Chleb Emigrantow na zakwasie (bajaderka)

Tylko woda pryskalam podczas pieczenia.
Wtedy taka skorka sie robi

No no... Piekny bochenek... Niedlugo chyba zabiore sie do takiego pieczenia. Wlasnie znalazlam strone z roznymi makami, o dosc przywoitych cenach. A ta razowa to pszenna czy zytnia? No i jeszcze zostaje ten zakwas... To mnie najpbardziej przeraza...

Razowa moze być i pszenna i zytnia. Razowa jest ciemniejsza i grubiej mielona.

Nie, tym razem zamawiam maki i robie.
A co masz w tym garazu, ze tak opornie Ci idzie? Zamien na klub dla Fanty albo na atelier dla Ciebie...

Zrobiłam Emigranta na długoterminowym zakwasie na mące żytniej razowej, a do chlebka dodałam 2i1/2 szkl. mąki pszennej i 1szkl. mąki gryczanej.
I sama przed chwilą zjadłam z masełkiem jeden mały bocheneczek.
Jest przepyszny i niesamowicie pachniał zakwasem podczas pieczenia. Mmmm.... błogość

Lo matko, kasha - alez Ty mnie kusisz! A ja mam bardzo silne postanowienie ograniczyc jedzenie chleba I chyba nic z tego postanowienia nie bedzie, bo pokazuja tu w roznych watkach takie sliczne chlebki! A Ty mi tu z takim opisem jeszcze wyjezdzasz

A to ja przepraszam w takim razie, już nie będę

Jak długo powinien rosnąć emigrant?
Mzm:Moj wyrabia maszyna, program "dough", w sumie 1,5 godziny, z czego 30 minut wyrabiania i 1 godzina rosniecia. Dorasta pod sam brzeg kubelka.
Wyciepuje wtedy na omaczona deseczke, formuje bochenek i trzymam w cieple, pod scierka, okolo 30 do 45 minut. W tym czasie nagrzewam piekarnik. I jak dochodzi do max. temperatury po prostu zsuwam bochenek na kamien w piekarniku. Pryskam woda. Pieke. Koniec. Kropka
Mysle, ze po wlozeniu do foremek daj mu jeszcze podrosnac choc z pol godziny. I dopiero do pieca.

Bajaderka: Caly program manual + odpoczywa sobie wyjeta z maszyny masa chlebowa na stolnicy - moze 30 minut + rosna bochenki po uformowaniu na blasze - roznie, czasami 30 minut, czasami 45 minut . Caly cykl manual trwa 1:40 h - ale ile na samo rosniecie przypada to nie pamietam, ale to juz nie takie istotne - szczegolnie przy emigrancie, on jest wybaczajacy Ja czasami wlaczam maszyne i wychodze, wracam po kilku godzinach i dopiero wtedy sie zabieram za niego . W maszynie moze sobie rosnac dluzej, nawet jak padnie (jeszcze mi sie wprawdzie nie zdarzylo) to nic ciastu nie bedzie, jeszcze na tym skorzysta

Jak długo powinien stać zakwas krótkoterminowy (raczej 8 czy 16 godzin)?
Bajaderka: To zalezy co lubisz On po prostu bardziej skwasnieje jak dluzej postoi - ja wole kwasniejszy

AgusiaH: Długo trzymany czasem moze stracic aktywnosc, on jest inny niz taki dlugoterminowy. Mozesz tez maszyne czyms cieplym na noc otulic jak za zimno w kuchni.

Emigrant w kształcie bochenka?
MzM: upieklam cala mase krowich plackow i wulkanow.
Teraz robie takie ciasto, ktore po wyjeciu na omaczona deske do ostatniego rosniecia rozjezdza sie ale tylko ciutke. Nie rozlewa sie!
I sekret tkwi w jak najgoretszym piekarniku (i w moim przypadku kamieniu, ktory sie w nim grzeje). Jak wykladam bochenek na kamien i zamykam piekarnik to widze jak bochen rosnie. Rosnie "w oczach".
I chleb wcale nie traci na puchatosci, mimo ze robiony z troszke scislejszego ciasta niz to jest w przepisie Bajaderki.

