Pomoc - Szukaj - Użytkownicy - Kalendarz
Pełna wersja: Przetwory
cincin.cc - witaj w krainie inspiracji smaku > Przepisy > Do karafki i słoika > Zapasy
Dynka
na przestrzeni wiekow ludzie wypracwali rozne metody utrwalania zywnosci zaliczamy do nich
- suszenie
- solenie
- kiszenie
- pasteryzacje
- marynowanie
- wedzenie

przetwory sporzadzamy najczesciej z
- owocow dzemy, marmolady, kompoty, susze, galaretki, soki, powidla, przeciery, nalewki, kondyzowane w cukrze, marynaty
- warzyw sporzadzamy pasty, marynaty, kiszonki, susze, solimy, marynujemy
- miesa najczesciej , suszymy, wedzimy, solimy, pasteryzujemy choc ostatnio to przewaznie mrozimy
- z ryb robimy, marynaty, suszymy, wedzimy, solimy.
- i jeszcze grzybki ktore , kisimy, marynujemy, solimy i oczywiscie suszymy.
Mała_Mi
Chyba przyda się w tym miejscu link do dyskusji nad różnicami między markoladą, konfiturą i dżemem. icon_smile.gif

Dżem jest to przetwór owocowy sporządzany z całych owoców lub ich części. Dżem przygotowuje się gotując owoce z dużą ilością cukru. W zależności od rodzaju dżemu lub/i rodzaju owoców dżemy mogą zawierać żelatynę.

Powidła, odmiana dżemu przyrządzanego z dojrzałych śliwek węgierek, bez dodatku cukru. Dawniej powidła wysmażane były w specjalnych żelaznych kotłach, a następnie zapiekane w kamiennych garnkach. Wykorzystywano je do przekładania placków, smarowania naleśników lub chleba oraz jako dodatek do bigosów i sosów.
Obecnie powidłami nazywa się przeciery z różnych owoców, produkuje się je z pulp owocowych z dodatkiem cukru i pasteryzuje.

Konfitura to produkt spożywczy uzyskiwany poprzez gotowanie owoców lub części owoców w syropie cukrowym lub zagęszczonym soku winogron. Do przygotowania konfitur selekcjonuje się najlepszej jakości owoce. Nie nadają się owoce uszkodzone, niedojrzałe lub niewybarwione. Ponadto owoce używane do sporządzenia konfitur muszą być bardzo słodkie (zawierać ponad 60% cukru). W konfiturach nie używa się środków konserwujących, wystarczającym konserwantem jest cukier. Przeciętnie na 1 kg owoców stosuje się nawet 2 kg cukru. Syrop cukrowy przyrządza się poprzez rozpuszczenie w wodzie dużej ilości cukru a następnie odparowywanie wody aż do uzyskania gęstego syropu. Podobnie odparowuje się soki wyciśnięte z winogron. Najszybsza metoda polega na gotowaniu syropu w szerokich, płaskich garnkach. W trakcie gotowania należy usuwać pojawiającą się pianę (szumowinę). Syrop powinien mieć taką konsystencję by tworzył nitki w czasie powolnego przelewania. Do gotowego syropu dodaje się powoli wyselekcjonowane, umyte i koniecznie osuszone owoce. Jednorazowo dodaje się tyle, żeby ustało wrzenie, ale tak by temperatura syropu nie spadła zbytnio. Konfiturę mieszamy co pewien czas poprzez poruszanie kolistymi ruchami naczyniem. Jeśli zbiera się piana należy ją bardzo delikatnie usunąć. Owoce nie powinny być uszkodzone dlatego do mieszania nie używamy narzędzi a zbieranie szumowin przeprowadzamy bardzo ostrożnie. Konfitura jest gotowa gdy owoce zajmują całą objętość syropu i nie wypływają. W niektórych przepisach można znaleźć zalecenie, by gotowanie konfitur przerywać na parę godzin a następnie ponownie podgrzewać przez kilka do kilkunastu minut. Konfitury przechowujemy w małych słoikach wypełnionych gorącymi konfiturami po same brzegi. Nakrętki i brzegi słoików warto zabezpieczyć poprzez posmarowanie koniakiem.

Marmolada - przetwór owocowy z przetartych owoców, które są gotowane z dużą ilością cukru (powyżej 50% masy składników). Słowo "marmolada" pochodzi od francuskiego "marmalade" zapożyczonego od portugalskiego "marmelo", które oryginalnie oznaczało rodzaj przetworu owocowego sporządzanego z pigwy.
seniorka
10 sekretów dobrych przetworów

1.
Przejrzałe owoce mają mniejszą wartość odżywczą, a przygotowane z nich dżemy czy kompoty nie są tak aromatyczne, gorzej się przechowują, zawierają mniej cennych pektyn, witaminy C i kwasów organicznych.

2,. Najlepsze do przetwarzania są owoce jędrne, o pięknej barwie, bardzo świeże. O ich wartości odżywczej decydują nie dni, ale godziny po zerwaniu z drzewa.

3. Unikaj owoców zerwanych w deszczowe dni, są mniej aromatyczne, rozmiękłe, szybko atakują je drobnoustroje.

4. Kilka łyżek miodu zawierającego bakteriobójcze inhibiny, to najzdrowszy sposób konserwowania krótko smażonych (i dzięki temu zdrowszych) dżemów, konfitur, marmolad.

5. Zawsze należy starannie płukać owoce (jagodowe - wchłaniające szybko wodę - krótko) . Usuwa się w ten sposób nie tylko kurz i piasek, ale i środki chemiczne stosowane do och (do mocno rozgrzanej owocowejh masy (do mocno rozgrzanej owocowej masy dodawaćrony sadów, spaliny, dymy fabryczne i kwaśne deszcze.

6. Witamina C najbardziej ulega utlenieniu w temperaturze 42 - 60 st. C. Jest to tak zwany punkt krytyczny.. Wyższe temperatury już nie są tak grożne. Dlatego w czasie pasteryzacji i smażenia należy jak najszybciej przeskoczyć punkt krytyczny - wkładać partiami owoce do garnka (do mocno rozgrzanej owocowej masy dodawać świeże owoce)l a słoje wstawiać do wrzącej wody (nigdy nie pasteryzować w jednym garnku zbyt dużej liczby przetworów. Poo skończonym smażeniu czy pasteryzacji trzeba jak najszybciej schłodzić przetwory , by szybko przekroczyć punkt krytyczny.

7. 370 g słoik dżemu pasteryzuje się 15 minut w temperaturze 80 st.C. 500 gg - 20 minut.

8. Aby ochronić jak najwięcej pektyn i witaminy C, należy maksymalnie skasować czas smażenia i gotowania. Najlepsza metoda przygotowywania pełnowartościowych dżemów, konfitur, marmolad polega na szybkim odlaniu części soku, który wypuściły owoce. W tren sposób unikamy długotrwałego odparowywania i zagęszczania przetworów. Sok przelewa się do butelek i pasteryzuje osobno.

9. Wygodne jet rozgotowywanie owoców przeznaczonych na dżemy i powidła nie na palniku gazowym czyt elektrycznym, ale w piekarniku. Rozłożone w dużym żaroodpornym naczyniu owoce zapieka się w temperaturze 180 st.C.Odlewa sok i krótko smaży z cukrem.

10. Najskuteczniejszym sposobem zachowania wszystkich "owocowych skarbów" w słoiku jest dodawanie do gorącej masy owoców i bardzo króytko smażyć.
To jest wersja lo-fi głównej zawartości. Aby zobaczyć pełną wersję z większą zawartością, obrazkami i formatowaniem proszę kliknij tutaj.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.