Bollito misto
Kiedy narodził się przepis na sztukę mięsa, trudno dzisiaj ustalić. Prawdopodobnie wiele wieków temu ktoś znudzony długim pieczeniem udżca nad ogniem wpadł na pomysł wrzucenia kawałka wołu do garnka pełnego wody. Stało się to w zimnej i surowej Europie celtyckiej, gdzie wielkie stada bydła pasły się na swobodzie i gotowanie mogło raz na zawsze rozwiązać problem łykowatego mięsa. Danie prostej i ubogiej kuchni trafiło na wykwintne stoły. W epoce takich smakoszy jak książę de Soubise, francuscy kucharze osiągnęli prawdziwe mistrzostwo w przygotowywaniu pot-au-feu. W XVIII wieku do garnka wrzucano już więcej gatunków mięs, a przyprawianie i technika gotowania osiągnęły finezyjny poziom. To wtedy powstały pewne kanony warzenia najlepszego bulionu, obowiązujące do dzisiaj: gotowanie bez przykrywki, póżne solenie, a nade wszystko trzymanie bulionu z ingrediencjami na małym ogniu. Ukuto nawet maksymę, która stwierdzała, że aby ugotować dobry rosół i soczyste mięso, garnek powinien się tylko „uśmiechać”. Rzecz traktowano z najwyższą powagą i kucharz, który nie potrafił ugotować zarazem wybornego bulionu i kruchego mięsa, tracił zazwyczaj posadę.
„Sztukamięs” figuruje do dzisiaj niemal we wszystkich europejskich poradnikach kulinarnych. Należy do repertuaru klasycznej kuchni i choć zniknęła z menu modnych restauracji, podawana jest w domach, wiejskich zajazdach, regionalnych bistrach. We Włoszech rozpowszechniona jest przede wszystkim w Piemoncie, Lombardii i Emilii-Romanii. We Francji pot-ay-feu gotuje się wszędzie, a o klasie potrawy decyduje jakość mięsa i wyszukane dodatki. W Hiszpanii nazywa się cocido, zaś w obszarze niemieckojęzycznym Tafelspitz. W Wielkiej Brytanii to danie jest tak rozpowszechnione, że nosi nieokreśloną nazwę „staw”, odnoszącą się ogólnie do duszonych mięs.
Jak gotować bollito misto po włosku?
Kuchnia Piemontu preferuje wołowinę, cielęcinę, ozór cielęcy, kurę, niedużą kiełbasę serdelową, jarzyny, przyprawy korzenne. W praktyce mogą być używane inne składniki, prawie każdy kawałek mięsa wołowego lub cielęcego może być duszony. Ale pod jednym warunkiem, ze jest ono półtłuste. Mięso po ugotowaniu będzie żylaste, natomiast bardziej tłuste okaże się wybornie delikatne i soczyste. Francuzi do pot-au-feu dodają golonkę, a tradycyjny zestaw warzyw uzupełniają białą rzepą. W Wiedniu Tafelspitz gotuje się z ziemniakami (4 – 6 na duży garnek mięsa), a warzywa przed włożeniem do rosołu skrapia sokiem z cytryny, by zachowały żywy kolor.
Rady mistrzów
Kiedy narodził się przepis na sztukę mięsa, trudno dzisiaj ustalić. Prawdopodobnie wiele wieków temu ktoś znudzony długim pieczeniem udżca nad ogniem wpadł na pomysł wrzucenia kawałka wołu do garnka pełnego wody. Stało się to w zimnej i surowej Europie celtyckiej, gdzie wielkie stada bydła pasły się na swobodzie i gotowanie mogło raz na zawsze rozwiązać problem łykowatego mięsa. Danie prostej i ubogiej kuchni trafiło na wykwintne stoły. W epoce takich smakoszy jak książę de Soubise, francuscy kucharze osiągnęli prawdziwe mistrzostwo w przygotowywaniu pot-au-feu. W XVIII wieku do garnka wrzucano już więcej gatunków mięs, a przyprawianie i technika gotowania osiągnęły finezyjny poziom. To wtedy powstały pewne kanony warzenia najlepszego bulionu, obowiązujące do dzisiaj: gotowanie bez przykrywki, póżne solenie, a nade wszystko trzymanie bulionu z ingrediencjami na małym ogniu. Ukuto nawet maksymę, która stwierdzała, że aby ugotować dobry rosół i soczyste mięso, garnek powinien się tylko „uśmiechać”. Rzecz traktowano z najwyższą powagą i kucharz, który nie potrafił ugotować zarazem wybornego bulionu i kruchego mięsa, tracił zazwyczaj posadę.
