Baleron wędzony gotowany*

No, i zrobiłam.



1 kg kawałek karkówki - nie wybierajmy zbyt chudej, bo będzie miała za mało smaku
sznurek do wędlin lub mocna biała nić

Zalewa:
ok.1,5 litra wody
25 g soli peklowej
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu czarnego
2 ziarna ziela angielskiego
1-2 liście laurowe


1. W gorącej wodzie rozpuścić sól, dodać resztę przypraw. Zalewę całkowicie wystudzić. Karkówkę umieścić w dopasowanym rozmiarem naczyniu i zalać chłodną zalewą. Wstawić do lodówki na 7 dni (ja zaczynam w sobotę, po czym w kolejną sobotę wyjmuję i przygotowuję mięso, ponieważ w sobotę nie pracuję). Każdego dnia (rano lub wieczorem, jak nam najwygodniej) przełożyć karkówkę na drugą stronę.

2. Siódmego dnia karkówkę wyjąć z zalewy, dokładnie osuszyć, ponieważ mokre mięso nie wędzi się, tylko dusi. Karkówkę osznurować (tutaj instrukcja sznurowania).
Wędzić 20 minut. (Całkowity czas przebywania wędzarce: 25 min, ponieważ przez pierwsze 5 minut zrębki się rozgrzewają. Następnie baleron wyjmujemy.


Baleron w wędzarce po uwędzeniu.

3. W garnku o rozmiarze dopasowanym do wielkości mięsa zagotowujemy wodę z 1 łyżeczką cukru i kilkoma ziarnami pieprzu czarnego. Do gotującej wody wkładamy baleron i zmniejszamy ogień. Woda nie powinna się gwałtownie gotować, wystarczy, jak od dna podnoszą się nieduże bąbelki.


Parzenie baleronu.

Wędlinę parzyć ok. 1 i 1/2 godziny.
Wędlinę wyjąć, wystudzić, przełożyć do lodówki.
Podawać najlepiej na drugi dzień.

Dziękuję!

Zachęcam. Wpisałam info na temat wędzenia https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=3...=0#entry1289216 .

Tak, robiłam Twój baleron, jest wspaniały.

Hmmmm. Wydaje mi się, że powinnaś się trzymac wobec tego czasów podanych w Twojej wędzarce. Moja jest malutka. W zwykłych wędzarniach (jaką też bym sobie zrobiła w ogrodzie przy domu, gdybym miała dom z ogrodem...) czasy wędzenia są dużo dłuższe. Generalnie, ważna jest tez barwa wyrobu, zazwyczaj wędzimy do uzyskania pożądanej barwy.
Myślę, że faktycznie, woda w Twojej może wpłynąć na wilgotność mięsa bardzo pozytywnie, ale samo parzenie to zupełnie inny proces.
Taki bardzo orientacyjny czas parzenia wędliny to ok. godzina na kg mięsa.

To tak, jak kiedy mamy boczek wędzony i wędzony&parzony. Albo polędwicę wędzoną a nie parzoną. Wędliny tylko wędzone są ciągnące, trudno się je je na kanapkach.

Edit: tu mamy czasy do dużych wędzarni, to dobry blog. I tutaj 3-4 godziny podają. http://wyrobydomowe.blox.pl/2012/11/Baleron.html
Jeszcze mi na myśl przyszło : zależy, jak mocne wędzenie lubimy. Moim zdaniem produkt "przewędzony" nie jest już tak smaczny.
Dlatego myślę, że najlepiej obserwoweć baleron w Twojej wędzarce, zwłaszcza po 3 godzinach. I ewentualnie poprzestać na tym, bądź na 4.

Pewnie, że mogę nie mieć racji, zwłaszcza, że nie widziałam na żywo wędzarki Tatter
Ale mówimy nie o gotowaniu, a o parzeniu w wodzie. To inny proces, niż gotowanie za pomocą pary.

Tatter, mam nadzieję, że na Wędlinach ktoś Ci doradzi jeszcze

Tak, Jolan, dobrze myślisz: marynowane mięso musi być całkowicie zanurzone w zalewie. Mięso należy co jakiś czas obracać w zalewie. Przez cały czas uważnie obserwujemy zalewę i wąchamy, czy nic się nie psuje. Przy pierwszym sygnale/najmniejszym podejrzeniu, całą zalewę natychmiast wymieniamy. Teoretycznie przy takim zasoleniu nie powinno się psuć, ale trzeba zachować czujność. Wyjątkowo grube kawałki można także nastrzykiwać, dzięki czemu zalewa dotrze wgłąb i sam proces będzie szybszy.
Jeśli chodzi o mnie, stosuję ilość soli na litr wody, nie na kg mięsa. Zatem, jeśli potrzebuję więcej zalewy, zwiększam odpowiednio ilość soli w stosunku do użytej wody.

Jeśli chodzi o marynowanie, przy wędlinach 2 godziny wydaje mi się trochę za mało. Chyba,że masz jakiś konkretny przepis na konkretny wyrób, i tam tak zalecają?
Przez 2 godziny duży kawałek surowego mięsa nie zdąży się zapeklować. Popularnie stosowane czasy to min. 12 godz. , 24 godz, 48 godz. a często nawet kilka dni. (edit: chyba,że mówisz o rybie, to wtedy możliwe, żę 2 godz starczą)

Co do obsychania, to obsychać, najprościej mówiąc, powinno do skutku. Ten czas może przecież być różny w zależności od temp.otoczenia i wilgotności powietrza.

O rany, to ja mam to samo! Podpuszczki nie kupiłam jeszcze tylko dlatego, że nie mam pomysłu, skąd brać mleko!

Tatter, zatem niestety pozostaje metoda prób i błędów. Można na mniejszych porcjach próbować...