IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 43 44 45 46 47 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 18 Mar 2012, 08:58
Post #881


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Wątróbka

Niezastąpiony dodatek do pasztetów, ale i smażona czy duszona z jabłkiem smakuje wybornie!

  • Cielęca wątróbka ma neutralny zapach i jasnoczerwony kolor. Cieszy się dużym uznaniem smakoszy, bo po krótkim smażeniu jest chrupiąca z zewnątrz, a wewnątrz pozostaje kremowa.
  • Wieprzowa i wołowa – mają słodkawy aromat i czerwoną lub ciemnoczerwoną barwę. Wieprzową smaży się najdłużej, ma też najintensywniejszy aromat. Wołowa najlepiej nadaje się na szpecle i knedle. Wątróbka wołowa będzie bardziej delikatna, jeśli przed przygotowaniem zanurzymy ją na około 15 minut w mleku. Aby nie była zbyt twarda, solić należy dopiero po usmażeniu.
  • Drobiowe wątróbki ( z kurczaka, indyka, kaczki lub gęsi) są bardzo delikatne. Te z kurczaka najczęściej dodaje się do potrawek i sałatek, ponieważ są najmniejsze.
  • Foie gras, czyli tzw. tłusta wątróbka, uznawana jest za rarytas. Produkuje się ją przede wszystkim we Francji. Gęsi czy kaczki są specjalnie tuczone, aby ich wątróbki się powiększyły. W niektórych krajach Unii Europejskiej produkcja pasztetu foie gras jest zabroniona.
Żródło: miesięcznik „Sól i Pieprz”

Polecamy wątróbkę po prowansalsku i wątróbkę drobiową z cebulą
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 21 Mar 2012, 09:02
Post #882


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Zapiekanki mięsne

  • Na zapiekankę przyda się wiele składników, które już mamy w lodówce, między innymi, końcówki wędlin i pieczystego. Można je połączyć na przykład z ziemniakami, które zostały z wczorajszego obiadu, makaronem lub ryżem. I tak: resztki pokrojonej wędliny ;podsmażonej z cebulką, a następnie wymieszanej z ziemniakami zalewamy kwaśną śmietaną roztrzepaną z jajkami. Po zapieczeniu otrzymujemy doskonałe danie!
  • Świetnym spoiwem farszów do zapiekanek jest także topiony serek. Pokrojony w kosteczkę idealnie łączy składniki. A jeśli dodamy serek ziołowy, nasze danie zostanie dodatkowo doprawione.
  • Wszystkie mięsa, które dodajemy do zapiekanek, należy wcześniej obsmażyć lub jak na przykład w przypadku kurczaka lub indyka, obgotować. Zapiekanki pozostają w piekarniku stosunkowo krótko, więc surowe mięsa w takim czasie nie byłyby gotowe.
  • „Najwdzięczniejszymi” mięsami do zapiekania są filet z kurczaka i polędwiczka wieprzowa. Dlaczego? Bo do przyrządzenia z nich zapiekanki potrzeba niewiele czasu. I jedno, i drugie mięso wystarczy tylko krotko obsmażyć na silnym ogniu, a następnie zapiekać z wybranymi dodatkami przez zaledwie 20 minut.
  • Czy wiecie, że ze zwykłej kaszanki też można przygotować smakowite przekąskowe zapiekanki? Wyjętą z osłonki, podsmażoną z cebulą kaszankę doprawić odrobiną keczupu i sporą szczyptą majeranku. Masę umieszczamy w wydrążonych jabłkach i zapiekamy (15 minut). Danie jest tak smakowite, że bez wstydu możemy podać je nawet najważniejszym gościom.
  • Inny pomysł na elegancką przekąskę z piekarnika to jabłka w płaszczykach. Jabłka kroimy na ćwiartki i usuwamy gniazda nasienne. Ćwiartki oprószamy majerankiem i kminkiem, a następnie owijamy plasterkami wędliny, jak na przykład boczek, szynka, baleron. Tak przygotowane wkładamy do nagrzanego piekarnika na 10 – 12 minut – wędlina musi się ładnie przyrumienić. Wyborne!
Żródło: Pani domu poleca

A ja polecam wypróbowane jabłka Agaty
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Mar 2012, 15:25
Post #883


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Śmietana

Śmietana i śmietanka spożywcza są to produkty otrzymywane z mleka wzbogacone w dodatkowy tłuszcz o zawartości 9%. Śmietana uzyskiwana jest ze śmietanki poprzez poddanie jej procesowi ukwaszenia przy udziale bakterii kwasu mlekowego.

Śmietana wytrąca się w naturalny sposób na powierzchni nie poddawanego żadnej obróbce mleka. Pierwotnie pozyskiwano ją w ten właśnie sposób. Obecnie jednak "wydzierana" jest mleku na drodze odwirowywania w tzw. wirówkach. Proces ten trwa tak długo, aż cięższe mleko chude nie rozstąpi się na zewnątrz, a lżejsza śmietana nie pozostanie w środku. Śmietana jest zasobna w tłuszcz, a zawartość kazeiny oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczu waha się w zależności od stopnia tłustości i wynosi 1,8 – 3,4 %. Podobnie jak mleko, śmietana poddawana jest różnym procesom utrwalania. Także i w jej przypadku pożądany stopień tłustości osiąga się poprzez zmieszanie jej z mlekiem odtłuszczonym.

W handlu wyróżnia się rodzaje śmietany i śmietanki w zależności od zawartości tłuszczu: śmietanka kawowa nie mniej niż 9% tłuszczu, śmietana spożywcza nie mniej niż 18% tłuszczu, śmietana spożywcza nie mniej niż 18% tłuszczu, ukwaszona, śmietana kremowa nie mniej niż 30% tłuszczu, śmietanka i śmietana do zmaślania (produkt wyjściowy do produkcji masła) 24 –28 % tłuszczu, śmietana sterylizowana (utrwalona termicznie) 18 % tłuszczu. Natomiast w zależności od metody utrwalania śmietana posiada różne terminy przydatności do spożycia. I tak np. śmietana świeża: 4 - 6 dni w lodówce, śmietana UHT – 6 tygodni poza lodówką, śmietana sterylizowana – do jednego roku poza lodówką. Zgodnie z normą śmietana musi być płynem jednorodnym, bez kłaczków ściętego sernika, o barwie jednolitej jasnokremowej do kremowej. W kuchni śmietanę używamy najczęściej do przyrządzania rozmaitych deserów, bitej śmietany, do kremów, a także jako dodatek do kawy.

Żródło: Gwiazdy w Kuchni.pl
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 29 Mar 2012, 05:51
Post #884


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Smaki świata



Smak gorzki - zawarte w produktach żywieniowych substancje gorzkie, posiadają właściwości odwadniające. Przy ich pomocy można ustrzec się od nadmiernego gromadzenia się wody w organizmie, warto więc przyprawiać dania cząbrem, rozmarynem lub majerankiem.