Iguana: mnie emigrant smakuje bez foremki czyli taki na blaszce zwyczanie robiony i nie wiem czy to chodzi o skórki czy o to ze on ma wtedy więcej swobody. Normalnie inaczej smakuje bo juz kiedys połowe robiłam w foremce a połowe tak ciepnięty i ten ciepnięty był dużo lepszy

Emigrant z maszyny?
Joannas: U mnie w maszynie różnie, ze dwa razy ładny i wyrośnięty mi wyszedł, ze 3 razy kamień. Pieczenie w maszynie przynosi czasami niespodzianki ( jak się nie pilnuje chlebka). Jak mi wystarczająco nie wyrośnie, to dłużej czekam i piekę jak jest odpowiednio wysoki. Maszyna ma czas ustawiony i "nie widzi", że jeszcze nie pora na pieczenie

Gusia: Ja na następny raz wiem, że będę piekła z 2/3 składników w maszynie bo mi ucieka,

Kamila: Ja piekę na pierwszym programie czyli 3,30. Skórka zazwyczaj najbardziej przypieczona. Wychodzi super. Im więcej mąki żytniej tym mniej puchaty chleb. Ja jeszcze nie robiłam emigranta z samej pszenne, zawsze mieszam z żytnią w róznych proporcjach.

Iva: Ostatnio super wychodzi

SD_Silver: Emigrant z maszyny mi wychodził świetny.

Kiedy smarować jajkiem?
Kubanka: Małgosia, nasionka sypię w dowolnym czasie fazy rośnięcia ciasta. Niekoniecznie pod sam koniec. Równie dobrze może być środek lub początek. Nasionka nie zapadną się w ciasto, ale będą "rosły" razem z nim w górę.
Ja akurat nie smarowałam jajkiem, tylko posypałam nasionkami i lekko palcami uklepałam, żeby mocniej się przyczepiły. Ale faktycznie, jak się jajem pomaluje - to trzymają się lepiej.

Czy można upic go bez drożdży?
Bajaderka: Mnie sie "udalo" juz dwa razy - oczywiscie calkowicie niezamierzenie, zapomnialam po prostu wsypac drozdze
Rosl wprawdzie znacznie dluzej, ale chleb byl pyszny - ciezszy i wilgotniejszy, troszke bardziej zbity niz na dozdzach

Gusia: piekę w maszynie emigranta tylko na zakwasie bez dodawania drożdzy do ciasta, drożdzę są tylko w zakwasie. Ale ja mam chyba jakieśdziwne te drożdże, bo zostało jeszcze 40 minut wyrastania, a ja już musiał mu dac w czapę, bo zaczął wyłazić z formy. Wyszło to tak, że go waliłam po tej czapie kilka razy, a on i tak poszedł bardzo do góry, w koću zaczął się piec i wtedy cudnie mu ta czapa opadła i zrobiła się rynienka. W smaku mi bardziej pasuje niż ten z drożdżami do ciasta jeszcze dodawanymi.

Czy jesli chce zrobic z 3/4 porcji, to czy mam dać też o 1/4 mniej zakwasu?
Gusia: Robiłam i z mniejszej ilości zakwasu i z takiej samej, więc kwestia wyboru jak dla mnie

BeataSz: Na całą porcję daję 1 kubek zakwasu na pół porcji 1/2 kubka.

Jakiej mąki uzyć?
BeataSz: Zakwas mam długoterminowy już nawet nie pamiętam od kiedy. Nastawiałam go z mąki żytniej białej a potem jak już mi się skończyła dokarmiałam żytnią razową, raz czy dwa też pszenną razową. Emigranta piekę używając zwykle mąki wiejskiej typ 650 (ona jest z polepszaczem jakimś w składzie) lub zwykłej pszennej typ 650. Ostatnio wychodzą mi przepyszne te chleby, piekę co 2 dni.

