Borodinski na zaparce

Gucio

Well-known member
Kwi 2, 2007
2,117
1,597
113
Borodinski_przekrój.jpg

Borodinski z zaparzaną mąką


Źródło i ładne ilustracje wykonania : http://registrr.livejournal.com/16193.html


Zakwas :
-40 g zakwasu żytniego, 100% hydracji;
-55 g wody;
-80 g mąki żytniej razowej;
-szczypta (0.1 g) drożdży instant (niekoniecznie).

Aktywny zakwas wymieszać z wodą do uzyskania pienistego płynu (np. trzepaczką).
Dodać mąkę, wymieszać, przykryć i pozostawić na 5 godzin w temp.30-31C, czyli na noc w temp. pokojowej.


Zaparka:
-84 g - mąki żytniej razowej;
-35 g - słodu fermentowanego ciemnego (wypróbuję ciemny litewski);
-230 g -wody.
W 100g ciepłej wody wymieszać mąkę i słód a następnie dodać 130g wrzącej wody. Bardzo dobrze wymieszać, przykryć
i pozostawić na 5-6 godzin w temp. 63-65 C.

Starter:

-349- zaparki ;
-175 g - zakwasu;
-140 g - wody;
-180 g - mąki żytniej razowej. Bardzo dobrze wymieszać (można blenderem) i pozostawić przykryte na 2,5-3 godz. w temp. 28-29C.

Ciasto:
- cały starter;
-7 g - soli;
-28 g - syropu słodowego (może być miód, Golden Syrop);
-42 g - cukru;
-45 g - wody;
-105 g - mąki pszennej typu 1050 -1150 (trudno dostać ten typ mąki i proponuję zmieszać typ 1850 i 750 w proporcji 1:1) ;
-186 g - mąki żytniej razowej;
-3-4-g - zmielonej kolendry.
W wodzie rozpuścić sól, syrop słodowy i cukier, a następnie połączyć ze Starterem. Dodać wymieszane mąki i krótko wyrobić. Ciasto na pewno będzie bardzo klejące i ścisłe. Przykryć i pozostawić na 45-60 min.
Aby uzyskać kształt bochenka: przenieść ciasto na posmarowany wodą blat. Mokrymi rękami (prawdopodobnie bardzo dobrze działają rękawiczki lateksowe) uformować bochenek i przenieść go na posypany mąką żytnią razową papier do pieczenia.
Można od razu przenieść do foremki.
Spryskać wodą, przykryć najlepiej plastykowym pojemnikiem lub delikatnie folią spożywczą i pozostawić na 30 minut.
Pieczenie:
Piekarnik rozgrzać do maksymalnej temperatury (250-300C, można spróbować użyć termoobieg, piec z uchylonymi drzwiczkami piekarnika aby szybko pozbyć się pary). Jeżeli będziemy piekli na kamieniu to warto go nagrzać przez około 1 godzinę. Chleb posmarować wodą z mąką pszenną (konsystencja rzadka - płynna) i wyłożyć na gorący kamień lub blachę (najlepiej razem z papierem).
Pieczemy 10-15 minut w najwyższej temperaturze, a potem bez papieru do pieczenia przez 45-50 min. w temp.170-150 C (bez termoobiegu) obserwując czy skórka się nie przypala (przy pieczeniu w foremce temperatura chyba może być wyższa ? do przetestowania). Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować zagotowanym krochmalem tzn. kisielkiem wykonanym z wrzącej wody i mąki ziemniaczanej (1 łyżeczka mąki ziemniaczanej wymieszana z 1/4 szklanki wody) i pozostawić do ostygnięcia na kratce na 1 godzinę.
Kroić następnego dnia.
Dla "bezpieczeństwa" upiekłem w foremce. Smarowanie "kisielkiem" naprawdę działa
rofl.gif
 

Załączniki

  • Borodinski_przekrój.jpg
    Borodinski_przekrój.jpg
    430 KB · Wyświetleń: 6
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Gucio

Well-known member
Kwi 2, 2007
2,117
1,597
113
mirabbelka @ 4 Nov 2012 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1365080Guciu, po posmarowaniu krochmalem nie wkładamy do piekarnika ponownie? Aż mi sie wierzyć nie chce, ze to da taki blask
Pięknie wyglada. Jutro próbuje.
Mirabbelko, rosyjskie źródła piszą o posmarowaniu "kisielkiem" po upieczeniu dla miększej skórki i dłuższej świeżości chleba. Świeci się pięknie jak wypróbujesz to zobaczymy co wyjdzie
icon_mrgreen.gif
 

