Pularda "a'la Marengo"*

Przepis pochodzi z Uniwersalnej Książki Kucharskiej Marji Monatowej i jest moim wkładem do przepisów Tygodnia Kuchni Staropolskiej. Dlaczego pularda? Bo tak wtedy nazywano młode kury, tuczone w określony sposób w celu uzyskania delikatnego i kruchego mięsa. Za najsmaczniejsze uchodziły pulardy o wadze 1,2 - 1,5 kg. Ubijano je w wieku 9 tygodni. Były jeszcze kapłony, czyli kastrowane i też specjalnie tuczone kogutki, ale nie o nie dzisiaj chodzi. Obecnie pulardy i kapłony zastąpiły wszechobecne brojlery, czyli też specjalnie tuczone kurczęta, ubijane w wieku 8 tygodni, ale osiągające masę ciała niejednokrotnie dochodzącą do 2 kg.
Mnie natomiast frapuje tytuł tego przepisu, ponieważ w nieco zmienionym składzie (doszły pomidory, oliwki itp.) przetrwał do dzisiaj przez tyle lat. Ale przejdżmy do naszej pulardy.



Składniki
kurczak (pularda) o wadze około 1,2 kg ( ja jak zwykle wzięłam 6 górnych części udek kurczaka)
oliwa do smażenia
30 dkg szalotek
40 dkg pieczarek
2 liście bobkowe (laurowe)
2 ząbki czosnku utarte na masę
szklanka rosołu (brałam z kostki drobiowej)
pół łyżki masła
pół łyżki mąki
łyżka cukru
kilka łyżek białego wytrawnego lub półwytrawnego wina
łyżka spirytusu (nie miałam, więc wzięłam 2 łyżki brandy)
sól


Jeśli ktoś robi z całego kurczaka, to należy podzielić go na porcje. Ja miałam już oczyszczone kawałki udek. Kurczaka po posoleniu należy zrumienić na rozgrzanej oliwie ze wszystkich stron na złoty kolor, a potem przełożyć do odpowiednio dobranej rozmiarami rynki ( ja do żeliwnego płaskiego naczynia). Zalać rosołem i niech się dusi na najmniejszym ogniu z dodatkiem czosnku i liści laurowych. Na patelni po osmażaniu kurczaka na dość silnym ogniu przyrumienić pokrojone na ćwiartki pieczarki i dodać je do rynki z kurczakiem. Jeśli trzeba, dodajemy do patelni trochę oliwy i rumienimy na złoto szalotki, które dodajemy do duszącego się kurczaka. Czas duszenia wynosi 50 - 60 minut. Gdy kurczak już miękki, zaprawiamy sos zrumienioną z masłem mąką. Na suchej patelni karmelizujemy pełną łyżkę cukru, rozprowadzamy winem i wlewamy do kurczaka wraz ze spirytusem ( w moim przypadku z brandy). Poddusić jeszcze z 10 minut, usunąć listki laurowe i wydać. Pulardę powinno się podawać z grzankami z chleba i położonymi na nich sadzonymi jajkami. Ja ominęłam tę część przepisu i podałam ją z tresowanymi (wycinanymi specjalną okrągłą łyżeczką) kartofelkami i mizerią ze śmietaną.

Możliwe, ale w kilku książkach, które miałam do dyspozycji, takiego przepisu nie spotkałam. Swoją drogą ciekawe połączenie.

Wracając do przepisu, gdyby ktoś chciał go wypróbować, polecam też wersję z grzankami.

Lepiej go odnajdż, bo będzie Ci potrzebny do jedzenia tej pulardy.

Mam nadzieję, że już go zrobiłaś? I jak smakował? Bo mnie wybornie.