Kasha: Dziś zrobiłam eksperyment z emigrantem i dodałam szklankę mąki chlebowej, szklankę razowej i szklankę mąki orkiszowej razowej - chleb jest przepyszny właśnie go wcinam z samym masłem i samym majonezem i wcale nie przelatuje przez kromkę Wyrabiałam łyżką, piekłam w 2 małych keksówkach i jest fajny, ciężki i zwarty, i smakowity.

Al_inka: To teraz radzę Ci trochę poeksperymentowac. Oryginalny przepis jest z mąki pszennej. Robiłam go z samej mąki żytniej razowej typ 1400, wychodzi ciemny(brązowy- bez dodawania kawy i kakao), ciężki i wilgotny razowiec - tylko drożdży dodaje wtedy ciut więcej- 1 łyżeczkę. Ciasto jest ciężkie i słabiej rośnie. Robiłam go też z mąki żytniej typ 720 - wychodzi też wilgotny i trochę jaśniejszy - drożdży też 1 łyżeczka. Po dodaniu kminku do jednego i drugiego- pychota.
Kamila ostatno kupiła mąkę chlebową sobie i mnie. To jest po prosty żytnia typ 720.

Annar: ja do emigranta daję 1,5 szklanki mąki razowej pszennej+razowej żytniej i jest PYSZNY!!

Bajaderka: podstawa do emigranta jest maka chlebowa wysokoglutenowa(bread flour), możesz dodać jeszcze troche maki razowej (whole wheat) i zytniej (rye - najlepiej medium, czesto jest stone ground i jest bardzo dobry). Z all-purpose na pewno wyjdzie lzejszy, bardziej puchaty Wiem, bo kiedys przez pomylke uzylam zamiast chlebowej, z tym, ze nie byla to mieszanka oczywiscie
Dla mnie byl za lekki i wlasnie za puszysty - od tej pory jestem uwazniejsza

Jacobina: Ja piekę emigranta na mące pszennej 650. I jest taki jak lubię Jakby z piekarni nawiał

BeataSz: dałam 3 rodzaje mąki: pszenną bułeczkową 1,5 szklanki i po szklance żytniej razowej i pszennej razowej, oczywiście zakwas z żytniej długoterminowy Bajaderki!!! no i właśnie zjadłam 2 pajdy z masłem, pyszne było!

Kamila: W emigrancie chodzi o pszenną ja dodaję zwykłą mąkę luksusową lub tortową, zależy jaką aktualnie mam.
Pewnie, że stosunek mąki pszennej do żytniej zmieni smak chleba, ale chyba nie chodzi o to, żeby każdemu wyszedł identyczny, ale o to żeby był pyszny.
I jakiej mąki nie dodasz emigrant będzie pyszny Ja do emigranta dodaję trochę zwykłej maki, trochę żytniej.
Teraz mi się piecze chlebek na zakwasie z mąką żytnia, pszenną i tą wielozbozową z allegro. Do tego słonecznik i orzechy włoskie

Iguana: Mój emigrant zwykle z 550 ale jak nie ma to daje co mam i sie nie obraża.

Johasia: Z "mąką chlebową" sobie poradziłam tak, że dałam jedną szklankę mąki pszennej razowej, a reszta czyli 2,5 szkl. - normalna typu 480. No a zakwas żytni, więc przekrój przez mąki mam niezły.


*** Eksperyment Małgosiami Małgosiami z mąkami***
upiekłam więc synchronicznie emigranta na mące 650 z Carrefoura i na mące chlebowej 750 z mieszanki ,,chleb polski". Zakwasy były identyczne poza tym, że w jednym była mąka 650 a w drugim 750.

rezultaty:

1. Koszt mąki:
650: 90 gr/kg
750: 2 zł/ kg

2. wygląd i struktura chleba:

ciasto z 650 było bardziej luźne, oba wypiekły się dobrze.
750 mniej się kruszy przy krojeniu

3. smak:
750 jest bardziej słony, ponieważ w mieszance była już sól. Wole bardziej słony, ale to przecież kwestia dosypania soli tylko.