Smak kwaśny - również kwaśne produkty żywieniowe pozytywnie wpływają na nasz organizm. Przy zdenerwowaniu, rozdrażnieniu lub innym psychicznym dyskomforcie, warto zjeść lub wypić coś kwaśnego. Kiszona kapusta, kwaśne owoce, twarożek, kefir, herbatka owocowa na pewno uspokoją nasz organizm i przywrócą dawną równowagę.

Smak słodki - słodkie produkty żywieniowe dostarczają nam energii niezbędnej do podtrzymania życiowych sił w organizmie. Jednakże ci, którzy lubią słodycze nie powinni utwierdzać się w przekonaniu, że będą mogli teraz do woli pałaszować czekoladki.

Smak słony - tak naprawdę używamy soli o wiele więcej i częściej, niż potrzebuje tego nasz organizm. W rezultacie w tkankach gromadzi się zbyt wiele wody. Jeśli chcemy, by nasze ciało było piękne i gładkie, bez pomarańczowej skórki, posypujmy lepiej kanapki i dania pietruszką lub szczypiorkiem.

Smak ostry - zimne nogi, wieczne uczucie chłodu? To efekt energetycznych blokad, które znikną kiedy nasze menu zostanie uzupełnione o chili, biały i czarny pieprz, gałkę muszkatołową, goździki, imbir, chrzan, cebulę oraz czosnek.

Żródło: www.kobieta.wp.pl
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 29 Mar 2012, 08:24
Post #885


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.499
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



CYTAT(seniorka @ 29 Mar 2012, 06:51 ) *
Smaki świata



Smak gorzki - zawarte w produktach żywieniowych substancje gorzkie, posiadają właściwości odwadniające. Przy ich pomocy można ustrzec się od nadmiernego gromadzenia się wody w organizmie, warto więc przyprawiać dania cząbrem, rozmarynem lub majerankiem.

Smak kwaśny - również kwaśne produkty żywieniowe pozytywnie wpływają na nasz organizm. Przy zdenerwowaniu, rozdrażnieniu lub innym psychicznym dyskomforcie, warto zjeść lub wypić coś kwaśnego. Kiszona kapusta, kwaśne owoce, twarożek, kefir, herbatka owocowa na pewno uspokoją nasz organizm i przywrócą dawną równowagę.

Smak słodki - słodkie produkty żywieniowe dostarczają nam energii niezbędnej do podtrzymania życiowych sił w organizmie. Jednakże ci, którzy lubią słodycze nie powinni utwierdzać się w przekonaniu, że będą mogli teraz do woli pałaszować czekoladki.

Smak słony - tak naprawdę używamy soli o wiele więcej i częściej, niż potrzebuje tego nasz organizm. W rezultacie w tkankach gromadzi się zbyt wiele wody. Jeśli chcemy, by nasze ciało było piękne i gładkie, bez pomarańczowej skórki, posypujmy lepiej kanapki i dania pietruszką lub szczypiorkiem.

Smak ostry - zimne nogi, wieczne uczucie chłodu? To efekt energetycznych blokad, które znikną kiedy nasze menu zostanie uzupełnione o chili, biały i czarny pieprz, gałkę muszkatołową, goździki, imbir, chrzan, cebulę oraz czosnek.

Żródło: www.kobieta.wp.pl




Pozwolę sobie uzupełnić o smak zwany umami

" Odkrycia z ostatnich dziesięcioleci dwudziestego wieku dowiodły, iż zarówno kora mózgowa jak i kubki smakowe zawierają magistrale informacyjne zarezerwowane dla smaku umami. Przyłączenie glutaminianu do receptorów smakowych (T1R1+T1R3, Taste Receptor) inicjuję kaskadę zdarzeń, w wyniku których informacja chemiczna zostaje przetłumaczona na impulsy elektryczne zrozumiałe dla komórek nerwowych mózgu. Kora czołowo – oczodołowa zawiera komórki wyczuwające pojedyncze kategorie smakowe. Wyróżniana jest również pośród nich grupa komórek wrażliwa na umami. Komórki te pracują intensywniej, gdy na języku znajduje się parmezan lub suszone pomidory. Jednakże, gdy stymulacja ta jest długotrwała efekt, wbrew naszym pragnieniom nie jest potęgowany, tylko maleje, – czego doświadczmy, gdy jemy kolejną miskę Shanghai. Jest to tak zwany efekt samoograniczający.[1] Substancje umami same nie posiadają smaku, dopiero, gdy zostaną zmieszane z innymi składnikami pożywienia wywołują efekt pełnego, zrównoważonego smaku. Wzmacniają one również odczuwanie bodźców zapachowych, przez co potęgują w korze mózgowej złożone wrażenia smakowo – zapachowe."

źródło: http://www.kns.b2me.pl/art-piaty-smak-umami,194,0.html
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 29 Mar 2012, 09:58
Post #886


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Serdecznie dziękuję Ci za te arcyciekawe wiadomości. Doskonale uzupełniają te podstawowe smaki i zawierają tyle nowej dla nas wiedzy. Pozdrowienia.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 1 Apr 2012, 16:46
Post #887


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Co o jajkach wiedzieć warto



W okresie świąt, zużywamy zwykle więcej jajek do różnego rodzaju ciast, potraw, sosów i sałatek. Nie zawsze myjemy je przed użyciem, a powinno to nam wejść w nawyk, ponieważ nawet jajko pozornie czyste może być zanieczyszczone bakteriami chorobotwórczymi. Mając większą ilość jajek trudno jest także odróżnić, które jajka są świeże, a które starsze i należy wykorzystać je do ciast, a nie do bezpośredniego spożycia. Wkłada się wówczas jajko do słoika napełnionego wodą z dodatkiem soli (na 1 litr wody 10 dag soli). Jajka świeże, które ą najcięższe, opadają na dno. Starsze i mniej świeże są lżejsze i wypływają na powierzchnię.

Smarując ciasto po wierzchu jajkiem dobrze jest je rozbić z dodatkiem mleka. Jest to oszczędniejsze, a poza tym ciasto wolniej i lepiej się rumieni. Jeżeli po zużyciu białek pozostaną żółtka, lepiej i dłużej przechowamy je wkładając je do słoika i zalewając zimną wodą. Można także żółtka wykorzystać do upieczenia, np. kruchych ciasteczek, do których potrzebne są tylko i wyłącznie właśnie żółtka, a nie całe jajka.

Jajka przechowywane w lodówce przed gotowaniem należy wyjąć, co najmniej 15 minut wcześniej, aby nie po pękały w trakcie gotowania. Jajka na miękko gotujemy 3 minuty wkładając je do wrzącej osolonej wody lub wkładając je do zimnej wody i gotując także 3 minuty, ale dopiero od zagotowania się osolonej wody z jajkami. Jajko na wpół miękko (białko ścięte, żółtko płynne) gotujemy 5 minut. Jajko na twardo gotujemy 10 minut. Gotowane dłużej są ciężko strawne, a żółtko nabiera koloru szarego, co jest mało apetyczne. Po wyjęciu z wrzątku należy zalać jajka zimną wodą, co ułatwia obieranie ze skorupek.

