Kotlety z kury po kijowsku*

Kotlety z kury po kijowsku

Źródło przepisu - Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 2 "Kuchnia rosyjska"

Porcja dla 4 osób.

Składniki:
4 piersi kurze (u mnie kurczacze)
2 jaja
100 g tartej bułki
30 obranych i utartych słodkich migdałów
40 g obranych i drobno posiekanych orzechów włoskich
1/2 pęczka zielonej pietruszki
Farsz:
150 g cielęciny (u mnie indyk)
2 marchwie
1 pietruszka
1 mały kawałek korzenia selera
1 por
100 g świeżego szpinaku
1 żółtko,
2 łyżki masła,
3-4 liście laurowe (u mnie jeden)
kilka ziaren ziela angielskiego
szczypta gałki muszkatołowej
sol, pieprz, u mnie dodatkowo czosnek, bez którego sobie nie wyobrażam szpinaku

Wykonanie:
1. Piersi kurze umyć, obrać ze skóry, rozbić zwilżonym wodą tłuczkiem, nadając im kształt wydłużonego liścia.
2. Włoszczyznę obrać, umyć, pokroić w niewielkie kawałki. Zalać wodą (ok. 1 l). Dodać cielęcinę, osolić, doprawić liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Zagotować, odszumować i gotować na wolnym ogniu 1 godzinę.
Szpinak przebrać, opłukać, usunąć korzonki i ugotować w osolonym wrzątku (ok. 6 min). Ja nie gotowałam, tylko krótko zblanszowałam na suchej patelni pod przykryciem. Dałam go więcej niż w przepisie, ale część liści dodałam do farszu, a część wyłożyłam cienką warstwą na uformowane mięso. Odcedzić i odcisnąć. Cielęcinę i szpinak przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, po czym wymieszać starannie z żółtkiem i masłem. Farsz osolić, dodać pieprz i odrobinę gałki muszkatołowej.
3. Na środek każdego z filetów nałożyć porcję farszu, zwinąć je ciasno w rulon, nadając im kształt wrzeciona.
4. Kotlety panierować kolejno w bułce, jaju oraz wymieszanych z migdałami orzechach. Smażyć na maśle (u mnie - masło z olejem z pestek winogron) z obu stron na jasnozłoty kolor, po czym dosmażać przez 5 minut w nagrzanym do temp. 200 stopni C piekarniku.
5. Podawać z zielonym groszkiem, przybrane plasterkami cytryny oraz siekaną, zieloną pietruszką.
Ja dodatkowo podałam do nich pieczone ziemniaki (żeby nie nagrzewać piekarnika tylko na pięciominutowe podpiekanie kotletów).

Według mojej wiedzy kotlety po kijowsku wbrew nazwie wcale nie pochodzą z Kijowa. Nosiły pierwotnie nazwę nowo - michajłowskich i były przed rewolucją specjalnością jednej z petersburskich restauracji, a kijowskimi zostały nazwane dopiero w 1947 roku na cześć delegacji ukraińskiej, która wracała z uroczystości podpisania traktatu pokojowego z Niemcami.

Tak. Źródła z okresu Kraju Rad nie zawsze są w pełni wiarygodne.

Na prośbę zachwyconej rodziny dziś powtórka dania. Farsz zrobiłam ze spodniej części kurczaczych filetów. Dodałam do niego jeszcze ze dwie łyżki obranych ze skórki migdałów (po prostu zmęłłam je razem z mięsem i szpinakiem).
Jako dodatek - kasza klasztorna wypieczona na bulionie pozostałym z gotowania kurczaka.