Pomoc - Szukaj - Użytkownicy - Kalendarz
Pełna wersja: Chleb z rodzynkami
cincin.cc - witaj w krainie inspiracji smaku > Przepisy > Pieczywo > Pieczywo na zakwasie z dodatkiem drożdży
dziunia
Nie tak dawno temu w Biedronce można było kupić nieduży chleb z rodzynkami, słodki tylko od rodzynek, ale świetnie smakował z dodatkami wytrawnymi. Niestety chleb był dostępny tylko czasowo, więc zaczęłam szukać przepisu na coś podobnego. Znalazłam jego skład tu: http://zbiedronki.pogodnie.net.pl/p_133_ch...rodzynkami.html ale skład to nie wszystko niestety. W międzyczasie na stronie Kukbuka pojawił się przepis na włoski chleb/ciasto buccellato di Lucchese: http://kukbuk.com.pl/post/3321,buccellato Coś mnie tknęło, czytam składniki i wychodzi na to, że to jest baardzo podobne do chleba z Biedry fiesgrins.gif Zaczęłam więc szukać przepisu na buccellato po włosku, znalazłam to: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=52177 Bingo! icon_mrgreen.gif
Z pomocą Marghe (za co raz jeszcze serdecznie jej dziękuję cvety.gif ) przetłumaczyłam przepis, a wczoraj go wypróbowałam. Efekt super, to jest to czego szukałam icon_smile.gif
Przepis jednak ciut przerobiłam, poniżej podam najpierw oryginał, a potem ten, wg którego upiekłam chleb. W oryginale chleb po uformowaniu jest pozostawiany do wyrastania na całą noc, tak długie wyrastanie może skutkować kwaśnym posmakiem gotowego wypieku, a tego chciałam uniknąć. Zmieniłam więc czasy wyrastania zaczynu i uformowanego chleba. Dodałam też trochę drożdży, które w zasadzie można pominąć, zakwas powinien sobie poradzić, ale drożdże dają większą pewność icon_wink.gif Pominęłam też anyż, same rodzynki w zupełności wystarczą.

Buccellato di Luccese, wersja oryginalna

Zaczyn:

50 g zakwasu
100 g mąki manitoba lub innej z dużą zawartością białka
100 g wody

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić na 2-3 godziny.

Ciasto właściwe:

zaczyn
200 g mąki (pół na pół manitoba i typ 0)
70 g cukru
25 g masła
1 jajo
100 g rodzynek
1 pełna łyżeczka anyżu
szczypta soli

Dodać do zaczynu resztę składników i wyrobić, jeśli będzie zbyt gęste, to dodać trochę mleka.
Zostawić do wyrośnięcia na parę godzin. Uformować bochenek i zostawić do rośnięcia na całą noc.
Można wierzch posmarować żółtkiem i posypać cukrem.
Piec ok. 40 minut w 170*

Wersja 'moja':

Zaczyn:

50 g zakwasu
100 g mąki manitoba lub innej z dużą zawartością białka
100 g wody

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić na całą noc, czyli ok. 8-10 godzin.

Ciasto właściwe:

zaczyn
200 g mąki (użyłam mąki do pizzy z Gdańskich młynów)
1/2 łyżeczki drożdży w proszku
3 płaskie łyżeczki cukru
25 g oliwy
100 ml mleka
1 łyżka serwatki w proszku (nie jest konieczna, można pominąć)
1/2 łyżeczki soli
100 g rodzynek sułtańskich (przelane wrzątkiem i odsączone)

Do zaczynu dodać wszystkie składniki oprócz rodzynek. Wyrobić gładkie i dość luźne ciasto, w razie potrzeby dodać więcej mleka. Na koniec wsypać rodzynki i jeszcze raz wyrobić do połączenia. Odstawić ciasto na 2 godziny do wyrastania, po 1 godzinie przebić metodą stretch&fold za pomocą skrobki. Uformować podłużny bochenek, obsypać mąką ziemniaczaną i przełożyć do koszyczka rozrostowego. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny.
Piekarnik nagrzać z kamieniem do 250*. Chleb przerzucić na łopatę, naciąć raz wzdłuż bochenka, włożyć do pieca i piec 10 minut z parą. Następnie zmniejszyć temperaturę do 230* i piec jeszcze 15-20 minut, 5 minut przed końcem pieczenia spryskać skórkę wodą, żeby była błyszcząca.


sabuto
Dzięki! anbetung.gif Będę robić .
hazo
Bardzo mi się podoba ten chleb. Trochę (szczególnie ten z KUKBUKA) przypomina mi chleb na pszennym zakwasie z orzechami, figami i ziarenkami anyżu. Jeden z moich ulubionych. Ten też na pewno zrobię.
wianka
Wygląda przepysznie, muszę wypróbować.
tatter
Zrobilam ciasto na 3 bochenki. Wlasnie rosnie.

Wszystko wymieszalam wg dziuniowej receptury, cukier zamienilam na 3 lyzki (na te 3 bochenki) agave syrup, 50g oliwy z oliwek, 100g serwatki plynnej, 200g wody, 15g mleka w proszku, reszta jak w przepisie.

Dam znac po upieczeniu.
.agatka.
Zakwasu aktywnego nie mam, więc chyba na drożdżach zrobię, bo mam na niego wielką ochotę icon_smile.gif
tatter
Upieczony. Pyszny, pachnacy, delikatnie slodki. Dwa bochenki staly sie prezentem. Zjedlismy dzis z szynka, rukola i picklami. Smakowalo nam i dziekujemy za przepis.