Pianę ubija się szybciej i lepiej, gdy białka są chłodne i doda się do nich szczyptę soli. Jeżeli jednak ubita piana podpłynie białkiem, to nie da się już ubić po raz drugi. Możemy gotować także same żółtka do dekoracji lub ciasta kruchego. Oddzielamy wówczas od nich białko i wrzucamy do osolonego wrzątku. Surowe żółtka będą miały intensywniejszy kolor, jeżeli dodamy odrobinę soli. Do rozbitego jajka, używanego do panierowania, można dodać kilka kropli oliwy, wówczas jajko lepiej będzie się trzymało.

Jajka należą do grupy najwartościowszych produktów i są wprost niezastąpione w naszym żywieniu. Ich zaletą jest także to, że można je przyrządzać na wiele sposobów, co bardzo urozmaica posiłki. Jajka oprócz białka o wysokiej wartości biologicznej, zawierają wiele innych wartościowych składników odżywczych, jak wapń, fosfor, żelazo i witaminy. Bardzo istotne jest również to, że są one nisko kaloryczne. Żółtka jajek są jednak najobfitszym źródłem cholesterolu, a zatem przy miażdżycy naczyń krwionośnych należy ograniczyć ich spożywanie lub w ogóle wykluczyć je z diety.

Normy żywienia, przewidują spożywanie 1/2 do 3/4 jajka dziennie, czyli 3-4 jajka tygodniowo.

Naturalne sposoby barwienia wielkanocnych jajek

Na ciepło - surowe jajka wkładamy do zimnej wody z barwnikiem i gotujemy. Ciepło powoduje, że barwnik wnika w skorupkę jajka i dzięki czemu otrzymujemy mocniejszy kolor;

Na zimno - ugotowane jajka wkładamy do gorącej wody z barwnikiem i pozostawiamy w niej do wystudzenia.

Piękne kolory skorupek można uzyskać, stosując naturalne barwniki. Jest ich bardzo dużo, oto one:

Biały – ugotowane na twardo jajka wkładamy na krótko do wody z dodatkiem octu;

Żółty – kurkuma, curry, liście brzozy i olchy, kora młodej jabłoni, drewno morwy, suszone kwiaty jaskrów polnych, trzcina, rumianek, suche łupinki cebuli oraz igły modrzewiowe;

Złoty - łupiny orzecha włoskiego i łupiny z cebuli (cebuli musi być więcej niż orzecha), wywar z kwiatków nagietka i kurkumy;

Pomarańczowy - sok z marchwi (można z kroplą octu), dynia;

Jasnoczerwony – żurawina, mrożone maliny;

Czerwony – łuski czerwonej cebuli, kora dębu, kora kruszyny, szyszki olchowe, owoce czarnego bzu, suszone jagody, wywar z czerwonych buraków z kroplą octu, kwiaty hibiskusa z odrobiną soku z cytryny, wywar z krokusa;

Różowy - sok z buraka (jeśli sok mocno rozcieńczymy wodą wyjdzie nam jasny różowy, jeśli długo pomoczymy w czysty soku uzyskamy kolor czerwony);

Fioletowy - płatki ciemnej (czarnej) malwy, owoce tarniny i czarnego bzu, mieszanie koloru czerwonego i niebieskiego;

Niebieski - owoce tarniny, borówka amerykańska;

Granatowy – pokrojone liście czerwonej kapusty i kilka kropli octu, wywar z hibiskusa i szczypty sody oczyszczonej;

Jasnozielony – szpinak;

Zielony – młoda trawa, pokrzywa, szczypiorek, liście barwnika, młode zboża (np. żyto), kora brzozowa, wywar z jemioły, suszone kwiaty fiołka, wywar z widłaka, ozimina;

Brązowy - świeże łupiny orzecha włoskiego, igły jodłowe lub duża ilość łupin z cebuli, esencja z herbaty;

Ciemnobrązowy – liście dębu i olchy, mocny wywar z kawy;

Czarny - wygotowane olchowe szyszki, kora olchy, kora dębu, młode liście czarnego klonu, łupiny orzecha włoskiego.

Dla utrwalenia i podkreślenia powstałych kolorów do wywarów można dodać odrobinę octu (można też spryskać jajko lakierem do włosów). A dla poprawienia wyglądu „wyschnięte” kraszanki należy przetrzeć natłuszczoną (masłem, margaryną lub olejem) szmatką. Można też natłuścić je skórką od słoniny. Takie kraszanki będą miały piękny i błyszczący kolor, a dodatkowo ułożone na talerzyku obok rzeżuchy będę się elegancko prezentować.

Jajka nie będą pękać podczas gotowania jeśli przed gotowaniem będą moczone w słonej wodzie.

Barwienie jajek wywarem z cebuli

Niezawodnym, prostym i najczęściej stosowany sposobem barwienia jajek jest gotowanie jajek w łupinach (łuskach) cebuli. Do tego celu potrzebna jest duża ilość suchych łupin z cebuli. Dla lepszego efektu można dodać też łupiny z czerwonej cebuli, które wzmocnią kolor naszych jaj i dodadzą bordowo-brązowego odcienia. Łupiny z cebuli należy przełożyć do garnka, zalać wodą, wymieszać i zostawić tak na 24 godziny. Następnie zagotować i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez około 20 minut.

Do takiego roztworu włożyć umyte jajka i gotować. Taki roztwór można też przecedzić (dla lepszego efektu) i dopiero włożyć jajka. Jakość uzyskanego koloru zależy od ilości łusek cebuli oraz czasu gotowania jajek w cebulowym roztworze. Takie kraszanki nadają się również do zmieniania je na pisanki. Do takiego barwienia jajek warto mieć taki jeden „wielkanocny garnek” gdyż trudno go potem umyć.

Na półkach sklepowych jest wiele kolorowych gotowych barwników (farbek) do jajek. Jednak większość z nas zostaje przy domowych (naturalnych) sposobach barwienia wielkanocnych jajek, gdyż są one pewne, bezpiecznie i co ważne nieuczulające. Barwienie domowym sposobem wymaga nieco większego zaangażowania, wysiłku i co ważne – cierpliwości (zwłaszcza przy wykonywaniu pisanek). Ale mimo tego raz w roku piszemy się na taką pracę, bo to jest magia tych Świąt, która łączy rodziców i dzieci przy wspólnym zadaniu. Ten czas spędzony wspólnie jest bardzo ważny dla każdego z nas. Dla dzieci jest to świetna zabawa i frajda. Takie chwile później miło się wspomina...

