Pomoc - Szukaj - Użytkownicy - Kalendarz
Pełna wersja: CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)
cincin.cc - witaj w krainie inspiracji smaku > Przepisy > Pieczywo > Pieczywo na zakwasie
Stron: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46
mirabbelka
zrodlo: www.der-Sauerteig.de

"Jak wyhodować zakwas?

oczekujesz szczegółowego wyliczenia wszystkich kroków, które dokładnie musisz przestrzegać? To nastaw się na przyjemną niespodziankę: nastawienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujesz, masz zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę.

Garść mąki (ok. 100g - precyzja jest tutaj zbyteczna!) rozmieszać gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać papkę konsystencji ciasta jak na racuchy albo bardzo gestej smietany. To wszystko przykryć i zostawić w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu lub na kaloryferze). Co 12 godzin dokładnie wymieszać, tak, aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju.

Każdego dnia dodajemy garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej.

Powtarzamy to przez 4-5 dni.

W tym czasie mieszanina zaczyna bąbelkować i robi się kwaśniejsza. To kwaśnienie można dobrze wyczuć. Za to bąbelkowanie nie musi być zawsze dobrze widoczne (to zależy od bakterii, które się rozmnażają w naszej mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, pęcherzykowanie trochę ustępuje.

Zaś proces fermentacji, który czasami nie jest już widoczny, można dobrze wyczuć. Czasami jest to zapach przyjemny, czasami mniej. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach będzie przyjemniejszy; trochę jak zapach świeżego twarogu, trochę owoców cytrusowych, troszkę octu balsamicznego albo też świeżo przekrojonego jabłka.

Często do wyhodowania zakwasu zalecany jest dodatek drożdży, kminku i innych dodatków. Nie polecam, bo te dodatki przeszkadzaj a czasami nawet wykluczają powstanie zakwasu z naturalnych drożdży, które są w zbożu, mące i powietrzu. Te dodatki mają inne bakterie i zarodniki grzybów, które nie pomagają młodemu zakwasowi, a czasami wrecz go usmiercaja.

Bywa, że proces fermentacji nie idzie w dobrym kierunku i w naszej papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. To łatwo poznamy po zabarwieniu (czerwone, czarne, niebieskie albo zielone), ciasto pachnie nieprzyjemnie, a na powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Również, kiedy nasz zaczyn zaczyna nieprzyjemnie pachnieć octem (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, ze zakwas się nie udał. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąka, albo skorzystać.... z gotowego zakwasu."

wiecej porad mozna przeczytac tutaj
Smok Milus
Nie bójcie się zakwasu!

Forum Der-Sauerteig.de jest rzeczywiście kopalnią wiedzy na temat zakwasu i chleba pieczonego tą tradycyjną metodą. W bardzo przystępny sposób wyjaśniono tam skomplikowane procesy biochemiczne zachodzące w zakwasie. Zachęcony tamtejszymi opisami i sukcesami, od jakiegoś czasu jestem dumnym posiadaczem i użytkownikiem własnoręcznie wyhodowanego zakwasu żytniego o dźwięcznej nazwie - Maciej Teofil I, którego regularnie używam do wypieku chleba.

Mirabbelko, podając to tłumaczenie (bardzo ładne zresztą) opisu wyhodowania kultury zakwasu (zaczynu), zapewne zaostrzyłaś apetyty wszystkich chleborobów na ciąg dalszy opisów sposobu prowadzenia zakwasu przed wypiekiem chleba (bo od tego w dużej mierze zależy smak i właściwości chleba). Takich sposobów są dziesiątki. Pöt w dziale opisowym podaje trzy: optymalny 3 fazowy, 1 fazowy i uproszczony 3 fazowy. Kolejne można znaleźć w wypowiedziach na forum.

Wypada dodać, że Martin Stoldt "Pöt" - autor i administrator Der-Sauerteig.de - udostępnia wszystkim swoją wiedzę i forum na zasadach powszechnej licencji publicznej GNU, szczegóły na stronie: Copyright, Verwendung und Nutzung.

Odpowiedź na pytanie, dlaczego Mirabbelka jest taką zagorzałą zwolenniczką zakwasu, można znaleźć, wczytując się w jeden z tamtejszych wątków ;)

Pozdrawiam, życząc wszystkim udanej hodowli własnego zakwasu, Smok Miluś
Iguana
Czy na tym forum sa jakies informacje o suchym zakwasie?
mirabbelka
[quote=Smok Milus]Nie bójcie się zakwasu!



Odpowiedź na pytanie, dlaczego Mirabbelka jest taką zagorzałą zwolenniczką zakwasu, można znaleźć, wczytując się w jeden z tamtejszych wątków ;)

Pozdrawiam, życząc wszystkim udanej hodowli własnego zakwasu, Smok Miluś

B.milo to napisales Smoku
ja bardzo intensywnie zaczelam wachac moj zakwas - pachnie przyjemnie, ale nie moge sie doszukac zapachu mirabelek. Coz, widac maka mace nierowna, a i sposob jej mielenia ma wplyw na wyglad i zapach zakwasu.

Chetnie przetlumacze dalsze watki z tego forum, jezeli uwazacie ze sie to przyda.
AgusiaH
Bardzo pragniemy Mirabbelko dalszy tlumaczen icon_smile.gif Zwlaszcza czegos blizszego o wspomnianych ponizej przez Milusia metodach hodowli.

CYTAT(Smok Milus)
Takich sposobów są dziesiątki. Pöt w dziale opisowym podaje trzy: optymalny 3 fazowy, 1 fazowy i uproszczony 3 fazowy. Kolejne można znaleźć w wypowiedziach na forum.


Rozumiem, ze produkcja bezdrozdzowego zakwasu na mace zytniej jest identyczna jak na mace pszennej :
mirabbelka
tak,ale jak sie ma juz pszenny to mozna sie nim posluzyc zeby wyhodowac zytni i odwrotnie

mam juz zreszta przetlumaczony ten watek i wkleje go wkrotce
AgusiaH
O, to ciekawe icon_smile.gif
Zytni juz kiedys robilam z przepisu Bajaderki. To sie chyba skusze na pszenny.

Gdzies czytalam i zreszta przetestowalam w praktyce, ze bardzo dobrze robi zakwasowi przy dokarmianiu, gdy zostawimy kilka lyzek tego starego zakwasu ( byla nawet mowa o tylko jednej lyzce) i do takiej malej porcji dodamy swiezej maki i wody. To utrzymuje dobra aktywnosc zakwasu.

Na razie dumam czy wybrac szafke kuchenna czy parapet na poludniowym oknie...Ten bajaderkowy to u mnie stal na blacie w czasie rosniecia i tez bylo OK. Ale taki bez drozdzy co ma lapac je z powietrza to chyba musi miec cieplej. icon_smile.gif
mirabbelka
CHLEB DOMOWY NA ZAKWASIE (garść informacji i porad dla początkujących)
tłumaczenie z niemieckiej strony www.der-Sauerteig.de , autorem i moderatorem tego Forum jest Martin Stoldt "Pöt".
dokonałam wielu skrótów, niektóre akapity pominęłam jako mniej ciekawe, niektóre zaś jak. np. "chemia i biologia" jako zbyt skomplikowane dla mnie. Jeśli uważacie te informacje za przydatne, będę kontynuować i wklejać kolejne wątki, te ciekawsze


Jest pewien sekret – to zakwas. Samodzielnie wyhodowany zakwas, nie gotowiec-polepszacz z torebki kupiony w supermarkecie. To jest ten cud natury, który pomaga nam upiec lekki chleb pszenny, ciemny żytni lub też chrupiące bułeczki, ciastka i muffiny.