Napisze jeszcze, ze upieke ponownie jutro ale w formie bulek, takich po 100g.
hazo
I ja dzisiaj upiekłam wg przepisu zmodyfikowanego przez Dziunię.
Bardzo smaczny.

Kliknij, aby zobaczyć załącznik
dziunia
Bardzo ładne chleby Wam wyszły fiesgrins.gif
.agatka.
I ja upiekłam, ale mój nie taki urodziwy bo w foremce pieczony. Niemniej, smaczny icon_smile.gif

Właśnie wyrasta ciasto na dwa kolejne icon_smile.gif
hazo
Dziuniu, mam pytanie jaki wpływ na ten chleb ma dodanie serwatki? I do czego innego można jej używać?
Pytam, bo widzę oferty po około pół kilograma, a tu tylko skromna 1 łyżka. icon_wink.gif
dziunia
Hazo, tak do końca, to prawdę mówiąc nie wiem, na pewno wpływa pozytywnie na smak, może Tatter zajrzy i wyjaśni to lepiej icon_smile.gif Sama serwatkę w proszku kupiłam, bo akurat była w młynie, a gdzieś kiedyś widziałam w necie jakiś przepis na coś z jej dodatkiem. Problem w tym, że teraz kompletnie nie pamiętam tego ani gdzie to było, ani tego co to było, no kompletne zaćmienie. Dodaję ją więc do chleba, bo zużyć jakoś w końcu trzeba icon_wink.gif Poza tym w składzie tego chleba z Biedronki była serwatka, więc tu też dodałam icon_smile.gif
hazo
Dziękuję. Chwilowo chyba obejdę się bez niej. icon_biggrin.gif
tatter
Zagladnelam juz wczesniej z telefonu i widzialam pytanie ale napisanie odpwiedzi po polsku z pred - text graniczy wrecz z cudem, wiec pisze dopiero teraz.

Serwatke pozostala po wyrobie serow czy jogurtu mozna uzywac zamiast mleka/wody/soku generalnie w wiekszosci wypiekow i to nie tylko chlebowych, mysle o slodkich ciastach etc. Serwatka w proszku to koncentrat jednak i trzeba trzymac sie ilosci podanej w przepisie.

Ogolnie serwatka w piekarnictwie to naturalny ulepszacz smaku (bez zmiany smaku innych produktow ze wzglegu na jej neutralnosc), zapachu, i mozna nia zastapic rowniez tluszcze (bo posiada funkcjonalne wlasciwosci tluszczy, bez wplywu na ich poziom %) - na przyklad w slodkich wypiekach, muffinach itc mozna zastapic od 25 - do 50% tluszczu. Uzycie powoduje rowniez zloty kolor pieczywa, ulepszone wyglad i strukture miazszu, szczegolnie w chlebach z maki razowej. Proteiny zawarte w serwatce sa amfofiliczne czyli dzialaja jak emulgatory. Mozna uzywac z powodzeniem serwatki w koncentracie zamiast jajek.

Uzycie serwatki w proszku (34% protein i 50 % laktozy) ulepszy wnetrze i zewnetrze chleba. Trzeba jednak uwazac bo dodanie koncentratu w zbyt duzej ilosci (szczegolnie o innej %) da chleb/pieczywo o twardym miazszu i zwartej strukturze (najepiej od 3 do 5% baker's percentage).

Mam nadzieje, ze pomoglam.
sabuto
Upieczony właśnie stygnie, a jak smakuje to jak ostygnie.
sabuto
Bardzo wszystkim smakowal !
doris71
Zaśliniłam monitor, Sabuto idealny!
sabuto
Doris bussi.gif
dziunia
Sabuto, bardzo ładny chleb fiesgrins.gif

Tatter, na mojej serwatce skład jest nieco inny: białko 11%, tłuszcz 1,5%, laktoza 78-84%, więc pewnie i działanie słabsze przez niższy poziom protein, ale smak na pewno podnosi icon_wink.gif
sabuto
Dziękuję ! Starałam sie ,bo wszystkie chlebki takie ładne lecker.gif
Zrobiłam bez serwatki i nie mam porównania ,ale ten bardzo smaczny był!
dziunia
Serwatki jest tu mało, więc prawdę mówiąc nie sądzę, żeby różnica bez i z była dobrze wyczuwalna icon_wink.gif
tatter
QUOTE (dziunia @ 10 Jun 2015, 07:35 ) *
Sabuto, bardzo ładny chleb fiesgrins.gif

Tatter, na mojej serwatce skład jest nieco inny: białko 11%, tłuszcz 1,5%, laktoza 78-84%, więc pewnie i działanie słabsze przez niższy poziom protein, ale smak na pewno podnosi icon_wink.gif



O tak smak na pewno, nawet taka zwykla w plynie jest ulepszaczem.

W piekarnictwie (u nas) uzywa sie WPC 34, WPC50, WPC 80 (Whey Protein Concentrate) gdzie numer oznacza % zawartosc protein.
To jest wersja lo-fi głównej zawartości. Aby zobaczyć pełną wersję z większą zawartością, obrazkami i formatowaniem proszę kliknij tutaj.
Invision Power Board © 2001-2020 Invision Power Services, Inc.