Pomoc - Szukaj - Użytkownicy - Kalendarz
Pełna wersja: Baleron wędzony gotowany*
cincin.cc - witaj w krainie inspiracji smaku > Przepisy > Mięsa i wędliny
Mała_Mi
No, i zrobiłam. icon_smile.gif

Kliknij, aby zobaczyć załącznik

1 kg kawałek karkówki - nie wybierajmy zbyt chudej, bo będzie miała za mało smaku
sznurek do wędlin lub mocna biała nić

Zalewa:
ok.1,5 litra wody
25 g soli peklowej
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu czarnego
2 ziarna ziela angielskiego
1-2 liście laurowe


1. W gorącej wodzie rozpuścić sól, dodać resztę przypraw. Zalewę całkowicie wystudzić. Karkówkę umieścić w dopasowanym rozmiarem naczyniu i zalać chłodną zalewą. Wstawić do lodówki na 7 dni (ja zaczynam w sobotę, po czym w kolejną sobotę wyjmuję i przygotowuję mięso, ponieważ w sobotę nie pracuję). Każdego dnia (rano lub wieczorem, jak nam najwygodniej) przełożyć karkówkę na drugą stronę.

2. Siódmego dnia karkówkę wyjąć z zalewy, dokładnie osuszyć, ponieważ mokre mięso nie wędzi się, tylko dusi. Karkówkę osznurować (tutaj instrukcja sznurowania).
Wędzić 20 minut. (Całkowity czas przebywania wędzarce: 25 min, ponieważ przez pierwsze 5 minut zrębki się rozgrzewają. Następnie baleron wyjmujemy.

Kliknij, aby zobaczyć załącznik
Baleron w wędzarce po uwędzeniu.

3. W garnku o rozmiarze dopasowanym do wielkości mięsa zagotowujemy wodę z 1 łyżeczką cukru i kilkoma ziarnami pieprzu czarnego. Do gotującej wody wkładamy baleron i zmniejszamy ogień. Woda nie powinna się gwałtownie gotować, wystarczy, jak od dna podnoszą się nieduże bąbelki.

Kliknij, aby zobaczyć załącznik
Parzenie baleronu.

Wędlinę parzyć ok. 1 i 1/2 godziny.
Wędlinę wyjąć, wystudzić, przełożyć do lodówki.
Podawać najlepiej na drugi dzień.
BeataSz
cudo!!!
Normalnie pomału dojrzewam do tej wędzarki domowej...

a co do wyboru mięsa, to rzeczywiście karczek przerośnięty tłuszczykiem jest dużo lepszy jako gotowy wyrób niż takie chude mięso, już przetestowałam na swoim, parzonym w worku.
Mała_Mi
icon_smile.gif Dziękuję!

Zachęcam. Wpisałam info na temat wędzenia http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=3...=0#entry1289216 .

Tak, robiłam Twój baleron, jest wspaniały.
gatita
To dziś kolejny temat, który czytam o wędzeniu i ślinka cieknie mi aż na klawiaturę icon_mrgreen.gif
A teraz lecę na Allegro szukać wędzarki lecker.gif
tatter
Mi, przyszlam tu bo chcialam zobaczyc polecany przez Ciebie przepis i po krotkiej analizie widze, ze bede miec problem i moze potrafisz mi doradzic.

