Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto

Widać to jest test na cierpliwość. Dobrze, że nie trzeba było sprzątać po tym eksperymencie. A swoją drogą, jak robiła to moja Babcia i póżniej ja? Nie znam odpowiedzi.

Nie wiem, ale lepiej nie ryzykuj, bo ja się bardzo denerwuję, ze narobię Ci kłopotu.

Auszpiki


Już na dźwięk tego słowa smakosz widzi wspaniałe dania, które dyskretnie przykrywa błyszcząca kołderka galaretki. Auszpiki były i będą kwintesencją eleganckiego zimnego bufetu.

Kiedy rozpływa się w ustach? Od dawien dawna kucharze wiedzą, że długotrwałe gotowanie na małym ogniu niektórych mięs i ryb daje klarowny wywar, który łatwo zastyga. A udekorowane nim zimne przystawki o wiele piękniej prezentują się na stole i znacznie dłużej zachowują soczystość, świeżość, smak. Nie każda galareta jest jednak auszpikiem. Auszpik to francuska nazwa odpowiednio przybranego jarzynami , kawiorem, owocami niesłodkiego dania w galarecie.

• Czasy, kiedy galarety z nóżek cielęcych czy głów ryb gotowało się przez pół dnia, a potem pracowicie klarowało ubitym białkiem, dawno minęły. Dzisiaj wystarczy przygotować aromatyczny wywar z warzyw i niewielkiej ilości mięsa (ryb, drobiu, cielęciny), a reszty dokona żelatyna w płatkach lub sproszkowana.
• Wywar będzie miał pełniejsza kwintesencję zapachów, gdy warzywa pokroi się w cienie paski. W takiej postaci szybciej przekażą związki aromatyczne do bulionu.
• Jeden z sekretów mistrzów kuchni polega na hojnym przyprawianiu bulionu ziołami i korzeniami. . W zimnym auszpiku przyprawy tracą połowę mocy.
• Żelatyna jest proteiną podobną do długiego sznura pereł. Sznur ten łatwo rozerwać, gdy galarete gotuje się zbyt długo (żelatyny w proszku w ogóle już się nie gotuje po wsypaniu do bulionu)., zbyt intensywnie miesza i schładza w niskiej temperaturze. Idealnie gładka, bez grudek, rozpływająca się w ustach galareta powstanie tylko wtedy, gdy pozwolimy jej schładzać się i zastygać powoli. Tylko wówczas cząsteczki żelatyny stworzą razem z bulionem właściwą „siatkę” połączeń i galaretka nie będzie ani gumowata, ani zbyt miękka.
• Używając popularnej żelatyny w proszku należy przestrzegać kilku prostych zasad: wsypywać ją do naprawdę gorącego i przecedzonego przez gazę wywaru: intensywnie wymieszać, aż do rozpuszczenia, a potem odstawić w chłodne miejsce . Ale nie do lodówki. Parapet okna w zimie wystarczy. I nigdy nie zwiększać pochopnie dawki żelatyny. Kiedy środka żelującego jest za dużo, auszpik robi się twardy, gumowaty. Dobra galareta „trzęsie” się przy poruszaniu, a na podniebieniu przyjemnie rozpływa
• Jest jeden niezawodny sposób na wyjmowanie pokrytych galaretką potraw. Po pierwsze, foremkę należy posmarować zanurzoną w bezwonnym oleju watką. Ścianki będą bardziej śliskie i operacja wyjmowania potrawy z foremki stanie się łatwiejsza. Ale to zazwyczaj nie wystarcza i trzeba jeszcze przygotować dużą miskę wypełnioną wrzącą wodą. Zanurza się w niej na kilka sekund – wystarczy policzyć do pięciu – dno foremki, a potem już bez trudu przekłada, nie naruszając pięknej dekoracji dna auszpiku, na półmisek.
• Smak auszpiku niezawodnie uszlachetnia niezbyt wytrawne wino. Polecamy wina mozelskie i reńskie, łagodne rieslingi, białe Cinzano (szczególnie do ryb), a do ciemnych mięs i dekoracji pasztetów sherry i porto.

