Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto

Gratulacje. Bardzo lubię wypieki w krucho-drożdżowym cieście. Paszteciki do barszczu jak znalazł. Narobiłaś mi chęci, chociaż na jednego

Szarlotka zawsze dobra


Krótka historia jabłkowego deseru. Być może, wszystko zawdzięczamy upodobaniu do spokojnego domowego biesiadowania nieszczęsnego króla Jerzego III (dotkniętego szaleństwem, lecz jakże lubianego przez poddanych) i jego małżonki Charlotty. To na ich stole pojawił się po raz pierwszy skromny deser, przygotowany przez dworskiego cukiernika, który ułożył w okrągłej formie biszkopty, a środek wypełnił gęstą marmoladą.

Zwolennicy wiedeńskich słodyczy, niegdyś słynnych w całej Europie, przekonują jednak, że szarlotka została wymyślona nad Dunajem i przywieziona do Francji przez Marię Antoninę. Kulinarny geniusz Francuzów tylko twórczo rozwinął ideę kojarzenia kwaskowatego nadzienia z ciastem. Stąd cała galeria wypieków na cieniutkich – kruchych lub listkowanych – postumentach z dekoracja jabłkową, często polewaną jeszcze calvadosem. Słynna Tarte Tatin to gruba warstwa skarmelizowanych jabłek, które przykrywa się płatkiem kruchego ciasta, piecze, a potem odwraca. Równie znane jest ciasto „dla dorosłych” z Normandii – jabłka nasączone calvadosem posypuje się kruszonką i podaje z bitą śmietaną.

Polska szarlotka, składająca się z dwu warstw kruchego ciasta i jabłkowego nadzienia prezentuje się na tym tle szczególnie okazale. Mimo swej nazwy, niewiele ma wspólnego z „charlotte” królowej Charlotty. Co ciekawe w XIX-wiecznych książkach kucharskich nie znajdziemy przepisów na to ciasto, ale już Maria Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” wydanej w 1904 roku, podaje poza klasyczną szarlotką z grzanek i marmolady jabłkowej, przepis na szarlotkę w „kruchem cieście”, placek z jabłkami i jabłka w szlafrokach. Jabłka każe „podduszać” na maśle z cukrem, tartą skórką cytrynową, cynamonem tłuczonym i „przemytymi rodzenkami sułtańskimi”, a ciastem wylepiać dość grubo prostokątne formy.

Historycy twierdzą, że dzisiejsze jabłeczniki wywodzą się ze średniowiecznych kuchni klasztornych. To tam zdolni kucharze odkryli wyśmienitą kompoozycję smakową, jaką daje połączenie jabłek z miodem, cynamonem i skórką cytrusów. W starych księgach można znależć zapiski o smakołyku florentyńskim, który składał się z warstw surowych jabłek – przyprawionych gałką muszkatołową, miodem, skórką cytrynową, rodzynkami – i warstw pokruszonego chleba.

Tak czy inaczej, jedno jest pewne: gdziekolwiek na świecie rodzą się jabłka, tam piecze i podaje się szarlotki, „paje”, placki, strudle, racuszki, omlety, tarty, jabłka w szlafrokach i pod bezową peleryną.

Ja proponuję przepis na tarte aux pommes – ( wym. tart-o-pom) - którą można kupić w bistro i patisseries na obszarze całej Francji.

Żrodło:”Smaki i aromaty”

Pasztety


Swego czasu do przyrządzania pasztetów podchodzono z takim nabożeństwem, że wydzielano przy kuchni oddzielne pomieszczenie, by nic nie zakłócało pełnej skupienia pracy mistrza. Arcydzieła, jakie wówczas komponowano, uczyniły z pasztetnictwa oddzielną gałąż sztuki kulinarnej. W starych książkach kucharskich można znależć i 200 przepisów na pasztety w cieście francuskim, kruchym i chlebowym, pieczone w kamionkach (terrines) i brytfannach, mielone przez drobne i grube sitka, przyprawiane truflami i najbardziej wykwintnymi ingrediencjami.