4. skórka: taka sama, chrupiąca i pyszniutka
Jakiej wody używać?
MzM: z butelki w temperaturze pokojowej

Jak zrobić Emigranta z zakwasem długoterminowym?
Bajaderka robi tak:
Dzien wczesniej bierze 1 szklankę zakwasu zytniego dlugoterminowego,
i miesza go ze skladnikami tego szybkiego zakwasu/startera z przepisu na emigranta (woda, 1 1/4 szklanki maki chlebowej, po 2 lyzki maki zytniej i razowej)

zostawia na noc

a następnego dnia dodaje reszte jak w przepisie:
1 szklanke wody niechlorowanej
1 lyzke gruboziarnistej soli
1 lyzke cukru
3 1/2 szklanki maki chlebowej
1/4 lyzeczki suchych drozdzy


Co zrobić, kiedy zakwas emigrantowy leci winem?
Kamila: jak sama nazwa mówi, on musi pachnieć kwasno. Możesz spokojnie robić.
Mirabelka: zakwas moze pachniec roznie, jesli pachnie winem a nie octem - to raczej przyjemny zapach wiec nie wyrzucaj !!!

Johasia: Ja już się przyzwyczaiłam, że mój zakwas pachnie jabłczano... Jabolem?

BeataSz: mój też jabol i to dość mocny w zapachu

Emigrant na świeżych drożdżach?
Malgosimi: wg tabelki Bajaderki to beda 2g. Tyle ze wg tej samej tabelki 7 g suchych to 17 g żywych. Tyle, ze nasze suche sa mocniejsze 7g odpowiada 25 g żywych! A suche słowackie są jeszcze mocniejsze i 10 g jest na 1 kg mąki!

Johasia: Myślę, że nie ma co się przejmować tymi różnicami. I tak wyjdzie, i tak...
A tak sobie skojarzyłam z wieloma dyskusjami - niektórzy mają tendencje do przesadzania z drożdżami i ciągle pojawia się rada, że należy zmniejszyć ilość drożdży w przepisie (najczęściej z jakiś broszurek dołączonych do maszyny)... Lepiej mniej niż za dużo.

Iguana: Ja przestałam sie przejmowac i do emigranta i do białego na kamieniu (bez kamienia ) daje kuleczke wielkości lichej wisienki ot i cała filozofia wagi aptekarskiej a`la Iguana

BeataSz: I takie moje kulki drożdżowe, na przykład, które poporcjowane mam w zamrażarce, mniej więcej 20-25 g ważą, i nie myślę, żeby to było za dużo. Chleb mi bardzo pasuje, jak zresztą widziałaś na fotce, w smaku też super jest, nie czuję w cieście nadmiernego drożdżowego zapachu. można spróbować raz zrobić dając np. 1-1,5 dag a raz 2-2,5 i zobaczyć jaka będzie różnica w wypieku.

Iguana: To moje kulki zdecydowanie mniejsze są ... 25 g to 1/4 kostki 100g a to dla mnie porcja drożdzy na 60 dag maki zwykłego chlebka . jak robie zakwas jednodniowy to daje conajmniej połowe tej porcji.

Jak bardzo powinien urosnąć emigrant?
Kamila: emigrant w maszynie rośnie dopiero jak już się piecze. Wcześniej tylko trochę drgnie

Asika: moj emigrant bardzo sie klei i jest maly i rosnie dopiero w piecu

AgusiaH: powinien rosnac - w pierwszym rosnieciu bardziej intensywnie niz w drugim (tu Bajaderka nawet poleca, zeby mu nie dac zbyt wyrosnac).
Ja "wyrastam", podobnie jak Magda - 1 rosniecie - maszyna, 2 - lopata do kamienia wsadzona do worka foliowego lub chlebnicy.