Barwiąc jajka należy mieć na uwadze fakt, że są one przeznaczone do jedzenia. Warto więc nadać im pięknego ale i „zdrowego” koloru bez sztucznych barwników.

Żródło:www.smaczny.pl
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 9 Apr 2012, 11:06
Post #888


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Bukiet sałat



Liściasta przybyła do Polski zapewne z Włoch i …wywołała burzę. „Polacy nie krowy, aby mieli jeść trawę!” – wołali nasi pradziadowie. Na szczęście zmienili zdanie.

Ktoś – już nie pamiętam kto - powiedział, że starożytni Grecy uważali sałatę za pokarm filozofów. Nawet jeśli jest to tylko domysł, to z całą pewnością przepadali póżniej za nią także poeci i pisarze.

Znane powszechnie było upodobanie Goethego do zieleniny. Sos nazwany jego imieniem przeszedł do historii sztuki kulinarnej. Przepis poety jest prosty: bierzemy po łyżeczce posiekanej rzeżuchy, koperku, szczypiorku, natki pietruszki, szczawiu, szałwii, trybulki i estragonu. I polewamy sałatę sosem przyrządzonym z trzech ugotowanych na twardo żółtek, roztartych z 3 łyżkami oliwy, 2 łyżkami octu winnego, 1 łyżeczką musztardy, przyprawionych szczyptą soli, cukru i pieprzu.

Innym sławnym smakoszem był Aleksander Dumas, autor „Trzech muszkieterów”. Mało kto pamięta, że jest on także autorem „Wielkiego słownika kuchni”, w którym zawarł wszystko to, „co wiedział i co kojarzyło mu się z przyjemnościami stołu” Wiadomo było, że przepadał za sałatą i zawsze przyprawiał ją własnoręcznie! A oto przepis, który umieścił w swoim „Słowniku”: „Do salaterki wrzucam jedno żółtko ugotowane na twardo. Skrapiam je oliwą i rozcieram na masę. Do tego dorzucam odrobinę posiekanej trybulki ogrodowej, posiekanego tymianku, rozdrobnione anchois, posiekany drobno korniszon i posiekane białka z ugotowanego na twardo jajka. Dodaję sól i pieprz. Polewam wszystko dobrym octem winnym, w końcu dodaję zieloną sałatę. W tym momencie wołam służącego, aby wymieszał wszystkie składniki. Gdy to zrobi, rzucam na sałatę z dużej wysokości szczyptę mielonej papryki. Sałata jest gotowa, nie pozostaje nic innego, jak tylko podać ją do stołu”.

Jako sałatę można używać sto różnych roślin: niezliczone odmiany endywii, radicchio, cykorii, batawii, roszponki, kapusty pekińskiej, ale także szczawiu, szpinaku, rzeżuchy, mniszka, pokrzywy, mlecza, krwawnika itd. Międzynarodowa nazwa sałaty została oczywiście wzięta z łaciny. Różne warianty „salade” znaczą we wszystkich językach europejskich po prostu „posolone”, „coś słonego”, coś, co z natury rzeczy je się na surowo (w tym sensie sałatą jest i kapusta, i ogórki kiszone!). A owo „solenie” bywa zresztą sprawą względną, by przywołać choćby naszą mizerię „na słodko”.

Liściasta sałata przyszła do Polski zapewne z Włoch, ale z początku wywołała burzę. Powiadano, że „Polacy nie krowy, aby mieli jeść trawę”, z czego wynika, że jedzenie surowizny nie było polskim obyczajem. Zresztą tak, jak w całej północnej Europie. Anglikom sałatę odkrył podobno pewien francuski emigrant po Wielkiej Rewolucji 1789 roku.

A Polacy z czasem nawet polubili sałatę, tyle że parzoną z octem i gorącymi skwarkami, co dziś jest już zabytkiem kulinarnym, który jadałem jeszcze za czasów dzieciństwa. Od mojej ciotki, pisarki Marii Kuncewiczowej, nauczyłem się jedzenia sałaty z oliwą. To znaczy tak, jak każe tradycja śródziemnomorska; tym fundamentem każdego dressingu, czyli zaprawy jest oliwa, sok z cytryny i zmiażdżony czosnek. Oczywiście dodatków bywa ilość dosłownie niezliczona. Na przykład popularna sałata po nicejsku posypana jest siekanym białkiem i przetartym przez sito żółtkiem, co ma imitować kwitnącą w tych okolicach mimozę.

Talerz, na którym piętrzy się piramida sałaty strzępiastej lub kędzierzawej, drobnolistnej lub odwrotnie, zielonej lub żółtej, różowej lub czerwonej, czy zabarwionej na fioletowo, wygląda wyjątkowo apetycznie! Dwudzieste stulecie było epoką surówek i sałat, a pod tym względem nie skończyło się bynajmniej. I wciąż jeszcze wiele pozostaje do odkrycia, czy po prostu przypomnienia, bo dawne, a dobre rzeczy wciąż wracają i wracają…

Żródło: miesięcznik Pani

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 15 Apr 2012, 14:37
Post #889


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Prawdziwy kolor marchewki



Agnieszka Kręglicka w jednym ze swoich artykułów przenosi nas w świat bajecznie kolorowych marchewek. Przygotowała dwa dania, oba w białym kolorze, jak się okazało wszystko to było z białej marchewki. A my przecież przyzwyczajeni do pięknej, pomarańczowej barwy marchewek, z niedowierzaniem przyglądamy się tym potrawom. A jak jest naprawdę?

Mało marchewkowy kolor to nie efekt moczenia w bielince, tylko pojawienia się na polskim rynku marchwi w kolorze białym (white satin), żółtym (yellowstone) i buraczkowym (deep purple). I chociaż ten wygląd zaskakuje, historycznie bliższy jest pierwotnej marchwi niż jej odmiana pomarańczowa.

Dzika marchew, od wieków znana i wciąż spotykana w Afganistanie, barwę ma bowiem fioletową i czerwoną, a ta, którą można znaleźć poza uprawami na naszych terenach, przypomina niemrawą pietruszkę. Za to pachnie zdecydowanie marchewkowo - i to właśnie ze względu na aromat była pożądanym ziołem przyprawowym, nim zadbano o powiększenie jej korzenia.

Mniej więcej od XVI w. marchewką zajęli się Holendrzy. Najpierw skupili się nad wzrostem części podziemnej, potem nad nadaniem jej pomarańczowej barwy. I nieźle im się to udało, bo marchewka pomarańczowa rządzi, podobnie jak holenderska rodzina królewska Oranje, której rodowe barwy były według legendy inspiracją dla ogrodników.