Od tamtej pory mistrzowie kuchni niewiele potrafili już dodać do wyrafinowanych metod łączenia w jednym rondlu różnych smaków i aromatów. „W notesie kucharza” możemy przeczytać, że te współczesne są tylko znacznie lżejsze, mniej korzenne i przygotowuje się je częściej z warzyw i ryb.

Notes kucharza.

Pasztety to polska tradycja , starsza od francuskiej. I zawsze do tych wykwintnych dodawano tzw. centerpisy, czyli rozmaite ingrediencje. Oprócz kosztownych dodatków, jak trufle czy pistacjowe orzechy, efektownie prezentuje się też zwykła marchewka owinięta w plasterek szynki, czerwony i zielony pieprz, suszone owoce, bakalie.

• Pasztet jako zimna przekąska przetrwa na pewno, a kucharz niezależnie od tego, gdzie pracuje, musi umieć przygotować kilkanaście rodzajów pasztetu. Z podanym na gorąco spotkałem się tylko raz w Zajeżdzie Napoleońskim, kiedy szefem kuchni był tam Francuz.
• Pasztet można przygotować z każdego rodzaju mięsa i ptactwa, ale z ryb nadają się tylko te szlachetne i tłuste, jak sandacz, łosoś, halibut. Z warzyw zaś np. szpinak, łączy się z wątróbką drobiową. Robi się też terrine z brokułów, kalafiora, kukurydzy, szparagów, a wiąże to śmietana i jajka.
• Z czym podawać? Z marynatami, sosem cumberland i tatarskim, także z różnymi chutneyami. Do pasztetu z kaczki gorąco polecam elegancką, karmelizowaną w maśle i tymianku świeżą gruszkę.
• Bez względu na to, czy przygotowujemy pasztet (w brytfannie) czy terrine poowinno się używać surowych produktów, ewentualnie, jak to się robi w kuchni polskiej, dusić mięso, ale w żadnym wypadku długo gotować, ponieważ produkty tracą wówczas naturalny smak.
• Pasztet trzyma się w lodówce, ale zawsze trzeba go wyjąć na godzinę przed podaniem, by ożyły w nim wszystkie aromaty.

Nasza propozycja to pasztet z pulardy

Żródło:”Smaki i aromaty”

Orzechy – popularny przysmak


Możemy je chrupać zamiast cukierków, ale przede wszystkim dodajemy je do różnorodnych potraw – nie tylko wypieków i deserów. Oprócz tradycyjnych, dobrze znanych orzechów warto wypróbować nowe gatunki.

Pistacjowe. Owoce drzewa pistacjowego o delikatnym smaku i charakterystycznym zielonym kolorze. Są sprzedawane najczęściej solone, w łupinkach, które trzeba przed użyciem usunąć, a orzechy – jeśli są przeznaczone do wypieków i deserów – opłukać i wysuszyć. Do ciasta dodajemy je drobno pokrojone, do dekoracji – w całości.

Włoskie. Po usunięciu zielonej skóry są suszone razem z łupiną, a następnie łuskane. Mają wspaniały aromat i wyrazisty, zdecydowany smak. Po zmieleniu mogą być składnikiem ciasta lub masy. Połówki orzechów używane są do dekoracji wypieków i deserów, a posiekane orzechy można dodawać do sałatek. Świetnie komponują się także z serami pleśniowymi i żółtymi.

Ziemne. Nazywamy je też orzechami arachidowymi lub (błędnie) fistaszkami. Są słodkie i bardzo smaczne. Głównie używamy ich jako przekąski. Można je też dodawać do sosów na bazie żółtego sera, posypywać nimi desery, dorzucać do sałatek.

Laskowe. Bardzo aromatyczne o słodkawym smaku. Świetne jako dodatek do ciast i kremów. Maja nieco gorzkawą skórkę, którą po uprażeniu orzechów w piekarniku można łatwo usunąć, pocierając orzechy w dłoniach. Jeśli jednak chcemy, by ciasto z dodatkiem orzechów było bardziej aromatyczne, lepiej skórkę zostawić.

