Pomoc - Szukaj - Użytkownicy - Kalendarz
Pełna wersja: Tradycyjny chleb ukraiński
cincin.cc - witaj w krainie inspiracji smaku > Przepisy > Pieczywo > Pieczywo na zakwasie z dodatkiem drożdży
Stron: 1, 2, 3
Liska
O kwaskowym, wilgotnym miąższu i bardzo chrupiącej skórce.



Zaczyn:
150 g żytniego zakwasu
450 g wody
1/2 łyżeczki świeżych drożdży
10 g otrębów żytnich
50 g otrębów mieszanych (Pszenicznych, orkiszowych, owsianych etc)

Ciasto właściwe:
Zaczyn
250 g mąki żytniej
150 g mąki pszennej
1 łyżeczka soli


Wykonanie:
Wieczorem, w dużej misce wymieszać składniki zaczynu, przykryć ściereczką i zostawić na noc.
Rano wymieszać zaczyn z pozostałymi składnikami, wyrobić luźne ciasto. Przełożyć do blaszki wysmarowanej masłem i wysypanej dowolnymi otrębami lub bułką tartą (ja piekę w blaszce kwadratowej o boku 26 cm, ale można też piec w zwykłej keksówce), odstawić do wyrośnięcia na 30-40 minut. Popryskać wodą.

Piekarnik nagrzać do temp. 210 st C.
Wstawić chleb i piec 30 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 190 st C i piec jeszcze ok. 20 minut. Chlebek musi mieć dosyć brązową skórkę, a popukany od spodu wydawać głuchy odgłos.

Smacznego
______________
Liska
Malgosimi
super!! Bardzo bardzo mi się podoba ten chlebek! Jutro go piekę!
Liska
Po cichu na Ciebie liczyłam ;)
Malgosimi

z opisu (i składników) wydaje mi sie dokładnie taki, jaki lubię! Wilgotny, dziurawy, żytni, lepki.
No i wystarczy wyjąć zakwas z lodówki, nie trzeba się nad nim rozczulać, jak nad niemowlakiem

a wyjdzie z samych żytnich otrębów? jak myślisz?
Liska
myślę, że wyjdzie. Można też sypnąć zarodków pszennych, co tam masz pod ręką
ważne tylko, żeby po upieczeniu pozwolić mu trochę ostygnąć, bo gorący kiepsko się kroi i wydaje się niedopieczony.
Malgosimi
tak tak, juz się o tym przekonałam, że tego typu chlebki naprawdę najlepsze są, jak ostygną icon_smile.gif Ba, nawet z moją ostatnią focaccią z ziemniakami i rozmarynem tak było, od razu po wyjęcia z pieca wydawała się mocno nie dopieczona, a potem była wspaniała mhmmm
Malgosimi
Lisko, a ten zaczyn, to nei ma za dużo wody? ma byc taki rzadki?
Liska
CYTAT(Malgosimi)
Lisko, a ten zaczyn, to nei ma za dużo wody? ma byc taki rzadki?


no właśnie mnie to też dziwiło
wg autora, rano powinniśmy mieć "pastę". Ja miałam wodę, więc z pewną taką nieśmiałością ją wlewałam do maszyny, ale - o dziwo - otręby i mąka ją w trakcie wyrabiania elegancko wchłonęły i na upartego, to i bochenek mogłabym próbować zrobić.

Ciekawam, co Ci wyjdzie, Małgoniu.
W oryginale były jeszcze chyba 2 łyżeczki mielonej kolendry, którą sobie podarowałam, bo dzięki niej chleb miał być gorzki.
Malgosimi
najwyżej... zrobię z niego żurek - bo wygląda jak taki z butelki

