Macarons a la pomme caramélisée

Macarons a la pomme caramélisée

Tłumaczenie pobiezne strony: http://www.cuisine-campagne.com/index.php?...mme-caramelisee

[wstęp, opis co jest w ogrodzie pomijam ]

Jak zwykle podejrzliwa nie używam sztucznych barwników, mieszam zieloną herbatę matcha, aby nadać ciasteczkom ładny, zielony kolor. Znowu wykorzystując technikę Christophe Michalak, słynnego cukiernika Hotelu Plaza w Paryżu, opryskałam ciasteczka sokiem z buraków. Tym razem nie zapominałam obsypać ich cukrem pudrem tamise (ktoś podpowie, co to za cukier, bo ja pojęcia nie mam). Ta metoda jest o tyle interesująca, że pozwala uzyskać tę koloryzację podobną do naturalnej.



Na wypełnienie, zrobiłam konfiturę z jabłek z dodatkiem kilku pestek z jabłek w saszetce z materiału. Zawierają one dużo pektyny, która po zetknięciu z cukrem i sokiem z cytryny ułatwia dobrą żelifikację (jak nie po polsku, to proszę o poprawkę ). Ten mały trik jest stosowany przy owocach posiadających niewielką zawartość pektyny, a więc zapomnijcie o cukrach żelujących. Nawet jeśli konfitura jest dobrze zżelowana, to chciałabym, aby była bardziej skarmelizowana (..). Tak długo gotuję konfitury, aż zredukowany sok jabłkowy zżeluje się do postaci białego karmelu. Jeśli nawet zrobienie ciase chociaż zrobicie konfitury? Wystarczy pomnożyć przez 4 ilość składników podanych w przepisie, aby otrzymać 4 słoiczki po 375g każdy, zmniejszyć czas gotowania i dlaczegóżby nie dodać przypraw? Dobry pomysł na prezent na gwiazdkę, nieprawdaż?



Przepis na ciasteczka zaczerpnęłam z fantastycznej książki Un amour de macarons, napisanej przez Stéphane Glacier, poświęconej najlepszym ciastkom w 2000r. Składnieki nie różnią się zbytnio od tych użytych w ciasteczkach brzoskwiniowych, ale po prostu chciałam spróbować czegoś innego! Rezultat jest taki sam, muszę przyznać. Jedną z najważniejszych rzeczy, aby ciasteczka się naprawdę udały, jest stopień ubicia białek, który jest najtrudniejszym elementem do uzyskania. (...)

Ach, więc teraz poopowiadam wam o ciasteczkach. Pierwszy raz robiłam ciasteczka na degustację. Zaskoczyła mnie, jak intensywny smak miały jabłka. (polecane jabłka - wycinam). Najlepiej wybrać jabłka bio, dobrej jakości. (...)



Ostatnia rzecz, odkryłam technikę niezawodną i szybką, aby sklejać ciasteczka. (...) Kiedy wyciągacie blachę z ciasteczkami z piekarnika (...), zsuńcie ciasteczka na zwilgotniały papier. po 5 minutach się odklejają i nie trzeba używać noża. (...)

Składniki na ok 30 ciasteczek:

Na ciasteczka:
- 3 białka 3-4dniowe
- 225 g cukru glace
- 125 g migdałów w proszku
- 25 g cukru pudru
- 1 łyżeczka zielonej herbaty matcha
- sok z jednej saszetki buraków
- szczypta soli
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- cukier glace

Na konfitury z jabłek:
- 250g jabłek
- 200g cukru
- sok z połowy cytryny
- 10 cl wody

Przygotowanie: 2 godziny (przygotowanie ciasteczek, sklejenie ich, ozdobienie)
Poziom trudności: trudne
Koszty: niedrogie

1. Wymieszać cukier z migdałami. Dodać zieloną herbatę. Przesiać nad papierem do pieczenia. Odłożyć na bok migdały, które zostan ą na sitku do innego użycia.

2. W misce ubijamy białka z solą i sokiem z cytryny. Kiedy widelec zaczyna zostawiać ślady na ubijanej masie dodajemy powoli cukier, następnie ubijamy aż do momentu uzyskania efektu "ptasiego dziobu", czyli kiedy wyciągacie widelce miksera, to tworzą się nitki (trudno to opisać)

3. Dodawać stopniowo proszek dobrze przesiany do obitych białek i delikatnie wymieszać szpatułką/łyżką. Mieszanina powinna być błyszcząca, śliska i tworzyć wstążkę przy upuszczaniu. jeśli masa będzie zbyt lejąca, to ciasteczka nie urosną tak jak trzeba, białka muszą być naprawdę porządnie ubite.

4. Przygotować papiero do pieczenia na blaszce (chyba, że une plaque ŕ génoise to jakaś niezwykła blacha)

5. Uformować małe krążki o srednicy ok 2cm w równych odstępach. Krązki trochę opadną podczas "odpoczynku", a więc lepiej jest (? zaćmę mam - jutro wrócę to tego fragmentu), rozmiar docelowy powinien być ok 3 cm.

6. Zostawić na co najmniej godzinę, aby lepiej później urosły.

7. Ułożuć blaszkę z ciasteczkami na 2 identycznych blaszkach pustych i piec 12 minut w temperaturze 150 stopni Celsjusza (15-17 minut, jeśli chcemy, aby ciasteczka bardziej wyrosły)

Konfitura ze skarmelizowanych jabłek.

8. Obrać i wypestkować jabłka. Pokroić w plasterki i wrzucić do garnka, dodać sok z cytryny i wodę. Dodać pestki zawinięte w gaże, aby ulatwić żelowanie. Gotować na wolnym ogniu przez 5 minut, aż jabłka się ugotują. Dodać cukier, poczekać aż się porządnie zatopi, a następnei zwiększyć ogień. Mieszać regularnie. Kiedy konfitura zaczyna przybierać odcień pomarańczowy i kiedy masa okleja brzego garnka - konfitura jest już gotowa. Można zostawić konfiturę tak jak jest lub zmiksować, aby łatwiej się ciasteczka sklejało.

Składanie

9. Przy wyjmowaniu ciasteczek z piekarnika proszę zwilżyć swóje miejsce pracy. Zsunąć papier z ciasteczkami na wilgotną powierzchnię i poczekać 5 minut, ciasteczka odkleją się bez problemu.

10. Wlać sok z buraków do rozpylacza i spryskać pod kątek i z odległości 30cm ciasteczka. Pozwolić im wyschnąć. Wysypać cukier puder na sitko i ocukrzyć ciasteczka. Zdmuchnąć nadwyżkę.

11. Sklejać połówki ciasteczek dodając między nimi marmoladę wielkości orzecha włoskiego.

Przepraszam z góry za krzywe tłumaczenie. Wszelkie uwagi przyjmę z pokorą. Ech... Chyba nie powinnam się brać za tłumaczenie - mój francuski nie jest perfekcyjny... Następna część jutro. Kolorowych snów