Pekanowe. Spokrewnione są z orzechami włoskimi, maja jednak bogatszy smak. Popularne w kuchni amerykańskiej. Stosuje się je jak orzechy włoskie. Polecane są jako składnik farszu do drobiu.

Nerkowce. Nasiona egzotycznej rośliny cashew (tak też bywają nazywane). Mają słodki delikatny smak, podobny trochę do migdałów. Świetne do chrupania, ale też można nimi posypywać desery, dodawać do mielonego mięsa.

Migdały. Nasiona owocu migdałowca zwyczajnego. Rozróżnia się dwie ich odmiany – gorzkie (używane w kuchni tylko w minimalnych ilościach) i słodkie, które mają zastosowanie podobne do orzechów włoskich. Słodkie migdały można też dodawać do pieczenia ryb (np. pstrąga). Przyrządza się z nich również zupę i sos do dań słodkich i rybnych. Przed użyciem migdały należy sparzyć i obrać, po czym wysuszyć w ciepłym piekarniku ( do niektórych dań używa się nieobierane). Dostępne są też migdały w płatkach, kuleczkach, siekane.

Brazylijskie. Pochodzą z dorzecza Amazonki. Duże, dorodne orzechy o wyrazistym, zdecydowanym smaku. Głównie nadają się na przekąskę. Startymi lub posiekanymi możemy posypywać sałatki.

Piniole. Nasiona drzewa pinii, w smaku przypominają pestki słonecznika. Składnik pesto i innych potraw włoskich. Można nimi posypywać duszone warzywa, makaron.

Żródło: miesięcznik Claudia

Dawno tego nie robiłam, bo nie lubię gotowanego mleka. Za to mojej babci udawało się (i mnie też) doskonale. Mam nadzieję, ze Ci nie wykipi, ale lepiej pilnuj, żebyś nie musiała myć kuchni. Ono podejdzie do góry, do tej łyżki, przynajmniej mnie tak podchodziło. Powodzenia Mi.

Sekrety soczystej pieczeni


Jeśli chcemy wyjąć z piekarnika pachnący i soczysty kawał mięsiwa, musimy uzbroić się w cierpliwość i przestrzegać kilku zasad.