tak sobie wymyśliłam, że upiekę go jutro równolegle z chlebkiem z San Francisco... i wiesz co odkrylam? Że poprzednio zrobiłam ten chlebek xle, to znaczy od razu dałam wszystkie składniki, a tam część mąki daje się później. No ale i tak zebrał same zachwyty!
Liska
ten z san Francisco to dla mnie nr 1.
Wypróbowuję różne przepisy, bo jestem ciekawa efektu, ale tamten jest niedościgniony.
Ja też wrzucam wszystko od razu i on zbiera mnóstwo zachwytów 8)
lidiakd
Malgosimi, no i jaki efekt koncowy Ci wyszedl?
Malgosimi
jeszcze nei wiem, właśnie rośnie icon_smile.gif Znów mam chyba to, co z zaparzanym kardamonowym - samego ciasta z 400 g mąki jest neiwiele jak na 40centymetrową keksówkę i znów, jak podwoi objętość nei bedzie zbyt wysoki. Muszę kupić mniejszą keksówkę, jednym słowem!

dam znać za jakieś 3 godziny icon_smile.gif
lidiakd
oki, czekam 8).
Malgosimi
Ten chleb to jest po prostu mistrzostowo i miłość od pierwszego kęsa!
Jest idealny! WIlgotny, zdrowy (bomba otrębowa), kwaśny, z przepyszną chrupiącą skórką, jakiej jeszcze nigdy nie jadłam! Coś wspaniałego! Polecam wszytskim!!!!
Urósł pięknie i zachwycająco!! Właściwie nawet przerósł (nie wiem nawet keidy...) i nie umiał utrzymać swojej struktury - stąd subtelna rynienka icon_smile.gif


sesja zdjeciowa


lidiakd
piekny! trzeba bedzie zrobic po tylu zachwytach Malgosimi icon_smile.gif.
Liska
pięknie wygląda! a jakie dziurki, jak z żurnala ;)
Malgosimi
tak, bardzo smaczne dziury!!! Dzięki za kolejny wspaniały przepis!!!
Malgosimi
Lisko, nie mogę się uwolnic od tego chleba. Ba, nawet go wolę od San Francisco... i na równi z keksówkowym-ziemniaczanym... ale ten ma te przewage, ze nie trzeba ziemniakow gotowac


zdradzisz, skad przepis na niego masz?
Malgosimi
Zrobiłam dziś go po raz kolejny i mogę jedno obwieścic... uwaga, to będzie mocne!

mając ten przepis mogłabym już żadnego innego chleba nie testować. Jeśłi wcześniej mówiłam, ze ziemniaczany to mój absolut chleba - myliłam się. Chleb ukraiński rządzi! Nie ma żadnych wad! Jets kwaśny, lepki, ma chrupiącą skórkę, dziurki, jets bardzo prosty w przygotowaniu.
Czego więcej do szczęścia trzeba!
Liska
CYTAT(Malgosimi)
zdradzisz, skad przepis na niego masz?


pewnie icon_smile.gif z książki Dana Leparda, The Handmade Loaf on pisał, ze jest tradycyjny w Rosji i na Ukrainie, ale ponieważ znajoma Ukrainka poczęstowała mnie chlebem, ktory smakował niemal identycznie, tak ochrzciłam ten przepis icon_smile.gif
Cieszę się Małgosiu, że tak Ci smakuje, wiesz?
Malgosimi
no to chyba wiem, którą książkę zamówię następną Tylko po o mi ta książka ... nie wiem, czy jakikolwiek inny chelb przeskoczy tak wysoko postawioną poprzeczkę.
Liska
Może przeskoczyć Tam jest naprawdę gro fantastycznych przepisów. Ja wiem, że powoli zaczynam brzmieć jak agent Leparda ;) , ale koleś naprawdę potrafi piec i wydaje mi się, że piecze tak, jak my lubimy. Chleby z zagranicznych książek w większości dla mnie są zbyt bułkowe. Zazwyczaj jest w nich tylko kilka przepisów na pieczywo na zakwasie. Wynika to pewnie stad, że zachodnie narody żywią się głównie chlebem pszennym i bułami, a żyto (jak to koleś określił kiedyś na innym forum) je... biedota. Czyli ja Poza tym wielkim plusem dla mnie jest to, że on ma swoje forum, gdzie można go o wszystko zapytać, tam też ludzie komentują przepisy, a on odpowiada na te komentarze. Z którym autorem książki kucharskiej można pogadać, choćby wirtualnie?
Johasia
CYTAT
Z którym autorem książki kucharskiej można pogadać, choćby wirtualnie?