Mam taka wedzarnie.
Z manualu wynika, ze 1,5kg karczek musze wedzic przez 5 godzin (podana jest rowniez temperatura wnetrza gotowego produktu 76C)...w Twoim przepisie mam 15-20 minut wedzenia, a potem 1-1,5 parzenia. Tak dumam bo roznica w czasie jest spora. Ta moja wedzarnia ma mise z woda umieszczona nad paleniskiem (pali sie weglem drzewnym z dodatkiem drewna lub zrebkow wedzarniczych). Woda w tej wedzarni powoduje, ze ponoc mieso jest pysznie wilgotne i miekkie, ale czy wedzenie z woda oznacza, ze jest juz ugotowane i wystarczy, ze zostawie mieso na podany czas wtedy obwywa sie bez parzenia?
Mała_Mi
Hmmmm. Wydaje mi się, że powinnaś się trzymac wobec tego czasów podanych w Twojej wędzarce. Moja jest malutka. W zwykłych wędzarniach (jaką też bym sobie zrobiła w ogrodzie przy domu, gdybym miała dom z ogrodem...) czasy wędzenia są dużo dłuższe. Generalnie, ważna jest tez barwa wyrobu, zazwyczaj wędzimy do uzyskania pożądanej barwy.
Myślę, że faktycznie, woda w Twojej może wpłynąć na wilgotność mięsa bardzo pozytywnie, ale samo parzenie to zupełnie inny proces.
Taki bardzo orientacyjny czas parzenia wędliny to ok. godzina na kg mięsa.

To tak, jak kiedy mamy boczek wędzony i wędzony&parzony. Albo polędwicę wędzoną a nie parzoną. Wędliny tylko wędzone są ciągnące, trudno się je je na kanapkach.

Edit: tu mamy czasy do dużych wędzarni, to dobry blog. I tutaj 3-4 godziny podają. http://wyrobydomowe.blox.pl/2012/11/Baleron.html
Jeszcze mi na myśl przyszło : zależy, jak mocne wędzenie lubimy. Moim zdaniem produkt "przewędzony" nie jest już tak smaczny.
Dlatego myślę, że najlepiej obserwoweć baleron w Twojej wędzarce, zwłaszcza po 3 godzinach. I ewentualnie poprzestać na tym, bądź na 4.
jobi
MM, możesz nie mieć racji. Gorąca para potrafi też ugotować. Np. warzywa parowane
Mała_Mi
Pewnie, że mogę nie mieć racji, zwłaszcza, że nie widziałam na żywo wędzarki Tatter icon_smile.gif
Ale mówimy nie o gotowaniu, a o parzeniu w wodzie. To inny proces, niż gotowanie za pomocą pary.
tatter
Dziekuje Mi, wezme pod uwage wszystko to co napisalas.

Tabela dolaczona do mojej wedzarni daje ponoc gotowy produkt, gotowy do spozycia. Mozna jednorazowo w niej wedzic 25kg miesa, ale ja chcialabym na poczatek zaczac od malych ilosci, nie wiem czy bedzie to miarodanje przy duzych wsadach ale musze od czegos zaczac, zeby wiedziec ile wsypac paliwa, ile wody, jakie czasy i temperatury.


Moze Jobi mysli dobrze, moze tu jest kombinowana metoda gotowania: wedzenie i parzenie.

Zadam pytanie w wedlinach domowych zanim rozpoczne eksperymenty.

Jolan
Poszłam na całość i na okoliczność ogrodu od niedawna mam wędzarkę w beczce. Wszystko ok, posiłkowałam się stroną wędliny domowe. Pierwszą kiełbasę pt. Niebo w gębie mam za sobą, wędziłam 6 godzin w dymie 55 st. icon_smile.gif Jedno mam pytanie, w przypadku bardziej okazałego kawałka mięsa m u s i się cały kawałek marynować pod wodą? Dobrze myślę, że nie ma prawa wystawać ponad marynatę i proporcjonalnie do większej ilości wody , zwiększam ilość soli? ( ja daję 20 g na 1 kg mięsa).
Czy do ryby podobną proporcje stosujesz? Czytałam, że marynować trzeba min. 2 godz i tyleż czasu obsychac. Z uwagi na rozmiar beczki mam nadzieję na hurtową działalność. icon_wink.gif
hazo
W masarniach są takie komory wędzarniczo - parzelnicze (Atmosy), gdzie wędlin nie parzy się w zbiorniku z wodą tylko właśnie parą.
Wydaje mi się, że urządzenie Tatter może działać na podobnej zasadzie jak Atmos.
tatter
Dziekuje Haniu. Rzeczywiscie sa takie urzadzenia i ponoc proces wedzenia z para jest szybszy od zwyklego. Nie wiem jednak czy wedzac taka metoda uzyskam karczek taki jaki pokazala Mi (a bardzo mi na ytm zalezy) icon_wink.gif
Napisalam na forum wedliny domowe, moze ktos zaawansowany w temacie mnie poinstruuje.
Mała_Mi
Tatter, mam nadzieję, że na Wędlinach ktoś Ci doradzi jeszcze daumen.gif

