Ryba pod kołderką*

Z rozmysłem zostawiłam ten poetycki tytuł przepisu ze "Smaków i aromatów", bardzo mi się spodobał. Dodałam tylko wyjaśnienie, z czego ta kołderka. Wczoraj kupiłam mrożone filety grenadiera i stwierdziłam, że świetnie będą pasowały do tego przepisu. Przez noc spokojnie się rozmroziły i teraz je robię. Podaję proporcje dla 4 osób.
Składniki
4 filety grenadiera lub innej morskiej ryby
10 dkg edamera lub goudy
sok i skórka otarta z cytryny
cebula
łyżeczka nasion kolendry
szczypta imbiru
4 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
2 łyżki masła
sól i biały mielony pieprz

Sos beszamelowy
300 ml pełnotłustego mleka
50 ml śmietanki 12 %
2 czubate łyżki masła
2 płaskie łyżki mąki
liść laurowy
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta cukru
sól i pieprz

Filety rybne powinny mieć po 20 - 25 dkg wagi. Jeśli kupimy sporo większe, należy podzielić je na 4 zgrabne porcje. Rozmrożone i osuszone papierowym ręcznikiem układamy na półmisku, skrapiamy sokiem cytrynowym, delikatnie oprószamy zmiażdżoną kolendrą, imbirem i pieprzem. Obkładamy je plasterkami cebuli i wstawiamy do lodówki co najmniej na godzinę.
W tym czasie przygotowujemy beszamel. W rondlu roztapiamy masło,ale nie rumienimy, natychmiast wsypujemy mąkę i smażymy ją na delikatnie złocisty kolor. Przez cały czas mieszamy. Po trochu dolewamy mleko, cały czas ucierając gęstniejący sos trzepaczką rózgową lub dużą łyżką. Trzepaczka jest lepsza, bo lepiej łączy składniki i zapobiega powstawaniu grudek.Gdy sos stanie się idealnie gładki dolewamy resztę mleka i śmietankę. Dodajemy liść laurowy, sól, pieprz (biały), gałkę i cukier. Gotujemy - ciągle ucierając - na małym ogniu przez 5 minut. Zestawiamy z ognia, pozwalamy mu trochę przestygnąć i wtedy wyjmujemy liść laurowy.
Rybą wyjmujemy z lodówki, zdejmujemy plasterki cebuli i szybko obsmażamy filety na rozgrzanym maśle z obu stron na lekko rumiany kolor. Przekładamy je do żaroodpornej formy, posypujemy skórką otartą z cytryny i solą, na każdym filecie układamy po liściu laurowym i lekko zgniecionym ziarenku ziela angielskiego.
Podgrzewamy sos, zdejmujemy z ognia i mieszamy z utartym serem. Sosem pokrywamy rybę i wstawiamy do nagrzanego do 170 st. piekarnika na 15 - 20 minut. Gdy beszamel się lekko przyrumieni, danie jest gotowe.
Podajemy z sałatką z porów i jabłka - dobrze umytą białą część pora (lub porów, zależnie od wielkości) kroimy na cienkie plasterki, obrane jabłko ucieramy na grubej tarce, mieszamy z porem, skrapiamy sokiem z cytryny lub octem winnym, oprószamy łyżeczką cukru i polewamy śmietaną wymieszaną z jogurtem, doprawioną solą i pieprzem do smaku. Zamiast śmietany możemy użyć majonezu z jogurtem lub śmietaną. Sosu ma być tylko tyle, żeby sałatka była dokładnie zwilżona, a nie pływała w zalewie.
Do tego ziemniaki z koperkiem lub, w zależności od pory roku, purèe.