Pomoc - Szukaj - Użytkownicy - Kalendarz
Pełna wersja: Chleb razowy mieszany na zakwasie
cincin.cc - witaj w krainie inspiracji smaku > Przepisy > Pieczywo > Pieczywo na zakwasie z dodatkiem drożdży
mirabbelka
Chleb razowy mieszany na zakwasie
źródło: Jeffrey Hamelman
z udziałem 80% mąki żytniej częściowo zaparzanej

chleb robiony metodą 1-fazową, dlatego konieczny jest maleńki dodatek drożdży,
chleb ciemny, wyrazisty w smaku, wymaga przygotowania zakwasu i zaparzenia mąki jeden dzień przed wypiekiem







na zaczyn:
2 łyżki dojrzałego zakwasu żytniego
350g mąki żytniej razowej
ok. 300g wody
całość zagnieść i pozostawić do przefermentowania przez 14 do 16 godzin w temperaturze ok. 22 st C

zaparzanie mąki:
200g mąki żytniej razowej grubo mielonej (ideałem byłaby świeżo zmielona, ale ja dodam do niej po prostu trochę otrąb żytnich, żeby wzmocnić jej smak)
200g gotującej wody
mąkę zalać gorącą wodą, przykryć szczelnie folią i pozostawić razem z zaczynem na 14-16 godzin w temp pokojowej

na ciasto chlebowe:
250g mąki żytniej razowej
180g mąki pszennej 550
400g zaparzonej mąki (patrz wyżej)
ok. 650g zaczynu (patrz wyżej)
ok. 300g wody
10g świeżych drożdży (1/2 łyżeczki suchych)
1,5 łyżki soli


Przygotowanie chleba:
W dzień wypieku mieszamy dobrze wszystkie składniki. Ciasto powinno być dosyć luźne i niestety mocno klejące z powodu małej ilości mąki pszennej.
Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać przykryte około 30 minut.
Z całości należy uformować dwa okrągłe bądź podłużne bochenki, które powinny wysrastać w formach lub koszykach około 1 godziny w cieple.

Piekarnik nagrzać do ok. 240st C wyłożyć chleby chleby z koszyków, uprzednio nacięte kilkakrotnie ostrym nożem. Piec w tej temperaturze 15 minut, następnie zdredukować do 220 st C i kontynuować pieczenie jeszcze dalsze 35 do 40 minut.

Chleb dzięki dużej ilości mąki żytniej razowej (otrąb) ma bardzo wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

_____
sd_silver
Bardzo apetyczny przepis icon_smile.gif
Czy 180g mąki pszennej 550 można zastapic maka pszenna 1850?
Malgosimi
co to jest 180g, moim zdaniem spoko możesz zastąpić, te 180 g i tak chleba nie unosi
bancha
a gdyby tak zakwasic cala make zytnia metoda 3-fazowa, to mozeby ruszyl bez drozdzy...
co myslicie
Malgosimi
jasne ze by ruszył! czas mu dać i ruszy. poza tym zaparzane dobrze ruszają ;)
bancha
super! to pewnie sie skusze, bo uwielbiam razowce
czyli musze po prostu zakwasic cala make zytnia jaka jest w przepisie, a potem dodac juz tylko pszenna i ta zaparzona...?
jeszcze takiej mikstury nie uzywalam....
no to pewnie za dwa dni upieke, bo na razie mi zaczyn rosnie na kminkowego razowca mirabbelki.
Malgosimi
wiesz co, całej to bym chyba nie zakwszała... cośtam przecież w czasie rośnięcia musi ,,przerobić"... a jak wszytsko będize zaparzone lub zakwaszone, to co?
bancha
no pewnie masz racje....to cos tam zostawie tej zytniej.
ja dopiero raczkuje w swiecie zakwasowo-chlebowym, ale chetnie sie zadomowie na dobre, wiec sobie poeksperymentuje...
mirabbelka
zrobilam dzisiaj ten chleb, ale chyba musze jeszcze raz powtorzyc. Zamiast czystych otrebow dalam make razowa grubo mielona (schrotowke) i zeby ja zaparzyc musialam uzyc o wiele wiecej wody niz w przepisie. Na skutek tego ciasto wyszlo mi bardzo lejace i zdecydowalam sie jednak na foremki. Wyszly trzy keksowki z tej ilosci. Zrobie jutro zdjecie jak wyglada w przekroju, ale nastepny zrobie chyba z polowy skladnikow ujmujac wody z ciasta wlasciwego - bo uparlam sie na bochenek.
lidiakd
CYTAT(mirabbelka)
zrobilam dzisiaj ten chleb, ale chyba musze jeszcze raz powtorzyc. Zamiast czystych otrebow dalam make razowa grubo mielona (schrotowke) i zeby ja zaparzyc musialam uzyc o wiele wiecej wody niz w przepisie. Na skutek tego ciasto wyszlo mi bardzo lejace i zdecydowalam sie jednak na foremki. Wyszly trzy keksowki z tej ilosci. Zrobie jutro zdjecie jak wyglada w przekroju, ale nastepny zrobie chyba z polowy skladnikow ujmujac wody z ciasta wlasciwego - bo uparlam sie na bochenek.


