Indyk pieczony*

Zazwyczaj nadziewamy tylko podgardle indyka, dlatego ten przepis w książce pt. "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole", już dawno zwrócił moją uwagę i nakłonił do wypróbowania go. Najwięcej kłopotów przysparza jeden ze składników, a mianowicie pieczeń cielęca, którą przed świętami mało kto ma. Ale jakoś sobie poradziłam.
Składniki
indyk lub indyczka o wadze 2,5 - 3,5 kg (ew. nieco większy)
sok cytrynowy
sól
masło do pieczenia

Nadzienie do podgardla
wątróbka indycza posiekana na miazgę
łyżka masła (suta)
2 jajka (osobno żółtka i białka)
5 - 10 dkg małych rodzynek
2 łyżki tartej bułki
do smaku: pieprz, sól, gałka muszkatołowa, utłuczone 1 - 2 gożdziki

Nadzienie do indyka
40 dkg zimnej pieczeni cielęcej ( w braku pieczeni 1 pierś kurczaka o wadze około 50 dkg)
1 średnia cebula drobno posiekana
3 dkg masła
10 dkg świeżej słoniny pokrojonej w niezbyt drobną kostkę
4 sardele wymoczone i obrane z ości albo ścięta łyżka pasty sardelowej
2 czerstwe, otarte ze skórki bułki
mleko do moczenia bułek
łyżka osączonych kaparów
3 całe jaja
10 dkg roztopionego masła
sól, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku

Najpierw przygotowujemy indyka do pieczenia, nie zapominając o usunięciu ścięgien ( o ile takie są). Ptaka solimy, nacieramy sokiem cytrynowym i odstawiamy na 2 godziny. W tym czasie zdążymy przygotować farsze.
Najpierw ten do podgardla: posiekaną wątróbkę ucieramy z masłem i 2 surowymi żółtkami, dodając sparzone i dobrze osączone rodzynki, tartą bułkę oraz do smaku soli, pieprzu, gożdziki oraz gałkę muszkatołową. Uzyskaną masę łączymy delikatnie z bardzo sztywno ubitą pianą z 2 białek i napełniamy nią podgardle.
Nadzienie do indyka: kto ma pieczeń cielęcą z galaretką, ten jest w dobrej sytuacjo. Ja kupuję pierś kurzą, obrumieniam ją na maśle, podlewam wodą lub winem z dodatkiem kostki mięsnej i duszę sos pod przykryciem około 15 minut, a póżniej studzę. Sosu powinno być ćwierć szklanki. Cebulę dusimy w maśle, nie rumieniąc jej. Bułki moczymy w mleku i dobrze odciskamy. Uduszoną cebulę, pokrojoną słoninę, sardele lub pastę sardelową, odciśnięte bułki, pokrojoną w kostkę pierś kurzą wraz z sosem (albo pieczeń cielęcą z galaretką) i łyżkę kaparów przepuszczamy 2 - 3 razy przez maszynkę. Do uzyskanej masy wbijamy 3 całe jaja, roztopione masło, przysmaczamy solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową, i po dokładnym wyrobieniu ręką, farszem tym nadziewamy indyka.
Tak spreparowanego indyka układamy w głębokiej brytfance (tzw. gęsiarce), polewamy suto masłem i pieczemy w temp. 180 st. przez 2 - 3 godziny. Gdyby ptak zbyt szybko się zrumienił, przykrywamy filią aluminiową i ewentualnie zmniejszamy trochę temperaturę. Indyk musi być upieczony także w środku, chodzi o nadzienie. Folię zdejmujemy, gdy udka są upieczone, co możemy sprawdzić szpikulcem lub widelcem.
Podzielonego indyka układamy na półmisku, otaczając pokrojonym na plastry farszem. Oba farsze można ułożyć na przemian lub oddzielnie. Mięso, tuż przed podaniem, skrapiamy sosem, który utworzył się w brytfance, resztę gorącego sosu podajemy w sosjerce.
Doskonałym dodatkiem do pieczonego indyka jest konfitura z czerwonych borówek.
Ja najczęściej piekę indyka 1 - 2 dni wcześniej, bo zimny łatwiej się kroi, zwłaszcza nadzienie, w
zgrabne plastry. Oczywiście przechowuję go w chłodnym miejscu.
Odgrzewamy w płaskiej brytfannie, kładąc jedną warstwą, pokrojony na porcje, także nadzienie, polany sosem z pieczenia.