Bajaderka: Rosnie roznie - zalezy od aktywnosci zakwasu i drozdzy, temperatury wody i kto tam jeszcze wie czego Najwazniejsze to to, ze ma wyrosnac i to sporo.

Jak powinno wyglądać surowe ciasto na emigranta?MzM: U mnie nie jest to ani milupa ani kula. Jest to cos pośredniego

AgusiaH: Dobrze Magda pisze : ani kula, ani milupa

Bajaderka: Ciasto ma byc dosc rzadkie, ale nie breja i raczej w kule taka sliczna i zaokraglona sie nie uformuje, ale powinno byc gladkie na wierzch

Gusia: No moje ciasto ma właśnie taką konsystencję jak na zdjęciu [gęste, dające się nacinać i trzymające te nacięcia] dużo zależy od mąki jak dam taką 500 to jest bardziej luźne jak robię na 650 to takie nie jset, lepiej chłonie wilgoć. Poza tym ja mam taką jedną szkalnkę wymierzoną, która ma dokładnie 250ml i płynu daję nie po brzegi tylko brakuje mi tak z 1,5 do brzegu, natomiast mąki równo z brzeżkiem. Na konsystencji nie traci, na smaku też a na dziurach to różnie z nim bywa czasami mam dziurska giganty, a czasami wygląda w przekroju jak ten sklepowy

BeataSz: ja mam miskę taką głęboką o śr. 22 cm i raczej rośnie do góry ładnie, z taką kopułą, nie rozlewając się, ale myślę, że gdyby to była misa szeroka, to rozlałby się tak jak na blaszce w piekarniku, na placek płaski



Emigrant rosnący w koszyczku/durszlaku?Bajaderka: Koszyczek dobrze trzeba wysypac maka i potem tylko delikatnie przewrocic go do gory nogami na kamien - sam wyskakuje Ja poniewaz nie ufam swoim zdolnosciom akrobatycznym za bardzo, klade blache z pergaminem (do gory nogami) na normalnie stojacym koszyczku, przewracam i dopiero potem z pergaminem zsuwam go na goracy kamien - tez dziala

AgusiaH: po wyrzuceniu z durszlaka ja go od razu siup do pieca, zeby sie za bardzo nie rozlazl.

Sól w emigrancie?
Mirabelka:Bo jak soli za duzo to kiepsko rosnie. A moze stosunek soli do cukru.

Malgosimi: nie rośnie mi emigrant na białej soli kuchennej, może dlatego,że jest bardzo słona.

MzM: ja daje gruba sol morska. Tu chyba innej niz morska nie ma. I zdecydowanie jest ona mniej slona niz zwykla drobna sol.


Jak obsłużyć świeże drożdże?
BeataSz: Ja dosypuję im łyżeczkę cukru, bo jestem dobra dla drożdży. Do zakwasu nie, ale jak robię zaczyn z drożdży, wody lub mleka i niewielkiej ilości mąki, to tam daję cukier, a może być i łyżka wody , one się i tak rozpuszczą na papkę i wtedy już bez mąki
Ja daję kilka łyżek płynu( najwyżej pół szkalni), łyżeczkę cukru i troszkę mąki

Gusia: Ja robię emigranta na żywych drożdżach i w ogóle nie stosuję suchych, bo nie mam do nich zaufania. Daję taką malutką kuleczkę jak wisienka do zakwasu i potem też malutką do ciasta. Co do cukru to czasami daję, czasami nie, jężeli piekę w maszynie, albo wyrabiam ciasto w TM to nie dodaję, bo moje chleby ostatnio mają tendencję do uciekania, gdy robię zaczyn to daję: malutką łyżeczkę cukru, drożdże, kilka łyżek płynu i kilka mąki, żeby była gęsta śmietana (konsystencja).
Drożdże normalnie wkruszam do ciasta