Mirabbelko, no i gdzie to zdjatko?
mirabbelka
Nie bedzie na razie - nie lubie dawac zdjec chlebow niedopracowanych. Musze go powtorzyc, bo mimo ze bardzo smaczny to nawet w przekroju nie byl zbyt ladny. maszyna niedokladnie wymieszala wszystkie skladniki i w kromce byly widoczne smugi roznych mak. Na przyszlosc zrobie z polowy skladnikow, zeby maszyny nie przemeczac.
sd_silver
Zrobiłam z pół porcji. Do zaparzenia mąki dałam wiecj wody, nie wiem jaką powinno miec konsystencje, miało jak gesty glut icon_smile.gif - taka powinno miec?

Chleb wyszedł bardzo dobry, ładnie urósł,ale niestety lekko siadł przy wkładaniu do pieca.
W smaku bardzo dobry, kleisty, zadziwiająco delikatny.
Robiłam tylko na mące razowej.
mirabbelka
uparlam sie na ten chleb, bo jest to chleb Hammelmana (zupelnie niespodziewanie stalam sie jego fanka), ktory jest autorem takich chlebow jak francuski, z siemieniem lnianym itp. wiec i ten powinien byc dobry.

No i to jest moje trzecie podejscie do niego i z pelnym sukcesem.



chleb jest dla tych co lubia razowce, ale przy tym nie gliniaste tylko puszyste i lekkie.
Chleb jest naprawde wspanialy i nie nalezy reyzgnowac z tej szczypty drozdzy, bo ona daje mu te zadziwiajaca puszystosc przy pelnym smaku razowca. Jem go juz trzeci dzien, a on zupelnie sie nie zmienia.

Bardzo polecam icon_smile.gif
Liska
Mirabelko, jaka ma być konsystencja zaparzonej mąki i zaczynu? Właśnie robię ten chleb i obie te rzeczy wyszły mi bardzo gęste.
I drugie pytanie - czy piekłaś go w garnku?
mirabbelka
pieklam go w garnku.
pamietam, ze przy zaparzaniu dodalam wiecej wody niz w przepisie. jak jest wiecej otrab to po prostu konieczne.
Lisko, ale i przy zaczynie dalabym wiecej, jesli Ci sie wydaje zbyt gesty; tego nie nalezy sie bac, po prostu w koncowej fazie dodasz mniej wody i bedzie ok.
Liska
Dzięki za odpowiedź, tak zrobię. A garnek z Duki czy z Domów Centrum? Bo ten chleb to chyba gigant...
mirabbelka
patrzac na zdjecie to z pewnoscia ten mniejszy.
pewnie robilam z polowy porcji gruebel_2.gif
Liska
Upiekłam.
Trzymałam się proporcji, ale podczas robienia ciasta właściwego dolałam odrobinę więcej wody.
Rósł w garnku i foremce ok. 3 h.
Piekł się dłużej niż w przepisie, bo ponad godzinę.
Muszę przyznać, ze jego smak jest niesamowity - aromatyczny, wilgotny, ale nie gliniasty, kwaskowy. Taki chleb z dawnych czasów, który nie przypomina mi żadnego, jaki dotąd piekłam. Ten chleb, nie wiedzieć, czemu, pachnie.... miodem icon_biggrin.gif

Dziękuję za przepis!



tatter
Mmmmmm.... mniam.gif
Liska
Ten chleb smakuje mi tak bardzo, że dzisiaj wstawiam go znowu icon_smile.gif Tym razem z połowy porcji.
hazo
Też dzisiaj piekłam i też mi smakował.

