podawanych na zimno (szparagi, brokuły, kalafior, cukinia), a także filetów śledziowych. Świetnie smakuje z młodymi ziemniakami, może też być nadzieniem do ziemniaków pieczonych. Nadaje się też do dań gorących - gotowanej wołowiny, ozorków, ryb, drobiu, warzyw.
Przepis pochodzi z Kulinarnego Atlasu Świata.

[seniorka]

Święta tuż tuż, najwyższy czas przypomnieć o sosach do wielkanocnych specjałów.

Kto jeszcze nie zrobił sosów wielkanocnych, ma po temu okazję.

[seniorka]

Wypróbowałam jeszcze trzy sosy polecane przez czasopismo Pani domu poleca. Myślę, że przydadzą się na świąteczne stoły.
Sos żurawinowy
2 żółtka
łyżęczka musztardy
250 ml (szklanka) oliwy z oliwek lub z pestek winogron
2 łyżeczki soku z cytryny
sól, biały pieprz
6 łyżek żurawiny ze słoika
cukier puder

Żółtka i musztardę ucieramy w miseczce mikserem z dodatkiem szczypty soli. Jednocześnie cienkim strumieniem dolewamy oliwę. Gdy majonez zgęstnieje i stanie się pudszysty, doprawiamy go sokiem z cytryny, pieprzem i ewentualnie solą.
Żurawinę przecieramy przez sitko i dodajemy do majonezu. Doprawiamy do smaku cukrem pudrem i delikatnie mieszamy. Doskonale smakuje z pieczoną lub gotowaną kiełbasą.
Próbowałam robić też ten sos z kupnego majonezu, co oszczędza nam czas. Jest dobry, ale zrobiony od podstaw, z domowym majonezem, znacznie lepszy.

Sos pieprzowy
1/2 szklanki majonezu
mały kubeczek gęstego jogurtu naturalnego
4 łyżeczki zielonego marynowanego pieprzu (brałam z zalewy)
płaska łyżeczka koncentratu pomidorowego
łyżeczka sosu tabasco
po 2 łyżeczki posiekanego szczypiorku i natki
sól, pieprz

W miseczce mieszamy majonez z jogurtem, koncentratem pomidorowym i sosem tabasco.
Do sosu dodajemy szczypiorek i natkę oraz marynowany pieprz. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem
Podajemy do pieczonego drobiu.

Sos śliwkowy
30 dkg śliwek kalifornijskich
4 ząbki czosnku
3 łyżki posiekanej natki
kilka listków mięty (wzięłam odrobinę suszonej)
płaska łyżeczka cynamonu
sól, mielony biały pieprz

Śliwki zalewamy zimną wodą, tak by je przykryła, i odstawiamy na 5 godzin. Nastepnie gotujemy je 10 minut w tej samej wodzie. Czosnek siekamy i dodajemy do śliwek. Wszystko razem miksujemy.
Sos śliwkowy studzimy, doprawiamy cynamonem, solą i pieprzem. Gotowy sos mieszamy z posiekaną natką i miętą.
Świetny do pasztetów.

[jean]

[Hanka145]

Moj sos do wedlin, ktory zwykle robie na Wielkanoc od wielu lat.

W wieku 10 - 12 lat u znajomych jadlam wedliny z sosem, ktory wyjatkowo mi zasmakowal. Naturalnie wtedy nie pytalam o przepis, ale nigdy o nim nie zapomnnialam i postanowilam po latach "odtworzyc" ten smak. Czy to jest ten sam, co jadlam? Moze nie, bo nie mam porownania, ale smak wydaje mi sie podobny, znaczy taki, jaki wtedy zapamietalam.
Podaje sklad sosu:

Kwaśna, gęsta dobra śmietana
majonez
jajka na twardo
szczypiorek
marynowane ogórki
kiszone ogórki,
marynowane malutkie cebulki
marynowane grzybki (koniecznie)
chrzan
kapary
sól, cukier
troszkę octu winnego lub sok z cytryny do wyboru

Proporcje skladnikow wg. uznania, ja robie "na oko" czyli do smaku, jaki lubie.

Wszystkie skladniki drobniutko posiekac (ja siekam na 1/4 cm. mw), polaczyc ze smietana i majonezem w dowolnej proporcji - u mnie 1/4 majonezu do smietany, doprawic do smaku sola, cukru troszeczke, ale sama raczej nie daje i wole ocet winny z wina niz sok z cytryny, ale to rzecz gustu. Sos powinien miec gesta konsystencje i byc odpowiednio ostry wg. upodobania od ilosci chrzanu. Ja lubie ostry, ale mozna dac mniej, jak kto lubi.
Ze skladu mozna opuscic kapary jak nie ma, ale marynowane grzybki musza byc, zwlaszcza lubie kurki, ale moga byc inne.

Sos utrzymuje sie b. dlugo w zamknietym pojemniku w lodowce - z wlasnego doswiadczenia.

[sionia]

Hanka145,
czy mozesz mniej wiecej podac twoje proporcje "na oko"?

[Joanna]

Śliwkowy bardzo ciekawy. Hanki też - robię podobny, tylko bez kaparów, a tym razem dodam ich nieco do smaku.

[Hanka145]

Sionia
Trudno troche sprecyzowac, bo moje wlasne przepisy robie na wyczucie, ale moze to da jakies pojecie.
Robie ten sos na 2 osoby, wiec biore 2 duze jajka albo 3 male i to jest poczatek. Zoltka oddzielam od bialek i rozcieram ze smietana, jakies 3 kopiaste lyzki, a majonez 1/4 lub 1/3 w stosunku do ilosci smietany, proporcje smietany do majonezu mozna sobie zmienic odpowiednio do swego smaku. Bialka i reszte skladnikow drobniutko kroje. Ogorek kiszony niewielki, marynowane korniszony - 2-3 male, cebulek kilka, grzybkow dobra lyzka, m.w. tyle samo kaparow, jesli sie ma, chrzanu biore duzo, bo lubie jak w nosie kreci, ale tu trzeba sie kierowac wlasnym upodobaniem, nie musi byc na ostro, jednak chrzan ma byc wyczuwalny, bo to glowny dodatek smakowy, reszte przypraw radze dodawac stopniowo probujac jak sie lubi.
Smietane uzywam gesta kwasna, chrzan ze sloiczka, ale lepszy bedzie swiezy. Ilosc mi wychodzi na cale opkawanie od smietany, wagi m.w. pol kg. W tym opakowaniu trzymam w lodowce. Wystarcza na kilka dni. Na wieksza ilosc osob trzeba odpowiednio zwiekszyc skladniki.
Wogole trzeba sie kierowac wlasnym gustem, dostosowac proporcje skladnikow i przyprawy jak komu smakuje. Mozna tez dodac troszke posiekanej natki.
Smacznego.