Żródło: „Smaki i aromaty”

W zupełności się z Tobą zgadzam. Doradca kulinarny czasopisma pominął tę część przygotowania auszpików, o których Ty piszesz, bo uważał widocznie to za rzecz oczywistą. Ja nie jadam auszpików nieklarowanych, bo mnie brzydzą. A też nie zwróciłam na to uwagi, bo uważałam, że wszyscy tak robią. Dzięki za te uwagi i uzupełnienia.

Kulinarne kresy


Kuchnia kresowa ma ogromny wpływ na to, co dzisiaj podajemy w naszych domach na Wigilię. Jest oszczędna, ale w okresie świąt nie brakuje tu potraw wykwintnych i wyszukanych. Na pierwszy plan wysuwają się ryby, grzyby, jarzyny, owoce, orzechy, mak i miód, wszelkie zboża i nabiał. I tak obok codziennej kaszy ze skwarkami i dań z ziemniaków czy też kartaczy, na święta do barszczu przygotowuje się kulebiak drożdżowy. Podaje się również pierogi z kapustą i uszka lub pierogi po polsku (u nas zwane ruskimi). W święta też chętnie podawane są kołduny litewskie z nadzieniem z surowego mięsa. Wielkim kresowym przysmakiem są bliny. Zwyczajne pszenne, żytnie, ale też gryczane, owsiane i ziemniaczane. Małe placuszki podaje się z sosem myśliwskim , pomoczką (twaróg z gęstą śmietaną), jak również siekanym śledziem, cebulką lub po prostu z kwaśną śmietaną. Na wieczerzy wigilijnej powinien być karp po żydowsku, śledzie, kapusta z łazankami. Nie może zabraknąć kutii oraz chrupkich śliżyków maczanych w mleku makowym.

Dla chętnych wigilijne śliżyki

Żródło:miesięcznik „Moje Gotowanie”

Elegancki obiad


Przyjęcia w domu to rodzaj sztuki. Potrzebna jest wyobrażnia, dbałość o szczegóły i znajomość pewnych obowiązujących zasad. Dlatego uprościmy sobie sprawę i zwrócimy się do renomowanego kucharza o wskazówki . Dziś w notesie kucharza „Smaków i aromatów” o tym , co zaproponowałby na rodzinny obiad szef kameralnej sali „Malinowej” hotelu Bristol. Hotel i jego restauracja cieszą się niezmienną opinią najelegantszego hotelu stolicy, a smakosze twierdzą, że tutejsza kuchnia w umiejętny sposób łączy awangardę z klasyką. Ale my wracamy do zaleceń szefa.

• Menu, które planujemy na uroczysty obiad z ważnej, rodzinnej okazji powinien odznaczać się różnorodnością. Zawsze jednak należy zastanowić się, w jakim stopniu zaproszeni goście są skłonni zaakceptować „eksperymentalne” pomysły.. Jeśli mają tradycyjne upodobania kulinarne, trzymajmy się klasycznych potraw, przecież nade wszystko zależy nam na sprawieniu im przyjemności. Z drugiej strony należy jednak pamiętać, że po proszonym obiedzie oczekuje się nowych, szczególnych wrażeń smakowych.
• Zasada, która nie zmieniła się ani na jotę od czasów wielkich smakoszy XIX stulecia, to ta wyrażona w powiedzeniu: „apetyt rośnie w miarę jedzenia”. Trzeba więc tak zaplanować menu, by punkt kulminacyjny przypadał na danie główne, którym jest zazwyczaj jakiś rodzaj mięsa.
• Przed przejściem do deseru – i to jest kolejna ważna zasada – powinno się zneutralizować dotychczasowe smaki, przełamać czymś zupełnie innym od tego, co jedliśmy do tej pory. Francuzi mają na to dwa sposoby: jednym jest podanie kilku gatunków serów, którym często towarzyszą owoce, a drugi sposób to niezwykle znów modne sorbety, lecz raczej nie owocowe, a ziołowe np. z rozmarynu, szałwi, mięty. Najlepszy jest jednak sorbet z wódki lub wina musującego.
• Co do powszechnego przekonania, że nie wypada podawać ryby po mięsie, obserwuje się teraz pewne rozlużnienie rygorów. W Bristolu wręcz próbujemy łączyć ryby i owoce morza z delikatnymi gatunkami mięsa. Podawaliśmy już grasicę cielęcą i raki, nóżki cielęce z langustynkami.
• Przy układaniu menu uwzględniamy koniecznie porę roku i wykorzystujemy sezonowe warzywa, owoce, grzyby, w okresie polowań dziczyznę. Podajemy to, co najlepszego można kupić rano na targu – taka jest główna zasada współczesnej, dobrej kuchni. Pomysły, by w zimie szokować świeżymi truskawkami uchodzą dzisiaj za pretensjonalne, choć był taki okres w gastronomii, kiedy wykwintne było to, co niezwykłe.
• Jakie menu zaproponowałbym więc na uroczysty obiad pod koniec lata? Przede wszystkim bardzo polski w duchu, ale z francuską nutą ciepłą przystawkę: uszka z nadzieniem grzybowym w kozim mleku. Przystawka powinna być niewielka, 3 uszka na osobę, ponieważ jest ona tym , co Francuzi nazywają amuse-guelle, a więc małym daniem mającym wprawić gości w dobry nastrój. Potem ryba z piekarnika, drób, a na deser małe, dobre ciastko.

