Cielęcina duszona a la Marengo*

Cielęcina duszona a la Marengo

Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 4 Kuchnia francuska I

Porcja dla 4-6 osób.

Składniki:
1 kg cielęciny
500 g pomidorów
2 cebule
250 ml białego wytrawnego wina
2 łyżki masła
1 łyżka mąki
2 łyżki oliwy
1 bouquet garni,
2 ząbki czosnku,
sol, pieprz
24 małe cebulki
150 g pieczarek
3 łyżki masła
3 łyżki oliwy
1 łyżka cukru
4 kromki bulki,
1 łyżka siekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
1. Mięso umyć, osuszyć, pokroić w spore kawałki. Cebule obrać, drobno posiekać.
Pomidory obrać ze skory i wypestkować. Obrać czosnek.
2. Mięso zezłocić na silnie rozgrzanej mieszaninie masła i oliwy. Dodać cebule i smażyć dalej, póki się nie zezłoci. Oprószyć mąką i smażyć aż do jej zbrązowienia. Zalać winem, dodać pomidory, bouquet garni i czosnek. Osolić, doprawić pieprzem, po czym zalać niewielką ilością wody (powinna ona zaledwie przykrywać mięso). Dusić na średnim ogniu 1 godz.
3. Cebulki obrać i zeszklić z cukrem na 2 łyżkach masła. Grzyby oczyścić, umyć i zezłocić na reszcie masła. Na oliwie usmażyć 4 grzanki.
4. Na 5 min przed podaniem, z naczynia, w którym dusi się mięso, usunąć bouquet garni. Dodać zeszklone cebulki i podsmażone pieczarki. Przykryć i dodusić.
5. Posypać siekaną zieloną pietruszką i podawać z grzankami.


U mnie dziś w roli cielęciny medaliony indycze, a zamiast świeżych pomidorów - puszkowe. Grzanki zastąpią pieczone ziemniaki.