Fantastyczne kolory marchewki to zasługa fitoskładników, które zabarwiając owoce i warzywa, działają antyoksydacyjnie i służą naszemu zdrowiu. Szczególnie marchew purpurowa zbiera pochwały za prozdrowotne antocyjany w składzie. Jest zwarta, twardsza od innych, dłużej ją trzeba gotować. I najlepiej osobno, bo barwi w czasie obróbki. Biała i żółta nie mogą pochwalić się zagęszczeniem przeciwutleniaczy, ale są soczyste, mają sporo błonnika i marchewkowy smak.

Nowe kolory cieszą na przednówku. Pokrojenie cienkich plastrów na krajalnicy lub obieraczką do warzyw, a potem zamarynowanie szerokich wstążek w oliwie z plastrami czosnku, natką i sokiem z cytryny daje świetny dodatek do sałat. Duszenie, karmelizowanie, dodawanie do zup i zapiekanek działa tradycyjnie, ale z wizualnym elementem zaskoczenia.

Żródło: http://www.wysokieobcasy.pl/wysokie-obcasy...hite_satin.html

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 21 Apr 2012, 04:49
Post #890


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Gotowanie



W wodzie

Gotowanie strąków

Warzywa strączkowe można gotować na dwa sposoby: po wcześniejszym namoczeniu (12 godzin) – w tej samej wodzie, w której się moczyły (oprócz soi, tę zawsze zalewamy świeżą wodą) lub bez namaczania. W tym drugim przypadku doprowadzamy warzywa do wrzenia, gotujemy 2 – 3 minuty i odstawiamy na godzinę. Po tym czasie gotujemy: czerwoną soczewicę – pół godziny, inne soczewice i fasolę - godzinę, groch – półtorej godziny, zielony groszek – pół godziny. Do wszystkich roślin strączkowych dodajemy odrobinę soli.

Gotowanie kolb, bulw, korzeni i kwiatów

Gotując kukurydzę, nie solimy wody, dodajemy za to trochę mleka i cukru – od soli kukurydza twardnieje, a mleko i cukier dadzą jej przyjemny aromat.
CYTAT(Cinka @ 21 Apr 2012, 07:47 ) *
Warto tez zaznaczyć przy gotowaniu kukurydzy żeby gotować ją nie dłużej niż 7 do 10 minut od momentu zagotowania wody ponieważ dłużej gotowana staje się twarda i mniej smaczna icon_smile.gif


Dla odmiany ziemniaki solimy na samym początku gotowania (tracą dzięki temu mniej soli mineralnych). Woda powinna je ledwo przykrywać, około 1 cm nad bulwy. Do gotowania warto dodać odrobinę masła – będą smaczniejsze. Jeśli do gotowania ziemniaków w mundurkach dodamy łyżkę octu, skórka nie będzie na nich pękać i łatwiej się ją zdejmie. Jeśli dodamy do tego jeszcze ząbek czosnku, ziemniaki będą smaczniejsze.

Do wszystkich warzyw zawierających karoten (marchewka, papryka etc.) dodajemy odrobinę tłuszczu do gotowania, natomiast do brokułów i kapusty kilka łyżek mleka. Im młodsze, świeższe są jarzyny, tym krócej je gotujemy. Wszelkie nowalijki wystarczy tylko zblanszować.

Kasza, ryż i owoce

Wkładamy je (lub wsypujemy) do wrzącego płynu i gotujemy na maleńkim ogniu, nie dopuszczając do mocnego wrzenia. Dzięki temu mikroelementy i witaminy zawarte w pożywieniu nie giną, natomiast białko się ścina, a skrobia pęcznieje.

Blanszowanie

Polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzątku lub włożeniu składników do zimnej wody i wyjęciu ich natychmiast, gdy woda się zagotuje. Blanszujemy głównie warzywa i owoce. Możemy poddawać je temu zabiegowi wtedy, gdy mamy do czynienia np. z delikatnymi liśćmi (szpinak) albo delikatnymi jarzynami (młode cukinie). Wówczas blanszowanie spełnia funkcję gotowania. W przypadku niektórych jarzyn i owoców, zanurzenie ich we wrzątku ułatwia obieranie (pomidory), oczyszcza je lub pozbawia niektórych elementów smakowych np. goryczy (cebula, kapusta). Poza tym blanszujemy warzywa i owoce, które przeznaczyliśmy na mrożonki, ewentualnie podroby, które chcemy poddać dalszej obróbce.

Na parze

Technika gotowania

Gotując na parze można większość warzyw ( z wyjątkiem liściastych i pomidorów, którym ten sposób gotowania wyrażnie nie służy; po prostu tracą na smaku). Doskonałe są ziemniaki, marchew, szparagi, brokuły, kalafior itp. Przygotowane w ten sposób warzywa zachowują naturalny kolor, mają bardziej wyrazisty smak i zapach. Podobnie można przygotowywać niektóre owoce np. jabłka, gruszki i śliwki. Świetne są gotowane na parze ryby, owoce morza oraz delikatny drób. Bez użycia wody można także przygotowywać ryż, kasze i kuskus.

Do gotowania na parze służą specjalne piekarniki parowe, parowary, szybkowary, a także zwykłe wkładki do garnka. Ostatecznie może to też być metalowy lub bambusowy koszyczek. Bez względu na to, jakiego naczynia użyjemy, by produkty nie stykały się z wodą, nalewamy jej zaledwie kilka centymetrów na dno.

Liczy się czas

Ryby będą gotowe już po 6 – 8 minutach; pulpety z mięsa mielonego: małe – po 10 minutach, duże – po 20; drób trzeba gotować aż 40 minut, a kasze i ryż – około pół godziny. Warzywa gotujemy od 15 do 45 minut, zależnie od wielkości. Generalnie musimy liczyć średnio jedną trzecią czasu więcej niż podczas klasycznego gotowania w wodzie.

Żadnych gotowanych na parze produktów nie solimy: można dodać odrobinę soli na talerzu. Do gotującej się wody można dodać za to trochę białego wytrawnego wina i aromatycznych przypraw ziołowych: swoim zapachem przesycą gotujące się potrawy.

Żródło: Poradnik pani domu
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Cinka
post 21 Apr 2012, 06:47
Post #891


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 30.541
Dołączył: 5-May 06
Skąd: Górny Śląsk
Użytkownik nr: 1.716



Seniorko warto tez zaznaczyć przy gotowaniu kukurydzy żeby gotować ją nie dłużej niż 7 do 10 minut od momentu zagotowania wody ponieważ dłużej gotowana staje się twarda i mniej smaczna icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 21 Apr 2012, 09:03
Post #892


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Bardzo dziękuję Ci za tę podpowiedż. Na pewno wszyscy ją przeczytają, a ja postaram się przenieść ją do wątku o kukurydzy. Serdeczne pozdrowienia.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 29 Apr 2012, 14:40
Post #893


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Gotowania ciąg dalszy…

Zdrowo i z głową

Dietetycy twierdzą, że im krócej gotujemy, tym lepiej. Na przykład gotowane warzywa powinny być ledwie zblanszowane (do ich gotowania nie należy, ze względów zdrowotnych, dodawać soli), a ilość wody, którą je zalejemy, powinna być jak najmniejsza. Wielkość garnka, w którym gotujemy, powinna być dopasowana do porcji jedzenia – po pierwsze dlatego, że nie warto marnować energii, po drugie, im większy garnek i im więcej wody, tym mniej wartościowych składników pozostaje w wywarach. Specjaliści od żywienia uważają też, że po ugotowaniu jarzyny powinno się podawać od razu i nie odgrzewać ich. Jeśli wystygną, lepiej dodać je do sałatki albo serwować na zimno z dipami.

