Chleb na zakwasie dla maszynistow

mirabbelka

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,061
419
83
jest tak jak w cytowanej przez Ciebie odpowiedzi. pierwszy zakwas to gotowy zaczyn lub naczej ciasto zakwaszone do pierwszego chleba.

konsystencja chleba na zakwasie jest zalezna zawsze od radzaju chleba, tzn czy to jest chleb zytni, czy pszenny czy razowy czy tez jasny.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
D

doti_p

Member
Lip 11, 2008
8
0
0
mirabbelka @ 11 Aug 2009 napisał:
index.php?act=findpost&pid=882311jest tak jak w cytowanej przez Ciebie odpowiedzi. pierwszy zakwas to gotowy zaczyn lub naczej ciasto zakwaszone do pierwszego chleba.

konsystencja chleba na zakwasie jest zalezna zawsze od radzaju chleba, tzn czy to jest chleb zytni, czy pszenny czy razowy czy tez jasny.
Dziękuję pięknie za rozwianie wątpliwości
icon_smile.gif
Pewnie jutro wezmę się za pierwszy chlebek
icon_smile.gif
Kliknij, aby rozszerzyć...
Kliknij, aby rozszerzyć...
 
MarthaB

MarthaB

Well-known member
Kwi 9, 2009
2,833
55
48
mirabbelka @ 23 May 2005 napisał:
index.php?act=findpost&pid=129122Chleb mieszany pszenno-zytni na zakwasie z maszyny

to jest moj debiut maszynowy, ale udal sie nadspodziewanie dobrze
zrobiłam (już dwa razy) i faktycznie chleb jest SUPER, doskonale wyrasta, rewelacyjny w smaku. Tropchę się bałam piec chleb bez drożdży,ale na moim zakwasie (zakwas nastawiłam ok. 2 tyg temu) ładnie wyrósł. Będzie u mnie gościł na stałe.
Kliknij, aby rozszerzyć...
Kliknij, aby rozszerzyć...
 
F

fruziak

Member
Mar 2, 2010
3
0
0
Hmmm może się komuś pytanie wyda głupie, ale i tak je zadam
icon_lol.gif

Jaką masę ma chlebek z przepisu podanego przez Mirabbelkę?
Mam automat do 1 kg i nie wiem czy nie będę musiała użyć odpowiednio zmniejszonej ilości składników.
 
mirabbelka

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,061
419
83
wystarczy dodac wage poszczegolnych skladnikow

400 g ciasta zakwaszonego z maki zytniej
100 g maki zytniej
300 g maki pszennej
150 ml letniej wody (ewent. maslanki)
20 ml oleju lub plynnego masla
------------------------
970g około
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
M

MarcinK

Member
Kwi 15, 2010
4
0
0
@mirabbelka, czy moglabys troszke wyjasnic bardziej dokladnie swoja wypowiedz:

CYTATjesli Twoj zakwas swiezo zrobiony jest bardzo plynny, nalezy mu dodac troche maki bez wody, czyli zagescic i troche odczekac, a potem dodac do chleba, lub tez do ciasta wlasciwego dac mniej plynow - to wszystko
Mam wlasnie taki pierwszy płynny zakwas i ostatnim razem chlebek w maszynie urósł a potem opadł - za dużo było wody:/ Chleb tez był bardzo mokry.

Jeżeli zagęszcze do konzystencji takiego lepkiego ciasta to mam cos zmieniac w przepisie na ten chleb? Dziekuje z góry.
Kliknij, aby rozszerzyć...
 
mirabbelka

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,061
419
83
ogolnie mozna powiedziec, ze plyny do pieczywa dodajemy zawsze na wyczucie, dlatego nie potrafie Ci powiedziec ile wody musisz dodac do ciasta chlebowego.
jesli masz zbyt plynny zakwas i dodajesz do niego okreslona ilosc maki to wode do ciasta wlasciwego dodajesz stopniowo, tak aby uzyskac pozadana konsystencje.

Co to jest pożądana konsystencja?

Tu zaczyna sie problem. Jesli jest to chleb z duza iloscia maki z pelnego przemiału (razowej) to konsystencja ciasta powinna wygladac inaczej niz tego z maki oczyszczonej. Powinna byc lużniejsza. Taka mniej wiecej, zeby ciasto mozna bylo dosc latwo mieszac lyzka. Dodanie jednak zbyt duzej ilosci wody sprawi, ze chleb bedzie w srodku kleisty, niedopieczony a jego powierzhnia prawdopodobnie sie zapadnie. Zbyt mala ilosc wody czyli zbyt geste ciasto sprawi, ze chleb popeka a po upieczeniu bedzie zbity i kruszący się.
To trzeba po prostu poćwiczyć metodą prób i błedów.