Z Kuroniem...?
Liska
CYTAT(Johasia)
CYTAT
Z którym autorem książki kucharskiej można pogadać, choćby wirtualnie?

Z Kuroniem...?


no, ale Kuroń to nie moja bajka - w ogóle nie znam jego przepisów, bo najczęściej gotuje tłusto i z mięsem, więc nawet do niego nie podchodzę , chociaż jako osoba - bardzo sympatyczny.
syso
Lisko, co nie tak zrobilam? Wyszedl mi lekko bulkowaty, w ogole sie nie rowna do Twojego i Malgosimi zdjecia. Wszystko zrobilam wg przepisu z jedna roznica: zamiast otrebow zytnich do zaczynu dalam maki zytniej razowej, takiej z kawalkami ziaren. No, nie mialam otrebow zytnich. Szkoda, bo tak mi sie spodobal z Waszych zdjec
Liska
CYTAT(syso)
Lisko, co nie tak zrobilam? Wyszedl mi lekko bulkowaty, w ogole sie nie rowna do Twojego i Malgosimi zdjecia. Wszystko zrobilam wg przepisu z jedna roznica: zamiast otrebow zytnich do zaczynu dalam maki zytniej razowej, takiej z kawalkami ziaren. No, nie mialam otrebow zytnich. Szkoda, bo tak mi sie spodobal z Waszych zdjec  :cry:


a możesz wrzucić zdjęcie chociaż kawałka? na czym polegała jego bułkowatość? Może z powodu mąki?
Malgosimi
CYTAT(syso)
Lisko, co nie tak zrobilam? Wyszedl mi lekko bulkowaty, w ogole sie nie rowna do Twojego i Malgosimi zdjecia. Wszystko zrobilam wg przepisu z jedna roznica: zamiast otrebow zytnich do zaczynu dalam maki zytniej razowej, takiej z kawalkami ziaren. No, nie mialam otrebow zytnich. Szkoda, bo tak mi sie spodobal z Waszych zdjec  :cry:


nie no, otręby to jednak nie mąka razowa... to się robi taka kwaśna, żurkowa zupa... z mąką napewno wyszło inaczej. ale żeby bułkowaty???? To jets najmniej bułkowaty chleb jaki jadłam! Prawda Liska?
Liska
Dla mnie on w ogóle nie jest bułkowaty, więc nie wiem, dlaczego
Obstawiam złą mąkę. Np 650.
Malgosimi
no ale Syso pisze, ze trzymala sie przepisu... bardzo to dziwna sprawa jest... ja używałam właśnie 650 (jako pszennej) i 720 zytniej.
bancha
nastawiam go dzisiaj
bede uzywac zytniej chlebowej i pszennej orkiszowej, zmieszanej moze z grahamkowa.
mam nadzieje, ze sie uda to cudenko!
Lis
Wyszedł pyszny, lepki, ciemny. Uzyłam otrąb pszennych błyskawicznych i odrobiny owsianych. To chyba chleb wymagajacy najmniejszego wysiłku z robionych przeze mnie dotychczas, a jednoczesnie jeden z najlepszych.
bancha
pomocy!! wlasnie go wyjelam z piekarnika i nie chce wylezc z foremki
chyba sie przykleil i nie wiem co robic....
wyciagac go na sile podwazajac nozem czy poczekac, az ostygnie i wtedy jakos probowac. a wszystko szlo tak ladnie do tej pory......
Malgosimi
mi wczoraj przywarł jeden z San Francisco... podważyłam nożem i wyskoczył. Nie chcialam zeby sie zaparzył...
bancha
no wlasnie tez juz go jakos wywalilam , ale cos mi sie nie podoba zbytnio. jakos tak dziwnie pachnie (to pewnie drozdze) i taki strasznie miekki jest. wlozylam go jeszcze do gory dnem do piekarnika zeby sie troche dosuszyl...
moze wieczorem cos z niego bedzie....
kurcze, a tak sie na niego napalilam
no na szczescie wlasnie mi rosnie liski na piwie:mrgreen:
Malgosimi
bardzo dziwne! u mnei ma megachrupiącą skórkę-skorupkę! cudowną wprost. ALe ja drozdzy nie daję W OGÓLE!
bancha
aaaaaaaaa
i teraz dopiero sie dowiaduje. bardzo nie lubie dodawac drozdzym no ale tak sobie myslalam, ze lepiej zrobie sciesle wg przepisu....
w ogole te drozdze jakies dziwne mi sie wydawaly....byly wazne do jutra
ale skorka wyglada na chrupiaca
okaze sie wieczorkiem....
Malgosimi
Bancha, ja uzywam tak cyz siak zawsze susoznych i ten chleb robiłam i tak i tak. Jak większosc chlebow z naszego forum... Ocyzwoiscie kazdy z nich, mozna zmodyfikowac na bezdrozdzowy.