Mięsne sztuczki

Nie każde mięso nadaje się do gotowania. Sięgniemy w tym wypadku raczej po produkty gorszego gatunku, za chude lub za tłuste, mało umięśnione oraz przerośnięte ścięgnami i błonami.

Najlepszy do gotowania jest drób.

Z cielęciny bierzemy górkę, mostek, kark, łatę i płuca. Z tych części robimy zazwyczaj potrawkę. Z gotowanych nóżek cielęcych wychodzi dobra galareta, natomiast gotowany ozór jest świetny w szarym sosie

Z wołowiny do gotowania polecamy część krzyżową, pręgę, mostek i łatę (na sztukę mięsa), a także nogi (na galaretę mięsną), flaki i ozór.

Z wieprzowiny gotujemy boczek, żeberka, golonkę, nogi i ozory.

Baranina i dziczyzna rzadko bywają gotowane, wyjątek stanowią: łata, łopatka, kark i żeberka, z których można zrobić potrawkę lub zupę.

Jak i z czym gotować mięso?

Pod przykryciem. Po zagotowaniu zmniejszamy płomień i utrzymujemy stałą temperaturę powolnego wrzenia.

Jeśli mimo długotrwałego gotowania mięso pozostanie twarde i łykowate, można je zemleć i przeznaczyć na pasztet lub jako nadzienie, np. do pierogów czy pasztecików.

Gotowane mięso traci swój zapach i aromat, za to nabiera nut smakowych warzyw i przypraw, w których się gotuje. Dlatego nie gotujemy mięsa solo, a z dodatkiem jarzyn. Na kilogram bierzemy około 40 dkg włoszczyzny. Jeśli chodzi o jej skład, możemy kombinować, wszystko zależy od tego, jaki wywar chcemy otrzymać. Dominacja marchewki da lekko słodkawy smak, seler zaostrzy wywar, por doda łagodności i nieco słodyczy, cebula przeciwnie, sprawi, że potrawa będzie ostrzejsza. Jeśli nie obierzemy cebuli ze skórki, nada ona bulionowi złocistą barwę.

Do wywarów mięsnych, przeznaczonych na zupę, można dodawać (pod sam koniec gotowania) całego pomidora. Jego zapach bardzo podniesie smak wywaru i doda mu ładnego koloru.

Częstymi dodatkami do gotowanych mięs są także koper, liście i łodyga selera oraz pietruszka (natka), które polepszają i smak i zapach potrawy.

Innym ważnym dodatkiem są przyprawy: pieprz (mielony i w ziarnach), ziele angielskie, liście laurowe, czosnek, strąki ostrej papryki; interesujący smak otrzymuje się dodając do gotowania 1 – 2 gożdziki. Staropolska tradycja każe też dodawać do rosołu szafran. Rosół lubi również tymianek, bazylię oraz lubczyk. Inne przyprawy z powodzeniem dodawane do wywarów mięsnych (i do zup), to cząber, estragon, jałowiec, majeranek, melisa, mięta, rozmaryn, trybula.),

Jeśli nie woda, to co?

No, przede wszystkim jednak woda – bo jest neutralna smakowo ni tania. Ale przecież gotujemy nie tylko w wodzie. Także w mleku (np. tak gotujemy kukurydzę i ziemniaki), w winie ( z dodatkiem korzeni gotujemy niektóre owoce), w bulionie (np. rozmaite makarony albo ryż), w jogurcie (można taki gotować mięso) – w niektórych przepisach na desery możemy przeczytać o gotowaniu w sokach. Trzeba jednak pamiętać, że wszystko, co nie jest wodą, przypala się szczególnie łatwo, dlatego gotując na przykład w mleku zwróćmy uwagę na to, by garnek (najlepiej stalowy) miał grube dno.

Żródło: Poradnik pani domu

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 3 May 2012, 14:13
Post #894


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Nowalijki



Po zimie czas zregenerować swoje organizmy i dostarczyć im witamin, które daje nam natura. Wraz z wiosną pojawiają się pierwsze młode warzywa – nowalijki, które swoimi soczystymi kolorami i zapachem zachęcają do ich schrupania. Czyż młode ziemniaczki z koperkiem lub sałata z rzodkiewką, szczypiorkiem i odrobiną kefiru nie smakuje wyśmienicie? Niektórzy tylko dla tego soczystego i świeżego smaku czekają na wiosnę. Nowalijki dostarczają również niezbędnych minerałów i witamin oraz uzupełniają naszą dietę, a poza tym upiększają kolorystycznie nasze talerze.

Nowalijki tuż przed podaniem lub gotowaniem należy dokładnie umyć, gdyż w celu uodpornienia ich na transport i zachowania nienagannej, jędrnej formy często spryskuje się dodatkowymi substancjami chemicznymi. Niektórzy sądzą, że młode warzywa trzeba też obierać, a jeszcze inni, że wręcz przeciwnie bo właśnie zaraz pod skórką młodego warzywa gromadzi się najwięcej słodyczy. Nowalijki, które należy dokładnie ocenić przed zakupem to sałata, szpinak i rzodkiew. Poza faktem, że gromadzą najwięcej azotanów i szkodliwych substancji ważne jest też sprawdzenie czy dostawca zbyt długo ich nie przechowywał. Sałata powinna mieć soczyste, jasnozielone liście i zbity głąb, trzeba ją również dokładnie umyć. Podobnie postępujemy ze szpinakiem. Ten należy poddać gruntownej kąpieli również ze względu na pozostałości ziemi, w której rósł. Rzodkiew nie może być przerośnięta, lepiej kupić mniejszą. Niektóre z młodych warzyw to gwiazdy jednego sezonu. Kalarepka czy szparagi najlepiej smakują tylko wiosną, później robią się zdrewniałe i przejrzałe. Natomiast malutkie buraczki, które wiosną doskonale nadają się do sporządzenia smacznej botwinki lub chłodnika, czy młodziutkie marchewki dojrzeją i będzie można cieszyć się ich pełnym smakiem cały rok.

