Przepis na ten chleb znalazłam na blogu AdamPiekarz. Tam występuje pod nazwą Chleb polski lata 70-90.
Nie wiem, czy na forum jest, lupka mi nie wyszukała. Piekłam już kilka razy, bardzo smaczny, chociaż moja skórka w żaden sposób nie chce spękać
Składniki :
50g zakwas żytni o wydajności 200%
255-275ml woda
8g sól
10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
300g mąka pszenna typ 750
175g mąka żytnia typ 720
1faza podmłoda i kwas nastawione jednocześnie (oczywiście osobno):
podmłoda czyli rozczyn drożdżowy
80ml woda o temp 24-26 oC
10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
100g mąka pszenna typ 750
drożdże starannie rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę dokładnie mieszamy i pozostawiamy do fermentacji na 3,5 godziny
kwas czyli zakwas
50g zakwas żytni o wydajności 200% (zaczątek)
50ml woda o temperaturze 28 oC
50g mąka żytnia typ 720
jako zaczątku używamy co najmniej raz dokarmionego zakwasu żytniego , który rozprowadzamy starannie w wodzie , następnie dodajemy mąkę żytnią tym 720 , mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny
2 faza ciasto właściwe :
190g podmłoda (cała z pierwszej fazy)
150g zakwas (cały z pierwszej fazy)
125-145 ml woda o temp 28 oC
200g mąka pszenna typ 750
125g mąka żytnia typ 720
8g sól
Najpierw dodajemy podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszamy przez 3 minuty , następnie dodajemy mąkę pszenną i mieszamy około 6 minut , następnie sól i mieszamy 3 minuty. Na koniec mąkę żytnią oraz całość mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut).
Po wymieszaniu pozostawiamy ciasto pod przykryciem na 30minut do fermentacji wstępnej. Następnie zagniatamy formując podłużny kęs i układamy na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60minut. Tak pozostawiamy w cieple i pod przykryciem (temp 30-40oC) .
Prawidłowo wyrośnięte wypiekamy w temperaturze około 210-220 oC przez 5 minut z zaparowaniem tuż po zasadzeniu do piekarnika i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190oC. Bezpośrednio po wyjęciu wierzchnią skórkę spryskujemy delikatnie wodą . Pozostawiamy do przestygnięcia (obserwujemy jak z obłego bochenek nabiera charakterystycznego kostkowanego wyglądu)
Nie wiem, czy na forum jest, lupka mi nie wyszukała. Piekłam już kilka razy, bardzo smaczny, chociaż moja skórka w żaden sposób nie chce spękać
Składniki :
50g zakwas żytni o wydajności 200%
255-275ml woda
8g sól
10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
300g mąka pszenna typ 750
175g mąka żytnia typ 720
1faza podmłoda i kwas nastawione jednocześnie (oczywiście osobno):
podmłoda czyli rozczyn drożdżowy
80ml woda o temp 24-26 oC
10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
100g mąka pszenna typ 750
drożdże starannie rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę dokładnie mieszamy i pozostawiamy do fermentacji na 3,5 godziny
kwas czyli zakwas
50g zakwas żytni o wydajności 200% (zaczątek)
50ml woda o temperaturze 28 oC
50g mąka żytnia typ 720
jako zaczątku używamy co najmniej raz dokarmionego zakwasu żytniego , który rozprowadzamy starannie w wodzie , następnie dodajemy mąkę żytnią tym 720 , mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny
2 faza ciasto właściwe :
190g podmłoda (cała z pierwszej fazy)
150g zakwas (cały z pierwszej fazy)
125-145 ml woda o temp 28 oC
200g mąka pszenna typ 750
125g mąka żytnia typ 720
8g sól
Najpierw dodajemy podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszamy przez 3 minuty , następnie dodajemy mąkę pszenną i mieszamy około 6 minut , następnie sól i mieszamy 3 minuty. Na koniec mąkę żytnią oraz całość mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut).
Po wymieszaniu pozostawiamy ciasto pod przykryciem na 30minut do fermentacji wstępnej. Następnie zagniatamy formując podłużny kęs i układamy na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60minut. Tak pozostawiamy w cieple i pod przykryciem (temp 30-40oC) .
Prawidłowo wyrośnięte wypiekamy w temperaturze około 210-220 oC przez 5 minut z zaparowaniem tuż po zasadzeniu do piekarnika i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190oC. Bezpośrednio po wyjęciu wierzchnią skórkę spryskujemy delikatnie wodą . Pozostawiamy do przestygnięcia (obserwujemy jak z obłego bochenek nabiera charakterystycznego kostkowanego wyglądu)