nie sprobujesz ciepłego
bancha
nie sprobuje cieplego bo sie wlasnie najadlam razowego kminkowca mirabbleki (polecam!!).........miejsca juz mi brak....
zaraz wstawie zdjeciej ak sie uda.
no i sie nie udalo....
ale juz wiem co nie wyszlo. on sie po prostu nie dopiekl.
mial glucho brzmiec od spodu, a tymczasem wyszedl taki elastyczny jak te niektore mirabbelkowe razowce.
dziwne, bo pieklam tyle ile trzeba.
moze powinnam grzac sam dol? (robilam go gora dol bez termoobiegu)
a moze to wina foremki, bo ten piwny tez sie troche przykleil....same wpadki dzisiaj....
sd_silver
Zrobiłam tylko z mąki razowej, dałam otreby pszenne bo tylko takie miałam. Wyszedł świetny, mocno kwaśny, jak lubie, razowiec icon_smile.gif
syso
CYTAT(Liska)
CYTAT(syso)
Lisko, co nie tak zrobilam? Wyszedl mi lekko bulkowaty, w ogole sie nie rowna do Twojego i Malgosimi zdjecia. Wszystko zrobilam wg przepisu z jedna roznica: zamiast otrebow zytnich do zaczynu dalam maki zytniej razowej, takiej z kawalkami ziaren. No, nie mialam otrebow zytnich. Szkoda, bo tak mi sie spodobal z Waszych zdjec


a możesz wrzucić zdjęcie chociaż kawałka? na czym polegała jego bułkowatość? Może z powodu mąki?


LIsko, nie wiem, dlaczego, ale nie dostalam powiadomienia o Twojej odpowiedzi i dopiero teraz to przeczytalam. Niestety chlebka juz nie mam Zrobie eszcze jedno podejscie, tylko musze otreby kupic icon_biggrin.gif
Aniks
Dzisiaj upiekłam icon_smile.gif Z polecenia Malgosimi icon_smile.gif

Bardzo dobry chlebek! Jak zwykle problem z konsystencją miałam Rósł chyba ponad 2 godz. I jak go wkładałam do piekarnika to z lekka mi się obsunęła foremka i nieco "stuknęła" w blachę no i ciasto minimalnie opadło icon_sad.gif głupie pytanie - czy to wina tego stuknięcia? wkurzyłam się na siebie bo bałam się że zakalec wyjdzie. Ale na szczęście nie.

Wyszedł mi blady (jak wszystkie wypieki) dzięki otrębom przynajmniej boki i spód rumiane icon_smile.gif
Jedynie się zastanawiam czemu boki mają pęknięcia i dziwne pęknięcia są na wierzchu (te na wierzchu to może przez to opadnięcie?)

Chciałam go upiec bez drożdży (czy trzeba więcej zakwasu wtedy dać?) ale jakoś się boję trochę.




a to pęknięcia "boczne":


a taki mi blady i popękany na wierzchu wyszedł:
Malgosimi
CYTAT(Aniks)
Dzisiaj upiekłam icon_smile.gif Z polecenia Malgosimi icon_smile.gif  

Bardzo dobry chlebek! Jak zwykle problem z konsystencją miałam  :mrgreen: Rósł chyba ponad 2 godz. I jak go wkładałam do piekarnika to z lekka mi się obsunęła foremka i nieco "stuknęła" w blachę no i ciasto minimalnie opadło icon_sad.gif głupie pytanie - czy to wina tego stuknięcia? wkurzyłam się na siebie bo bałam się że zakalec wyjdzie. Ale na szczęście nie.