Tak, Jolan, dobrze myślisz: marynowane mięso musi być całkowicie zanurzone w zalewie. Mięso należy co jakiś czas obracać w zalewie. Przez cały czas uważnie obserwujemy zalewę i wąchamy, czy nic się nie psuje. Przy pierwszym sygnale/najmniejszym podejrzeniu, całą zalewę natychmiast wymieniamy. Teoretycznie przy takim zasoleniu nie powinno się psuć, ale trzeba zachować czujność. Wyjątkowo grube kawałki można także nastrzykiwać, dzięki czemu zalewa dotrze wgłąb i sam proces będzie szybszy.
Jeśli chodzi o mnie, stosuję ilość soli na litr wody, nie na kg mięsa. Zatem, jeśli potrzebuję więcej zalewy, zwiększam odpowiednio ilość soli w stosunku do użytej wody.

Jeśli chodzi o marynowanie, przy wędlinach 2 godziny wydaje mi się trochę za mało. Chyba,że masz jakiś konkretny przepis na konkretny wyrób, i tam tak zalecają?
Przez 2 godziny duży kawałek surowego mięsa nie zdąży się zapeklować. Popularnie stosowane czasy to min. 12 godz. , 24 godz, 48 godz. a często nawet kilka dni. (edit: chyba,że mówisz o rybie, to wtedy możliwe, żę 2 godz starczą)

Co do obsychania, to obsychać, najprościej mówiąc, powinno do skutku. Ten czas może przecież być różny w zależności od temp.otoczenia i wilgotności powietrza.
Jolan
Dzięki za odpowiedź. Te min. dwie godziny marynowania to o rybkach pisałam, nie o mięsku denknach.gif
Już chyba mogę siebie nazwać starym zadymiaczem. Kiełbasę obsuszałam całą noc, baleron i szynkę -wiem , ryba mnie korci. Żebym jeszcze miała dostęp do mleka świeżutkiego,
to a la koryciński też bym zrobiła. Podpuszczkę kupiłam. Próbowałam z mleka z targu. To nie to. Matko, gdzie ja krowę znajdę icon_smile.gif
Mała_Mi
O rany, to ja mam to samo! rofl.gif Podpuszczki nie kupiłam jeszcze tylko dlatego, że nie mam pomysłu, skąd brać mleko!
BeataSz
chcę wędzarkę!!! znów mi się będzie śniła po nocach...po co tu wlazłam...
tatter
Otrzymalam odpowiesz na forum wedliny domowe. Okazuje sie, ze to co mam to nie wedzarka w tradycyjnym slowa znaczeniu, ani wedzarko- parowarka.
To jest raczej cos w rodzaju grilla z mozliwoscia podwedzania. Czyli miesa pieka sie raczej niz wedza, a dym nadaje jedynie zapachu (podwedza). Misa z woda , wyczytalam, sluzy do regulowania temperatury i na nieszczescie jest jedynym regulatorem, nie ma w tym urzadzeniu nie odpustow, luftow ani zadnych innych otworow, ktorymi moznaby regulowac temperature.