• Na pieczyste kupujemy kurczaki ważące przynajmniej 1,5 kg.
• Indyki natomiast nie powinny być zbyt duże (3 – 4 kg), bo tylko wtedy pieką się równomiernie i na tyle szybko, by mięso pozostało soczyste.
• Gęsi i kaczki muszą być tłuste – to decyduje o smakowitości mięsa. Tuż przed wyjęciem z pieca, nakłuwa się udka, by nadmiar tłuszczu wyciekł do brytfanki.
• Cielęcina, wieprzowina lub wołowina powinny być w zwartym kawałku o wadze 15, - 3 kg.
• Drób i mięso zawsze starannie myjemy, a potem równie starannie osuszamy papierowym ręcznikiem. Dopiero wtedy nacieramy przyprawami.
• Co decyduje o kruchości i soczystości pieczystego?
• Bardzo ważna jest jakość mięsa ( powinno być młode), sposób pieczenia i pewne zabiegi wstępne, stosowane przez zawodowych kucharzy. Cielęcina będzie bardziej krucha, jeśli obłożymy ją np. plasterkami ananasa. Ale to nie wszystko.
• Mięso bez tłuszczu należy obłożyć cieniutkimi paseczkami słoniny, a potem z sosu, gdy zastygnie, zdjąć warstwę tłuszczu.
• Gruby schab, duży kawałek cielęciny opłukuje się – ułożywszy mięso na durszlaku – wrzącą wodą. Niektórzy radzą, by schab z kością krotko obgotować w zalewie czosnkowo – kminkowej, wyjąć, lekko ponacinać powierzchnię ( w języku gastronomów określa się to terminem „darcie&#8221, przyprawić i wstawić do pieca.
• Jeśli zanurzymy cielęcinę w maślance lub jogurcie z przyprawami, będzie miała wyjątkowo delikatny smak i soczystość. Na półtorakilogramowy kawałek mięsa wystarczą dwa opakowania naturalnego jogurtu, maślanki lub zsiadłego mleka i łyżeczka przypraw (np. pieprz, estragon, czosnek).
• Zbyt wysoka temperatura powoduje twardość mięsa. Zbyt niska – wysychanie, utratę soczystości.
• Czym nacierać mięso i drób?
• Najmniej przypraw wymaga wieprzowina, najwięcej cielęcina. Schab naciera się zazwyczaj majerankiem, kminkiem, czosnkiem, pieprzem, zmiażdżonym zielem angielskim. Jeśli towarzysza mu owoce, to także tymiankiem, zmiażdżonym gożdzikiem, odrobiną cynamonu. Cielęcina lubi obecność czosnku, estragonu, bazylii, rozmarynu, szałwi, ostrej papryki, gałki muszkatołowej (ale zawsze jeden zapach powinien dominować).
• Drób zawsze – lub niemal zawsze – naciera się zmiażdżonym czosnkiem. Kaczkę – majerankiem i gałką muszkatołową. Gęś – kminkiem, gałką muszkatołową, ostrą papryką, zmiażdżonym jałowcem. Indyka przyprawia się najoszczędniej – wystarczy sól, świeżo zmielony pieprz, ząbek czosnku. Przy kurczaku można eksperymentować.
• Ponadto drób i mięsa przyprawia się startą skórką cytrynową lub pomarańczową, a polewa podczas pieczenia nie tylko woda lub bulionem, ale także sokami owocowymi (szczególnie jabłkowym), białym i czerwonym winem. Nigdy jednak w nadmiarze – wszak chodzi o pieczyste, a nie o duszoną potrawę.
• Przed włożeniem do piekarnika, drób smaruje się roztopionym masłem – także w środku.
• Sposoby na chrupiącą skórkę:
• Zawodowi kucharze, tuż przed pieczeniem drobiu czy dużego kawałka szynki, posypuję mięso łyżeczką cukru pudru. Zwiększają temperaturę w piekarniku, co powoduje karmelizowanie się cukru i w efekcie tego piękną, intensywnie brązową skórkę.
• Nasze babki uciekały się do innych sztuczek. Niemal upieczone mięso smarowały obficie śmietanka.
• Jeśli nie chcemy mieć zbyt słodkiej skorupki, np. na gęsi, należy wymieszać łyżkę miodu z łyżką soku cytrynowego i 3 łyżkami soku grejpfrutowego. I tą mieszanką posmarować ptaka 20 minut przed końcem pieczenia.
• Temperatura pieczenia drobiu i mięsa
• kurczęta – 40 – 45 minut – 200 stopni
• gęś – 25 minut na każde 50 dkg mięsa – 175 stopni
• kaczka – 25 minut na każde 50 dkg mięsa – 175 stopni
• indyk – 30 minut na każde 50 dkg mięsa – 170 stopni
• indyczka – 25 minut na każde 50 dkg mięsa – 170 stopni
• schab – 20 minut na każde 50 dkg mięsa – 175 stopni
• cielęcina - 30 minut na każe 50 dkg mięsa – 180 stopni
• UWAGA! – schab, szynkę wieprzową, cielęcinę piecze się przez pierwsze 10 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, a potem zmniejsza ogień. Jeśli mięso jest blade, pod koniec pieczenia smarujemy słodką polewą i znów zwiększamy temperaturę do 200 stopni.
• Jest jeszcze jeden ważny sekret dobrej pieczeni: nigdy nie wyjmujemy mięsa natychmiast po upieczeniu, ale zostawiamy je na 20 minut w piekarniku. Soki układają się równomiernie i choć mięso już się nie piecze, to jednak nabiera soczystości i kruchości.

Z czym podawać pieczony drób
Elegancka kuchnia zna setki garniturów (od fr. garnir – przystroić, ozdobić), czyli starannie dobranych dodatków z grzybów, owoców, jarzyn, ziemniaków, galaretek. Umiejętnie dobrane nie tylko dekorują półmisek , ale tworzą wykwintne kompozycje smakowe.