Do naszego chleba codziennego potrzebne są nam: mąka, woda i sól!
No i oczywiście trochę sprzętów kuchennych (miska, kubek z miarka, łyżka, piec i blacha do pieczenia). Dziwisz się, ze nie wymieniłem wagi kuchennej? Celowo. Nie potrzebujemy jej, tak jak nasza babcia – ona nie używała wagi i my też nie będziemy. My będziemy wykorzystywać nasze wyczucie konsystencji ciasta. O tym później...
I jeszcze jednego będziemy potrzebowali bardzo dużo przy pieczeniu chleba:
cierpliwości.
Zakwas to relikt z czasów, kiedy nie było jeszcze pośpiechu. Dlatego podarujemy naszemu ciastu chlebowemu to, co miało kiedyś, a czego dzisiaj już nie ma: spokój i cierpliwosc.


[/b]Co to jest zakwas?[/b]
Laikowi jawi się zakwas jako stwór z zamierzchłych czasów, który już nie pasuje do naszego zagonionego świata. Pracochłonny, trudny to zrozumienia, skomplikowany w obsłudze i .... wielu się go po prostu boi.

Z drugiej strony tęsknota i zapotrzebowanie na żywność bez chemii jest coraz większe. I nagle staja się modne dawno zapomniane formy żywienia. Do nich należy samodzielne pieczenie chleba oraz wyhodowanie zakwasu.

Kiedy zaczynamy się tym zajmować szybko dochodzimy do wniosku, ze wyhodowanie zakwasu jest sprawą bardzo prostą, zaś dalsze prowadzenie go i pieczenie chleba na zakwasie jest najłatwiejsze. To chcemy tutaj udowodnić.


[/b]Jak wyhodować zakwas?[/b]
Oczekujesz szczegółowego wyliczenia wszystkich kroków, które dokładnie musisz przestrzegać? To przygotuj się na przyjemną niespodziankę: nastawienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujesz, masz zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę.

Garść mąki (ok. 100g - precyzja jest tutaj zbyteczna!) rozmieszaj gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać papkę konsystencji ciasta naleśnikowego. To wszystko należy przykryć i zostawić w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu lub na kaloryferze). Co 12 godzin dokładnie wymieszać, tak, aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju.

Każdego dnia dodajemy garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej.

Powtarzamy to przez 4-5 dni.

W tym czasie mieszanina zaczyna bąbelkować i robi się kwaśniejsza. To kwaśnienie można dobrze wyczuć. Za to bąbelkowanie nie musi być zawsze dobrze widoczne (to zależy od bakterii, które się rozmnażają w naszej mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, pęcherzykowanie trochę ustępuje.

Zaś proces fermentacji, który czasami nie jest już widoczny, można dobrze wyczuć. Czasami jest to zapach przyjemny, czasami mniej. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach będzie przyjemniejszy; trochę jak zapach świeżego twarogu, trochę owoców cytrusowych, troszkę oleju balsamicznego albo też świeżo przekrojonego jabłka.


Bywa, że proces fermentacji nie idzie w dobrym kierunku i w naszej papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. To łatwo poznamy po zabarwieniu (czerwone, czarne, niebieskie albo zielone), ciasto pachnie nieprzyjemnie, a na powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Również, kiedy nasz zaczyn zaczyna nieprzyjemnie pachnieć octem (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, ze zakwas się nie udał. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąka, albo skorzystać.... z gotowego zakwasu.

Dla początkujących najłatwiejsze będzie sięganie po mąkę pszenną, żytnia i orkiszowa, z pomocą których najłatwiej uzyskać proces fermentacji. . (....)
Upraszczając, do wyhodowania zakwasu najlepsze są typy mąk, które maja wysoką zawartość skrobi, którą odżywiają się bakterie i drożdże.

Generalnie do nastawienia zakwasu nadają się mąki o numerze powyżej 700. Do dalszego dokarmiania zaś, można już używać każdego typu, nawet popularnej 450 czy 500 (zwanej domową). Do procesu dokarmiania potrzebna jest już tylko skrobia, którą odżywiają się dzikie drożdże, a tę posiada każda mąka.

Jednak by zapoczątkować zakwas potrzebne są bakterie i drożdże, które znajdują się w otoczce ziarna. Konieczna jest więc mąka z tzw. pełnego przemiału. Biała mąka, oczyszczona prawie zupełnie z łupin ziarna i wszystkiego co znajduje sie bezposrednio pod nią, nie posiada już tych właściwości.

Mamy już wyhodowane kultury zakwasu. Najwyższy czas zając się produkcja ciasta chlebowego na bazie tego zakwasu. Konieczne jest wiec dokarmianie zakwasu, aby uzyskać ilość, wystarczająca do zakwaszenia ciasta chlebowego. Ale ile go potrzebujemy?


Nie jest to skomplikowane. Trzeba tylko przestrzegać reguł podstawowych:
Kiedy pieczemy z maki żytniej (chleb żytni lub chleb mieszany) należy na 500 g maki żytniej wymienionej w recepturze dodać 500 do 1000g ciasta zakwaszonego.
Chleb pszenny zaś wymaga na 500 g maki ok. 150 do 200g ukwaszonego ciasta pszennego.

Kiedy już wiemy jaka ilość ciasta zakwaszonego potrzebujemy do upieczenia chleba, zaczynamy dokarmiać zakwas, aby uzyskać potrzebną ilość.

Zakwaszanie ciasta chlebowego


1. etap – PRZEDKWAS – 50 do 100g naszego zakwasu zwanego „zaczątkiem” mieszamy ze 100g maki i 100ml letniej wody. Odstawiamy na 6-8godz. Temp. 26 do 28st.C.

2. etap – PÓŁKWAS – dodajemy dalsze 100g maki i 100ml letniej wody, mieszamy, odstawiamy ponownie na 6 - 8 godz. w temp. niższej tj. 22 do 26 st.C (normalna temp. pokojowa)

3. etap – KWAS – znowu 100g maki i 100 ml letniej wody rozmieszać na gładkie ciasto – odstawić na 3-4 godz. W temp. jeszcze niższej tj. 18 do 22st.C.[/b]


Czasami nie jest możliwe zapewnienie naszemu ciastu dokładnie podanych temperatur i czasu przetrzymywania. To prowadzenie umożliwia jednak niewielkie odchylenia temperatury i czasu. Najważniejsze jest zachowanie kolejności etapów i zmian temperatury. To znaczy temperatura zmniejsza się z etapu na etap.

Przechowywanie zakwasu

Kiedy udało się nam już wyprodukować zakwaszone ciasto chlebowe, ważne jest, aby odłożyć z niego 50 do 100g, jako zaczątek kultur kwasowych do zakwaszania nowego ciasta. W ten sposób mamy szansę na przedłużenie mu życia.

Jak go przechowywać, zatem w następnym punkcie…

Zabezpieczanie zakwasu

Co się dzieje, kiedy przy fermentowaniu ciasta chlebowego użyjemy zbyt gorącej wody lub wstawimy do zbyt ciepłego piecyka, bądź zakwas zwyczajnie nam „wyjdzie” ze słoika… To oczywiście jest niemiłe przeżycie.

Kiedy to się dzieje przy nastawianiu młodego zakwasu, traci się czas no i… cierpliwość. Ale co powiedzieć, kiedy dzieje się to z zakwasem pielęgnowanym przez lata. To jest już katastrofa, biorąc pod uwagę, że stary zakwas jest bardzo stabilny a więc wartościowy.