Wyprobuje jednak to urzadzenie kiedys i dam Wam znac co z niego wychodzi. Bede teraz molestowac meza prawdziwa wedzarnie w ogrodzie.
Jolan
Molestowanie faceta, to bardzo skuteczny i sprawdzony sposób icon_smile.gif
Mała_Mi
Tatter, zatem niestety pozostaje metoda prób i błędów. icon_sad.gif Można na mniejszych porcjach próbować...
libanek
Witam. Jako, że to mój pierwszy post na tym forum, to pozwolę sobie, przywitać się z Wami.
Mała_Mi, mam pytanie odnośnie wędzarki (kupiłem dokładnie taką jaką Ty masz, nie ukrywam, że sugerowałem się Twoją opinią). Czy to normalne, że po chwili wędzenia płomień jest tak duży że wychodzi bokami? Co parę minut muszę gasić palniki i po chwili odpalać na nowo. Żona wygoniła mnie z tym na balkon z racji smrodu ("bo okna tyle co umyłam, bo firanki zaśmierdną"). Zastanawiam się, czy nie lepiej by było wędzić na kuchance gazowej. Lepsza regulacja płomienia i nie trzeba się cackać z denaturatami itp.
Mała_Mi
Witaj, libanku.
Nie, moje palniki tak nie szalały. Co prawda, nie ma w nich dużej możliwości regulacji płomienia, ale jak już je się ustawi w satysfakcjonujący sposób, to się tego trzymają. W każdym razie, u mnie.
Owszem, nie wiem, czy z kuchenką nie jest prościej. Ostatnim razem dopiero przed samym wędzeniem się zorientowałam, że mi się denaturat skończył, i ustawiłam wędzarkę na najmniejszym palniku kuchenki gazowej. Mały płomień. Wyszło bardzo dobrze. icon_smile.gif
Szkoda,że żona nie podziela Twojego entuzjazmu. Pewnie zacznie dopiero wtedy, jak zobaczy gotową kiełbasę...
libanek
Żona właśnie lubi wędliny, które sami robimy (do tej pory głównie peklowaliśmy i piekliśmy w piekarniku karczek, a raz do roku z ok 40kg mięsa robimy białą kiełbasę, ale to w 3 rodziny składamy się na mięso i- jak to na chłopów przystało- kuchnie zamieniamy w masarnie, wspomagając sobie pracę drobymi trunkami icon_smile.gif
Karczek wędziłem dzisiaj, wg Twojego w/w sposobu. Wyszedł wspaniały, choć zanim ogarnąłem o co chodzi z wędzarką, dostałem 3 razy zjebkę od żony i eksmisję na balkon (szczęście, że temperatura na plusie). Szczerze mówiąc, chyba za krótko się wędził, z parzeniem nie było już tyle udręki. Nie dostałem do mojej wędzarki instrukcji i początkowo wsypałem zrębki na tą tackę, na którą ma się skraplać sok z mięsa. Ale coś mi nie pasowało, wróciłem do tego posta i na Twoim zdjęciu dostrzegłem w czym tkwi błąd.
Mam trzy pytania do Ciebie/forumowiczów,:
czy jest szansa uwędzić w tej wędzarce karczek tak, by nie trzeba było go później parzyć iewentualnie, ile czasu trzeba by było go wędzić (może pytanie zabrzmi dziwnie, ale jeśli chodzi o wędzenie- stawiam pierwsze kroki)
czy można zrobić odwrotnie, tzn. najpierw parzyć mięso a później wędzić? (ciekaw jestem, jaki byłby tego efekt)
czy dałoby się uwędzić kiełbasę w tej wędzarce tak, by nie trzeba było jej później parzyć, tylko po prostu spożywać, jak swojską kiełbasę ( i ile mniej więcej czasu by się to miało wędzić?)
Może zbyt dużo oczekuję od swojego sprzętu, ale chciałbym poznać jego możliwości by móc wykorzystać go maksymalnie, ile się da, a nie chałturzyć, i zmuszać najbliższych do degustacji moich nędznych dzieł.
Z góry dziękuję za cierpliwość i zrozumienie icon_smile.gif
Wrzucam dwie fotki mojego dzisiejszego pichcenia
Pozdrawiam


Jolan
Wyrób gotowy wygląda całkiem, całkiem. Pytanie 1 i 3 są o tym samym procesie ;) Jako doświadczona, bo aż po jednym wędzeniu icon_smile.gif uważam, że wyroby parzyć trzeba, bo tak jest w przepisach i już, nie spotkałam się z odwrotną kolejnością , ale kto wie... Mięso byłoby uwędzone, ale surowe- jeśli masz ochotę na takie klimaty, to poczytaj - Elki polędwica wileńska. Z kolei wędzić parzone? Dla koloru? Bo walory smakowe już się ugotowały? Eksperymentuj i pisz, może coś interesującego z tego wyniknie, wszak po to forum kulinarne istnieje.