„Sztukamięs” figuruje do dzisiaj niemal we wszystkich europejskich poradnikach kulinarnych. Należy do repertuaru klasycznej kuchni i choć zniknęła z menu modnych restauracji, podawana jest w domach, wiejskich zajazdach, regionalnych bistrach. We Włoszech rozpowszechniona jest przede wszystkim w Piemoncie, Lombardii i Emilii-Romanii. We Francji pot-ay-feu gotuje się wszędzie, a o klasie potrawy decyduje jakość mięsa i wyszukane dodatki. W Hiszpanii nazywa się cocido, zaś w obszarze niemieckojęzycznym Tafelspitz. W Wielkiej Brytanii to danie jest tak rozpowszechnione, że nosi nieokreśloną nazwę „staw”, odnoszącą się ogólnie do duszonych mięs.
Jak gotować bollito misto po włosku?
Kuchnia Piemontu preferuje wołowinę, cielęcinę, ozór cielęcy, kurę, niedużą kiełbasę serdelową, jarzyny, przyprawy korzenne. W praktyce mogą być używane inne składniki, prawie każdy kawałek mięsa wołowego lub cielęcego może być duszony. Ale pod jednym warunkiem, ze jest ono półtłuste. Mięso po ugotowaniu będzie żylaste, natomiast bardziej tłuste okaże się wybornie delikatne i soczyste. Francuzi do pot-au-feu dodają golonkę, a tradycyjny zestaw warzyw uzupełniają białą rzepą. W Wiedniu Tafelspitz gotuje się z ziemniakami (4 – 6 na duży garnek mięsa), a warzywa przed włożeniem do rosołu skrapia sokiem z cytryny, by zachowały żywy kolor.
Rady mistrzów
- Najważniejsze jest długie, powolne gotowanie. W sumie przygotowanie bollito misto zajmuje 3,5 godziny.
- Wołowina, cielęcina i kura są gotowane razem, ale do garnka wkładane jedno po drugim, żeby na koniec były gotowe równocześnie. Kurę lub kurczaka dodaje się na końcu, gdy inne mięsa są niemal miękkie.
- Ustalenie właściwego czasu gotowania zależy od gatunku mięsa. Po prostu trzeba sprawdzać i próbować.
- Sól wsypujemy po włożeniu kury do garnka.
- Zimna czy gorąca woda? Ważniejsze w tej potrawie jest mięso, zatem trzeba je wkładać do gorącego wywaru z warzyw i przypraw. Bollito misto podaje się z całym ceremoniałem należnym tak okazałej potrawie. Przede wszystkim potrzebna jest przestrzeń. W Piemoncie, gdy przyjmuje się gości, obok głównego stołu stawia się mniejszy stolik, a na nim dużą deskę do krojenia. Pan domu wnosi garnek, z którego wydobywa się wspaniały aromat mięs i następuje ceremonia krojenia i układania gorącego mięsa – razem z warzywami – na półmisku. Szlachetny smak nadają potrawie towarzyszące jej rozmaite sosy: majonezowe, ziołowe, pietruszkowe, a we Francji i Austrii chrzanowe. Do sztuki mięs podaje się także grzanki, pikle, dobrą musztardę i lekkie czerwone wino.
oradnik Domowy