O rybach




Karp po żydowsku – chrześcijanie przyrządzają go najczęściej z okazji Bożego Narodzenia, święta, które nie istnieje w judaizmie. To jedna z potraw, które poprzez Galicję weszły do menu kuchni polskiej



Najważniejsze jest, aby ryba była bardzo świeża. Karpia po żydowsku możemy przygotować również w formie pulpetów ( bez męczącego filetowania). Jeżeli nie potrafimy sami wyfiletować ryby, poprośmy o to sprzedawcę (zaoszczędzi to nam trochę czasu ) lub kupmy gotowe.

Ryby zawsze smażymy zaczynając od skóry. Dobrze jest także naciąć skórę, co uchroni rybę od „wywijania się”. Do ryb najlepiej pasują: cytryna, szpinak i zioła, białe wino. Uważajmy w czasie smażenia lub pieczenia, aby ryby nie wysuszyć. Średniej wielkości filet piecze się 8 – 12 minut.

Żródło:Moje Gotowanie

Pan Paweł Suchenek



Polecamy pstrągi z wiśniami.

Nakrycie stołu


Kiedyś zasobność i pozycję domu oceniano po ilości sreber, kryształów i porcelanowych bibelotów ustawionych na stole. Dzisiaj obowiązuje estetyka oparta na wysmakowanej prostocie. Ciągle jednak sztućce, kieliszki, serwetki i inne akcesoria stołu mają swoje precyzyjnie określone miejsce. Moda się zmienia, a talerz na sałatę czy pieczywo musi stać po lewej stronie nakrycia głównego. Wypada to wiedzieć.

Najważniejsza jest stosowność: inaczej nakrywa się stół na wieczorne przyjęcie, inaczej, gdy podaje się rodzinny obiad. Ważne jest menu, liczba dań, i w końcu rozmiary stołu.

SERWETKI – tylko przy codziennych posiłkach i bufecie mogą być papierowe, w każdej innej sytuacji podaje się serwetki płócienne. Kładzie się je po lewej stronie talerza, obok widelców albo na talerzu przeznaczonym na przystawkę. W restauracjach fryzuje się serwetki w wymyślne wachlarze, w domu zawsze składa płasko.

SZTUĆCE – układa się je po prawej i po lewej stronie talerza , w takiej kolejności, w jakiej będą podawane potrawy (poczynając od zewnątrz). Ta prosta reguła pozwala rozstrzygnąć wiele wątpliwości, także podczas jedzenia.