Buka
Witaj, Libanku wink.gif
Mam podobne do Twoich dylematy, zobacz wątek o kiełbasie podwawelskiej. Tam tez zamieściłam link do bloga o wędzeniu z bardzo przydatnymi wiadomościami. Również forum na www.wędlinydomowe.pl zawiera wiele mądrości. Nie wdając się w szczegóły można powiedziec, że na tej małej wędzarence wędzi się krótko i w temperaturze nieznanej, bez mozliwości jej określenia i regulacji, w związku z czym otrzymujemy wyrób o zapachu i posmaku dymu, ale raczej surowy i do dalszej obróbki, czyli parzenia albo suszenia.
Mała_Mi
Ponieważ nie byłabym sobą, gdybym nie spróbowała jednak, postanowiłam odwrócić proces: zrobiłam baleron najpierw parzony, potem podwędzony.

Mięso peklowałam tak, jak tu w przepisie. Następnie włożyłam je w rękaw do pieczenia, zawiaząłam, i parzyłam 2 godziny.
Potem wystudziłam i osuszyłam.
Drugiego dnia - bo tyle studziłam i suszyłam, podwędziłam go przez pięć minut od czasu rozpoczęcia procesu wędzenia w mojej małej wędzarce domowej (tzn. od momentu, gdy zaczłą się tworzyć dym).

Rezultat jest świetny: smaczna wędlina z wyczuwalną, dobrze wyważoną nutą wędzenia.

Kliknij, aby zobaczyć załącznik
Jolan
Czyli można odwrotnie icon_smile.gif Skoro kolejność bez znaczenia, to przy którym sposobie zostaniesz?
Mała_Mi
Tak, znaczy, że można odwrotnie. icon_smile.gif
Tak analizując sprawę głębiej, to rezultat wydaje mi się dość podobny. Tzn. smakowo, pod względem struktury, jakościowo co do wyrobu itd. nie widzę jakiejś drastycznej różnicy.
Myślę że może spróbuję jeszcze na czymś innym metody odwrotnej. Na razie podba mi się ona, ponieważ skraca czas wędzenia. Po 5 minutach u mnie baleron osiągnął taki aromat i smak wędzonki, który mi całkowicie odpowiada, dłuższe wędzenie było by nawet chyba tu nie wskazane - było by za mocno. Jak na mój gust, oczywiście. Jak widac na zdjęciu, nie jest on tak ciemny z wierzchu. Trzymałam tylko tyle by się bardzo lekko ozłocił, to było te 5 mnut, po czym wyjęłam.
Zatem to chyba dobra metoda, kiedy chcemy coś jedynie lekko podwędzić, a nie uwędzić całkowicie.
Jolan
Dzięki, będę eksperymentować icon_smile.gif
małgośka79
Zrobilam dzisiaj. Moja wedzarka czekala rok na inauguracje icon_smile.gif Wyszlo super. Nie moglam sie powstrzymac i odkroilam kawaleczek przed chwila. Smak swietny i czuje, ze w poniedzialek pojde do sklepu po kolejny kawalek mieska. Pierwsze wrazenia takie, ze wedzic moglismy troszke dluzej, oboje lubimy dosyc mocny posmak dymku i chyba troche bardziej bym zalewe do peklowania przyprawila.
Dzieki za przepis!
małgośka79
Parze karkowke. Juz nie moge sie doczekac jutrzejszego sniadania icon_smile.gif
To jest wersja lo-fi głównej zawartości. Aby zobaczyć pełną wersję z większą zawartością, obrazkami i formatowaniem proszę kliknij tutaj.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.