· Ananas w lekkim syropie + puszka kukurydzy + łyżka masła. - Podsmaż plastry ananasa na maśle, kukurydzę podgrzej w rondelku. Ułóż indyka albo kurczaka na półmisku, rozsyp po brzegach kukurydzę, ułóż na niej plasterki ananasa.

· Puszka zielonego groszku + 3 łyżki masła + pół łyżeczki tymianku + 5 dkg płatków migdałowych + natka pietruszki + sól i cukier + 50 dkg pieczarek + 1 cebula. – Podgrzej w rondelku odcedzony z zalewy groszek razem z masłem, tymiankiem i płatkami migdałowymi. Przypraw solą i pieprzem. Oczyść pieczarki, oddziel kapelusze os korzonków. Korzonki posiekaj razem z cebulą i podsmaż na maśle Potem obsmaż na dość silnym ogniu kapelusze grzybów, napełnij farszem.

· 3 pomarańcze + 40 ml brandy + 1 łyżka cukru pudru + 2 łyżki masła. – Obierz pomarańcze ze skórki, pokrój w dość grube plastry. Posyp cukrem pudrem i skrop brandy. Rozgrzej na dużej patelni masło, podsmaż szybko plastry pomarańczy i podaj do kaczki, kurczaka.

· 1 puszka brzoskwiń + łyżka chrzanu + słoiczek borówek do mięs + szczypta soli + 25 ml brandy + 2 łyżki soku pomarańczowego. – Wymieszaj chrzan z borówkami, sokiem pomarańczowym i brandy. Przypraw solą i pieprzem Podgrzej w syropie połówki brzoskwiń i napełnij chrzanem z borówkami. Podaj do kurczaka, kaczki, cielęciny.

· 1 kg małych cebul+ 10 dkg rodzynek + 5 dkg masła + 50 ml wytrawnego wina + 2 łyżki cukru +kawałek skórki cytrynowej + 3 łyżki octu winnego + sól, pieprz. – Nieobrane cebule włóż do garnka i zalej wodą. Gotuj przez 10 minut razem ze skórką cytrynową. Odcedż, zdejmij łuski. Rozgrzej w dużym rondlu masło, ułóż cebule, posyp rodzynkami. Wlej wino i ocet. Wsyp sól, cukier, pieprz. Duś na małym ogniu – pod przykryciem – około 20 minut. Gdy cebule zmiękną, podaj je razem z pieczoną kaczką lub schabem.

Żródło: „Smaki i aromaty”

Polecam przepis na świąteczną indyczkę oraz wielokrotnie przeze mnie wypróbowaną cielęcinę a’la sarna.

Widać stare sposoby nie zawsze sprawdzają się do współczesnego mleka. Nawet nie mogę wnieść reklamacji do autora, bo nie wiem kim on jest. A swoja drogą, ten sposób ze znakomitym skutkiem stosowała moja babcia, a pózniej ja. Dziwne.

Dobrze, że udało Ci się uniknąć sprzątania. Po tej dyskusji, już nie wycofam tej porady, bo to będzie dostatecznym ostrzeżeniem. Przepraszam za zupełnie bezwiedne wprowadzenie w błąd.

Dobrze - poczekamy, zobaczymy.

Ciasto półfrancuskie do jesiennej herbatki


Pieczenie jest często łatwiejsze od gotowania. Wymaga jedynie cierpliwości i poskromienia chęci zmieniania w ostatniej chwili receptury. Na jesienną herbatkę „Smaki i aromaty” proponują między innymi pierożki z owocami z ciasta półfrancuskiego. I tutaj odzywa się nasza psyche, która napomina, że ta ilość masła w cieście jest zabójcza dla naszej sylwetki.

Jeśli liczysz kalorie – zajrzyj więc do notesu kucharza.

Bardzo smaczne półfrancuskie ciasto można przygotować także z oleju i twarogu. Jest znacznie lżejsze od tradycyjnego i zawsze się udaje. Warto zachować ten przepis na Boże Narodzenie, ponieważ w serowe ciasto zawija się także mak i piecze delikatne strucle.