Dlatego istnieje konieczność znalezienia takiej metody przechowywania zakwasu, żeby można go było w każdej chwili dość szybko przywrócić do życia. Poza tym, jest to również możliwość przechowania własnego zakwasu w okresie, kiedy nie pieczemy, bez strat jego właściwości.

Jest to także metoda na podarowanie komuś naszego zakwasu, bez kłopotliwego transportu w formie płynnej.

Mamy następujące możliwości zabezpieczenia naszego zakwasu:

Schłodzenie
to nic innego jak zapakowanie naszego zakwasu do szklanego bądź porcelanowego pojemnika, przedtem dobrze wymytego, a co za tym idzie pozbawionego resztek np. środka myjącego. Pojemnik nie może być za mały, ponieważ nasz zakwas będzie jeszcze jakiś czas aktywny tzn. będzie bąbelkował i podnosił się. Z czasem jednak bakterie i grzyby zapadną w spokojny sen, W ten sposób zakwas może przeżyć od 7 do 10 dni. Z czasem ulegnie rozwarstwieniu na część płynną i stałą. Może też wytworzyć się na powierzchni klarowna i bezzapachowa, bądź innym razem, lekko pachnąca wódką lub lakierem do paznokci ciecz. Jest to normalne i po obudzeniu zakwasu daje się ją łatwo wymieszać.

Nawet, gdy wygląda on trochę dziwnie, tzn. na powierzchni wytworzy się szorstka szara skorupka bądź wygląda jak farba do malowania ścian: jest to ok. i nie jest to powód do rozpaczy.
Przetrzymywanie zakwasu w lodówce zaleca się, kiedy pieczemy chleb raz w tyogodniu. W innym przypadku bardziej zalecane jest „skruszenie”.

Schłodzony zakwas reaktywować - jest bardzo łatwo.
Wyjmujemy go z lodówki, mieszamy i pozostawiamy na parę godzin w cieple. Kiedy mamy już temp. pokojową „dokarmiamy” i postępujemy tak jak normalnie przy zakwaszaniu ciasta chlebowego (np. metodą 3-fazową).

Kruszenie
Do zakwasu dodajemy tyle mąki, żeby otrzymać gęste, „farfoclowate” ciasto. Oczywiście nie dodajemy do niego już ani odrobiny wody. Tak przygotowane ciasto przechowujemy w lodówce w zamkniętym pojemniku 2 do 3 miesięcy. Aby go doprowadzić do poprzedniego stanu, wystarczy po wyjęciu z lodówki uzupełnić letnią wodą, aby znowu otrzymać ciasto konsystencji naleśnikowego.

Mrożenie
Zamrażanie zakwasu nie jest optymalną metodą przechowywania. Jeśli jednak koniecznie chcemy, zaleca się zamrażanie go w pojedynczych porcjach w pojemnikach do zamrażania kostek lodu. W ten sposób można przechować go do 1 roku. (….)

Ponieważ jednak nie jest to najlepszy sposób przechowywania, zaleca się:

Suszenie
Wysuszenie jest jedną z najprostszych metod przechowania zakwasu na dłużej. W tej formie może być przechowywany w szklanym naczyniu w ciemnym miejscu przez długie lata bez zmian jakości i w każdej chwili można go reaktywować.

Wysuszenie zakwasu można wykonać za pomocą rozsmarowania go cienką warstwą np. na blasze pokrytej papierem do pieczenia i pozostawienie do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Nie należy go w tym celu suszyć w piekarniku, bo to doprowadzi do zniszczenia kultur kwasowych. Po 1-2 dniach zakwas zaczyna się rozwarstwiać, zeskrobujemy go i tak wyschnięty zakwas nadaje się już do przechowywania.

W każdej chwili wyschnięty zakwas może być w prosty sposób ożywiony, przez dodanie ciepłej wody, a po 2 godzinach przez dodanie świeżej mąki i wody. Nawet, jeśli okruchy nie całkiem dały się rozmieszać jest on gotowy do użytku.


Kolor, konsystencja i zapach zakwasu
Na początek dla uspokojenia: stabilny zakwas bardzo trudno zepsuć. Chyba, że dodamy do niego przez nieuwagę drożdży piekarniczych. Wtedy zabiją one nasze kultury kwasowe w ciągu kilku dni.

Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji. Jedna prośba: dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteśmy w stanie stwierdzić zmian, a do tego wcale mu nie pomożemy w fermentacji.

Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do ciemno-szaro-brązowego. Jest to przede wszystkim zależne od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak też całkiem młode - mają kolor jasny, te na bazie żytniej i starsze wiekiem są ciemniejsze. Kolor nie jest zresztą miernikiem jakości zakwasu. Tak długo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się „włosem”, możemy zakładać, że jest dobry.

To samo dotyczy zapachu i konsystencji. Może się zdarzyć, że zakwas bąbelkuje mocno lub też odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), pachnie delikatnie cytrusami (mąka orkiszowa) lub jak świeżo przekrojone jabłko. Lekki zapach octowy też nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce) jest rzeczą normalną. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem okropnie (i tak mocno, ze za żadne skarby nie chciałbyś go już więcej powąchać), bądź jak najgorszy ocet, możemy założyć, że jest w porządku.
Te wszystkie zewnętrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy więc zachować spokój. Często zdarza się, że całkiem dobry zakwas, ze źle pojętej troskliwości, a niedokarmiony, wylądował w zlewie!
Zasada brzmi:
Tak długo, gdy zakwas nie zmieni koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pokrywa się włosem, (czyli wyraźnie pleśnieje) możemy zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie.

Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, jak również jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na lekko zaschniętej powierzchni zakwasu.
(…)

Pieczenie chleba
Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie „nowego życia” i prowadzenie go sprawia dużo radości, ale nie jest celem samym w sobie. To proces który służy dalszej produkcji.
Jesteśmy więc wyposażeni i przygotowani do upieczenia pierwszego chleba, za pomocą tak prostych środków jak woda, sól i mąka – no i oczywiście naszego zakwasu, do którego zreszta potrzebowaliśmy tak samo prostych składników. Przez dodanie innych (takich jak zioła, ziarna itd.) możemy go tylko urozmaicić i wzbogacić jego smak.

Podstawowa receptura na chleb żytni wygląda następująco:

500 g zakwaszonego ciasta na mące żytniej (500 ml)
500 g mąki żytniej
1 łyżka soli (ok. 15 g)
250 ml letniej wody niechlorowanej


To wszystko mieszamy razem. Masa jest mocno klejąca, tak że nie da się jej ugniatać obiema rękami – lepiej to robić jedną, aby druga była w miarę czysta w razie potrzeby dodania mąki czy wody. Ciasto z mąki żytniej nie wymaga jednak długiego wyrabiania, w odróżnieniu od ciasta pszennego. Mieszamy dobrze wszystkie składniki razem na tyle tylko, żeby sól i mąka i woda stanowiły jednolitą mieszaninę. Formujemy z wymieszanego ciasta kulisty bądź owalny kształt i układamy na blasze pokrytej papierem do pieczenia.
Spryskujemy delikatnie bochenek wodą ze spryskiwacza do kwiatów i wstawiamy do pieca nastawionego na 50 st.C.. Pod 20 minutach ogrzewanie w piekarniku wyłączamy, możemy pozostawić tylko zapaloną żarówkę. Daje ona wystarczającą ilość ciepła potrzebną do spokojnego wyrastania chleba tzn. ok. 30 – 40 st.C. Spokojnego tzn. 2 do 3 godzin. Długo ? To jest czas potrzebny do wyrastania. Czasami może to trwać nawet dłużej, ale po 5 godzinach chleb powinien dobrze wyrosnąć i czasami popękać na powierzchni. Aby tego uniknąć i nie doprowadzić do zbytniego wysuszenia powierzchni, należy go najlepiej szczelnie okryć np. wysmarowaną olejem folią.