Kliknij, aby zobaczyć załącznik

Wzięłam tylko trochę za dużą foremkę i wyszedł niski, ale to nie wpłynęło na smak.
Liska
Wow!!!! Twoje zdjęcie jest bardzo zachęcające. Na moim wygląda gniotowato, ale nie jest gniotowaty! Ten chleb następnego dnia smakuje lepiej. Myślę, że najlepiej go upiec, zawinąć w ściereczkę i zostawić do następnego dnia. Ja rzuciłam się na pierwszy bochenek i kroiłam, jak jeszcze był gorący....
Piekłaś z pół porcji? I w jakiej foremce? Zastanawiam się nad tym, żeby ten chleb dawać w prezencie icon_biggrin.gif
hazo
Lisko, zrobiłam błąd i piekłam z 1/4 porcji, bo wydawało mi się, że podane w przepisie ilości są ogromne. Wsadziłam go do keksówki 25 cm, ale i tak to było za mało ciasta. Dałam zakwas z mąki żytniej 2000, do tego taką samą mąkę, a do ciasta dałam mąkę żytnią 1400 i chlebową 650. Dodałam też około 1/2 łyżki sproszkowanego słodu do zaparzanej mąki żytniej 2000.
Następnym razem zrobię z połowy i upiekę w blaszce, którą sobie kupiłam specjalnie z myślą o chlebach foremkowych. Jest nieco szersza niż typowe keksówki.
Liska
A słód mieszasz z mąką i zaparzasz, czy dodajesz po zaparzeniu?
Ja teraz robię z połowy porcji, ale on się tak pięknie przechowuje, że wydaje mi się, że spokojnie można robić z całości. Mirabelka może użyć do tego celu megaogromny garnek z Duki icon_wink.gif Ten chleb przypomina mi też w smaku pumpernikiel... Myślę, że jakby poleżał ze 3 dni, to można by go pokroić w cieniutkie kromki. Kurcze, a myślałam, że już żaden przepis mnie nie zaskoczy....
hazo
Zmieszałam z mąką i zalałam wrzątkiem.
mirabbelka
ciesze sie, ze Wam smakuje bo to tez jeden z moich ulubionych mniam.gif

wstawie mu w takim razie zdjecie w pierwszym watku
aga9999
Pyszny i prosty! Najlepszy drugiego dnia. Mojemu trochę przypiekłam skórkę icon_biggrin.gif
No nic powoli rozkręcam się z pieczeniem.
Kliknij, aby zobaczyć załącznik
Margot
Aga
witaj w rodzinie co pieką chleby
aga9999
CYTAT(Margot @ 21 Feb 2008, 17:37 ) *
Aga
witaj w rodzinie co pieką chleby


Margot icon_biggrin.gif załuję ze tak pozno sie za to zabrałam icon_biggrin.gif
elzusia
lepiej pozno niz wcale-jest tylko jeden problem-wiecej juz nie bedziesz kupowac chleba,bo zrobisz sie wybredna icon_mrgreen.gif
aga9999
CYTAT(elzusia @ 21 Feb 2008, 21:12 ) *
jest tylko jeden problem - wiecej juz nie bedziesz kupowac chleba,bo zrobisz sie wybredna icon_mrgreen.gif

moje lenistwo może się z tym problemem szybko uporac icon_lol.gif
BeataSz
robiłam wczoraj dla koleżanki, która jest na mm, więc był w 100% razowy, żytni ( pominęłam ten dodatek pszennej).
Oj ciężko mu jakoś było, bo nawet dodatek drożdży nie spowodował wyrośnięcia ciasta w 1 godzinę, u mnie rósł dużo dłużej, przez co ma wyraźnie kwaskowaty smak ( kawałek sobie odkroiłam żeby wstydu nie było że daję komuś gniota). Ale ogólnie nie wyszedł zły, jest dość ciężki ale myślę, że taki powinien być skoro z samej żytniej razowej? ( jednej z koleżanek w pracy smakował-podkradła tej drugiej kawałek icon_wink.gif )
Piadina
Odkopuję, bo o świcie przygotowałam zaparkę i zaczyn - wracam do tego przepisu i dziś znowu będę piekła ten chlebek, z połowy porcji mniam.gif

Zaparkę robiłam z mąki żytniej razowej, więc tradycyjnie miałam problem z gęstością, ale w końcu porządnie zagniotłam w kulkę całą porcję mąki. Zawsze z początku wydaje mi się, że tylko połowa mąki została zaparzona, ale po chwili mieszania skutecznie wgniatam resztę porcji i jest ok. icon_smile.gif
Piadina
No i upiekłam, tradycyjnie z małą modyfikacją - na ciasto chlebowe: zamiast 250g mąki żytniej razowej
dałam: 70g mąki żytniej razowej + 50 g mąki żytniej pytlowej, z czego 2 łyżki razowej uprażyłam na patelni

niestety zajęłam się czymś innym i przegapiłam czas rośnięcia (1h i 15 min) przez co chlebek troszkę przerósł; myślałam, że mi ucieknie z foremki w piekarniku icon_mrgreen.gif
Gucio
Dziękuję za przypomnienie - bardzo smakowity lecker.gif (pieczony w garnku)
Kliknij, aby zobaczyć załącznik
Grzechu
Myślicie że do zaparki można by rzucić jakieś nasiona, czy lepiej nie?
Piadina
CYTAT(Grzechu @ 10 Jul 2011, 20:29 ) *
Myślicie że do zaparki można by rzucić jakieś nasiona, czy lepiej nie?