Szczegolnie ciezko ocenic jest to przy pieczeniu w automacie, ale jak wskazuje doswiadczenie innych osob piekacych w maszynie, jest to rowniez mozliwe.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
megi1828

megi1828

Member
Maj 18, 2011
6
0
0
Witam. W maszynie pieke juz dosc dlugo ale tylko z gotowych mieszanek. Teraz zamarzyl mi sie chlebek na zakwasie. Niestety 2 pierwsze wyladowaly w koszu, pierwszy z winy zakwasu a drugi chyba z winy maki. Teraz chcialabyym upiec chleb pszenny razowy i mam pytanie - czy moge wykorzystac ten przepis Mirabbelki : Odwiedź moją stronę
czy powinnam tez zmodyfikowac przepis Mirabbelki z 1szej strony? Dzis zaczelam robic zaczyn ten z 1 szego linu, w zapasie mam tez 3 dniowy zakwas zytni i 4 dniowy pszenny. Bardzo prosze o pomoc.
 
megi1828

megi1828

Member
Maj 18, 2011
6
0
0
Dziekuje Mirabbelko. I tym razem mi nie wyszlo
cry_1.gif
, ja juz chyba pobilam wszelkie rekordy, 3 chleby, 3 rozne zakwasy, rozne maki... kilka dni daje sobie na wstrzymanie, upieke chleb na drozdzach i potem wroce do zakwasu. Pozdrawiam cieplo.
 
D

dobrochna

Member
Sie 5, 2013
4
0
0
Witam wszystkich bardzo serdecznie. Niezmiernie sie ciesze ze znalazlam to forum zwlaszcza ze wasze imiona przewijaja sie w interenecie przy przepisach chlebowych i w zwiazku z tym w pierwszej kolejnosci chcialabym bardzo podziekowac za wszystkie rady i z tego forum i z blogow wszelakich. Na ich wlasnie podstawie nauczylam sie piec chleby zakwasowe, niestety pewnego dnia zakwas mi splesnial i jakos przygoda z chlebem sie przerwala. Ostatnio wrocilam do pieczenia ale przy uzyciu maszyny, po miesiacach chlebow drozdzowych chcialabym wrocic do pysznych zakwasowcow,

dostalam dzis zakwas z piekarni i... no wlasnie, jest w formie prawie stalej. A moj zakwas zawsze byl plynny. W dodatku wystaje z papierowego kubka jak lod z wafelka. I nie wiem co z tym fantem zrobic. I jak go przechowac do jutra? Bo nie zdazylam dzis upiec i juz bardzo mi sie chce spac. Przelozyc do sloika, dolac wody i maki? Czy moge zostawic jak jest? Czy mam go wstawic do lodowki? ma jakies 300 gram wiec i tak bede potrzebowala go nakarmic zeby bylo go 400g to moze lepiej teraz jeszcze przed pojsciem spac w misce go rozrobic? pachnie pieknie kwasno nie chce zeby mu sie cos stalo... mam go traktowac jak ciasto z 2 fazy czy jak zakwas z 1 fazy? rany w dodatku nie mam w domu wystarczajaaco duzego sloika :/ w tej sytyuacju pozostaje mi dodac 100 gr maki i 100 wody i dac mu przelezakowac do jutra w misce na blacie. tylko czy to nie bedzie za dlugo? zostawie troche na wszelki wypadek, przerzuce do sloika od dzemu i wstawie do lodowki czy tak?
rozumiem ze konsystencja 'ciasta zakwaszonego ' z przepisu na pierwszej stronie ma byc ciastowa a nie plynna?
i czy po wrzuceinu do maszyny mam je wymieszac z woda tak by sie 'roztopilo' czy nie trzeba? tylko wrzucic wszystko jak leci i wlaczyc na 3.40min?

z gory bardzo dziekuje za rade!
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
D

dobrochna

Member
Sie 5, 2013
4
0
0
no wiec tak zrobilam, przelozylam mala kulke do sloika i wstawilam z nasunietym ale nie zakreconym wieczkiemdo lodowki.
reszte wyrobilam z woda i maka do konsystencji gliny sprzed lepienia garnkow. odstawilam na noc w misce pod sciereczka. jutro planuje dodac reszte skladnikow juz w naczyniu maszyny, czy tak bedzie dobrze?