Po wyrośnięciu wyjmujemy chleb z piekarnika, nastawiamy temperaturę na maksymalną (najczęściej jest to 250 st C.) i po jej uzyskaniu wkładamy chleb z powrotem, uprzednio można go jeszcze raz posmarować delikatnie wodą.

W wielu przepisach zaleca się wkładanie na dno piekarnika płaskiego naczynia z wodą, co ma zapewnić lepsze nawilgocenie skórki chlebowej, która nie wysycha tak szybko.

Po 10 minutach od momentu włożenia chleba do piekarnika obniżamy temperaturę do 220 st.C zaś po dalszych 15 minutach do 190 st.C. Całkowity czas pieczenia powinien wynosić od 60 do 70 minut. Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu, wydaje głuchy dźwięk.
Chleb studzimy na kratce przykryty czystą ściereczką około 3 do 4 godzin. Smakuje dużo lepiej następnego dnia po upieczeniu.


wiecej porad mozna przeczytac tutaj
AgusiaH
Mirabbelko, ufff, to byl kawal dobrej roboty icon_smile.gif
Dziekuje Ci bardzo za ten tekst i osmielam sie prosic o jeszcze icon_smile.gif

Moj pierwszy zakwas bez odrobiny drozdzy juz 3 dzien stoi na najwyzszej polce w kuchni w 28 stopniach i jak na razie ma sie dobrze- juz ladnie babelkuje i pachnie.

Jeszcze pytanie co do metody 3 -etapowej - po 3 fazie dodaje sie jeszcze maki, soli i wyrabia ciasto, czy jakos inaczej :
mirabbelka
Tak, poslugujac sie nomenklatura fachowa to:
ciasto wlasciwe otrzymuje sie przez dodanie do ostatniego etapu, czyli kwasu - maki, wody i soli. Sol najlepiej dodac w postaci roztworu wodnego. No i przedtem odlozyc odrobine kwasu z ostatniego etapu (jesli wczesniej tego nie zrobilas) na nastepny "zaczatek".

Dlugasne to sie zrobilo, ale nie zaluje, ze przetlumaczylam bo sama ciagle dowiaduje sie nowych rzeczy.

Jeszcze mi zostalo na temat przechowywania zakwasu i samego pieczenia (receptury). Moze w nastepny weekend....
Malgosimi
jejku! Mirabelko! Świetnei to opracowałaś!!! Jestem pod wielkim wrażeniem!!!! Niesamowita jestes! Ja póki co jestem na etapie zakwasów krótkich (emigrantowy i ciabattowy), ale kiedys napewno skorzystam.
kasha
Mirabbelko zrobiłam już dwa razy zakwas pszenny wg. Twojego przepisu. Sam zakwas wyszedł rewelacyjny, zapach i smak ma jak żurek.

Na szklance zakwasu zrobiłam emigranta bez dodatku drożdży - jest to pierwszy chlebek z maszyny, który mimo ich braku wyrósł mi pięknie. Chleb jest przepyszny

Słoik trzymałam na puszce przytulony do kaloryfera, bo w szafce miałam za zimno icon_sad.gif i się zepsuł i strasznie octowo pachniał
mirabbelka
ciesze sie bardzo !!! Wlasnie jestem w trakcie tlumaczenia przepisow niemieckich na pyszne chleby pszenne i mieszane. "dokarmiaj" swoj zakwas i dbaj o niego...
mirabbelka
dziekuje. To jest taka wersja robocza, jeszcze bede nad nia pracowac. W miare tlumaczenia widze, ze niektore watki tylko zaciemniaja i komplikuja.

Poza tym najwazniejsze jeszcze: to zastosowanie tego wszystkiego w praktyce, czyli b.fajne przepisy na chleby, czyli c.d.n.
kasha
CYTAT(mirabbelka)
ciesze sie bardzo !!! Wlasnie jestem w trakcie tlumaczenia przepisow niemieckich na pyszne chleby pszenne i mieszane. "dokarmiaj" swoj zakwas i dbaj o niego...


Staram się
jacekmaj
mirabelko jestem twoim fanem i uzcniem, prosze o dalszy ciag.

ja sobie z tego wydrukuje biblie i naucze sie na pamiec, tymi tekstami oszczedzasz mojej rodzinie jedzenia moich nieudanych eksperymentow, jak zastosuje sie do twoich przepisow to wszystko jest Ok alejka samexperymantuje to ..... ostatnio przez dwa dnie jedlismy bardzo podly nie udany chleb pszenno zytni mojej prodykcji 0 dzis juz wiem co zrobilem zle.

kontynuuj prosze.

jacek
mirabbelka
milo Cie tu widziec ! poczytaj to co dodalam dzisiaj. Zmobilizowales mnie, wiec wklejam jeszcze przepisy p. Pöt´a
Pöt
Dziekuje, Mirabbelka!

Pöt
(http://www.der-Sauerteig.de)

Ps: I am german and I dont speak polnish (only some few words). Please use english to talk or ask me. Thanks!
mamumilu
Wielkie Dzięki Mirabbelko - takie z dużych liter!
Piekę razowy zytni chleb na zakwasie z Twojego przepisu - raz wychodzi raz nie ale myślę, że po tym tłumaczeniu powinno być lepiej. Dopracowałam juz robienie zakwasu - teraz zacznę go przechowywac w razie gdyby coś sie stało z tym w szafce. Przeszłam już przez ocet i pleśń i musieliśmy zadowolić się pieczywem chrupkim przez pare dni - mam nadzieję, że to sie więcej nie powtórzy icon_smile.gif
Czekam z niecierpliwością na dalsze wskazówki
Liska
ja też się dołączam do podziękowańicon_smile.gif
Ciekawe, że na tym Forum jest wielu ekspertów od różnego typu dań, razem można by stworzyć świetne przedsiębiorstwo kulinarne:). Ty, Mirabbelko, jesteś dla mnie mistrzem Chlebów na zakwasie bez drożdży i z ogromną uwagą śledzę wszystkie Twoje wypowiedzi.
dziękuję i proszę o więcej!
mirabbelka
dziekuje ! no to biorę się do roboty !
AgusiaH
Ja mam pytanie co do przechowywania zakwaszonego ciasta (nie zakwasu- to jest szczegolowo wyjasnione).