Ja do piersi kurzych i indyczych mam stosunek z lekka negatywny. Są dla mnie zbyt suche, mało soczyste. Niestety ptaki te pieczone w całości muszą mieć i te części tuszek. Masz rację, na drugi dzień mięso to jest już trochę inne w smaku, ale nikt jednego dnia nie upiecze tak dużego ptaka i nie poda go prosto z pieca. Ja "poluję" zwykle na nadzienie. A gdybyś tak upiekła tego indyka w rękawie foliowym? Ja co prawda piekłam w nim tylko udziec indyczy, ale wyszedł nadzwyczaj miękki i soczysty. Jest gdzieś na cinie indyk pieczony w całości w rękawie, zaraz Ci go znajdę. Wtedy sprawa byłaby rozwiązana, przynajmniej jeśli chodzi o soczystość mięsa. Znalazłam, tylko tam jest bez nadzienia, ale to nie przeszkadza zrobić z nadzieniem. Podaję link. https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=498 Możesz też, jak sugerujesz, upiec nadziewane piersi. Moja kuzynka jest mistrzynią w nadziewaniu piersi indyczych, nawet mnie one smakują. Podam Ci jeszcze jedno nadzienie, które zwykle używam do kurczaka, ale sprawdza się i przy piersiach indyczych.
https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=25836 to jest link do kurczaka z nadzieniem i o to nadzienie mi właśnie chodzi.
Jeśli jeszcze nie dostałaś zawrotu głowy od tych moich "porad" to gratuluję wytrzymałości. Ale teraz masz do wyboru - albo piec w całości z dwoma nadzieniami w rękawie foliowym, albo same piersi nadziane farszem z kurczaka lub indyka. Jeśli same piersi, to musi być pieczeń duszona, wtedy nie jest taka sucha.
Odpowiem na wszystkie Twoje pytania, lecz decyzja należy do Ciebie. Na razie - powodzenia.

Po pierwsze, tych sardeli w ogóle nie czuć w nadzieniu. Prawdopodobnie z założenia dodają nieco ostrości. Już nasze babki piekąc drób, polewały go podczas pieczenia masłem sardelowym, a 4 fileciki dodane do masy mięsnej są zupełnie niewyczuwalne. Podobnie jak we włoskich sosach do makaronów, np. w sosie puttanesca. Dodawane są do smaku i tylko do smaku, a nie do dominowania nad mięsem. A wracając do pieczeni, to można oczywiście obłożyć piersi indycze surowym boczkiem, ale przede wszystkim musi to być pieczeń duszona, czyli najpierw obrumieniona z zewnątrz na maśle, a póżniej podlana rosołem w niewielkiej ilości i duszona na wierzchu kuchni pod przykryciem na niewielkim ogniu. Pieczona w piecu, zwłaszcza bez przykrycia, wyschnie i będzie niesmaczna.
Jeśli chodzi o nadzienie od kurczaka to sprawdza się znakomicie, a wątróbki też nie czuć. Jest lekko słodkawe i doskonale pasuje do borówek lub żurawiny. Kurczaka, z którym mam dużo większe doświadczenia, też piekę 1 - 2 dni wcześniej Indykowi też to nie szkodzi. Jak zdecydujesz, co zrobisz, to podziel się tą decyzją z nami. Może na coś się jeszcze przydam.