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,117
113
Ha, ja już czas jakiś temu wykoncypowałam sobie borodyński na zaparce, o taki:

Borodyński z zaparką, wersja qd
Na dwie keksówki 30 cm
Zaparka:
100 g mielonych otrąb żytnich lub maki pelnoziarnistej zytniej lub platkow zytnich( przy platkach zwiekszyc ilosc wody do 300 g, wowczas prawdopodobnie nie trzeba bedzie dodawac wody do ciasta)
20 g słodu żytniego litewskiego ciemnego
15 g mielonej kolendry
250 g wody
Otręby wymieszać ze słodem i kolendrą, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać, przykryć i zostawić do ostygnięcia do temperatury ca 35 -30 stopni C.( albo na noc)
Ciasto:
Cała zaparka ( 385g)
900 g zakwasu żytniego z mąki pełnoziarnistej , średniej gęstości
700 g mąki żytniej jasnej typ 720
15 g soli
70 g melasy buraczanej lub miodu
50-70 g wody w zależności od suchości mąki

Wykonanie:
Wszystkie składniki wymieszać łyżką lub hakami robota do uzyskania jednolitej masy. Przełożyć do dwóch wysmarowanych i wysypanych otrębami lub mąką keksówek. Ciasto – do wysokosci polowy foremki - wygładzić mokrą łyżką, szczelnie przykryć i pozostawić do wyrośnięcia ( ok 3 godzin, ale może być i znacznie dłużej) do brzegów blaszki. Wyrośnięte wstawić do zimnego piekarnika, włączyć grzanie do 180 stopni i piec 70 minut. Wyjąć, popukać w spód, jeśli dżwięczy – upieczone! Wystudzić na kratce, jeść natępnego dnia.


Zwykle właśnie ten piekę, jakoś bardziej mi pasuje od poznanego wczśniej, bez zaparki.
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
QUOTE (Gucio @ 4 Nov 2012, 19:10 ) index.php?act=findpost&pid=1365104Mirabbelko, rosyjskie źródła piszą o posmarowaniu "kisielkiem" po upieczeniu dla miększej skórki i dłuższej świeżości chleba. Świeci się pięknie jak wypróbujesz to zobaczymy co wyjdzie
icon_mrgreen.gif
Swieci sie na sto procent
icon_biggrin.gif

Ukrainski, jak i wiele innych chlebow, smaruje "kisielkiem" zaraz po wyjeciu z pieca. Wszystkie maja piekna blyszczaca skorke.
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
A ja jestem wściekła na siebie, ze już nie umiem trzymać się ściśle przepisów.
Obiecywałam sobie solennie, że zrobie wg tłumaczenia guciowego, ale oczywiście mnie poniosło
dump.gif
Ciagle mnie korci. żeby cos ulepszyć po swojemu, co nie zawsze wychodzi na dobre.

Bo do zaparki dodałam wszystkie składniki aromatyczne plus miód etc bo od dawna wiem, że tak jest lepiej. No i wagowo mi się rozjechało trochę, to i resztę robiłam lekko na wyczucie.
Dodałam też ociupine drożdzy, wiec już przy formowaniu bochenka rekoma prawie byłam pewna, że bez nacinania sie nie obejdzie. Ale zacisnełam zęby i wstawiłam do piekarnika bez.
Oczywiście pekło mu się
icon_wink.gif
Wstawie zdjęcia jak upiecze sie drugi (w formie)
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
My do zaparki dodajemy mielona kolendre (wieksza jej czesc) i pozniej reszte do ciasta wlasciwego.
Odrobine inaczej prowadzimy sacharyfikacje - gotowa zaparke ladujemy do pieca nagrzanego do 70C i kontrolujac temperature aby nie spadla ponizej 63-65C, trzymamy pojemnik z zaparka przez 3 godziny. Nastepnie zaparke wyjmujemy i chlodzimy do temperatury 30C (trwa to ok 2 godzin). Wazne jest aby zaparka byla wystudzona.
A w zaparce woda zalewamy (w dwoch etapach) tylko make, nastepnie dodajemy slod i kolendre.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Dla mnie troche za słodki, chociaz cukru w ogole nie dałam.
Jednak dodatek maki pszennej sprawia, ze na pewno za kilka dni chleb bedzie sie kruszył. Ale może ja jestem przyzwyczajona do żytnich razowców.