Poleca sie zostawic troche surowego na nowy zaczatek.
Gdzie ten zaczatek przechowywac, ile czasu maksymalnie i co potem: traktujemy go jak zakwas i ponownie 3 razy dosypujemy maki z woda w okreslonych odstepach czasowych, zeby miec wiecej kwasnego ciasta :
mirabbelka
te czastke zakwaszonego ciasta traktujemy automatycznie jak zakwas czyli przechowujemy jak zakwas.
Bo jest kilka szkol:
m.in. moja - to zakwas przechowywany stale juz od ponad roku. I wtedy zuzywam cale zakwaszone ciasto. Jesli nawet troche go zostanie to szkoda go wyrzucic wiec dokladam do zakwasu,
lub tez druga - nie hodujemy stale zakwasu tylko pozostawiamy czastke zakwaszonego ciasta do nastepnego wypieku, ale ona ma juz cechy i wiek tamtego zakwasu, bo przeciez kultury kwasowe przechowaly sie - nawet jesli byla to tylko "jedna calkiem malenka kultura"

Nie wiem czy jasno sie wyrazilam :
AgusiaH
Absolutnie jasno Mirabbelko icon_smile.gif
Wiec ja zapelniam powoli lodowke tymi zakwaso-stworami
Mam juz od lutego zakwas, a od dzis jeszcze to kwasne ciasto. Zobaczymy, ktore lepiej znosi lodowkowe warunki.
mirabbelka
a czemu nie pieczesz Agusiu ?????? zakwas w lodowce to tylko do 7 dni, chyba, ze go co jakis czas wyjmujesz, docieplasz, dokarmiasz, odstawiasz i dopiero potem znowu do lodowki.
Jesli nie pieczesz teraz lub w najblizszej przyszlosci to moze lepiej go zasuszyc ?
AgusiaH
Alez ja pieke, ciagle pieke :!:
Co 2-3 dni regularnie. Tylko mam w lodowce coraz wiecej dziwnych pojemnikow- a to z zakwasem, a to z kwasnym ciastem. A dzisiaj stanelam w szranki z chlebem tylko na zakwasie (bez drozdzy, bo dotad ich zwykle jednak troche dosypywalam), zytnim, z tym kwasnym 3-etapowym ciastem. Tylko raz juz dawno temu pieklam chleb na samym zakwasie, byl dlugo swiezy, ale tak sobie wyrosl i byl dosc ciezki. Zobaczymy jak bedzie dzisiaj.

Czy ty Mirabbelko wstawiasz taki chleb do zimnego piekarnika, bo mi sia cos taka informacja kolacze po glowie : Ten facet z Niemiec poleca wstawienie do nagrzanego do 250 stopni, a potem dalej "falling oven".
mirabbelka
na ten trick z zimnym piecem to pozwalam sobie tylko przy moim pszennym razowym, jemu trudniej zaszkodzic. Zreszta ostatnio odchodze od tego, bo jednak wszystkie chleby wstawiane do goracego pieca maja mniej wysuszony srodek. A juz przy zytnim to bym nie ryzykowala !!!

Wkladanie do zimnego pieca ma tylko jedna podstawowa zalete - nie trzeba nosic sie z foremka tam i z powrotem, szczegolnie jesli wyrasta tak jak u mnie wlasnie przy zamknietych drzwiach piekarnika. Moj pszenny razowy ma prawie plynna konsystencje i do tego pieczony jest w silikonie wiec ogromnie chybotliwa ta calosc - stad ten pomysl. Zreszta nie moj - czytalam o tym gdzies. Ale generalnie nie polecam tylko proponuje w szegolnych przypadkach. jest to wlasciwie wbrew wszystkim zasadom. Przy kazdym pieczeniu obojetne miesa, ciast, chleba wysoka temperatura pomaga w zamknieciu powloki wierzchniej a to zapobiega wysuszenia srodka. Uff ! ale sie nagadalam....
mirabbelka
ZAKWAS odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania

Zakwas dla zaawansowanych
tłumaczenie z jęz.niemieckiego źródło www.moglitronik.de

Macie już za sobą pierwsze kontakty z zakwasem i pieczeniem chleba na zakwasie? Coś Wam nie wyszło? Chcecie więcej o nim wiedzieć? Chcecie się doskonalić w sztuce pieczenia chleba na zakwasie?

Co to jest zakwas?
Zakwas to jest środek do spulchniania i zakwaszania ciasta, który został wynaleziony prawdopodobnie w starożytnym Egipcie. Powstaje on z mieszaniny mąki i wody, która poddawana jest działaniu mikroorganizmów znajdujących się w mące i w powietrzu. Są to po pierwsze: dzikie drożdże, (które są odpowiedzialne za spulchnienie ciasta) po drugie: bakterie kwasu mlekowego, (które nadają charakterystyczny kwaśny posmak). Te organizmy tworzą symbiozę w cieście i potrzebują po paru dniach (w zależności od temperatury) dalszego dokarmiania za pomocą wody i mąki.

Jak powstaje ten specjalny kwaśny smak?
Poprzez aktywność mikroorganizmów. Z grubsza można to objaśnić w ten sposób: jeśli przeważają bakterie kwasu mlekowego lub octowego mamy mniej lub bardziej kwaśny smak.

Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?
Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, że to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi 25 procent całej ilości mąki użytej do wypieku, jest to trudne. Również inne rodzaje zbóż, takie jak jęczmień lub kukurydza stwarzają trudności przy wypieku. Początkującym najlepiej wychodzą chleby z mąki pszennej. Mąka pszenna ma dużo białka, które z kolei zawiera dużą ilość glutenu - to zapewnia bardzo dobrą strukturę miękiszu chleba.
Zaś gluten zawarty w życie musi być aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba.
Upraszczając - mąka żytnia jest wspaniałą maką do wypieku, jeśli się ją zakwasi. W przeciwnym wypadku chleb nie może się udać.

Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?
Skórka ziarna zbóż zawiera dużo minerałów takich jak magnez, cynk i in. Te minerały są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka po zakwaszeniu.

Czy zakwas można robić tylko z mąki żytniej?
Absolutnie nie. We Włoszech piecze się ciabattę na zakwasie pszennym zwanym „bigaâ€?, we Francji używa się do wypieku bagietek często też zakwasu pszennego. Nawet w Stanach Zjednoczonych istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a także w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.
Zakwas żytni jest bardzo rozpowszechniony w niemieckojęzycznych, skandynawskich oraz słowiańskich narodach.
Jeśli chodzi o uprawy zbożowe, żyto jest jedną z mniej znaczących: stanowi ok. 1% ogólnej produkcji światowej zbóż. Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myślimy automatycznie o chlebie na zakwasie żytnim, do którego używamy mąki żytniej lub żytniej razowej, bo one dają ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zaś można dodawać już dowolne ilości mąki pszennej.

Czy można mieszać mąkę żytnią i pszenną?
Bez problemu. Chleb mieszany z przewagą mąki żytniej nazywamy chlebem żytnim, z przewagą pszennej – chlebem mieszanym pszennym.

Czy można mieszać zakwas pszenny z żytnim?
Dowolnie. W ten sposób jednak zmieniamy smak zakwasu. Może się zdarzyć, że zakwas pszenny straci swój charakterystyczny smak, przez dodanie mąki żytniej i odwrotnie. Jest to też metoda na celowe przekwalifikowanie zakwasu.

W niektórych recepturach na zakwas zaleca się oprócz mąki i wody dodatek innych składników: czy jest to celowe?
Nie. Czasami zalecane są dodatki takie jak: kminek, jogurt, ocet, woda po gotowaniu ziemniaków oraz gotowe drożdże. Dodatki te nic nie pomagają i można powiedzieć, że jeśli się ma szczęście, również nie zaszkodzą. Organizmy, które wchodzą w skład powyższych dodatków nie mają szans na rozwój w klasycznym zakwasie. Większość z nich ginie, zanim kultury zakwasu zdążą się utworzyć. Może się jednak zdarzyć, że przeszkodzą one, bądź całkiem uniemożliwią powstanie zakwasu. Drożdże piekarskie są na przykład bardzo wrażliwe na działanie kwasów. Kwasy będą próbowały wyeliminować drożdże, bądź odwrotnie. Wiedza o tym jest ważna również w przypadku przechowywania zakwasu. Część do dalszego przechowywania należy odłożyć zawsze przed dodaniem innych składników!! Wyjątek: jeśli zależy nam na opóźnieniu procesu zakwaszania - należy dodać soli.

Jakie czynniki (oprócz dodatków smakowych) wpływają na zmianę smaku chleba na zakwasie?
Jest wiele rodzajów ciasta zakwaszonego do produkcji chleba. Naturalnie smak zależy głównie od rodzaju użytej mąki do wypieku oraz dodatków smakowych. Poza tym chleby różnią się od siebie intensywnością zakwaszenia. Czy nasz chleb będzie bardziej czy mniej kwaśny możemy sami regulować. Istotne są tutaj takie czynniki jak rodzaj kultur kwasowych, temperatura, konsystencja ciasta i czas przygotowywania.

Optymalne temperatury do hodowania ciasta zakwaszonegoNajpierw najłatwiejszy sposób: chcecie w ciągu kilku godzin bądź w ciągu nocy otrzymać odpowiednią ilość ciasta zakwaszonego do wypieku następnego dnia? Do tego celu potrzeba, w zależności od rodzaju oraz stabilności Waszego zakwasu, odpowiedniej temperatury powietrza w granicach 25 do 30 st. C - bardziej stabilne zakwasy wytrzymują również niższe temperatury.
Parę sposobów jak osiągnąć taką temperaturę w warunkach domowych:
- położyć naczynie na kaloryferze (pod warunkiem, że nie jest ono plastikowe). Żeby nie było mu za ciepło dobrze jest podstawić talerz pod. Przyda się on również, kiedy zakwasowi zachce się „uciekaćâ€? np. z miski.
- można wykorzystać do tego celu ciepłą piwnicę lub kotłownię domową
- po dodaniu ciepłej wody do ciasta (nie wyższej niż 35 st !) należy owinąć miskę w koc, lub zapakować do pudła izolowanego styropianem.

Konsystencja ciasta chlebowego?
Czy jako dziecko bawiliście się plasteliną? Przypominacie sobie, że na początku jest ona twarda, a potem w miarę wyrabiania rękami robi się coraz bardziej miękka. Ciasto chlebowe powinno mieć konsystencję dobrze wyrobionej plasteliny.

Jak długo należy wyrabiać ciasto chlebowe?
Proszę przygotować się na miłe zaskoczenie. Żelazna zasada brzmi: im więcej mąki pszennej w chlebie, tym dłuższego wymaga on wyrabiania. W cieście chlebowym z mąki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje gluten, który jest odpowiedzialny za późniejszą strukturę chleba. W chlebach żytnich jest to mniej ważne. Chleb składający się w większości z mąki żytniej właściwe nie musi być wyrabiany. Należy go tylko dobrze wymieszać tak, aby wszystkie składniki się połączyły. Uformować kulę z ciasta. Nie musi być ona też perfekcyjnie okrągła bądź owalna. Jeśli nawet w czasie zagniatania powstała fałda z ciasta nic to nie przeszkadza, jeśli się ją odwróci do dołu, zamknie się ona w czasie pieczenia, jeśli ją pozostawimy na wierzchu, otworzy się ładnie tworząc apetyczną skórkę chleba.

Chleb podczas wyrastania (pieczenia) rozłazi się na boki. Co robię źle?
Wielu amatorów pieczenia chleba właśnie ten końcowy efekt potrafił raz na zawsze zrazić do dalszych prób. I nie jest wielką pociechą fakt, że smakuje on nieźle, kiedy tak bardzo odbiega od naszego ideału. Kiedy chleb się rozlewa - możemy następnym razem postarać się przy wyrabianiu o bardziej stabilną konsystencję przez stopniowe dodawanie mąki. To może, ale nie musi rozwiązywać problemu.
Z drugiej strony: rozlewanie się ciasta chlebowego jest normalne. Kiedy konsystencja ciasta jest zbyt ścisła - miękisz bywa potem twardy i zbity. Chleby rozłażące się na boki jednak b.dobrze wyrastają (tyle, że w złym kierunku).
Najprostszym rozwiązaniem jest oczywiście wyrastanie i pieczenie chleba w tej samej formie. Wtedy ciasto chlebowe będzie zmuszone siłami natury i z pomocą formy podnieść się do góry. Forma ma również tę zaletę, że oszczędza nam energię w piekarnikach, kiedy to za jednym razem możemy upiec obok siebie kilka chlebów. Niestety chleb pieczony w formie ma jedną wadę – zaprzecza on naszym wyobrażeniom o idealnym wiejskim bochenku z popękaną skórką.

Wyjściem jest koszyk do wyrastania chlebów. Są to koszyki, w którym chleb tylko wyrasta ale nie nadają się do pieczenia. Zrobione są zwykle z wikliny i przy wyrastaniu uzyskujemy dodatkowy efekt w postaci prążkowanego wzoru na skórce. Koszyk taki musi być dobrze wysypany mąką, inaczej ciasto przyklei się do niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy- amatorów praktyczniejsze są kosze z prasowanego drewna, które nie muszą być tak dokładnie umączone, bo nie kleją się tak jak wiklinowe.. Można je kupić nawet ze specjalnymi motywami do wytłoczenia w skórce chleba.

Czy można piec chleb na zakwasie w formach powlekanych?
Formy powlekane specjalną utrudniającą przywieranie ciasta warstwą, mają czasami tendencję do wchodzenia w reakcję z kwasami z ciasta chlebowego. Dlatego też nie polecane jest stosowanie ich do długiego procesu wyrastania. Należy też przy zakupie zwracać uwagę na oznaczenie „odporny na działanie kwasówâ€?.

Mój organizm nie toleruje drożdży. Czy również chleba na zakwasie?
Zasadniczo drożdże piekarskie i zakwas różnią się od siebie. Mówiąc o drożdżach mówimy o swieżych, sprasowanych bądź w postaci sproszkowanej (suche drożdże), wytwarzanych od dziesiątków lat z dzikich drożdży w trakcie skomplikowanego procesu technologicznego, które potem służą do spulchniania ciasta. Ale dokładnie biorąc zakwas może zawierać także śladowe ilości tych drożdży pochłanianych z powietrza w trakcie procesu fermentacyjnego.

Mówi się często, że osoby cierpiące na alergie drożdżowe tolerują pieczywo na zakwasie, ale nie można tego uogólniać. Po prostu należy spróbować.

Czy można piec chleby na zakwasie w maszynie?
W zasadzie tak. Istnieje jedynie niebezpieczeństwo, że przy dłuższym czasie wzrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powłoki, którą jest powleczony kubełek do wyrastania. Aby tego uniknąć można skrócić czas wyrastania chleba, ale wtedy być może konieczny będzie dodatek drożdży piekarniczych jako wspomagacz.
(…)
wiecej porad mozesz przeczytac w mojej domowej piekarni zapraszam icon_lol.gif
Iguana
o dzieki ci dobra kobieto za tę skarbnice zakwasowej wiedzy
Liska
Kobieto, jesteś o prostu NIESAMOWITA.
Dzięki wielkie.
Liska
CYTAT(Pöt)
Dziekuje, Mirabbelka!

Pöt
(http://www.der-Sauerteig.de)

Ps: I am german and I dont speak polnish (only some few words). Please use english to talk or ask me. Thanks!


can we ask questions here or at the German Board?
Pöt
Hello!
You can ask here or in my own forum. But I hope it isnt too offtopic to write in english or german, but, I am so sorry, I cant speak polish!

Or you write in polish and ask Mirabbelka to translate via shortmail.