ponadto: podczas rozrabiania tego ciasto zkawasu z piekarni czulam ze w ciescie byly jakies twarde kawaleczki czy to normalne?
bardzo podoba mi sie idea odkladanie kawalka ciasta z chleba przed pieczeniem na wyrobinie kolejnego chleba - ale
1. czy moge tak sobie wyjac kawalek z maszyny i na jakim etapie? co zrobic wowczas z sola?
2.jak przechowywac taki kawalek ciasta (moze byc w aluminiowej misce?)
3.czy mozna 2 lub 3 dni trzymac go w temperaturze pokojowej czy po 1 dniu trzeba koniecznie wstawic do lodowki?

dziekuje,
jesli zrobilam cos zle prosze ratujcie , zajrze tu rano najszybciej jak sie da
icon_smile.gif

pozdrawiam i dziekuje!
 
mirabbelka

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,061
419
83
Dostalas kawałek kwasnego ciasta, które mozesz przechowywać w lodówce bardzo długo. Dłużej niż zakwas płynny, ktory trzeba dokarmiać od czasu do czasu.
Myśle, ze mozesz trochę tego zakwasu rownież zamrozic lub zasuszyc, przedtem go trochę rozdrabniajac. To na wypadek, gdyby coś sie stało.
Teraz zeby upiec chleb, nie musisz sie spieszyć, jesli odpowiednio zabezpieczylas resztę.

Te rozrobiona cześć, jesli przez noc urośnie, potraktuj jak zaczyn/ciasto zakwaszone i dodaj reszte składników wg przepisu. Trochę mnie zastanawia ta konsystencja gliny, to raczej powinno byc dość rzadkie błoto
gruebel_2.gif


Jesli zostawiamy kawałek ciasta do dalszychwypiekow, to przed dodaniem soli. Najlepiej zostawić kawałek podrosnietego zaczynu, czyli tego co otrzymasz dzisiaj rano. Taki kawałek wkładamy do słoika, lekko przykrywamy i od razu do lodówki. W zależności od jego konsystencji moze tam przebywać 1-3 tygodni bez odświeżania.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
D

dobrochna

Member
Sie 5, 2013
4
0
0
Mirabellko bardzo dziekuje za rade i melduje ze chleb wyszedl przepyszny!!!! zdjecia podrzuce jak znajde kabel az mi obiektyw zaparowal tak szybko po wyjeciu go opstrykalam :D

Zmienilam nieco proporcje bo wyszlo mi zaczynu rowno 400 gram a mialam przeciez odlozyc na kolejne chleby wiec dodalam 200 g i odrobine wiecej wody. zapauzowalam tez maszyne podzas trzeciego wyrastania na jakas godzine zeby dluzej powyrastalo nie wiem zreszta czy to cos zmienilo bo balam sie zajrzec do srodka a okienko bylo zaparowane - reszta wg przepisu.

mam pytanie co do przechowywania zaczynu (tego ktory zrobilam wczoraj w nocy na bazie ciasta z piekarni ) i ciasta zawaszonego (tego z piekarni)

odlozylam jakies 200 g zaczynu nocnego przykrywajac kubek folia aluminiowa bo jak sie okazalo nie mam sloikow w folii zrobilam dziurke. moze byc? i naprawde nie trzeba tego dokarmiac? co znaczy w zaleznosci od konsystencji? im sztywniejszy tym rzadziej karmimy czy odwrotnie? chleb pewnie bede robic co 3 dni , moge ten zaczyn wowczas po prostu wyjmowac i dodawac 200 +200 wody i maki, odstawiac do podrosniecia (ile godz?), potem wziac sobie polowe znow do lodowki a reszte juz moge wrzucac do maszyny z reszta skladnikow z przepisu jak dzis to zrobilam?

zastanawiam sie tez czy nastepnym razemn nie dodac 600 maki zamiast 400 zeby byl wiekszy bochenek... ma to sens?

no i pytani jak przechowywac ciasto zakwaszone z piekarni w lodowce - zawinac je w sciereczke, wlozyc do sloika, zamknietego /otwartego? a poza tym co ile trzeba je odnowic i jak to zrobic?

zasusze kawalek za jakis tydzien gdy bede miec troche czasu na eksperymenty, ale tu tez pytanie - jak przechowywac i w czym to zasuszone?