• Najbliżej talerza połóż po prawej stronie duży nóż, a po lewej duży widelec. Jeśli będzie podana ryba, umieść teraz po prawej nóż do ryb, a po lewej odpowiedni widelec. Następnie połóż po prawej stronie łyżkę do zupy. To nakrycie do menu z trzech dań.
• W przypadku sześciodaniowego menu, ułóż najbardziej na zewnątrz nóż i widelec do przystawek (będą jedzone w pierwszej kolejności), łyżkę do zupy, nóż i widelec do dania głównego, a nad talerzem łyżkę do sosów (jeśli ją masz), nóż do serów (jeśli będą podane). Zrezygnuj z nakrycia do ryb – podaje się je dopiero w chwili serwowania tego dania.
• Na bardziej oficjalnych przyjęciach nie układa się nad talerzem łyżeczek do kawy i herbaty, widelczyków do ciast, nożyków do owoców. Te sztućce pojawiają się w chwili podania deseru.
• Niezależnie od tego, ile sztućców się podaje ( ale zawsze nie więcej niż po trzy pary noży i widelców), widelce do wszystkich potraw leżą po lewej stronie zębami do góry, a noże po prawej stronie z ostrzem skierowanym w stronę talerza. Jedynym wyjątkiem od tej reguły jest widelec do owoców morza, który kładzie się obok łyżki do zupy. Wszystkie sztućce powinny mieć końce rękojeści oddalone o 1cm od krawędzi stołu.

TALERZE – ustawia się na stole w jednakowej odległości od siebie, wynoszącej ok. 60 cm. Tyle miejsca gwarantuje, że goście nie będą się dotykać łokciami. Talerze zmienia się po każdym daniu, podając także oddzielne talerze do sałaty, serów, a na końcu do deseru.

• Duże talerze, np. talerz podstawowy, na którym ustawia się wszystkie inne, aż do podania deseru, od skraju stołu dzieli odległość 1 cm. Małe powinny stać około 2 cm od brzegu.
• Talerzyki na pieczywo mają zarezerwowane miejsce po lewej stronie talerza podstawowego. Zdejmuje się je po zupie i na ich miejsce kładzie talerzyk lub miseczkę do sałat i gotowanych warzyw. Jeśli przy stole siada niewiele osób, pieczywo podaje się w koszyczku wyłożonym serwetką.
• Tylko na talerzu podstawowym – większym od talerza do dań głównych i spełniającym rolę wyłącznie reprezentacyjną – ustawia się inne talerze. Jeśli w serwisie nie ma takich naczyń, na obrusie stoi tylko jeden talerz. Wyjątkiem od tej reguły jest talerz do zupy, który można postawić na talerzu płaskim. Rozpleniony zwyczaj piętrowego ustawiania talerzy jest nieelegancki i niepraktyczny. . Trudno zjeść cokolwiek na takiej piramidzie, a sama zastawa robi wrażenie ilustracji z folderu reklamowego fabryki porcelany.

KIELISZKI – ustawia się w odległości około 1 cm powyżej ostrza noża. Jeśli do przystawek będzie podana wódka, pierwszy stanie mały kieliszek do wódki, za nim – w prawą stronę - kieliszek do białego wina, następny do czerwonego, a kieliszek do szampana lub wina deserowego znajdzie się jako ostatni w rzędzie.

• Szklanka lub puchar na wodę może stać poza szeregiem, ale zawsze po prawej stronie talerza.
• Kieliszki do koniaku i likierów pojawiają się dopiero razem z kawą i deserem.

Żródło:”Smaki i aromaty”

Mięsne abc: od antrykotu do porterhouse


*Polędwica to najlepsza jakościowo część wołowiny, soczysta, krucha i delikatna. Stosunkowo niewielki kawałek mięsa znajdujący się po obu stronach kręgosłupa; z szerszego końca wykrawa się befsztyki i chateaubriandy, ze środkowej części tournedos i medaliony, a z wąskiej części – delikatny filet mignon.

• Zaraz po polędwicy drugim najwartościowszym kawałkiem wołowiny jest rostbef, soczyste, chude mięso o jednolitej tkance. Wykrawa się z niego duże steki i befsztyki, m.in. klasyczny antrykot (o wadze 25 – 55 dkg), steki T-Bone i porterhouse ( z kośćmi żebrowymi i częścią polędwicy).
• Rozbratel to kruche i soczyste mięso z kością i warstwą tłuszczu. Po usunięciu kości rolowane i związywane – do pieczenia, duszenia i na steki.