Zaufać drożdżom suchym?
AgusiaH: mam totalne zaufanie do suszonych drozdzy i w ogole nie bawie sie z zywymi, bo one wlasnie sa dla mnie zawodne. Robie to zreszta za rada Bajaderki. Nie zdarzylo mi sie, od czasu przejscia na drozdze suszone, zeby mi chleb albo ciasto drozdzowe nie wyroslo. niech Cie Bajaderki doswiadczenie przekona, przeciez ona te wszystkie swoje cuda piecze na suszonych drozdzach.

Gusia: Możliwe, że te bajaderkowe drożdże są po prostu mniej zawodne niż nasze polskie, czasami niestety po marketach są przebijane daty przydatności produktów i można trafić na bubel. Każdy ma swoje upodobania, ja jakoś świeże drożdże sobie upodobałam i tak jak kiedyś pisała Iguana jak nie wiem czy coś z nich będzie to robię rozczyn i sprawdzam, czy sobie bąbelkują czy nie

Czy jesli emigrant bedzie chcial wyjsc z maszyny, to czy moge po prostu wlaczyc wczesniej program ,,bake"?
Iguana: Chleb w maszynie czasem szalej a jak sobie stwierdzasz ze juz chcesz piec to jak najbardziej mozesz przerwac wyrastanie i włączyć pieczenie. pamiętaj tylko że jak zaczyna nagrzewać to chleb jeszcze rośnie. Czyli musisz zdążyć na czas


Dlaczego emigrant czasem pęka?

Bajaderka: Ciasto drozdzowe zawiera w sobie sporo gazow, czesc "wypuszczamy" odgazowujac je po wyrosnieciu, w czasie formowania. Sporo zostaje i troche sie znowu nazbiera przy powtornym rosniecu - one powoduja przeciez tak piekne rosniecie chlebka A poniewaz chleb rosnie gwaltownie jak wstawimy go nagle do goracego piekarnika wiec gazy nie maja jak i dokad uciec i same sobie tworza droge ucieczki - pekniecia. Czesciowo mozna temu zapobiec nacinajac chleb przed wlozeniem do piekranika - chociaz doswiadczenie uczy, ze one i tak sobie gdzies tam jeszcze pekna Mozna chleb jeszcze nakluc, szczegolnie na bokach bo tam lubi peknac.
Ja osobiscie kocham popekane bochenki, niektorych (jak emigrant) celowo nie nacinam bo nawet wole ten rustykalny wyglad.

Jak naciąć tego gluta?
Johasia: Ja próbuję nacinać (raczej wpychając ostrze noża niż ciągnąć gluta ), ale i tak głupek mi pęka po bokach

BeataSz: Ja bułki próbuję nacinać, ale mi to nie wychodzi, zlewa się potem to nacięcie, trzeba mieć ostry nóż no i chyba ciasto musi mieć odpowiednią konsystencję...

Mirabbelka: przy gestym ciescie i b.ostrym nozu (ja go jeszcze dodatkowo zanurzam w goracej wodzie) ale nie ciagnietym tylko raczej "rozpychanym" lekko na boki - to czasami wychodzi. Ale jak rzadkie ciasto to nie ma rady...

Gusia: Ja nacinam emigranta noże, jak uformuje bohenek, to biorę ostry nóż i dość głęboko go nacinam

Bajaderka: Malgosimi, rzadkie ciasto ma to wlasnie do siebie, ze nie bardzo da sie naciac - bo nawet jak natniesz to naciecia beda sie zamykac za nozem

AgusiaH: Emigranta to nawet nacinac nie probuje, za rzadki.
Ale inne trenowalam:
nozem opacanym w mace,
opacanym w masle, oliwie
skalpelem

I nici z tego. Ciasto mi sie ciagnie, lepi do noza. To juz lepiej mi wychodza jakies fikusne formy

Rośnięcie emigranta piekarniku
Malgosimi: mój emigrant baaaardzo rosnie w czasie pieczenia... bardzo! Emigrant Gusi juz jako ciasto jest duzy (bo mój to ciężko stwierdzić, jest taki luźny , ale po upieczeniu wygląda na niewiele większy...