Do zaparki nie polecam, ponieważ mąkę trzeba szybko i dokładnie rozetrzeć w bardzo małej ilości wody - z nasionami będzie to raczej dość niewygodne. icon_wink.gif Poza tym nie jestem pewna, czy cięższe (namoczone) nasiona nie popsują trochę procesu rośnięcia.

Jeśli chcesz ten chlebek wzbogacić o nasiona, to IMHO lepszym pomysłem jest uprażenie nasion na suchej patelni i dodanie ich (po wystudzeniu) do ciasta właściwego pod koniec mieszania.
amy111
Guciu. Do tego pięknego chleba dodałeś chyba sporo jasnej maki, tak? Ja robię ten chleb z mąki pełnoziarnistej i niestety bardzo słabo mi wyrasta ( tzn są bardzo małe dziurki wewnatrz chleba). Z reguły też za bardzo miąższ klei się do noża.
Piadina
CYTAT(amy111 @ 23 Jul 2011, 17:04 ) *
Guciu. Do tego pięknego chleba dodałeś chyba sporo jasnej maki, tak? Ja robię ten chleb z mąki pełnoziarnistej i niestety bardzo słabo mi wyrasta ( tzn są bardzo małe dziurki wewnatrz chleba). Z reguły też za bardzo miąższ klei się do noża.


Ja nie Gucio, ale odpowiem, że w przepisie jest niewiele białej mąki (18 dkg). Na odpowiednim zakwasie i z dodatkiem drożdży chleb z tego przepisu wyrasta mi zawsze bardzo dobrze, a czasem nawet aż za dobrze i wychodzi z formy icon_mrgreen.gif

Amy, zmieniłaś przepis i przygotowujesz ten chleb tylko i wyłącznie z mąki razowej - to dlatego nie wychodzi ci taki ładny i dobry. Upiecz ten chleb dokładnie wg wskazówek Mirabbelki w pierwszym poście, a na pewno ci się uda!

jeśli dajesz samą mąkę pełnoziarnistą... to pewnie dajesz więcej wody, niż przewiduje przepis... denknach.gif jeśli dodasz jej zbyt dużo, to także zaburzy zarówno proces rośnięcia, jak i zmieni stopień kleistości miąższu.

Zresztą, chleb wyłącznie z mąki razowej nigdy nie będzie mocno wyrośnięty - jest na to za ciężki. Z tego samego powodu będzie również mało smaczny - kleisty i gniotowaty, a przepieczony - będzie się kruszyć. Kiedyś, z racji sympatyzowania z dietą Montignac, upierałam się na pieczenie wyłącznie z mąki pełnoziarnistej. Po wielu marnie zakończonych próbach zmieniłam zdanie, z korzyścią dla smaku i, co również ważne, bez uszczerbku na figurze icon_mrgreen.gif .
Uwielbiam własnoręcznie pieczone chleby i już dawno się przekonałam, że dodatek jasnej mąki w przepisie bardzo korzystnie działa zarówno na smak, jak i konsystencję chleba razowego na zakwasie.
amy111
Wiesz, może niezbyt precyzyjnie sie wyraziłam. Ja piekę ten chleb dokładnie wg przepisu, tzn z dodatkiem mąki zwykłej. I wychodzi, jak wychodzi. W sumie to ładnie rośnie, ale te dziurki wewnatrz chleba są jednak małe.
Chodziło mi o to, że Gucio do chleba dodał chyba (?) mąkę zwykłą (w przeważającej ilości), zamiast pełnoziarnistej, jak jest w przepisie. Bo tak ładnie wyrośnięte chlebki (z ładnymi dziurkami w środku), mi przynajmniej, wychodzą tylko wtedy ,gdy robię chleb z czyszczonej mąki.
Często robię ten chleb, ale chyba coś przydało by się poprawić. Tylko nie bardzo wiem co.
Cynamon
Odkopuję, bo piekę. Co prawda trochę inne proporcje, ale na tej samej zasadzie i też z przepisu Mirabbelki, który zaczerpnęłam z jej książki.

Mi również zaczyn wydawał się gęsty strasznie, ale twardo nie dolałam wody. Miałam wątpliwości, czy zakwas taką gęstość uniesie, ale pięknie wyrosło.
Jednak musiałam dolać około 70-100 ml więcej wody niż jest w przepisie, by ciasto było wskazanej gęstości.

Wyrastał krócej niż zalecane, o 13. miałam go dopiero wkładać do pieca, a on już pieczę się od 20 minut icon_smile.gif
To jest wersja lo-fi głównej zawartości. Aby zobaczyć pełną wersję z większą zawartością, obrazkami i formatowaniem proszę kliknij tutaj.
Invision Power Board © 2001-2020 Invision Power Services, Inc.