Dość łatwo się uformował
borody_G_05.jpg

wyglada ładnie, ale niestety pękł podczas pieczenia jak pisałam wyżej.
Nastepnym razem nie dodawałabym zupełnie drożdży
borody_G_03.jpg
borody_G_02.jpg

 

Załączniki

  • borody_G_05.jpg
    borody_G_05.jpg
    21 KB · Wyświetleń: 1
  • borody_G_03.jpg
    borody_G_03.jpg
    20 KB · Wyświetleń: 1
  • borody_G_02.jpg
    borody_G_02.jpg
    26.1 KB · Wyświetleń: 1

Gucio

Well-known member
Kwi 2, 2007
2,117
1,597
113
Mirabbelko,
Chlebek ślicznie się błyszczy (czy to ten kisielek?)
Mi się nigdy nie udało uformować bochenka z borodinskiego
anbetung.gif
i to pęknięcie nie będzie za bardzo przeszkadzało w konsumpcji.
Słodkości dodaje także zaparzona mąka.
 

Gucio

Well-known member
Kwi 2, 2007
2,117
1,597
113
I już zrobiony: można dodać troszkę więcej soli, dosyć czasochłonny, zaparkę warto przygotować tak jak pisze powyżej Tatter, smarowanie kisielkiem jest dobre do wszystkich chlebków
icon_mrgreen.gif

Borodinski.jpg
 

Załączniki

  • Borodinski.jpg
    Borodinski.jpg
    488 KB · Wyświetleń: 1

Roman

Member
Sty 11, 2010
1,528
0
0
upieklam! troche pozmienialam bo dodalam nasiona dyni ale ladnie wyrosl a jutro degustacja.

chleb_002.jpg
 

Załączniki

  • chleb_002.jpg
    chleb_002.jpg
    229.4 KB · Wyświetleń: 1

Roman

Member
Sty 11, 2010
1,528
0
0
Chleb pyszny nie mozemy sie go najesc. Siostra i szwagier juz zapowiedzieli ze musze upiec jeszcze raz zanim wyjade.
 

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,117
113
CYTATChleb posmarować wodą z mąką pszenną (konsystencja rzadka - płynna) i wyłożyć na gorący kamień lub blachę (najlepiej razem z papierem).
Właśnie tutaj ( a potem w innych recepturach) pojawiła się "mucznaja bołtuszka" czyli sos? zaprawa? - prosze o wymysły po polsku jak to nazwać.
Użyłam na chlebie delikatesowym, taki sie po upieczeniu rowniutko elegancki na wierzchu zrobił
icon_smile.gif

Zastanawiam sie jednakowoż - po co to ? Czy tylko dla urody? Nie znalazłam w komentarzach nigdzie wyjaśnienia tego obyczaju. Wiecie coś więcej?
 

Gucio

Well-known member
Kwi 2, 2007
2,117
1,597
113

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,117
113
No i "mucznaja bołtuszka" spolszczyła sie na
'bełtaczkę'
icon_wink.gif


Wlaśnie wyłączyłam grzanie zaparki do borodyńskiego z mąką pszenną. Tylko muszę ją jutro nabyć, bo ze zdumieniem stwierdziłam, ze mi pszenna 2000 wzięła i wyszła.
Nic nie mówiła, że wychodzi....
baa.gif
 

Gucio

Well-known member
Kwi 2, 2007
2,117
1,597
113
Ostatnią edycję dokonał moderator:

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,117
113
Gucio @ 27 Nov 2012 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1373501Oryginalny przepis mówi o nadaniu chlebowi glanca
icon_mrgreen.gif
i miękkości skórki (ochronie przed wysychaniem).
Upiekłam ten chleb. W foremce. Nie padlam z zachwytu.
Jednak wole borodynski bez dodatku maki pszennej.
Natomiast bochenek potraktowany bełtaczką - na to posypka z kolendry i na to kisielek - pieknie sie kolendra trzyma!
 
Ostatnią edycję dokonał moderator: