Pomoc - Szukaj - Użytkownicy - Kalendarz
Pełna wersja: French Baguettes
cincin.cc - witaj w krainie inspiracji smaku > Przepisy > Pieczywo > Pieczywo na zaczynie drożdżowym
tatter
Dawno mialam wkleic moj, wielokrotnie modyfikowany przepis na bagietki....Zawsze mowiono mi, ze nie ma szans na wypieczenie dobrej bagietki sposobem domowym, w zwyklym piekarniku (a nie industrialnym piecu chlebowym z wtryskiem pary itd.)...hmmm... mysle sobie, ze moje bagietki sa dowodem na to jednak, ze mozna...

Przez ostatnie dwa lata zmienialam proporcje: maki do wody, same maki i sposob wykonania, ilosc fermentacji, ilosc drozdzy ... i mysle, ze ponizsza wersja...to wersja ostateczna...


Aby upiec 3 zlociste bagietki, o wilgotnym wnetrzu i chrupiacej skorce potrzebujemy:


650g maki pszennej bialej chlebowej
110g francuskiej maki typu 55 (to jest maka w rodzaju polskiej maki tortowej)
2 lyzeczki soli
15g swiezych drozdzy
520 ml letniej wody (1:2 ciepla :zimnej)

Na poczatek przesiewam obie maki z sola. W duzej misce rozprowadzam drozdze w wodzie i stopniowo dodaje ok 300g przesianych mak z sola. Ubijam dosc dobrze...ma powstac cos w rodzaju gestego ciasta nalesnikowego. Zakrywam folia przezroczysta i odstawiam na 3 godziny (do prawie potrojenia objetosci). Zwykle po tym czasie zaczyn wyglada tak jakby mial za chwile "pasc".

Wtedy dodaje bardzo powoli pozostala make, ubijajac ciasto reka. Wyciagam na stolice i zagniatam kilka minut... ciasto jest luzne, ale powoli zaczyna ostawac od reki (i od stolnicy icon_rolleyes.gif ). Mimo, ze jest dosc wilgotne nie dodaje maki!!! Wkladam kule ciasta do naoliwionej miski i zakrywam szczelnie folia. Odstawiam w cieple miejsce na godzine. Podwojnie wyrosniete ciasto, odgazowuje, wykladam na stolnice i dziele na 3 czesci, formuje kule, a pozniej kazda z nich przeksztalcam w prostokat 20cm na 10cm.
Spodnia czesc prostokata zakladam do gory , a gorna na dolna, dociskam delikatnie, czynnosc powtarzam jeszcze dwa razy, jesli ciasto jest "sztywne" daje mu chwile odpoczac i zabieram sie za nastepna kule...
Teraz bagietki mozna rozciagnac, ciagne wiec lekko konce w przeciwnych kierunkach...maja miec dlugosc szerkosci naszej najwiekszej blachy , ktora miesci sie w piecu...

Ukladam bagietki w ramce bagietkowej, a jesli nie mamy to: czysta sciereczke kuchenna dobrze wysypujemy maka i po umieszczeniu na niej pierwszej z bagietek, podnosimy kawalek sciereczki do gory i ukladamy nastepna...zakrywamy i znow czekamy godzine...
Przyznam, ze lubie je na tym etapie wsadzic na godzine do lodowki, a nastepnie po wyjeciu odczekac az nabiora temperatury pokojowej...w tym czasie rozgrzewam piec do max temperatury (min 230 C, ale generalnie im wieksza temperatura tym lepiej dla bagietek icon_smile.gif

Teraz zsuwam bagietki delikatnie na blache, ostrym narzedziem wykonuje kilka naciec prawie wzdluz bagietki (delikatny skos, nie w poprzek), spryskuje scianki pieca letnia woda, wkladam bagietki na gorna polke. Pieke przez 25 min, w ciagu pierwszych 10 min dwukrotnie spryskuje bagietki i scianki piekarnika woda. Studze je odrobine...i jem!

Order za wytrwalosc tym, ktorzy zdecyduja sie je upiec...jak rowiez gwarancja, ze juz nigdy- przenigdy nie kupicie ich w sklepie....

tatter
W swietle dziennym wygladaja tak:



Jeszcze jedno, nastepnego dnia sa rownie pyszne, mieciutkie i wilgotne w srodku, tego niestety po "sklepowej" bagietce oczekiwac nie mozna.
AgusiaH
O mniam, mniam pysznie wygladaja !

Czy ramka bagietkowa to taka perforowana blacha falista? I czy na tym sie tylko "wyrasta", czy rowniez mozna piec?
tatter
Tak Agusiu, taka falista.
tylko sie wyrasta icon_biggrin.gif
tatter
Agus, wlasnie wyczytalam, ze mozna tez piec na nich, ale tylko na takich perforowanych.
swoja przywiozlam 100 lat temu z F i nie jest perforowana.
hazo
CYTAT
Wtedy dodaje bardzo powoli pozostala make, ubijajac ciasto reka.


Czy koniecznie ręką icon_question.gif Nie uda się KA icon_question.gif
tatter
Hazo, nie wiem, nie posiadam KA, ale jesli masz to sprobuj.
hazo
CYTAT
Spodnia czesc prostokata zakladam do gory , a gorna na dolna, dociskam delikatnie

Chcę spróbować w weekend, jeśli będę miała tyle czasu, ale mam wątpliwości, jak to składać. Czy tak jak się składa na 3 list? Czy blacha ma być rozgrzana, czy układać na zimnej i do rozgrzanego pieca?
tatter
Prostokat o bokach 20x10 cm , dluzsza strona do siebie, dolna czesc zakladam do srodka, a na nia gorna czesc i dociskam, tak powtarzam jeszcze dwa razy... (tak skladam kazdy owalny bochenek)
prostokat, dolna czesc, gorna czesc...
na koniec rozciagam delikatnie ciaganac w przeciwnych kierunkach na szerokosc blachy...

Blacha jest zimna, piec na max rozgrzany...pieke na gornej polce...pryskam woda piec przed wlozeniem bagietek, a pozniej jeszcze kilkakrotnie w trakcie pierwszych 10 minut pieczenia!
AgusiaH
CYTAT(tatter @ 15 Nov 2006, 11:36 ) *
Agus...wlasnie wyczytalam, ze mozna tez piec na nich, ale tylko na takich perforowanych...
swoja przywiozlam 100 lat temu z F...i nie jest perforowana...


To dobrze , bo ja moja az z US przytargalam, wlasnie z mysla o wyrastaniu i pieczeniu. I jest wlasnie perforowana. Bo zawsze chcialam taki wzorek pod spodem jak maja sklepowe bagietki. icon_smile.gif

Ze wstydem sie przyznam, ze jeszcze ich nie uzywalam. icon_redface.gif
hazo
No to zmierzyłam się z nimi.
Bardzo łatwe do zrobienia, tylko trzeba być prawie cały dzień w domu.
Niestety, jak się do nich zabrałam, to okazało się, że mam w domu tylko mąkę chlebową ekologiczną. Ona nie jest taka biała, jak mąka z innych młynów. Ale pomyślałam sobie, że najwyżej będą ciemniejsze. I tak mi wyszły:
Kliknij, aby zobaczyć załącznik

Tu przekrojona gorąca

Kliknij, aby zobaczyć załącznik

Piekłam 17 minut w 250 stopniach, ale wydaje mi się, że lepiej wyjdą w 230, tak jak piekła Tatter.
W smaku bardzo dobre.
Na order jeszcze nie zasłużyłam, ale następne z bielszej mąki pewnie będą ładniejsze. icon_mrgreen.gif
tatter
Hazo, ja pieklam w 260 C. Napisalam podajac przepis, ze minimalna temperatura pieca to 230 C.
A Twoje bagietki wygladaja pieknie i ciesze sie, ze smakuja.

Wszystkie moje wypieki sa z maki organic (chleby, ciasta i ciasteczka icon_wink.gif), maka istotnie jest ciemniesza, ale to tylko dlatego, ze nie jest wybielana chemicznie (unbleached) i na wyglad pieczywa wcale nie wplywa, powiem wiecej; mi smakuje jeszcze bardziej.
mirabbelka
piekne sa te Twoje bagietki Tatter, tak wygladaja w moim wykonaniu

bardzo pieknie wyrosly



tuz przed wlozeniem do pieca



a tak upieczone




troche sie denerwowalam na rzadkie ciasto, ale warto bylo icon_mrgreen.gif rosly w oczach, chrupiace sa ale i mieciutkie. Wspaniale icon_smile.gif
Margot
przepyszne są,są,sąą....
tatter
Jakie piekne bagieciory, Mirabbelko, cuda upieklas. Moje tak szybko zniknely, jedna mi sie ostala do zdjecia.


trzkasienka
upieklam wczoraj- bagietki sa pyszne ale.. znow bardziej przypominaja placki niz bagietki...

trzymalam sie przepisu , nie podsypywalam maki az doszlam do momentu formowania bagietek i guzik... bo jak mozna z ciasta o konsystencji ciasta nalesnikowego formowac walek... ? Musialam podsypac, by chociaz cos uformowac, ale i tak bylo za rzadkie... nastepnym razem dostosuje proporcje do swoich warunkow icon_wink.gif mam tylko jedno pytanko- co to znaczy rzadkie ciasto w tym przepisie- to, ze klei sie do rak?
tatter
Trzykasienko... po dodaniu wszystkich mak ciasto bagietkowe nie ma juz konsystencji ciasta nalesnikowego...przypomina luzne ciasto....i takie wlasnie ma byc...( nie jest rzadkie...rzadkie ciasto jest na brioche a nie na bagietki)...
Generalnie chleby francuskie maja wysoka hydracje (miedzy 60-75%)...to powoduje, ze miazsz chleba jest sprezysty i wilgotny, a skorka to cos co cala te strukture trzyma "w kupie", jakby skorka jablka - cieniutka lecz bardzo wytrzymala...
Dlaczego wychodza Ci placki a pozostalym pieczacym te bagietki nie...tego niestety nie wiem...
Moge jedynie powiedziec ci, ze technika wyrabiania ciasta w drugim etapie ma tu wielkie znaczenie...sprobuj metody Bartineta...sprawdza sie w 100%...
sprawdz tez maki...w tym przypadku warto trzymac sie przepisu...
no i "proving"...gdy pozwolisz im wyrastac jedna przy drugiej, a oddzieone beda tylko falda sciereczki z pewnoscia beda rosnac w gore...nie na boki...
i ostatnia rzecz...goracy piec..naprawde goracy (maksymalna temp. ale nie nizsza niz 230 C) i para (duzo pary, czeste spryskiwania w pierwszych 10 min pieczenia)....dodatkowo ...piecze sie je na gornej polce....
Sprobuje raz jeszcze...nie dosypuj maki...zastosuj sie w 100% do wskazowek...daje glowe, ze w koncu Ci wyjda....takie jakie lubisz...