A dzisiaj do jesiennej herbatki proponujemy z tym ciastem pierożki z owocami

Barbórka


W Barbórkę na całym Śląsku odbywają się liczne festyny, zabawy i koncerty. Starym zwyczajem górnicy, odświętnie ubrani w galowe czarne mundury i paradne czapki z pióropuszami, zaczynają dzień od zebrania się w kopalni i przemaszerowania do kościoła na nabożeństwo. Po mszy w kopalni wydawany jest uroczysty obiad, na którym nie może zabraknąć piwa i kieliszka wódki, a także „krupnioków”, „żymloków”, śląskiej kiełbasy z musztardą, gotowanej golonki ani tradycyjnego „górniczego garnuszka”.

Po uroczystościach oficjalnych odbywają się rodzinne spotkania. Na świąteczny obiad podaje się najczęściej potrawy z drobiu, królika i wieprzowiny. Napojami bywa piwo, wino i „warzonka” – alkohol z korzeniami i miodem, podawany na gorąco w kamionkowych garnuszkach. Obiad kończą typowe dla śląskiej kuchni kruche lub półkruche ciasteczka, kołaczyki z francuskiego ciasta lub kołacze z różnymi nadzieniami.

Żródłoolskie tradycje świąteczne

Hanna Szymanderska

Polecamy w to doroczne święto garnuszek górniczy i warzonkę.

Piąta Ćwiartka


Kto czyta Gazetę Wyborczą i jej dodatek Wysokie Obcasy, będzie wiedział, że taką nazwę nosi nowo otwarte bistro Agnieszki Kręglickiej, a samo sformułowanie znane jest smakoszom i rzeżnikom prawie na całym świecie. Piąta ćwiartka, czyli to, co po podziale tuszy na ćwierci zostaje, czyli podroby. Nie wszyscy je akceptują, a nawet sama Agnieszka Kręglicka pamięta swoje pierwsze wejścia na ten znany jej dotąd powierzchownie kulinarny teren. Były to wątróbki z patelni z jabłkiem i cebulką, pasztety, kaszanka, nóżki wieprzowe, kilka razy jedzona we Francji grasica, oczywiście kawior i foie gras.

„Choć niewypowiedziana, ciążyła na mnie niechęć do podrobów. Odrzucenie a priori smaku móżdżków, ozorków, serc, żołądków i ogonów. I kiedy pomyślałam, że miałabym pomijać tak istotny dorobek dawnej kuchni polskiej, podstawę kuchni rzymskiej i stały punkt programu francuskiego menu, zrobiło mi się żal.” (&#8230 „Najpierw zachwyciły mnie gęsie żołądki. Ciemnoczerwone, gładkie mięso bez skazy, z opalizującą skórką, którą łatwo zdjąć przed gotowaniem. Najlepiej sprawdziły się confitowane, czyli powoli duszone w gęsim smalcu. Są bogate, wyrażne i mięsiste. Idealne z soczewicą i pieczoną dynią. Żołądki kurze okazały się wdzięczne. Oczyszczone i ugotowane do miękkości w niedużej ilości wody z warzywami, listkiem i przyprawami można traktować jako bazę, a potem skąpać je w sosie śmietanowym z grzybami, czerwonym z pomidorami i dużą ilością słodkiej i ostrej papryki albo w sosie musztardowym. Zgrabne i zwarte dają dużo treści. Przekonałam się do grasicy, móżdżku zawiniętego w naleśnik i flaków z chorizo. Tylko z cynaderkami mam ciągle kłopot” .

Wiele z nas lubi podroby, inni ich nienawidzą, nawet nie próbując. Przepisów na podroby jak na lekarstwo i rzeczywiście trzeba by sięgnąć do przepisów z Kuchni prababci, żeby znależć coś ciekawego. Pani Kręglicka poleca znakomity, nawet w czytaniu, confit z gęsich żołądków.

Jesienne sałatki


Zdublowany tekst ze strony 6

Podaję kilka przepisów na wypróbowane sałatki - sałatka Waldorf, sałatka na ciepło z makaronu z paluszkami surimi i sosem czosnkowym i bułgarska sałatka z buraków