Pöt
Liska
Thanks a lot!
I'm a beginner in this kind of bread and I'm a little desperate to do it as good as possible.
Regards icon_smile.gif
Pöt
CYTAT(Liska)
Thanks a lot!
I'm a beginner in this kind of bread and I'm a little desperate to do it as good as possible.
Regards icon_smile.gif


Everybody is anyone at anything a beginner! But if you have startet to bake so, you are a sourdough baker! icon_smile.gif

In the german sourdough-forum http://www.der-Sauerteig.de is a Polish speaking corner in the "international forum" build!
atunia
CYTAT(mirabbelka)
te czastke zakwaszonego ciasta traktujemy automatycznie jak zakwas czyli przechowujemy jak zakwas.  
Bo jest kilka szkol:
m.in. moja - to zakwas przechowywany stale juz od ponad roku. I wtedy  zuzywam cale zakwaszone ciasto.  Jesli nawet troche go zostanie to szkoda go wyrzucic wiec dokladam do zakwasu,
lub tez druga - nie hodujemy stale zakwasu tylko pozostawiamy czastke zakwaszonego ciasta do nastepnego wypieku, ale ona ma juz cechy i wiek tamtego zakwasu, bo przeciez kultury kwasowe przechowaly sie - nawet jesli byla to tylko "jedna calkiem malenka kultura"

Nie wiem czy jasno sie wyrazilam  :?:


No właśnie ja mam parę wątpliwości.
a). Trzymasz zakwas cały czas w cieple i ciągle odżywiasz mąką i wodą oraz podbierasz do zakwaszania ciasta i tego zakwasu nie masz za dużo? b). A jeśli wybiorę tę drugą opcję, to tę cząstkę pobrać do słoika i co z nią dalej, od razu odżywić, od razu schłodzić?
Właśnie mam w słoiku w lodówce zakwas, z którego wczoraj część zużyłam do zakwaszenia ciasta i zakwaszone ciasto i zastanawiam się straszliwie, co dalej. Zwłaszcza, że zależy mi na wzmocnieniu tego zakwasu, on słabiutki jakiś jeszcze jest i taki sobie ten chleb na nim wyrósł (ale wyrósł, to już chyba sukces?).

Atunia
mirabbelka
a) trzymam w cieple ilosc nie wiecej niz 0,5 l i wtedy dokarmiam po 1-2 lyzek maki i troche wody, mieszam 2 x dziennie. Jesli nie pieke przez 2-3 dni to wstawiam do lodowki i moge o nim zapomniec do tygodnia.

b) jesli zostawiasz sobie troche zakwaszonego ciasta to albo go traktujesz jak wyzej (tzn.trzymasz w cieple, mieszasz, dokarmiasz - to jesli masz w perspektywie pieczenie np. juz jutro. jesli nie - to bez dokarmiania wstaw do lodowki.

ZAKWASZONE CIASTO nalezy raczej zuzyc od razu do pieczenia. Potem traci jakby swoja moc i staje sie zwyklym zaczatkiem, ktory trzeba od nowa prowadzic. To dotyczy przede wszystkim chleba zytniego.

----
To nie jest dobra pora na zakwaszanie ciasta, jest troche za zimno w domu. ja tez nosze sie z moim z miejsca na miejsce, bo troche niemrawo mu idzie.
sd_silver
U mnie kaloryfery juz prawie nie grzeja, w domu około 21 stopni i zakwas mi nie wychodzi icon_sad.gif
W ubiegłym tygodniu mialm piękny ocet icon_sad.gif
atunia
CYTAT(mirabbelka)
a) trzymam w cieple ilosc nie wiecej niz 0,5 l i wtedy b) jesli zostawiasz sobie troche zakwaszonego ciasta to albo go traktujesz jak wyzej (tzn.trzymasz w cieple, mieszasz, dokarmiasz - to jesli masz w perspektywie pieczenie np. juz jutro. jesli nie - to bez dokarmiania wstaw do lodowki.

ZAKWASZONE CIASTO nalezy raczej zuzyc od razu do pieczenia. Potem traci jakby swoja moc i staje sie zwyklym zaczatkiem, ktory trzeba od nowa prowadzic. To dotyczy przede wszystkim chleba zytniego.  


No właśnie zastanawiałam się po co zostawiać zakwaszone ciasto, skoro poprzedniego dnia się odlewało trochę z zakwasu - czyli zakwas jest.
Swoją szosą to znajoma starsza pani wspominała, że "zaczyna" leżała na strychu w misce z mąką i to się wkruszało przed robieniem nowego chleba, ciekawe czy to nie był właśnie taki zagęszczony dodatkowo kawałek z zakwaszonego ciasta?

CYTAT(mirabbelka)
----
To nie jest dobra pora na zakwaszanie ciasta, jest troche za zimno w domu. ja tez nosze sie z moim z miejsca na miejsce, bo troche niemrawo mu idzie.  


Ja w końcu znalazłam dobre miejsce - przy UPSie i serwerze, mam zakwas serwerowy icon_smile.gif))

Atunia
mirabbelka
ja czekam na slonce, bo mam okna od poludnia - podobno takie cieplo przez szybe to lepiej niz kaloryfer.

A z tymi suchymi skrawkami ciasta do nastepnego chleba tez slyszalam. Babcia mojego meza zawsze zostawiala ociupinke suchego ciasta przylepiona do dzieży chlebowej i to byl wlasnie ten zaczatek nastepnego wypieku.
Moj sloik zakwasowy tez jest taka dzieżą - z premedytacja nie mieszam dokladnie calosci zakwasu. Zawsze cos zostaje na brzegach, tuz przy otworze. I dopiero gdy otwor sie zmniejszy tak, ze trudno mieszac drewniana lyzka - odlupuje te nagromadzone warstwy. Jak wpadna do srodka to widac jak moj zakwas sie cieszy
Aniks
ja mam te same wątpliwości co atunia.

robiłam zakwas i się z nim woziłam z miejsca na miejsce bo w nocy kaloryfery grzeją a w dzień nie. Niby bąbelkował już i po 4 dniach upiekłam chleb liski na zakwasie - no i wyszedł mi okropny zakalec (można nim zabić taki twardy) W maszynie (nastawiłam tylko na wyrabianie) urusł troszkę ale potem juz nic a nic. I nie wiem czy może powinien rosnąć dłużej (w sumie rósł ok 3 godz.) czy z zakwasem coś nie tak. Bo po odlaniu ze słoika odpow. ilości zakwasu na ściankach został"osad" zakasowy no i na tym osadzie zaczęły się robić kępki pleśni.
Na razie wstawiłam go do lodówki ale nie wiem czy dokarmić czy wylać?

Jestem bardzo bardzo początkująca w tych sprawach więc radźcie proszę. Muszę się dużo nauczyć, nawet musze się w mąkach bardziej podszkolić.

Czy czekać na cieplejsze dni z robieniem zakwasu?
mirabbelka
z jakiej maki robilas zakwas ?
czy dodawalas cos oprocz maki i wody ?
jaka maka dokarmialas ?
Czy probowalas jakis inny chleb oprocz tego Liski ?

Moja rada tymczasowa:
wyjmij zakwas z lodowki. Odstaw na godzine, dwie. Kiedy bedzie mial temp. pokojowa odlej z niego lyzke - wlej do nowego wymytego sloika. (resztá do zlewu). Do tej lyzki starego zakwasu dodaj 100 g maki najlepiej zytniej (idealem bylaby zytnia chlebowa czyli typ 720 zmieszana z zytnia razowa typ 2000) i 100 ml letniej wody (nie z kranu!). Wymieszaj, zostaw w cieple (moze zamkniety piekarnik ? minimalnie podgrzany do 60 st. na poczatku, potem grzalke wylacz). Mieszaj 2 x dziennie. Jutro dodaj to samo - jesli zacznie babelkowac to znaczy, ze maka dobra i warunki tez.
Aniks
mirabbelko, dałam mąke zytnia i żytnia razową w równych proporcjach.
Czy dokarmianiem nazywa się dodawanie mąki juz do gotowego zakwasu czy również w trakcie jego robienia? Bo jeśli w trakcie do dawałam żytniej (tylko oznaczenia nie ma jaki to typ) i razowej. A troszke szkoda bo ciężko z mąką. Wody używałam oligoceńskiej i przegotowanej (czy lepiej nie gotować?)