Bajaderka: Moj emigrant tez bardzo rosnie, a wlasciwie to podnosi sie (bo czasami jest dosc plaskawy dzieku rzadkiemu ciastu ) i tak powinno być

Czy da się go wyrobić ręcznie?
Iguana: Ja wyrabiam niby ręcznie bo kiedyś robiłam to łycha i łapką a teraz mikserem tymi śróbami. Jak poczytałąm o waszych maszynach to wymyśliłam sposób na drożdzowe i chlebowe ciasta mikserem. Do michy daje wszystkie mokre rzeczy na to wszystkie suche potem mikserek w dłoń i do roboty, jak sie zrobi jednolite to znaczy że gotowe Troche trzeba ta ręka tez popracować bo sam mikser to by się spalił zanim by wyrobił ale jak sie nim tak odpowiednio rusza to całkiem szybko chleb z kilograma mąki jest wyrobiony. Inne drożdżowe też tak robie i wychodzą.

Wychodzi mi wezuwiusz! Co robić?
AgusiaH: Moj po uformowaniu tez ma pewna tendencje do rozlazenia sie na boki, ale potem w piekarniku to idzie do gory jak strzala. I to jest najfajniejsze w emigrancie, ja uwielbiam obserwowac jak sie na moich czach podnosi.

A moze wy piekarnikow nie nagrzewacie do 245 stopni Bo to jest chyba dosc istotne: 15 min w bardzo wysokiej temperaturze - wtedy emigrant rusza do gory, a potem dopiekanie w nizszej.

Malgosimi: kluczem jest kamien do pieczenia - Emigrant zdaje się potrzebować bezpośredniego źródła ciepła a nei suchej sauny, jakiej dostarczamy mu piekąc go na blaszce. Ciasto rozłazi się na wszytskie strony, ale jak tylko dotknie goracego kamienia, az mu boki zrywa.

MzM: Poza tym ja się upieram, że należy robić ciut twardsze ciasto, nie takie luźne. Mnie na pocyątek wychodziło takie rzadkie, że słynna metoda "na durszlaku" się nie sprawdzała, bo ciasto przelatywało przez dziury. Musi być luźne, ale takie, żeby przez durszlak nie uciekło.
Wystarczy dosypać 1-2 łyżki mąki więcej.

Czy warto dosypać mąkę do emigranta, żeby móc uformowac bochen?
Malgosimi: Ciasto było rzadkie, ale uparłam się i nie dosypałam do niego ani kszty mąki. Rósł mi w durszlaku a potem chwilę na tacce z pergaminem. Na tej tacce mocno się rozlazł, ale potem kamień go magicznie ,,wystrzelił do góry". Wcześniej dosypywałam mąkę i (pomijajac przypadki, kiedy nie rósł - ale już wiem, że to przez sól) wychodził pyszny.
Ale nie dorastał do pięt temu dzisiejszemu!

Bajaderka: I tak trzymaj z ta maka - wiem, ze kusi, ale nie dosypywac! Raz, ze z zytnim zakwasem zawsze bedzie lepki, dwa - wlasnie ta konsystencja ciasta daje najlepsze wyniki