Młode warzywa można przyrządzać na wiele sposobów. Wspaniale smakują na surowo pod postacią sałatki podawanej jako dodatek do dań głównych. Można je również gotować na parze, wtedy nabiorą jeszcze bardziej intensywnego koloru i podawać z roztopionym masełkiem. Do tego celu najlepiej nadają się brokuły, młode marchewki, młody groszek czy kalafior. Młode ziemniaki na przykład, możemy gotować w łupinkach i podawać z dodatkiem czosnkowego serka, koperku, szczypiorku lub masła. Nowalijki można również piec w piekarniku z rozmaitymi dodatkami mięsnymi lub serami. Wystarczy polać je oliwą, przyprawić i zajadać ze smakiem. Pamiętajmy, że młode ziemniaki zawierają dużo wody, więc gdy przyrządzamy je w piekarniku, należy znacznie wydłużyć czas pieczenia.

Nowalijki w postaci ziół i przypraw takie jak szczypiorek, świeży, soczyście zielony koperek, natka pietruszki lub kiełki możemy również hodować w naszych domowych ogródkach - zielnikach. Wtedy mamy pewność, że dodatek do ugotowanych ziemniaków lub świeżej sałatki nie był spryskiwanych chemikaliami. Pielęgnacja tychże roślin jest niezwykle prosta, pamiętajmy tylko o tym, aby miejsce dorastania naszej zieleniny było nasłonecznione, a rośliny podlewane regularnie. Efekty są błyskawiczne, pierwszy szczypior czy nać pietruszki możemy już spożywać w tydzień po posadzeniu. Warto poeksperymentować z ziołami, gdyż mają dużo witamin - szczególnie C i A. Ta ostatnia poprawia wzrok, zapewnia normalny rozrost kości i działa przeciwnowotworowo.

Jak widać mimo, wielu ostrzeżeń nie należy się zniechęcać do spożywania nowalijek, bo niestety pokusa jest duża, a tej świeżości nic nie zastąpi. Oczywiście zachowajmy umiar w ich konsumowaniu, ale pozwólmy sobie też na wprowadzenie odrobiny wiosny i przedsmaku lata na nasze talerze. Już od samych kolorów poczujemy się znacznie lepiej.

Żródło: http://www.kuchniaplus.pl/kuchnia_encyklop..._nowalijki.html





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 5 May 2012, 18:57
Post #895


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Chemiczne ulepszacze żywności – co o nich wiemy?



Substancje konserwujące - chronią produkt przed zepsuciem. Niektóre z nich np. kwas sorbowy (E-200) uchodzi za nieszkodliwy, gdyż podobnie jak kwasy tłuszczowe rozkładany jest przez organizm.
Ale już dwutlenek siarki i jego związki, ukryte pod oznaczeniami E-220 do E-227, mogą powodować bóle głowy, nudności, alergie oraz niszczenie witamin w organizmie. Związki te znajdują się często w: konserwach warzywnych, przetworach z ziemniaków, owocach suszonych i winie.

Emulgatory i stabilizatory służą do łączenia substancji nie mieszających się np. wody i tłuszczu. Są nieszkodliwe.

Substancje zagęszczające są odpowiedzialne za konsystencję i w większości są nieszkodliwe.

Substancje zakwaszające utrzymują naturalny smak i zapach. Większość z nich jest nieszkodliwa.

Przeciwutleniacze to rodzina E 320 możemy ten symbol spotkać w słodyczach, kostkach rosołowych czy gumie do żucia, zapobiegają jełczeniu tłuszczów. Mogą powodować alergie.

Barwniki poprawiają wygląd żywności. Ukryte są pod symbolem z grupy E -100 mogą powodować uczulenia, ale także mają szkodliwy wpływ na funkcje tarczycy. Obecne są w tak popularnych produktach spożywczych jak: wyroby cukiernicze, konserwy, masło, sery i kawior.

Żródło: http://gastromonia.blox.pl/html/1310721,262146,169.html?4
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sionia
post 5 May 2012, 21:44
Post #896


czeladnik
******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 2.340
Dołączył: 3-May 06
Użytkownik nr: 1.706



Od wielu lat staram sie nie kupować nowalijek. Sama zakładam poletka z kiełkami, szczypiorem i natką pietruszki.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 6 May 2012, 08:09
Post #897


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Robiłabym to samo, gdybym miała gdzie. W doniczkach na oknie niewiele się zmieści. To co robisz jest godne pochwały i na pewno niejedna z cinek ma własne uprawy. Tylko pozazdrościć. Miłego dnia wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
samanta
post 6 May 2012, 09:32
Post #898


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 16.183
Dołączył: 19-August 07
Skąd: środek Polski
Użytkownik nr: 5.092



CYTAT(sionia @ 5 May 2012, 22:44 ) *
Od wielu lat staram sie nie kupować nowalijek. Sama zakładam poletka z kiełkami, szczypiorem i natką pietruszki.

Sioniu, ale czy Ty masz działkę, czy na balkonie wysiewasz?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sionia
post 6 May 2012, 12:13
Post #899


czeladnik
******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 2.340
Dołączył: 3-May 06
Użytkownik nr: 1.706



CYTAT(samanta @ 6 May 2012, 10:32 ) *
Sioniu, ale czy Ty masz działkę, czy na balkonie wysiewasz?


Działke miałam, ale już to tylko wspomnienie. Kiełki robię w dwóch kiełkownicach, takich http://www.24garden.pl/img/product/468/kind/2/html/1. Szczypior mam z balkonu - zanim wysadze kwiaty cebula króluje w dwóch długich skrzynkach. jedna skrzynka jest z pietruszka. Poza tym wykończyć muszę koperek i natkę z zamrażarki, bo mroze skoro na zimę. Z pewnością starczy do nowych zbiorów, a używam codziennie. Kiedyś mroziłam w pudełeczkach, ale od kilku lat mroże w takich małych woreczkach strunowych. Pozwalaja mi lepiej wykorzystać miejsce w zamrazarce i nie łapią wilgoci przez co nie brylą się.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 19 May 2012, 15:40
Post #900


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Smażenie, duszenie, grillowanie

Smażenie niejedno ma imię. Można podsmażyć coś szybko na patelni, usmażyć w głębokim tłuszczu, poddusić (łącząc smażenie z gotowaniem w głębokiej patelni z pokrywą), wreszcie zgrillować, korzystając ze specjalnej patelni grillowej albo grilla.

Smażenie

Najszybciej i najłatwiej przyrządzamy kawałek mięsa, rybę albo porcję warzyw, korzystając z patelni i niewielkiej ilości tłuszczu. Jest to zarazem najprostszy sposób podgrzania gotowego dania. W każdej kuchni niezbędne są więc patelnie: jedna lżejsza – do smażenia delikatnych produktów (jajka, ryby, naleśniki), druga cięższa i bardziej solidna - do mięs. Na rynku jest mnóstwo modeli i rodzajów patelni, jest w czym wybierać. Najważniejsze, by potrawy podczas smażenia nie przypalały się i nie przywierały.