Innego chleba z tego zakwasu jeszcze nie piekłam.Bo się troche bałam.

Dzięki za radę bedę musiała tak zrobić. Mąki dodawać codziennie po 100 g? I czy cały czas żytnią? I czy może być zakwas robiony z samej zytniej razowej jeśli nie będę miała żytniej?

Czy z tym podgrzaniem piekarnika to tylko przy nastawieniu zakwasu go podgrzać jednorazowo? To wystarczy czy podgrzewać go codziennie?

Przepraszam za może głupie pytania ale chciałabym wszystko dokładnie zrozumieć. Do mnie to trzeba jak krowie
na rowie hihi
Aniks
A i jeszcze jedno pytanko, czy jak zakwas wyjme z piekarnika by coś upiec, to czy może mu to zaszkodzić? Czy lepiej się wsztrzymać z pieczeniem przez tych kilka dni?
mirabbelka
CYTAT(Aniks)
mirabbelko, dałam mąke zytnia i żytnia razową w równych proporcjach.  
Czy dokarmianiem nazywa się dodawanie mąki juz do gotowego zakwasu czy również w trakcie jego robienia? Bo jeśli w trakcie do dawałam żytniej (tylko oznaczenia nie ma jaki to typ) i razowej. A troszke szkoda bo ciężko z mąką. Wody używałam oligoceńskiej i przegotowanej (czy lepiej nie gotować?)

Po pierwsze > ja tez mam ciagle problemy z nazewncitwem w jez.polskim. Zakwas to wlasciwie jest ten zaczatek, od ktorego mozemy zrobic zaczyn, a potem chleb. Zakwas to Ty juz masz, bo rozumiem, ze hodujesz ngo juz jakis czas. Im starszy, tym bardziej trwaly i trudniejszy do zniszczenia. A dokarmiac trzeba go tylko po to, zeby calkiem nie wyzional ducha. Jesli nie masz zamiaru piec, albo sie ciagle zastanawiasz to dokarmianie wg przepisow 100 : 100 nie ma wiekszego sensu, bo hodujesz coraz wieksza ilosc zakwaszonego ciasta, ktorego nie zuzyjesz. Normalnie wystarczy taki zakwas trzymac w lodowce, wytrzymuje on tam ok 1 tygodnia, i raz na tydzien dodawac do niego po lyzce maki i wody. Dokarmianie w sensie dodawania 100 g maki i 100 ml wody przez min 3 dni ma tylko wtedy sens, jesli najdalej za 3 dni masz zamiar piec chleb.

Woda oligocenska jak najbardziej, gotowanie nie zaszkodzi - ale chyba wystarczy lekko podgrzac.
mirabbelka
CYTAT(Aniks)
I czy może być zakwas robiony z samej zytniej razowej jeśli nie będę miała żytniej?


Wystartowac najlatwiej z zytniej chlebowej. Potem to juz nie jest takie istotne. Z braku innej, byleby podtrzymywac zakwas mozesz dodawac kazdej, nawet 550.
mirabbelka
CYTAT(Aniks)
Czy z tym podgrzaniem piekarnika to tylko przy nastawieniu zakwasu go podgrzać jednorazowo? To wystarczy czy podgrzewać go codziennie?  


Tylko kiedy startujesz, potem w zasadzie temperature obniza sie w trakcie hodowania. Trzeciego dnia, jesli zakwas babelkuje i wyraznie widac fermentacje, ostatnie dokarmianie odbywac sie moze w temp pokojowej.
Aniks
aaaa.... teraz mi się troche bardziej rozjaśniło. Czyli to co napisałaś że mam 1 łyżkę zakwasu wziąć i dokarmiać - to żeby wychodować zakwaszone ciasto? To resztę zakwasu jednak wylać tak jak napisałaś czy trzymać?

Czyli zakwas jest bardziej rzadki a zakwaszone ciasto to jest "lepiej dokarmiony" zakwas czyli jest to bardziej gęsty zakwas?? Ale namąciłam.

Z tego co przeczytałam zakwas powinien mieć gęstość ciasta naleśnikowego, a zakwaszone ciasto?
Aniks
CYTAT(mirabbelka)
CYTAT(Aniks)


Czy z tym podgrzaniem piekarnika to tylko przy nastawieniu zakwasu go podgrzać jednorazowo? To wystarczy czy podgrzewać go codziennie?  


Tylko kiedy startujesz, potem w zasadzie temperature obniza sie w trakcie hodowania. Trzeciego dnia, jesli zakwas babelkuje i wyraznie widac fermentacje, ostatnie dokarmianie odbywac sie moze w temp pokojowej.


Ale chodzi o start z zakwasem czy juz z zakwaszonym ciastem?

Jeśli z zakwaszonym ciastem to czy tak samo do piekarnika jeśli zaczyba się z zakwasem?
mirabbelka
Czy przeczytalas co p.Pöt pisze na temat zakwasu (patrz moje tlumaczenie) ? Kiedy jest dobry, a kiedy nam sie tylko wydaje, ze sie juz zepsul ???
Trudno mi stwierdzic czy Twoj zakwas nadaje sie do wyrzucenia, kiedy go nie widzialam. Mnie byloby troche szkoda. Moze sprobuj rownolegle, do starego dodaj lyzke maki i zobacz jak bedzie reagowal i wez lyzke starego zakwasu i dodaj tez troche maki. Porownaj, ktory lepiej reaguje. To widac golym okiem.

A teraz twoje pytania na temat konsystencji zakwasu i ciasta zakwaszonego. Wlasciwie to one nie powinny sie bardzo roznic. Ja przyznam sie, ze nie mierze maki i wody przy dokarmianiu zakwasu, wiec moj ma konsytencje "na oko". Ale juz przy hodowaniu zakwaszonego ciasta do wypieku konkretnego chleba mierze, bo szkoda mi marnowac maki, a z drugiej stroby boje sie, ze nie wystarczy mi go na upieczenie. Przy pieczeniu chleba z maki zytniej te proporcje sa bardzo istotne. Jesli zakwaszonego ciasta bedzie za malo niz w przepisie, to on bedzie ciezki i niewyrosniety.
Aniks
CYTAT(mirabbelka)
CYTAT(Aniks)


I czy może być zakwas robiony z samej zytniej razowej jeśli nie będę miała żytniej?


Wystartowac najlatwiej z zytniej chlebowej. Potem to juz nie jest takie istotne. Z braku innej, byleby podtrzymywac zakwas mozesz dodawac kazdej, nawet 550.


Przepraszam ale muszę się ostatecznie upewnić czy "wystartować" tzn. ta pierwsza dawka, pierwszego dnia mąka zytnia chlebowa a potem może byc inna. Czy ten start dotyczy całego 4-5 dniowego procesu chodowania zakwasu. Ufff...

Jeszcze raz przepraszam za moje umysłowe ograniczenie

Czytałam twoje tłumaczenie icon_smile.gif super że to zrobiłaś naprawdę super i wieli ukłon.
Ale mimo wszystko miałam wątpliwości pewne
To jest wersja lo-fi głównej zawartości. Aby zobaczyć pełną wersję z większą zawartością, obrazkami i formatowaniem proszę kliknij tutaj.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.