Acha...jeszcze jedno...mozesz sprobowac wyrastac ciasto wlasciwe przez noc w lodowce (czest tak robie)...to na pewno pozwoli Ci na latwiejsze formowanie bagietek...a i smak bedzie bogatszy...
trzkasienka
dziekuje za tak szczegolowa odpowiedz icon_smile.gif bagietki na pewno powtorze icon_smile.gif
JotHa
Jeju ! W koncu znalazlam te bagietki (dzieki linkowi Tatter z innego watku mirabellkowego odsylajacego mnie tutaj).

Patrzac na te gabietki z pierwszych zdjec nasuwa mi sie zapytanie, czy to wyjda chlebki w stylu tzw. pszennych, czasami gdzieniegdzie nazywanych bulkami paryskimi ?
tatter
QUOTE (JotHa @ 14 Feb 2007, 10:22 ) *
Jeju ! W koncu znalazlam te bagietki (dzieki linkowi Tatter z innego watku mirabellkowego odsylajacego mnie tutaj).

Patrzac na te gabietki z pierwszych zdjec nasuwa mi sie zapytanie, czy to wyjda chlebki w stylu tzw. pszennych, czasami gdzieniegdzie nazywanych bulkami paryskimi ?


JotHa
Odpowiadam zanim znikniesz. Mysle, ze wiem co masz na mysli, otoz nie, ciasto jest typowo bagietkowe. Rzecz w tym, ze moj piec ma tylko taki rozmiar (jaki ma icon_wink.gif) i dluzszej bagiety sie w nim upiec nie da, nie zapominaj, ze w piekarniach piecze sie je w ogromnych piecach i dlatego sa dlugie i cienkie, a nie krotkie i szerokie. Dlatego domowe z wygladu przypominaja chlebki bardziej niz prawdziwe bagietki o ktorych myslisz.
Z tego samego ciasta mozna oczywiscie zrobic wiele mniejszych bagietek z "czubkami" i beda to rowniez bagietki, bo o rodzaj ciasta tu chodzi i procentowy stosunek "crust" do "crumb" (chrupiacej skorki do miazszu)...
mirabbelka
dokladnie tak jest, ja jeszcze dodatkowo chcialam sie zmiescic na kamieniu, ktory ma niewielka przeciez srednice.
W rezultacie zrezygnowalam i z niego, piekac na blasze, bo one dosc mocno rosna, we wszystkie strony icon_wink.gif

Ale te bagietki sa dobre nawet nastepnego dnia, czego o naszych pieczonych w supermarketach juz nie mozna powiedziec, wiec moze one rzeczywiscie troche tak w kierunku paryskiej.... ale w pozytywnym znaczeniu
JotHa
Piekarnik to ja mam tez krotszy i nie o dlugosc mi chodzilo, moze niezbyt trafnie sie wyrazilam icon_sad.gif
Zasugierowalam sie przekrojem pieczywa, stad pytanie, bo odkad moja maszyna troche wariuje postanowilam przejsc znowu na reczne dzialanie i to, co o tych bagietkach pisze Mirabbelka bardzo mi odpowiada. icon_biggrin.gif
villanelle
CYTAT(tatter @ 10 Feb 2007, 19:31 ) *
Dlaczego wychodza Ci placki a pozostalym pieczacym te bagietki nie...tego niestety nie wiem...
Moge jedynie powiedziec ci, ze technika wyrabiania ciasta w drugim etapie ma tu wielkie znaczenie...sprobuj metody Bartineta...sprawdza sie w 100%...


Prawie zawsze mam podobny problem icon_sad.gif Na czym polega ta metoda Bartineta?
hazo
CYTAT(villanelle @ 14 Feb 2007, 21:05 ) *
Na czym polega ta metoda Bartineta?


Tutaj opisuje ją Dziad, a tutaj Tatter.
villanelle
CYTAT(hazo @ 14 Feb 2007, 21:50 ) *
Tutaj opisuje ją Dziad, a tutaj Tatter.



Dziękuję! anbetung.gif
To jest wersja lo-fi głównej zawartości. Aby zobaczyć pełną wersję z większą zawartością, obrazkami i formatowaniem proszę kliknij tutaj.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.