Dobra patelnia powinna równomiernie rozprowadzać ciepło, długo je utrzymywać i nie przypalać potraw, dlatego najlepsze są patelnie o grubym dnie, często pokryte dodatkowo warstwą termoodpornego tworzywa. Warunkiem zachowania patelni w dobrym stanie jest nieprzegrzewanie jej (powyżej 220 st. większość warstw powlekanych ulega zniszczeniu, tytanowe powłoki palą się powyżej 330 st.) oraz odpowiednia pielęgnacja: delikatne mycie, a w przypadku patelni żeliwnych – bardziej przetarcie wodą, niż mycie detergentem. Pomiędzy kolejnymi użyciami dobrze jest przetrzeć czystą patelnię cienką warstewką tłuszczu.

Warunkiem udanego smażenia jest, poza jakością samej patelni, właśnie dobry tłuszcz. W niższych temperaturach smażymy jajecznicę lub ryby, dlatego dobrze wychodzą one na maśle. Do smażenia mięsa, wymagającego wysokich temperatur, najlepsze są dobre gatunkowo oleje roślinne i smalec. Smak potraw zawsze podniesie łyżeczka masła lub łyżka oliwy, dodana pod koniec smażenia.

Smażenie w głębokim tłuszczu

Polega ono na szybkim smażeniu niewielkich kawałków mięsa, ryb lub warzyw, które wkładamy małymi partiami na silnie rozgrzany (ok. 180 – 200 st.) olej lub roztopiony smalec. W ten sam sposób smażymy niektóre ciastka, np. pączki lub faworki.

Tłuszcz ma właściwą temperaturę, jeśli po włożeniu do niego drewnianej łyżki wokół drewna tworzą się bąbelki. Kawałeczki potrawy wkładamy do tłuszczu ostrożnie, by się nie poparzyć i w niewielkich ilościach, by nie obniżać temperatury smażenia. Powinny w naczyniu swobodnie pływać – wymaga to pewnej wprawy. Danie jest gotowe, gdy usmażone kawałki wypłyną na powierzchnię, a ich wierzchnia warstwa ładnie się zrumieni.

Smażenie w głębokim tłuszczu wymaga głębokiej patelni o wysokich brzegach, a jednym z najwygodniejszych naczyń do tego celu jest wok. Azjatycka głęboka patelnia w kształcie półkuli pozwala na użycie mniejszej niż zwykle ilości tłuszczu. Dobrze wysmażone kawałki potraw można odsuwać na wypukłe brzegi naczynia, by nieco ostygły, a na dnie woka smażyć kolejne składniki dania.

Mięso, warzywa i ryby smażone w głębokim tłuszczu w postaci małych kawałków sa zwykle gotowe [po 1 – 2 minutach. Wyjmujemy je z patelni łyżką cedzakową (albo łopatką) drewniana lub z tworzywa i odkładamy na papierowy ręcznik, by odsączyć nadmiar oleju. Jeśli nie podajemy dania natychmiast, bo czeka nas kolejna porcja smażenia, dobrze jest trzymać gotowe porcje jedzenia w ciepłym piekarniku.

Duszenie

O ile smażenie to proces gwałtowny i szybki, duszenie zawsze musi przebiegać łagodnie i wolno. Duszenie, czyli smażenie i gotowanie jednocześnie z użyciem tłuszczu i pod przykryciem, najlepiej sprawdza się w przypadku niezbyt tłustych mięs o grubych włóknach. , dodając nieco płynu (ciepłej wody, bulionu lub wina) oraz przypraw, co jakiś czas (ok.30 min.) przewracając. Jeżeli nastawimy timer w kuchence (ok.1 godz. na kawałek mięsa ważący 0,5 – 1 kg), a ogień jest bardzo mały, potrawa będzie „robiła się sama”, a dzwonek w porę przypomni, by ją odwrócić i ewentualnie jeszcze poddusić. Gotowe mięso duszone powinno przed podaniem przez kwadrans „odpocząć”. Pod koniec (ostatnie 30 min.) duszenia warto dorzucić kawałki warzyw, czosnek, świeże zioła – nie rozgotują się nadmiernie, a potrawa przejdzie ich aromatem.

Grillowanie

Istotą grillowania jest niemal beztłuszczowe smażenie mięs, ryb, owoców morza i warzyw, dzięki czemu potrawy są zdrowsze. Możemy grillować na ruszcie w piekarniku lub na specjalnej rowkowanej patelni, ale nic poza grillowaniem na otwartym ogniu, na węglu drzewnym, nie nada daniom ulubionego, charakterystycznego aromatu.

Potrawy trzeba przyrządzać szybko, w wysokiej temperaturze, by powstała chrupiąca skórka i nie wypłynęły soki. Dzięki żaroodpornej brytfance z rusztem można grillować w piekarniku, a powlekana patelnia o rowkowym dnie umożliwia grillowanie na płycie ceramicznej lub kuchence gazowej. Wystarczy też najprostszy przenośny grill, by cieszyć się dymnym smakiem mięs i warzyw. Oprócz węgla drzewnego warto mieć na grillu garść ziół (rozmaryn, tymianek, i jałowiec dodadzą dymowi aromatu). Rybę lub mięso dobrze jest wcześniej przez godzinę marynować w przyprawach, a podczas grillowania smarować olejem, marynatą lub skrapiać odrobiną wina lub piwa. Amerykański okrągły grill-kociołek z pokrywą pozwala zachować w daniu więcej soku i zmniejsza ryzyko, że coś się na ruszcie przesuszy.

Sekrety udanego smażenia

  • Masło to doskonały tłuszcz, jeżeli chcemy usmażyć cos w niższej temperaturze, np. jajecznicę lub ryby. Aby danie się nie przypaliło, warto kapnąć na patelnię odrobinę oliwy.
  • Dym i woda najbardziej przeszkadzają w smażeniu; dym powstaje , gdy patelnia jest nadmiernie rozgrzana, a nadmiar soków wycieka, jeśli rzucimy mięso na zbyt słabo rozgrzany tłuszcz – zamiast się smażyć, danie się wtedy gotuje.
  • Stek, aby był kruchy i soczysty musi mieć grubość minimum 2 cm, a stek z polędwicy może być nawet grubości 3 – 4 cm.
  • Mięso będzie delikatniejsze, jeśli po usmażeniu zawiniemy je w folię aluminiową i włożymy na kilka minut między 2 talerze.
  • Przyprawy najlepiej dodać na koniec smażenia, zwłaszcza, gdy używamy dużo tłuszczu; wrzucone na rozgrzany tłuszcz natychmiast się spalą.
  • Ryba smaży się szybciej, niż nam się wydaje; po minucie smażenia w gorącym tłuszczu trzeba ją obrócić, a po następnej zdjąć z patelni. Nieco dłużej smażymy tylko grubsze kawałki, np. steki z łososia.
Żródło: Poradnik pani domu



Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 43 44 45 46 47 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 19th August 2019 - 00:57