Krwisty czy wysmażony

• Czas smażenia steków zależy od ich grubości i temperatury smażenia, a przede wszystkim od tego, jakie nam najbardziej smakują. Dla 20 dkg steku grubości 2 cm przyjmujemy zasadę:
• Krwisty (rare): smażyć na dużym ogniu po ok. 1 minuty z każdej strony, potem dosmażać jeszcze 2 – 3 minut. W środku krwisty, z wierzchu zrumieniony.
• Rosa (medium): po wstępnym obsmażeniu smażyć około 4 minut z każdej strony. W środku różowy.
• Wysmażony (well done): obsmażyć i dosmażać jeszcze około 5 minut z każdej strony. Skórka chrupiąca, a środek dobrze wysmażony.

Żródło:”Sól i Pieprz”

Polecam wypróbowany stek z polędwicy z sosem serowo musztardowym

Marcepan



Aromatyczna masa z mielonych migdałów, znakomita do świątecznych wypieków
Za stolicę marcepanu uznaje się niemiecką Lubekę, bo to właśnie tam, a równocześnie w estońskim Tallinie, powstała w 1806 roku pierwsza fabryka słodkiego przysmaku. Oba miasta hanzeatyckie czerpały więc korzyści z handlu podstawowymi składnikami masy marcepanowej: migdałami i cukrem. Migdały słodkie oraz 5 – 12 % gorzkich, obiera się, potem miele i podgrzewa z cukrem. Następnie całość miesza się i wyrabia na elastyczną masę. Producenci uszlachetniają marcepanową masę różnymi składnikami, chociaż tradycyjnie dodaje się do niej wodę różaną. Marcepan z Lubeki wyrabiany jest według tej samej recepty, co marcepan z Kaliningradu. Cechą charakterystyczną tego drugiego jest żółtobrązowy kolor, uzyskiwany przez podpalanie masy marcepanowej posmarowanej wcześniej białkiem i ewentualnie sokiem z cytryny.

• Uniwersalny marcepan. Masa marcepanowa jest miękka i sprężysta, dlatego może być wałkowana na placki, czy formowana w różne kształty. W wielu krajach z marcepanu lepi się niewielkie figurki do ozdoby ciast, deserów i tortów weselnych. Są to często zwierzęta, owoce, warzywa, kuleczki, a nawet zabawki. Najbardziej znanym wyrobem z marcepanu są kartofelki. Ponadto masą marcepanową nadziewa się czekolady i pralinki, jest też nieodzownym dodatkiem do strucli, tradycyjnie pieczonych w Niemczech na święta.
• Słodkie wiórki. Wiórki z masy marcepanowej nadadzą ciastom, np. z owocami, delikatny aromat. Masę marcepanową zetrzeć na tarce na kruche ciasto, wyłożyć owoce i upiec. Masę będzie łatwiej zetrzeć, jeśli włoży się ją na chwilę do lodówki, aby stwardniała. Niewykorzystany kawałek marcepanu najlepiej przechowywać w metalowej puszce – wtedy nie wyschnie.
• W świątecznej szacie. Masą marcepanową można „otulić” prawie każdy tort. Masę zgnieść z niewielką ilością cukru pudru i rozwałkować między dwoma kawałkami folii spożywczej. Na tort o średnicy 26 cm placek marcepanowy powinien mieć średnicę około 33 cm. Tort posmarować niewielką ilością dżemu. Placek marcepanowy ostrożnie podnieść i przykryć nim tort. Boki lekko docisnąć, wystające kawałki marcepanu odkroić.

Owocowo i zielono
Masa wyrabiana z pestek moreli lub brzoskwiń zamiast z migdałów nosi nazwę percepan. Masa ta o zdecydowanym owocowym aromacie w przemyśle spożywczym jest alternatywą dla masy marcepanowej. Natomiast zielony marcepan, wyrabiany jest z mielonych migdałów z dodatkiem 4 – 8 % mielonych pistacji.

Żródło:Sól i Pieprz

Ubijanie śmietany




Ubijanie śmietany wydaje się bardzo łatwym przedsięwzięciem, ale nie zawsze się udaje. Zazwyczaj wina leży po stronie śmietany, ale warto przypomnieć sobie kilka zasad bicia piany. Wynalazek bitej śmietany jest przypisywany Vatelowi, słynnemu mistrzowi kuchni, który w czasie przygotowań przyjęcia na cześć Ludwika XIV w zamku Chantilly musiał na poczekaniu wymyślić krem, gdyż jajka przeznaczone na creme anglaise okazały się zepsute.