arghh, przepraszam za te mase pytan mam nadzijee ze to juz oststnie... i jeszceraz BARDZO DZIEKUJE!!!! niebo w gebie .... zabieram jutro kanapki do pracy
icon_smile.gif

 
mirabbelka

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,061
419
83
dobrochna @ 6 Aug 2013 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1458767odlozylam jakies 200 g zaczynu nocnego przykrywajac kubek folia aluminiowa bo jak sie okazalo nie mam sloikow w folii zrobilam dziurke. moze byc?

tak

do zrobienia nastepnegp zaczynu wystarczyloby 50g. lepiej zaczynac od mniejszej ilosci, wtedy zakwas jest mocniejszy.

zastanawiam sie tez czy nastepnym razem nie dodac 600 maki zamiast 400 zeby byl wiekszy bochenek... ma to sens?

wg tego przepisu nie ma. Chyba ze zrobisz chleb wg innej receptury. Ja chlebow zakwasowych w maszynie nie robiłam poza tym, wiec nie moge Ci nic wiecej polecic.

no i pytani jak przechowywac ciasto zakwaszone z piekarni w lodowce - zawinac je w sciereczke, wlozyc do sloika, zamknietego /otwartego? a poza tym co ile trzeba je odnowic i jak to zrobic?

jesli odlozylas juz czesc zrobionego przez siebie zaczynu na pozniej to przechowywanie tego ciasta z piekarni nie ma wiekszego sensu. Po co Ci równolegle tyle zakwasów, którymi trzeba sie jednak opiekować?

Pisząc o odłożeniu myślałam o zabezpieczeniu trwale na wypadek, gdyby temu prowadzonemu w lodówce coś sie złego stało. Bryłka ciasta zawinieta w folię może byc przechowywana w lodówce przez kilka tygodni.

zasusze kawalek za jakis tydzien gdy bede miec troche czasu na eksperymenty, ale tu tez pytanie - jak przechowywac i w czym to zasuszone?
Wysuszone na pieprz można przechowywać w szczelnie zamknietym pojemniku czy torebce w szafce kuchennej przez nieograniczona ilość czasu.
Kliknij, aby rozszerzyć...
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
D

dobrochna

Member
Sie 5, 2013
4
0
0
Mirabbelko dziekuje tysiackrotnie!!!!

tym razem zaczyn wyszedl konsystencji blota i mial 400g po odlozeniu paru lyzek. zrobilam wszystko dokladnie wg przepisu i kolejny bochenek wlasnie sobie wyrasta w maszynie. I tu pytanie, przy ktorym wyrastaniu dac mu wiecej czasu? zrobic pauze przy drugim czy 3 (ostatnim?)

co znaczy ze karmimy w zaleznosci od konsystencji? Im sztywniejszy tym rzadziej karmimy czy odwrotnie?

zawine zatem brylke w folie (moze byc aluminiowa?) zanim sie zabiore za suszenie
icon_smile.gif


raz jeszzce bardzo dziekuje!!!

 
mirabbelka

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,061
419
83
dobrochna @ 8 Aug 2013 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1459360tym razem zaczyn wyszedl konsystencji blota i mial 400g po odlozeniu paru lyzek. zrobilam wszystko dokladnie wg przepisu i kolejny bochenek wlasnie sobie wyrasta w maszynie. I tu pytanie, przy ktorym wyrastaniu dac mu wiecej czasu? zrobic pauze przy drugim czy 3 (ostatnim?)

co znaczy ze karmimy w zaleznosci od konsystencji? Im sztywniejszy tym rzadziej karmimy czy odwrotnie?

zawine zatem brylke w folie (moze byc aluminiowa?) zanim sie zabiore za suszenie
icon_smile.gif
Chleb na zakwasie wyrasta tylko dwa razy. Pierwszy raz ok 40 min do 1 godz, potem po przełożenia do formy (u ciebie to akurat nie ma miejsca) tak długo aż wyrośnie. Zazwyczaj jest to 3-4 godziny. Trzecie wyrastanie przrwaloby rosniecie i chleb nie miałby już siły się podnieść.

Zakwas w formie płynnej tzn zrobiony z proporcji mniej wiecej taka sama ilośc mąki i wody wg moich obserwacji powinien byc odświeżany (karmiony) mniej wiecej raz w tygodniu. Jesli damy wiecej mąki, wytrzymuje dłużej. W ten sposób mozna zabezpieczyć zakwas (zageszczajac go) jesli wyjeżdżamy na dłużej.
Kliknij, aby rozszerzyć...
Kliknij, aby rozszerzyć...
 
Top Bottom