Wyszedł mi blady (jak wszystkie wypieki) dzięki otrębom przynajmniej boki i spód rumiane icon_smile.gif  
Jedynie się zastanawiam czemu boki mają pęknięcia i dziwne pęknięcia są na wierzchu (te na wierzchu to może przez to opadnięcie?)

Chciałam go upiec bez drożdży (czy trzeba więcej zakwasu wtedy dać?) ale jakoś się boję trochę.

]


no bomba! taki mial byc! Moj tez z wierzchu jest taki jaśniejszy. Podaję go często do góry nogami

ciasto jest bardzo delikatne i mi tez jak w cos stukne albo jak o nim zapomne to opada. to w koncu bąbelki gazu...
Mój tez ma czesto pekniecia na wierzchu - gaz sie uwalnia - a na bokach to nie wiem czemu są u Ciebie!
Aniks
Dzięki Małgosiu icon_smile.gif ja się tak zastanawiam czemu on tak długo rósł. Wiem że chleby na zakwasie kapryśne są ale dałam przepisowych drożdży...

no a teraz kolejne głupie pytanie proszę mi wyjasnić jak to jest z tym testem palucha, wiem że ma się po naciśnięciu podnieść ciasto ale jak mocno naciskać?
Nadia
Mnie ten test palucha to na żytnich nijak nie wychodzi. Ciasto mi się do palucha przykleja
Malgosimi
oczywiście test palucha nie dotyczy żytnich chlebów o lejącej konsystencji!!!! (chyba ze zrobimy zla konsystencje ;) W żadnym wypadku.Dotyczy chlebów ktore są elastyczne:)
Właśnie o to w tym chodzi. Te lejące oceniamy po przyroście

Aniks wcale nie rósł długo, u mnie tez róznie rośnie! Zwłaszcza, że teraz zimno jest!
Aniks
słuchajcie pyatnie z serii głupich : jak się wreszcie odważę bez drożdży piec to po prostu ich nie dodawać czy jakoś trzeba przepis odpowiednio zmodyfikować :
Johasia
Też upiekłam. Tylko że oczywiście z braku niektórych składników musiałam modyfikować. I tak: zamiast otrąb różnych dałam pszenne i mąkę żytnią razową. Zamiast mąki żytniej dałam resztkę mieszanki do chleba litewskiego (przesianą, by kminku nie było) i mąkę żytnią razową. A mąka pszenna była 550.
Piekłam w długiej keksówce, bo bałam się, że z krótszej to wykipi (chleb u mnie wykipieć? ) Ale nie wykipiał.

I wyszedł! Wilgotny smakowity chlebek. Niedługo zniknie, bo tak nam smakuje. Z samym masełkiem jest mniam... I ze smalczykiem domowym jest jeszcze bardziej mniam!

Dziękuję icon_smile.gif
Liska
Bardzo się cieszę, że smakuje
Aniks
Małgoś a ty dawałaś drożdży? Czy piekłaś bez? Jeśli bez to zwiekszałaś ilość zakwasu?

Liska, a ty pieczesz go na drożdżach czy bez?
Malgosimi
Aniks, drozdze daje tylko do tej mieszaniny zakwasu z otrębami, około szczypty, teraz w zimie raczej ich nie pomijam.

ilosci zakwasu nei zwiekszam, bo to sie mija z celem (zakwas MUSI MIEC CO PRZEROBIC< jak jest go za duzo to ciasto jest przefermentowane i słabe)
To jest wersja lo-fi głównej zawartości. Aby zobaczyć pełną wersję z większą zawartością, obrazkami i formatowaniem proszę kliknij tutaj.
Invision Power Board © 2001-2019 Invision Power Services, Inc.