Zanim w 1878 roku Gustav de Laval wynalazł wirówkę do mleka, ubijanie śmietany trwało jednak godzinami.

• O „ubijalności” śmietany decydują bowiem cząsteczki tłuszczu, a nie białka, jak w przypadku żółtek, białek i mleka.
• Aby śmietana mogła zostać ubita, musi zawierać co najmniej 30% tłuszczu, gdyż właśnie tyle cząsteczek tłuszczu jest niezbędnych do stworzenia stabilnej siateczki ścianek oddzielających pęcherzyki powietrza od wody.
• Można ubijać także śmietanę 36 – 40%, ale po ubiciu jest ona cięższa, ma mniejszą objętość, a chwila nieuwagi wystarczy, żeby zrobić z niej masło. Śmietana o większej zawartości tłuszczu ma jednak tę zaletę, że nie podchodzi wodą.
• Oczywiście można ubić też kwaśną śmietanę, o ile zawiera ona odpowiednio dużo tłuszczu (taką śmietaną jest francuska creme fraiche ).
• Śmietana przeznaczona do ubijania musi być bardzo zimna (przynajmniej 12 godzin w lodówce), gdyż cząsteczki płynnego (miękkiego) tłuszczu nie są w stanie stworzyć stabilnej siateczki. Zimne powinny być też miska i ubijaczka, przy czym najlepsze są ubijaczki w kształcie gruszki albo balonika i miksery z ruchem planetarnym.
• Kiepskim pomysłem jest ubijanie śmietany w malakserze, gdyż dostarcza on powietrza za mało i w zbyt szybkim tempie. Ta sama reguła dotyczy miksera: zbyt wczesne ubijanie na szybkich obrotach uniemożliwia dostarczenie maksymalnej ilości powietrza do masy.
• Należy pamiętać o jednym: kremówka, jak wiele innych produktów spożywczych, jest stworzeniem wybitnie złośliwym i wyrachowanym. Jeśli kiedykolwiek postanowi sprawić nam psikusa, to najpewniej wtedy spodziewamy się ważnych gości. Dlatego zawsze warto mieć pod ręką kilka paczuszek usztywniacza do bitej śmietany.

Żródło: miesięcznik „Kuchnia

Na podst. oprac. Małgorzaty Dacko

Też wiem coś na ten temat. Mnie już kilka razy udało się zrobić masło. Teraz biorę kremówkę, chłodzę, a jak coś nie wychodzi tak jak trzeba, przerywam ubijanie i powoli robię to dalej, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Rady eksperta w sprawie pieczeni


Przygotowując pieczeń, warto pamiętać o kilku zasadach:

• Pieczenie białego mięsa, wieprzowiny i wołowiny nie powinno się zaczynać w zimnym piekarniku, gdyż proces trwa wtedy dłużej niż we wstępnie rozgrzanym piekarniku.
• Jeśli pieczeń będzie przyrządzana z mrożonego mięsa, trzeba ją wyjąć z zamrażalnika kilka godzin wcześniej. Najlepiej położyć mięso na kilku warstwach papieru kuchennego wchłaniającego wilgoć.

• Mięso na pieczeń polecam natrzeć małą ilością oliwy, a potem posypać pieprzem i ziołami.
• Podczas pieczenia czy obracania nie powinno się mięsa nakłuwać, gdyż wypłynie sok i pieczyste zrobi się suche.
• Należy unikać form z błyszczącej blachy (odbijają ciepło). Do pieczenia najlepsze są brytfanny.
• Jeśli mięso za szybko się rumieni, przykryć je pokrywką lub folią aluminiową. Uwaga: folię położyć błyszczącą stroną w kierunku mięsa. W przeciwnym razie ciepło będzie się odbijać od błyszczącej powierzchni i nie wniknie tak łatwo do wnętrza mięsa.

Żródło: miesięcznik „Sól i Pieprz”

Pan Paweł Anders