Bullar

[tatter]

Szwedzkie bulki pszenno-zytnie.

Oryginalna receptura Jane Mason na Snittsidan Bullar. Moja modyfikacja polega na ukwaszeniu maki zytniej razowej, odpowiedniej hydracji, innym procesie wykonania ciasta i nieco odmiennym ksztaltowaniu bulek i zmiane proporcji. Te Mason tnie sie z walka, ja uksztaltowalam posluzne bulki (w walec).

Na 20 bulek a 107g.

Starter:
200g maki zytniej razowej
200g cieplej wody
20g aktywnego zakwasu zytniego

Wymieszalam i zostawilam na 12h.

Ciasto wlasciwe:
680g wody cieplej
1000g maki (uzylam 200g maki pszennej razowej i 800g bialej chlebowej)
8g drozdzy instant
24g soli

nasiona dowolne

Gotowy starter wymieszalam z woda, dodalam make, drozdze i sol. Po paru minutach wyrabiania, ciasto zostawilam na stole i przykrywlam je miska. Po 20 minutach znow zagniotlam. Gluten ma byc dobrze rozwiniety, a 20 minutowa autoliza pomaga w uzyskaniu sprezytego i lekkiego ciasta.

Uksztaltowalam kule, wlozylam ja do naoliwionej miski i zostawilam na 2 godziny fermentacji, przerywajac ja po godzinie na stretch & fold (technika rozciagania i skladania ciasta).

Ciasto podzielilam na 20 czesci (107g) i zawinelam kulki. Zostawilam na 10 minut. Z kazdej kulki zrobilam placek, ktory zwijalam zakladajac konce do srodka. Ulozylam na blasze zlaczeniem w dol.

Blachy z bulkami wstawilam do wyrosniecia ok 1h.
Piec rozgrzalam do 225C. Przed wsunieciem blach do pieca, bulki spryskalam woda i posypalam nasionami. Pieklam ok 25 minut.

Mozna pominac drozdze. Fermentacja glowna bedzie troche dluzsza. Wazne aby ten proces byl prawidlowo przeprowadzony.

 

[Margot]

O, proszę Pani , to nie bułki , to prawdziwy czad

 

[tatter]

Powiem Ci, Alu, ze sa pyszne. Skorka chrupiaca i pachnaca, a wnetrze o zdecydowanym smaku - doskonale na kanapki wszelkie.

 

[bawareczka]

przerywajac ja po godzinie na stretch & fold (technika rozciagania i skladania ciasta).

czy moge prosic o szczegoly, bo za 10 godzin powinna rozciagac

 

[Gucio]

Tatter, bułeczki wyglądają wspaniale

i są z całą pewnością do wypróbowania. Dziekuję za przepis.

 

[bawareczka]

pyszne sa. Dzis znajomy sie zastanawial z jakiej piekarni

 

[tatter]

bawareczko, ciesze, sie ze bulki Ci sie udaly i ze Wam smakuja.
Wybacz brak odpowiedzi o stretch and fold - zajeta bylam w weekend. Ponizej wyjasniam.

stretch&fold to technika polegajaca na rozciaganiu i skladaniu chlebowego ciasta.

Wykonuje ja tak:
przerywam fermentacje glowna, wyjmujac ciasto z miski na lekko naoliwiona powierzchnie. Ukladam ciasto tak aby zlaczenia byly w gorze (zlaczenia powstaja gdy zawijamy ciasto przygotowujac je do lezakowania w misce), i delikatnie rozciagam je w prostokat/kwadrat, robie to stopniowo. ciasto poczatkowo daje sie rozciagac bez problemu bo jest zrelaksowane, mozna lekko unosic je w gore kontuujac rozciaganie. Gdy calosc bedzie wygladac na porzadnie rozciagnieta i grubosc ciasta jest wszedzie w miere jednakowa, zaczynam skladac je formujac list - gorna 1/3 do srodka, delikatnie przyciskajac i pozbywajac sie pecherzykow powietrza (tylko tych duzych), nastepne dolna 1/3, potem lewa 1/3 i prawa 1/3. Odwracam do dolu zlaczeniami i umieszczam w misce, gdzie ciasto nadal fermentuje.

 

[bawareczka]

dziekuje za wyjasnienie, jutro bede cwiczyc. Wlasnie mieszam ciasto na bulki

 

[tatter]

Bardzo prosze, udanego wypieku zycze.

 

[Gucio]

Upiekłem, z dużym dodatkiem mąki orkiszowej Witras 2000. Bułeczki w wersji "na śniadanie" były trochę niezgrabne ale w smaku znakomite.

 

[qd]

A ja przyznaje sie do porażki. Upieklam z maki "Trzy ziarna" Lubelli. Wyszly mi raczej chlebki niz buleczki, zbite i ciezkawe, a na dodatek zdecydowanie zbyt kwaśne

No ale ja juz wiem, ze nie mam reki do bułeczek. Trudno.

 

[bawareczka]

moje wyszly pyszne, moze ksztaltem nie takie piekne jak te ktore upiekla Tatter ale w smaku poezja

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1515272A ja przyznaje sie do porażki. Upieklam z maki "Trzy ziarna" Lubelli. Wyszly mi raczej chlebki niz buleczki, zbite i ciezkawe, a na dodatek zdecydowanie zbyt kwaśne

No ale ja juz wiem, ze nie mam reki do bułeczek. Trudno.

E tam, od razu nie mam ręki !
Ta maka "Trzy ziarna" pewnie jest winna. Chyba kiedyś próbowałam z niej upiec bułkę i miałam podobne odczucia.

 

[tatter]

guciu, przeciez wygladaja niczego sobie. Ciesze sie, ze Wam smakuja.

qd, ja nie wierze, ze reki do bulek nie masz (i w ogole chcialabym wiedziec co to dokladnie znaczy!). Chleby przeciez pieczesz nie lada, a bulki to male chlebki

Chyba, ze nie mialam okazji piec z maki 3 ziarna i nie mam opinii. Mirabbelka pisze, ze tez miala niebulkowa buleke z tej maki. Sprobowalabym jeszcze raz, ale z wlasnym zytnio -pszennym miksem.

Bawareczko, bardzo jestem rada. nam te bulki tez bardzo smakuja. Upieke je wkrotce i ciasto podziele metoda z przepisu. dopisze potem sposob wykonania, moze Ci pomoze.

Znalazlam zdjecie wnetrza bullar.

 

[trzkasienka]

musi byc z drozdzami, czy moge zrobic na samym starterze?

 

[qd]

index.php?act=findpost&pid=1515297qd, ja nie wierze, ze reki do bulek nie masz (i w ogole chcialabym wiedziec co to dokladnie znaczy!).

Ano do pewnych rzeczy 'nie mam reki', nie wychodza mi i już. Po latach zreygnowalam z prob kiszenia ogorkow na zime. Konserwowe robie rewelacyjne i te udaja mi sie zawsze ( przepis mojej tesciowej), kiszone - dno i nawet gorzej niz bombelki

Z bulami, bułkami bułeczkami i bagietkami wojuje od czasu jak pieke. Wychodza mi jedne: "buleczki wymarzone qd" i koniec.
Sprobuje raz jeszcze, na wlasnej mieszance pszennej i bialej zytniej,

 

[tatter]

trzykasienko, moga, ale poczytaj w przepisie. Zakwas musi byc super akywny, uwazaj na temerature fermentacji rowniez - nie chcesz ciasta zbyt kwasnego. Daj znac jakbys potrzebowala pomocy

qd, trzymam kciuki zatem.

 

[qd]

index.php?act=findpost&pid=1515502qd, trzymam kciuki zatem.

Kciuki pomogly!

Dzisiaj zmierzylam sie po raz wtory z przepisem. Zakwas dalam zytni z maki 2000, reszta mąki pszenna 650.
Zdecydowanie lepsze! Choc nadal nieco zbyt kwasne dla moich chlopakow, oczekujacych czysto pszennego drozdzowego smaku od bulek.
Upieklam jedna dluga typu bagietka i pare malych, w formie moich ulubionych wezelkow.



Jest jak byc powinno, zarowno jeśli chodzi o strukture ciasta jak i chrupkosc skórki.
Czyli jednak Trzy Ziarna Lubelli nie nadawaly sie do tego.

 

[dark_idunna]

Świetne te bułki, na pewno będe je powtarzać.

Zrobiłam z mąki żytniej razowej Melvitu (2000) i pszennej 650.

Połowę bułek ukształtowałam metodą Jane Mason, drugą połowę sposobem Tatter i musze przyznać, że Tatterowa wersja wyszła znacznie piękniejsza