EMIGRANT MASZYNOWY

wielu osobom emigrant wychodzi mały albo twardy jak cegła, jelsi jest pieczony w maszynie (pisala o tym Joannas, Magda, Ika, Till i Malgosimi, czyli ja)

oto, co nalezy zrobic, zeby odniesc 100% sukces ze zlosliwym emigrantem:
- ciasto ma byc luzne. Nie nalezy do niego dodawac duzo wiecej mąki niż jest w przepisie, no chyba ze wychodzi jakas megamilupa (bo to rowniez moze uniemozliwiac rosniecie - trzeba wypracowac zloty srodek)
- jesli maszyna nie podgrzewa skladników, pomaga włączenie dwukrotnego wyrabiania. Drugie po 10 minutach rośnięcia, kiedy składniki już są cieplutkie.
- trzeba dać mu tyle czasu ile potrzebuje. Oznacza to, że zamiast programu standardowego lepiej jest włączyć program dough/samo wyrabiabie a po jego zakończeniu zostawienie Emigranta w wiaderku, aż dorośnie prawie do góry wiaderka (rośnie też w czasie pieczenia, wiec nie nalezy przesadzić) Wtedy dopiero należy włączyć program bake/samo pieczenie.
-warto uzyc tez dobrych drozdzy i nie dosypywac zbyt duzo słaborosnących mąk (razowa, zytnia)
- witamina C sprawia, ze wlokna glutenowe odpowiedzialne za rosniecie chleba sie rozluzniaja (jak to opisala Bajaderka) dlatego mozna sprobowac wkruszyc witamine c (ja kiedy uzylam maki wysokoglutenowej z dodtakiem kwasu askorbinowego uzyslalam o 1/3 wiekszy chlebek niz wczesniej - tyle, ze to bylo poza maszyną)
-nie zaszkodzi uzycie cieplej (ale nie za cieplej, zeby nie zabic drozdzy) wody


emigrant pieczony na kamieniu w piekarniku poddany jest wysokiej temperaturze, co pozwala mu w pierwszej fazie urosnąć o jakieś 30%. Po pietnastu minutach zmniejsza sie temperature i dopieka sie chlebek przez około 30 minut.

innymi słowy:
emigrant wsadzony do piekarnika jest poddany terapi szokowej - kladziemy go na bardzo goracy kamien a w srodku jest ok 250 stopni.

w maszynei jest dokładnie na odwrót. Grzałki nagrzewaja sie wraz z ciastem, przez co emigrant na poczatku pieczeni jeszcze troche rosnie do gory a potem kiedy maszyna osiagnie odpowiednia temerature dopieka sie.
a więc jeśli ciasto jest niedostatecznie wyrośnięte, jest tak blisko grzałek i jest tak zbite, że przy wyższej temperaturze zmienia się w skałę

dlatego lepiej poświęcić Emigrantowi tyle czasu, ile potrzebuje (a to zalezy od ilosci soli, temperatury składnikow, siły zakwasu, jakosci drozdzy i czort wie czego tam jeszcze)

a oto ilustracje:
zle potraktowany emigrant maszynowy:


dobrze potraktowany emigrant maszynowy:

TURBOrozwiazanie: ten drugi chlebek przyznam sie ze byl piecozny na normalnym programie 3godzinnym, bez podgrzewana składników, bez dodatkowego meiszania i bez dodatkowego wyrastania.
Byc moze sekret tkwil w tym ze wkruszylam do niego zywe drozdze - kulke wielkosci orzecha laskowego.

tak wygladal w srodku. nie jak cegła, prawda?

emigrantowo (MzM: ,,raz wyzszy raz nizszy, ale zawsze pyszny")

Bajaderki:


Sylci:


Johasi:






Tillandsji:


Gusi:










BeatySz:




Choco:




Basiau:


Kamili:


Kubanki:


Belle:


Malgosimi:
















Magdy z Mediolanu:










Mirabbelki:

ło matko, Małgosimi!

i to wszystko Twoje dzieła?

pewnie przerobiłaś już z pół tony mąki :

boże broń! To są zebrane z całego forum zdjecia, sciagniete na moj twardy dysk a potem wrzucone ode mnie do imageshacka (inaczej sie nie dalo)

No to prosze bardzo, do kolekcji Wulkan MzM:

imponujący

a jakie cudne tło